НА ГЛАВНУЮ (кнопка меню sheba.spb.ru)ТЕКСТЫ КНИГ БК (кнопка меню sheba.spb.ru)АУДИОКНИГИ БК (кнопка меню sheba.spb.ru)ПОЛИТ-ИНФО (кнопка меню sheba.spb.ru)СОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИ (кнопка меню sheba.spb.ru)ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ В СССР (кнопка меню sheba.spb.ru)ФОТО-ПИТЕР (кнопка меню sheba.spb.ru)НАСТРОИ СЫТИНА (кнопка меню sheba.spb.ru)РАДИОСПЕКТАКЛИ СССР (кнопка меню sheba.spb.ru)ВЫСЛАТЬ ПОЧТОЙ (кнопка меню sheba.spb.ru)

Справочник по производству безалкогольных напитков. — 1979 г.

Балашов В. Е., Балантер И. И., Беленький С. М.,
Главинский Д. Г., Рудольф В. В., Скурихин В. М.,
Тихомиров В. Г., Якубович Ф. Ф., Колпакчи А. П.

Справочник
по производству
безалкогольных
напитков

*** 1979 ***



DjVu


<< ВЕРНУТЬСЯ К СПИСКУ

 

      СОДЕРЖАНИЕ
     
      Предисловие 3
      Раздел I. Сырье, тара и вспомогательные материалы безалкогольного производства 5
      Сырье 5
      Вода 5
      Сахар и его заменители 6
      Плодово-ягодные полуфабрикаты 10
      Виноградные вина 17
      Пищевые кислоты 19
      Диоксид углерода газообразный и жидкий 23
      Красители 25
      Спирт этиловый ректификованный 25
      Ароматические вещества 26
      Пряности 32
      Продукты томатные концентрированные 38
      Пепсин медицинский 40
      Мед натуральный 40
      Витамин В2 (рибофлавин) 41
      Шиповник 41
      Корень солодковый 42
      Лист лавровый 45
      Трава зверобоя 44
      Чай 45
      Хмель 48
      Трава и листья полыни 48
      Кайса и курага 53
      Чеснок свежий 60
      Хрен — корень свежий 60
      Трава чабреца обмолоченная 61
      Плоды можжевельника 61
      Соль поваренная 62
      Концентраты для напитков «Байкал» и «Пепси-Кола» 63
      Композиции для напитков «Апельсин», «Лимон», «Саяны» и «Лимонад» 64
      Соединения натрия 65
      Хлориты кальция и магния 68
      Солод 60
      Зерно и зернопродукты 72
      Основное сырье для кваса 74
      Дрожжи и молочнокислые бактерии 77
      Ферментные препараты 79
      Вспомогательные материалы 81
      Моющие и дезинфицирующие средства 81
      Укупорочные и этикетировочные материалы 88
      Фильтрационные материалы 94
      Осветляющие материалы 9о
      Материалы для умягчения воды 96
      Хладоагенты 97
      Хладоносители 98
      Тара и тарные материалы 98
      Бутылки 98
      Бочки 190
      Ящики для бутылок 106
      Автотермоцистерны 109
      Мешки Ю9
     
      Раздел II. Технология безалкогольных напитков и кваса 111
      Технология безалкогольных напитков 111
      Характеристика и ассортимент 111
      Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков 112
      Требования к качеству напнгков 115
      Обработка воды 115
      Приготовление сахарного сиропа 124
      Получение колера 130
      Приготовление купажных сиропов 132
      Насыщение воды и напитков диоксидом углерода 137
      Розлив, бракераж и оформление газированных напитков 140
      Условия хранения и транспортировки газированных напитков 144
      Технология искусственно минерализованных вод 144
      Технология сухих напитков 146
      Технология сиропов для торговой сети 149
      Технология горячего негазированного напитка 150
      Приемка и обработка тары 150
      Технология хлебного кваса 155
      Характеристика и ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье 155
      Приготовление квасного сусла 156
      Охлаждение квасного сусла 158
      Приготовление комбинированной разводки чистых культур
      дрожжей и молочнокислых бактерий 159
      Брожение квасного сусла 162
      Купажирование хлебного кваса 163
      Технологическая схема производства кваса 163
      Розлив и хранение хлебного кваса бочкового 166
      Потери экстрактивных веществ в производстве кваса 167
      Требования к качеству хлебных квасов 169
      Пороки хлебного кваса 171
      Приготовление купажного сиропа для квасов «Русский» и «Московский» и напитков на хлебном сырье бутылочного розлива 175
      Бутылочный розлив квасов и напитков на хлебном сырье 176
      Производство пастеризованного кваса «Русский» 176
      Требования к качеству квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье 178
      Условия хранения и транспортировки 180
      Утилизация отходов производства безалкогольных напитков 180
      Квасная гуща и отработанные дрожжи 180
      Отгон спирта из отработанной цедры, спиртованных и сброженных соков 180
      Мякоть цитрусовых плодов 181
      Альбедо, выжимки из плодов, ягод и винограда 181
      Цедра 181
     
