НА ГЛАВНУЮ (кнопка меню sheba.spb.ru)ТЕКСТЫ КНИГ БК (кнопка меню sheba.spb.ru)АУДИОКНИГИ БК (кнопка меню sheba.spb.ru)ПОЛИТ-ИНФО (кнопка меню sheba.spb.ru)СОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИ (кнопка меню sheba.spb.ru)ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ В СССР (кнопка меню sheba.spb.ru)ФОТО-ПИТЕР (кнопка меню sheba.spb.ru)НАСТРОИ СЫТИНА (кнопка меню sheba.spb.ru)РАДИОСПЕКТАКЛИ СССР (кнопка меню sheba.spb.ru)ВЫСЛАТЬ ПОЧТОЙ (кнопка меню sheba.spb.ru)



Технология мяса и мясопродуктов. Большаков, Рейн, Янушкин. — 1976 г.

А. С. Большаков
Л. М. Рейн
Н. П. Янушкин

Технология мяса
и мясопродуктов

*** 1976 ***


DjVu


<< ВЕРНУТЬСЯ К СПИСКУ

 

      Глава I. СЫРЬЕ
      Сырьем для мясной и птицеперерабатывающей промышленности служат сельскохозяйственные животные (скот), птица и кролики. На мясокомбинатах перерабатывают в основном крупный и мелкий рогатый скот, а также свиней. В некоторых районах страны на предприятиях мясной промышленности перерабатывают также лошадей, верблюдов, буйволов, яков, оленей и др.
     
