Доение овец и
производство брынзы

      ВВЕДЕНИЕ

      По постановлению ЦК ВКП(б) и Совнаркома СССР для колхозов установлена обязательная погектарная сдача государству овечьего молока и брынзы. Исполнительный комитет Кировского областного Совета решением от 28 ноября 1941 г. установил нормы обязательных поставок брынзы по Кировской области. В 1942 г. каждый колхоз должен сдать 40 — 60 граммов брынзы (в зависимости от района) с каждого гектара земельной площади, закрепленной за колхозом. Погектарное исчисление поставок овечьего молока, так же как и коровьего, создает условия для роста животноводства и молочной промышленности. В связи с этим особое значение приобретает вопрос организации доения овец и переработки овечьего молока.
      Молоко овец и коз используется для выработки разных сыров еще с древних времен. Особенно широко распространено доение овец и переработка овечьего молока во Франции, Италии, на Балканах и у нас, на Кавказе и в Крыму.
      Овца может дать в среднем 0,5 литра и более молока в день или 50 — 70 литров за весь период доения (2,5 и Змее.), что в переводе на брынзу составит 15 — 18 килограммов. По данным практики и научных исследований, доение овец вредного влияния на шерстную продуктивность не оказывает. Необходимо только обеспечить для дойных овец хороший уход и соответствующее кормление.
      Колхозы и колхозники Кировской области имеют огромное количество овцематок. При умелой организации доения овец и переработки молока Кировская область уже в 1942 г. может дать государству сотни тонн брынзы.
      Производство брынзы не требует сложного оборудования и затрат больших средств; оно может быть организовано в любом колхозе.
     
     
      I. ПОЛУЧЕНИЕ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
     
      Молоко овец, его состав и свойства
     
      Молоко овец по своему составу и свойствам резко отличается от молока других сельскохозяйственных животных. Овечье молоко по сравнению с коровьим более вязкое и густое, имеет больше жира и белковых веществ и поэтому более питательно.
      По сравнению с коровьим овечье молоко имеет повышенную кислотность, более загрязнено бактериями и поэтому скисает быстрее, чем коровье.
      Большое влияние на сохранение овечьего молока свежим оказывает соблюдение санитарных правил при дойке, а также правильный уход за молоком и условия хранения его до момента переработки.
     
      Что можно изготовлять из овечьего молока
     
      Овечье молоко, имея в своем составе большое количества сухих веществ и жира, является весьма ценным сырьем для изготовления разнообразных сыров. Во Франции, Италии, Голландии и на Балканах с давних времен из молока овец вырабатывается большое количество сыров. Наиболее ценный сыр рокфор вырабатывался во Франции уже в 1070 г. У нас, в Крыму и на Кавказе, с давних пор вырабатываются овечьи сыры: пекарино и качковал. Некоторые сорта сыра изготовляются из овечьего молока с добавлением к нему коровьего цельного или снятого молока (обрата), например, тушинский, осетинский, имеретинский, чанах и другие сыры (в Закавказье).
      Наибольшее распространение в Советском Союзе имеет сыр-брынза, вырабатываемый из цельного овечьего молока или с добавлением к нему коровьего или козьего молока, цельного или снятого. Широкое распространение производства брынзы объясняется простотой оборудования и несложностью самого процесса производства.
      Из овечьего молока можно вырабатывать также масло, а из отходов (сыворотки) — альбуминный творог и молочный квас. Сыворотка является также прекрасным кормом для свиней.
     
      Молочная продуктивность овец
     
      Молочная продуктивность овец зависит от породы и возраста, а также от качества пастбищ и продолжительности периода доения.
      Наибольшей молочностью обладают цигайские и волошские овцы; овцы этих пород за период доения (3 — 3,5 мес.) дают до 100 — 120 литров молока, т. е. в среднем в день от 0,6 до 1 литра. Особой молочностью отличается остфрисландская полугрубошерстная порода овец, разводимая в Дании, Голландии и Германии. У нас эта порода овец разводится в Западной Украине. Остфрисландская овца дает в среднем 500 — 600, а рекордистки до 1000 и более литров молока за период лактации.
      В начале лактации удои обычно выше, а затем они постепенно уменьшаются; с уменьшением удоев повышается жирность молока.
      Наибольшая молочная продуктивность наблюдается у овец в возрасте 4 — 6 лет.
      В значительной степени на молочную продуктивность овец влияет и продолжительность периода доения. Наиболее полно используется молочная продуктивность овец смушковых пород (каракульская, Сокольская, малич и др.), ягнята которых забиваются в первые дни после рождения с целью получения смушек. Маток остальных пород овец начинают доить после отнятия ягнят, т. е. через 2,5 — 3 месяца после окота. Таким образом, продолжительность периода доения
      у смушковых пород овец равна 5 — 6, а у остальных — 2 — 3 месяцам. Продуктивность местной грубошерстной овцы хорошо не изучена; ее удои могут колебаться от 20 до 30 литров молока при продолжительности периода доения 50 — 60 дней.
     
      Каких овец можно доить
     
      В соответствии с указаниями Наркомзема, на дойку могут ставиться следующие породы овец: а) цигайская и метисы от нее с другими породами; б) грубошерстные, кроме чистопородных романовских овец; в) смушковые (каракульская, Сокольская); г) метисы первой генерации тонкорунных и полугрубошерстных овец с неоднородной шерстью.
      Не следует пускать в дойку тонкорунных овец (мериносов), цигайских и смушковых овец, занесенных в племенную книгу, а также английских мясных овец (ромни-марш и др.). В Кировской области мало маток перечисленных групп овец, поэтому к доению можно будет допустить сравнительно большое поголовье.
      При организации доения все овцы должны быть подвергнуты ветеринарному осмотру. Стадо, где (Обнаружено заболевание овец оспой, ящуром, бруцеллезом и другими заразными болезнями, ставить на дойку запрещается. От дойки следует освобождать больных, слабых и истощенных маток, а также маток с слабыми ягнятами и двойнями.
      Новорожденных ягнят держат вместе с матками в течение 1,5 месяцев, после чего ягнят можно отсаживать от маток на ночь и маток ставить на однократную дойку. Через 2 — 2,5 месяца ягнят отнимают от маток (кроме больных и слабых ягнят) и начинают двукратную дойку овец. Маток, имеющих слабых ягнят, следует выделять в отдельную группу. После того как слабые ягнята окрепнут, их также отбивают от маток и обе группы соединяют в одну.
      Маток, потерявших ягнят, следует немедленно ставить на дойку, не допуская потери (подсыхания) молока.
      В Кировской области доение овец в обязательном порядке вводится впервые. Поэтому колхозам должна быть оказана большая помощь со стороны районных зоотехников. Отбор дойных овец должен быть организован осторожно и умело: необходимо учесть упитанность животных, состояние здоровья, период лактации. Доение овец не должно отрицательно влиять на развитие ягнят и нормальный прирост всего стада.
      Вначале доярки будут надаивать немного молока — 40 — 70 граммов от одной овцы в день. Постепенно удои будут увеличиваться и, после того как овцы будут раздоены и доярки приобретут навык, достигнут 300 — 400 граммов. Эти особенности работы с новым стадом необходимо иметь в виду при организации доения.
     
