|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) 17.2. ТЕХНОЛОГИЯ ЦИМЛЯНСКОГО ИГРИСТОГО
«КАЗАЧЬЕ»
Цимлянское игристое «Казачье» в настоящее время готовят бутылочным способом. Для вторичного брожения используют купаж сухих, крепленых виноматериалов и недобро-дов. Хорошее качество Цимлянского получается при использовании тиражной смеси с содержанием спирта 12—12,5 % об. и сахара 10—11 %, составленной из двух компонентов: красного сухого виноматериала крепостью 12—13 % об., полученного по технологии красных столовых вин, и десертного виноматериала крепостью 10—12 % об. и сахаристостью 18—20 %, полученного креплением сусла на мезге с предварительным под-браживанием 2—3 % сахара [45].
Обработку купажных материалов осуществляют на Цимлянском заводе игристых вин. Поступающие с пунктов первичного виноделия виноматериалы после анализов и дегустации объединяют в крупные партии по сортам (ассамблируют) и оклеивают желатином. В отличие от сухих и крепленых виноматериалов недоброды следует обрабатывать и хранить при температуре ниже 0 °С. Согласно Технологической инструкции [97] в купаже должно быть не менее 40 % недобродов. Виноматериалы выдерживают на клею до 15 сут, снимают с осадков с фильтрацией, хранят 10—15 сут, после чего используют для купажа.
Состав купажа определяют на основании дегустации пробных купажей. После перемешивания купаж охлаждают до 0°С, оклеивают желатином или рыбным клеем и выдерживают в термос-резервуарах 2 недели. Затем осветлившийся купаж снимают с осадков, фильтруют и оставляют для отдыха на холоде в течение 1 мес. В этот период купаж анализируют, дегустируют, после чего используют для приготовления тиражной смеси.
Дрожжевую разводку готовят, как описано в гл. 3. Используют селекционированные расы дрожжей. Повышенное содержание в купажах для Цимлянского игристого фенольных веществ задерживает развитие в них дрожжей [17, 57, 61]. Для сбраживания купажей рекомендуются штаммы Ц-la и производственный [45]. Дрожжевую разводку готовят на красном сухом вине с содержанием сахара 5 %.
Тиражную смесь готовят смешиванием купажа и дрожжевой разводки. Содержание сахара в смеси должно быть 9— 11 %, концентрация дрожжей —10—20 тыс. клеток в 1 мл. Тиражную смесь разливают в бутылки, оставляя воздушную камеру высотой 2—3 см, укупоривают пробкой и надевают скобу. Бутылки с вином оставляют на брожение в бродильных камерах при 10—15 °С. Брожение продолжается 30—40 сут. Практикуют также постепенное понижение температуры воздуха в камере по мере сбраживания сахара и охлаждение к концу до 2—3 °С [45]. Понижение температуры и кислородное голодание дрожжей позволяют остановить брожение в определенный момент и обеспечить необходимый остаточный сахар в готовом вине. Для контроля брожения через каждые 5—7 сут отбирают пробы бутылок, бродящее вино из которых подвергают химическому и микробиологическому анализу.
После сбраживания 20—22 г/л сахара игристое вино направляют на ремюаж, который проводят в помещении со стабильно низкой температурой (не выше 12 °С). Ремюаж продолжается около 30 сут. Сведенный на пробку осадок замораживают в горлышке бутылок в рассольной камере, затем проводят дегоржаж, не допуская излишнего выбрасывания вина вместе с осадком. После дегоржажа бутылки укупоривают обычно корковой пробкой и укладывают в штабеля для контрольной выдержки при температуре 17—20 °С в течение 15— 20 сут. В период контрольной выдержки проводят химические и микробиологический анализы, а также дегустацию. Готовую продукцию направляют на отделку.
17.3. РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦИМЛЯНСКОГО ИГРИСТОГО
При производстве Цимлянского игристого резерву-арным способом используют бродильную смесь, состоящую из купажа виноматериалов, ликера и дрожжевой разводки. В состав купажа включают сухие, крепленые виноматериалы и не менее 30 % недобродов. Обработку виноматериалов и купажа проводят, как описано выше (см. п. 17.2). Оптимальное соотношение сортовых виноматериалов в бродильной смеси следующее (в °/о): Цимлянский черный — 33—35, Плечистик — 33—70, Красностоп золотовский 20—50, Цимладар и Буланый— до 10 [57]. Готовят Цимлянское игристое по схеме, приведенной на рис. 42. При подготовке виноматериалов к шампанизации сухие обработанные виноматериалы смешивают с дрожжевой разводкой, смесь с 4 млн./мл клеток дрожжей охлаждают в теплообменнике до —2°С, выдерживают 1 сут и фильтруют. Для удаления кислорода виноматериалы пропускают через резервуары с насадкой с высокой концентрацией дрожжей. При обработке вина с дрожжами холодом повышается выход ферментов из дрожжей, улучшаются вкус и букет Цимлянского игристого [57]. Положительно влияет на качество готового вина и тепловая обработка с дрожжами при 40 °С.
Крепленые десертные виноматериалы (12 % об. спирта, 18 °/о сахара) целесообразно длительно выдерживать в герметических металлических емкостях при —2 °С [57]. При этом улучшаются их технологические свойства, заметно снижаются ОВ-потенциал, содержание растворенного кислорода и перекисей.
В связи с тем что хранение больших количеств недобродов на производстве вызывает затруднения и связано с дополнительными затратами, в начальный период освоения резерву-арного способа бродильную смесь готовили из сухого виноматериала и ликера, полученного на его основе, т. е. был заимствован опыт производства белых игристых вин.