      ВИДЫ СКОТА
      Качество продукции, вырабатываемой мясной промышленностью, в первую очередь зависит от породы животных, возраста, пола, упитанности.
      Крупный рогатый скот
      Породный состав разводимого в СССР крупного рогатого скота довольно разнообразен. Племенной фонд животноводства СССР насчитывает 56 пород крупного рогатого скота (не считая буйволов, яков и оленей). Кроме того, встречаются многочисленные помеси. В зависимости от продуктивности различают крупный рогатый скот мясного, комбинированного молочно-мясного и молочного направления.
      У скота мясного направления относительно большая убойная масса (масса мясной туши с жиром-сырцом, без шкуры, конечностей и внутренних органов) — до 70% к живой массе. Животные отливаются скороспелостью, наличием хорошо развитой мускулатуры и жировой ткани. Голова короткая с широкой и короткой мясистой шеей, спина ровная, широкая, линии живота и спины почти параллельны друг другу. Задняя часть широкая, хорошо заполненная мускулатурой. Бедра низкие и широкие, ноги короткие, толстая кожа покрыта густым волосом.
      Примерные выходы мясной туши и жировой ткани (жира-сырца), получаемые при переработке, для взрослых животных средней упитанности составляют соответственно 47 — 49 и 4 — 6%, а для молодняка — 48 — 50 и 2 — 4%. Наиболее распространенными породами этого направления являются казахская белоголовая, калмыцкая, казахская, шортгорнская, абердино-ангусская и герефордская. Живая масса коров герефордской породы достигает 650 кг, быков — 1000 кг, у казахской белоголовой — 400 — 600 кг и казахской — 800 — 850 кг.
      У скота комбинированного молочно-мясного направления, выведенного путем метизации местного скота с лучшими мясными породами или путем наппавленного отбора, сочетаются признаки мясного и молочного направлений. В телосложении скота обычно преобладают признаки какого-либо одного направления: мясного или молочного. Общие отличительные признаки экстерьера животных этого направления следующие: широкая и глубокая грудь, сильно развитый подгрудок, широкая и округлая холка, спина относительно прямая, средней длины; круп средней длины и ширины, сильный, но не грубый костяк, хорошо развитая мускулатура. Для взрослого скота молочно-мясного направления (средней упитанности) выходы мясной туши достигают 45 — 47%. жира-сырца до 3.5 — 4.5%, для молодняка соответственно 47 — 49 и 2,0 — 3,0%. Наиболее распространенными породами этого направления являются симментальская, швицкая, бестужевская, кавказская бурая, алатауская. Живая масса животных колеблется от 600 — 650 кг для коров симментальской породы, до 280 — 300 кг — для кавказской бурой.
      У скота молочного направления несколько удлиненное и относительно более плотное туловище, менее развитая мускулатура; голова удлиненная, шея тонкая с мелкими складками, грудь глубокая и длинная, большой живот с сильно развитым пищеварительным аппаратом, кожа тонкая и эластичная, вымя хорошо развито. Выходы мясной туши и жира-сырца от взрослых животных — 44 — 46 и 2 — с%, молодняка — 45 — 48 и 1,2 — 2,0%. Из общего породного поголовья крупного рогатого скота на долю молочного направления приходится примерно 51% животных. К наиболее распространенным породам этого направления относятся холмогорская, бурая латвийская, ярославская, белоголовая украинская, тагильская.
      Буйволы, яки, олени
      По продуктивности их можно отнести к молочно-мясному направлению. Распространенный в СССР короткорогий буйвол черной масти имеет живую массу 400 — 440 кг, выход мясной туши составляет в зависимости от упитанности 41 — 49%, выход жиросырья 1,6 — 3,6%.
      Яки имеют обильный волосяной покров и густой пуховой подшерсток; живая масса их в среднем равна 300 кг; выход мясной туши 46 — 49%.
      Оленей различают тундровых, лесных и лесо-тунДровых. Живая масса тундровых оленей — 90 — 130 кг, лесных — 120 — 150 кг. Выход мяса от взрослых животных около 50%.
      Мелкий рогатый скот
      Овцы, В настоящее время в СССР насчитывается 77 пород овец. Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и характера шерсти подразделяют на тонкорунные, мясо-шерстные, мясо-сальные (курдючные), мясные, овчинные, смушково-молочные, мясо-шерстно-молочные.
      Тонкорунные породы. Характеризуются хорошим развитием шерстного покрова. К этому направлению относятся советский меринос (самая распространенная в СССР — до 25% от всего поголовья тонкорунных овец), кавказская и прекос, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская, асканийская.
      Мясо-шерстные породы занимают относительно небольшой удельный вес — 7% от поголовья мелкого рогатого скота. Для них характерны хорошо развитые мясные формы туловища, широкая грудь и низкие ноги; шерсть хорошего качества. Наиболее распространенная порода этого направления — цигайская — составляет около 60% от общего поголовья мясо-шерстных животных. Живая масса 40 — 55 кг. Северо-кавказская мясо-шерстная, куйбышевская, латвийская темноголовая, литовская черноголовая, эстонская темноголовая менее распространены — каждая в пределах 5 — 8%.
      Мясо-сальные (курдючные) породы дают значительную массу мяса и жира. Отложение жира на задней части крестца в виде подушки называют курдюком. У отдельных овец он достигает 20 кг. В общем поголовье мелкого рогатого скота животные этого направления составляют примерно 6,5%. Наиболее распространенными являются эдильбаевская порода, джайдара, гиссарская.
      Распространение в СССР мясных пород овец (ром-ни-марш, линкольнская) незначительно — менее 1%. Живая масса овец достигает 65 — 80 кг, баранов — 120 — 140 кг. При их переработке получают высококачественную баранину.
      Овчинные (шубные) породы. Овцы этой породы и, особенно, лучшая из них романовская, дают хорошего качества мясо и теплые, легкие, прочные шкуры (овчины).
      Смушково-молочные породы разводят для получения шкурок ягнят (смушков), обладающих высокой
      прочностью и красотой рисунка. Ягнят перерабатывают в возрасте 2 — 3 дней, а овец используют для получения молода. Шкуры взрослых животных имеют грубую шерсть. По форме хвоста смушково-молочные породы разделяют на жирнохвостые (каракульская, малич) и тонкохвостые (со-кальская, чушкаj. из этих пород в СССР преобладает каракульская, от которой получают лучшие в мире смушки.
      Мясо-шерстно-молочные породы. Овцы этих пород представлены пятью кавказскими разновидностями (тушинской, балбас, карачаевской, лезгинской и андийской) и дают мясо и шерсть хорошего качества.
      Козы. По продуктивности коз разделяют на молочные, пуховые, шерстные и молочно-шерстно-мясные. Для них характерны угловатые формы туловища, узкие грудь и зад. В зависимости от упитанности и возраста выход мяса и жира находится в пределах 30 — 50%.
     