      Пастбищное содержание дойных овец
     
      Дойные матки должны быть обеспечены хорошими пастбищами. Вредно пасти овец на сырых заболоченных пастбищах, так как это может привести к заражению овец глистами и заболеваниям копыт. Переход от стойлового содержания к пастбищному должен совершаться постепенно, так как переход от сухих кормов к траве может вызвать заболевания овец: вздутие живота, понос и другие болезни.
      Благодаря острым резцам на нижней челюсти и тонким подвижным губам овца может даже при низком травостое найти себе достаточно корма. Отведенные для овец пастбища должны использоваться экономно и постепенно. Пастбище должно быть разбито на несколько участков. Перегонять отару на новое пастбище следует после того, как первый участок будет полностью стравлен, но не выбит. Утром не следует сразу выпускать овец на новый участок, а предварительно нужно подкормить их на участке, где они уже паслись ранее.
      Во избежание заболеваний нельзя выпускать овец утром на траву, покрытую росой. Не следует выпускать голодных овец сразу на пастбища, богатые бобовыми травами (клевером, люцерной); овец необходимо вначале пасти на более бедных пастбищах, а потом постепенно перегонять на лучшие.
      Обслуживается дойная группа овец отдельно, обычно помощником чабана (пастуха). Для пастьбы овец должен быть подобран знающий свое дело пастух. Внимательно наблюдая за пастьбой овец, он должен заботиться, чтобы дойные овцы наедались досыта. В жаркое время овцы едят плохо, пасутся неохотно и больше лежат, поэтому в это время года следует пасти овец вечерами и ночью.
      Овца должна получать около 30 — 40 граммов в сутки соли; лучше давать комовую соль, раскладывая ее в переднем загоне.
      Правильная организация водопоя оказывает большое влияние на молочную продуктивность овец. Поить овец надо ежедневно, а в жаркие дни даже два раза в день: утром и вечером. Вода должна быть доброкачественная. Нельзя пользоваться водой из стоячих прудов. В зависимости от кормов, овце необходимо в среднем 8 — 10 литров воды в день. У колодца, где происходит водопой, необходимо установить длинные корыта. Овец к корытам подпускают небольшими группами, чтобы слабые овцы не оттеснялись более сильными.
     
      Устройство доильных площадок и станков
     
      Доение овец производят в загоне на специальной площадке. По санитарным правилам, установленным Наркомздравом, загон должен быть расположен не ближе 300 метров от пыльных дорог и не менее чем за 100 метров от навозохранилищ и мест ночевки овец.
      Доильный пункт (рис. 1) состоит из следующих отделений: а) общий загон, куда загоняется все дойное стадо; он строится из расчета 0,5 метра на овцу;
      б) предудойный загон, куда заходят овцы перед доением;
      в) доильная площадка с отдельными станками («струнгами») для доения овец.
      Для доильного пункта выбирается ровное, слегка возвышенное место. Доильная площадка должна иметь деревянный пол и навес для защиты от дождя и пыли. От предудойного загона площадка отделяется стенкою, имеющей дверцы такого размера, чтобы могла пройти только одна овца (0,4 — 0,5 метра). Перед дверцей устанавливается доильный станок, состоящий из двух щитов, один из которых укрепляется неподвижно, а другой — на петлях. Подвижной щит при помощи веревки может подводиться к неподвижному и образует с ним треугольник (станок — «струнга»).
      Размеры доильного станка: длина 1,5 метра, ширина 1,3 метра, высота 1 метр; высота навеса над площадкою 1,6 метра. Количество доильных станков делается по числу доярок, из расчета 80 — 100 овец на одну доярку.
      После выдаивания овца проходит в контрольный загон, в конце которого устраивается контрольная будка с доильным станком; в контрольной будке проверяется, полностью ли выдоена овца, и здесь же выдаиваются овцы, оставшиеся недодоенными.
      Доильные загоны можно делать из досок, жердей или хвороста. Переносные доильные загоны обычно делаются из решетчатых щитов, размером 2X1 метр; эти щиты удобны для перевозки и могут быть использованы для устройства доильных станков. Доильная площадка должна быть обеспечена водой, рукомойником и полотенцами.
      Загоны для овец регулярно подметают, а доильные площадки перед доением поливают водой. После доения станки очищают от навоза и моют. Один раз в неделю доильные станки необходимо белить десятипроцентным раствором свежегашеной извести (10 килограммов извести на 100 литров воды).
     
      Порядок и техника доения овец
     
      При доении овец необходимо соблюдать определенные санитарные правила. К доению допускаются лица абсолютно здоровые. Пастухи, доярки и вообще все, кто связан в своей работе с доением овец, обязаны проходить не реже двух раз в месяц медицинский осмотр. Кроме того, они должны быть ознакомлены медицинским и ветеринарным персоналом с мерами предупреждения против заражения бруцеллезом и знать санитарные правила, которые необходимо соблюдать при доении овец и переработке молока.
      Перед началом дойки пастух должен осмотреть стадо и отделить больных овец.
      Доярка должна быть одета в чистый халат, перед дойкой она должна вымыть руки теплой водой с мылом и вытереть насухо полотенцем. Необходимо следить за состоянием рук, коротко обрезать ногти, а имеющиеся на руках раны, порезы смазывать йодной настойкой. Приступая к дойке, доярка должна осмотреть вымя, обтереть его от пыли и грязи мокрой чистой тряпкой. Первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду и для производства брынзы не употреблять.
      Вся посуда для доения (ведра, подойники, фляги) должна быть чистой, без ржавчины. Перед дойкой подойники необходимо ополаскивать горячей водой, а после дойки сначала сполоснуть холодной водой, а затем тщательно вымыть в горячей воде с содой или щелоком (на 100 литров воды 1 килограмм просеянной золы, лучше березовой). После мойки посуду просушивают на солнце. Подойники при дойке необходимо покрывать чистой марлей в два слоя.
      Молоко немедленно после окончания доения охлаждается до 8 — 10 градусов и отправляется на брынзодельный пункт для переработки. При перевозке молоко должно быть укрыто соломенными матами, травой или мешковиной, чтобы предохранить его от пыли и нагревания в пути.
      Овец следует доить не менее двух раз в день. Первый раз в 4 — 5 часов утра и второй — в 5 — 6 часов вечера. Доить овец следует до водопоя. После водопоя овцам дают кормовую соль. Доение овец проводится следующим образом. Доярка садится на скамеечку в доильном станке и, как только овца с заднего (предудойного) загона попадет в станок, немедленно приступает к дойке. Окончив дойку, доярка ногой толкает щит, и овца выходит из доильного станка в передний (контрольный) загон; в станок впускается следующая овца и т. д.
      Доение складывается из следующих трех приемов.
     