С 1968 г. по предложению специалистов завода игристых вин Цимлянского винсовхоза ликеры стали готовить на основе крепленых виноматериалов, вырабатываемых из винограда Цимлянский черный и Плечистик. Это позволило намного повысить качество ликера. Проведя сравнительный анализ различных методов приготовления ликеров, А. А. Мержаниан и сотр. предложили следующую технологию: низкоспиртуозный десертный виноматериал загружают в реактор, из которого воздух предварительно вытесняют диоксидом углерода или азотом; виноматериал в течение 20 мин барботируют азотом для удаления кислорода, включают мешалку и задают необходимое количество сахарозы; смесь подогревают до 40 °С, что сокращает продолжительность растворения сахарозы в вине и повышает качество ликера; через 3 ч, когда получится однородная смесь, ликер фильтруют и направляют на выдержку в отдельные или последовательно соединенные емкости. Качество ликера, приготовленного по этой технологии, выше, чем по ранее применявшимся (табл. 46).
Ликер для Цимлянского игристого должен обладать сортовым ароматом и вкусом, характерным для цимлянских сортов винограда, и способствовать формированию типичных качеств вкуса и букета Цимлянского игристого. Вот почему так важен подбор виноматериалов и способ приготовления, исключающий окисление и трансформацию основных ароматобразующих компонентов.
Большое значение имеет также и метод внесения ликера. По данным А. А. Мержаниана и сотр., при выбраживании на брют и последующем внесении экспедиционного ликера обеспечивается более высокое качество Цимлянского игристого и лучшие физико-химические свойства (табл. 47). Ликер, вносимый после вторичного брожения, в большей мере передает игристому вину характерные качества, так как букетистые, вкусовые, поверхностно-активные и другие вещества не претерпевают трансформации при брожении.
Культивирование дрожжей для красных игристых вин имеет ряд особенностей, связанных с избытком фенольных веществ, замедляющих развитие дрожжей. Установлено (табл. 48) [57], что накопление биомассы зависит как от состава питательной среды, так и от режима аэрации. При использовании в качестве питательной среды цимлянского виноматериала дрожжи размножаются хуже, чем на белых виноматериалах. Интенсивная аэрация помимо увеличения выхода дрожжей вызывает и значительное накопление альдегидов, особенно в среде красного вина. На основе исследований был предложен следующий способ приготовления дрожжевой разводки. Дрожжи выращивают на среде белых виноматериалов, после чего адаптируют их к условиям красных виноматериалов. Для этого после культивирования разводку охлаждают до 3—4 °С и отстаивают при этой температуре 1 сут. Белый виноматериал декантируют и заменяют равным объемом красного виноматериала с 1,5—2,0 % сахара, полученного смешиванием сухих и крепленых цимлянских виноматериалов. После перемешивания винно-дрожжевую суспензию оставляют на 1 сут. За это время дрожжи ассимилируют растворенный в вине кислород и адаптируются к среде красного вина. Таким образом получается дрожжевая разводка с оптимальным составом и максимальной концентрацией и активностью дрожжевых клеток.
Вторичное брожение приготовленной бродильной смеси осуществляют периодическим или непрерывным способами.
Таблица 48
Периодический способ предусматривает брожение (как описано в гл. 9), охлаждение и выдержку на холоде. Общая продолжительность всего процесса не менее 20 сут. В процессе вторичного брожения цимлянских виноматериалов происходит снижение ОВ-потенциала, особенно в первые сутки (табл. 49). Уменьшаются также показатели удельного сопротивления выделению СОг К и устойчивости пены т, что связано с потреблением дрожжами поверхностно-активных веществ. Интенсивность и качество окраски существенно не изменяются.
Таблица 49
При введении автолизатов процесс вторичного брожения интенсифицируется. Накопление связанных форм С02 происходит на протяжении всего процесса (табл. 50). В первый период до достижения давления С02 в вине 260 кПа связанный диоксид углерода накапливается с относительно малой скоростью. Во второй период, когда равновесное давление С02 становится выше критического уровня и образующийся С02 прекращает разрушаться, накопление связанных форм ускоряется.
Таблица 50
После окончания вторичного брожения Цимлянское игристое с дрожжами охлаждают до минус 4—5 °С, выдерживают 2 сут, фильтруют и разливают в бутылки. Контрольную выдержку готового вина проводят не менее 5 сут.
Непрерывный способ производства Цимлянского игристого был разработан А. А. Мержанианом, Ю. Д. Тагунковым, Г. К-Калустовым.
Сухой виноматериал обрабатывают холодом при минус 2—2,5 °С с предварительным введением дрожжей из расчета 3— 4 млн./мл, выдерживают 2—3 сут, фильтруют и направляют в напорный резервуар для подачи на вторичное брожение. В напорном резервуаре проводят деаэрацию путем барботиро-вания азотом.
Дрожжевую разводку готовят принятым способом на белых виноматериалах. После накопления 70—80 млн./мл дрожжевых клеток разводку охлаждают и отстаивают, жидкую фазу декантируют, а к остатку дрожжей добавляют цимлянский виноматериал сахаристостью 5—6%. После суточного настаивания, в течение которого обеспечивается биологическая деаэрация виноматериалов и адаптация дрожжей, разводка готова к употреблению.
В пусковой период бродильные аппараты после их тщательной мойки и дезинфекции последовательно, начиная от последнего, загружают бродильной смесью обычного состава сахаристостью 2,2%- Загрузку ведут через каждые 4—5 сут с таким расчетом, чтобы к моменту заполнения первого резервуара в последнем процесс закончился.
После загрузки бродильных резервуаров бродильную смесь перед началом брожения подвергают деаэрации путем барботи-рования азотом. Затем диоксидом^ углерода, подаваемым из рессивера, давление в приемном резервуаре доводят до 500 кПа и, поддерживая его на этом уровне, последовательно соединяют все бродильные резервуары, предварительно заполнив газовые камеры над вином, начиная с первого бродильного резервуара.