      Свиньи
      Для них характерна скороспелость — способность за сравнительно короткий срок достигать высоких привесов (до 200 — 300 г в сутки). Свинья за два опороса в год может дать до 20 поросят. В зависимости от живой массы свиней делят на три группы: крупные (200 — 500 кг), средние (120 — 200 кг), мелкие (40 — 120 кг). В СССР насчитывается 22 породы свиней универсального, а также мясного и специализированного беконного направления.
      Свиньи универсального направления при соответствующих условиях выращивания и откорма могут быть мясной, беконной и жирной упитанности. Наиболее распространенной породой является крупная белая (до 88%). От подсвинков в 70 — 100 кг получают бекон. Свиньи очень скороспелы и плодовиты. К породам этого направления относятся также украинская степная белая, миргородская, ливенская и северо-кавказская, брейтовская, кемеровская, муромская, крупная черная, длинноухая белая.
      Для свиней мясного и беконного направления характерны удлиненное туловище, хорошее развитие окороков, относительно небольшое содержание поверхностного жира. К ним относятся такие породы, как ландрас, литовская белая, латвийская белая, эстонская белая, уржумская.
     
      Виды птиц.
      На птицекомбинатах перерабатывают кур, уток, гусей, индеек, цесарок, а также кроликов.
      Куры
      Все породы кур по назначению подразделяют на три типа: яйценоские, мясо-яичные и мясные.
      Кур яйценоских пород используют в основном для производства яиц. Куры этих пород отличаются скороспелостью и имеют относительно небольшую массу до 2 кг. Для них характерны удлиненный легкий корпус с выпуклой и широкой грудью, длинной и прямой спиной, легкой головой. Ноги тонкие, крылья длинные, оперение плотное. К яйценоским породам относят русскую белую и леггорн, живая масса — до 2 кг.
      Куры мясо-яичной породы сочетают высокую яйценоскость с хорошими мясными качествами, несколько уступая по яйценоскости яйценоским курам, а по мясным качествам — мясным курам. Мясо-яичные породы весьма распространены. К ним относят плимутрок, рой-айланд, Суссекс, красные белохвостые, юрловские голосистые, ли-венские и др. Живая масса кур — до 3 кг.
      Куры мясных пород имеют обильное и рыхлое оперение, массивную голову и небольшой гребень, толстую шею, короткие крылья, толстые ноги, хорошо развитые грудные мышцы. Мясные породы кур представлены в СССР породой корниш. Живая масса кур достигает 3,2 кг, цыплят 80-дневиого возраста — 1,8 кг.
     
      Индейки
      Индейки являются исключительно мясной птицей. Они имеют небольшую голову, длинную шею, массивное широкое туловище спереди, постепенно сужающееся к хвосту; грудь широкую, выпуклую; спину покатую, сужающуюся к хвосту. Мясо индеек нежирное, нежное и сочное. Основные породы: северокавказская (живая масса индеек 6 — 7 кг, индюков 12 — 14 кг), белые московские, бронзовые и белые широкогрудые (живая масса индюков до 16 кг) и др.
     
      Утки
      Утки распространены в нашей стране повсеместно. Они имеют удлиненное, приподнятое спереди туловище, небольшую голову, шею средней длины, грудь округлую, глубокую, ноги короткие, широко расставленные. Домашние утки обладают хорошей яйценоскостью, молодняк — высокой жизнеспособностью и скороспелостью. Утята к 8 — 10-не-дельному возрасту достигают 2 кг. Домашние утки подразделяются на мясо-яичные (зеркальные, хаки-кемпбелл) и мясные (пекинские, украинские серые, белые московские, украинские черные белогрудые). Утки пекинской породы наиболее распространены. Живая масса уток этой породы 3,5 кг, селезней 4 кг.
     
      Гуси
      Гусей используют в основном для получения мяса. Туловище у них спереди приподнятое, грудь широкая, выпуклая, спина прямая; крылья сильно развиты. Самая крупная отечественная порода гусей — холмогорская. Живая масса гусынь 6 — 7 кг, гусаков — 7 — 8 кг, живая масса гусят через 75 — 80 дней достигает 4 кг. Кроме того, известны крупные серые, китайские, уральские (шадринские), псковские, арзамасские, роменские и другие породы гусей.
     
      Цесарки
      Цесарок разводят для получения мяса и яиц. Живая масса домашних цесарок 1,6 — 2,2 кг.
     