      Первый прием — раздаивание. Доярка, придерживая левой рукой вымя овцы, правой рукой сдаивает молоко сначала из одного, затем из второго соска. Сосок следует охватить всей правой рукой, большой палец согнуть в суставе (как показано на рис. 2) и, нажимая на сосок остальными пальцами, провести рукою 2 — 3 раза вниз по соску. При первом приеме молоко, как более загрязненное, выдаивают в отдельную посуду, кипятят и используют на корм скоту.
     
      Второй прием — выдаивание (рис. 3). Доярка обеими руками охватывает всю поверхность вымени и, сжимая его ладонями с обеих сторон, сверху вниз, сдаивает молоко в подойник. Для полного выдаивания этот прием повторяют несколько раз.
     
      Третий прием — додаивание (рис. 4). Этот прием имеет целью полностью очистить соски вымени от молока. Доярка, придерживая вымя левой рукой, поочередно двумя-тремя пальцами правой руки сжимает соски и выдаивает остатки молока в ведро.
      Если доярка замечает, что в вымени осталось молоко, то она должна й продолжать дойку, применяя второй и третий приемы.
     
      Доить овец необходимо в спокойной обстановке и по возможности быстро. Доение стада не должно продолжаться больше двух часов; за это время опытная доярка может выдоить 80 — 100 овец, затрачивая в среднем на доение одной овцы около одной минуты. Старшая доярка во время дойки должна находиться на доильном пункте, инструктируя доярок и наблюдая, чтобы овец выдаивали полностью.
     
      Сбор молока, его хранение и перевозка
     
      После выдаивания овцы молоко выливают в молокомер и измеряют. Удой лучших маток записывается ежедневно. Из молокомера молоко через марлю выливают во флягу. Фляги с молоком выносят в молокохранилище, которое помещается в Полуподвальном помещении. Здесь молоко охлаждают, помещая флягу в чан с водой и льдом. В случае дальнего расположения брынзопункта или сливного пункта (5 — 7 километров), охлаждение молока обязательно. Если брынзодельня или сливной пункт расположены рядом с доильным пунктом, то молоко можно доставлять туда и без предварительного охлаждения; в этом случае молоко должно быть доставлено не позже, чем через час после окончания дойки овец.
      Приемка овечьего молока производится на всех маслодельных заводах и сырозаводах, сливных и сепараторных пунктах системы Маслопрома. Колхозы и колхозники могут сдавать молоко этим пунктам в любом, хотя бы и очень малом количестве, применяя в отдельных случаях и ручную доставку молока. Колхозам лучше всего организовать сдачу овечьего молока одновременно с коровьим.
     
     
      II. ПРИЕМКА ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
      И КОНТРОЛЬ ЕГО КАЧЕСТВА
     
     
      Требования к качеству молока для производства брынзы
     
      Молоко, поступающее для производства брынзы, должно быть свежим, не кислым и без посторонних запахов.
      Кислотность молока, полученного от овец в первой половине лактации, должна быть не выше 25 — 28 градусов, а во второй половине лактации — не выше 28 — 34 градусов по Тернеру.
      Для переработки на брынзу нельзя принимать молоко:
      1) от овец новодойных, в течение первых пяти дней после окота; такое молоко дает плохой сгусток;
      2) фальсифицированное молоко (разбавленное водою, обезжиренное, с посторонними примесями);
      3) с пороками вкуса и запаха: горькое, с мыльным привкусом, с привкусом и запахом лука, чеснока и пр.;
      4) с пороками цвета и консистенции: с кровью, синее, тягучее, слизистое, со свернувшимися сгустками;
      5) загрязненное или доставленное в грязной посуде.
      Молоко от больных овец необходимо сливать в отдельную посуду; смешивать такое молоко с молоком здоровых овец не разрешается. Молоко от бруцеллезных овец (заразный выкидыш у скота) перед переработкой обязательно подогревать до 70 градусов и выдерживать при этой температуре 30 минут.
      Для получения доброкачественного молока необходимо устранить все причины, которые способствуют механической и бактериальной загрязненности молока. Основными причинами появления большинства пороков молока являются: неправильный уход за овцами, нарушение порядка кормления, несоблюдение санитарных правил доения овец, а также длительное хранение молока в теплом виде, нечистая посуда, плохое процеживание молока после доения овец.
     
      Взятие пробы для исследования молока
     
      При приемке молоко взвешивают или измеряют (при помощи молокомера), процеживают через двойной слой марли и, тщательно перемешав, берут пробу для определения жирности и кислотности. Молоко для пробы берут стеклянной трубкой с резиновым наконечником (щупом) из каждой фляги, сливают его в бутылку и, перемешав, отсюда уже берут молоко для исследования.
     
      Определение кислотности молока
     
      Для определения кислотности берут пипеткою 10 куб. сантиметров молока, вливают его в стакан и добавляют 20 куб. сантиметров дистиллированной воды (полученной из пара) и 5 капель двухпроцентного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь хорошенько перемешивают и доливают каплями из бюретки децинормальный раствор едкого натрия до появления первых признаков окрашивания молока в слабо розовый цвет, не исчезающий в течение двух минут. Затем по делениям бюретки отсчитывают, сколько кубических сантиметров щелочи было для этого взято, умножают это число на 10 и получают кислотность молока в градусах Тернера. Так, например, если щелочи пошло 2,5 куб. сантиметра, то кислотность молока равна 25 градусам по Тернеру. Градусы Тернера обозначают буквою Т. Для определения кислотности молока можно пользоваться обыкновенной бюреткой, укрепленной в металлическом штативе.
      Яркорозовая окраска молока при добавлении щелочи показывает на излишнее количество прилитой щелочи, следовательно, анализ неверен, и его необходимо повторить.
     
