|
ПРЕДИСЛОВИЕ
Продовольственной программой СССР предусматривается рост производства продуктов питания, расширение их ассортимента, улучшение качества, повышение пищевой ценности.
Одним из основных направлений реализации Продовольственной программы является рациональное использование отходов и побочных продуктов пищевых производств, а также ранее не применявшихся источников сырья.
Комплексное использование нетрадиционного сырья является актуальным для всех отраслей народного хозяйства.
В хлебопекарном производстве издавна традиционным сырьем является мука, соль, дрожжи, сахар, различные жиры, молоко, а также другое сырье, применяемое в качестве добавок.
Это новое нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье может служить ценной добавкой при производстве хлеба. Оно может применяться для повышения пищевой ценности хлеба, улучшения его Органолептических и физико-химических показателей, создания новых изделий лечебно-профилактического назначения; интенсификации технологического процесса приготовления хлеба; как улучшитель при переработке муки из некондиционного зерна или при введении в тесто компонентов, отрицательно действующих на потребительские качества хлеба.
Практический интерес для хлебопекарной промышленности представляет использование вторичных прддуктов молочной промышленности: сыворотки, сывороточных концентратов, различных молочно-белковых препаратов, богатых полноценным белком, витаминами, минеральными веществами, такими как кальций, калий, магний, железо и др.
В связи с уменьшением производства плодово-ягодных вин перспективным является использование в хлебопечении фруктово-ягодного сырья: соков, пюре, повидла, паст, порошков, содержащих органические кислоты, микро- и макроэлементы, пектиновые вещества.
Ценным источником белка могут служить белковая мука, белковые концентраты и изоляты, получаемые из отходов масло-жировой, а также мясной и рыбной промышленности.
В последние годы многие исследователи в СССР и за рубежом уделяют внимание применению в хлебопекарном производстве овощных добавок, содержащих клетчатку, снижающих калорийность хлеба и улучшающих его минеральный состав. Все больше внимания привлекают вторичные продукты и отходы пивоваренной промышленности, такие как пивные дрожжи, дробина, солодовые ростки, содержащие богатый комплекс биологически активных веществ.
Новым перспективным направлением является применение в хлебопечении муки некоторых ранее мало применявшихся культур — ячменя, овса, кукурузы; отходов мукомольно-крупяной промышленности; тонкоизмельчен-ных отрубей, муки из целого зерна/ Введение в рецептуру зерновых добавок позволяет обогатить хлеб балластными веществами, витаминами, минеральным комплексом.
В последние годы появились представляющие интерес для хлебопекарной промышленности новые виды продуктов свеклосахарного и крахмало-паточного производства. В качестве дополнительного сырья могут также использоваться лекарственные травы, плоды, минеральная вода и другие по происхождению виды сырья.
Использование в хлебопекарном производстве нетрадиционного сырья определяет необходимость оценки его химического состава, физиологической эффективности в составе хлеба; выяснения взаимосвязи с другими компонентами теста с целью разработки эффективной технологии их использования, создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами.
Учитывая, что в хлебопекарном производстве затраты на сырье составляют 75 % в издержках производства, использование новых видов более дешевого сырья с высокими ’показателями пищевой ценйости позволяет получить значительный экономический эффект.
Цель настоящей книги — обобщение передового опыта промышленности и результатов научных разработок, выполненных советскими и зарубежными учеными по использованию нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве, с целью повышения пищевой ценности изделий, интенсификации технологического процесса, экономии основного сырья, используемого для приготовления хлеба.
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ВТОРИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В связи с расширением производства основных продуктов молочной промышленности — сыра, творога, казеина — из года в год увеличиваются ресурсы вторичного молочного сырья — сыворотки и ее концентратов [35].
Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми веществами, углеводами, жирами," ~витаминами, минеральными солями, "микроэлементами и имунными телами.
Белок молочных продуктов сбалансирован по лизину, триптофану, метионину, дефицитных в хлебе. В молочных продуктах содержится хорошо усвояемый организмом кальций, витамины, а также молочный сахар и жир. Молочные белки обладают способностью при расщеплении проникать непосредственно из кишечника в кровь. Кальций молока, в отличие от кальция растительных продуктов, связан с белком, а не с инозитфосфорной кислотой, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.
Различают натуральную творожную и подсырную сыворотку. Творожная сыворотка образуется в результате коагуляции белков молока в кислой среде при производстве творога, подсырная — при коагуляции белков молока сычужными ферментами при приготовлении сычужных сыров.
В сыворотку в процессе производства сыра и твррога переходят около 50 % СВ молока: молочного сахара 90 %, белковых веществ более-20, минеральных солей около 80 %.
Содержание основных химических компонентов в творожной и подсырной сыворотке, а также в сухом молоке и сывороточном белковом концентрате по сравнению с пшеничной мукой первого сорта приведено в табл. 1.
Сыворотка в основном состоит из углеводов, которые представлены лактозой, а также небольшими количествами продуктов ее гидролиза — глюкозой и галактозой. При закисании сыворотки снижается количество молочного сахара. Белки сыворотки представлены альбумином и глобулином, а также у-казеином. Они полноценны по аминокислотному составу. Коэффициент биологической эффективности белка сыворотки составляет 3,2—3,4, тогда как молочного казеина — только 2,5,
В сыворотке много минеральных веществ. В нее из молока переходит около 80 % калия, до 50 % кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе низкое. Сыворотка богата витаминами группы В, в ней содержится некоторое количество жирорастворимых витаминов A, D, Е.
Среди ферментов сыворотка содержит протеазу и пептидазу, липазу, фосфатазу, лактазу. В свежем молоке лактазы нет. Она появляется при его закисании. Органические кислоты сыворотки представлены в основном молочной кислотой. В ней также содержатся уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты.
Таким образом, по своему химическому составу сыворотка является хорошим источником пополнения хлеба молочным сахаром, белком, минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами.
На основе творожной и подсырной сывороток молочная промышленность СССР выпускает сывороточные концентраты, сгущенную и сухую сыворотки, а также белковые препараты [10]. Основные показатели качества этих продуктов приведены в табл. 2.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
