|
Глава I
ОСНОВЫ ТЕОРИИ АВТООКИСЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
Основным компонентом пищевых жиров являются триглицериды. Наряду с триглицеридами в незначительных количествах в составе жиров обычно находятся жироподобные вещества (фосфолипиды, сте-ролы, витамины и пр.), а в таких как сливочное масло и маргарин, кроме того, — вода, белки, сахара.
Особенности химического состава и пищевая ценность различных жиров. В состав триглицеридов жиров входят различные жирные -кислоты. При этом в зависимости от вида животного или растения, из которых получены жиры, жирнокислотный состав триглицеридов различен. Средние данные о жирнокислотном составе основных пищевых жиров приведены в табл. I.
Как следует из таблицы, высокая теплотворная способность триглицеридов обусловлена относительно высоким содержанием в них углерода при соответственно сниженном количестве кислорода по сравнению с белками и углеводами.
Соотношение в содержании углерода и кислорода в различных жирах неодинаково, а поэтому различные пищевые жиры отличаются по калорийности.
, Величина калорийности находится в обратной зависимости от содержания низкомолекулярных кислот в составе триглицеридов. Так, теплотворная способность молочного жира, содержащего значительные количества низкомолекулярных жирных кислот, несколько меньше (9,2 ккал) по сравнению с теплотворной способностью гидрогенизированпых жиров (9,45 — 9,8 ккал), которые почти не содержат этих кислот [3].
В связи с высокой калорийностью жиров они в организме являются важным источником энергии. Роль жиров в питании человека и их биологические свойства. В последнее время установлено, что значение жиров для организма далеко не исчерпывается их высокой калорийностью. В частности установлено, что систематический недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное по-, отупление в организм необходимых количеств жира является обязательным. При длительном резком ограничении жиров в диете организм теряет способность нормально осуществлять обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устой чивым к развитию атеросклеротического процесса т. е. отложению липидов в артериях организма. Проявление всех этих свойств жиров в первую очередь связывается с наличием в их составе высоконепредельлых (полинсиасыщенных) жирных кислот: арахидоновой, линоленовойи л и нолевой. В связи с исключительной ролью, которую играют эти жирные кислоты в общем состоянии организма, их обычно называют биологически активными компонентами жира или витамином
Организм человека не может синтезировать лино-левую и линоленовую жирные кислоты, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой только j при наличии витамина Be и токоферола. Поэтому эти жирные кислоты называются также незаменимыми (эссеициальными) кислотами.
Биологическая активность незаменимых жирных кислот различна. Так, если биологическая активность линолевой кислоты принята за 100 единиц, то для i арахидоновой она составляет 139, а линолеповой только 9 единиц.
Приведенные относительные величины биологической активности линолевой и линолеповой кислот соответствуют их нативному (практически неизменному) состоянию, в котором они находятся непосредственно в жирах. В частности, указанной биологической а к- I тивностыо обладают цис-формы 9, 12 — линолевой, 1 9, 12, 15 — линолеповой и 5, 7, 11, 14 — арахидоновой кислот. В то же время изомеры этих кислот, в частности, отличающиеся от нативных по стереоизомерии и по положению двойных связей в углеводородной цепи, различны по своей биологической активности и, как правило, обладают заметно более низкой активностью по сравнению с кислотами в нативном состоянии. Так, у жирных кислот с тремя двойными связями конъюгированные формы не активны, а у жирных кислот, которые имеют две двойные связи, наблюдается F-активность и у конъюгированных форм. Очевидно» что окисленные высоконепредельиые жирные кислоты утрачивают биологическую активность.
Биологическая активность высокоцен редельиых жирных кислот проявляется в том, что они принимают активное участие в жировом обмене и играют важную роль в профилактике атеросклероза.
Важнейшим биологическим свойством ненасыщенных. жирных кислот является их влияние на обмен холестерина.
Холестерин выполняет в организме многообразные жизненно важные функции, а поэтому является физиологически необходимым веществом. Однако наряду с этим он является и основным веществом, от-. ветственным за развитие атеросклероза.
В развитии атеросклероза имеет значение не столько холестерин пищи, сколько те нарушения, которые возникают в самом организме и влекут за собой изменения липидного обмена, в том числе и холестер инового.
Холестерин сыворотки крови человека в норме представлен в виде эфиров, главным образом, с высоконепредельными жирными кислотами. Эти эфиры имеют относительно низкую температуру плавления (32,5 — 40° С) и достаточно высокую растворимость в водной среде.
Биосинтез холестерина происходит в печени. При преобладании в пище ненасыщенных жирных кислот происходит биосинтез нормальных эфиров холестерина. При недостатке в пище полиненасыщепных жирных кислот холестерин в значительной степени этери-фицируется с насыщенными кислотами. Образующиеся эфиры имеют относительно высокие температуры плавления (75,0 — 80,5° С) и меньшую растворимость. Увеличение содержания в сыворотке крови насыщенных (анормальных) эфиров ведет к гиперхолестериномии и отложению их в стенках сосудов с последующим развитием атеросклероза, тромбозов.
