|
ФPAГMEHT КНИГИ
ГОВЯДИНА В ФОРМЕ ВыСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF IN MOLD
Товарный вид.
Качество сырья. Для копчёно-сушеной говядины употребляется мясо в остывшем или мороженоч виде, от говяжьих туш средней, вышесредней и жирной упитанности взрослого скота с плотной мышечной тканью. Использование мяса, обнаруживающего признаки порчи или вторичной заморозки, запрещается.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70%.
Влажность готовой продукции не более 55%.
Обваяка и нарезка. Мясо освобождается от костей и разбирается по чу скулам. При этом тщательно удаляются хрящи, жир и сухожилия.
Подготовка к посояу. Мясо нарезается иа куски весом не менее 1 кг прямоугольной формы (вырезка) или овальной и погружается на 5 — 6 час. в чистый рассол крепостью 19 — 20° Боме для удаления сгустков крови и загрязнений. После этого мясо подвешивается и остается в таком состоянии до стекания рассола каплями.
Посол. После стекания мясо сортируется по весу и укладывается плотно в бочку, прижи-чается сверху кругом и заливается рассолом следующего состава (на каждые 100 кг мяса): 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитры.
Перекладки. Бо время посола производится 3 перекладки на 5-й, 10-й и 15-й день после закладки мяса в рассол. При перекладках рассол подкрепляется до начальной концентрации.
Сроки посола следующие: (...)
При этом необходимо следить, чтобы мясо тщательно и равномерно просолилось. Температура посолочной 3,5 — 4,5° С.
Вымочка. После посола мясо вымачиваегпся в холодной воде из расчета 10 мин. на один день нахождения мяса в рассоле. После вымочки мясо моется в теплой воде и подпетливается шпагатом или вешается на крючки. Б подвешенном виде мясо хорошо стекает и перед копчёнием подсушивается в коптилках при температуре 55 — 60° С.
копчёние и сушка. Подсушенное мясо закапчивается густым дымом дерева лиственных пород при температуре 55 — 57° С в течение 3 — 4 суток. Мясо, предназначенное для нарезания на кусочки или для длигпельного хранения, сушится в коптилках 3 — 4 суток при температуре 40 — 45° С или в сушилках при обычной температуре.
Контроль качества готовой продукции. копчёно-сушеное мясо тщательно просматривается бракерами и инспекцией. Б случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Б подвешенном состоянии копчёно-сушеное мясо сохраняется при температуре не более 10° С до 6 месяцев, сложенным в ящиках — до 2 месяцев. копчёно-сушеное мясо перед продажей нарезается ножами или машинками на тонкие пластинки и отпускается потребителю в фасованном и нефасованном виде. Перед каждым блюдом выставляется табличка с обозначением цены мяса, времени и места его приготовления.
Особые условия. Быработка из сырого мяса, не осмотренного и не исследованного ветеринарносанитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
ГОВЯДИНА СУШЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE DRIED BEEF
Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена, слизистая оболочка снята. Толщина наслоенного шпига — 2 мм.
Качество сырья. Для производства говяжьих языков в шпиге употребляются исключительно охлажденные и свежемороженые языки. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются. Шпиг для обертки языков употребляется в свежесоленом виде с грудной части.
Расход сырья — языки отваренные 80%, шпиг полу твердый 20%.
Выход готовой продукции от веса вареного сырья составляет 96%.
Вдажность языков в шпиге не контролируется.
Мокрый посод. Языки засоливаются в рассоле следующего состава: 1С0 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.
Задивка. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола — от 12 до 18 суток В зависимости от веса языка.
Вымочка. После посола языки вымачиваюгпся в холодной проточной воде в течение 2 — 3 час.
Варка. Вымоченные языки варятся в кипящей воде в течение 45 — 60 мин., после чего с них немедленно снимается шкурка.
Формовка. Очищенные от шкурки языки обертываются нарезанным пластовым свиным шпигом.
Ободочка. Обернутые шпигом языки вкладываются в бараньи или телячьи слепые кишки (исключительно в глухие концы). Оболочка предварительно погружается в говяжью кровь для окраски.
