|
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ
Культивируемый шампиньон имеет спрос как на внутреннем, так и на внешнем рынках в свежем или переработанном виде.
Консервирование шампиньонов. Шампиньон представляет собой скоропортящийся продукт, поэтому грибовод должен приложить много усилий по обработке, упаковке и быстрой доставке его потребителю.
Сначала у шампиньонов срезают нижние части ножки, затем их сортируют и укладывают в тару, доставляя на рынок в тот же день. В ведущих странах-производителях грибов шампиньоны в свежем виде упаковывают в картонную, деревянную или пластмассовую тару емкостью от 250 г до 2 кг.
Свежие шампиньоны транспортируются к месту сбыта в вагонах-рефрижераторах, автомобилях или самолетами. Хорошо, если и в магазине грибы хранятся в холодильнике при температуре 2-4 °С. Все это ведет к снижению потерь массы при транспортировке, обеспечивает хорошую сохранность грибов и, в конечном счете, удлиняет так называемую ’’магазинную” жизнь товара. В Голландии, Англии, США и других странах, в которых почти весь урожай шампиньонов реализуется в свежем виде, применяется такая технология заготовки, при которой свежие грибы успешно сохраняются в течение 3-7 сут. С этой целью только что убранные грибы помещают в холодильную вакуум-камеру, где их быстро охлаждают приблизительно до температуры 3 ± 1 °С. Охлажденные грибы расфасовывают на специальных линиях в небольшие упаковки, которые завертывают в фольгу и после этого хранят в холодильной камере при температуре 2-4 °С.
Шампиньоны в Болгарии все еще считаются деликатесом и не имеют широкого использования в болгарской кухне, но интерес к ним постоянно повышается, а спрос на них растет. При сортировке грибы отбирают только по цвету и степени спелости. Однако грибы повреждаются при транспортировке, в том числе и от давления их собственной массы. Многие из них согреваются, раскрываются, пластинки их чернеют.
Для того чтобы шампиньон стал пользоваться большим спросом, необходимо повысить культуру его предложения на рынке. Грибы, которые предназначены для реализации в свежем виде, следует убирать, по крайней мере, в ящики, но ни в коем случае не в коробки. Даже грибы, предназначенные для переработки, не следует собирать в тару емкостью более 5 кг. Рекомендуется использовать небольшие расфасовки, которые облегчают продажу грибов в магазинах самообслуживания. Закрытые коробочки исключают также конфликты между покупателем и продавцом в отношении развешивания и потерь в массе.
Кроме этого, для реализации шампиньонов в свежем виде необходима хорошо налаженная транспортировка, чтобы собранные утром грибы в течение этого же дня могли дойти до потребителя. Если нет холодильника, то грибы до момента транспортировки следует держать в сухом и холодном помещении при температуре 10 — 12 °С.
Сушка шампиньонов. Сушка, за исключением лиофилизации, — один из самых эффективных способов сохранения шампиньонов. Сушеные шампиньоны используют для приготовления супов-полуфабрикатов, измельчая их на мелкие кусочки или перемалывая на муку. Обычно шампиньоны сушат те грибоводы, которые имеют небольшие шампиньонницы, удаленные от закупочного пункта.
Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают, срезают концы ножек. Грибы, используемые для сушки, не моют. Еще при сборе урожая грибы рекомендуется сортировать по степени спелости, что облегчает их сортировку после сушки. Для сушки непригодны пораженные болезнями и червивые грибы. Грибы нарезают кусочками вдоль ножки на специальной доске или на шинковальной машине, укладывают в один ряд на мешковине, натянутой на деревянных рамках таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
Сушку осуществляют двумя способами: на солнце или в сушильных камерах. На солнце грибы сохнут медленно, но продукция получается лучшего качества. Этот способ можно применять только при сушке небольших партий грибов. Рамки устанавливают на подставки на высоте 1 м от земли. В плохую погоду и вечером их вносят в сухое и проветриваемое помещение. Влагосодержание в сушеных грибах не должно превышать 12 %.
В сушильных камерах рамы устанавливают ярусами через 20-30 см. С помощью встроенных по обеим сторонам камер обогрева сушильные камеры нагреваются до 70 °С. Образующийся при испарении влажный воздух отводят с помощью вентилятора. Сушка продолжается 3-6 ч в зависимости от типа сушилки.
При правильной сушке высушенные грибы имеют влажность около 10%, белый или немного кремовый цвет мякоти и светло-розовые пластины. Не допускается подгорание кусочков грибов. Грибы потемневшие и с почерневшими пластинами относят ко II сорту. Грибы с поврежденными шляпками и разломами или отломом ножек также относят к более низкому сорту. Рамы с высушенными грибами выдерживают несколько часов при комнатной температуре. За это время влажность грибов повышается до 12 %, и они становятся эластичнее и не крошатся при сортировке и упаковке. Сушеные грибы следует хранить в мешках из полимерной пленки и в картонных коробках.
Лиофилизация — современный метод сушки плодов и овощей в вакууме при низкой температуре. Этот способ пока еще дорог, но исключительно перспективен. Лиофилизирующая установка обеспечивает глубокое замораживание плодов, овощей или грибов. После этого путем повышения температуры вызывается сублимация, т. е. испарение замерзшей в продукте воды. При таком способе сушки продукт сохраняет объем и свою форму, потери эфирных масел и других веществ при этом незначительны. Сухой продукт упаковывают в непромокаемую и твердую тару. Для потребления продукт достаточно размочить в воде. Лиофилизация как метод сушки шампиньонов применяется в ряде стран-производителей грибов.
Заготовка шампиньонов в крепком рассоле. Шампиньоны можно хранить в 15 %-ном солевом растворе в течение 6 — 12 мес. Соленые шампиньоны поставляют на консервный завод для переработки, где их вымачивают в чистой воде и после этого используют для приготовления различных консервов. Разумеется, соленые грибы теряют многие из своих качеств, и особенно свой аромат.
Заготовка шампиньонов в крепком рассоле производится в специальных пунктах, в которые входят бланшировочный цех и помещение для приготовления рассола. Температура воздуха в помещении должна быть постоянной и сравнительно низкой (12-16 ЯС). Поэтому пригодными для этих целей считаются холодные помещения, расположенные на северной стороне, или подземные помещения, которые используются и для хранения соленых грибов. Однако опытные грибоводы солят грибы без снижения их качества и при температуре 20 — 22 °С.
Размер и оборудование пункта для приготовления рассола зависят от количества перерабатываемой продукции.
Пункт для засолки грибов должен отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к помещениям по производству пищевых продуктов: пол должен быть цементным, а стены должны иметь цоколь из цемента или облицовку из кафеля; сточные воды, которые содержат большое количество соли, должны отводиться в безопасные места.
Грибы принимаются заготовителем согласно государственному стандарту или по договоренности между производителем и заготовителем (или закупочной организацией).
На пунктах грибы моют, у них срезают нижнюю часть ножки и оставляют ножку длиной 1 2 см. Если имсются более длинные ножки, то отходы от них обрабатывают отдельно. Особенно важно отделить грибы с раскрытым покрывалом, так как при бланшировании вода окрашивается, а это вызывает потемнение их шляпок. Не разрешается использовать для переработки пятнистые, пораженные болезнями и поврежденные вредителями, давшие трещины, разломанные и червивые грибы. Не допускается переработка плодовых тел, деформированных от заболеваний или применения химических препаратов.
Для очистки и предварительной сортировки грибов в пункте монтируют односторонний стол. Стол может быть деревянным или обшитым нержавеющей жестью или полимерной пленкой. Он не должен быть высоким. Во время работы руки рабочих должны занимать горизонтальное положение или быть немного опущены вниз. Стол, имеющий небольшой уклон в сторону работающего, способствует повышению производительности труда. Перед каждым рабочим в столе имеется по два отверстия — одно для очищенных грибов, а второе — для отходов. Обработанные грибы по желобу падают в ведро с водой, стоящее под столом, а отходы — в емкость для мусора. Один человек обслуживает рабочих, занятых подготовкой грибов: он подносит свежие грибы и относит ведра с очищенными грибами.
Грибы промывают холодной водой в чане. Небольшое количество грибов промывают обычно в парафинированных бочонках или бадьях. Крупные пункты оснащают деревянными корытами или ваннами, изготовленными из нержавеющей стали. Цементные корыта можно использовать только после их облицовки кафелем. Грибы высыпают в наполненную водой емкость и перемешивают вручную. При перемешивании с помощью деревянной палки грибы повреждаются. Нельзя допускать, чтобы вода лилась из крана непосредственно на грибы, так как они при этом повреждаются. Грибы промывают несколько раз. Грязную воду из ванн сливают через отверстия с сетками. Промытые грибы хранят в воде, но не более 15-20 мин. Если вымытые грибы хранят без воды, то они чернеют, что ухудшает качество соленых грибов.
Следующей операцией является бланширование, с помощью которого уничтожается вредная микрофлора на поверхности грибов, удаляется воздух, находящийся между пластинками и покрывалом. При этом грибы выделяют часть содержащейся в них воды, а их белки свертываются (коагулируют). Грибы, обработанные таким способом, меньше подвергаются разложению. На небольшом заготовительном пункте для бланширования лучше всего использовать котлы из нержавеющей стали емкостью 100-150 л. Допускается также использование медных, но хорошо луженных котлов, а также больших эмалированных кастрюль. Кастрюли с незначительно оббитой с внутренней стороны эмалью обусловливают окисление и потемнение грибов. На консервных заводах используют специальные паровые бланшеры. На небольших заготовительных пунктах котлы устанавливают в специальные очаги. Верхний край котла возвышается на 5 -10 см над уровнем очага. Бланшировочные котлы чистят песком, специальным порошком или тонкой шкуркой. Очень удобны котлы с краном для стока использованной воды. Если грибы бланшируют в обыкновенных котлах и кастрюлях, то заготовитель должен приготовить себе приспособление для опорожнения котлов по принципу сообщающихся сосудов. Приспособление представляет собой согнутую под углом трубу, закрытую с одного конца пробкой. Трубу наполняют водой, открытым концом быстро погружают на дно котла, после чего пробку вынимают, и горячая вода из котла выливается через трубу в специальный желоб.
Бланширование проводят следующим способом. Котел на 2/3 объема наполняют водой. Например, в котел емкостью 150 л наливают 100 л воды, которую доводят до кипения. Затем добавляют 500 г лимонной кислоты. В этот момент работник должен быть особенно осторожным, так как вода сильно кипит и может его обрызгать. Через несколько минут бурление кипящей воды прекращается, в котел закладывают грибы, лежащие в бланшировочных ситах. Для перемешивания грибов используют деревянные палки.
|