      Раздел III. Учет и контроль в производстве безалкогольных напитков и кваса 182
      Учет производства 182
      Организация учета производства 182
      Предельно допустимые нормы потерь в производстве 182
      Пути сокращения потерь сухих веществ в производстве 183
      Технохимический контроль сырья 184
      Вода 187
      Сахар и его заменители 188
      Соки, морсы и экстракты 190
      Вина 193
      Спирт этиловый 194
      Ароматические вещества 195
      Красители 199
      Кислоты 200
      Диоксид углерода 202
      Минеральные соли 203
      Хлебные припасы и концентрат квасного сусла 204
      Химический контроль вспомогательных материалов 206
      Моющие и дезинфицирующие средства 206
      Укупорочные и этикетировочные материалы 209
      Фильтрационные материалы 210
      Осветляющие материалы (активный уголь) 211
      Материалы для умягчения воды 211
      Технохимический контроль технологического процесса производства безалкогольных напитков, сиропов для торговой сети и искусственно минерализованных вод 212
      Производство безалкогольных напитков 213
      Производство сиропов для торговой сети 217
      Производство искусственно минерализованных вод 217
      Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 220
      Отбор проб для микробиологического анализа 220
      Методы микробиологического контроля 221
      Методы санитарно-гигиенического контроля 224
      Стойкость напитков и способы ее увеличения 228
     
      Раздел IV. Оборудование 230
      Транспортное оборудование 230
      Транспортеры 230
      Подъемники 236
      Машины и аппараты для производства газированных безалкогольных напитков 238
      Оборудование для очистки воды 238
      Оборудование для обеззараживания воды 242
      Оборудование для приготовления сахарного сиропа и колера 243
      Оборудование для приготовления купажного сиропа 247
      Оборудование для транспортировки, хранения С02 и насыщения напитков диоксидом углерода 248
      Оборудование для мойки стеклянной тары 260
      Оборудование для розлива напитков в бутылки и герметической укупорки бутылок 267
      Оборудование для перемешивания иапнтков в бутылках 286
      Машины для бракеража бутылочной продукции 289
      Этикетировочные автоматы 291
      Автоматы для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящики 296
      Линии розлива безалкогольных иапитков 300
      Машины и аппараты для производства кваса 300
      Аппараты для приготовления квасного сусла 300
      Аппараты и машины для осветления квасных заторов 303
      Оборудование для брожения квасного сусла 304
      Аппараты для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий 307
      Оборудование для купажирования кваса 308
      Машины и аппараты для обработки бочек и розлива кваса 308
      Бочкомоечные машины 309
      Изобарометрические аппараты для налива кваса в бочки 310
     
      Раздел V. Технологическое проектирование заводов безалкогольных напитков и планово-предупредительный ремонт 313
      Основные нормы проектирования 313
      Общие положения по проектированию заводов безалкогольных напитков 313
      Нормы технологического проектирования заводов безалкогольных напитков 314
      Планово-предупредительный ремонт оборудования заводов безалкогольных напитков 319
      Основные положения 319
      Содержание ремонтных работ 319
      Примеры определения объема ремонтных работ 321
      Продолжительность межремонтных периодов 325
      Простои оборудования при ремонте 325
      Трудоемкость ремонта оборудования 325
      Организация подготовки планово-предупредительного ремонта 331
      Финансирование ремонтных работ 332
      Общие требования к эксплуатации действующего оборудования 335
      Приложения 336
      Список использованной литературы 352
      Предметный указатель 354

     