      КРОЛИКИ
     
      Мясо кроликов отличается высокой питательностью. По количеству жира оно не уступает куриному, а по содержанию белка его превосходит. Мех кролика мягкий, прочный, теплый, легко поддается обработке с имитацией под ценные меха диких пушных зверей. По виду получаемой продукции породы кроликов подразделяют на мясные, мясо-шкурко-вые, шкурковые и пуховые.
      Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы.
      От кроликов мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова — с кроликами шкурковых пород. Наиболее распространены следующие породы: белый великан, вуалево-серебристый, венский голубой, серый великан, серебристый чернобурый, шиншилла. Живая масса их лежит в пределах 5 кг.
      От кроликов шкурковых пород (белка, русский горностаевый, советский мардер) получают шкурки, используемые в натуральном виде и для имитации под ценных пушных зверей. Живая масса кроликов 3,5 — 4 кг.
      К пуховой породе относится белый пуховой кролик, полученный от скрещивания местных пуховых с ангорскими. Живая масса их 4 — 6 кг.
      Сырье на мясокомбинаты поступает в порядке государственных закупок. Скот на. мясокомбинаты доставляют гоном, железнодорожным, водным и автомобильным транспортом.
      Перед отправкой скот и птицу осматривают, измеряют температуру каждого животного и проводят необходимые прививки. Для отправки отбирают только здоровых животных. На основании осмотра и проведенных диагностических исследований выдают специальное ветеринарное свидетельство на право транспортировки, гуртовую ведомость и путевой журнал. В этих документах указывают пол, живую массу, упитанность, порядковый номер бирки животного, количество голов, характеристику о благополучии местности, откуда отправлен скот, в отношении заразных заболеваний, характер ветеринарно-санитарной обработки скота, куда направляетуя скоткем сопровождается, маршрут следования пункты кормления, водопоя скота й~др. Во время транспортировки в путевом журналеотмечают пункты отдыха, кормления, водопоя, сведения о ветеринарном осмотре, о причине вынужденного убоя скота и т. п. Проводники несутпоТТную ответственность за состояние животных в пути.
      Правильное содержание скота (своевременное кормление и поение, соблюдение ветеринарно-санитарных требований) является решающим для предотвращения потерь живой массы и заболеваний животных в пути.
      Гоном крупный и мелкий рогатый скот доставляют преимущественно на близкое расстояние. Перегоняют скот обычнов пастбищный период. Для перегона формируют группы по 150 — 200 голов крупного рогатого скота и по 500-Т000 голов мелкого рогатого скота. Скорость перегона 10 — 15 км в сутки..
      При транспортировке по железной дороге скот размещают в специально оборудованных вагонах с водопойными корытами, баками для воды, полками для корма, кормушками, специальными скобами и перемещающимися по ним кольцами для привязывания крупного рогатого скота, вытяжными вентиляторами. Скот грузят в вагоны по трапу, спокойно. Перевозить скот в железнодорожных вагонах на расстояние свыше 800 км не рекомендуется: в пути он должен находиться не более 4 суток.
      Автотранспортом (грузовыми и специальными автома-шинамиУ скот (свиней, мелкий рогатый скот и телят) перевозят на близкие расстояния (до 300 км) в течение не более 5 ч. Потери живой массы скота зависят от продолжительности транспщшфовки
      Для наблюдения за состоянием животных машину сопровождает.провгГдййк.
      Водным путем скот перевозят на обычных и специальных баржах ил!Г"судаХГ Потерь живой массы при этом виде транспортировки не наблюдается.
      На птицекомбинатах в качестве тары для транспортировки птицы применяют деревянные ящики-клетки. Тара должна быть чистая, предварительно продезинфицирована.
      Ящики-клетки нашли наибольшее распространение лри перевозках птицы на небольшие и средние расстояния (от" 2Q до 50 — 60 км). Используют металлические, деревянные клетки или изготовленные из другого материала, обеспечивающего прочность, устойчивость против коррозии и дезинфицирующих средств. Они должны быть легкими (не более 8 — 10 кг) и удобными для переноса.
      Радиус перевозок птицы и продолжительность пребывания ее в пути должны быть по возможности минимальными. Оптимальным радиусом перевозок считается расстояние 45 — 50 км.
      Птица должна быть отловлена, затарена и доставлена на птицеперерабатывающее предприятие через 4 — 5 ч после кормления. В случае увеличения срока пребывания птицы без корма живая масса ее уменьшается -примерно на 0,5% за каждый час.
      При перевозках железнодорожным транспортом организуют кормление и водопой птицы, чтобы избежать больших потерь живой массы.