Непрерывную подачу всех компонентов (сухого виномате-риала, ликера и дрожжевой разводки) на вторичное брожение осуществляют с помощью плунжерных насосов. Сухой виноматериал при необходимости подогревают с помощью теплообменника, установленного на винопроводе от напорного резервуара. Ликер в бродильную смесь задают с учетом сбраживания на брют, т. е. из расчета 2—2,2 % сахаристости. Содержание дрожжевых клеток в бродильной смеси должно составлять 3—4 млн./мл; температуру в резервуарах с насадками поддерживают на уровне 9—10 °С, в начальных резервуарах— 15—16, в конечных — 9—11 °С. При скорости потока шампанизированного вина 9,2 л/ч и коэффициенте потока /(=0,19 процесс шампанизации длится 23—24 сут.
Слабоградусные десертные виноматериалы после обработки и хранения при температуре 0—2 °С направляют на приготовление ликера. Процесс проводится в условиях, предотвращающих аэрацию. При этом смесь барботируют азотом с целью удаления растворенного кислорода. Приготовленный ликер сахаристостью 55—60 % после фильтрации разливают в эмалированные емкости и выдерживают при 8—10 °С не менее 1 мес, после чего направляют на приготовление бродильной смеси.
Глава 18. ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН В СССР
Красные и розовые игристые вина выпускают в нашей стране и за рубежом. Из отечественных вин следует выделить Севастопольское игристое, Краснодарское игристое. Донское игристое и Криковское игристое, а также «Жемчужину Л юрбапджнна» и Абхазское игристое «Ачандара». Эти марки отличаются специфическим вкусом и ароматом, что связано как с сортовыми особенностями используемого винограда, так и с оригинальной технологией.
18.1. СЕВАСТОПОЛЬСКОЕ ИГРИСТОЕ
Севастопольское игристое — тонкое бархатистое вино десертного тина с тонами шиповника и вишни. Вначале оно проп пюдплось бутылочным способом из винограда сортов Ка-бсрпс-Соннньон, Цимлянский черный, Плечистик и Матраса пу тем введения в сухие виноматериалы тиражного ликера и выдержки в бутылках 6 мес.
I'. Г. Агабальянцем и Г. А. Гавришем была разработана и внедрена технология Севастопольского игристого резервуарным способом [9]. Для этого вина были рекомендованы следующие сорта винограда: Матраса, Хиндогны, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача и донские сорта: Цимлянский черный и Плечистик. Было установлено, что наиболее высококачественное игристое вино получается из купажа недобродов. При использовании купажа сухих и крепленых виноматериалов или сухих виноматериалов с ликером качество игристого вина ниже.
При увиливании винограда органические кислоты интенсивнее расходуются в процессе дыхания в клетках ягоды, вследствие чего возрастает относительное содержание сахара, в вино-материале развивается вкусовая гармония наиболее благоприятного сочетания сахаристости и кислотности. Под действием гидролитических ферментов происходит распад белков, полисахаридов, других биополимеров, комплексов некоторых компонентов с эфирными маслами. В результате в соке повышается содержание пептидов, аминокислот, моносахаров, аромат-образующих и других веществ, улучшающих качество.
При увиливании винограда образуются некоторые алифатические альдегиды (табл. 51) [9]. Изомасляный и изовалериа-ионын альдегиды, фурфурол и другие продукты сахароаминной реакции, протекающей при увяливании винограда, придают игристому вину десертные тона. Аминокислоты и другие мономеры подвергаются превращениям при брожении, а также оказывают положительное влияние на качество вина из увялен-ного винограда.
На основании экспериментальных данных были предложены две технологические схемы получения красных игристых вин в Крыму. Первая предусматривает приготовление игристых вин только из недобродов. По второй схеме в купаж наряду с не-добродами вводят крепленые и сухие виноматериалы в количестве, не превышающем 50 %.
По первой схеме виноград, частично увяленный на кустах или в сушилке при 35 °С до сахаристости 25—27 %, и виноград обычного сбора, содержащий не менее 23 % сахара, направляют в дробил ку-гребнеотделитель, в мезгу вводят 80—100 мг/л S02 и 3—4 % ЧКД и направляют на брожение с перемешиванием при температуре не выше 27 °С. Как показали исследования [26], наиболее хорошо увяливаются Матраса и цимлянские сорта винограда, из которых получаются высококачественные недоброды. Каберне-Совиньон и Хиндогны хуже накапливают сахара, но дают отличные сухие и крепленые виноматериалы.
При остаточном сахаре 12—15% и накоплении в бродящем сусле 500—600 мг/л красящих веществ и 1,3—1,5 г/л дубильных веществ сусло отделяют от мезги. Для виноматериала на игристое используют сусло-самотек и сусло первого давления.
Недоброд с содержанием сахара 9—12% охлаждают до 0— 2 °С, дозируют 100—120 мг/л S02, выдерживают 3—4 сут. Затем вино снимают с осадка, фильтруют и переливают в другой термос-резервуар. Недоброды эгализируют и отправляют на завод игристых вин.
На заводе виноматериалы-недоброды выдерживают в течение 2 сут при —5 °С, фильтруют и направляют на отдых не менее чем на 20 сут, после чего купажируют. Купаж совмещают с оклейкой. После осветления виноматериал снимают с осадка. Не менее чем через месяц купаж сбраживают в акратофорах; готовое вино разливают в бутылки.