      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Безалкогольные напитки широко распространены н потребляются в СССР и во многих зарубежных странах. Общая выработка безалкогольных напитков в 1978 г. в СССР составила около 330 млн. дал., в 1980 г. она достигнет 430 млн. дал, т. е. увеличится по сравнению с выпуском 1940 г. в 3,46 раза. Наряду с ростом производства улучшается качество безалкогольных напитков, расширяется их ассортимент за счет создания напитков повышенной биологической ценности и других высококачественных напитков, приготовляемых в основном с использованием растительного сырья и молочной сыворотки.
      Производство хлебного кваса достигает 25 — 30% от общей выработки безалкогольных напитков.
      В последние годы осуществляется переход на непрерывное производство напитков синхронно-смесительным способом на современных вакуум-сатураторах и специальных установках, что позволило повысить качество напитков за счет лучшего их насыщения диоксидом (двуокисью) углерода. Этот способ обеспечивает повсеместное получение напитков с одинаковыми физико-химическими н органолептическими показателями.
      В настоящее время заводы безалкогольных напитков оснащаются высокопроизводительными бутылкомоечнымн машинами, разливочно-укупорочными блоками для налива готового напитка, бракеражными автоматами, автоматами для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящикн, броднльно-купажными аппаратами и другим прогрессивным оборудованием. Техническое переоснащение предприятий проводится на базе современных достижений и исследований отечественной и зарубежной науки и техники.
      Перспективным является переход к индустриальному способу производства безалкогольных напитков и кваса из концентратов и композиций, вырабатываемых на специализированных предприятиях и централизованно поставляемых на безалкогольные заводы. Такой переход способствует повышению качества напитков и снижению их себестоимости.
      Институтами нашей страны проводятся исследования в области повышения стойкости безалкогольных напитков за счет применения консервантов, а также за счет улучшения микробиологического состояния исходного сырья, в области интенсификации технологических процессов, создания новых видов напитков повышенной биологической ценности.
     
     
      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
      Балантер И. И., Берлин Р. М., Ильяшевская Г. И. Технологическое проектирование пивоваренных заводов. — М.: Пищепромиздат, 1962, — 244 с.
      Булгаков Н. И., Зубенко А. П. Техио-химический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1956. — 320 с.
      Балашов В. Е., Верховский А. С., Мозговой В. С. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ при бестарных перевозках готовой продукции и сырья в пивобезалкогольной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 132 с.
      Главинский Д. Т. Современная техника пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 279 с.
      Главинский Д. Т., Денщиков М. Т. Механизация н автоматизация пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1964. — 420 с.
      Ершов А. К. Типизированные разливочно-укупорочные машины для пиво-безалкогольной промышленности. — ЦИНТИпищепрома, 1964, с. 31.
      Королев Д. А., Чекан Л. И., Денщиков М. Т. Технология безалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1962. — 437 с.
      Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1970, — 335 с.
      Попов В. И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности; — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 280 с.
      Рудольф В. В., Денщиков М. Т. Оборудование заводов фруктовых вод. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 272 с.
      Рудольф В. В. Технология и оборудование производства безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 207 с.
      Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.
      Сербезов Д. М., Фурнаджиев М. К. Производство безалкогольных напитков. — М.: Пвщевая промышленность, 1974. — 318 с.
      Степанов И. А., Галасов П. Н. Поточные линии розлива и укупорки пищевых жидкостей. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 316 с.
      Технологическое оборудование винодельческих предприятий/ П. М. Яковлев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур/. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 332 с.
      Чукмасова М. А., Шкоп Я. Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 2о6 с.
      Чукмасова М. Л., Рудольф В. В. Технология пива и безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 503 с.
      Якубович Ф. Ф. Производство хлебного кваса. М. — Пищевая промышленность, 1968. — 159 с.
      Ярмолинский Д. А., Зайчик Ц. Р. Элементы конструкций автоматов линий розлива вин. — М.: Машиностроение, 1974. — 256 с.
     
      ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
     
      Автотермоцистериы 109 Азотная кислота — см. Моющие и дезинфицирующие средства Антиформин — см. Моющие и дезинфицирующие средства Ароматические вещества 26 — 32, 195, 197, 198 ванилин 32, 198 изоборнилацетат 31 кумарин 198
      масла эфирные 30 — 31, 195 лавра благородного 30 органолептические н физико-химические показатели 30, 31, 195 розовое 30 эвкалиптовое 31 настой 29, 197 кофейный спиртованный 29
      мяты перечной 29 органолептические и физико-химические показатели 29, 197
      цитрусовые спиртовые 29 цедра цитрусовых 198 эссенции 26, 197 Безалкогольные напитки 111 — 112, 115, 141, .144, 215, 267 ассортимент 111 — 112 розлив в бутылки 141, 267 техиохимический контроль 215
      требования к качеству 115 условия хранения и транспортировки 144 характеристика 111 Бочки 99 — 106, 151, 154 — 155, 308
      деревянные 99 — 103 заливные и сухотарные 100 — 101
      для коньяка, вин, соков и морсов 102 — пива 101 мойка 154 — 155 приемка на заводе 151 стальные (сварные и закатные) 106 Бракераж бутылок с безалкогольными напитками 142 — 143, 289
      Бутылки 98 — 99, 150 — 151, 260 бракераж 151
      приемка на заводе 150 — 151 размеры 99
      требования к качеству стекла 99
      Бутылкомоечные машины 153 — 154, 260 — 261, 263 автоматические многованиые (АММ-6) 263
      — однованные (АММ-1) 261 полуавтоматическая BAi 260 режимы мойки 153 — 154 В анилин — см. Аром этические вещества
      Вина виноградные 17 — 20, 193 органолептические и физикохимические показатели 17, 193
      получение 17 Витамин В2 (рибофлавин) 41 органолептические и физикохимические показатели 41 проверка подлинности 41 Вода 4 — 5, 115 — 121, 187, 238,. 241 — 243
      бактериологическая характеристика 4 жесткость 4 обработка 115 — 121, 238,
      241 — 243 обсзжелезивание (методы) 118 — 119
      обеззараживание 116 — 117, 118, 120 — 121, 241 — 243 ионами серебра 117 обеспложивающая фильтрация 116, 241 облучение ультрафиолетовыми лучами 117, 242 хлорирование 116, 243 очистка на угольной колонке 118
      умягчение 120 — 121 известково-содовое 120 катионитовое (ионообменное) 121 термическое 120 органолептические и физикохимические показатели 5, 187 примеси 5 роль в напитках 4 технохимический контроль 187, 213, 214 Горячий негазированный напиток 150 технология производства 150 характеристика 150 Декстрин — см. Клей Диоксид углерода 23 — 24, 137, 202, 214, 216, 249 оборудование для транспортировки и хранения 249 органолептические н физикохимические показатели 24 получение 23 растворимость 24, 137 технохимический контроль 202, 214, 216 условия хранения 24 Дрожжи 77 — 78, 159, 221, 307 органолептические и физикохимические показатели 78 получение 77 расы 77
      условия хранения 78 физиология и морфология 77 чистые культуры 159, 221, 307
      оборудование для получе-
      ния разводки 307 хранение 159 Едкий иатр — см. Моющие и дезинфицирующие средства Желатин — см. Осветляющие материалы
      Закваска комбинированная 161 Заторный аппарат (для приготовления квасного сусла) 302 Зверобой (трава) 44 — 45 органолептические и физикохимические показатели 44 — 45
      условия хранения 45 Зерно и зернопродукты 72 — 74 рожь (для переработки на солод) 72
      показатели качества 72 условия хранения и транспортировки 72 мука ржаная хлебопекарная 72 — 73
      — кукурузная 73 — 74 Известковое молоко — см. Моющие и дезинфицирующие средства
      Известь строительная, хлорная — см. Моющие и дезинфицирующие средства Искусственно минерализованные воды 144 — 146 ассортимент и характеристика 144
      технология производства 145 технохимический контроль 217
      условия хранения и транспортировки 146
      требования к качеству 146 Кайса 53 — 54 обработка 53
      органолептические и физикохимические показатели 53 — 54
      Катапнп — см. Моющие и дезинфицирующие средства Квас 158, 168 — 171, 175 — 177 окрошечный 158, 168 — 169, 171
      потери экстрактивных веществ 168 — 169 приготовление сусла 158 требования к качеству 169 — 171