Вязка. Вложенные в оболочку языки перевязываются посредине тонким шпагатом.
Варка. Перевязанные языки варятся в водяных котлах в течение 1 — 1,5 час. при температуре воды 75-85° С.
Остывание языков производится при температуре не выше 12° С,
копчёние. Осгпывшие языки коптятся дымом от сгорания древесных опилок в течение 2 — 3 час. при температуре 20 — 25° С.
Контродь качества готовой продукции. Готовые языки в шпиге после копчёния тщательно просматриваются бракерами и инспекцией. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реадизация. Языки хранятся при температуре не выше 4° С в подвешенном состоянии до 20 суток; в неохлаждаемых помещениях, в прохладном иесыром месте языки могут храниться не более 3 суток. В магазине перед вы-кладкой на прилавок языки освобождаются orn вязки и протираются чисгпыми полотенцами. Продаются языки целиком или нарезанными тонкими пластинками.
Особые усдовия. Выработка языков от туш, не осмотренных и не исследованных вегперинар-но-санитарной инспекцией, согласно угпвержден-ным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ШПИГЕ ВЫСШЕГО СОРТА
Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена.
Качество сырья. Для производства копчёных говяжьих языков употребляется шолько охлажденное и свежеморожеиое cbipbe. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются.
Обработка сырья. Тщательно охлажденные языки обрезаются от подъязычной косточки, промываются в холодной воле, освобождаются от слизи и передаются в засол.
Выход готовой продукции от веса сырья составляет 90%.
Влажность копчёных языков не контролируется.
Мокрьш посол. Языки засоливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.
Заливка. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка.
Вымочка. Посоленные языки вымачиваются в холодной проточной воде в течение 2 — 3 час.
Подвешивание. Бымочениые языки подвешиваются на палки шпагатом или крючками, проде-тыми сквозь кончик лизуиа.
копчёние производится при температуре 20 — 25е С в течение 2 суток густым дымом от сгорания древесных опилок.
Сушка. После копчёния языки подсушиваются в течение 2 — 3 суток при температуре 16-18е С и относительной влажности воздуха 75
Контроль качества готовой продукции. Готовые языки тщательно просматриваются бракерами и инспекцией для выявлеиия и изъятия дефектной продукции. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Упаковка. Готовые языки упаковываются развесом в 20 кг в сухие деревянные ящики, а также в коробки из картона или гофры.
Хранение и реализация. Б охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии копчёные языки сохраняются при температуре не выше 4: С и относительной влажности воздуха Чь% до 3 месяцев; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10° С — не более 15 суток. При поступлении в продажу языки освобождаются от шпагата, протираются чистыми полотенцами и выкладываются иа прилавок иа блюдах или спе-циальных подставках по 10 — 12 штук. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием цены языка, даты и места приготовченпя. Хранение языков в ящиках дочжпэ производиться только в прохладном и сухом месте.
Особые условия. Быработка языков ст туш, не осмотренных и не исследовапных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. По требованию потребителей копчёные языки отвариваются и реализуются в ваэеном виде. Нитрит применяется но особым правилам, утверждеиным санитарной инспекцией.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ КОПЧЁНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED BEEF TONGUE
Товарный вид. Окорок приготовлен из задней бараньей ножки, тщательно округлен и зачищен. Тазовая кость не удалена. Ножка отпилена в первом суставе ниже колена.
Качество сырья. Для выработки бараньих окороков употребляется мясо овец и баранов средней, вышесредней и жирной упитанности в охлажденном и мороженом виде. Использование мяса, обнаруживающего признаки вторичного замораживания или порчи, запрещается.
Вес окорока в готовом виде — не менее 2 кг.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет: копчёного — 84%, копчёновареного — 65%.
Вдазкность. Содержание влаги в бараньих окороках не контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются двумя уколами рассолом крепостью 14 — 15 Боме с содержанием 2,6 сахара и 0,3% селитры. Б каждый окорок вводятся 3 — 4% рассола от веса окорока.
Сухой посод. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью. Рецептура смеси на 100 кг окороков следующая:
2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитры и 100 г толченого чеснока. Hamepmbie окорока плотно укладываются на 3 — 5 суток в чаны или бочки и пересыпаются солью.
Задивка производится рассолом крепостью 14 — 15° Боме с содержанием 2,6% сахара и 0,3% селитры. Продолжительность посола 12 — 16 суток при температуре посолочной 3,0 — 4,5° С. Око-
рока перекладываются один раз через 7 суток после начала посола. Бо время посола окорока прессуются под досками.
Вымочка. После посола окорока вымачиваются в течение 2 — 3 час. при температуре 17 — 2СГС в воде, затем стекают в течение 1 часа.
Подвешивание. Бымоченные окорока промыва-ются в теплой воде и подвешиваются крючками или за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производится предварительная органолептическая проверка качества окороков (на запах), для чего каждый окорок прокалывается сухой лубовой иглой.
копчёние производится при температуре 30 — 45° С в течение 4 — 24 час. в условиях равномерной температуры. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалами не менее 15 см. копчёние производится густым ды-мом огп сгорания сухих древесных опилок и дров.
Варка. При выпуске окороков в вареном виде после копчёния они варятся в водяных котлах при температуре 70 — 75° С в течение 2 — 4 час. в в условиях равномерной температуры.
Остывание. Окорока охлаждаются на столах, сгпеллажах или в подвешенном состоянии при температуре 10 — 12° С в течение 4 час.
Контродь качества готовой продукции. Гогпо-вые окорока тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с обязательной проверкой на вкус и возможный загар у кости. Б случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Упаковка. копчёные бараиьи окорока, предназначенные для хранения или в отгрузку, упаковываются в ящики из сухого дерева (в количестве не ‘более 10 окороков в каждый) или в картонные коробки. Б каждый ящик вкладывается паспорт, па котором указывается время приготовления, вес, сорт и предприятие, приготовившее продукт.
Хранение и реадизация. Б подвешенном состоянии копчёные окорока сохраняются при температуре не выше 6° до 3 месяцев; при такой же температуре, но упакованные в ящики — не более 1 месяца. копчёно-вареные окорока в подвешенном состоянии сохраняются при температуре не выше КГ С до 10 суток. Перед продажей окорока зачищаются, удаляется тазовая kocmb и производится предварительное нарезание на тонкие пластинки посредством специальиых машинок. Нарезанная баранья ветчина стопочками накладывается на блюда и отпускается потребителю завернутой в пергамент или целлофан. По требованию покупателя из окороков вырезаются целые куски ветчины без костей. Нарезанная ветчина хранению не подлежит, а подготовляется с расчетом ее реализации в течение 1 — 2 час.
Особые усдовия. Применение искусственных красящих веществ запрещается. Употребление бараиины, не осмотренной и не исследованной вегперинарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление окороков из мяса исгпощенных животных запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
ОКОРОК БАРАНИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED MUTTON НАМ
Товарный вид. Рулет приготовлен из бараньего окорока, тщательно перевязан и уплотнен, кости все вырезаны.
Качество сырья. Для выработки бараньих рулетов употребляется мясо овец и баранов средней, вышесрелней и жирном упитанности в охлажденном. и мороженом виде. Использование мяса, обнаруживающего признаки вторичного замораживания или порчи, запрещается.
Вес рулетов не ограничен.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
В.тжность. Содержание влаги в бараньих рулетах не контролируется.
Шприцевание. Окорока после обработки и охлаждения шприцуются двумя уколами рассолом крепостью 14 — 15е Боме с содержанием 2,6% сахара и 0,15 % селишры к весу рассола.
Сухой посол. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью. Рецептура смеси на 100 кг сырья следующая:
2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селишры и 100 г толченого чеснока. Hamepmbie окорока плотно укладываются на 3 — 5 суток в чаиы или бочки и пересыпаются солью.
Заливка. После натирки производится заливка окороков рассолом крепостью 14 — 15" Боме с содержанием 2,6% сахара и 0,3% селитры к весу рассола. Продолжительность посола 12 — 16 суток при температуре посолочной 3,0 — 4,5° С. Окорока перекладываются один раз через / суток после начала посола. Ею время посола окорока прессуются под досками.
Вымочка. После посола окорока вымачиваются в течение 2 — 3 час. при температуре 17 — 20 С в воде, затем стекают в течение 1 часа.
Вырезка костей. После вымочкп из окорока вырезаются все кости, при этом отрезается подбедерок.
Вязка. Мясо плотно свертывается и перевязывается часто шпагатом в виде рулета.
копчёние. Рулеты закапчиваются в течение 12 — 24 час. при температуре 30 — 45 С.
Варка. После копчёния рулешы варятся в во-дяных котлах при температуре 70 — 75 С в течение 2 — 4 час. в условиях равномерной температуры.
Остывание. Рулеты после варки подпрессовываются охлаждаюшся до температуры 8 — 10 С. В холодное время года можно рулеты не прессовать.
Контроль качества готовой продукции. Готовые рулеты тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с обязательной проверкой на вкус и запах. Б случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Б подвешенном состоянии рулеты сохраняются при температуре не выше 4 С до 10 суток, при комнатной температуре — не более 2 суток. Перед продажей рулеты зачищаются от шпагата, и производится предварительное нарезание на тонкие пластинки посредством специальных машинок. Нарезанная баранья ветчина стопочками накладывается на блюда и отпускается потребителю завернутой в пергамент или целлофан. По требованию покупателя вырезаются целые куски рулета. Нарезанная ветчина хранению не подлежнт, а подготовляется с расчетом ее реализации в течение 1 — 2 час.
Особые условия. Применение искусственных красящих веществ запрещается. Употребление баранины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утверждеиным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление рулетов из мяса нстощенных животных запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утверждеиным санитарной инспекцией.
РУЛЕТ БАРАНИЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE MUTTON ROLL
Товарный вид. Бараний шашлык приготовлен из спинной мышцы бараньей туши, заключенной в оболочке и приправленной специями. жнлы и пленки тщательно удалены и для шашлыка применена чистая мышечная ткань с наличием не менее 10% жира.
Рецептура специй. На 100 кг сырого мяса расходуется: соли 2,5 кг, лука 3 кг и перца черного молотого 2 кг.
Выход готовой продукции к весу затраченного сьфья составляет 60%.
Влажность шашлыка не контролируется.
Качество сырья. Для выработки бараньего шашлыка употребляется исключительно охлажденное баранье мясо средней, вьииесредней и жирной упитанности. Выработка шашлыка из мороженого мяса или из мяса, обнаруживающего признаки несвежести, запрещается.
аний (в оболочке) вы
Приготовление к поджариванию. Мясо спинной мышцы нарезается на куски длиною 20 см. Куски приправляются жиром, луком и тщательно натираются солью и перцем. Приправленное специями, жиром и солью мясо вкладывается в говяжью или баранью оболочку и часто перевязывается шпагатом.
Поджаривание. Мясо в оболочке зажаривается на противнях, смазанных бараньим жиром, в течение 2 — 2,5 час. Бараний шашлык жарится в собственном соку, так как оболочка предохраняет от истечения сока и жира во время зажаривания. Шашлык готов, когда он станет сочным и мягким.
Остывание. По окончании приготовления шашлык остывает на противнях до температуры 8 — 10° С и выпускается в реализацию.
Контроль качества готовой продукции. Шашлык тщательно просматривается бракерами и инспекцией с обязательной проверкой на вкус. В случае необходимости производится химикобактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Шашлык сохраняется в охлаждаемых помещениях до 10 суток, в неохлаждаемых помещениях — до 2 суток. Перед продажей шашлык зачищается от шпагата и по требованию покупателей нарезается на пластинки посредством спецпальных машинок.
Особые условия. Применение искусственных красящих веществ запрещается. Употребление бара-нины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление шашлыка из мяса истощенных животных запрещается.
|