      Определение жирности молока
     
      Для определения жирности пробу берут после тщательного перемешивания молока. Если брынзопункт не имеет необходимой аппаратуры для определения процента жира в молоке, то отобранные пробы консервируются добавлением нескольких капель пятипроцентного водного раствора хромпика или сорокапроцентного раствора формалина. Законсервированные пробы могут храниться до 10 дней (в прохладном месте).
      Для определения жирности молока по способу Гербера необходимо иметь центрофугу на 4 — 8 гнезд (патронов), бутирометры, пипетки объемом 1, 10 и 11 куб. сантиметров, штатив и термометр. Для отмеривания серной кислоты лучше употреблять автомат (на 10 куб. сантиметров).
      Определение жира в молоке производится следующим образом. В молочные бутирометры, установленные в штативе, сначала наливают автоматом 10 куб.сантиметров серной кислоты, удельного веса 1,810 — 1,820; серную кислоту наливают осторожно, не смачивая шейки бутирометра. Затем берут пипеткою И куб. сантиметров молока и вливают его осторожно по стенкам бутирометра, не смешивая с серной кислотой. Капли молока, остающиеся в пипетке, выдувать не следует, так как объем пипетки рассчитан на них. После молока в бутирометр пипеткою или автоматом вливают 1 куб. сантиметр амилового спирта, удельного веса 0,815. Указанный порядок наполнения бутирометра (серная кислота, молоко, амиловый спирт) необходимо точно соблюдать.
      Наполненный бутирометр хорошо закрывают сухой резиновой пробкой и, придерживая пальцем пробку, сильно встряхивают до полного растворения белка (исчезновения хлопьев свернувшегося молока). При встряхивании бутирометр сильно нагревается, поэтому, во избежание ожогов, его необходимо завернуть в полотенце. После встряхивания бутирометр ставят пробкою вниз в горячую воду температурою 65 — 67 градусов на 4 — 5 минут. Вынув бутирометры из воды, их обтирают полотенцем и более широкой частью (где пробка) вставляют в гильзы центрофуги, помещая один против другого. Если бутирометров непарное число, то в центрофугу для уравновешивания при вращении вставляют дополнительно бутирометр, наполненный водой. Центрофугу закрывают крышкой, завинчивают и вращают 5 минут со скоростью 1000 оборотов в минуту.
      После окончания центрофугирования бутирометры снова ставят пробкою вниз в горячую воду температурою в 65 — 67 градусов на 4 — 5 минут. Уровень воды должен быть выше линии жира в бутирометре. Жир выделяется в узкой части бутирометра в виде прозрачного столбика. Для отсчета жира бутирометр держат левой рукой вертикально, против света и, вкручивая или выкручивая пробку, устанавливают жировой столбик на какое-либо деление (обычно на 0). От него быстро отсчитывают снизу вверх число делений, занятых столбиком жира (до вогнутой поверхности столбика жира). Крупные деления означаю, целые проценты, а мелкие — десятые доли процента. Так как овечье молоко содержит жира от 6 до 9 и более процентов, а обычные молочные бутирометры рассчитаны на жирность молока в 5 — 7 процентов, то перед определением процента жира овечье молоко следует разбавлять водой точно в два раза и полученный отсчет жира по бутирометру умножать на два.
     
      Определение удельного веса молока
     
      Удельный вес молока определяют при помощи прибора — ареометра (лактоденсиметра). Ареометр погружают в стеклянный цилиндр емкостью до 200 куб. сантиметров, наполненный молоком на 3/4 его объема. Молоко предварительно должно быть хорошо перемешано и иметь температуру 10 — 25 градусов. Когда ареометр, свободно плавая в молоке, остановится, отмечают место соприкосновения молока со стержнем ареометра и делают отсчет. После этого отмечают температуру и по таблице находят удельный вес (плотность) молока (см. табл. 3).
      Если в сосуде (цилиндре) образуется пена, ее осторожно снимают кусочком фильтровальной бумаги, чтобы она не мешала отсчету. Деления на шкале ареометра идут сверху вниз. Плотность овечьего молока, благодаря высокому содержанию сухих веществ, больше плотности коровьего молока и равна 1,035 — 1,038 (т. е. один литр овечьего молока весит 1,035 — 1,038 кг).
     
      Определение механического загрязнения молока
     
      Для определения механического загрязнения существуют разные способы и приборы, основанные на пропускании молока через ватный кружок.
      Простейший из них представляет собой бутылку без дна, шейку которой закрывают металлическою сеткой с затвором (рис. 9). При определении загрязненности молока берут специальный ватный кружок (такой кружок можно, сделать самим из ваты), кладут его на сетку, закрывают затвор и затем пропускают через бутылку поллитра молока; загрязненное молоко оставляет на ватном кружке частицы навоза, шерсти и др. После пропускания молока ватный кружок вынимают и высушивают. По степени загрязнения молоко делят на три группы: к первой группе относится лучшее, наиболее чистое молоко и к третьей — наиболее загрязненное.
      При отсутствии прибора молоко можно налить в обыкновенный стакан, дать ему полчаса отстояться и определить загрязненность по осадку на дне стакана.
     
     
      III. ПРОИЗВОДСТВО БРЫНЗЫ
     
      Общие сведения о брынзе
     
      Наибольшим распространением из продуктов переработки овечьего молока пользуется сыр — брынза.
      Брынза вырабатывается из овечьего или козьего молока с прибавлением к нему коровьего цельного или снятого. По форме брынза должна иметь вид прямоугольного бруска, длиною и шириною в 10 — 15 сантиметров, высотою 7 — 10 сантиметров и весом от 0,6 до 1 килограмма.
      По своему составу брынза должна отвечать следующим требованиям стандарта: иметь воды не более 52 процентов, жира в общей массе не менее 22 и соли от 6 до 8 процентов. Так как брынза не имеет сверху корки, цвет снаружи и внутри бруска должен быть одинаковым. Вкус брынзы молочнокислый, солоноватый, без посторонних привкусов. По консистенции брынза должна быть нежной, слегка ломкой, плотной.
      Перед употреблением рекомендуется брынзу обварить кипятком, чтобы она приобрела эластичность и была менее соленой.
     