      «Русский» 175 — 177 пастеризация 176 — 177 приготовление купажиого сиропа 175 сухой хлебный — см. Основное сырье для кваса хлебный — см. Хлебный квас Квасное сусло 156, 158, 162 — 163, 300, 302, 304 брожение 162 — 163 оборудование 304 охлаждение 158 приготовление настойным способом 156, 300 — из концентрата квасного сусла 158, 302 Квасные хлебцы — см. Основное сырье для кваса Кислоты пищевые 19 — 24, 200 — 202, 214 аскорбиновая 22 органолептические и физико-химические показатели 22
      получение 21 условия хранения 22 виннокаменная 21, 201
      органолептические и физико-химические показатели 21, 201 получение 21 условия хранения 21 лимонная 19, 200
      органолептические и физико-химические показатели 19, 200
      получение 19 молочная 20 — 21, 201
      органолептические и физико-химические показатели
      20, 201 получение 20 условия хранения 21
      область применения 19 ортофосфорная 202 сорбиновая 22
      органолептические и физико-химические показатели 22
      технохимический контроль 200 — 201, 214
      уксусная лесохимическая 22 органолептические и физи-
      ко-химические показатели 23
      получение 22 условия хранения 23 Клей 90 — 94, 143 — 144, 210 декстрин 90 — 91, 93, 210 условия хранения 93 физико-химические показатели 90 — 91, 210 крахмал 92 — 94, 210 картофельный 92 — 93, 210 органолептические и физи- • ко-химические показатели
      92, 210
      условия хранения и транспортировки 93 кукурузный 93 — 94, 210 органолептические и физико-химические показатели
      93, 210
      условия хранения и транспортировки 94 способы приготовления и рецептуры 143 — 144 Колер 25, 130 — 132, 199 органолептические и физикохимические показатели 25, 199
      получение (варка) 25, 130 расчет компонентов 131 условия хранения 25, 132 Коли-титр, коли-индекс 4, 225 Композиции для напитков «Апельсин», «Лимон», «Саяны» и «Лимонад» 64 — 65 органолептические и физикохимические показатели 64 состав 64
      условия хранения 65 Концентрат квасного сусла — см. Основное сырье для кваса Концентраты для напитков 14 — 15, 63 — 64 «Байкал» 63 — 64
      органолептические и физико-химические показатели 63 — 64 состав 63
      условия хранения 64 «Пепси-Кола» 64
      органолептические показатели 64 состав 64
      условия хранения 64
      «Яблоко» 14 — 15 органолептические и физико-химические показатели 14 — 15
      условия хранения 15 Концентраты квасов — см. Основное сырье для кваса Корень солодковый 42 — 43 органолептические и физикохимические показатели 43 разновидности 42 Красители 25, 199 — 200 индиго 25, 200 колер — см. Колер тартразин Ф 25 энокраситель 199 Крахмал — см. Клей Ксилит пищевой 8 — 9, 190 органолептические и физикохимические показатели 8, 190 условия хранения 9 Курага 53 — 59 обработка 53
      органолептические и физикохимические показатели 55 — 59
      Линии розлива безалкогольных
      напитков 300
      Лист лавровый 43 — 44
      органолептические и физикохимические показатели 43 — 44
      условия хранения 44 Масла эфирные — см. Ароматические вещества Мед натуральный 40 — 41 органолептические и физикохимические показатели 40 — 41
      условия хранения 41 Мешки 109
      Микробиологический контроль 520, 221, 223, 336
      обнаружение диких дрожжей 221
      — слизеобразующих бактерий 221
      определение мертвых дрожжевых клеток 221
      — чистоты культуры дрожжей 221
      — отбор проб 220
      приготовление питательных сред 223
      Можжевельник (плоды) 62 Молочнокислые бактерии 78 — 79, 159 — 161 классификация 78 морфология и физиология 78 область применения 78 чистые культуры 159 — 161 Морсы 190
      Моющие и дезинфицирующие средства 81 — 87, 206, 209, 215 азотная кислота концентрированная 86
      условия хранения и транспортировки 86 физико-химические показатели 86 антиформин 85, 207
      показатели качества 207 приготовление 85 применение 85 едкий натр 81 — 82, 206 применение 81 условия транспортировки 82
      физико-химические показатели 81 — 82, 206 известковое молоко 83 приготовление 83 применение 83 известь 83 — 85, 207 строительная 83 — 84 применение 83 условия транспортировки 83
      физико-химические показатели 84 хлорная 84 — 85, 207 состав 84