По второй схеме готовят сухие и крепленые виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят по общепринятой технологии красных столовых вин. Крепленые виноматериалы готовят следующим образом: виноград собирают при сахаристости 20— 23%; брожение проводят на мезге при перемешивании; после сбраживания 5—6 % сахара мезгу прессуют и подбродившее сусло спиртуют до 12—15% об. дробным методом. Дальнейшие операции осуществляют так же, как и по первой схеме. И купаже, приготовленном по второй схеме, дрожжи интенсивнее размножаются и бродят [17]. Более высокой скоростью брожения по сравнению с расой Бордо 20 обладает раса Севастопольская 23. Эта раса рекомендована для производства (Севастопольского игристого.
Исследование режимов шампанизации красных виноматериалов показало [22], что оптимальной температурой является 18 -10 "С. Игристое вино, полученное при температуре шампанизации 18—19 °С, обладает хорошими пенистыми и игристыми свойствами и по качеству не уступает лучшим образцам ппп такого типа.
Б связи с тем что по второй схеме получились игристые ипиа, не уступающие по качеству винам первой схемы, вторая схема была положена в основу технологии Севастопольского игристого. Поступающий в контейнерах виноград разгружается в бункер-питатель и шнеком направляется в дробилку-гребне-отдолитель, откуда мезга подается мезгонасосом с одновременной сульфитацией до 75—150 мг/л S02 в чаны или экстракторы. Брожение проводится на мезге. Подбродившее сусло сахаристостью 9—12 % отделяется от мезги, охлаждается до 0— минус 2 °С и направляется в холодильные камеры или термос-резервуары. При этой температуре недоброды выдерживаются 3 '1 сут, затем снимаются с осадка с одновременной фильтрацией. Осветленные недоброды направляются в термос-резервуары и хранятся при температуре 0—2 °С.
Сухие виноматериалы получают по технологии красных столовых вин: виноград сахаристостью не менее 17 % дробят, гребни отделяют, мезгу сбраживают. Крепленые виноматериалы получают по технологии красных крепленых вин: виноград сахаристостью не ниже 20 % направляют в дробилки-грсбпоотделптелн, затем проводят брожение на мезге, после сбраживания 5—6 % сахара мезгу прессуют, бродящее сусло спиртуют до 13—15% об.
Виноматериалы, используемые для производства Севастопольского игристого, имеют следующие кондиции: ...
В составе купажен должно быть не менее 30 % виномате-риалов-недобродов.
Как правило, купаж подвергают дополнительной оклейке рыбным клеем или желатином. Все операции по обработке купажа производят при температуре минус 2—3 °С. После осветления купаж снимают с осадков с фильтрацией и в случае необходимости подвергают обработке теплом при температуре 40—45 °С на пластинчатом пастеризаторе с последующей выдержкой при этой температуре в термоизолированных емкостях в течение 2—3 сут.
Обработанный теплом купаж охлаждают до температуры 16—18 °С, фильтруют и вместе с ЧКД подают в акратофоры на вторичное брожение. Разводку ЧКД готовят на обработанных шампанских виноматериалах.
Игристое вино охлаждают до температуры минус 4—5 °С, выдерживают в течение 2 сут и фильтруют под давлением 350—400 кПа в приемный акратофор, откуда оно поступает на розлив. Продолжительность процесса от начала брожения до розлива составляет не менее 20 сут.
Разлитое в бутылки вино передается на контрольную выдержку, срок которой устанавливается не менее 5 сут. После контрольной выдержки игристое вино подвергают бракеражу и передают на отделку и упаковку.
18.2. КРИКОВСКОЕ ИГРИСТОЕ
Криковское игристое — мягкое, полное, без излишней терпкости вино с тонами выдержки, с развитым «сафьяновым» тоном во вкусе и букете. Готовят его из винограда Каберне-Совиньон в Молдавской ССР путем вторичного брожения в бутылках купажа сухих красных виноматериалов с добавкой тиражного ликера и послетиражной выдержки в бутылках в течение 2 лет.
Виноград сахаристостью не менее 17 % и титруемой кислотностью 5—9 г/л перерабатывают по технологии красных столовых вин. Виноград дробят, гребни отделяют, проводят брожение на мезге, отбирают самотек и первые прессовые фракции. Выход виноматериалов из 1 т винограда не превышает 60 дал. После окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, объединяют в крупные партии и направляют на отдых не менее чем на 1 мес; затем их фильтруют и отправляют на Криковский завод шампанских вин. Кондиции виноматериалов: спирт 10—13% об., сахар — не более 0,3%, титруемая кислотность —5—9 г/л, летучие кислоты — не более 1,0 г/л, железа — не более 15 мг/л.
Поступающие на завод виноматериалы эгализируют и обрабатывают желатином и бентонитом. В случае, если в вино-материале повышено содержание ионов железа, их обрабатывают ЖКС. Виноматериалы выдерживают в течение 2 недель, после чего снимают с осадков, фильтруют и направляют на отдых не мспее чем на 20 сут. Осветленные виноматериалы после отдыха купажируют с оклейкой желатином. В случае, если их окраска чрезмерно интенсивна, в купаж разрешается добавлять до .40 % шампанских виноматериалов сортов Алиготе, Совиньон, Фетяска. Купаж выдерживают 12—15 сут для осветления, после чего снимают с клеевых осадков, фильтруют и перекачивают н резервуары для отдыха в течение 1 мес.
Осветленный купаж после отдыха смешивают с тиражным ликером н дрожжевой разводкой, и полученную тиражную смесь разливают в бутылки. Вторичное брожение и послети-ражная выдержка в бутылках продолжается 2 года. Один раз в год штабеля перекладывают, бутылки взбалтывают. По окончании выдержки проводят ремюаж и дегоржаж. В вино дозируют экспедиционный ликер, приготовленный растворением сахарозы в шампанских выноматериалах, с таким расчетом, чтобы содержание сахара в готовом вине составило 7—8 %. Вутылкн укупоривают и направляют на контрольную выдержку.
