|
ВВЕДЕНИЕ
Главную составную часть всякой колбасы составляет свинина, все же друие сорта мяса употребляются в колбасном производств только" добавочно; к последним относятся; говядина, телятина, домашняя птица, дичь и проч. Исключетем из этого общаго правила соетовляет еврейское колбасное проиаводство, в составь колбас котораго входит говядина и конина без примеси свинины.
Приготовление солонины и ветчины было известно еще в древней Руси, но первые зачатки колбаснаго производства появились только при Петр Великои. Приготовлять колбасу научили нас немцы, явившиеся по зову Великаго Преобразователя для насаждения всяких ремесел и промыслов до тех пор неизвестных в России.
Первые немцы-колбасники пожаловали в новую столицу, а затем мало-помалу начали селиться в Москве и других городах всюду насаждая колбасное производство и крепко держа его в своих цепких руках. Правда у таких немцев были и свои ученики, среди которых попадались и pyccкиe, но число последних все же было очень ограниченно. Но и эти немнопе pyccкиe явились новаторами в немвцком колбасном производстве и к великому огорчетто немцев, занялись приспособлением колбас к русскому вкусу и главиым образом к вкусу небогатаго люда. Таким образом появилась в продаж углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русииовым, а также и лруйя, носящая местное название.
Число колбасных заведений приготовляют их pyccкиe сорта колбас с течетем времени начали увеличиваться, пока, наконец, в Москва и провинциальных городах число их превысило число немцев-колбасников. Только в Петербург немцы-колбасники пока мне составляють большинство сравнительно с русскими колбасными заведениями, но и последние с успехом занимаются прнготовлением немецких сортов колбас.
В западной Европе, особенно в Германии и Швейцарии приготовление колбасных иэдел распространено не только в городах, но и в деревнях для домашняго обихода. Между гем как у нас производство домашних сортов колбас развито очень слабо, да и почти исключительно в бывшем Царстве Польском и в Малоросс».
Мясной товар. Мясо, как известно, представляет по своей питательности главное место среди других питательных веществ. Люди, питающееся мясом в достаточном количеств, при одинаковых других условиях, обыкновенно здоровее и сильнее тех, которые употребляют растительную пищу, а потому и распространение питания мясом среди наролных масс весьма желательно.
Главным препятствием к употреблению и к большему потреблении мясных нродуктов в Pocсии является дороговизна корма убойнаго окота, требующаго обширная пастбища и большого запаса сена на зиму. Только свинья составляет в этом отношен счастливое исключение, так как не требует ни пастбища, ни особой заготовки корма, ест что попало, растет быстро и приносить два, три раза в год до 12 иоросят. Свиньи обладают большою способностью откармливаться, образуя толстый слой подкожнаго жира. Продуктивность свиньи, т.-е. стоимость ея мяса вдвое дороже корма; что же касается питательности, то она не меньше бычачьяго, и если свиное мясо нисколько бдне белковыми веществами, за то богаче жиром и содержить меньше воды. Удобоваримость свиного мяса не хуже бычачьяго, по крайней мяса молодой свиньи, при том же продукты приготовляемые из свиной туши много разнообразнее, чем из туши быка.
Отиармливание свиней. Из различных пород свиней наиболее удобными для отгсармливашя надо считать английские породы: горкширскую и беркширскую, имеющгя длинное цилиндрическое тело с короткими ногами и маленькой головой. Из русеких пород хороши также польские свиньи.
Откармливание свиньи начипают обыкновенно послй года, но в некоторых случаях допускается и ранее этого срока. Молодая свинья дает бол&е вкусное инежное мясо, но за то содержащее мало жира, между тем как старыя — много сала и мясо более грубое.
Самое откармливание продолжается 2—4 месяца, а иногда и нисколько боле, пока свинья перестанет прибавлять вес тела. Обыкновенно считается, что вес туши хорошо откормленной свиньи нмесге с головой и ногами, но без внутренностей составляет приблизительно 8п живого веca.
Что касается качества мяса откормленной свиньи, то на него главным образом влияет употребляемый корм. Так мясо свиньи откормленной хлебом будет светлое, нежно волокнистое, жир плотный, белый с слегка розоватым оттенком, при откармливаши свиньи жирными отбросами, полученное мясо будет много темнее, а жир мягкий, желтоватый.
Убой свиньи требует соблюдетя известных правил предосторожности, иначе можно испортить тушу. Так, напр., если животное не стояло на месте, а привезено из более или менее далека, то перед убоем необходимо ему дать отдохнуть не менее суток, также точно за день или полу дня до убоя не дают пищи, а только питье. Все это делается для того, чтобы получилось вкусное мясо.
Свинью убивают закалынашем острым ножем в горло, в нижнюю лвую часть шеи по направлению к груди. Нож не следует запускать слишком глубоко, иначе можег произойти внутренное кровотечение. Для избежания этого, а также для верности удара можно ошеломить свинью ударом колотушки по лбу, между ушами. Под рану сделанную ножем подставляют корыто или ведро, куда и должна стекать кровь; если последнюю хо-тят сохранить в свжем виде, то по мерВ истечетя ее необходимо взбивать, чтобы не образовались сгустки; хранить надо в холодном месте, но так, чтобы она не могла замерзнуть.
Свинью можно заколоть двумя способами; в лежачем или в висячем положении.
Первый способ наиболее употребителен в России, второй за границей.
При закялывании свиньи в лежачем положенш связывают ей задния ноги, кладут на правый бок и придерживая за связанный ноги, упирают колйном на тело животнаго, оттягивают левою рукою левую переднюю ногу свиньи и наносят правою рукою удар ножем в горло. Все эти действия и самый убой должны быть произведены очень быстро для того, чтобы смерть животнаго произошла скорее, что необходимо во первых для уменьшения мучений животнаго и во вторых для лучшего вкуса и цвта мяса.
По второму способу, т.-е. п висячем положенш эакалывате производится так: свинью вшают за одну из задних ног и когда она перестанет биться, быстро закалывают ее ножем. Такой способ убоя имеет целью возможно большее обезкровление животнаго, причем увеличивается прочность посоленнаго мяса; смерть животнаго также происходить очень быстро.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