      условия транспортировки и хранения 85 физико-химические показатели 84, 207 катапип 86, 209 показатели качества 209 приготовление 86 условия хранения 86 мыло хозяйственное твердое 87, 209 область применения 87 показатели качества 209 состав 87 пар 87
      плюмбагин 87
      сера техническая 87 синтетическое моющее средство «Прогресс» 87 область применения 87 условия транспортировки 87
      физико-химические показатели 87
      сода кальцинированная техническая 82 — 83, 206 применение 82 — 83 физико-химические показатели 83, 206 стекло натриевое жидкое 85 — 86
      условия транспортировки и хранения 85 — 86 физико-химические показатели 85 технохимический контроль 206, 215
      тринатрийфосфат 82, 207 применение 82 физико-химические показатели 82, 207 формалин 86, 208 условия хранения и транспортировки 86 физико-химические показатели 86, 208 хлорамин 208 эмульцид кислый 87, 209 юглон 87 Напитки на хлебном сырье 156, 178 — 180 требования к качеству 178 — 180
      условия транспортировки и хранения 180
      характеристика и ассортимент 156 Настои — см. Ароматические вещества
      Натрий 65 — 68, 219 — 220 двууглекислый (бикарбонат) 65, 219, 220 органолептические и физико-химические показатели 65
      технохимический контроль 219, 220
      условия хранения 65 углекислый безводный (карбонат) 66 — 67 .
      органолептические и физико-химические показатели 66
      условия хранения 67 углекислый 10-водный 67 — 6» органолептические и физико-химические показатели 67 — 68
      условия хранения 68 установление подлинности 67
      хлорид — см. Хлорид натрия Оборудование 267 — 281 9QR 304 — 305
      для брожения квасного сусла 304 — 305 бродилыю-купажные аппараты 305
      бродильные чаны 304 для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящики 296
      для розлива напитков 267 — 281
      дозировочио-разливочно-укупорочные машины 271. 277, 281 Б7-ВДР-1.5 271 типа ВД2Р 277 Т1-ВДР-12 (12В) 281 разливочная машина РГМ-3 276
      разливочно-укупорочиая машина РП-2 271 сироподозировочный автомат ДАМ 276 Осветляющие материалы 95 — 96,211 желатин 96 танин 96 физико-химические показатели 96 уголь 95 — 96, 211 древесный 95 — 96, 211 физико-химические показатели 95 — 96, 211 костяной 96 получение 96 характеристика 96 Основное сырье для кваса 74 — -77, 204 квасные хлебцы 74 — 75 область применения и получение 74
      органолептические и физико-химические показатели 74
      условия хранения 74 квас сухой хлебный 75 область применения и получение 75
      органолептические и физико-химические показатели 75
      условия хранения 75 концентрат квасного сусла 75 — 76, 204 область применения и получение 75
      органолептические и физико-химические показатели 75, 204
      условия хранения и транспортировки 76 концентраты квасов 76 — 77 ассортимент 76 органолептические и физико-химические показатели 76
      условия хранения и транспортировки 77 Пепсин медицинский 40
      органолептические и физикохимические показатели 40 получение 40 условия хранения 40 Перемешивание напитков в бутылках 142, 286 Планово-предупредительный ремонт оборудования 319 — 333
      определение объема ремонтных работ (примеры) 321 организация подготовки 331 основные положения 319 продолжительность межремонтных периодов 325 простои при ремонте 325 содержание ремонтных работ 319
      трудоемкость ремонта 325 финансирование 332 Плюмбагин — см. Моющие и дезинфицирующие средства Подъемники 236 — 237 ковшовые элеваторы 236 люлечные элеваторы 236 спиральные 237
      Полынь (трава и листья) 48 — 52
      органолептические и физикохимические показатели 51 — 52 Пороки безалкогольных напитков 171, 221 микробиологический анализ 221
      характеристика 171 Продукты томатные концентрированные 38 — 39 ассортимент 38 органолептические и физикот химические показатели 38 — 39 условия хранения 39 Проектирование заводов безалкогольных напитков 313 — 314 документы 313
      нормы технологического проектирования 314 Пряности 32 — 38 органолептические и физикохимические показатели 33 — 37 условия хранения 38 Разводка чистой культуры
      дрожжей и молочнокислых бактерий 159 — 162 прессованные хлебопекарные дрожжи 162
