|
СОДЕРЖАНИЕ
Часть I
ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИХ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ 3
Основные представители миклофлоры цельномолочных продуктов и молочных консервов 3
Роль микрофлоры молока в формировании качества продуктов 3
Технически важна» микрофлора 5
Патогенные микроорганизмы ’3
Санитарно-показательные микроорганизмы оз
Основные свойства микрофлоры молока 68
Размножение
Молочнокислое брожение Ароматобразовапне
Газообразование
Протеолиз
Антибиотическая активность 78
Консистенция образуемых сгустков
Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке и молочных продуктах 82
Химические факторы 32
Физические факторы 94
Механические воздействия
Биологические факторы
ЗАКВАСКИ 112
Селекция микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов
Селекция молочнокислых бактерий из природных источников 112
Селекция молочнокислых бактерий воздействием мутагенных факторов и адаптацией 120
Селекция бифидобактерий из природных источников 134
Подбор комбинаций молочнокислых бактерий (заквасок) 137
Способы сохранения производственно-ценных штаммов и комбинаций молочнокислых бактерий
Периодические перевивки
Замораживание и хранение в замороженном состоянии
Сублимационная сушка и хранение в высушен ном состоянии
Производство заквасок в специальных лаборато риях и цехах
Жидкие закваски
Сухие закваски
Сухой бактериальный концентрат Жидкий бактериальный концентрат
Кефирные грибки
Приготовление и применение заквасок в произ водственных условиях
Общие правила приготовления заквасок Способы приготовления и применения заквасок
Методы исследования микроорганизмов и конт роля заквасок
Методы исследования молочнокислых бактерий Методы исследования бифидобактерий
Методы контроля заквасок
Часть III МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МОЛОКА, ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Глава 9. Микробиология сырого молока
Микрофлора сырого молока на ферме Микрофлора молока после приемки его низовыми заводами и во время транспортирования
Глава 10. Микробиология питьевого молока и сливок
Пастеризованное молоко и сливки
Стерилизованное молоко
Глава 11. Микробиология кисломолочных продуктов
Общие направления развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов
Продукты, приготовляемые с использованием
многокомпонентных заквасок
Продукты, приготовляемые с использованием ме-зофильных молочнокислых стрептококков
Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий 272
Глава 12. Микробиология молочных консервов 280
Сгущенное стерилизованное молоко 280
Сгущенное молоко с сахаром 282
Сухое молоко 285
Сухие молочные смеси «Малютка» и«Малыш» 289
Часть IV ОРГАНИЗАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 293
Глава 13 Лабораторное оборудование, питательные среды, краски и индикаторы 293
Лабораторное оборудование 293
Питательные среды 294
Стерилизация лабораторного оборудования и питательных сред 314
Мнкробитесты 320
Микроскопированне 321
Приготовление красок и индикаторов 321
Глава 14. Методы количественного учета микроорганизмов 326
Метод непосредственного подсчета клеток 326
Методы учета микроорганизмов путем культиви рования 328
Глава 15. Методы контроля сырого молока 334
Редуктазные пробы 334
Методы определения ингибирующих веществ в молоке 337
Глава 16. Методы контроля технически важной микрофлоры 342
Методы определения молочнокислых бактерий 342
Методы определения бифидобактерий 344
Методы определения дрожжей и плесневых грибов 346
Методы определения уксуснокислых бактерий 347
Методы определения протеолитических микроорганизмов 348
Методы определения липолитичсских бактерий 348
Методы определения психротрофных микроорганизмов 349
Методы определения термостойких микроорганизмов 349
Глава 17. Методы определения санигарно-показагельных
микроорганизмов 350
Методы определения аэробных мезофнльиых и факультативно-анаэробных микроорганизмов 350
Методы определения бактерий группы кишечной
палочки 352
Методы определения энтерококков 368
Методы определения кояулазоположнтельных стафилококков 371
Глава 18. Организация санитарно-гигиенического контроля 376
Контроль сырого молока 376
Контроль эффективности пастеризации 376
Контроль производства пастеризованного молока и сливок 377
Контроль производства стерилизованного молока378
Контроль заквасок 379
Контроль производства кисломолочных продуктов 380
Контроль производства творога и сметаны 381
Контроль производства сгущенных молочных консервов 382
Контроль производства сухих молочных консервов 385
Контроль производства стерилизованного сгущенного молока 385
Контроль санитарного состояния 387
Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологическим процессам производства 389
Список использованной литературы 392
Предметный указатель 393
ФPAГMEHT КНИГИ (...) Контроль качества мойки оборудования. Содержание бактерий группы кишечной палочки в молочных продуктах является показателем санитарного качества мойки и дезинфекции оборудования. Контроль аппаратуры и оборудования проводят после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы путем анализа отобранных смывов на наличие кишечной палочки. Оборудование, к которому предъявляются повышенные требования, проверяют и на общую бактериальную обсемененность.
Присутствие бактерий группы кишечной палочки определяют по бродильной пробе в среде Кесслер или при помощи индикаторных бумажек. Для взятия смыва в пробирки наливают 3—4 мл стерильного физиологического раствора. Ватный или марлевый тампон увлажняют, наклоняя пробирку или опуская тампон в раствор Смывы с крупного оборудования берут при помощи металлического трафарета, площадь которого 100 см2. После взятия смыва тампон вставляют в пробирку таким образом, чтобы он погрузился в физиологический раствор. Затем весь физиологический раствор вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при температуре 43°С в течение 18—24 ч. При использовании индикаторных бумажек выдержку посевов проводят при температуре 43°С в течение 12 ч.
При необходимости определения в смывах общего количества бактерий 1 мл смыва засевают в чашку Петри и заливают СПА. Посевы выдерживают при температуре 37°С в течение 48 ч. Оставшуюся часть смыва засевают в среду Кесслер. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в смывах. Независимо от общего количества, если в смывах обнаружены бактерии группы кишечной палочки, это является показателем неудовлетворительного санитарного состояния аппаратуры и оборудования. Смыв с каждого вида аппаратуры и оборудования необходимо брать не реже 1 раза в месяц. При анализе нескольких однородных предметов (бутылки, банки) смыв берется с 10 предметов при помощи поочередного ополаскивания их стерильным физиологическим раствором в количестве 30 мл.
Для того чтобы микробиологический контроль был действенным, необходимо правильно организовать проверку чистоты оборудования. На ряде заводов существует практика, когда работники цеха сообщают микробиологу, что оборудование вымыто и можно отобрать смывы для исследования. Между тем микробиолог, не дожидаясь вызова, должен проверить все оборудование, подготовленное к приемке молока. Для того чтобы микробиолог мог проверить, не заполнялось ли молоком невымытое оборудование, необходимо в аппаратном и молокохранильном цехах помимо журнала распределения молока по резервуарам и его движения иметь и журнал мойки резервуаров с обязательным указанием вымытых резервуаров и фамилий мойщиц. Тогда легко проверить кратность мойки и заполнения резервуаров и определить, были ли случаи заполнения молоком невымытых резервуаров.
Контроль воды и материалов. Вода, используемая на предприятиях молочной промышленности, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Один раз в квартал в воде (при пользовании городским водопроводом) и один раз в месяц (при наличии собственного источника водоснабжения) определяют общее количество бактерий на мясо-пептониом агаре и количество бактерий группы кишечной палочки. Согласно ГОСТу в 1 мл воды должно содержаться не более 100 бактерий, количество кишечной палочки в 1 л воды должно быть не более трех..
Каждую партию поступающих на завод материалов и припасов проверяют на общую микробную обсемененность и содержание бактерий группы кишечной палочки. При проверке сахара, изюма в них определяют еще и дрожжи.
Контроль воздуха помещений. Воздух производственных помещений контролируют на общее содержание бактерий, количество дрожжей и плесеней.
При обследовании небольших помещений можно ограничиться посевом в две чашки Петри. В больших цехах чашки Петри устанавливают в нескольких местах: на пути тока воздуха из других помещений или снаружи, в местах удаленных от движения воздуха и там, где находится продукция в открытом состоянии.
Стерильные чашки Петри предварительно заливают расплавленным питательным или сусловым агаром, затем их выдерживают 2— 3 дня для проверки стерильности.
При проведении анализа чашки размешают попарно — с питательным агаром и сусловым. Чашки держат открытыми 5 мин, после чего их закрывают и выдерживают при температуре 37°С в течение 48 ч для определения общего количества бактерий и 5 дней при комнатной температуре для определения дрожжей.
Контроль чистоты рук рабочих. Анализ чистоты рук производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса только у рабочих, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.
Перед анализом тампон смачивают стерильным физиологическим раствором, вынимают его вместе с ватной пробкой, обтирают им обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологи ческий раствор. Затем весь физиологический раствор (можно с тампоном) из пробирки высевают в 5 мл среды Кесслер.
Периодически проводят контроль обработки рук хлорной известью, для чего отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным крахмальным раствором, который готовят, смешивая в равных соотношениях 6%-ный раствор йодистого калия и 4%-ный раствор растворимого крахмала (4 г растворимого крахмала и 96 мл дистиллированной воды перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 20°С). Если тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурым цвет, это свидетельствует о наличии ионов хлора, значит, руки были обработаны раствором хлорной извести. Чистоту рук проверяют с помощью индикаторных бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для этого индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде, накладывают на руку. Затем бумажку помешают в пакет, запаивают и термостатируют в течение 12 ч при 37°С. Появление розовых пятен свидетельствует о присутствии бактерий.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА
Условия получения молока на фермах колхозов и совхозов определяют его качество. Эти условия регламентируются санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов. Соблюдение их обеспечивается ветеринарным и санитарным надзором, который следит за здоровьем животных и условиями получения молока.
Первичную обработку молока на фермах проводят в специальных помещениях — молочных. После доения молоко должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4—5°С. Охлажденное молоко разрешено хранить не более 24 ч в отдельном помещении. Смешивать охлажденное и парное молоко запрещено.
Транспортирование молока с фермы на предприятия молочной промышленности должно осуществляться в запломбированных авто-молциетернах и флягах. Автомолцистерны должны быть чисто вымытыми. Для предохранения молока летом от нагревания, а зимой от замораживания фляги с молоком закрывают брезентом или другими чистыми защитными материалами.
Санитарно-гигиеническое качество молока, сдаваемого фермами на предприятия молочной промышленности, оценивают по результатам редуктазной пробы. Сдавать на предприятия молочной промышленности молоко, полученное от больных животных, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, запрещается Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Не допускается смешивание молока от больных или подозреваемых на заболевание коров с молоком от здоровых животных.
Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки представляются 1 раз в год.
Все технологические процессы производства молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и ограждения молока от попадания посторонних микроорганизмов, предметов и веществ.
Молоко, поступающее на молочный завод, перемешивают и контролируют его качество. Не реже 1 раза п декаду молоке от каждого поставщика проверяют по редуктазной пробе. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести; после слива молока наконечник шланга промывают водой, щелочным раствором, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейн. После приемки молоко очищают на сепараторах-очистителях или фильтруют. Очищенное молоко охлаждают и направляют на пастеризацию. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока — отдельные трубопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.
Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, применяемые для пастеризации и последующего охлаждения молока, дол-
жны быть оборудованы клапаном возврата недопастеризованного молока. Тепловую обработку молока и сливок (пастеризацию или стерилизацию) и их охлаждение проводят при строгом соблюдении температурных режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Приборы и средства автоматизации установок для тепловой обработки молока должны находиться в исправном состоянии и ежедневно контролироваться службой КИП.
Технологические процессы производства молочных продуктов разработаны с учетом необходимости подавления вредной микрофлоры, что достигается охлаждением или сквашиванием с применением молочнокислых бактерий.
Если молоко или сливки перерабатывают на кисломолочные продукты, в процессе пастеризации их охлаждают до температуры заквашивания и немедленно заквашивают. В случае необходимости допускается хранение пастеризованного молока при температуре 6±2°С не более 6 ч. В случае более длительного хранения необходимо проводить их повторную пастеризацию. Выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски запрещено. Длительность процесса сквашивания молока не должна превышать времени, указанного в технологических инструкциях для каждого вида продукта.
Молочные продукты фасуют в стеклянные бутылки или банки, бумажные или полиэтиленовые пакеты, пергамент, кэшированную фольгу, а также во фляги или кадки. Материал, применяемый для упаковки, должен быть чисто вымыт (бутылки, фляги). Бумагу, пленку, фольгу, пергамент хранят в чистых специальных помещениях, чтобы не допустить их загрязнения в процессе хранения. Для укупорки бутылок и банок применяют капсюли из алюминиевой фольги. Фляги закрывают плотно пригнанными крышками.
Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок. При входе в него должен быть тамбур, в котором работники заквасочного отделения могли бы менять санитарную одежду. В заквасочиом отделении должны быть выделены отдельные помещения: для приготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирной закваски, для мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря заквасочного отделения. На небольших предприятиях (мощностью по переработке до 25 т молока в смену) разрешается приготовление заквасок на чистых культурах и кефирной в одном помещении. В этих случаях емкости для приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной должны быть разделены. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы.
Технологический процесс приготовления закваски (пастеризация молока, его охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение) должен проводиться в одной емкости. Не допускается использование закваски с просроченным сроком годности, а также производственной закваски повышенной кислотности. Направлять закваску в емкости для заквашивания следует максимально коротким путем, по тщательно вымытому и продезинфицированному трубопроводу. При использовании небольших количеств закваски допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости должны быть протерты спиртом и профламби-рованы. В микробиологической лаборатории должно быть выделено
отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.
Готовую молочную продукцию хранят в условиях, не допускающих развития посторонней микрофлоры и продолжения нарастания кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий. Температуру и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции контролируют работники лаборатории 2—3 раза в смену Сырье, припасы и готовую продукцию в камере или на складе размещают для хранения строго по партиям с указанием даты, смены и номера партии.
Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому и технологическому контролю.
Транспортирование молочной продукции в магазины осуществляется специализированным транспортом, который должен содержаться в чистоте. Температуры и сроки хранения, молочных продуктов в торговой сети установлены специальными санитарными правилами для хранения скоропортящихся продуктов. Магазины, торгующие скоропортящимися молочными продуктами, должны быть обеспечены холодильниками.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 256 с.
Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1962. — 296 с.
Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.—200 с.
Королев С. А. Основы технической микробиологии молочною дела. — М.: Пищевая промышленность, 1974.—344 с.
Королева Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966. 248 с.
Королева Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 272 с.
Королева 11. С., Кондратенко М. С. Симоиотические
закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов — М.: Пищевая промышленность, 1978. 168 с.
Королева Н. С., Семен их и на В. Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1980.—255 с.
Королева Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-168 с.
Липатов Н. И. Производство творога. — М.: Пищевая промышленность, 1973.—272 с.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Автоклав 283
Автолизат дрожжевой 297
Агар водный 297
— желточно-солевой 313
— картофелы-ю-глюкозный 304
— Клипера 308
— Кристли тсллурит-полимик-
син-желточный 312
— молочный 305
— молочно-солевой 312
— с гидролизованным молоком
207
— сусловый 300
— фуксин-сульфигный с полимиксином и кристаллическим фиолетовым 311 Адаптация 132 Антагонизм 105 Антибиотики 338 Ацидофилин 272
Бактерии группы кишечной палочки 60
идентификация 354 использование в качестве санитарно-показательного микроорганизма 60—62 определение, методы 353, 358, 361 свойства 62
содержание в сыром молоке 202
твороге 249
энтеротоксигениость 57, 58 Бактерии группы протея 51, 65
— молочнокислые 5
активность антагонистическая 190, 191
— протеолитическая 188 группирование серологический метод 193 идентификация 24—26 исследование 181 источники 112, 120—131 образование аммиака 186, 192
определение сочетаемости штаммов 191, 192 реакция среды 184, 185 селекция 112
сбраживание углеводов 187
— углекислого газа 188 тсрморезистснтность 185 устойчивость к желчи 184. '185
— — метиленовому голубо му 184, 186
Na Cl 183
щелочи 184, 185
фенолу 184
Бактерии спорообразующие 36—38 — уксуснокислые 32 Бактериофаг 29 Бета-бактерии 24 Бифидобактерии 27, 195
активность антагонистическая 195
— ферментная 195 образование газа 196
— кагалазы i 96 отношение к желатину 196 селекция 135
Бифилин 272
Бриллиантовый зеленый 325 Бромкрезолпурпур 325, 339
Бромтимоловый синий 325 Бульон лактозно-солсвой с фенол ротом 313
— мясопептонный 296
Варенец 264—266 Возбудители инфекции 43
— бруцеллеза 45
— пищевых отравлений 46
— токсикоинфекций 46
свойства 47
предупреждение попадания и размножения 52
— туберкулеза 43
— ящура 45
Гликолиз 70
Грибы плесневые, вызываемые пороки 43 свойства 42
содержание в сыром молоке 203
характеристика 42 Грибки кефирные, вызываемые пороки -41
приготовление закваски 173, 197
Грибки кефирные натуральные 159
сухие 162, 162
Дрожжи, свойства 39, 40
содержание в сыром молоке характеристика 38, 39
Закваски жидкие 147
— сухие 148, 163, 165, 168 Закваски, определение чистоты
197
пороки 178, 180 последовательность подбора 140, 141, 143 состаз 138, 139 характеристика 175, 176
Ингибиторы 87, 88, 206, 339 Индикатор Андреде 324
Йогурт 259—263
Камера счетная 326 Кефир 325
закваски 230—232 качество 230 пороки 230, 233
производство термостатным способом 226, 227 — резервуарным способом 228, 229 Кипячение 316 Клетки соматические 205 Комменсализм 105 Концентрат бактериальный жидкий 156—159
сухой 150—153, 155
Кристаллический фиолетовый 325 Кумыс 232
изменение микрофлоры 235 качество 236 характеристика 234
Лейконостоки 14
Метабиоз 105 Метод Брида 327
— микробитестов 347
— определения общего количе-
ства бактерий 350, 351 Е. coli 357
— подсчета микроколоний 332
— предельных разведений 332,342
— приготовления разведений, стандартный 330
— модифицированный Рата 348
— «часовых стекол» 344, 345
— чашечный 328 Метиленовый голубой 325
пробы редуктазные 326 определение ингибирующих веществ 339 Микрококки 35
Микроорганизмы аэробные 59, 60
споровые сульфитредуцирующие 66, 67
— патогенные 43, 203, 204
— санитарно-показательные 58
— факультативно-анаэробные 59, 60
— пснхротрофные 33, 34, 203 Микроскоп 321, 322
Молоко ацидофильное 272—274
— ацидофильно-дрожжевое 272
— гидролизованное 296
— обезжиренное стерилизован-
ное 297
— пастеризованное 209—212,216
— стерилизованное 217, 218,
221
— — сгущенное 280, 281
— сгущенное с сахаром 282,
283, 284
— сухое 285, 286, 289
— сырое 199
микоофлора первичная 199, 200
— вторичная 201 транспортирование 207, 208 Мутация 121
Напитки пониженной жирности 267—269, 271 Нейтральрот 325 Нитрозосоединешш 127, 129, 132
Окраска препаратов для микро-сконирования 322, 323
Палочки молочнокислые 15, 17 потребность в витаминах 152
рецептура сред 152 селекция 115 Палочки молочнокислые термоустойчивые 19 Паразитизм 105 Паста ацидофильная 272
— молочно-белковая 267 Пенициллин 230—342 Перевар казеина панкреатический 297
Посуда лабораторная 293, 294 Преципитация 194 Продукты кисломолочные, классификация 224 Простокваша Южная 259, 260, 261, 263
Раствор кристаллвиолега карболовый 324
— Л гоголя 324
— метиленового голубого спиртоводный 324
-----------водный 324
— по Лсффлеру 324 Реактивы 189, 190 Резазурии 339
приготовление раствора 326 проба редуктазная 336 характеристика 325 Ряженка 264—266
Сальмонеллы 48 Симбиоз 105 Сметана 255—259 Смеси ацидофильные детские 272, 275, 276
— молочные сухие 289—292 Среда агаризованная с хлортетрациклипом и хлорамфениколом 305
— Бард-Паркера 313
— Джиолиотти и Кантони 313
— желчно-нитратная 312
— Козсра 308
— Сабуро 304
— с викторияблау 305
говяжьим жиром 305
-— — мочевиной (по Преусу) 309
полимикенном молочная
по Г. П. Калине 309 — шелочнополимиксиновая по Г. П. Калине 310
— Эпдо 308
Среды питательные 29т, 295 сухие 298, 299
— для определения аэробных
мезофилышх и факультативно-анаэробных микроорганизмов 305, 308
— бактерий группы кишечной палочки 307, 308
--------бифидобактерий 299,301, 302
— дрожжей и плесневых
грибов 299, 303
— коагулазоположительных стафилококков 312,314, 315
молочнокислых бактерий
-------- протеолитических и линолитических микроорганизмов 305
— энтерококков 309,310, 311
Стафилококки коагулазополо-житсльные 64, 202, 371, 373
— энтеротокенгепные 52, 54, 58 Стерилизация 314, 316, 319
— паром под давлением 317
— при помощи бактериальных фильтров 319
— суховоздушная 317
— текучим паром 317
— ультрафиолетовым облучением 318, 319 Стрептобактерии 19 Стрептококк молочный 9
— сливочный 10 Стрептококки молочнокислые 6,10—12
выявление лизогенных штаммов 182 гемолиз 182
органолептическая оценка 181
отношение к бактериофагу 181
потребность в аминокислотах 83
витаминах 84
термоустойчивой молочнокислой палочке 183 рецептура сред 151, 152 селекция ИЗ, 114 содержание в твороге 248 Сыр домашний 249—255
Творог 236,
качество 246, 247
пороки 250
производство способом коагуляции белков молока в потоке 244, 245
— — кислотно-сычужным 238, 239
раздельным 240, 241
— — — самопрессования и охлаждения в ваннах и сетках 242, 243
Термобактерии 15, 202
Ультрафиолетовые лучи 121; 125, 127, 132
Фснолрот 325 Фламбирование 317 Фуксин 325
— Циля карболовый 324 Шигеллы Зонне 46
Энтерококки 12, 14, 63, 202,368, 369
Этиленимин 121, 125, 127
|
