|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Формирование шампанского включает комплекс сложных биохимических и физико-химических процессов, иа направленность которых оказывают влияниефаюцдш: ферментативный и химический состав шампанизируемых виноматериалов, биохимические признаки используемых для шампанизации дрожжей, особенности вторичного броженияц .выдержки шампанизируемого вина. Значение виноматериалов сводится прежде всего к тому, что многие компоненты, переходя в шампанское, участвуют в сложении его вкуса и букета. Наряду с этим интенсивность и направленность большинства бнохлмйческих процессор формирования шамп а некого зависит от активности ферментов, содержания отдель-щ~химнчёских веществ, величины рНуровня ОВ-потенциала в виноматериале. Такие вещества, как соли тяжелых металлов, сернистый ангидрид, фенольные соединения и др. присутствующие в купаже, могут ингибировать или активировать Ферменты как при брожении. так и при выдержке. Кроме того, можно полагать.
что некоторые соединения при вторичном брожении вызывают индукцию синтеза ряда Ферментов в дрожжевых клетках, другие компоненты, апротиа выступают в роли репрессоров си!ггеза внутриклеточных ферментов т. е. углеводы, органические кислоты, азотистые вещества й другие компоненты виноматериалов участ-
вуют в регуляции биосинтеза ферментов и клетках дрожжей и вместе с тем в регуляции действия ферментов дрожжей и вина.
I Активность внутриклеточных ферментов дрожжей определяет характер биохимической трансформаций" составных веществ виноматериалов при шампанизации. ’От~ индуцированных иконститутивных ферментов" дрожжевых клеток зависит синтез высших спиртов. альдегидов, сложных эфиров и других компонентов. определяющий вкус и букет шампанского. Химический состав дрожжей также следует принимать во внимание. так как многие компоненты, переходя из клеток в вино при автолизе, изменяют состав шампанского. Физиологические и биохимические признаки дрожжей, например бродильная способность, холодостойкость, структура осадка и др., сказываются и на процессе шампанизации.
Особенности шампанизации вина в бутылках и резервуарах, условия контакта шампанизируемого вина с дрожжами, температурные режимы, продолжительность отдельных стадий, избыточное давление углекислого газа и т. д. существенно отражаются и на метаболизме дрожжей, и на биохимических реакциях в шампанизируемом виноматериале. Как отмечалось выше, одной из основных особенностей процесса шампанизации является не только вторичное брожение, но и выдержка шампанизируемого вина с дрожжами. Отсутствие выдержки при резервуарном способе приводит к тому, что в шампанизируемом вине не протекают ферментативные реакции с участием автолнзующихся дрожжевых клеток и другие процессы, формирующие специфические особенности шампанского.
Рассмотрим подробнее роль отдельных факторов и основные закономерности процессов формирования шампанского.
Состав виноматериалов и шампанского отличается большим многообразием. Как показывают результаты исследований, шампанские виноматериалы различаются по активности отдельных ферментов, составу различных форм азотистых, фосфорных соединений, органических кислот, спиртов, альдегидов, эфиров и других компонентов. Многие из этих веществ переходят в шампанское в неизменном виде и являются как бы основой формирования его вкуса и букета. Другие трансформируются в процессе вторичного брожения и выдержки. Купаж служит той средой, в которой протекает жизнедеятельность дрожжевых клеток и возникают многообразные биохимические превращения. Вот почему в за-висимости от состава купажа изменяются микробиоло-гические и биохимические процессы при шампанизации. Вопрос об определении оптимального состава шампанского купажа очень сложен [35, 52, 114, 115, 119 и др.]. Однако ясно, что в купаже необходимо ограничивать содержание ацетальдегида, этилацетата, изо-амилового спирта, фенольных веществ, ухудшающих качество шампанского.
Предложенные для объективной оценки качества шампанского суммарные критерии CKl и ск, применимы к оценке купажа. Составление купажей с минимальными величинами Ск позволит получать шампанское повышенного качества.