      Кроликов для убоя на мясоперерабатывающие предприятия доставляют в специально изготовленных клетках и контейнерах. Лучшей является тара, обеспечивающая индивидуальное размещение кроликов и полную их сохранность от различных повреждений волосяного покрова и кожи, которые снижают сортность и стоимость шкурок. При перевозке необходимо защищать кроликов от ветра и атмосферных осадков.
      Доставленный на мясокомбинаты скот сдается по следующим документам: гуртовой ведомости, путевому журналу, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое и падеже скота в пути.
      Поступающий скот выгружают в отдельные приемные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. В зависимости от результатов осмотра здоровый скот направляют в загоны к весам; подозрительный — в карантин; больной — в изолятор и на санитарную бойню.
      Прием скота по живой массе и упитанности. После ветеринарного осмотра здоровый скот сортируют по упитанности, полу и возрасту. Крупный рогатый скот по возрасту и полу разделяют на четыре группы: первая группа — волы и коровы; вторая — быки; третья — молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.
      Свиней по возрасту разделяют на следующие группы: свиньи, подсвинки (упитанные молодые свиньи живой массой от 20 до 59 кг), поросята (II категории от 6 до 20 кг, молочные поросята I категории от 2 до 6 кг). Свиней, предназначенных для убоя, по полу не разделяют, а мелкий ро-5 гатый скот не разделяют и по возрасту.
      Упитанность животных — один из главных показателей качества скота, от которого зависит выход мясной туши и соотношение в ней мяса и костей. Ее определяют внешним осмотром и прощупыванием животного. В настоящее время внедряют приборы для определения упитанности, принцип работы которых основан на использовании свойств ультразвука проникать через ткани и отражаться на границе перехода жира и мышечной ткани, мышечной ткани и костей.
      Согласно действующим стандартам скот по упитанности классифицируют следующим образом.
      Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю; быков и телят — на I и II.
      Животные высшей категории имеют хорошо развитую мускулатуру, округлые формы туловища; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклаках и двух последних ребрах.
      Животные средней упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, несколько угловатые формы туловища; лопатки, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.
      У животных ниже средней упитанности мускулатура развита неудовлетворительно; заметно выделяются лопатки, маклаки и седалищные бугры; отложения подкожного жира не прощупываются.
      Быки I категории имеют туловище округлой формы, хорошо развитую мускулатуру, кости скелета не выступают.
      Быки II категории имеют несколько угловатую форму туловища, кости скелета слегка выступают; мышцы развиты удовлетворительно; бедра и лопатки слегка подтянуты.
      Молодняк в основном имеет те же признаки, что и крупный скот, но у него более развита мускулатура и относительно меньше — жировые отложения.
      Телята I категории — молочники (выпоенные молоком) имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, гладкую шерсть; живая масса — не менее 30 кг.
      Телята II категории — молочники, получавшие подкормку, имеют менее развитую мускулатуру; остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают.
      Если животные по основным требованиям стандарта не соответствуют нижесредней категории упитанности или II категории, то их относят к тощим.
      Мелкий рогатый скот разделяют по упитанности на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.
      Овцы и козы высшей категории имеют хорошо развитую мускулатуру, остистые отростки поясничных позвонков не выступают: отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице и ребрах. У курдючных и жирнохвостых овец на хвосте имеются значительные отложения жира. У коз слегка выступают остистые отростки.
      Овцы и козы средней категории упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру; маклаки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают; на спине и ребрах жировые отложения незначительные, на пояснице прощупываются умеренные отложения жира.
      Овцы и козы нижесредней категории упитанности имеют неудовлетворительно развитую мускулатуру, остистые отростки позвонков и ребер выступают; отложения подкожного жира не прощупываются. Овец и коз, не удовлетворяющих требованиям нижесредней категории упитанности, относят к тощим.
      Свиней по упитанности разделяют на жирные, беконные, мясные.
      Жирные свиньи имеют округлую форму туловища, широкую спину, хорошо развитые лопаткп и окорока, толщина шпика не менее 4 см.