      сушеная технически чистая культура 161
      чистая культура 159 — 161 Редуктор для диоксида углерода 248
      Режимы мойки тары 152 Санитарно-гигиенический контроль 224 — 228 воздуха 226 рук 227
      сырья, материалов и готовой продукции (определение кишечной палочки) 224 Сатураторы 252 Сахар 5 — 9, 188 жидкий 7 категории 7
      органолептические и физико-химические показатели 7
      песок 5 — 6, 188 органолептические и физико-химические показатели 5, 188 рафинад 6 — 7, 188
      ассортимент 6 органолептические и физико-химические показатели 6, 188
      условия хранения 7 Сахарин 189, 216 органолептические и физикохимические показатели 189 технохнмический контроль 216
      Сборники для хранения сахарного сиропа 246 Сборники-мерники 247 — 248 напорные 248 предкупажные 247 Сера техническая — см. Моющие и дезинфицирующие средства
      Синтетическое моющее средство «Прогресс» — см. Моющие и дезинфицирующие средства Сироп 124 — 136, 140, 149 — 150, 175 — 176, 214 — 215, 217, 243 для торговой сети 149 — 150, 217
      технология производства 149
      технохнмический контроль 217
      требования к качеству 149 условия хранения 150 характеристика и ассортимент 149 купажный 132 — 136, 140,
      175 — 176, 215 дозировка в бутылки 140 расчет компонентов 133, 175 — 176 состав 132
      способы приготовления 132 — 133
      технохнмический контроль 215
      требования к качеству 136 фильтрация и охлаждение 136
      характеристика и назначение 132 сахарный 124 — 130, 214, 243 варка 125 — 126 инвертирование сахарозы 126 — 129
      оборудование 243 расчет компонентов 129
      технохимический контроль 214
      требования к качеству 130 условия хранения 130 характеристика и назначение 124
      Сода кальцинированная — см. Моющие и дезинфицирующие средства Соки 9 — 14 виноградный натуральный 11 — 12
      органолептические ч физико-химические показатели 11 — 12 плодово-ягодные 9 — 11 натуральные 9 — 11 органолептические и физико-химические показатели 9 — 11 получение 9 условия хранения 11 спиртованные 12 — 13 органолептические и физико-химические показатели 12 — 13 условия хранения 12 яблочный концентрированный 12--14 органолептические и физико-химические показатели 12 — 14
      условия хранения 14 Солод 69 — 72, 204 ржаной 69, 204 органолептические и физико-химические показатели
      69, 204 получение 69 условия хранения 70 ячменный 70 — 72, 204 органолептические и физико-химические показатели
      70, 204 получение 70
      способность амилолитическая и протеолнтическая 71
      условия хранения и транс-: портировки 71 — 72 Сорбит пищевой 8, 190 органолептические и физикохимические показатели 8, 190
      условия хранения 8 Спирт этиловый ректификованный 25 — 26, 194 область применения 25 органолептические и физикохимические показатели 26, 194
      получение 25 условия храпения 26 .Стекло натриевое жидкое — см. Моющие и дезинфицирующие средства
      Стойкость напитков 115, 146, 180, 216, 217, 228 Сульфоуголь 96 — 97 получение 96 условия хранения 97 физико-химические показатели 96
      Сухие напитки 146 — 148 технология производства — см. Технологическая схема требования к качеству 148 условия хранения и транспортировки 148 характеристика и ассортимент 146 — 147 Танин — см. Осветляющие материалы
      Технологическая схема 112, 123, 126 — 127, 138 — 140, 147 — 148, 163 — 166, 168 насыщения воды и напитков диоксидом углерода 138 — 140 приготовления инвертного сахарного сиропа 126 — 127 производства газированных безалкогольных напитков 112
      — сухих напитков 147 — 148
      — хлебного кваса 163 — 166 установки для умягчения и обеззараживания воды 123
      Технохимический контроль 184 — 185, 212 сырья 184 контролируемые показатели 185
      отбор средней пробы 184 технологического процесса производства безалкогольных напитков, сиропов для торговой сети и искусственно минерализованных вод 212
      контролируемые показатели 212
      объекты анализа 212 Ткань фильтровальная — см. Фильтрационные материалы Транспортеры 230 — 236 винтовые 234 ленточные 232 пластинчатые 230 роликовые 235 скребковые 233 цепные 233 Укупорка бутылок с безалкогольными напитками 142, 284 Укупорочные материалы 88 — 89, 209
