|
ПРЕДИСЛОВИЕ
Из «Основных направлений развития народного хозяйства СССР на 1976 — 1980 годы»
Значение овощей в питании человека выяснено давно. Они не только содержат необходимые для организма углеводы, белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты, но и являются зачастую единственным источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, аппетитной, что играет огромную роль в ее усвояемости и приносимой пользе. Чем шире видовой состав выращиваемых культур и разнообразнее состав овощей на кухонном столе, тем приятнее оказывается приготовленная еда, тем она полезнее для здоровья. Однако, несмотря на большие возможности выращивания и потребления широкого ассортимента овощей, население пока их использует в очень ограниченном составе. Прежде всего в недостаточном количестве поступают для питания зеленый горошек, овощная фасоль, различные зеленные овощи, особенно салатный цикорий, кресс-салат, многие виды капуст (цветная, брюссельская), из которых можно приготовить много питательных и вкусных блюд. Из луковых растений редко кто потребляет лук-порей, который хорош даже в сыром виде. Очень важное значение имеют многолетние овощные растения, среди которых необходимо выделить спаржу, ревень, эстрагон. Ценность многолетних овощных растений заключается не только в высоких вкусовых свойствах, но и в том, что эти овощи можно получить из открытого грунта очень рано весной.
Разнообразные овощные растения можно возделывать на коллективных и приусадебных участках. В каждой республике, области есть много любителей-овощеводов, которые выращивают редкостные по размеру и вкусу сорта помидоров (Гигант, Дс-Барао), огурцов (комнатные Рытова), пряновкусовые овощи и шампиньоны.
Многие овощные растения, особенно из группы пряновкусовых, используют в научной и народной медицине для приготовления различных лекарств.
Значит, широкий ассортимент овощных растений на своем огороде — это не только источник вкусной и здоровой пищи, но и доступная «зеленая аптека» для каждой семьи.
В ГЛУБЬ ВЕКОВ ...Часто по ночам меня мучила жажда, в особенности после того, как поешь дикого лука или щавеля, и никто у нас никогда не отваживался встать и выйти ночью из пещеры, чтобы напиться.
Джек Лондон.
До Адама
Сочные, мясистые органы травянистых растений, употребляемые в пищу, называют овощами. В качестве овощей могут использоваться корни, корневища, клубни, стебли, листья, цветки, плоды и недозрелые семена.
Знакомство человека с овощами относится к древней истории. В тот ранний период, когда человек еще обитал в лесной обстановке и единственным оружием его была увесистая палка (дубина), основной пищей человека было мясо животных, которых он убивал этой дубиной или ловил в силки. Но когда охота оказывалась неудачной, то чтобы не умереть с голоду, человек вынужден был добывать съедобные плоды, коренья, сочные стебли, которые служили добавочной (а иногда единственной) пищей к мясу животных.
С переходом к мотыжному земледелию (более 20000 лет тому назад) человек начал отбирать для возделывания различные полезные растения, в том числе и некоторые травянистые, ради получения стеблевых или корневых утолщений, сладковатых или ароматных на вкус.
С переходом к оседлому земледелию и началом устройства постоянных жилищ (поселений) овощи все чаще и чаще стали использоваться для питания, для улучшения вкуса пищи и в качестве средства для излечения частых недугов, общей слабости, головокружения, кровоточащих десен и др. Уже свыше 4000 лет выращивают кочанную капусту, лук, репу, огурец, арбуз, баклажан, огородные бобы; свыше 2000 лет — морковь, свеклу, сельдерей, редьку, горох, чеснок, спаржу, салат, лук-порей и менее 2000 лет — петрушку, пастернак, цикорий, тыкву, дыню, шнитт-лук, лук-рокамболь и другие растения.
Древние земледельцы, имея лишь скудные сведения о кухонном искусстве, конечно, потребляли овощи в основном свежими и реже в отваренном виде. Как бы ни была рациональна и хороша переработка овощей, в питательном отношении выше всего стоят сырые овощи. В сырых, не переработанных овощах полностью сохраняются минеральные соли, ароматические вещества и витамины. Поэтому, как это ни странно на первый взгляд, в древнем первобытном мире от овощей люди получали нередко пользы больше, чем в настоящее время.
Небольшие площади под овощными растениями, высокая требовательность их к воде и, наконец, частая потребность у людей в свежих овощах определили приусадебный характер выращивания овощей. Такой участок, чтобы защитить от потравы скотом, огораживали и называли огородом.
В настоящее время население выращивает овощи не только на приусадебных участках, но и на территории коллективных садов. Индивидуальные участки под овощными культурами не огораживают, но до сих пор такие участки сохранили название огородов.
ПИЩА — ОСНОВА ЖИЗНИ ...Нормальная и полезная
Пища — источник жизнедеятельности человеческого организма, источник его здоровья. С пищей человек получает все необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, гормоны. Пищевые вещества в процессе окисления выделяют значительное количество энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Даже в состоянии полного покоя человек на внутреннюю работу (биение сердца, дыхание, сохранение температуры на постоянном уровне и другие физиологические процессы) расходует около 1700 ккал в сутки. Умственный или физический труд требует дополнительных энергетических затрат от 1300 до 4300 ккал, а всего в сутки человек расходует от 3000 до 6000 ккал. Эти затраты прежде всего восполняются за счет углеводов, жиров и отчасти белков. За счет углеводов (моносахариды, дисахариды и полисахариды) образуется до 50 — 60% всей энергии в организме, за счет жиров — 25 — 35% и за счет белков — 12 — 15%. Свежие овощи содержат в среднем 85 — 90% воды и только 10 — 15% сухого вещества. Калорийность их невысокая, лишь у отдельных видов она достигает 750 кал (калорийность чеснока 1220 кал), но в среднем не превышает 300 — 400 кал. Суточные энергетические затраты человека восполнить за счет одних овощей практически невозможно. Поэтому в суточный рацион входят прежде всего такие высококалорийные продукты, как картофель, хлеб, жиры, мясо, рыба (табл. 1). Однако пища нужна не только как источник энергии, но и как материал для формирования костной системы и других тканей. В пище должны находиться вкусовые вещества, минеральные соли и витамины. Важным источником таких веществ являются овощи. Пищевое значение овощей очень многообразно. Благодаря щелочной реакции они нейтрализуют кислоты, образующиеся при употреблении в пищу жиров, мяса, сыра, хлеба и других продуктов; доставляют организму необходимые минеральные соли, в первую очередь соли кальция, фосфора и железа; снабжают организм микроэлементами; содержат важные для организма витамины (С, Р, Е, провитамин А и некоторые витамины группы В). За счет введения в рацион овощей улучшается структура основных питательных веществ (углеводов, жиров, белков) и пища приобретает сбалансированный лечебный характер. Сочная клетчатка, пропитанная минеральными солями и ароматическими веществами, не только увеличивает объем пищи и тем самым усиливает моторику желудка, но и возбуждающе действует на секрецию пищеварительного сока. Сокогонное действие овощных супов в 1,5 — 2 раза превосходит действие мясного бульона. Желудочный сок, выделяющийся еще до принятия пищи, И. П. Павлов назвал «запальным», или «аппетитным». Поэтому после употребления овощей или овощных соков значительно улучшается усвоение углеводистой и жирной пищи. Таким образом, овощи являются не только источниками питательных веществ; минеральных солей, витаминов и гормонов, но в то же время они представляют важные регуляторы пищеварения.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