      Свиньи беконные (специально откормленные) имеют ; округлую форму туловища, длинную ровную спину, живот, не отвисающий, с ровной нижней линией, тонкую, без травматических повреждений кожу; шпик твердый или полутвердый толщиной от 2 до 4 см.
      Мясные свиньи имеют недостаточно округлое, удлиненное туловище, узкую спину; лопатки и окорока развиты удовлетворительно; толщина шпика от 1,5 до 4 см.
      Мясные свиньи живой массой 20 — 59 кг относятся к группе подсвинков. Подсвинки имеют недостаточно округлое туловище, слегка выделяющиеся лопатки.
      Поросят разделяют на две категории. Поросята I категории — молочные имеют округлую форму туловища; кожа должна быть без царапин и повреждений.
      Поросята II категории (живая масса от 6 до 20 кг) имеют недостаточно округлую форму туловища; остистые отростки позвонков слегка выступают.
      1 Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям, установленным для мясной группы упитанности, и поросят, не соответствующих требованиям I и II категорий, относят к тощим.
      После ветеринарного осмотра и сортировки по полу, возрасту и упитанности животных взвешивают: свиней и мелкий скот взвешивают партиями, крупный рогатый скот — каждое животное отдельно. Все отклонения отмечают в приемо-сдаточном акте. Прием и оценку на мясо-, комбинатах скота производят на основании действующих «Особых условий поставки скота, птиц и кроликов».
      При приеме скота производят скидку с фактической жи-( вой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3%, если доставленный скот принимают не позднее 2 ч с момента его прибытия; для животных, доставленных автомобильным транспортом с расстояния 50 — 100 км, — 1,5%, свыше 100 км принимают без скидки. За каждый полный и неполный час задержки приема сверх 2 ч скидку снижают на 0,5%. Скидку уменьшают и в том случае, если задержка приема скота произошла в связи с повторным взвешиванием. Если в период задержки скот не кормился, то прием его производится по массе, указанной в гуртовой ведомости по фактической упитанности.
      С живой массы стельных коров во втором периоде стельности или соответственно суягных овцематок и супоросных свиноматок, если они поступили на переработку согласно актам выбраковки, производят скидку в размере 10% (сверх скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта).
      Документом для расчета за скот служит двусторонний акт-расчет по установленной форме, который составляют в день взвешивания животных на основании акта-отвеса.
      При оценке качества принимаемого скота могут быть разногласия между сдатчиком и приемщиком по определению упитанности и степени наполненности желудочно-кишечного тракта. В этих случаях производят контрольный убой, и упитанность животных определяют по результатам оценки категории упитанности мясной туши.
      Прием скота по массе и качеству мяса. В основу этой системы положена оплата действительной продукции — мяса, а не живой массы, которая зависит от многих факторов. При переходе на новую систему исключаются недоборы мяса, передержка скота, перекорм скота перед сдачей, что ведет к сокращению расхода кормов. По новой системе обеспечивается сохранение принадлежности скота и полученного после его обработки мяса определенному поставщику, что исключает возникновение споров между сдатчиками и приемщиками. Для этого при поступлении на мясокомбинат рассортированных животных (крупный рогатый скот — по возрасту, а свиней — по способу переработки с выделением подсвинков и поросят) Метят (крупный рогатый скот — каждое животное, мелкий — первое и последнее животное партии) бирками различного цвета или с помощью элек-трокаутера — прибора, в котором цифры, изготовленные из нихромовой ленты, накаляются электротоком. Свиней татуируют игольчатыми номерами на уши. После этого составляют акт приема, в котором отмечают наименование поставщика, количество животных (в том числе с пороками шкур). Затем в гуртовую ведомость вносятся количество фактически доставленных животных и номера их бирок. С этого момента ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат.
      Скотобаза. Принятый здоровый скот размещают на скотобазе, рассчитанной на содержание скота до 3-х суток.
      Обычно скотобазы проектируют на расстояние не более 500 м от мясокомбината. Содержание скота на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живой массы, снижение упитанности и заболеваний.
      Скотобаза включает следующий комплекс помещений и сооружений: загоны для выгрузки, ветеринарной и качественной оценки скота; помещения для здорового скота (открытые и закрытые просторные хлевы); склады хранения кормов; кормокухня; навозохранилище для складирования И обезвреживания навоза; площадки для промывки и дезинфекции автотранспорта, оборудования и инвентаря после транспортировки животных.