По-видимому, следует установить также требования относительно величины ОВ-потенциала и восстановительной способности шампанских виноматериалов. Состав образующихся при шампанизации продуктов зависит от активности соответствующих ферментов, катализирующих отдельные этапы спиртового брожения, обмен белков, жиров и другие биологические процессы дрожжевой клетки. При шампанизации вино-материалов различными штаммами дрожжей получают -ся шампанские вина с неодинаковым содержанием высших спиртов, эфиров, жирных кислот, альдегидов. ?аз личными физико-химическими показателями и органолептическими свойствами. Цоэтому учет генетических особенностей дрожжевых клеток и научно обоснованные методы селекции дрожжей позволят получать шампанское с высококачественным вкусом и букетом, хорошими игристыми и пенистыми свойствами [14, 144]. Вещества, содержащиеся в дрожжевых клетках, принимают непосредственное участие в биохимических процессах при шампанизации. Кроме того, некоторые компоненты дрожжевых клеток переходят в шампанское приавтолизе и изменяют его состав. На основании исследований биохимии процесса автолиза дрожжей в вине нами предложен механизм этого процесса, в основу которого положены представления о роли внутриклеточных изменений, возникающих при выдержке и термической обработке вина с дрожжами, и значении условий существования дрожжевых клеток в вине. Показано, что имеются существенные различия в характере биохимических превращений при автолизе дрожжей методами длительной выдержки при 15 — 20° С, обработки холодом и тепловой обработки. Эти различия, сказываются на интенсивности перехода отдельных компонентов дрожжей в вино и их превращениях, в результате чего складываются вкс и букет шампанского. Приведенные сведения позволяют констатировато большое значение состава шампанских виноматериалов и биохимических особенностей дрожжей. Но лишь в. результате жизнедеятельности дрожжей при вторичном брожении и связанной с этим трансформацией компонентов виноматериалов формируются основные свойства шампанского.
Процесс шампанизации вина отличается сложными биохимическими и физико-химическими превращениями различных компонентов, причем при бутылочной и ре-зервуарной шампанизации эти превращения протекают по-разному.
При бутылочной шампанизации в первый период (0 — 7 дней) дрожжевые клетки интенсивно размножаются, адсорбируя ферменты, потребляя азотистые вещества, ассимилируя кислород, продуцируя углекислый газ, альдегиды, высшие спирты и другие продукты брожения. В течение следующего периода (7 — 30 дней) заканчивается вторичное брожение. Потребив весь са-хар и накопив значительные количества углекислого газа, дрожжевые клетки начинают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые вещества, фосфорные соединения, окислительно-восстановительные системы с низким ОВ-потенциалом. В процессе вторичного брожения, как это следует из теории Агабальянца, образуются химически и физико-химически связанные формы углекислого газа, которые определяют качественные отличия шампанских вин от искусственно газированных.
В третий период, продолжающийся до конца 1-го года выдержки, протекают интенсивные биохимические превращения. После окончания вторичного брожения концентрация угнетенных дрожжевых клеток увеличивается. Согласно предлагаемому нами механизму процесса автолиза дрожжей при длительной выдержке в клетках дрожжей изменяется клеточный метаболизм, активируются протеолитические ферменты (см. табл. 45). Протеазы вызывают распад белков и важных ферментов клетки, вследствие чего нарушаются координированная связь и регуляция ферментов в дрожжевых клетках и дрожжи начинают автолизоваться. Активирующиеся при автолизе гидролитические ферменты ускоряют распад внутриклеточных макромолекул и переход в вино отдельных компонентов дрожжей: азотистых веществ, главным образом аминокислот, фосфорных соединений, жирных кислот, альдегидов, терпенов, сложных эфиров этилового, изобутилового, изоамилово-го спиртов. В процессе длительной выдержки в органолептически активные вещества превращаются аминокислоты и другие компоненты вина. Выделяемые дрожжами Ферменты — протеазы. эстеразы, дегидрогеназы — интенсифицируют реакции, обусловливающие формиро-вание качественных особенностей шампанского
Начинающийся после годичной выдержки четвертый lft-л период (2 — 3 года) характеризуется медленно идущими биохимическими превращениями. Относительно низкая величина pH и некоторые компоненты вина вызывают замедление процесса автолиза дрожжей. Вследствие этого дрожжевые клетки после 2 — 3 лет послетиражной выдержки теряют около /3 составных веществ, сильно уменьшаются в размере, но полностью не разлагаются,
а как бы «муминизируются». Этому способствует невысокая температура выдержки (10 — 15°С), при которой внутриклеточные процессы в дрожжевой клетке прекращаются постепенно и некоторые из ее функций сохраняются в течение длительного времени. В клетках дрожжей, выдержанных 2 — 3 года, инактивируются многие оксидоредуктазы, но сохраняют высокую активность гидролитические ферменты. В шампанизируемом вине активны дегидрогеназы, р-фрукюфуранозидаза, протеазы (см. табл. 53), которые способствуют протеканию биохимических процессов формирования шампанского.