18.3. КРАСНОДАРСКОЕ ИГРИСТОЕ И ДОНСКОЕ ИГРИСТОЕ
Для производства красного вина Краснодарское игристое используют виноград сорта Каберне, произрастающий в Краснодарском крае, с содержанием сахара не ниже 17 % и титруемой кислотностью 5—9 г/л.
Для производства вина Донское игристое используют следующие сорта винограда: Цимлянский черный, Плечистик,
Красностоп золотовский, Цимладар, Буланый, Белый круглый, произрастающие в Ростовской области, с содержанием сахара не менее 17 % и титруемой кислотностью 4,5—8,0 г/л.
Технология этих вин включает следующие приемы. Красные сорта винограда перерабатывают по технологии красных и розовых сухих вин. Виноград из бункера-питателя поступает па центробежную дробилку-гребнеотделитель, мезга после сульфитации перекачивается насосом в резервуары для брожения или экстракторы. В конце брожения отбираются самотечные и первые прессовые фракции, но не более 60 дал из 1 т винограда. Бродящее сусло дображивает в резервуарах, после чего снимается с дрожжей и эгализируется. Однородные партии направляются на отдых в течение 1 мес.
Белые сорта винограда перерабатывают по технологии шампанских виноматериалов (см. гл. 4).
Необработанные эгализованные материалы с пунктов первичного виноделия отправляют на заводы игристых (шампанских) вин. Виноматериалы для Краснодарского игристого и Донского игристого должны отвечать следующим требованиям: ...
От красного до интенсивно-красного с рубиновыми или гранатовыми оттенками Чистый, соответствующий сортам винограда, без посторонних тонов Полный, гармоничный, без излишней грубости и посторонних привкусов 7,8
После приемки красные виноматериалы оклеивают желатином, а при необходимости обрабатывают ЖКС. Виноматериалы из винограда Белый круглый и других белых сортов обрабатывают, как описано в гл. 5. В течение 12—15 сут происходит осветление, после чего вино декантируют и перекачивают в емкости для 20-дневного отдыха. После отдыха проводят купаж с оклейкой желатином. В купаж для Краснодарского игристого в случае чрезмерно интенсивной окраски добавляют до 30 % обработанных шампанских виноматериалов сорта Алиготе. Купаж для Донского игристого составляют из виноматериалов указанных выше сортов винограда, причем разрешается включать не более половины виноматериалов сорта Белого круглого. Допускается добавлять в купаж виноматериалы Саперави, Матраса и Каберне (не более 15%)- Купаж осветляется 12—15 сут, после чего его снимают с осадков, фильтруют и хранят в течение 1 мес. Если в купаже возможны кристаллические помутнения, проводят обработку холодом при минус 3— 4 °С в течение 2 сут и фильтрацию.
Бродильная смесь, включающая купаж виноматериалов, ликер и дрожжевую разводку, загружается в акратофоры для вторичного брожения при температуре не выше 20 °С в течение 14—15 сут. Прирост давления, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа в сутки. Сброженное вино охлаждают в этом же резервуаре до минус 2—3 °С, фильтруют в приемный резервуар, разливают в бутылки, которые подвергают контрольной выдержке не менее 5 сут.
18.4. «ЖЕМЧУЖИНА АЗЕРБАЙДЖАНА»
Сухие красные виноматериалы готовят следующим образом. J 1з бункера-питателя виноград подают на центробежную дро-бнлку-гребнеотделитель. Мезгу сульфитируют и перекачивают мсзгопасосом в экстрактор ВЭКД-2 на брожение. Экстракцию ведут при температуре 28—32 °С до накопления в бродящем сусле 300—600 мг/л красящих и 1,5—1,8 г/л дубильных веществ. После экстракции отбирают не более 60 дал (из 1 т винограда) сусла-самотека и сусла первого давления и перекачивают их насосом в емкости для дображивания. Молодые виноматериалы после окончания брожения снимают с дрожжевых осадков, сульфитируют 80—100 мг/л S02 и объединяют в крупные партии в эмалированных емкостях.
Обработку виноматериалов осуществляют непосредственно на заводе шампанских вин. Принятые виноматериалы ассемблируют с одновременной оклейкой. После осветления в течение 15 сут виноматериалы снимают с осадков, фильтруют и направляют на отдых. После 20-дневного отдыха ассамблированные виноматериалы купажируют с оклейкой желатином. В купаж добавляют до 30 % белых шампанских виноматериалов.
После осветления купаж снимают с осадков, фильтруют и направляют на 25—30-дневный отдых. Если купаж не является розливостойким, его подвергают термической обработке.
Ликер готовят из высококачественных крепленых виноматериалов, сахара-песка и лимонной кислоты. Кондиции ликера по содержанию сахара 50—60 г на 100 мл. Полученный ликер фильтруют, выдерживают не менее 30 сут, вновь фильтруют и направляют на приготовление бродильной смеси.
Вторичное брожение бродильной смеси производят в акра-тофорах. Брожение до марки брют продолжается 14—15 сут при температуре не выше 20 °С. Затем в этом же акрагофоре вино охлаждают до минус 2—3 °С и выдерживают 48 ч, после чего охлажденное игристое вино фильтруют в приемные резервуары, откуда направляют на розлив.
Игристое красное «Жемчужина Азербайджана» должно отвечать следующим требованиям: ...
18.5. АБХАЗСКОЕ ИГРИСТОЕ «АЧАНДАРА»
Абхазское игристое вино «Ачандара» готовят на основе крепленых виноматериалов (мистелей), вырабатываемых из сортов винограда Изабелла, Цоликаури, сухих виноматериалов из сортов Изабелла. Разрешается использовать до 20 % сухих виноматериалов других сортов, допущенных в производстве игристых вин.
