|
ВВЕДЕНИЕ
В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части — белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.
В последние десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствовании технологии и техники для производства продуктов высокого качества.
Книга «Качество мяса и мясопродуктов» является первой в литературе по мясной промышленности работой, посвященной проблеме качества этих продуктов.
В ней обобщены достижения советской и зарубежной науки в области создания научных основ формирования качества мяса и мясопродуктов в процессе их производства и хранения, критически рассмотрены результаты соответствующих исследований.
В книге дан анализ достижений промышленной практики в этой области.
Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качество продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранения готовых продуктов.
В книге подробно изложены требования, предъявляемые к качеству мяса, субпродуктов, пищевых топленых жиров, изделий из свинины, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и мясных консервов, уделено внимание дефектам изделий, возникающим при их производствен хранении, совершенствованию технологических процессов И способов обработки, в результате применения которых достигается улучшение качества мяса и мясопродуктов,
и в частности таких показателей, как вкус, запах, цвет, нежность, аромат.
Качество мяса обусловлено различными факторами, среди которых первостепенное значение имеют порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животных.
В настоящее время, в связи с организацией промышленного откорма животных, в мясной промышленности предметом всестороннего изучения должна стать проблема эксудативного мяса для разработки направлений целесообразного его использования.
В связи с возможностью накопления в мясе пестицидов необходимо создание способов обработки мясопродуктов, позволяющих снизить остаточное содержание пестицидов.
В формировании качества и товарного вида мяса важная роль принадлежит процессам первичной переработки скота, транспортировке животных, предубойной выдержке, методам и условиям оглушения, обескровливанию, съемке шкуры, шпарке свиных туш, нутровке, распиловке, зачистке.
Автолитические процессы, происходящие в- мясе после убоя животного, — посмертное окоченение и созрева- 4 ние — оказывают существенное влияние на качество мяса и его пригодность для последующей переработки. В книге показаны пути ускорения созревания мяса, в частности улучшения его консистенции, описаны процессы, происходящие в мясе под влиянием микроорганизмов и приводящие к его порче.
Обработка мяса и субпродуктов холодом и последующее их хранение при соответствующих низких температурах являются достаточно совершенным методом предупреждения или замедления порчи продуктов, обеспечивающим наиболее полное сохранение их первоначальных натуральных свойств.
На интенсивность автолитических и других процессов в мясе влияют способы, режимы и условия холодильной обработки при охлаждении мяса и хранении в охлажденном виде, замораживании мяса и хранении в мороженом виде. Автор особое внимание уделяет интенсификации процессов холодильной обработки мяса и субпродуктов, созданию новых, более совершенных способов охлаждения, замораживания и размораживания, разработке способов и условий хранения, обеспечивающих максималькое сохранение исходного качества продукта.
Качество топленых животных жиров зависит от свойств исходного сырья, способов и режимов производства, условий и режимов хранения. Значительное внимание уделено окислительным и гидролитическим процессам, происходящим в жирах при их производстве и хранении. Изложены изменения органолептических показателей жиров в процессе производства и хранения.
Во время переработки мяса необходимо стремиться к сохранению пищевой ценности сырья с целью получения готовых продуктов, полноценных по содержанию незаменимых веществ — аминокислот, полиненасыщен-ных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.
На качество изделий из свинины, колбасных изделий определяющее влияние оказывают свойства исходного сырья, условия его подготовки и технологические процессы производства.
В книге показано влияние способов и режимов посола, копчения на образование характерного вкуса, аромата, цвета изделий из свинины и колбасных изделий, увеличение их стойкости при последующем хранении. Изложены проблемы накопления канцерогенных веществ в копченых мясопродуктах, а также применения коптильных препаратов, сущность денатурации белковых веществ, изменение свойств коллагена, формирование вкуса, аромата и окраски при термической обработке, показаны перспективные новые методы термической обработки, в частности микроволновый нагрев.
Качество колбасных изделий формируется при сортировке мяса, выдержке в посоле, измельчении и получении фаршей, перемешивании, шприцевании, обжарке и варке, копчении и сушке.
В книге дан анализ работ по введению в колбасные изделия различных добавок и удлинению сроков хранения колбас.
Приведена классификация мясных консервов, а также показано влияние на их качество исходного сырья, материалов и консервной тары; отдельных технологических операций производства консервов, в частности, подготовки сырья, стерилизации; описаны изменения, происходящие при хранении консервов.
Необходимо отметить, что проблема качества охватывает широкий круг проблем, и в книге, безусловно, не нашли полного отражения все вопросы технологии производства мяса и мясопродуктов, связанные с формированием качества,
Автор выражает искреннюю благодарность проф. Габриэльянцу М. А. и доц. Горбатову В. М. за ценные замечания, сделанные ими при рецензировании рукописи.
Книга «Качество мяса и мясопродуктов» предназначена для инженерно-технических работников мясной промышленности, товароведов, студентов товароведных и технологических специальностей высших учебных заведений и призвана оказать им помощь в решении задач по совершенствованию технологии производства и хранения мяса и мясопродуктов с целью повышения качества продукции.
Глава I. ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ О КАЧЕСТВЕ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека- Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12 750 кДж.
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.
Рядом исследователей предложены различные определения понятия качества пищевых продуктов,
В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:
— характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
— органолептические — внешний вид, цвет, мрамор-ность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
— санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;
— технологические — водосвязывающая способность, консистенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.
Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:
прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;
послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;
совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;
условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.
Качество и потребительные достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.
В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть сущность ряда технологических процессов.
В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.
За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-слектрометрических, электронного и ядер-ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище1-вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров, ароматических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.
ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.
Вещества, которые не могут сийтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представле-
ний об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка [103].
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10 — 20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 г — с короткой цепью.
Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.
Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом — от усвояемости продукта.
Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7 — 0,9), определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов.
Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма — солей тяжелых металлов, ядов, канцерогенных веществ — или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры).
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продук-
тов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белков.
Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоение продуктов организмом.
При определении биологической ценности белков используют химические и- биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления аминокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по «проценту адекватности» (166).
Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шкале ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:
Скор для АКх = мгАКх в 1 г исследуемого белка/мг АКХ в 1 г идеального белка.
Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практических целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серусодержащих аминокислот.
Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипро-лина, проводят переваривание in vitro и др.
Биологические методы определения ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного белка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в продукте и кровн животного после их усвоения. При введении в организм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови соответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследуемого белка.
Наиболее точным биологическим методом является анализ баланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потребляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество усвоенного организмом азота, а процентное отношение этого количества к количеству потребленного азота называют показателем биологической ценности белка.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
