|
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 3
Описание и разбор схем расположения оборудования и, подсобных помещений предприятий малой мощности с годовой выработкой от 800 до 1300 т кондитерских изделий 5
Краткая характеристика оборудования, рекомендуемого при организации предприятий малой мощности 34
Энергия для предприятий 38
Санитария предприятия 41
Технология производства карамели с фруктово-ягодной, ликерной, помадной, молочной и шоколадной начинками 42
Ассортимент и рецептуры кондитерских изделий 49
Технология производства слоеных конфет 60
Рецептуры конфет 63
Технология производства пряников сырцовых простых и с начинкой и сахарного печенья 76
Унифицированные рецептуры сырцовых пряников и печенья 78
Фpaгмeнт:
ПРЕДИСЛОВИЕ
В зависимости от ассортимента выработки кондитерских изделий можно наметить пять вариантов кондитерских предприятий малой мощности, выпускающих карамель, конфеты и пряники в разной количественной комбинации, в зависимости от местных условий.
К кондитерским предприятиям малой мощности можно отнести предприятия с годовой выработкой готовых изделий до 1000—1300 т. Круг их деятельности должен ограничиваться районом с населением в 100—150 тыс. чел.
Выпускаемый ассортимент изделий в основном зависит от наличия оборудования и включает карамельные, конфетно-шоколадные и мучнистые изделия (пряники и простое печенье, типа «Пионерское», «Детское» и т. д.). Большая часть сортов поддается ручной выработке, но в этом случае количество производственных рабочих на одну тонну выпускаемой продукции сильно увеличится; это видно из того, что в пятом варианте, соответствующем наиболее механизированному из представленных здесь производств, требуется 12 человеко-смен против 21—25 человеко-смен на остальных, менее механизированных производствах.
Кондитерская промышленность за годы сталинских пятилеток под руководством товарища Микояна выросла в мощную отрасль пищевой промышленности. Такие фабрики, как «Красный Октябрь», «Большевик», фабрика им. Бабаева, Ленинградская имени Микояна и др., ничем не напоминают те большие фабрики-кухни, слабо механизированные, с широким применением ручного труда, которыми еще в начале послереволюционного периода оставались крупные кондитерские фабрики. Ряд изобретателей: тт. Плюснов, Евстигнеев, Самойлов и др., внесли серьезные изменения в оборудование кондитерских фабрик. Механизированная обработка сахарного сиропа, передача его и патоки насосами, усовершенствование охлаждения кондитерских изделий, механизация обработки различных конфет и мучнистых изделий неузнаваемо преобразили тип крупной кондитерской фабрики.
Не так обстоит дело с предприятиями малой мощности. Пока разработано еще очень мало машин, пригодных к механизации мелких производств. Применение вакуумаппаратов, штампующих агрегатов, размазных конвейеров и пр. ведет к необходимости постройки котельной и к значительной затрате энергии. Для пятого варианта, показанного здесь как предприятие средней мощности с годовой выработкой в 3 тыс. т, требуется устройство котельной для получения производственного пара и расход 35 квт энергии. Размер капиталовложений увеличивается по сравнению с первыми четырьмя вариантами в 3—5 раз при потребности в остродефицитном силовом оборудовании.
Для предприятий полумеханизированного типа в настоящее время из оборудования можно рекомендовать по мучнистой группе: 1) машину «Дея», выпускающую пряники и простое печенье; она затрачивает 1 квт энергии и очень компактна; 2) миксмашину для перемешивания теста и помадных мягких конфет; 3) китайскую машину; 4) ручные штампы для карамели и 5) дражеровочный котел.
Громадным пробелом следует считать отсутствие небольших вальцовок и портативных машин для производства ириса взамен имеющихся громоздких, даже для крупных кондитерских фабрик.
Выпаривание на предприятиях малой мощности приходится проводить на огневых конфорках, крайне неудобных и вносят их антисанитарию в цех. Для выработки пара малым предприятиям прекрасно подошел бы вертикальный котел (самовар) системы инженера Шухова, позволяющий установить вакуумаппараты и вообще всю варочную аппаратуру., Отсутствие этого оборудования на рынке сильно ограничивает развитие районной промышленности. Машзаводам Наркомпищепрома СССР следовало бы выпустить такого рода котлы, а также двигатели для выработки силовой и осветительной энергии.
Наиболее нужен двигатель внутреннего сгорания, работающий на генераторном газе. Генераторный газ, продукты неполного сгорания топлива можно получить из любого топлива, но наиболее подходящим из местного топлива надо считать березовые чурки и торф. Вместо отсутствующих специальных газогенераторных двигателей можно приспособить четырехтактные бензиновые и керосиновые двигатели, но со значительной потерей мощности, доходящей до 35%. Это необходимо учесть при проектировании силовой установки. Наконец, в нашей стране с сильно разветвленной водной сетью нельзя забывать об использовании «белого угля», осуществляемом путем установки водяных турбин, выпускаемых отечественными заводами.
KOHEЦ ФPAГMEHTA
|