      Помещение, оборудование и материалы для производства брынзы
     
      При возможности сдавать молоко на заводы Маслопрома, необходимость в организации пункта по переработке овечьего молока отпадает. Хозяйственно выгодно строить брынзодельный пункт только при наличии дойного стада более 1000 овец, т. е. при ежедневной переработке 500 — 700 килограммов молока.
      Брынзодельный пункт может быть как постоянный, так и передвижной. При удалении пастбищ от хозяйственных построек и частой перемене их лучше делать завод передвижным. Для брынзопункта необходимо выбирать по возможности центральное место, на расстоянии не больше 2 — 3 километров от доильного пункта. Брынзопункт должен быть обеспечен достаточным количеством доброкачественной воды.
      Для пункта может быть приспособлено почти любое помещение, имеющее площадь в 20 — 30 кв. метров. Стены помещения могут быть сделаны из досок или из плетня в виде щитов. Помещение размером 5X6 метров должно иметь высоту около 3 метров. Стены внутри и снаружи необходимо обмазать глиной и выбелить известью. Пол можно делать деревянный или глинобитный.
      Если по местным условиям представляется возможность иметь помещение из двух комнат, то в одной из них следует организовать прием, подогревание, свертывание молока и прессование брынзы, а в другой — посолку.
      Рядом с помещением для посолки брынзы необходимо иметь брынзохранилище и ледник. Брынзохранилище следует делать в виде подвала, углубленным на 1,2 — 1,5 метра в землю; стены подвала рекомендуется обложить плетневыми щитами (особенно при неплотном грунте). При хранении брынзы в течение 15 дней подвал обычно делается размером 3X4 метра. Рядом с подвалом располагается ледник, имеющий с ним общую стенку, в которой могут быть сделаны один-два люка для охлаждения подвала. Объем ледника на 20 — 25 кубометров льда. Для производства брынзы требуется следующее оборудование:
      1. Чан деревянный, емкостью на 200 — 300 литров молока.
      2. Стол для прессования, немного наклонный, длиною 1,5 — 2 метра и шириною 0,8 метра с бортами, высотою-в 0,15 метра. По размеру стола делают доску-линейку, длиною 0,8 метра (по ширине стола), шириною 0,15 метра и толщиною в 1 сантиметр. Следует, кроме того, иметь комплект досок разного размера для увеличения или уменьшения площадки стола.
      3. Корыто или деревянную ванну для посолки брынзы.
      4. Котел или водогрейную коробку для подогревания молока и воды.
      5. Инвентарь, посуду и тару: ведра, фляги, ушаты, ковши, цедилки, ножи, бочки и пр. Необходимо также иметь серпянку или мешковину и поваренную соль. Оборудование и инвентарь делают из дерева, не имеющего сучков, для удобства чистки и мойки.
      Употребление для молока посуды из оцинкованного железа, нелуженой медной и ржавой запрещается. Инвентарь и посуду перед употреблением промывают сначала в холодной воде, замачивают (бочки), потом моют в горячей воде с содой или щелоком.
      Воду в котле или водогрейной коробке необходимо менять ежедневно, а котлы или коробки очищать и промывать.
      Все помещение и оборудование брынзопункта нужно постоянно содержать в чистоте и порядке. Усадьба, занятая заводом, должна быть обнесена изгородью или забором.
      Помойная яма и дворовая уборная должны располагаться в углу двора на расстоянии не ближе 25 метров от производственного помещения и колодца.
     
      Подготовка молока
     
      Молоко, употребляемое на выработку брынзы, должно быть свежим, не кислым и не иметь посторонних запахов и привкусов. Кислотность молока для переработки допускается от 28 до 35 градусов по Тернеру. При приемке молоко взвешивают, процеживают через двойной слой марли и определяют жирность и кислотность.
      После определения качества молоко от овец, больных бруцеллезом, обязательно подвергается пастеризации, т. е. нагревается до 70 градусов по Цельсию и выдерживается при этой температуре в течение 30 минут; при подогревании молоко обязательно помешивают мутовкой. Загрязненное молоко также необходимо подвергать пастеризации. Для пастеризации ушаты с молоком помещают в водогрейную коробку. Охлаждают пастеризованное молоко до температуры 30 — 32 градуса в тех же ушатах, погружая их в воду со льдом. При пастеризации молока необходимо придерживаться указанной выше температуры (70 градусов Цельсия), так как при повышении температуры ухудшается качество брынзы, а пастеризация при более низкой температуре не достигает цели — вредные бактерии останутся в молоке.
      При выработке брынзы с содержанием жира 45 процентов в сухом веществе требуется овечье молоко жирностью в 6 процентов. Для выработки брынзы жирностью в 30 процентов требуется еще менее жирное молоко. Обычно же жирность овечьего молока бывает выше. Поэтому к нему добавляют некоторое количество снятого коровьего молока; требуемое количество обрата высчитывают по таблицам 4 и 5. Разбавление молока проводится до пастеризации.
      Приготовление молочно-кислой закваски
      Овечье молоко может загрязняться вредными газообразующими бактериями, которые вызывают брожение и вспучивание брынзы. Одной из мер борьбы против вспучивания является пастеризация молока и внесение в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. При помощи таких культур готовят сначала первичную, или материнскую, закваску.
      Молочно-кислая закваска приготовляется из чистого, хорошо процеженного обрата или цельного молока. Молоко или обрат в чистом ушатике ставят в водогрейную коробку с кипящей водой, где оно быстро нагревается до 95 градусов и выдерживается при этой температуре не менее 30 минут. После пастеризации молоко охлаждают до 30 градусов и вносят в него, при постоянном помешивании, сухую закваску — всю баночку (или пробирку) на 3 литра молока или обрата. После этого ушатик ставят в теплую воду. В течение трех часов после заквашивания молоко перемешивают два раза, потом мешалку вынимают и оставляют молоко в покое до полного сквашивания на 12 — 15 часов. Как только образовался сгусток, закваску охлаждают до 10 градусов. Приготовленная таким способом закваска называется материнскою. Из материнской закваски готовят производственную. Молоко или обрат для производственной закваски готовят так же, как и для материнской, охлаждают его до 25 — 27 градусов и заквашивают материнской закваской. Материнскую закваску вносят в количестве 3 — 5 процентов от объема заквашиваемого молока. При употреблении материнской закваски верхний слой необходимо снять ковшом (для устранения возможного загрязнения) и остальную массу тщательно перемешать мутовкой. После сквашивания производственная закваска охлаждается до 8 — 10 градусов. Производственную закваску больше чем на 2 — 3 дня готовить не следует, так как она может загрязниться.
      Доброкачественная закваска должна иметь чистый, нежный, молочно-кислый вкус, плотный сгусток, однородную консистенцию и кислотность 85 — 100 градусов по Тернеру. В случае появления в производственной закваске постороннего привкуса или дряблого сгустка, а также замедления сквашивания необходимо приготовить новую закваску из сухих культур — вначале материнскую, а потом производственную.
      Закваску вносят в молоко перед внесением сычужной закваски.
     
      Приготовление сычужной закваски
     
      Для свертывания молока употребляют сычужную закваску или порошок пепсина. Пепсин добывается из желудков свиней, кроликов и других животных; сычужная закваска готовится из сычугов1 телят или ягнят.
      1 Сычугом называют четвертое отделение желудка жвачных животных.
      В случае отсутствия фабричного сычужного порошка или пепсина можно приготовить закваску (жидкую) на месте. Для приготовления самодельной закваски берут сычуги животных, питавшихся только молоком; эти сычуги содержат сычужный фермент, который и свертывает молоко, превращая его в сырную массу (калье). После убоя теленка или ягненка сычуг отделяют от других частей желудка, удаляют жир, мясо и остатки пищи, но не промывают. Затем более широкий конец сычуга завязывают ниткой, а через верхний при помощи трубочки надувают воздух и также завязывают. Надутые сычуги подвешивают в затененном месте. Через несколько дней (3 — 5) после того как они высохли, их снимают, выпускают воздух и связывают пачками по 15 — 20 штук. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом, прохладном и темном месте. Хороший сычуг должен иметь светло-желтый цвет и быть почти без запаха. Для приготовления закваски сычуги режут на мелкие кусочки (в виде лапши), всыпают в стеклянную или глазированную банку и заливают кипяченой водой или освобожденной от альбумина (сывороточного белка) сывороткой. На один сычуг берут один литр воды или сыворотки и 50 — 70 граммов поваренной соли. Через 3 дня смесь протирают через сито и в таком виде сохраняют в сухом и темном месте до употребления. Для заквашивания берут необходимое количество этой закваски, добавляют столько же воды или сыворотки, немного соли и вносят в молоко.
      Одним овечьим сычугом можно заквасить 500 — 600 литров молока, а телячьим — свыше 1000 литров.
      Самодельной закваской можно пользоваться только при отсутствии готового фабричного сычужного или пепсинового порошка. При наличии фабричной закваски заготовляемые сычуги следует сдавать масло-сырзаводам для отправки их. на сычужные заводы.
     
      Свертывание молока (заквашивание)
     
      После проверки на жирность и кислотность молоко подогревают до 30 — 32 градусов и заквашивают. Если овец доят недалеко от брынзопункта, то свежевыдоенное молоко заквашивают сразу после процеживания, не охлаждая. Температура свертывания устанавливается летом 30, а весной и осенью 32 градуса. При низкой температуре свертывание происходит медленно, сырная масса получается дряблою, сыворотка выделяется плохо, брынза сильно бродит. При высокой температуре качество брынзы также ухудшается: повышается ее кислотность, брынза становится крошливою.
      Приготовляют раствор сычужной закваски из фабричного-порошка так: берут из баночки необходимое количество порошка (из расчета 6 — 7 граммов на 100 литров молока), смешивают его с равным количеством поваренной соли и всыпают в ковш с теплой, чистой водой или сывороткой. На одну ложечку порошка, весом 2 — 2,5 грамма, берется один стакан воды или сыворотки. После полного растворения порошка (через 20 — 30 минут) определяют крепость раствора, потом требуемое количество раствора вносят в заквашиваемое молоко.
      Пепсин в порошке приготовляют за 8 — 10 часов до сквашивания молока. Употребляют обычно трехпроцентный раствор (3 грамма пепсина на 100 куб. сантиметров воды или сыворотки, температурой в 38 — 40 градусов Цельсия). Раствор пепсина хранят в стеклянной или глазированной посуде. Перед употреблением раствор обязательно взбалтывают и определяют крепость и количество его, необходимое для заквашивания молока.
      Количество вносимой сычужной закваски или раствора пепсина зависит от их крепости, а поэтому лучше перед свертыванием молока всегда определять крепость закваски. Время в секундах, необходимое для свертывания 10 частей молока одной частью закваски, показывает силу иди крепость закваски. Крепость закваски определяют так: берут в съемный ковшик 100 куб. сантиметров молока и вливают в него 10 куб. сантиметров разведенной сычужной или пепсиновой закваски, быстро размешивают и замечают время свертывания молока в секундах. Время в секундах, затраченное на свертывание, и будет показывать крепость закваски.
      Для определения потребного количества жидкой закваски пользуются следующей формулой: число, показывающее количество литров заквашиваемого молока, умножают на крепость закваски и делят на число секунд, необходимых на свертывание молока, и на 10 (отношение молока к закваске в пробе для определения крепости закваски).
      Пример: предположим, нам необходимо заквасить 300 литров молока в течение 40 минут при крепости закваски в 60. Необходимое количество закваски определяется так:...
      Таким образом, на 300 литров молока требуется 0,625 литра раствора закваски крепостью в 50.
      Для предохранения брынзы от вспучивания и образования глазков в молоко можно вносить калийную селитру из расчета 30 граммов селитры на 100 литров молока. Селитру растворяют в воде температурой не ниже 80 — 85 градусов (на одну часть селитры 2 — 3 части воды), потом раствор охлаждают и вносят в молоко перед заквашиванием. Калийную селитру применяют обычно при выработке брынзы из сырого молока.
      Свертывание молока производится в деревянных чанах, емкостью 200 — 300 литров. Продолжительность свертывания обычно устанавливается в 35 — 40 минут; свертывание молока с повышенной кислотностью производят за 30 минут. В подготовленное молоко (процеженное и подогретое до 30 — 32 градусов) вносят необходимое количество раствора сычужной или пепсиновой закваски (обычно употребляют пепсин) тонкой струей, перемешивая тщательно молоко мутовкой. Когда вся закваска вылита, чан накрывают крышкой и молоко оставляют в покое до полного свертывания. В холодное время, чтобы молоко не остыло, чан ставят на деревянную решетку или крестовину и покрывают серпянкой или мешковиной.
     
      Выкладывание сырной массы (калье)
     
      Готовность калье, т. е. конец свертывания молока, определяют на „излом". Готовый сгусток должен быть ровным и плотным. При взятии сгустка на лопатку излом должен быть ровный, не расплывающийся, вытекающая сыворотка светлозеленого цвета, без хлопьев белка, сгусток не должен прилипать к лопатке.
      Готовую массу быстро, но аккуратно, не ломая, выкладывают слоями (блинками толщиной в 3 сантиметра) на прессовальный стол, покрытый тканью (серпянкой или редкой мешковиной). Ткань предварительно хорошо пропаривают и затем охлаждают; делают это для того, чтобы масса не прилипала к ней и при выемке свежей брынзы не отрывалась корочка.
      В зависимости от количества поступившего молока площадь прессовального стола при помощи деревянной линейки-доски можно уменьшать и увеличивать. Для сбора сыворотки у стола ставят кадку или небольшой чан.
      Обработка и прессование калье
      В целях лучшего выделения сыворотки и уплотнения сгустка, выложенную на стол массу (толщиной 15 сантиметров) разрезают деревянным, с затупленным концом, ножом вдоль и поперек на мелкие куски, величиной в 3 — 4 сантиметра. После резки калье завертывают в серпянку (концы ее складывают крест-накрест) и сверху массы кладут доски, без груза.
      Через 10 — 15 минут доски снимают и массу снова измельчивают на мелкие куски, серпянку завертывают, накладывают доски и ставят на них груз из расчета на 100 литров молока 10 килограммов груза.
      Через 15 — 20 минут доски и груз снимают, массу режут в третий раз (на такие же куски), одновременно подравнивая края пласта, завертывают серпянку, накладывают доски и двойной вес груза. В таком положении масса прессуется 1,5 — 2 часа. В случае плохого выделения сыворотки можно резку массы повторить еще раз. Прессование можно считать законченным, когда сыворотка будет выделяться отдельными редкими каплями.
      Для прессования брынзы пользуются рычажными прессами (как показано на рис. 10) или кладут груз (обыкновенные гири) непосредственно на доски, покрывающие сырную массу. Во время прессования надо следить, чтобы давление груза было равномерным и пласт массы имел одинаковую толщину. Отпрессованный пласт должен быть четырехугольной формы, толщиной в 8 — 10 сантиметров.
      Готовый пласт при помощи деревянной линейки-доски режут на квадратные куски, стороны которых равны 10 — 15-сантиметрам (рис. И). Нарезанные куски укладывают рядами на стол, поджимают с краев доской и обливают холодной водой (температура воды 8 — 10 градусов) в течение 10 — 15-минут; воды расходуется 1 — 2 литра на килограмм брынзы.
      После охлаждения брынзу подвергают посолке.
     
      Поселка брынзы
     
      Посолку брынзы производят в деревянных ваннах или корытах. Длина ванны 1,5 — 2 метра, ширина 80 сантиметров и высота 20 — 30 сантиметров. При посолке куски брынзы осторожно укладывают в корыто или ванну и заливают крепким раствором соли.
      Раствор соли приготовляется так: на 100 литров свежей воды берут 25 — 30 килограммов обыкновенной поваренной соли и подогревают раствор до кипения, снимая накипь. После кипения раствор процеживают и охлаждают до 10 — 12 градусов. Крепость (20 — 22 процента) раствора можно определить при помощи свежего куриного яйца: если яйцо плавает на поверхности — раствор крепкий.
      При укладке брынзы в ванну в два-три ряда каждый ряд перекладывают доской из фанеры; необходимо следить, чтобы куски не давили друг друга. Куски брынзы, выступающие на поверхность рассола, необходимо посыпать солью; через 8 — 10 часов куски брынзы перевертывают. Всего в рассоле брынза находится 18 — 20 часов, после чего ее вынимают из рассола, натирают сухой солью и укладывают в кадки или бочки, где -оставляют еще на 30 — 36 часов. Для сухой посолки требуется соли около 2 процентов к весу брынзы. Общий расход соли 204 — 25 килограммов на 100 килограммов готовой брынзы.
      Рассол необходимо менять летом каждую неделю, а осенью и зимой через каждые две недели, так как брынза, находясь в рассоле, выделяет большое количество сыворотки и кислотность рассола повышается.
     
      Укладка, выдержка, хранение и перевозка брынзы
     
      После посолки на 2-й — 3-й день брынзу укладывают в-бочки, емкостью 50 — 100 килограммов. Размеры бочек на 50 килограммов брынзы: высота — 48 сантиметров, диаметр днища — 38 — 40 сантиметров. Бочка должна иметь два отверстия: одно — в верхнем днище для заливки рассола и другое — сбоку, на высоте 10 сантиметров от дна, для сливания рассола. Бочки изготовляют из осины, липы и другого материала, не влияющего на запах и вкус брынзы. Перед укладкой брынзы бочки замачивают на 1 — 2 дня водой, затем тщательно моют содой или щелоком, запаривают горячей водой и ополаскивают холодной водой.
      Перед упаковкой бочки с крышками взвешивают (вес тары), затем укладывают в них рядами брынзу (рис. 13), заполняя пустые места половинками, разрезанными наискось (по диагонали); пустоты между кусками заполняют обрезками, которых не должно быть больше 0,5 процента к весу брынзы. Заполненную брынзой бочку оставляют на пункте на 1 — 2 дня, в течение которых брынза уплотняется и из нее вытекает излишняя сыворотка. После этого бочку докладывают брынзой, взвешивают (вес нетто), забивают и через отверстие в верхнем днище заливают несоленой кислой пастеризованной и охлажденной сывороткой. В результате этого часть соли, находящейся в брынзе, переходит в сыворотку, и содержание соли в готовой брынзе снижается до 5 — 6 процентов, сывороточный же раствор, достигая крепости 15 — 16 процентов, не портится. После заливки рассолом-сывороткою бочки выносят в холодное место (температура 10 — 12 градусов), кладут набок на решетки и оставляют там на 2 — 4 недели. При долгом хранении бочки следует через 2 — 3 дня переворачивать. При утечке рассола из бочек его необходимо добавлять. Брынза, выработанная из сырого молока, выдерживается месяц, а брынза из пастеризованного молока — 15 дней, считая со дня выработки до дня реализации.
      Брынзу, выработанную из сырого молока овец, больных бруцеллезом, упаковывают в отдельную тару и выдерживают не менее 60 дней.
      Перед отправкой бочки с брынзой маркируют, указывая название брынзопункта (завода), время выработки, вес брутто брынзы (без рассола), вес нетто, вес тары и из какого молока выработана брынза (сырого или пастеризованного). При перевозке брынзы на базу бочки необходимо покрывать соломенными матами или мешковиной, чтобы они не нагревались и не загрязнялись.
     
      Выход брынзы
     
      Выход брынзы зависит от состава молока и правильной постановки процесса выработки. Выход брынзы следует определять не ранее чем через 10 дней после посолки, так как вес брынзы в первое время сильно уменьшается благодаря усушке (4 — 5 процентов за первые 1 — 2 дня). Свежая брынза содержит 57 — 58 процентов воды, а через 10 — 12 дней содержание воды уменьшается до 52 процентов. За все время посолки и выдержки брынзы потери на усушку равны 14 — 18 процентам от первоначального веса.
      Средний расход сырья на выработку одного килограмма готовой брынзы колеблется от 3,8 до 4,2 литра молока.
     