Таким образом, высоконепредельные жирные кислоты способствуют нормальному содержанию в сыворотке крови холестерина путем воздействия на его биосинтез в печени, в том числе на количество и свойства образующихся эфиров холестерина и выведение их избытка из организма.
Важным биологическим свойством полиненасы-щенных жирных кислот является нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышение их эластичности и снижение проницаемости. Установлена стимулирующая роль этих жирных кислот в отношении защитных механизмов организма и/ в частности, повышение устойчивости организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации.
Обеспечение организма человека высоконепредельными (эссенциальными) кислотами возможно только в результате потребления жиров и жиросодержащих продуктов питания. Как следует из табл. I, пищевые жиры в значительных количествах содержат только линолевую кислоту. Следовательно, эта кислота является основной из незаменимых жирных кислот, поступающих с пищевыми жирами в организм человека. В связи с тем, что различные пищевые жиры содержат различные количества лииолевой кислоты, они обладают и неодинаковой биологической активностью.
На пищевую ценность жиров и, в частности, на полноту всасывания их в кишечнике организма оказывает большое влияние температура плавления. Известно, что жиры с температурой плавления выше температуры нашего тела усваиваются в меньшей степени, чем жиры и масла с температурой плавления ниже 36° С.
С учетом приведенных свойств пищевых жиров они различаются по своим биологическим свойствам — табл. 3 [2].
Пищевая ценность и биологические свойства жиров не ограничиваются жирнокислотиым составом и свойствами их основных компонентов — триглицеридов. Большое значение имеют и содержащиеся в жирах различные сопутствующие им вещества, в том числе фосфатиды, витамины групп А, Д и Е. При этом жиры являются не только средой, в которой растворены и находятся эти вещества, но они оказывают большое влияние на степень их усвоения и эффективность биологического влияния. Так, всасывание каротина из кишечника при достаточном содержании жира в пище достигает 80 — 90%, в то время как каротин почти не усваивается при отсутствии в пище жира [4], При недостаточном содержании жира в пище не происходит и нормальный синтез витамина А из каротина в организме.
Выяснено, что от соотношения в пище белков и жира, а также от качества жира зависит степень усвоения белковых веществ [5]. Известно, что подсолнечное масло по сравнению с говяжьим жиром значительно эффективнее обеспечивает усвоение организмом азота из пищи. Немаловажна роль жиров в использовании организмом минеральных солей (особенно кальциевых), а также углеводов. Установлен факт регулирования водного обмена жирами, поступающими с пищей в организм.
Пищевая ценность жиров в значительной степени зависит также от их органолептических свойств и свежести. Вкус, аромат, консистенция и цвет пищевых жиров имеют большое значение для усвоения не только жиров как таковых, но и особенно в сочетании с различными компонентами пищевых продуктов. Жиры, как правило, повышают вкусовые качества пищи и ее калорийность. Хорошо известно, что пища, сдобренная жирами, вкуснее и сытнее, чем обезжиренная. Важно иметь в виду, что жиры обладают способностью поглощать и удерживать различные летучие ароматические и вкусовые вещества. Это в свою очередь обусловливает необходимость тщательной упаковки жиров и соблюдения правильного товарного соседства в процессе их хранения.
Ни один отдельно взятый жир не может удовлетворять всем требованиям идеального пищевого жира, всем биологическим потребностям организма.
Например, среди жиров животного происхождения особую ценность в питании представляет масло ко-ровье (сливочное и топленое). Отличительными особенностями жира коровьего молока являются высокие органолептические свойства, низкая температура плавления, высокая степень усвоения. Молочный жир содержит до 40 и. е.1 на 1 г витамина группы А, фосфатиды и пр. Особенностью молочного жира является его жирнокислотный состав: в составе глицеридов этого жира установлены 64 жирные кислоты, из которых 27 содержатся в количестве менее 0,1% каждая и в сумме составляют около 1% всех жирных кислот [6]. В наибольших количествах содержатся 25 жирных кислот, которые являются типичными для молочного жира разных пород скота, времени года, рациона питания коров.
Характерным только для молочного жира является сравнительно высокое содержание низкомолекулярных предельных жирных кислот, которые придают коровьему маслу такие отличительные свойства, как твердость и особенно пластичность при обычных температурах. В сочетании с различными -ароматически -ми и вкусовыми веществами коровьего масла низкомолекулярные жирные кислоты его глицеридов участвуют в образовании своеобразного вкуса и аромата. Однако молочный жир содержит весьма незначительные количества высоконепредельных жирных кислот, а следовательно, обладает и относительно низкой биологической активностью,
Растительные масла, являясь богатыми источника-ми незаменимых жирных кислот, фосфатидов и вита мина Е, уступают по органолептическим свойствам животным жирам, а также не содержат витаминов групп Л и Д.