      Скотобазы имеют подъездные пути, водопроводные, канализационные и очистительные сооружения, весовое хозяйство и необходимые служебные помещения.
      Рассортированные по возрасту крупный рогатый скот и свиньи отбирают по упитанности и помещают в отдельные загоны скотобазы. Овец не сортируют и содержат партиями. Во избежание травм молодых животных отделяют от взрослых, самцов — от самок. В загонах устраивают кормушки и поилки. На мясокомбинатах, которые работают по системе сдачи-приема скота по количеству (массе) и качеству мяса, скот содержат в загонах скотобазы группами для каждого поставщика отдельно.
      Помещения, инвентарь и животных необходимо содержать в чистоте. В случае обнаружения признаков заболевания животных немедленно принимают соответствующие меры.
      В карантине скот подвергают ежедневной термометрии, тщательному ветеринарному обслуживанию и при необходимости лечебным и профилактическим прививкам.
      В изоляторе животные находятся до выяснения характера заболевания и в некоторых случаях до излечения.
      Цех предубойного содержания скота. Отдохнувший и здоровый скот направляют в цех предубойного содержания скота. Его размещают в загонах в таком же порядке, как и на скотобазах.
      Во время предубойного содержания скот подготавливают к переработке: ставят на предубойную выдержку (крупный и мелкий рогатый скот — на 24 ч, свиней — на 12 — 14 ч). Указанная продолжительность выдержки необходима для освобождения от содержимого желудочно-кишечного тракта и для облегчения выполнения последующих технологических операций: забеловки, съемки шкуры, нутров-ки, а также для устранения загрязнения крови и мясопродуктов. За 2 — 3 ч до убоя прекращают поить животных. Сроки предубойной выдержки установлены на основании исследований, показавших, что указанные выше сроки выдержки не сопряжены с действительными потерями мяса и жира. Перед убоем животных повторно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру и термометрирова-нию. Животных моют, так как грязная кожа является одним из источников загрязнения мяса. Свиней моют под душем теплой водой не менее 5 милКон.е.чдас.щ крупного и мелкого рогатого скота п сейне.
      Из цеха предубойного содержания скот подают в пред-убойные загоны, расположенные рядом с цехом убоя скота и разделки туш, рассчитанные на убой и разделку скота за 1,5 — 2 ч. Скот в эти загоны направляют рассортированный по живой массе и возрасту, чтобы обеспечить переработку в цехе убоя скота и разделки туш сравнительно однородного сырья.
      Для предупреждения распространения заразных заболеваний среди животных и людей на скотобазе и в цехе предубойного содержания скота производят дезинфекцию помещений химическими веществами: едким натром, кальцинированной содой, гашеной и хлорной известью, формалином. Различные металлические предметы и конструкции обеззараживают горячей водой и обжигают паяльной лампой. Для уничтожения насекомых применяют хлорную известь. Крысы и мыши также являются переносчиками инфекционных заболеваний. Для их уничтожения применяют различные системы ловушек, отравляющие приманки (под контролем ветеринарно-санитарной инспекции).
      Дезинфекцию навоза производят биотермическим обезвреживанием или обработкой дезинфицирующими средствами. Биотермический метод (самоперегорание) основан на самопроизвольном повышении температуры (до 70° С) в толще бунта навоза, закрытого слоем земли. Для обеззараживания навоза применяют хлорную известь. В случае необходимости навоз сжигают в специальных печах.
      Прием и предубойное содержание птицы. Каждая партия птицы, доставляемая на птицеперерабатывающее предприятие, должна иметь ветеринарное свидетельство и гуртовую ведомость с указанием вида, возраста, количества голов и живой массы птицы.
      Птицу осматривают, взвешивают, сортируют на четыре основные группы: здоровую, по упитанности соответствующую требованиям действующего стандарта; здоровую, по упитанности не соответствующую требованиям действующего стандарта; больную с травматическими повреждениями; с кормовыми массами в зобу. Первые три группы птицы учитывают отдельно по количеству голов и массе.
      Здоровую птицу после приема направляют на откорм, передержку или на убой. Больную птицу с травматическими повреждениями направляют на убой в санитарную бойню. Птицу с кормовыми массами в зобу направляют на предубойную 24-часовую выдержку, после чего ее принимают по фактической живой массе без скидки (независимо от расстояния, с которого она доставлена). Наличие трупов павших птиц фиксируют в приемо-сдаточных документах, их осматривают ветеринарные работники птицеперерабатывающего предприятия и направляют на утилизацию или сжигание. Запрещается возвращать сдатчикам доставленную птицу, не соответствующую требованиям упитанности, больную и с травматическими повреждениями, а также трупы птиц.