Вследствие усиливающегося в дрожжевых клетках разрушения субклеточных структур, распада составляющих основу цитоплазмы комплексов белков с липидами, углеводами и неорганическими солями клетки дрожжей пропитываются липидными гранулами, часть из которых переходит в вино. По-видимому, выделяемые дрожжевыми клетками липиды, жирные кислоты, высококипящие
сложные эфиры. терпеноиды совместно с вновь образовавшимися и содержащимися в ш а мл а иском бу-кетистыми соединениями обусловливают появление специфических «подсолнечных» тонов выдержанного шампанского. Накопление важных в органолептическом отношении соединений и протекание биохимических превращений при низком ОВ-потенциале способствуют формированию гармоничного и тонкого букета и вкусч бутылочного шампанского.
Технология резервуарной шампанизации имеет существенное отличие от шампанизации вин в бутылках. В процессе шампанизации в потоке происходит сбраживание сахара в условиях постоянного повышениядав-РСоГления углекислого газа и насыщения вина СОг.
К концу процесса шампанизации начинающийся автолиз дрожжевых клеток вызывает некоторое увеличение активности протеаз, БФФ, эстераз (см. табл. 59). Автолитические процессы интенсифицируются в установленных в конце потока резервуарах с насадками. Задерживающиеся в зоне насадок дрожжевые клетки при длительной эксплуатации установки отмирают и обогащают шампанское продуктами автолиза. Протекающие при низком ОВ-потенциале биохимические процессы обусловливают формирование шампанского высокого качества.
Обращает на себя внимание тот факт, что при непрерывной шампанизации происходит в основном вторичное брожение и почти отсутствуют наиболее важные с биохимической точки зрения 3-й и 4-й периоды, характерные для бутылочной шампанизации. Для воспроизведения условий, существующих при длительной выдержке бутылочного шампанского на дрожжах, предложено сброженное насухо шампанизируемое- в потоке вино с дрожжами направлять в резервуар с часадками — явтолизер. в котором задержанные дрожжевые клетки автолизуются и обогащают шампанское важными компонентами цитоплазмы клетки. Ускорение биохимических реакций после, вторичного брожения происходит при обработке шампанизированного вина с дрожжами при — 5° С в течение 1 — 2 сут и нагревании при 30 — 40° С в течение 2 сут. В этом случае при обработке холодом обеспечивается переход ферментов из дрожжевых клеток в шампанское, а при последующем нагревании и выдержке создаются оптимальные условия для их
действия. Указанные приемы позволяют за сравнительно непродолжительный период воспроизвести процессы, имеющие место при длительной послетиражной выдержке, и повысить качество оезеовуарного шампанского.
Аналдз основных закономерностей биохимических процессор производства шампанского позволяет определить следующие биохимические пути совершенствования технологии и повышения качества шампанского: регулирование процессов при получении и обработке шампанских виноматериалов; направленное изменение физиологобиохимических особенностей дрожжевых клеток, отбор штаммов с ценными для производства биохимическими признаками; регулирование биохимических процессов при шампанизации.