- Особым -видом пищевых жиров являются разные виды маргариновой продукции (маргарины, кулинарные и кондитерские жиры). Эти жировые продукты готовят по специально разрабатываемым рецептурам с возможно оптимальным глицеридным составом в зависимости от использования или назначения тех или иных жиров.
Помимо натуральных растительных и животных жиров с известными свойствами, составной частью почти всех видов маргариновой продукции являются гидрогенизированные жиры. Широкие возможности технологического процесса гидрогенизации жидких растительных и животных (китового) жиров позволяют получать продукты большого ассортимента с различными физическими и пищевыми свойствами (температура плавления, твердость, состав кислот, структура триглицеридов, органолептические свойства). Оптимальные рецептуры маргарина подбирают таким образом, чтобы получить пищевые жиры с разнообразным составом жирных кислот, температурой плавления, не превышающей 35° С, общим содержанием предельных кислот не более 30%, содержанием олеиновой кислоты около 60% и высоконепредельных кислот 10% ?3]. Маргарины, особенно используемые для непосредственного употребления, витаминизируют жирорастворимыми витаминами.
Маргарины (столовый, сливочный и др.) готовят эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и гидрогеиизированных жиров с заквашенным молоком (16%). Известно, что эмульгированные жиры легче усваиваются организмом, чем неэмульгированные. Поэтому является очевидным, что пищевая ценность этих жировых продуктов в значительной степени зависит также от свойств
используемых эмульгаторов и типа образуемой ими эмульсин.
Жиры кондитерские и кулинарные представляют собой безводную смесь рафинированных гидрогенизированных растительных масел, в которую добавлены жидкие рафинированные растительные масла и животные жиры (или без них). Следовательно, но своей биологической активности эти жиры выше животных жиров, однако в значительной степени уступают им по органолептическим свойствам.
Нормы потребления жиров. Нормы потребления жиров человеком обычно имеют рекомендательный характер, так как зависят от многих непостоянных условий: характера выполняемой работы или профессии человека, его возраста, климатических условий проживания, состояния здоровья и т. д. При разработке норм жира в общем рационе питания учитывают и потребность организма в высоконепредельных жирных кислотах, жирорастворимых витаминах, липоидах, оптимальное соотношение между жиром и другими компонентами пищи, необходимость создания рациона с определенной калорийностью, но без значительного увеличения объема.
В разных странах количество потребляемых жиров колеблется от 3 до 41 кг в год на одного человека [3].
В мире в 1970 г. приходилось в среднем на душу населения 11,6 кг жиров. Доля растительных масел в общих ресурсах составила в 1970 г, 63%t [7]. Важное -значение в мировом производстве пищевых жиров приобретает подсолнечное масло благодаря наличию в нем значительного количества высоконепредельных жирных кислот.
Мировое производство жиров зависит от многих факторов, в том числе и от развития таких отраслей производства, в которых получение жиров не является основным. В настоящее время более 1/3 мировой выработки жиров приходится на жиры, получаемые в результате комплексной переработки различного вида сырья, В частности, как побочный продукт основного производства получается хлопковое масло, свиной и говяжий жиры, рыбий жир и др. [8]. На долю пищевых жиров приходится 3/4 от общего объема производства жиров. Остальное — технические жиры и масла, расход которых на непищевые цели непрерывно снижается ввиду выпуска различных синтетических продуктов с идентичными свойствами.
По производству растительных и животных жиров СССР занимает первое место в Европе и второе — в мире. Наша страна является основным производителем подсолнечного масла — более 80% его выработки
приходится на Советский Союз.
В нашей стране одновременно с неуклонным ростом производства жиров расширяется их ассортимент, повышаются требования к их качеству.
Общее количество жиров в суточном рационе, включая жиры, потребляемые с другими пищевыми продуктами (молочными, мясными, рыбными), для лиц, не занятых физическим трудом, — около 80 г, а занятых физическим трудом (в зависимости от его тяжести) — до 100 — 120 г. Отдельно разработаны нормы для детей и подростков с разбивкой по возрастным группам.
Рекомендуемые нормы предусматривают введение в рацион различных жиров с учетом их биологической ценности: сливочного масла, растительных, животных жиров. Признано целесообразным в рационы взрослых людей включать не менее 20 — 30% сливочного масла от общего количества жира. В зависимости от возраста, пола, характера выполняемой работы рекомендуется также потреблять ежедневно от 20 до 35 г растительного масла. Для отдельных категорий трудящихся (при особо тяжелом физическом труде) рекомендуется потребление с пищей увеличенных количеств (против средних норм) жиров и в первую очередь масел растительного происхождения.
В общем содержании ежедневно потребляемых в пищу жиров незаменимые жирные кислоты должны составлять 6 — 12 а, около 5 г фосфатиды и 0,3 — 0,6 г стеролы.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