Абхазское игристое «Ачандара» имеет следующие кондиции: ...
По органолептическим показателям игристое вино «Ачандара» должно иметь оценку не ниже 8,6 балла по 10-балльной системе.
Виноград сорта Изабелла с содержанием сахара не менее 16 % и титруемой кислотностью 7—9 г/'л дробят, гребни отделяют, мезгу подбраживают, после чего производят прессование. Для производства виноматериалов отбирают не более 60 дал сусла из 1 т винограда. В подброженное сусло добавляют спирт-ректификат до спиртуозности 12—16% об. После спиртования виноматериалы оставляют для осветления, затем снимают с осадка и направляют на хранение в условиях, исключающих их забраживание.
Поступающие на завод виноматериалы центробежным насосом направляют в приемные резервуары, оборудованные перемешивающими устройствами, в которых производят оклейку вина рыбным клеем с танизацией (для белых сортов виноматериалов) или желатином (для красных сортов).
Крепленые виноматериалы (мистели) центробежным насосом направляют в резервуары с рубашками для хранения при температуре 2—4 °С. Оклеенные сухие виноматериалы направляют в группу цистерн на отстаивание до осветления в течение не более 20 сут.
Осветлившийся виноматериал насосом перекачивают на фильтрацию и далее в сортовые батареи на отдых и хранение.
После 10—15-дневного отдыха обработанные сухие и крепленые виноматериалы насосами перекачивают в емкость с мешалкой для приготовления бродильной смеси.
Полученную смесь (сухие виноматериалы+ мистели) перемешивают и после анализа насосом подают в теплообменник для подогрева до 50 °С и последующей выдержки в течение 4 ч в термоизолированной емкости. Обработанную бродильную смесь насосом перекачивают в теплообменник-охладитель, охлаждают до 18—20 °С, фильтруют на песочном фильтре и направляют в бродильные аппараты на вторичное брожение периодическим способом.
Дрожжевую разводку задают в бродильные аппараты из расчета 3—5 млн./мл. Продолжительность насыщения вина диоксидом углерода в процессе вторичного брожения должна быть ис менее 15 сут. После достижения требуемых кондиций игристое вино охлаждают до температуры минус 3—4 °С и выдерживают при температуре охлаждения 5 сут. После обработки холодом и проверки кондиционности игристое вино под давлением подают на фильтр и направляют на розлив.
18.6. красное игристое и розовое игристое
Для производства этих общесоюзных марок вин используют следующие сорта винограда: Цимлянский черный, Плсчистик, Красностоп золотовский, Цимладар, Каберне, Матраса, Саперави, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хин-догны, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский, Мерло, Мальбек, Пино фран, Алеатико, Аликант, произрастающие в различных районах нашей страны. Разрешается использовать только кондиционный виноград с содержанием сахара не ниже 17 % и титруемой кислотностью 5—9 г/л.
Переработку винограда на виноматериалы и обработку ви-иоматериалов осуществляют, как описано ранее (см. гл. 4 и 5). Виноматериалы должны отвечать следующим требованиям: ...
В купаж Для Красного игристого разрешается вводить не более 30 % обработанных шампанских виноматериалов, если окраска чрезмерно интенсивная.
При приготовлении купажа для Розового игристого используют розовые виноматериалы или смесь красных и белых шампанских виноматериалов.
Обработку купажа, вторичное брожение, обработку холодом, розлив и контрольную выдержку проводят аналогично тому, как это делают при производстве Краснодарского игристого и Донского игристого.
Глава 19. ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН ЗА РУБЕЖОМ
Красные и розовые игристые вина за рубежом выпускаются в значительно меньших количествах, чем белые. Эти вина как бы менее «респектабельны», им уделяется меньше внимания. Вместе с тем отдельные марки этих вин имеют довольно высокое качество и ценятся любителями. В наибольшем объеме красные и розовые игристые вина производятся во Франции, Италии, Венгрии, Чехословакии, Болгарии, США, Бразилии, Канаде.
19.1. ВИНА ФРАНЦИИ, ИТАЛИИ И США
Во Франции особенно высоко ценится Бургундское игристое. Впервые игристые вина в Бургундии начали производить в начале XIX в. В настоящее время создан синдикат производителей игристых бургундских вин, объединяющий около 30 фирм, расположенных в различных районах Бургундии: Шабли, Нюи-Сэнт-Жорж, Савини-ле-Бон, Бон, Поммар, Мерсо, Шани, Рули, Меркюри, Турню и Макон.
Красные сорта винограда дробят, проводят брожение с плавающей или погруженной «шапкой» мезги. После спиртового брожения, как правило, проводят яблочно-молочное брожение. Приготовление кюве или ассамбляжа каждой фирмой хранится в секрете и должно обеспечить определенный тип игристого вина. В состав кюве должно входить не менее 30 °/о виноматериалов, полученных из «благородных» сортов винограда: Шардоне, Пино в районе Кот-д’Ор; Шардоне, Сессар, Трессо — в районе йонна; Шардоне, Пино, Гамэ — в районе Божоле-Маконэ. Остальные 70 % виноматериалов составляются из Бургундского гранд ординар.
Бургундское игристое производят бутылочным способом. Выдерживают вино в бутылках не менее 9 мес, после чего проводят ремюаж и дегоржаж. Выпускают сухое, полусухое и сладкое игристое. Бургундское красное игристое отличается высоким качеством, оно экспортируется в США и ряд других зарубежных стран.
Помимо Бургундского игристого в отдельных районах Франции выпускаются другие марки красных и розовых игристых вин.
В Италии выпускается несколько марок красных и розовых игристых вин. Наиболее известным является Ламбруско красное и розовое, оно выпускается в различных районах страны. Ламбруско Реджьяно имеет цвет средний между рубиновым и розовым, букет нежный, вкус мягкий, свежий и приятный, игру тонкую и продолжительную; содержание спирта (минимальное)
10,5 % об. Это вино получают из винограда сортов Саламино, Моптерикко, Марани, Маэстри и Анчелотта. Красные и розовые игристые получают способом Шарма и бутылочным способом. По содержанию сахара различают брют (до 15 г/л сахара), сухое (17—35 г/л), полусухое (33—50 г/л). Из этих вин в большом количестве выпускаются розовые вина. Помимо Ламбруско производят высококачественное розовое игристое Речьото делла Вальполичелла, Вальдо розовый брют, Ле лакрим розовое, Лини игристое розовое и др.
Красные и розовые игристые вина в США производят из винограда сортов Кариньян, Пино черный, Цинфандель, Рефоско, Пти сира, Каберне-Совиньон, Айвес, Конкорд, Фредиониа, Клинтон. Виноград дробят на центробежных дробилках-греб-неотделителях, мезгу перекачивают в дубовые или металлические резервуары из нержавеющей стали, проводят брожение с плавающей или погруженной «шапкой» в закрытых резервуарах. Для игристых вин отбирают самотек и первую прессовую фракцию. Вторичное брожение проводят в бутылках или резервуарах.
Выпускают Калифорнийское розовое шампанское, Калифорнийское бургундское, Игристое бургундское, Красное шампанское. Розовые игристые вина имеют бледно-розовый цвет, яркий плодовый аромат, содержат от 1,5 до 4,0 % сахара и не менее 6,5 г/л титруемых кислот. Красное игристое—вино интенсивно окрашенное, полное, с букетом бутылочной выдержки с такими же кондициями, что и розовое игристое (Шайтуро, Мехузла, 1976).
19.2. ВИНА БОЛГАРИИ, ВЕНГРИИ И ЧЕХОСЛОВАКИИ
В Болгарии красные игристые вина производят из винограда сортов Мавруд, Гымза, Каберне. Виноматериалы получают брожением мезги в резервуарах или в винификаторах. В купажи практикуется добавка до 20 % выдержанных виноматериалов. В случае интенсивной окраски, особенно виноматериалов из Каберне-Совиньона, в купаж добавляют белые виноматериалы, например, из сорта Ркацители. Вторичное брожение проводят в бутылках или резервуарах. Красное игристое вино «Искра» экспортируется в ряд стран.
В Венгрии производят розовые игристые вина Кремент розовое и Панониа розовое бутылочным способом. Аналогично получают сухое красное игристое Панониа Вереш. К категории вин особого качества относится Эрсвезер Вереш — красное игристое вино, выдержанное в бутылках 3 года. Новая марка красного игристого Экстра Рубин приготавливается по новой технологии шампанизации в крупных резервуарах.
В ЧССР красные игристые вина получают из винограда сортов Пино черный, Франковка, Свято Вавринец бутылочнофильтрационным способом с наименованием Губерт и резер-вуарным периодическим способом — Губерт клуб. Содержание сахара в готовом вине 5 %.
Глава 20. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН
Приведенные выше технологические схемы производства красных и розовых игристых вин показывают большое их разнообразие. Красные игристые вина производят бутылочным способом (Цимлянское игристое «Казачье» и Криковское игристое), резервуарным непрерывным и периодическим способом (Цимлянское игристое), резервуарным периодическим способом (Донское игристое, Севастопольское игристое, Краснодарское игристое, Красное игристое, Абхазское игристое «Ачандара» и Азербайджанское игристое «Жемчужина Азербайджана»). Кроме того, красные игристые вина, приготовленные бутылочным способом, различаются сроками изготовления — от 2 мес (Цимлянское игристое «Казачье») до 2 лет (Криковское игристое).
Большие различия при изготовлении красных игристых вин наблюдаются и в используемом для их производства сырье.
Указанное значительно отражается на химическом составе, цвете, органолептической оценке вырабатываемых у нас в стране красных игристых вин.
20.1. ЦВЕТ ИГРИСТЫХ ВИН
Каждому типу красного игристого вина свойственна определенная окраска, которая может колебаться от красного до темно-красного цвета с рубиновым или гранатовым оттенком, для розовых — от розового до темно-розового оттенков.
Для характеристики цветности вин в последние годы разработаны различные методы. Оптическая плотность при длине волны 7.=280 нм характеризует интенсивность окраски, создаваемой фенольными соединениями; при 7, = 420 нм — наличие полимеризованных фенольных соединений; при 7.=520 нм — наличие антоцианов. Показатель T=D420/^520 характеризует качество окраски, величина J (сумма оптических плотностей D420 и О52о) — интенсивность окраски.
Из приведенных в табл. 52 данных видно, что красные игристые вина значительно различаются по цветовым характеристикам, в связи с чем их можно разделить на три группы. Наибольший максимум поглощения в ультрафиолетовой (А=280нм) и видимой (Я=420 нм и Я=520 нм) частях спектра наблюдается у Цимлянского игристого «Казачье». Этот образец характеризуется большей концентрацией фенольных соединений (Я.=280 нм), антоцианов (Я=520 нм) и полимеризованных фенольных соединений (?i=420 нм) по сравнению с другими образцами. В нем выше интенсивность окраски J.
Таблица 52
Красные игристые вина, полученные резервуарным периодическим способом (Севастопольское игристое, Цимлянское игристое, Красное игристое, Краснодарское игристое), различающиеся между собой составом виноматериалов, близки по цветовым характеристикам, но по сравнению с Цимлянским игристым «Казачье» имеют более низкий максимум поглощения и меньшую интенсивность окраски.
Следующую группу менее окрашенных вин составляют Донское игристое, Азербайджанское игристое «Жемчужина Азербайджана» и Абхазское игристое «Ачандара». Эта группа вин отличается незначительным максимумом поглощения в ультрафиолетовой части спектра. Показатель интенсивности окраски J у них в 2—4 раза ниже по сравнению с другими исследуемыми образцами.
Визуальная оценка цветности указанных образцов также показала их заметные различия: от темно-красного с рубиновыми оттенками у Цимлянского игристого «Казачье» до красного у последней группы игристых вин.
Значительные различия наблюдались и по показателям яркости: от 2,3 °/о У Цимлянского игристого «Казачье» до 39,2 °/о у Абхазского игристого «Ачандара».
Показатель чистоты цвета довольно высок и практически одинаков для всех типов вин.
Доминирующая длина волны, определяющая оттенок окраски, лежит в пределах 610-^699 нм, что характерно для вин с чистым красным цветом. Указанное свидетельствует о превалирующем количестве антоцианов в игристых винах по сравнению с полимеризованными фенольными соединениями, характеризующими темно-коричневые оттенки в цвете. Незначительные концентрации полимеризованных фенольных соединений связаны с технологическими особенностями производства игристых вин, исключающих прохождение окислительных процессов, начиная с подготовки виноматериалов к шампанизации и кончая проведением вторичного брожения в герметически замкнутой системе. Это подтверждается и данными измерения оптической плотности при ^=520 и 420 нм. Как видно из приведенных данных, максимум поглощения при Я.=520 нм намного выше, чем при Я=420 нм. Особенно характерно это для Цимлянского игристого «Казачье» и Севастопольского игристого, качество окраски (Т) которых намного выше.
20.2. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС
Вкус вина, характеризующий чистоту, полноту, гармонию различных оттенков, слагается из огромного числа компонентов. Имеющиеся в винах сахар, спирт, кислоты, фенольные соединения и другие компоненты придают винам определенную сладость, горечь, свежесть, терпкость и другие привкусы, характерные для различных типов вин.
В табл. 53 представлен химический состав и дана органолептическая характеристика некоторых образцов красных игристых вин, выпускаемых в нашей стране.
Результаты проведенных исследований показывают, что все образцы игристых вин независимо от способа их приготовления и состава виноматериалов незначительно различаются между собой по содержанию сахара, спирта, титруемой кислотности, летучих кислот, ионов железа. Содержание этилового спирта в образцах колеблется от 10,9 до 13,5% об., причем лучшие образцы исследуемых красных игристых вин имеют большую концентрацию этилового спирта. Заметные различия наблюдаются по содержанию экстракта. Наибольшим содержанием экстракта характеризуются красные игристые вина, выпускаемые на Дону и в Краснодарском крае. Гораздо меньшее количество экстрактивных веществ отмечено в Абхазском игристом «Ачандара» и Азербайджанском игристом «Жемчужина Азербайджана».
Большое значение в производстве красных игристых вин, как указывалось в предыдущем разделе, имеют фенольные соединения, оказывающие непосредственное влияние на цвет, вкус, прозрачность вина, придающие вину полноту и характерную терпкость. Из приведенных в табл. 53 данных видно, что наибольшее количество фенольных веществ присутствует в Цимлянском игристом «Казачье» (1740 мг/л), несколько меньше (1450 мг/л) в Краснодарском игристом, Севастопольском игристом (1440 мг/л) и Цимлянском игристом (1380 мг/л). В Абхазском игристом «Ачандара» и Азербайджанском игристом «Жемчужина Азербайджана» количество фенольных веществ незначительно (450—520 мг/л).
Азотистые вещества в значительных количествах присутствуют в Цимлянском игристом «Казачье». В этом вине выше концентрация общего азота и общей суммы аминокислот. Низкое содержание аминокислот у Абхазского игристого «Ачандара» по сравнению с другими исследуемыми игристыми винами обусловлено незначительным содержанием пролина в этом образце. Видимо, сорт Изабелла, лежащий в основе приготовления Абхазского игристого, беден этой аминокислотой.
Значения ОВ-потенциала практически одинаковы во всех игристых винах, за исключением Цимлянского игристого «Казачье», в котором величина ОВ-потенциала (315 мВ) на 6— 56 мВ ниже, чем в других образцах. Наиболее близкими по величине ОВ-потенциала были образцы Цимлянского игристого, полученного как бутылочным, так и резервуарным способом. Такая же закономерность прослеживается и по остальным окислительно-восстановительным показателям — альдегидам,
диацетилу, ацетоину. Указанное свидетельствует о положительном влиянии 2-месячной бутылочной выдержки на дрожжах на прохождение восстановительных процессов. В остальных марках исследуемых красных игристых вин, полученных резервуарным периодическим способом, эти величины практически одинаковы.
Сравнивая полученные результаты, можно заключить, что по содержанию веществ, влияющих на вкус вина, исследуемые образцы близки между собой. Это понятно, так как концентрация основных компонентов, влияющих на вкус вина, строго регламентирована Технологической инструкцией. Однако Цимлянские игристые вина, по праву считающиеся лучшими в нашей стране из вин этого типа, содержат большую концентрацию спирта и экстракта. В связи с тем что при вторичном брожении в шампанизируемом вине накапливается одинаковое количество спирта, содержание спирта в игристых винах зависит от концентрации его в виноматериалах. Следовательно, вкус игристого вина в значительной степени зависит от вкусовых особенностей виноматериалов, поступающих на шампанизацию.
Больших различий по химическому составу игристых вин, приготовленных на основе недобродов и без них, нет. Так, при сравнении образцов вин, близких между собой по сырьевой зоне, но разных по типу входящих в их состав виноматериалов, например Севастопольского игристого и Красного игристого «Золотая балка», различий по химическому составу не обнаружено (см. табл. 53).
|