Регулирование процессов при получении виноматериалов имеет широкие возможности. Многолетний опыт виноделия Франции убедительно показывает, что раздавливать виноград лучше всего целыми гроздями в прессах. Полный технологический цикл этой операции продолжается около 6 ч. В этот достаточно продолжительный период происходит не только отделение сусла, но и мацерация клеточных структур виноградной ягоды. Наличие в винограде активной протеиназы (см. табл. 18, 20), эндополиметилгалактуроназы, Сж-фермен-тов [42] обусловливает гидролиз внутриклеточных структур ягоды, в результате чего улучшаются условия перехода компонентов экстракта и эфирных масел винограда в сок. Часть эфирных масел винограда находится в клетках в виде гликозндов и при действии гидролитических ферментов переходит в свободное состояние и диффундирует в виноградный сок. В связи с этим весьма актуальна разработка аппаратов, обеспечивающих прессование винограда целыми гроздями и моделирующих условия переработки по «шампанскому» способу. Благодаря гакомуспосс)бу переработки винограда сусло обогащается эфирными мцслами, которые придают ему характерный, ярко выраженный сортовой аромат.
На основании данных исследования ферментативных превращений при отстаивании сусла можно сделать обоснованный вывод о необходимости проведения этой операции с точки зрения не только осветления сусла, но и его «ферментации». Процесс отстаивания сусла должен обеспечивать гидролиз белковых веществ протеиназой винограда и, следоватольно, накопление. дсуслс аминокислот. При отстаивании протекают также другие ферментативные реакции: гидролиз пектиновых веществ под действием комплекса пектолитнческих ферментов винограда, распад связанных форм эфирных масел и других гликозидов, катализируемый гликозидазами. Кроме того, можно предположить, что при отстаивании окисляются кислородонеустойчивые компоненты и особенно полифенолы сусла. Попытки проводить отстаивание и брожение в атмосфере углекислоты привели к получению вин, которые интенсивно темнели при малейшем доступе воздуха f 139, 172, 190).
В связи с тем что при отстаивании сусла происходит не только его осветление, но и протекают биохимические процессы, способы проведения этой технологической операции должны создавать условия для физических и биохимических превращений в сусле. Представляется целесообразным разделить выполнение этой операции на 2 этапа: 1-й — механическое осветление сусла, например центрифугированием; 2-й — «ферментированне» сусла путем выдержки в потоке. Благодаря этому появляется возможность выполнять операцию в потоке и, следовательно, механизировать технологический процесс, осуществить автоматическое регулирование, создать оптимальные условия для получения высококачественного сусла.
Регулируя условия брожения, можно повысить степень размножения дрожжей, что приведет к усилению адсорбции ферментов, ассимиляции азотистых веществ, увеличению накопления высших спиртов и других продуктов метаболизма дрожжевых клеток. Изменяя температуру брожения, можно влиять на состав образующихся при брожении веществ. В процессе брожения, по-видимому, не следует исключать действия спонтанной микрофлоры, особенно в районах качественного виноделия, где в результате многолетней селекции сформировались микроорганизмы, обеспечивающие получение вин высокого качества, тем более что ряд «диких» дрожжей синтезирует незначительные количества высших спиртов и повышенные количества эфиров.
...
Одним из способов повышения качества шампанских виноматериалов является выдержка их после брожения на дрожжах. Дрожжевые клетки являются источником большого числа компонентов, формирующих высококачественный вкус и оукет виноматериалов и шампанского. Вместе с тем на заводах первичного виноделия после окончания брожения проводится открытая переливка с отделением дрожжевого осадка. Целесообразно возвратиться к рекомендациям Фролова-Багреева выдерживать виноматериалы на дрожжах для получения лп-затных виноматериалов, тем более что в настоящее время большинство винодельческих заводов, вырабатывающих шампанские виноматериалы, располагают соответствующими техническими возможностями. Выдержку виноматериалов на дрожжах следует проводить при 10 — 15° С в течение 1 — 2 мес в герметически закрытых резервуарах, создавая условия для постоянного контакта вина с дрожжами и поддержания дрожжевых клеток во взмученном состоянии. По полученным данным, "при продолжительном контакте вина с дрожжами протекают важные ферментативные реакции, благодаря которым повышается восстановительная способность шампанских виноматериалов. Вследствие этого при поЦ следующей транспортировке их на заводы шйМпаиСких , ~Гин в меньшей степени оудет сказываться отрицательное действие кислорода воздуха.
v Необходимо обратить также внимание на режим переливок шампанских виноматериалов, так как при открытой переливке теряется значительная часть сложных эфиров в результате испарения. В связи с этим следует переливки шампанских виноматериалов проводить в режиме, обеспечивающем абсорбцию вином кислорода воздуха в оптимальном количестве при одновременном исключении развитой поверхности испарения.