      кронен-пробка 88 — 89, 209 виды прокладок 89 показатели качества 209 размеры колпачка 88 условия хранения 89 шконт 89 Установки для насыщения готовых напитков диоксидом углерода 258
      Учет производства безалкогольных напитков и кваса 182 — 184 организация 182 потери (нормы) и пути их сокращения 182 — 184 Ферментные препараты 79 — 80 амилорнзпн Пх 80 органолептические и физико-химические показатели 80
      условия храпения 80 амнлосубтилпн ГЮх-1 80 органолептические и физико-химические показатели 80
      условия- хранения 80 злаков 79
      циторозимин (показатели качества) 79 Фильтрационные материалы 94 — 95, 210 гравий 95
      кварцевый песок 95 ткань фильтровальная 95 фильтрационная масса 94, 210
      органолептические и физико-химические показатели 94, 210
      фильтрационный картон 94, 210
      физико-химические показатели 94, 210 Фильтры для квасного затора 303 — сахарного сиропа 244 керамический 241 песочный 238 фильтр-пресс 239 Формалин — см. Моющие и дезинфицирующие средства Хладоагенты 97 аммиак 97 фреон-12 97 Хладоносители 98 лед 98 естественный 98 сухой 98 рассол 98 Хлебный квас 155, 163 — 166, 169 — 171, 173, 176, 178, 308, 310 купажирование 163, 308 пороки — см. Пороки безалкогольных напитков розлив 176, 310 в бочки 310 — бутылки 176 технология производства 163 -166
      требования к качеству 169 — 171, 178
      условия хранения и транспортировки 180 характеристика и ассортимент 155 Хлорид 62, 65 — 66, 68 — 69, 203, 218
      кальция 68, 203, 218 — 220 органолептические и физико-химические показатели 68, 203
      технохимический контроль 218
      условия хранения 68 установление подлинности 68
      магния 68, 69, 203, 218 органолептические и физико-химические показатели 68, 203
      технохимический контроль 218
      условия хранения 69
      установление подлинности 68 — 69
      натрия 62, 65 — 66, 219 — 220 органолептические и физико-химические показатели 62, 65
      технохимический контроль 219, 220
      условия хранения 66 установление подлинности 65
      Хмель 48 — 50 органолептические и физикохимические показатели 49 — 50
      условия хранения 48 Хрен (корень свежий) 60 — 61 Чабрец (трава обмолоченная) 61
      органолептические и физикохимические показатели 61 Чай байховый 45 — 48 зеленый 45 органолептические показатели 46 получение 45 условия хранения 45 черный 45 органолептические показатели 47 получение 45 условия хранения 48 физико-химические показатели 48 Чан 157, 247, 300 настойный 157, 300 купажный 247 Чеснок свежий 60 Шиповник 41 — 42 органолептические и физикохимические показатели 41 — 42
      условия хранения 42 Экстрактивные вещества (потери в производстве кваса) 167 — 169
      Экстракты 15 — 17, 190
      плодовые и ягодные 15 — 16, 190
      органолептические показатели 15
      условия хранения 16 физико-химические показатели 16, 190
      пряно-ароматического сырья 16 — 17
      органолептические и физико-химические показатели 17
      условия хранения 17 Эмульцид кислый — см. Моющие и дезинфицирующие средства
      Эссенции — см. Ароматические вещества
      Этикетки 89, 143, 291
      оборудование для наклейки 291
      размеры 89 способы наклейки 143
      Юглои — см. Моющие и дезинфицирующие средства Ящики для бутылок 106 — 108, 151
      дощатые 106 — 107 параметры 106 требования к качеству древесины 107 полимерные 107 — 108 параметры 108 требования к качеству полиэтилена 108 приемка на заводе 151 проволочные 107 параметры 107 требования к качеству проволоки 107

 

 

НА ГЛАВНУЮ (кнопка меню sheba.spb.ru)ТЕКСТЫ КНИГ БК (кнопка меню sheba.spb.ru)АУДИОКНИГИ БК (кнопка меню sheba.spb.ru)ПОЛИТ-ИНФО (кнопка меню sheba.spb.ru)СОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИ (кнопка меню sheba.spb.ru)ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ В СССР (кнопка меню sheba.spb.ru)ФОТО-ПИТЕР (кнопка меню sheba.spb.ru)НАСТРОИ СЫТИНА (кнопка меню sheba.spb.ru)РАДИОСПЕКТАКЛИ СССР (кнопка меню sheba.spb.ru)ВЫСЛАТЬ ПОЧТОЙ (кнопка меню sheba.spb.ru)

 

Яндекс.Метрика
Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru