|
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 3
Характеристика мягкого мороженого 5
Технология сухих смесей для мягкого мороженого
Технология мягкого мороженого из сухих смесей 13
Оборудование для производства мягкого мороженого 14
Приготовление гарниров 28
Требования к качеству мягкого мороженого
Изменение качества мягкого мороженого при кратковременном хранении в цилиндре фризера 33
Мойка фризеров 41
Список использованной литературы 42
В нашей стране мороженое вырабатывают в основном на специализированных фабриках при хладокомбинатах и на молочных заводах. После фрнзерования продукт закаливают до температуры — 18-i — 20° С, чтобы сохранить его структуру и доставить в торговую сеть. В момент отпуска покупателям его температура обычно бывает в пределах от — 12 до — 20°С. При этой температуре оно совершенно твердое. Для поддержания температуры мороженого на указанном уровне используют прилавки с механическим охлаждением или сухой лед.
Мягкое мороженое можно реализовать только в местах его производства, так как этот продукт, полученный после фрнзерования, имеет более высокую температуру ( — 5-т — 7° С). Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное.
Изготовляют и реализуют мягкое мороженое в кафетериях продовольственных магазинов, в ресторанах, столовых, кафе.
До недавнего времени в СССР мягкое мороженое не изготовляли, если не принимать во внимание так называемое незакаленное мороженое, которое вырабатывают на некоторых хладокомбинатах и молочных заводах и без предварительного закаливания доставляют на предприятия общественного питания, где его сохраняют в течение некоторого времени до отпуска потребителям. При транспортировке и хранении в результате колебаний температуры структура продукта ухудшается (укрупняются кристаллы льда). Особенно существенные изменения претерпевает мороженое с небольшим содержанием сухих веществ (молочное, плодово-ягодное).
За рубежом мягкое мороженое уже давно получило признание и изготовляют его в значительных количествах. Доля мягкого мороженого в общем производстве этого продукта составляет в Канаде 8%, в Швеции — 7%, в США — 12%. В сравнительно большом количестве мягкое мороженое изготовляют во Франции, Великобритании, СФРЮ, ЧССР, ГДР, ВНР и других странах.
Изготовляют мягкое мороженое в специальных замораживающих аппаратах — фризерах, используя сухие или консервированные смеси, вырабатываемые молочными заводами, что значительно облегчает и упрощает приготовление мороженого и способствует получению продукта высокого качества.
В некоторых странах (например, в СФРЮ) применяют также жидкие смеси, приготовляемые в местах производства мягкого мороженого из различных сырьевых компонентов или доставляемые с молочных заводов.
В СССР массовое производство мягкого мороженого начато в 1968 г. В настоящее время этот продукт уже изготовляют на многих предприятиях общественного питания, где установлены фризеры с автоматическими устройствами, обеспечивающими кратковременное хранение мягкого мороженого в цилиндре фризера при заданной температуре.
Для приготовления мягкого мороженого используют сухие смеси, выпускаемые молочноконсервными комбинатами Всесоюзного объединения «Союзкоисервмолоко» Министерства мясной и молочной промышленности СССР. В 1968 — 1970 гг. этими комбинатами выработано и направлено предприятиям общественного питания около 4 тыс. т сухих смесей, из которых было изготовлено свыше 10 тыс. т сливочного мороженого.
Изготовление и продажа мягкого мороженого в местах потребления по сравнению с изготовлением закаленного мороженого на предприятиях холодильной и молочной промышленности дает определенный экономический эффект (16 руб. на 1 т мороженого).
Мягкое мороженое высокого качества можно получить лишь при использовании полноценного сырья, строгом соблюдении технологических и санитарных требований его производства и правил эксплуатации фризеров.
В настоящей брошюре авторы сделали попытку осветить вопросы технологии производства мягкого мороженого из сухих смесей с использованием современного оборудования.
Авторы выражают благодарность канд. сельскохозяйственных наук Гнсину И. Б. и инж. Самкову Ю. М. за ценные советы, высказанные при рецензировании рукописи.
Все замечания и пожелания по брошюре просьба направлять по адресу Москва, Кадашевский пер., д. 12, издательство «Пищевая промышленность».
Мягкое мороженое имеет температуру — 5-= — 7° С. При этом 50 — 60% содержащейся в нем воды находится в замороженном состоянии. Взбитость мороженого в зависимости от его состава колеблется в пределах 40 — 60%, консистенция — нежная, кремообразная.
В состав мягкого мороженого входят в легкоусвояемом виде такие необходимые для организма человека вещества, как молочный жир, белки, углеводы, витамины, а также минеральные соли.
Молочный жир находится в диспергированном состоянии; содержание его колеблется от 3,5 до 15% в зависимости от вида мороженого.
Белки представлены казеином (а-, р- и у-формы), альбумином, глобулином (сывороточные белки),лииопротеинами. Казеин составляет 80% от общего количества белка, которого в свою очередь в мороженом содержится 4,6%.
Из углеводов кроме молочного (лактозы) и свекловичного сахара (сахарозы) содержится также и фруктоза (в случае применения фруктовых наполнителей), крахмал (прн использовании его в качестве стабилизатора). Эти углеводы хорошо усваиваются человеческим организмом. В мороженом разных видов углеводов содержится не менее 20 — 21%.
Из минеральных веществ находятся, главны образом, кальций и фосфор. Содержатся также магний, калий, натрий, железо и другие микроэлементы.
Мягкое мороженое содержит витамины А, Вь Вг, В2, С, Д, Е и Р.
Количество витамина С значительно увеличивается при добавлении к мороженому фруктовых наполнителей.
Данные об ассортименте, составе и калорийности мягкого мороженого приведены в табл. 1.
ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
В СССР технология сухих смесей для мороженого была разработана еще в 1937 г., причем предполагалось использовать их для выработки мороженого в случае недостатка сливок, особенно зимой. В соответствии с этой технологией исходную омесь пастеризовали, сгущали, добавляли сахарный сироп и сушили на распылительной сушилке. В качестве стабилизатора применяли желатин и агар-агар. Восстановленную омесь пастеризовали, охлаждали и выдерживали в течение 16 — 18 ч перед фризерованием. В связи с-необходимостью обработки такие смеси нельзя было использовать для изготовления мороженого в сети общественного питания.
Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ВНИМИ) и Всесоюзным научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) разработана технология производства и применения сухих смесей для мягкого мороженого различных видов — молочного, сливочного л пломбира без наполнителей и с ними, а также для новых его разновидностей — сливочно-белкового и молочного с повышенным содержанием жира. Как показали технологические и микробиологические исследования, в восстановленном виде эти смеси не требуют технологической обработки перед фризерованием.
Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих производственных операций (рис. 1): приемки и отбора молока; подогрева, очистки и охлаждения;
получения сливок (или обезжиренного молока — для молочного мороженого) путем сепарирования части молока и охлаждения их; стандартизации смеси;
пастеризации смеси;
добавления водного раствора -солей (динатрийфосфата или лимоннокислого натрия); сгущения смеси;
внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь модифицированного желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты;
гомогенизации сгущенной смеси;
сушки;
охлаждения сухой смеси и упаковки.
Первый эта:п технологического процесса производства — составление исходной омеси, стандартизация ее по жиру и сомо и сгущение. При этом важно получить оптимальное содержание сухих веществ, что влияет на режим сушки, размеры и структуру частиц продукта, на смачиваемость и скорость пх растворения. Второй этап — внесение сахара, подготовка и добавление стабилизатора и наполнителей, гомогенизация смеси и сушка.
Физико-химические свойства и качество сухих смесей определяются в основном качеством исходного сырья и правильностью выполнения технологического процесса. Молоко должно иметь чистый вкус без посторонних, не свойственных свежему продукту привкусов и запахов, цвет белый со слабо-кремовым оттенком, кислотность — не выше 20°Т. Сливки и обезжиренное молоко должны быть получены из свежего доброкачественного молока.
Кислотность плазмы сливок — не выше 28°Т, а обезжиренного молока — 20°Т.
Молоко, удовлетворяющее указанным требованиям, фильтруют или очищают на центробежных аппаратах с предварительным подогревом до 30 — 40°С или без него в зависимости от конструкции иопользуемого оборудования. После этого молоко охлаждают до 2 — 8°С и хранят в изолированных танках до момента использования.
При составлении исходной смеси для мороженого высокожирных видов смешивают цельное молоко и сливки, а для молочного — цельное и обезжиренное молоко.
За основу расчета количества указанных компонентов берется отношение содержания жира к содержанию сомо в мороженом: 1,0 — в сливочном, 1,6 — в пломбире, 0,35 — в молочном и т. п.
Количество сливок, добавляемых к молоку при составлении сливочной и пломбирной смесей, определяют по формуле
(...)
Молоко и сливки (молоко и обезжиренное молоко — для молочного мороженого), взятые «в требуемом количестве, смешивают и пастеризуют при 90 — 9б°С без выдержки. Часть смеси предварительно отбирают для приготовления раствора стабилизатора.
С целью предотвращения подсбивания жира при хранении мягкого мороженого во фризере в стандартизованную смесь перед сгущением вносят фосфорнокислый (двухзамещенный) или лимоннокислый (трехзамещенный) натрий.
Смеси перед сушкой сгущают е вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40 — 49%. Добавляют раствор стабилизатора и сахар в виде сиропа, а также аскорбиновую кислоту,, гомогенизируют при давлении 60 — 70 атм и направляют «а сушку.
При производстве смесей для сливочного мороженого и пломбира сахар перед сушкой вносят полностью или частично, добавляя в последнем случае остальное количество его к сухой смеси в оиде пудры. Смесь с полным внесением сахара растворяется несколько лучше, чем с частичным.
В смесь для молочного мороженого рекомендуется вводить перед сушкой 50% сахара. Полное количество добавлять нельзя, так как в этом случае его доля в общем содержании сухих веществ превышает половину, сушка протекает медленно и происходит налипание порошка на стенки башни.
Направляемая на сушку нодогущенная смесь должна иметь температуру 60°С. Оптимальная окружная скорость вращения распылительного диска — 133 мсек, температура воздуха, поступающего в сушильную башню — 145 — 150 С.
Стабилизаторы, применяемые в производстве сухих смесей, должны отвечать следующим требованиям:
не терять своих желирующих свойств в процессе сушки; обеспечивать небольшую вязкость смеси для нормального протекания процесса сушки.
Этим требованиям в наибольшей степени удовлетворяет модифицированный желирующий картофельный крахмал, в меньшей степени агароид.
Смеси с добавлением агароида обладают значительно большей вязкостью, чем приготовленные с модифицированным крахмалом. Кроме того, в процессе сушки агароид частично утрачивает жели-рующие свойства, в результате чего восстановленная смесь имеет очень низкую вязкость по сравнению с вязкостью смеси мороженого, не подвергаемой суйгке, (соответственно 8,4 и 100 — 130 мнсек/м. Качество мороженого, выработанного из сухой смеси с агароидом, неудовлетворительное: продукт обладает небольшой взбитостью и плохой сопротивляемостью таянию.
Модифицированный желирующий картофельный крахмал практически полностью сохраняет желирующие свойства в процессе сушки. В нодсгущенную смесь необходимо внссить с раствором этого стабилизатора по возможности меньшее количество воды. Поэтому повышают концентрацию раствора стабилизатора и используют молоко, а не воду, для его растворения.
Влияние концентрации модифицированного желирующего картофельного крахмала, вида растворителя и температуры на вязкость раствора стабилизатора показано на рис. 2.
Наиболее целесообразно готовить 5%-ный раствор модифицированного желирующего картофельного крахмала в молоке. При большей концентрации образуется очень вязкий клейстер, стабилизатор недостаточно желирует и впоследствии в готовом мороженом имеются вкрапления частичек клейстера.
Мороженое хорошего качества получают и в том случае, если сухую смесь по указанной технологии изготовляют без стабилизатора, а при ее восстановлении в холодной воде вносят метилцеллю-лозу в виде 1%-ного раствора.
Сухие смеси для мороженого упаковывают в четырех- и пятислойные мешки из крафт-бумаги, в фанерно-штампованные бочки и в ящики из гофрированного картона массой 25 — 30 кг. Для создания герметичности тары используют полиэтиленовые вкладыши с заделанными швами и пергаментными или подпергаментньгми прокладками.
Хранят сухие смеси в сухом помещении при температуре не выше 10°С. В таких условиях смеси для сливочного и молочного мороженого можно хранить до 6 месяцев, а для пломбира различных видов — 4 месяца. При более длительных сроках смеси с высоким содержанием жира могут приобрести салистый привкус.
ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО ИЗ СУХИХ СМЕСЕЙ
Сухие смеси растворяют в холодной воде (с температурой не выше 25°С), отвечающей требованиям ГОСТ 2874 — 54. Если бактериальная обсемененность воды превышает нормы указанного ГОСТа, ее необходимо довести до кипения и охладить.
Продолжительность растворения сухих смесей в холодной воде не превышает 20 — 30 мин. В соответствии с предложенной технологией не требуется нагревания, гомогенизации и выдержки восстановленных смесей в течение нескольких часов.
Растворение производят следующим образом: в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество сухой смеси, дают постоять 2 — 3 мин, затем периодически перемешивают в течение 15 — 20 мин, после чего процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5 — 2,0 мм. Нерастворившиеся комочки сухой смеси разминают на сите ложкой.
На каждые 10 кг восстановленной смеои, за исключением шоколадной и кофейной, при растворении добавляют 1,5 г ванилина.
Количество сухой смеси, необходимой для изготовления 1 кг мороженого, и количество воды, требуемой для растворения 1 кг смеси, определяют по приведенным ниже формулам или по табл. 3.
Во фризере осуществляется не только вымораживание части воды, содержащейся в смеси, и образование мелких кристаллов льда, но и насыщение ее воздухом, т. е. взбивание. Эти два процесса происходят одновременно.
Размер кристаллов льда ib мороженом обусловлен скоростью замораживания смеси и интенсивностью ее перемешивания. Скорость замораживания зависит в основном от температурного перепада между смесью и холодильным агентом, а также от коэффициента теплопроводности стенок цилиндра. Перемешивание при фризеровании повышает коэффициент теплопередачи и препятствует срастанию образовавшихся кристаллов льда.
Степень насыщения мороженого воздухом характеризуется величиной взбитости.
На взбитость влияют состав смеси, процесс фрнзерования и другие факторы.
Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40%) имеет хорошую консистенцию и структуру, лучше сопротивляется таянию. При недостаточной взбитости мороженое получается плотным, тяжелым, нередко с грубой структурой; оно вызывает излишне сильное охлаждающее действие на полость рта, быстро тает. Такое мороженое получается, например, при переполнении цилиндра фризера смесью.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
Фризер представляет собой цилиндр с рубашкой, имеющей на внешней поверхности тепловую изоляцию. В цилиндр поступает смесь, а в рубашку — фреон. За счет притока тепла от смеси мороженого в рубашку фреон кипит при низкой температуре, а смесь охлаждается и частично замерзает. В цилиндре вращается мешалка, которая предназначена для взбивания мороженого и снятия тончайшего слоя замерзшей смеси с внутренней поверхности стенки цилиндра.
В холодильной установке, входящей в состав фризера, фреон совершает замкнутый цикл. Сжиженный в конденсаторе, он направляется в ресивер, а затем поступает к специальному вентилю, который регулирует подачу фреона в испаритель(рубашку), откуда пары хладагента отсасываются компрессором, проходя по пути через фильтр-грязевик. Вместе с фреоном циркулирует смазочное масло, поэтому сжатый в компрессоре фреон поступает сначала в маслоотделитель, в котором происходит частичное отделение масла, затем пары фреона направляются в конденсатор, откуда жидкий фреон снова поступает в ресивер.
Для приготовления мягкого мороженого в условиях предприятий общественного питания и торговли в нашей стране и за рубежом используются фризеры периодического действия, мороженицы, а также фризеры полунепрерывного действия.
Фризеры периодического действия обычно имеют производительность 20 — 30 /сг/ч и снабжены охлаждаемыми прилавками для кратковременного хранения смесей и мягкого мороженого. К таким фризерам наряду с зарубежными следует отнести фризер 2ФК-25 Харьковского завода торгового машиностроения. Он (рис. 3) имеет два цилиндра. Смесь в них подается пневматически через специальные дозаторы. Для этого служит воздушный компрессор КВМ-8. Производительность фризера при работе обоих цилиндров составляет 25 кг/ч. Продолжительность фризеро-зания не превышает 7,5 — 8, а общая длительность цикла — 12 — 13 мин.
Частота вращения мешалок в цилиндрах 355 об/мин, мощность электродвигателя каждой мешалки 1 кет.
Во фризере имеются три холодильных агрегата с водяным охлаждением: по одному (ФГК-1.8В) на каждый цилиндр и один (ФГК-0,7) для охлаждения камер прилавка. Холодильный агент — Фреон-12. Габаритные размеры фризера 2900X1050X950 мм.
Фризеры полунепрерывного действия получили широкое применение в ряде зарубежных стран н в СССР. Подача смеси в цилиндры этих фризеров может быть непрерывной, а выдача готового продукта производится порциями через определенные промежутки времени. Они не снабжены охлаждаемыми прилавками для готового продукта, поскольку хранение мороженого предусматривается непосредственно в цилиндрах фризера при автоматическом включении и выключении холодильной установки и мешалки, благодаря чему достигается поддержание температуры продукта на заданном уровне и предотвращается его примерзание к стенке цилиндра.
В настоящее время в нашей стране применяются фризеры полунепрерывного действия Ф2А14 и Ф2А30С (ВНР), ЕФ10Л/2, ЕФНЛ и ЕФИ (ГДР) и СФ-ЗА (Япония).
Фризеры Ф2А14 и Ф2А30С — производства Будапештского завода по производству и ремонту холодильного оборудования для торговой сети.
Фризер Ф2А14 (рис. 4) работает полуавтоматически. Фризеро-вание осуществляется в двух горизонтально расположенных цилиндрах, которые могут работать и неодновременно. Они снабжены пластмассовыми шнеками со стальным валом, вращающимися с частотой около 180 об/жин. Шнеки обеспечивают Интенсивное перемешивание смеси и выполняют одновременно функции мешалок и ножей. С их помощью через специальные питательные краны с фигурными насадками производится выдача мороженого в тару для непосредственного потребления (креманки, вафельные и бумажные стаканчики, рожкн).
Температура поверхности цилиндров регистрируется, дистанционным термометром манометрического типа, выведенным на щит управления. Эту температуру можно регулировать специальны термостатом и поддерживать ее на заданном уровне. На щите управления расположены также лампы, сигнализирующие о работе шнеков.
Мороженое изготовляют следующим образом: (предварительно охлажденную смесь заливают в два специальных сосуда емкостью около 7 л каждый так, чтобы последние были заполнены на 4/5 своего объема. Днища сосудов охлаждаются, что необходимо для предотвращения нагревания смеси до ее фризерованмя. Интенсивность охлаждения, одйако, недостаточна для того, чтобы понизить температуру омеси.
Специальной ручкой, открывающей запорные краны, часть смеси перепускают в цилиндры, а сосуды закрывают общей крышкой во избежание попадания пыли и микроорганизмов из окружающей среды.
Включают шнеки и холодильную установку, причем регулятор режима последней ставится в положение «хранение», при котором шнеки и холодильная установка работают непрерывно до достижения ребуемой температуры мороженого, после чего ими управляет терморегулятор — начинается период хранения. При необходимости выдачи готового продукта выключатель переводится в положение «выгрузка», при котором терморегулятор управляет работой только холодильной установки, а шнеки работают непрерывно.
После отбора мороженого в цилиндры подают дополнительное количество смеси и операции повторяются.
Для получения первых порций готового мороженого из смеси с температурой 2 — 4°С требуется 8 — 10 мин с момента включения холодильной установки фризера, а из смеси с температурой 17 — 20°С — на 2 — 3 мин больше. В дальнейшем готовый продукт можно отбирать в любое время в зависимости от потребности.
Для молочных и сливочных смесей с наполнителями и без них оптимальные условия фризерования достигаются при температуре поверхности цилиндров — 23 С, для плодово-ягодных — 25°С в связи с их более низкой криоскопической точкой.
При работе на таком температурном режиме холодильная установка отключается по достижении заданной температуры и вновь включается, когда она повышается на 2 — 3°С. Установка надежна в эксплуатации, проста в обслуживании, может быть быстро подготовлена к работе.
Недостаток этого фризера — смесь в одном цилиндре замораживается быстрее, чем в другом. Это объясняется тем, что питание их холодильным агентом производится последовательно. К недостаткам следует отнести также отсутствие сигнализации о работе компрессоров. Затруднена и санитарная обработка изготовленных из пластмассы сосудов для смесей. В процессе эксплуатации вследствие соприкосновения с продуктом пластмасса изменяет свой цвет, кроме того, механическая прочность ее недостаточна.
Фризер Ф2А30С в конструктивном отношении выгодно отличается от фризера Ф2А14.
Змеевики иопарителя, навитые на цилиндры, питаются холодильным агентом параллельно, независимо один от другого. Благодаря этому в обоих цилиндрах обеспечиваются одинаковые условия для замораживания. Кроме того, есть световая сигнализация о работе компрессора. Шнеки выполнены из хромированной бронзы и более надежны в эксплуатации. Удачнее и конструкция кранов для подачи смеси из. бачков в цилиндры фризеров в процессе работы, что облегчает обслуживание фризера и позволяет получать продукт с постоянной избитостью. Благодаря простейшему устройству по мере выдачи готового мороженого смесь в необходимом количестве автоматически поступает в цилиндры. При этом не требуется никакой регулировки, достаточно лишь наблюдать за тем, чтобы отверстия кранов были покрыты слоем смеси.
Принцип работы аппарата и управление им те же, что и у фризера Ф2А14. Фризер комплектуют холодильным агрегатом советского производства типа СН-50, который состоит из компрессора типа ФВ-6, трехфазного электродвигателя А042-4 и горизонтального конденсатора со опиральными трубами, поверхностью теплопередачи 1 мй. Компрессор управляется прессостатом, оборудованным выключателем давления. Конденсатор присоединяется к водопроводной сети резиновым шлангом с тканевой оплеткой внутренним диаметром 8 мм.
Температура выходящей из конденсатора воды должна быть не выше 25° С, а разность температур выходящей и входящей воды — не более 6 — 8°С.
Автоматическое регулирование работой шнеков осуществляется специальными термостатами. Остановка любого из шнеков во время эксплуатации влечет за собой автоматическое выключение охлаждения.
Фризеры ЕФ10Л/2, ЕФПЛ и ЕФП выпускает «Объединение народных предприятий воздушной и холодильной техники» (ГДР).
Фризер ЕФ10Л/2 представляет собой передвижной аппарат напольного типа со встроенной холодильной установкой. Техническая характеристика его приведена в табл. 5, а принципиальная схема холодильной установки — на рис. 5.
Фризер смонтирован на общей раме, установленной на четырех колесах; оси передних колес выполнены поворотными. В верхней части, непосредственно под крышкой, расположена резервная емкость для смеси, под «ей — цилиндр с мешалкой, внизу находится компрессор-конденсаторный агрегат. Компрессор — вертикальный двухцилиндровый типа F с открытым приводом; конденсатор — воздушного охлаждения. Привод компрессора, вентилятора, конденсатора и мешалки осуществляется индивидуальными электродвигателями через клиноремениые передачи.
Снаружи фризер закрывается съемными щитами. На передней панели находятся переключатель режимов работы, тумблер ручного управления, сигнальные лампы и выпускной кран для отбора мороженого.
Испаритель конструктивно выполнен в виде кожуха цилиндра. Вместе с резервной емкостью он заключен в единый изолированный полиуретаном блок. В состав полиуретана входит фреон-11.
В систему заправляют 6,5 кг фреона-12 и 0,3 кг минерального масла марки 51КМ31. При необходимости можно воспользоваться и другими маслами на минеральной основе, в частности маслом ХФ-12.
Холодильная система снабжена приборами автоматического контроля и регулирования. Прессостат низкого давления отрегулирован на отключение холодильной установки при давлении 1,115 кгс/см2 и включение при 1,48 кгс/см2. Прессостат-высокого давления (маноконтроллер) выключает установку при давлении 12,4 кгс/см2 и включает при 9,4 кгс/см2. Терморегулирующий вентиль настроен на перегрев в испарителе 4°С. Настройка и проверка пределов срабатывания приборов производятся на заводе-из-готовителе.
Во фризер одновременно заливают 20 л смеси: 15 л в резервную емкость и 5 л в цилиндр емкостью 10 л, в который смесь попадает через специальный клапан, расположенный в днище резервной емкости, причем ее количество определяется по шкале, нанесенной на корпусе клапана.
Электрическая схема обеспечивает три возможных режима работы фризера: «автомат», «выдача», «очистка».
В положении «автомат» работают электродвигатели компрессора, вентилятора и мешалки. При достижении температуры кипения — 28°С прессостат низкого давления отключает холодильный агрегат и мешалку. Включение происходит при повышении температуры до — 2РС. При таком режиме работы фризера для приготовления мороженого в зависимости от состава и начальной температуры омеси требуется 10 — 15 мин.
После достижения требуемой консистенции мороженое готово к употреблению. В положении «автомат» его отбор возможен только во время работы мешалки. Поэтому переключатель переводят в положение «выдача». В этом режиме холодильная установка работает так же, как и в автоматическом, но при ее отключении прессостатом низкого давления мешалка продолжает работать.
По окончании процесса необходимо промыть все детали фризера, соприкасавшиеся с продуктом. Для этого переключатель переводится в положение «очистка». При таком режиме работает только мешалка.
Фризеры ЕФПЛ (рис. 6, а) и ЕФП (рис. 6,6) имеют одинаковые электрические и холодильные схемы и отличаются один от другого лишь конструктивным исполнением: ЕФПЛ — аппарат напольного типа со встроенной холодильной установкой, ЕФП — на-
стольного с холодильным агрегатом, вынесенным из фризера. Их техническая характеристика приведена в табл. 5, а принципиальная схема холодильной установки — на рис. 7. В этих аппаратах изготавливают одновременно мороженое двух видов.
В верхней части фризера симметрично установлены две резервные емкости для смеси (по 5 л каждая в модели ЕФП и по б — 8 модели ЕФПЛ) и два цилиндра с мешалками, в которые заливают по 1,5 л смеси. По мере отбора мороженого смесь поступает в цилиндры через специальный клапан с ручным управлением. Приток ее зависит от величины входного отверстия клапана.
Ручное регулирование является существенным недостатком этих фризеров, поскольку затрудняется поддержание требуемого уровня смеси в цилиндрах, а следовательно, получение стабильной консистенции и температуры мороженого. В настоящее время в ГДР выпускают эти фризеры с устройствами для автоматической подачи смеси.
Оба цилиндра снабжены приборами автоматики и работают независимо один от другого. Во фризерах ЕФНЛ и ЕФП вентилятор конденсатора насажен на вал электродвигателя компрессора. Каждый испаритель имеет два термостата, которые, воздействуя на соленоидные вентили, управляют работой холодильного агрегата. Первый термостат (замораживания) работает с дифференциалом 1°С, выключая холодильный агрегат при температуре кипения — 19°С и включая его при — il8°C; второй (хранения) включает агрегат яри повышении температуры кипения до — 10°С и вторично срабатывает при — 14°С.
На передней панели фризеров находятся два клавишных переключателя для перевода работы цилиндров в один из трех режимов «продажа», «автомат», «очистка».
При нажатии клавиши «продажа» включаются мешалка и холодильный агрегат, начинается взбивание и замораживание смеси. По достижении температуры — 19°С срабатывает термостат замораживания, закрывается соленоидный вентиль, давление во всасывающей линии понижается, и прессостат низкого давления отключает холодильный агрегат. Мешалка во избежание примораживания продолжает работать. При — 18°С термостат замораживания вновь включает компрессор, температура понижается и цикл повторяется. Таким образом, режим «продажа» осуществляется в интервале температур — -1в- — 19°С. Непрерывная работа мешалки позволяет отбирать готовое мороженое на протяжении всего периода работы фризера в этом режиме.
В положении «автомат» начинает работать мешалка, открывается соленоидный вентиль, и прессостат низкого давления включает холодильный агрегат. При — i9°C термостат замораживания выключает агрегат, а при — 18°С — и мешалку. Температура в испарителе повышается, и при — 10°С термостат хранения вновь включает мешалку и агрегат, цикл повторяется. Режим «автомат» осуществляется в интервале температур — 10-т — 19° С.
При эксплуатации фризеров период работы холодильной установки длится 1,5 — 2 мин, продолжительность дополнительной работы мешалки составляет 30 — (Ю сек, остановки — 5 — 6 мин.
В положении «очистка» работает только мешалка.
При неодинаковой загрузке смесью или три изготовлении мороженого разных видов цилиндры фризеров могут в одно и то же
время работать в разных режимах. Электрическая схема обеспечивает работу компрессор-конденсаторного агрегата на один цилиндр при прекращении работы другого.
Испытания, проведенные ВНИХИ, показали, что при температуре окружающего воздуха 25° С и смеси — 5- — 8°С фризерование первой порции длится не более 7 — 10 мин. При более высоких температурах смеси (до 20° С) продолжительность процесса получения первых порций мороженого увеличивается только на 2 — 3 мин. Поэтому такие смеси в летний период можно использовать без предварительного охлаждения.
При длительной работе фризеров с небольшим отбором продукта (3 — 5 кг/ч) отмечается подсбивание жира в высокожирных (сливочных и пломбирных) смесях. Сильнее этот порок выражен при работе фризеров без отбора мороженого, когда осуществляется лишь его хранение. Взбитость продукта понижается на 4 — 6%.
Фризер СФ-ЗА, выпускаемый японской фирмой «Мицубиси Джукогио К°, ЛТД», является аппаратом напольного типа со встроенной холодильной установкой (рис. 8).
В комплект фризера входит трансформатор, с помощью которого напряжение сети 380 или 220 в можно понижать до 200 в.
Рабочее заполнение цилиндра фризера 2,8 л, на его поверхность навит змеевик, в котором кипит холодильный агент. Подачу фреона регулируют посредством специального вентиля постоянного давления.
Цилиндр снабжен мешалкой с ножом частотой вращения 120 об/мин. На одном конце вала мешалки расположен массивный толкатель пропеллерного типа, который обеопечивает подачу готового мороженого к выпускному отверстию. Ближе к другому концу вала находится сплошной диск с небольшим отверстием, разделяющий цилиндр фризера на рабочую камеру и предкамеру.
Над цилиндром помещается резервный бачок емкостью 19 л для предварительного охлаждения и кратковременного хранения смеси, на его наружную поверхность навнт змеевик, в котором кипит холодильный агент. Подача фреона регулируется специальным вентилем.
Бачок соединен с цилиндром вертикальной трубкой, в которую вставляется устройство, автоматически регулирующее подачу смеси в предкамеру цилиндра. При выходе готового продукта в цилиндре фризера создается вакуум, который обеспечивает подсос равного по объему количества смеси и воздуха.
С торцевой стороны цилиндр закрывается металлической полой крышкой, что сокращает потери холода. Крышка соединена со стержнем, вставленным во вращающееся гнездо. На стержне укрепляется мешалка с ножами.
На передней панели фризера имеется позиционный переключатель с тремя положениями: «автомат», «очистка» и «стоп».
Фрдаер устанавливают «а специальных болтах для регулировки его уровня.
Герметичный компрессор обеопечивает бесшумную работу аппарата.
Мороженое готовят следующим образом. В цилиндр заливают 2,8 л омеси, вставляют в резервный бачок устройство для регулирования подачи смеси и заливают в бачок остальную смесь. После этого устанавливают позиционный переключатель в положение «автомат», при котором начинает работать холодильная установка и мешалка. Приблизительно через 15 мин, когда первая порция продукта готова, холодильная установка и мешалка отключаются
с помощью специального регулятора, расположенного на электродвигателе мешалки. Это происходит по достижении требуемой «твердости», а следовательно, и температуры мороженого. Твердость, при которой происходит отключение, варьируется с помощью регулировочного винта. При вращении его по часовой стрелке она увеличивается, против часовой стрелки — уменьшается.
Автоматическое включение электродвигателей мешалки и компрессора производится с помощью таймера — регулятора времени, в течение которого фризер не работает. В зависимости от спроса на мороженое, температуры воздуха и других факторов требуемая продолжительность «простоя» меняется, что и достигается установкой регулировочной ручки в соответствующее положение.
При выдаче мороженого открывают разгрузочный кран, одновременно с помощью связанного с ним штока автоматически включается мешалка для подачи мороженого к разгрузочному отверстию, температура готового продукта — 6ч — 7° С.
Испытания ВНИХИ показали, что если в бачок смесь заливать с температурой 4 — 6°С, то эта температура сохраняется в течение всего рабочего дня. При заполнении бачка смесью с температурой 12.и 20°С- к концу рабочего дня она охлаждается соответственно до 8 и 10вС.
Фирма «Карпиджани» (Италия) выпускает около 10 разновидностей фризеров производительностью от 9 до 41 кг/ч, работающих на трехфазном или однофазном токе. Установленная мощность электродвигателей от 0,76 до 4,5 кет.
Фрнзеры в напольном исполнении изготовляют с одним, двумя и четырьмя цилиндрами (рис. 9, а), что позволяет одновременно выпускать мороженое двух или нескольких видов.
Для облегчения перемещения напольные фризеры снабжены специальными роликами из пластмассы, которые не повреждают пол.
Настольные аппараты выпускают с одним или двумя цилиндрами (рис. 9,б).,
В напольных фризерах холодильный агрегат находится в нижней части, а в настольных — сбоку от цилиндров.
В верхней части фризера расположены бачки для смеси, снабженные охлаждающей рубашкой и шестеренными насосами, служащие для подачи смеси вместе с воздухом в соответствующий цилиндр и для создания в нем повышенного давления. Это улучшает взбигость продукта и облегчает выдачу мороженого из цилиндра.
Мешалки фризера выполнены в виде шнека из специальной пластмассы (со стальным валом) или целиком из нержавеющей стали. При вращении их с частотой 120 об/мин мороженое выходит из цилиндров через открытый кран.
Цилиндры попарно закрываются общей пластмассовой крышкой, которая имеет каналы для подачи мороженого, перекрываемые вертикально движущимися задвижками. Кроме того, есть третий, соединительный канал, по которому продукт поступает одновременно из обоих цилиндров (двухслойное мороженое).
Первые порции мороженого получают через 10 мин после включения фризера.
Готовый продукт имеет хорошую структуру, нежную ровную консистенцию и постоянную взбитость, что позволяет дозировать его объемным методом, для чего выпускные, а также смесительные
Рис. 9. Фризеры для производства мя»-кого мороженого итальянской фирмы «Карпиджани»: а — напольный четырехцнлиидровый фризер Сей/АП; б — настольный двухцилиндровый фризер Бар/ЗАП.
краны снабжены дозаторами. Порцнонирование мороженого производится по 75 г с расфасовкой в вафельные конусы, размещенные на специальной стойке, прикрепляемой к фризеру.
Параметром, по которому определяют готовность мороженого, как и во фризере СФ-ЗА, является сопротивление вращению мешалки. Когда оно достигает заданной предельной величины, компрессор и мешалка автоматически выключаются. Фризер начинает работать в режиме «автомат»: при повышении температуры мороженого (а следовательно, уменьшении сопротивления вращению), обусловленном теплопередачей извне или поступлением новых порций смеси, компрессор и мешалка включаются вновь. Таким образом осуществляется хранение готового к употреблению продукта.
Холодильные агрегаты работают на фреоне-12 при температуре кипения — 21°С. Охлаждение конденсаторов воздушное или водяное. Компрессоры полугерметичные, работают почти бесшумно.
Все части фризеров, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющих или легкомоющихся материалов, что позволяет содержать оборудование в надлежащем санитарном состоянии.
Для расширения ассортимента мягкого мороженого в него вносят десертные добавки (ягоды, орехи, шоколод и специальные гарниры: шоколадный, ореховый, клубничный и др.), предварительно подготовленные следующим образом.
Ядро орехов (фундук, грецкий, фисташки, арахис, кешью, сладкий миндаль) сортируют, удаляя плоды с червоточиной, плесневелые, прогорклые и с другими дефектами.
Если мягкое мороженое подают потребителю с кусочками ореха, ядро предварительно обжаривают с сахаром или без него и дробят. Горький миндаль, содержащий синильную кислоту, а также буковый орех использовать для приготовления гарниров категорически воспрещается.
Добавление к мороженому орехов, содержащих большое количество жиров и белков, существенно повышает его питательную ценность и калорийность. Кроме того, в орехах имеются минеральные соли, витамины С и группы В, провитамин А.
Для коньячного гарнира используют диетические свежие куриные яйца. Утиные или гусиные яйца при изготовлении гарниров использовать строго воспрещается.
Свежие яйца проверяют при помощи овоскопа, затем моют, хлорируют и промывают чистой питьевой водой до полного удаления хлора. Хранить предварительно промытые яйца не рекомендуется вследствие их быстрой порчи.
Свежие плоды и ягоды сортируют. Недозрелые, перезрелые, мятые, плесневелые, гнилые или с признаками брожения отбраковывают, а годные освобождают от чашелистиков, плодоножек, листочков, веточек и различных примесей. Затем плоды и ягоды моют под душем водопроводной водой или с помощью сит, погружаемых с ягодами в ванны с проточной чистой водой, и обсушивают.
Замороженные плоды и ягоды предварительно размораживают.
Порошок какао и сахар необходимо просеивать через ейтр. Гарниры готовят по рецептурам, приведенным в табл. 6 и 7.
Шоколадный гарнир. Порошок какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения, затем цри непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром и снова доводят до кипения. Гарнир процеживают, охлаждают и вводят ванилин.
Ореховый (миндальный) гарнир. Смесь сгущенного и горячего цельного молока прогревают до температуры 80 — 85°С и выдерживают при этой температуре 5 — 8 мин, а затем процеживают и охлаждают до 18 — 20°С.
Миндаль предварительно освобождают от тонкой кожицы, покрывающей ядро, погружая его на 1 — 2 мин в кипящую воду. После этого ядро, во избежание потемнения, промывают в холодной воде и немедленно подсушивают при температуре 50 — 70°С.
Затем миндаль обжаривают, растирают с сахаром и смешивают с подготовленным молоком.
Шоколадно-ореховый (миндальный) гарнир. В шоколадный гарнир добавляют ореховый (миндальный) и перемешивают до получения однородной массы.
Клубничный (земляничный) или малиновый гарнир. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают холодной водой, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 — 3 ч для выдбйения сока, после чего доводят до кипения, уваривают и охлаждают.
Вишневый гарнир. Вишню освобождают от плодоножек, промывают холодной водой, удаляют косточки. Мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 — 2 мин и охлаждают.
Абрикосовый гарнир. Свежие абрикосы погружают ша 30 — 40 сек в кипяток, снимают кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2 — 3 ч и кипятят 5 — 8 мин.
Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой на 2 — 3 ч. Количество воды по объему должно в 2 — 3 раза превышать количество кураги. После набухания ее варят в той же воде до готовности. Затем протирают, добавляют сахар, при перемешивании проваривают до загустевания и охлаждают.
Черносмородиновый гарнир. Смородину перебирают, освобождают от листочков, веточек и т. п. и промывают в холодной проточной воде.
По рецептуре № 1 (для длительного хранения) подготовленные ягоды протирают или пропускают через мясорубку. В протертые 30
или измельченные ягоды добавляют сахар и тщательно перемешивают. Полученную массу раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлаждаемом помещении.
По рецептуре № 2 ягоды мнут или пропускают через мясорубку, вносят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Коньячный гарнир. Яйца растирают с сахаром, вносят цельное и сгущенное молоко, а также воду. Смесь нагревают до 85 — 90°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин, а затем охлаждают и добавляют коньяк.
Десертные добавки хранят в количестве, не превышающем трехдневную потребность в них, при температурах, приведенных ниже.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
Для получения эластичной консистенции мороженого необходимо, чтобы смеси, из которых его изготовляют, были хорошо гомогенизированы, и максимальный диаметр жировых шариков не
превышал 3 мк.н. Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным ниже.
Показатели Вкус и аромат Консистенция Цвет Характеристика
Чистые, явно выраженные, характерные для данного мороженого, без посторонних привкусов и запахов Кремообразная, нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора Однородный, характерный для данного вида мороженого
Мороженое загрязненное, имеющее посторонние привкусы и запахи, а также снежистую структуру, не может быть допущено к реализации.
Кислотность мороженого не должна превышать 24°Т, по бактериологическим показателям оно должно соответствовать следующим требованиям:
не содержать патогенных и токоигенных микробов (группы салмонелла, стафилококков);
титр кишечной палочки допускается не ниже 0,3; общее количество микробов в 1 мл смеси, полученной при расплавлении, мягкого мороженого, не должно превышать 150 тыс.
Организация постоянно действующего контроля обеспечивает соблюдение рецептур на мягкое мороженое, предупреждает возможность (бактериального обсеменения продукции и способствует повышению санитарно-гигиенических условий процессов производства и продажи мягкого мороженого.
Мягкое мороженое подвергают органолептическому, технохи-мическому и микробиологическому контролю, который производят санитарно-технологические пищевые лаборатории предприятий государственной торговли и общественного питания.
По органолептическим показателям мягкое мороженое оценивают также на предприятиях общественного питания, занимающихся его приготовлением.
При органолептической оценке проверяют вкус, аромат смеси н мороженого, структуру и консистенцию готового продукта, контролируют массу порций мороженого, различных гарниров и десертных добавок.
При проведении технохимического контроля устанавливают содержание жира, сухих веществ и кислотность смесей и мороженого, его взбитость и температуру, а также проверяют температуру смеси при ее краткосрочном хранении и перед фризерованием.
Микробиологический контроль включает определение общего количества бактерий и титра кишечной палочки в смесях и мороженом.
Анализ на патогенные и токсигенные микроорганизмы производят по требованию органов санитарного надзора в специальных санитарно-бактериологических лабораториях.
Показатели по органолептическому, технохимическому и микробиологическому контролю (анализы, оценки и т. п.) записывают в специальный журнал, который систематически проверяет руководитель предприятия торговли и общественного питания для предупреждения производства и продажи продукта, не соответствующего требованиям технических условий.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