А Для этого целесообразно создание специальных стан-Мдартных устройств, гарантирующих выполнение задан-i-LHoro технологического режима проведения переливки в производственных условиях.
Введение кислорода в молодые шампанские виноматериалы и белые столовые вина позволяет повысить качество этих вин. Однако при этом должна быть обеспечена оптимальная скорость ассимиляции кислорода вином, которая для шампанских виноматериалов составляет 0,02 — 0,10 мг кислорода на 1 л вина в сутки. Ассимиляция кислорода вином с указанной скоростью происходит при концентрации кислорода в вине 2 мг/л и температуре 10 — 15° С.
Виноматериалы, поступающие на заводы шампанских вин, обрабатывают различными способами. До недавнего времени в промышленности применяли 3 метода обработки. Сопоставительное исследование этих методов по биохимическим и технологическим показателям в лабораторных и производственных условиях показало преимущества и недостатки каждого из методов. Выяснилась целесообразность использования преимуществ биологической ассимиляции кислорода и поточной выдержки. Результаты лабораторных и производственных опытов позволили рекомендовать вначале проводить биологическую ассимиляцию кислорода и в дальнейшем выдерживать купаж с дрожжами в потоке. Ьлагодаря этому продукты окислительных реакций,о(Г разующиеся в вине при биологической ассимиляции кислорода (ацетальдегид, пзобутиловый, изоамиловый спирты и др.) и ухудшающие вкус и букет виноматериалов, при последующей анаэробной выдержке с дрожжами будут подвергаться превращениям, приводящим к улучшению качества шампанских виноматериалов. Применение такого способа исключает необходимость. тепловой обработки шампанских виноматериалов. Про-верка данного способа на Горьковском заводе шампанских вин подтвердила результаты лабораторных исследований.
Весьма эффективен ускоренный метод биологической ассимиляции кислорода в резервуаре с насадками. s Возможно сочетание этого метода с последующей выдержкой купажей в потокё научной литературе и в практике заводов шампанских вин нет единого мнения о режимах нагревания шампанских виноматериалов. Исследование процесса тепловой обработки шампанских виноматериалов дает основание заключить, что повышение температуры и удлинение срока обработки должны быть лимитированы, чтобы наряду с переходом ферментов из дрожжевых клеток в вино не происходила их инактивация. Режимы тепловой обработки виноматериалов сказываются и на составе веществ, обусловливающих букет виноматериалов. Принятый на ряде заводов режим нагревания виноматериалов с небольшим количеством дрожжей или без них является недостаточно эффективным.
...
Обработку шампанских виноматериалов с дрожжами холодом можно проводить перед снятием виноматериалов с дрожжей на заводах первичного виноделия, располагающих холодильными установками, или после биологической ассимиляции кислорода. Предлагаемый способ обработки вина с дрожжами при — 5-; — 6° С в целях обогащения ферментами одновременно обеспечивает более эффективное удаление избытка солей винной 7 кислоты. Это особенно важно для районов, в которых получаются виноматериалы, склонные к кристаллическим помутнениям (например, некоторые районы Украинской ССР).
Биохимические процессы при бутылочной шампанизации можно регулировать путем изменения температурных режимов выдержки. При принятой в настоящее время температуре послетиражной выдержки (10 — 15° С) скорость биохимических превращений невысока. Повышая температуру, можно ускорить реакции и процесс автолиза дрожжей. Однако повышенные температурные режимы выдержки могут быть применены лишь при обеспечении надежной герметичности укупорки бутылок и решении ряда других технических проблем. Укупорка полиэтиленовыми пробками обусловливает проникновение в вино, находящееся в бутылке, кислорода и усиление окислительных реакций. В результате тот биохимический эффект, который мог бы быть получен при длительной выдержке вина на дрожжах, значительно снижается. Опыт производства шампанского во Франции и ряде других стран показывает предпочтительность применения кронен-корковои пробки, исключающей отмеченные нежелательные явления, наблюдаемые пои использовании полиэтиленовых пробок. Можно предположить также, что, изменяя частоту перекладок, интенсивность перемешивания, равно как и другие факторы, определяющие условия контакта шампанизируемого вина с дрожжами, удастся существенно влиять на процессы формирования шампанского.
Некоторые из отмеченных способов регулирования биохимических процессов бутылочной шампанизации применимы и к резервуарной шампанизации. Проведенные на Московском, Горьковском, Одесском, Ростовском и Ленинградском заводах шампанских вин иссле-
дования биохимических процессов, протекающих при непрерывной шампанизации, показали, что при ранее принятом режиме вторичного брожения в условиях высокой концентрации сахара в бродильной смеси тормозится процесс автолиза дрожжевых клеток. Кроме того, наличие сахара в вине после окончания брожения не давало возможности проводить дополнительную выдержку шампанизированного вина с дрожжами. Таким образом, условия шампанизации в непрерывном потоке и бутылочной шампанизации существенно различались. На ос Hogg экспериментальных данных, нами совместно с Агабальянцем в 1965 г. была дана рекомендация о необходимости коренного изменения режима вторичного брожения но концентрации сахара в исходной смеси и в вине после шампанизации. Сущность этого предложения состоит в том, что в бродильную смесь вводится то количество сахара, которое необходимо для осуществления процесса вторичного брожения и формирования типичных свойств шампанского. Благодаря этому обеспечиваются условия вторичного брожения, близкие к бутылочной шампанизации, и появляется возможность дополнительно выдерживать шампанизированное вино с дрожжами после завершения процесса брожения. Такая выдержка обеспечивает существенное улучшение вкуса и букета шампанского, его игристых и денистых свойств и открывает пути для получения непрерывным методом шампанского, идентичного по качеству бутылочному.
Внедрение режима сбраживания на «брют» обеспечило повышение на 5% производительности установки непрерывной шампанизации, более четкое регулирование технологических параметров процесса, упрощение контроля, дало возможность на одной установке непрерывной шампанизации выпускать шампанское всех марок, включая «брют», при одновременном повышении качества марок с низким содержанием сахара. Исследования Джурикянц (431 также привели к заключению о целесообразности сбраживания на «брют» в связи с меньшим накоплением в шампанском при этом режиме альдегидов.
Длительное производственное испытание на многих заводах подтвердило перспективность предложения о полном сбраживании сахара в резервуарах при непрерывной шампанизации.
Процесс шампанизации, как показали результаты исследований, должен включать не только вторичное брожение, но и выдержку шампанизированного вина с дрожжами. В связи с этим одновременно с рекомендацией о переходе на режим полного выбраживаиия сахара была обоснована необходимость дополнительной выдержки шампанизированного вина с дрожжами после окончания вторичного брожения. Предложено проводить выдержку не содержащего сахара шампанизированного вина с дрожжами в резервуарах с насадками. При таком способе выдержки отсутствие сахара в шампанизированном вине создает благоприятные условия для ускоренного автолиза дрожжей, задерживающихся в большом количестве на насадках. В процессе длительной эксплуатации установки дрожжевые клетки подвергаются автолизу и обогащают шампанское ценными компонентами. Такие резервуары с насадками выполняют функции не бродильных аппаратов, а автолиз~еров. Пол~ ное сбраживание сахара в установке непрерывной шампанизации и последующая выдержка шампанизированного вина с дрожжами в автолизере внедрены на многих заводах шампанских вин. Испытания показали, что при этом создаются условия для протекания в шампанизируемом вине важных биохимических процессов после вторичного брожения.
При исследовании состава веществ, выделяемых дрожжевыми клетками различного физиологического состояния, было обнаружено, что количество продуктов автолиза резко уменьшается после 3 лет выдержки дрожжевых клеток в вцне. В связи с этим рекомендовано производить перезарядку автолизеров не реже J раза в 5 — 6 лет.
В результате внедрения режима сбраживания на «брют» появились реальные перспективы получения методом непрерывной шампанизации выдержанного шампанского. Брусиловский и Саришвили [22] рекомендовали для этого выдержку после вторичного брожения в течение 1,5 — 2 лет. Филиппов и сотр. [50] испытали в производственных условиях выдержку шампанизированного вина с дрожжами при 30° С в течение 4 мес. Представляет существенный интерес проблема ннтенсифика ции процессов, происходящих при выдержке шампанн-4 зированного вина с дрожжами. С этой целью были испытаны различные технологические приемы.
На основании экспериментальных данных был предложен новый способ производства выдержанного шампанского в резервуарах. Согласно предлагаемому способу шампанизированное вино с дрожжами после полного сбраживания сахара рекомендуется выдерживать в потоке в несколько стадий при различных режимах: вначале охлаждать до — 5ч- — 6° С и выдерживать 5сут, ( затем нагревать до 40 — 480 уГ выдерживать 2 сут, поо ле чего охлаждать и выдерживать при 10 — 12° С Т1 —
2 мес в системе последовательно соединенных резервуа-ров, заполненных автолизующимися дрожжевыми клетками. Отмеченные приемы позволяют воспроизвести и ускорить биохимические процессы, характерные для бутылочной шампанизации.
В последнее время предложен способ брожения и выдержки шампанизированного вина в резервуарах с наполнителями [109].В связи с высокой концентрацией дрожжевых клеток в этих резервуарах создаются условия для интенсификации биохимических процессов формирования шампанского.
На основании имеющихся в настоящее время сведений можно предположить перспективы развития выдвинутых положений о биохимических процессах формирования шампанского. В соответствии с установленными закономерностями будущие исследования должны охватывать 3 основных направления изучения и регулирования биохимических процессов формирования шампанского.
Одной из наиболее сложных нам представляется проблема установления оптимального состава виноматериалов, которая, по-видимому, будет еще долгое время находиться в центре внимания ученых. Это связано с тем, что состав виноматериалов очень сложен, и необходимо провести большую работу, прежде чем удастся полностью охарактеризовать вещества, обусловливающие вкус и букет шампанского.
Большие исследования предстоит провести в области селекции дрожжевых клеток и разработки оптимальных режимов их культивирования. Эта область в шампанском производстве наименее изучена. При селекции дрожжей перспективно подобрать штаммы, обладающие такими биохимическими признаками, как высокая восстановительная способность, возможность биосинтеза ценных для букета и вкуса вина компонентов, незначительное образование изоамилового и изобутилового спиртов и др. Можно полагать, что обнаружится целесообразность использования нескольких штаммов на разных стадиях технологического процесса и комплексов дрожжей. Для получения физиологически активных дрожжевых клеток с определенными биохимическими признаками и химическим составом необходимо установить оптимальные режимы культивирования шампанских дрожжей.
В области регулирования биохимических процессов при шампанизации основное внимание, на наш взгляд, будет сосредоточено на вопросах улучшения условий контакта шампанизируемого вина с дрожжами, интенсификации биохимических процессов при шампанизации, уточнении оптимальных режимов выдержки и обработки шампанизированного вина с дрожжами и разрешении вызванных этими вопросами технических проблем.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Автолиз дрожжей 211 Аденозинфосфаты (АМФ, АДФ. АТФ) 171
Азотистые вещества
виноматериалов 14, 25
дрожжей 192, 246
изменение в проиессе:
автолиза дрожжей 246 брожения сусла 82 размножения дрожжей 192 тепловой обработки 143, 225
шампанизации бутылочной 207, 263
— непрерывной 277, 280 Альдегиды
— биосинтез дрожжами 197, 207, 255, 282, 288
— вина 7, 55, 67, 97, 110, 143, 196, 205, 303
— ликеров 159
— механизм образования 110 Аминокислоты
— биосинтез дрожжами 125, 184, 247, 264, 278
— изменение при:
отстаивании и брожении 84 подготовке к шампанизации 126
— состав 16, 25, 26, 134
— превращения при нагревании 134, 157
— шампанского 306 Ароматобразующие вещества биосинтез дрожжами 202,
232
изменение в процессе:
автолиза дрожжей 229 аэрации виноматериалов 102
брожения сусла 85. 87, 98 бутылочной шампанизации 63, 203, 256, 267 выдержки виноматериалов 103, 106
деэаэрации купажа 130 тепловой обработки купажа 146
химическая природа 63
исследование состава 47
--------химической природы 61
шампанских виноматериалов 68
Белки
— биосинтез дрожжами 185
— содержание в виноматериалах 25
Биологическая ассимиляция кислорода 122 Брожение сусла 80 Бродильная смесь подготовка к шампанизации 122
превращение углеводов
при нагревании 133 Букетистые вещества
виноматериалов 46, 105,
106
шампанского 41, 65, 229,
267, 308 Виноматериалы
— обработка и приготовление купажа 120
— особенности технологии 70
— состав 7
— режим созревания 116 Витамины
— вина 41
— дрожжей 169
Восстановительная способность 160, 206, 254, 262, 282, 285 Вторичные продукты брожения (механизм образования) 88
Выдержка шампанского на разрушенных клетках дрожжей 263 Дрожжи
— автолиз 139, 211, 236, 252, 278
— автолизаты 246, 264
— ассимиляции кислорода 127
— биосинтез различных веществ 96, 182, 202
— метаболизм 174
— размножение 192
— селекция 204
— способы производства 194, 200
— строение клетки 165
— химический состав 168
— физиологическое состояние 213, 234
Зависимость между показателями состава и дегустационной оценкой 309
Игристые и пенистые свойства шампанского 205, 282, 288 Кислородный режим
брожения 81, 259
выдержки:
ликера 154
виноматериалов 106, 108,
116
розлива шампанского 291
Кислоты
— изменение в процессе брожения 81
— липидов дрожжей 174
— минеральные 9
— органические 9, 44, 76, 92, 97, 247, 278
— разделение 10 Контрольная выдержка шампанского, режимы 292 Ликеры
— выдержка 154
— резервуарный 152
— созревание 158
— экспедиционный 152 Липиды
— биосинтез дрожжами 187
— вина 42, 227
— дрожжей 172, 227
Меланоидины 15, 27, 136 Окислительно- восстановительные реакции в процессе: брожения сусла 83 выдержки вина на дрожжах 10, 14, 125, 129, 224, 254, 261
в потоке 123
контрольной1 выдержки шампанского 291 непрерывной шампанизации 275, 280
отстаивание сусла 34, 76
раздавливания винограда 76
стерилизации 148 тепловой обработки купажа 122, 288
Пастеризация бродильной смеси 133, 139, 285 Поверхностно-активные вещества 207, 248, 276, 279 Показатели качества 303 Пути обмена веществ у дрожжей 174
Розлив шампанского 291 Спирты высшие
превращения при выдержке виноматериалов 108
синтез 90, 97, 99, 207
Стерилизация бродильной смеси 148
Технология (схема)
— выдержанного шампанского в резервуарах 290
— обработки шампанских вино-материалов 120
— переработки винограда на шампанские виноматериалы 73
— производства дрожжей 194, 201
— шампанизации бутылочной 243, 269
резервуарной периодической 272 непрерывной 274
Углеводы
— биосинтез дрожжами 182
— винограда 11
— виноматериалов 15
— превращения при нагревании:
купажа 129 бродильной смеси 133
— сусла 12
Укупорка бутылок 248, 257 Ультрафиолетовое облучение 150
Устойчивость двусторонних пленок 206
Ферментация сусла 77 Ферменты
— вина:
гидролитические 34 окислительно-восстановительные 31
— дрожжей 181
— изменение активности в процессе:
автолиза дрожжей 216 брожения сусла 83 отстаивания сусла 76 тепловой обработки 141,219 шампанизации бутылочной 249
— непрерывной 275, 280
— синтез дрожжами 189, 205
— характеристика 29
Фосфорные соединения
вина 27
дрожжей 223
изменение при обработке
28, 265
Цикл трикарбоновых кислот 176
Цитохромы 170, 181 Шампанизация
— бутылочная 243, 253, 269
— резервуарная периодическая 272
Шампанское
— физико-химические показатели 301
— химический состав 297, 318 Энергия макроэргических связей 180
Эфирные масла — см. Аромат-образующие вещества Эфиры
— превращения при выдержке виноматериалов 107
----------шампанизации к выдержке 264
— синтез 92, 131, 207
|