     
      IV. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ
      ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БРЫНЗЫ
     
      Выработка подсырного масла
     
      Сыворотка, остающаяся при производстве брынзы, содержит до 7 процентов сухих веществ, в том числе жира 0,3 — 0,5, белка 1,2 — 1,9 и молочного сахара 4,1 процента. Из сыворотки можно вырабатывать подсырное масло, альбуминный творог, квас и другие продукты.
      Для извлечения жира сыворотку после процеживания через двойной или тройной слой марли подогревают до 40 — 45 градусов и сепарируют. После сепарирования сливки охлаждают до 8 — 10 градусов и при этой температуре их хранят, пока не соберется необходимое для сбойки количество сливок. Сбивают сливки при помощи ручной маслобойки или мутовкой в ушатике или кадке. Температура сбивания масла осенью 10 — 12 и летом 8 — 10 градусов. Сбивание масла при помощи маслобойки заканчивается через 45 — 50 минут (при наполнении маслобойки на 2/з объема); в ушатике сбивание продолжается дольше на 15 — 20 минут. Перед концом сбивания, когда начинают появляться мелкие крупинки масла, сливки охлаждают до температуры 8 — 10 градусов, устанавливая ушатик в чан с водой, к которой добавлены лед и соль. После этого продолжают сбивание. При появлении зерна величиною с пшено сбивание прекращают, спускают * пахту и промывают масло 2 — 3 раза холодной водой.
      В связи с тем, что масло из овечьего молока имеет особый неприятный привкус, а также в целях лучшего его хранения, вырабатываемое масло следует перетопить. Перетапливать, можно в обыкновенных 18-литровых ушатиках. Для этого в ушатик наливают 5 — 6 литров воды и кладут нарезанное кусками масло, затем ушатик ставят в водогрейную коробку и подогревают масло до 80 — 85 градусов. Для лучшего отделения белков масло при этой температуре выдерживают 2 — 3 часа. Образующуюся на поверхности масла пену снимают и сохраняют для вторичной перетопки. Для лучшей очистки масла от загрязнения и осаждения белка в масло при температуре 80 — 85 градусов вносят равномерными порциями (постепенно) чистую соль, из расчета 2 — 3 килограмма соли на 100 килограммов масла.
      После перетопки масло в ушатиках вынимают из водогрейной коробки и оставляют в покое для отстаивания. После отстаивания масло осторожно сливают. Остающиеся оттопки (смесь жира, белка и воды) сливают в отдельную посуду и заливают горячей водой или ставят снова в водогрейную коробку; после отстаивания масло ковшом счерпывают и собирают для вторичной перетопки. Хранят масло при температуре 8 — 10 градусов. Упаковка производится в деревянные бочки (липовые, осиновые), емкостью в 50 — 100 килограммов.
     
      Приготовление сыра-урды
      (альбуминного творога)
     
      Сыр-урда готовится из свежей сыворотки. Сыворотка, полученная после прессования брынзы, ставится в ушатиках в водогрейную коробку и в течение 2 — 2,5 часа нагревается до 90 — 95 градусов. При этой температуре из сыворотки выделяется белок (альбумин). Сыворотку следует тщательно помешивать, чтобы белок не пригорел. По окончании подогревания сыворотку оставляют в покое на 3 — 4 часа для отстаивания, после чего ее осторожно сливают, наклоняя ушатик. Для удаления сыворотки можно также пользоваться резиновой трубкой (сифон); трубку наполняют сывороткой, закрывают оба конца пальцами правой и левой руки и осторожно один конец трубки вводят в сыворотку, а другой направляют в порожний ушатик, затем открывают отверстия трубки; ушатик с сывороткой ставят выше порожнего ушатика.
      Оставшийся после удаления сыворотки белок вместе с частью сыворотки можно употреблять непосредственно в пищу или готовить из него молочные супы. Если оставшийся белок (вместе с частью сыворотки) подвергнуть прессованию (в мешке) в течение 2 -- 3 часов, мы получим сыр-урду. После прессования сыр-урду тщательно растирают и добавляют к нему 2 — 3 процента соли. В таком виде его упаковывают в кадки и хранят до употребления в холодном месте при температуре 8 — 10 градусов. Остающаяся при изготовлении сыра-урды сыворотка употребляется на корм скоту.
     
      Приготовление кваса
     
      Приготовление кваса не требует сложного оборудования и может быть организовано в любом колхозе, на любом маслозаводе или даже сливном пункте.
      Для изготовления кваса употребляется свежая сладкая сыворотка (кислотностью 50 градусов по Тернеру). Сыворотка сепарируется, затем подогревается для отделения белка (альбумина) до 95 — 97 градусов и оставляется на 2 — 3 часа для отстаивания. Затем ее сливают, охлаждают до 20 — 25 градусов и заквашивают. Закваской для кваса служат дрожжи, ржаная мука и сахар.
      Закваска приготовляется так: на 2 — 3 литра охлажденной сыворотки берут по 100 граммов прессованных дрожжей, ржаной муки и сахара. Приготовленная смесь выдерживается в течение 2 — 3 часов в теплом месте (30 — 32 градуса), и после этого закваску можно считать готовой.
      Вносят закваску из расчета 200 граммов закваски на 100 литров сыворотки. После внесения дрожжевой закваски на 100 литров сыворотки добавляют 3 — 4 килограмма сахара и 5 литров чистой сыворотки для усиления молочно-кислого брожения при созревании кваса. Всю смесь тщательно размешивают и оставляют в покое на 18 — 20 часов; кислотность смеси за это время достигает 70 — 75 градусов по Тернеру. Конец сквашивания (брожения) определяется по вкусу. После окончания сквашивания осторожно снимают дрожжевой налет с поверхности смеси, а квас, не взбалтывая, процеживают через двойной и тройной слой марли. Процеженный квас подкрашивают жженым сахаром. Для этого сахар расплавляют до побурения, разводят сывороткой и в таком виде вносят в квас. Для подкрашивания кваса можно употреблять также отвар фруктового чая.
      Готовый квас разливают в бочки и плотно закупоренные бочки ставят в прохладное место на 15 — 20 часов для охлаждения и дальнейшего созревания кваса. Для придания запаха и вкуса рекомендуется добавлять в квас 10 — 15 капель фруктовой или лимонной эссенции.
      Хорошо приготовленный квас должен обладать кисло-сладким вкусом и не иметь постороннего привкуса. Цвет кваса желтоватый, прозрачный, без видимой мути. Хранится квас в бочках при температуре не выше 10 градусов.
     
      * * *
     
      Опыт передовых колхозов Украины, Кавказа и Средней Азии показал значительную выгодность доения овец.
      Практика повсеместного доения овец в Кировской области вводится в этом году впервые. В отдельных колхозах могут встретиться вначале организационные трудности. На обязанности районных зоотехников и работников молочной промышленности лежит большая и ответственная задача — разъяснить и доказать на примерах важность и государственное значение организации доения овец и переработки овечьего молока. Отдельные колхозы области по своей инициативе уже в 1941 г. организовали доение овец и имели прекрасные результаты. Так, например, колхоз имени Тельмана Молотовского района при умелой организации раздоя овец уже в первый год имел 950 граммов молока в день на одну овцу.
      Организация брынзоделия — дело доходное для колхозов и дает государству дополнительное количество высокоценного продукта в виде сыра-брынзы.
      Военное время особенно требует от нас полного использования всех ресурсов страны для увеличения продукции, необходимой для Красной Армии и широких масс трудящихся.