      При приеме птицы птицеперерабатывающие предприятия устанавливают скидку с живой массой в размере 3% при перевозке на расстояние до 50 км и 1,5% — на расстояние от 50 до 100 км. Птицу, доставленную более чем за 100 км, принимают по живой массе без всяких скидок. За каждый полный и неполный час задержки приема птицы сверх 2 ч скидку уменьшают на 0,5%.
      При приеме птицу разделяют по возрасту на молодняк и взрослую и по упитанности на стандартную (выше средней и средней упитанности) и нестандартную (нижесредней упитанности). Птица вышеёредней упитанности не требует откорма и после убоя и обработки соответствует I категории. Птица средней упитанности после убоя без откорма имеет тушки, соответствующие II категории; при откорме можно повысить ее упитанность до I категории. Нестандартную птицу откармливают до стандартной упитанности.
      Принятая и рассортированная птица может быть либо непосредственно направлена на убой, либо подвергнута кратковременной передержке.
      Птицу, направленную на убой без передержки, поят и перерабатывают не позже чем через 30 — 40 мин после приема.
      Кратковременную передержку птицы, продолжающуюся от нескольких часов до нескольких суток, производят с целью организации ритмичной работы предприятия. При передержке в течение 4 — 5 ч птицу поят до момёнта убоя, свыше 5 ч — кормят.
      Непосредственно перед убоем птицу подвергают пред-убойной выдержке, обеспечивающей освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птицы, в зобе которых имеются кормовые массы, направляются на просидку до полного освобождения зоба.
      Длительность предубойной выдержки связана с методом переработки, видом, возрастом, характером откорма и упитанностью птицы. При полупотрошении тушек после убоя длительность выдержки составляет для цыплят 6 — 8 ч, кур и цесарок 8 — 10, индеек 10 — 12, уток и гусей 12 — 16; при полном потрошении соответственно 4, 5, 6, 8 ч. Для упитанной птицы срок предубойной выдержки может быть
      несколько увеличен.
      Во время выдержки, вплоть до сдачи на убой, птицу поят, что способствует лучшему перевариванию корма, освобождению пищеварительного тракта от содержимого и повышает выход мяса. Для лучшего освобождения пищеварительного тракта от содержимого рекомендуется за 4 — 5 ч до убоя на 2 — 3 ч заменить питьевую воду 2%-ным раствором поваренной или глауберовой соли, затем снова дать чистую воду.
      Весь период предубойной выдержки птицу содержат в клетках или в специальных отделениях птичника, оборудованных решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в тех же клетках, в которых откармливали. Индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами, предохраняющими птицу от атмосферных осадков.
      Уток и гусей при перегоне в просидочные базы рекомендуется пропускать через специально оборудованные бассейны с водой и оставлять на 15 — 20 мин для купания и очистки от грязи и помета ног и оперения.
      Прием и предубойное содержание кроликов. Предприятия принимают кроликов в течение суток, если они доставлены по железной дороге, и в день прибытия, если автомобильным и гужевым транспортом.
      Здоровых кроликов направляют на убой или передержку, больных — на санитарную бойню.
      Кроликов по состоянию упитанности разделяют на две категории. К I категории относят животных с хорошо развитыми мышцами на спине, крупе и бедрах, при этом остистые отростки спинных позвонков слабо прощупываются; в области пахов и на холке прощупываются расположенные по длине туловища утолщенные полосы жировых отложений.
      Ко II категории относят кроликов с удовлетворительно развитыми мышцами; при этом остистые отростки спинных позвонков слегка выступают и легко прощупываются, жировые отложения могут отсутствовать. Животных упитанностью ниже II категории относят к тощим. Минимальная масса кролика для убоя, состояние его кожи и волосяного покрова действующим стандартом не определяются.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ


 

 

НА ГЛАВНУЮ (кнопка меню sheba.spb.ru)ТЕКСТЫ КНИГ БК (кнопка меню sheba.spb.ru)АУДИОКНИГИ БК (кнопка меню sheba.spb.ru)ПОЛИТ-ИНФО (кнопка меню sheba.spb.ru)СОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИ (кнопка меню sheba.spb.ru)ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ В СССР (кнопка меню sheba.spb.ru)ФОТО-ПИТЕР (кнопка меню sheba.spb.ru)НАСТРОИ СЫТИНА (кнопка меню sheba.spb.ru)РАДИОСПЕКТАКЛИ СССР (кнопка меню sheba.spb.ru)ВЫСЛАТЬ ПОЧТОЙ (кнопка меню sheba.spb.ru)

 

Яндекс.Метрика
Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru