|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) ИГРИСТЫЕ ВИНА (ШАМПАНСКОЕ)
Шампанское — малоокисленное вино. Еще А. М. Фролов-Багреев указывал* что технология этого игристого вина требует большой осторожности в отношении поступления в него кислорода воздуха, поэтому все технологические операции следует проводить в анаэробных условиях [89].
А. Бертран (1968 г.) и С. П. Авакянц (1970 г.) считают, что душистые вещества, содержащиеся в надвинном пространстве, определяют букет шампанского. Среди этих веществ основное количество приходится на легколетучие вещества — этанол, этилацетат, изопентанол, изобутанол, метанол, альдегиды, пропанол, этилформиат, изоамилацетат и др. Авторы считают, что эти вещества обладают определенной упругостью пара; аромат, который ощущает дегустатор, создается летучими веществами, перешедшими из вина в газовое пространство. Мы считаем, что эти летучие вещества не могут полностью охарактеризовать качество вина и его букет.
Из литературных источников, а также на основании наших исследований химического состава шампанских вин видно, что эти легколетучие вещества содержатся во всех винах. Ординарное вино может их содержать даже больше, чем выдержанное.
Согласно нашим представлениям, букет вина, в частности шампанского, зависит главным образом от содержания в нем высококипящих компонентов (Родопуло и др., 1965|). Нами в 1975 г. были исследованы вещества, обусловливающие букет шампанского, приготовленного бутылочным способом на заводах «Абрау-Дюрсо», Тбилисском, Артемовском, а также приготовленного резер-вуарным способом на Московском, Ташкентском, Харьковском и Киевском заводах шампанских вин. В качестве эталона пользовались французским шампанским фирм «Реймс» и «Айла» [80]. На рис. 1 и 2 приведены газожидкостные хроматограммы этих образцов.
Во всех образцах содержатся легколетучие вещества, которые, как указывают А. Бертран и С. П. Авакянц, участвуют в образовании букета, а качество образцов шампанского резко отличается между собой.
Рассматривая эти хроматограммы, можно видеть, что характер пиков в начальной части (легколетучие вещества) почти везде одинаков. В хвостовой части характер пиков меняется и они различаются между собой в зависимости от качества образца. Чем выше качество шампанского, тем больше число и величина последних пиков, следовательно, и количество компонентов больше. Так, в шампанском фирм «Реймс», «Айла» и завода «Абрау-Дюрсо» количество и величина хвостовых пиков больше, чем в других образцах, и качество их наивысшее.
В шампанском Московского завода количество хвостовых пиков на хроматограмме гораздо меньше, качество его несколько хуже, чем шампанского завода «Абрау-Дюрсо». Что касается шампанского Харьковского, Киевского и Артемовского заводов, то у них на хроматограммах хвостовые пики отсутствуют или они очень малы. Качество этих образцов значительно хуже, чем предыдущих. В хвостовые пики (с 59 до 64) входят цис- и г/дшс-фарнезол, гек-силмиристат и этиллинолеат. Остальные пики неидентифицированы. У шампанского фирмы «Реймс» содержание мс-фарнезола высокое. Источником этого соединения являются дрожжи. При выдержке на дрожжах в течение трех лет и больше в результате автолиза дрожжей в шампанском появляются сесквитер-пеновые соединения (цис- и таяс-фарнезол), которые усиливают аромат. Особо важное значение имеет этиллинолеат. Он придает шампанскому характерный
рис. 1. Газожидкостная хроматограмма спиртов, сложных эфиров, альдегидов и терпеноидных соединений в образцах резервуарного шампанского разных заводов:
а — Московского; б — Ташкентского; в — Харьковского; г — Киевского
подсолнечный тон. Во французском шампанском фирмы «Реймс» содержание ^дс-фарнезола и этиллинолеата достигает 8,8 мг/л.
Согласно нашим данным, качество шампанского в основном зависит от этих веществ. Нами установлено, что подсолнечный тон, который характеризует качество шампанского, зависит от содержания в вине этиллинолеата. Так, шампанское фирмы «Реймс» содержало его до 8 мг/л, Советское шампанское завода «Абрау-Дюрсо» — 2,5 мг/л. Эти образцы имели выраженный подсолнечный тон,, особенно шампанское фирмы «Реймс».
Экспериментально установлено, что при добавлении к ординарному шампанскому до 3 мг/л этиллинолеата появляется явный подсолнечный тон и качество намного улучшается.
Нельзя игнорировать значения и других легколетучих веществ, которые присутствуют во всех образцах шампанского. В небольших количествах они создают общий фон, в присутствии которого проявляются другие специфические оттенки.
Образцы Московского, Артемовского, Тбилисского, Ташкентского, Харьковского и Киевского заводов шампанских вин содержали от 0,1 до 0,2 мг/л или совсем не содержали этиллинолеата и не обладали подсолнечным тоном.
Что касается этиллактата, то мы не смогли установить какую-либо зависимость между количественным содержанием этого эфира и качеством шампанского. Так, например, шампанское лучшего качества (фирм «Реймс», «Айла», заводов «Абрау-Дюрсо» и Московского!) содержит от 68 до 100 мг/л этиллактата, а низкокачественное шампанское—от 114 до 192 мг/л (Харьковский и Арте-мовский заводы), хотя А. Уэбб, П. Риберо-Гайон и Ж. Буадрон (1963) придают этому эфиру особое значение в усилении вкуса и аромата бордоских вин.
Рассмотрим влияние отдельных классов соединений на вкус и букет шампанского.
Из всех исследованных образцов наибольшее количество сложных эфиров содержится в шампанском Артемовского и Харьковского заводов (245 и 193 мг/л соответственно).
Эти же образцы содержат наибольшее количество легколетучих эфиров (224,5 и 189,0 мг/л) [801.
Наименьшее количество легколетучих эфиров содержится в шампанском фирм «Реймс» (81,3), «Айла» (118 мг/л) и в шампанском заводов «Абрау-Дюрсо» (113 мг/л) и Ташкентского (111 мг/л).
Наибольшее количество высококипящих эфиров содержится в шампанском фирмы «Реймс» (43,9 мг/л), затем завода «Абрау-Дюрсо» (19,7 мг/л) и наименьшее— в шампанском Артемовского, Киевского и Харьковского заводов (10,3 — 10,7 мг/л).
Если сравнить дегустационные оценки с содержанием легколетучих и высококипящих сложных эфиров в образцах, то отмечено, что чем меньше легко-кипящих и больше высококипящих эфиров, тем лучше качество шампанского.
Так, например, шампанское фирмы «Реймс» и завода «Абрау-Дюрсо» содержало наименьшее количество легкокипящих и наибольшее количество высококипящих эфиров и оценено 9,5 балла. Советское шампанское Московского, Тбилисского и Ташкентского заводов содержало среднее количество легколетучих и высококипящих эфиров и получило оценку 9 баллов. Шампанское Артемовского, Харьковокого и Киевского заводов содержало наибольшее количество легколетучих эфиров, мало высококипящих и оценено в среднем 8,7—8,8 балла.
Таким образом, качество шампанского коррелирует с содержанием в нем легкокипящих и высококипящих сложных эфиров.
Качество шампанского находится в обратной зависимости от содержания в нем сивушных спиртов. Так, например, в шампанском фирм «Реймс» и «Айла» и заводов «Абрау-Дюрсо», Московского и Ташкентского количество сивушных спиртов наименьшее (198—242 мг/л), оно получило наилучшую дегустационную оценку (9,0—9,5 балла), а образцы Харьковского, Киевского и Артемовского заводов содержали от 323 до 487 мг/л и оценены гораздо ниже.
Что касается терпеновых соединений и их эфиров, то они также оказывают положительное влияние на качество шампанского. Наибольшее количество их обнаружено в образцах фирм «Реймс» и «Айла», среднее — в шампанском заводов «Абрау-Дюрсо», Московского и Тбилисского, наименьшее — в образцах Артемовского и Киевского заводов, что согласуется с их качеством.
Таким образом, наши исследования показали, что чем больше в шампанском высококипящих эфиров, терпеноидов и чем меньше легкокипящих эфиров и сивушных масел, тем лучше качество шампанского.
Интересно отметить, какие именно факторы влияют на качество шампанского. Как показали наши исследования [83], особо важное значение имеют экологические условия культивирования виноградной лозы и технология, при которой особое место занимают дрожжи.
Нами совместно с И. А. Егоровым и P. X. Егофаровой [34] в зависимости от возраста дрожжей и условий экстракции было выделено от 40 до 56 веществ из дрожжевой клетки. Идентифицировано 7 алифатических спиртов и один ароматический р-фенилэтанол, 25 эфиров жирных кислот, 3 терпеноидных соединения и 2 альдегида. Значительное количество высококипящих эфиров составляют гексилкаприлат, этилсукцинат, этилмалат, гексиллаурат, р-фенилэтилкапронат, этилстеарат, изоамилмиристат, гексилмиристат и этиллинолеат. Последний придает шампанскому подсолнечный тон. Усиливают также аромат шампанского цис- и грпяс-фарнезол.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА (МУСКАТ, КАГОР, ТОКАЙ)
Среди десертных сладких и полусладких вин, свойства которых зависят главным образом от сорта винограда, ведущее место занимают мускаты. Им присущи многие изящные эпитеты, характеризующие высокие вкусовые достоинства.
Отличительным свойством мускатов является специфический аромат. Этот аромат обусловливается эфирными маслами самой ягоды винограда.
Р. Кепнером и А. Уэббом (1961) переработано около 1 т винограда сорта Мускат александрийский и получено 554 г мускатной эссенции. Эту эссенцию разделяли на низкокипящие и высококипящие фракции. Каждую фракцию исследовали методом газогжидкостной хроматографии и химическим анализом. Низкокипящие компоненты составляют 85%, а высококипящие 15% от общего количества эфирных масел. В составе низкокипящей фракции были обнаружены н-пропанол (0,7%1), метилпропанол-1 (4,9%), З-метилбутанол-1 (75,9%), 2-ме-тилбутанол-1 (14,3%) и следы н-бутанола. В составе высококипящей фракции выделены жирные кислоты (уксусная, изовалериановая, капроновая, каприловая и пеларгоновая) и их эфиры — этилкапронат -(25%), этилкаприлат (13%|), этил-лаурат (13%), этилпальмитат (3%!), этилмиристат (1,5%), этилпеларгонат (2%) и этилпентадеканат (следы), р-фенилацетат (12%), изоамилкапронат (4%|), изо-амиллаурат (3%), изоамилкаприлат (2%|) и в виде следов были найдены изо-бутилкаприлат, активный амилкаприлат, активный амилкапронат и активный амиллаурат. К высококипящим соединениям относится и гексанол.
Р. Кепнер и А. Уэбб изучали также вина, приготовленные из винограда Мускат александрийский. В результате исследований методом газожидкостной хроматографии было найдено 35 компонентов, из которых 24 идентифицированы. Большинство этих соединений было найдено в эфирном масле винограда (спирты, жирные кислоты и их этиловые и изоамиловые эфиры).
Эти авторы считают, что некоторые соединения возникают в процессе алкогольного брожения, среди них следующие: сивушные масла (2-метилпропанол-1, З-метилбутанол-1, цис-3-гексанол, Р-фенилэтанол) и карбонильные соединения (уксусный альдегид, н-гексаналь, 2-гексаналь, 2-бутанон, 2-пентанон!). Эти исследователи в сивушном масле не нашли Р-фенилэтанола. Они также не смогли найти терпеновых соединений как в винограде, так и в вине. Это они объясняют тем, что эти вещества разлагаются при дистилляции нагреванием.
В 1955 г. Р. Кордонье в мускатных сортах винограда впервые обнаружил терпеноиды (линалоол, а-терпинеол, гераниол и лимонен), а в 1967 г. — еще и нерол.
Дальнейшие исследования А. Уэбба, Р. Кепнера и J1. Магиора показали, что различные мускатные сорта винограда и полученные из них вина содержат разное количество терпеноидных соединений. Так, например, Мускат оранжевый и его разновидность Р-20-59 содержат значительные количества линалоола; Мускат ранний и сорт Q-26-39 занимают промежуточное место между Мускатом оранжевым и Мускатом гамбургским, Мускатом александрийским и Алеатико Содержание линалоола в винограде имеет важное значение для букета мускатных вин. Различные нюансы в аромате мускатных вин объясняются содержанием различных количеств линалоола.
Методом газожидкостной хроматографии мы исследовали вещества, обусловливающие букет в выдержанных десертных марочных винах Мускат белый и Кагор [84] (образцы получены из Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач»). Результаты анализов приведены в табл. 20.
Содержание изобутанола, н-бутанола и изопентанола в образцах Муската белого и Кагора значительно меньше, а альдегидов и терпеноидов больше, чем в сухих винах. Объясняется это тем, что для прекращения брожения вводят до 16% об. спирта-ректификата. Поэтому изобутанола и изопентанола образуется меньше. Но с другой стороны, количество свободных альдегидов и терпенов значительно больше. Известно, что максимальное количество альдегидов образуется при интенсивном брожении.
Десертные вина характеризуются тем, что получаются при незаконченном брожении, поэтому и содержание терпеноидов в них более высокое, чем в сухих винах, так как при торможении брожения дрожжи не успевают их ассимилировать или подвергнуть превращениям. Что. касается сложных эфиров, то содержание их в десертных винах тоже небольшое (в Мускате белом всего 66,8, а в Кагоре 47,5 мг/л). Это также объясняется тем, что при незаконченном брожении эфиров образуется меньше.
В процессе выдержки виноматериала для Муската белого в бочках в течение 2—3 лет происходит окисление спиртов, особенно терпеноидных; в букете появляется тонкий смолистый тон. При этом происходят некоторые потери
Таблица 20
СОДЕРЖАНИЕ АЛЬДЕГИДОВ, СПИРТОВ И ТЕРПЕНОИДОВ (В МГ/Л) В ДЕСЕРТНЫХ ВИНАХ
первичных букетистых веществ винограда. В результате появляется яркий аромат и букет в сочетании с сортовым ароматом винограда и тонкими смолистыми тонами выдержки, напоминающий запах листьев эвкалиптового дерева.
Исследования [157] показали, что, помимо указанных выше терпеноидных соединений, в мускатных сортах винограда найдено два фурановых и пирано-вых окисла и лактоны. В процессе выдержки количество этих соединений увеличивается и появляются смолистые тона.
- В Кагоре мало терпеноидных соединений, поэтому его букет отличается от букета Муската. Согласно технологии Кагора, сусло с мезгой сбраживают с постоянным добавлением спирта, который извлекает эфирные масла из косточек и кожицы винограда, вследствие чего вино получается ароматным.
Для извлечения красящих веществ при изготовлении виноматериалов применяют нагревание мезги без доступа кислорода воздуха. В этих условиях в вине уменьшается количество летучих кислот, аминокислот, спиртов и увеличивается содержание альдегидов и ацеталей. Несомненно также, что при изготовлении Кагора сахароаминная реакция имеет большое значение [65].
Токайские вина получаются при выдержке виноматериалов в неполных бочках в течение нескольких лет при сравнительно низкой температуре (8—12°Q). При таких условиях окислительное дезаминирование аминокислот в вине протекает медленно, в результате чего накапливаются альдегиды.
Исследования К. К- Алмаши и др. (1964) показали, что в токайских винах содержатся следующие альдегиды, мг/л: уксусный (54—88), фурфурол (1,9—3,6), пропионовый (0,7—0,9j), изомасляный (0,4—0,75) и изовалериановый (0,6—0,78). Букет высококачественных токайских вин характеризуется наличием в них тона ржаной корочки хлеба. Этот тон винам придают альдегиды, особенно изомасляный и изовалериановый. Не исключено также, что в образовании этих альдегидов участвует меланоидины [65].
Весьма возможно, что в возникновении тона ржаной корочки участвуют фурановые окислы терпеновых соединений, которые окисляются при длительной выдержке вина в аэробных условиях.
КРЕПКИЕ ВИНА (ПОРТВЕЙН, МАДЕРА, ХЕРЕС)
Современную технологию приготовления портвейна с изучением биохимических процессов разработали М. А. Герасимов, А. А. Преображенский, П. Н, Унгурян, А. А. Мартаков и др.
П. Н. Унгурян показал, что при нагревании вина без доступа кислорода воздуха оно приобретает вкус портвейна. Он отметил, что в этих условиях происходит снижение редокспотенциала, химические реакции идут с накоплением альдегидов и наблюдается возникновение во вкусе своеобразного тона портвейна, этот процесс он назвал портвейнизацией.
Исследования М. А. Герасимова и Т. К. Политовой (1950) показали, что при нагревании вина при 50—60°С без доступа кйслорода количество летучих кислот, дубильных веществ, сахаров, общего азота уменьшается, редокспотенциал снижается. Количество летучих эфиров, альдегидов и ацеталей увеличивается.
Мы совместно с И. А. Егоровым и А. А. Беззубовым (1970) изучали содержание спиртов, сложных эфиров и альдегидов в исходном виноматериале и в выдержанном портвейне методом газожидкостной хроматографии. Анализы показали, что при выдержке на солнце в бочках количество спиртов уменьшается, а количество альдегидов увеличивается.
В процессе портвейнизации количество сложных эфиров увеличивается, а кислот уменьшается.
Р. Е. Симпсон [169] исследовал летучие ароматобразующие вещества в портвейне 20- и 100-летней выдержки. Методом газовой хроматографии и масс-спектрометрии он идентифицировал: энтокси-1-(3-метилбутокси)-этан, 1,1-диэнто-ксипропан-2-оне, ^мс-5-окси-2-метил-1,3-диоксан и ^цс-4-оксиметил-2-метил-1,3-диоксан.
Если в молодом вине в значительном количестве содержатся этиллактат, диэтилсукцинат и диэтилмалат, то в старом обнаружено повышенное количество продуктов деградации сахаров (в мг/л): фурфурол (341), 5-метилфурфурол и транс-р-метил-уокталактон(2,2). Последний является продуктом экстракции дубовой клепки.
При старении вина особенно заметно увеличивается количество эфиров (этилацетата, этилкапроната, этилкаприната, этилмалата и этилмиристина), уменьшается содержание спиртов и легкокипящих эфиров, а также летучих кислот, в том числе уксусной.
Вино херес со своеобразным букетом и вкусом получается в результате выдержки виноматериала под пленкой хересных дрожжей. В процессе такой выдержки происходит автолиз дрожжевых клеток. Особую роль в образовании хереса играет алкогольдегидрогеназа.
Состав ароматобразующих веществ вин типа херес глубоко изучен американскими и советскими учеными.
А. Уэбб и Р. Кепнер (1962|) с применением газожидкостной хроматографии в сочетании с ИК-спектроскопией выделили из вина типа херес около 28 ком-. понентов. В большом количестве найдены (З-фенилэтанол и диэтилсукцинат, обнаружено среднее количество З-метилбутанола-1, диэтилмалата, Р-фенилэтилаце-тата и небольшое количество 2-метилбутанола-1, н-гексилового спирта, этиловых эфиров масляной, капроновой, каприловой и молочной кислот, изоамиловых эфиров уксусной, капроновой и каприловой кислот, а также бутилацетат, Р-фенил-этилкапронат и убутиролактон. В виде следов найдены изобутанол, этилацетат, изобутиловые эфиры изомасляной, изовалериановой и капроновой кислот, амиловые эфиры изовалериановой, капроновой и каприловой кислот, активный амилацетат и изоамил-2-метилмасляной кислоты.
Херес характеризуется большим содержанием уксусного альдегида, количество которого достигает 700 мг/л и больше [57].
A. Уэбб и Р. Кепнер считают, что специфическими продуктами метаболизма хересных дрожжей являются этиловые эфиры изомасляной и каприловой кислот, изоамиловые эфиры изовалериановой, уксусной, капроновой, каприловой кислот, диэтилсукцинат, диэтилмалат, гексилацетат, р-фенилэтилацетат, Р-фенил-этилкапронат.
Этиловые эфиры капроновой и каприловой кислот несомненно участвуют в букете хереса.
B. Галлето, А. Уэбб и Р. Кепнер (1966) в хересе идентифицировали ацета-ли: диэтилацеталь, диамилацеталь, активный амилацеталь, этилфенилацеталь, изоамилфенилацеталь, этиламилацеталь, этилизоамилацеталь, активный диамилацеталь. Хотя эти авторы раскрыли природу ацеталей, они все же не могли показать, что эти вещества придают хересу специфический букет.
Н. Ф. Саенко (1947) и Н. М. Сисакян (1948) считают, что именно ацетали и альдегиды участвуют в образовании специфического букета хересных вин. Они установили, что когда отношение уксусного альдегида и ацеталя приближается к единице, то херес приобретает специфический тон каленого грецкого ореха и вино готово к розливу в бутылки.
А. К. Родопуло и И. А. Егоров (1960|) исследовали ароматобразующие вещества отечёственного хереса как поверхностного (пленочного), так и глубинного методов производства. Анализы показали, что херес, приготовленный пленочным методом, содержит больше компонентов, особенно этиллактата. Содержание Р-фенилэтанола в процессе хересования пленочным способом уменьшается, а при хересовании глубинным способом увеличивается.
В процессе хересования вина обоими способами содержание спиртов уменьшается, а количество эфиров увеличивается. Особенно увеличивается содержание этиллактата, этилкапроната, гексилацетата, этилкаприлата, изоамилбутира-та, изоамилкаприлата и Р-фенилацетата. Эти сложные эфиры участвуют в образовании аромата хереса.
Применяя методы газожидкостной хроматографии и спектрометрии, С. Мюллер, Р. Кепнер и А. Уэбб идентифицировали лактоны, которые играют важную роль в образовании букета хереса.
Эти авторы считают, что найденные ими у-масляный лактон, у-валериано-вый лактон и у-лактон оксикапроновой кислоты, а также 5-ацетилдегидро-2-ЗН-фуранон имеют важное значение для интенсивности аромата, но влияют и на физиологические свойства вина.
3. Н. Кишковский с сотрудниками [44] провел газохроматографические исследования летучих азотистых оснований хересных виноматериалов. Было идентифицировано около 85 веществ, из которых 78 были летучие азотистые основания. Среди них обнаружены не только первичные, вторичные и третичные алифатические амины, пиридиновые и пипиридиновые основания, но и пиразины, диамины, аминоспирты, ароматические амины и М-моноалкилацетамины, а также серосодержащие азотистые основания. Появление первичных аминов, диаминов (путресцина и кадаверина) и аминоспиртов (этаноламина и 1-аминопропанола-2) авторы объясняют реакцией декарбоксилирования соответствующих свободных аминокислот.
3. Н, Кишковский и сотрудники считают также, что образование первичных аминов из альдегидов возможно при ферментативном трансаминировании с аминокислотами. Наличие большого количества органических азотистых оснований авторы объясняют весьма сложным метаболизмом азотистых соединений в процессе хересования и образованием промежуточных продуктов, которые оказывают влияние на качество хереса.
Следовательно, изучение органических азотистых оснований интересно, с одной стороны, для расширения существующих представлений о химическом составе хереса, а с другой — как критерий глубины протекания биохимических процессов и формирования органолептических качеств вина [44].
Мадера — очень окисленное вино. Можно считать, что все остальные типы вин по этому показателю могут быть расположены между мадерой и шампанским. Согласно классификации вин по окисленности мадера содержит наибольшее количество уксусного альдегида [4].
Мадера и портвейн мало изучены в отношении букетистых веществ. Показано [8], что в процессе мадеризации количество альдегидов и сложных эфиров увеличивается, а спиртов уменьшается. Особенно заметно уменьшается содержание этанола, изопентанола, изобутанола и н-пропанола и соответственно увеличивается количество уксусного, пропионового, изомасляного и изовалериа-нового альдегидов и фурфурола. При мадеризации в значительном количестве образуется диацетил. Из сложных эфиров особенно увеличивается содержание этилацетата, изоамилвалериата, этиллактата, диэтилмалата, диэтилсукцината, этилкаприлата и изоамилвалериата. Последние шесть эфиров несомненно участвуют в образовании букета т а б л.и ц а 21 мадеры.
содержание альдегидов, спиртов В процессе мадеризации
и ТЕРПЕНОИДОВ (В мг/Л) в крепких винах протекают в основном окислительные процессы, в результате которых часть спиртов окисляется в альдегиды, а часть — этерифицируется с образованием значительных количеств сложных эфиров. Они в сочетании с уксусным альдегидом и диацетилом обусловливают букет мадеры.
Нами совместно с И. А. Егоровым и Т. А. Кор-маковой [84] были проведены исследования ароматобразую-щих веществ крепких вин (портвейн, херес и мадера). Результаты анализов приведены в табл. 21.
Наибольшее количество альдегидов, особенно уксусного, содержится в хересе (450 мг/л). Согласно данным А. А. Мартакова [57] дрожжи Sacch. ovfformis способны окислять этанол и образовывать много уксусного альдегида в аэробных условиях.
Хересные дрожжи в присутствии избытка кислорода способны окислить значительное количество этанола даже в присутствии сахара.
Сравнительно большие количества альдегидов содержатся и в мадере (113,9 мг/л), но в отличие от хереса, альдегиды мадеры образуются не биологическим путем, а окислением кислорода воздуха как этилового спирта, так и аминокислот [65].
Альдегиды по теории А. И. Опарина образуются, когда активированный кислород под действием о-дифенолоксидазы окисляет фенольные соединения в хи-ноны; последние дегидрируют аминокислоты и спирты.
При окислении фенольных веществ в мадере роль полифенолоксидазы играют тяжелые металлы (железо и медь).
Содержание спиртов в крепких винах зависит от способа их приготовления. Согласно технологии спиртование виноматериалов для портвейна начинают, когда сахаристость бродящего сусла достигает 10%, для мадеры — 7—8%, а хересные виноматериалы сбраживают досуха [20].
Это согласуется и с данными по содержанию спиртов в этих крепких винах. Так, в хересе наибольшее количество спиртов — 380,4 мг/л, а в мадере и портвейне оно соответственно 286,1 и 173,6 мг/л. Следовательно, чем больше сброженного сахара в сусле, тем больше образуется спирта.
Наибольшее количество терпеноидов в мадере (3,5 мг/л) и наименьшее в портвейне (1,4 г/л)). В хересе значительно больше цис- и граяс-фарнезола, которые выделяются дрожжами при автолизе клеток.
Что же касается сложных эфиров, то количество их прямо пропорционально количеству сброженного сахара. В соответствии с этим в наших опытах наибольшее количество эфиров было в хересе (350 мг/л), затем — в мадере (158,4 мг/л) и наименьшее —* в портвейне (90 мг/л).
Следует отметить, что из эфиров в наибольшем количестве образуются этиллактат, диэтилсукцинат и диэтилмалат. В хересе и мадере в заметных количествах образуется также этилацетат. Остальные эфиры встречаются в незначительном количестве.
Образование больших количеств сложных эфиров в хересе объясняется тем, что они синтезируются главным образом дрожжами* так как вино долго находится под пленкой.
Е. С. Дрбоглав и Н. Н. Глонина [27] исследовали превращение С14 яблочной кислоты в вине при хересовании. С14 яблочной кислоты был обнаружен в изолимонной, в а-кетоглутаровой, в глиоксалевой кислотах, а также в аспарагиновой, валине и лейцине.
В настоящем литературном обзоре была рассмотрена природа химических веществ, которые характеризуют букет различных типов вин. Считают, что качество вин зависит не от абсолютной величины аналитических показателей, т. е. от составных ароматобразующих компонентов, а от соотношения между ними.
Мы считаем, что связь между качеством вина и его букетом определяется несколькими компонентами, порог концентрации которых выше остальных, присутствующих в вине.
В этой связи необходимо остановиться на работах И. М. Скурихина, проведенных в 1963 г., которые показали, что пороговые концентрации аромата большинства высших спиртов от С4 до Сю находятся в пределах 10—100 мг/л, а спиртов выше Сю — до 5 мг/л. Из альдегидов наиболее интенсивным запахом обладают изовалериановый и энантовый, пороговая концентрация которых равна 0,1 мг/л, затем следуют альдегиды с числом углеводных атомов С8—Ci2 — до 1 мг/л.
' К. К. Алмаши и Е. С. Дрбоглав [5] считают, что цветочный запах обусловливают фенилацетатальдегид и (3-ионон в количестве 0,04 мг/л, пряный запах — коричный альдегид и фурфурол (4 мг/л!), плодовый — изоамилацетат (0,8 мг/л), смолистый — мирцен (0,1 мг/л) и камфара. В зависимости от количественного преобладания того или иного вещества вино получает преобладающий запах.
Мы считаем, что на фоне всех ароматобразующих веществ, присутствующих в вине, 2—3 компонента с более высокой концентрацией обусловливают букет вина. Действительно, если анализировать химические вещества, которые, составляют букет, то можно увидеть, что все типы вин имеют почти одинаковый химический состав, с той лишь разницей, что в каждом из них содержится несколько компонентов, концентрация которых выше остальных. Эти же компоненты в сочетании со всеми другими химическими веществами и обусловливают букет вина. Те компоненты, которые содержатся в незначительном количестве, т. е. в подпороговых концентрациях, хотя в отдельности и неощутимы, но в сочетании с другими обладают тонким букетом. Эти вещества могут оказывать косвенное влияние на аромат вина согласно известному синергическому эффекту. Усиление запаха одних веществ способствует проявлению других.
Качество отдельных типов вин зависит от происхождения ароматобразующих веществ, которые можно разделить на три группы-: эфирные масла винограда; продукты алкогольного брожения, ароматобразующие вещества, появляющиеся при изготовлении и выдержке.
219
Так, при выработке мускатных вин брожение останавливают спиртованием, сохраняя этим эфирные масла винограда, главным образом линалоол, придающий мускатный тон.
При выработке сухих вин брожение доводят до конца, так как такие продукты сбраживания углеводов и аминокислот, как сложные и простые эфиры (ацетали), альдегиды, кетоны (ацетоин)), лактоны, а также а-терпинеол, Р-ионон, у-бутиролактон и этиллактат, характерны для высококачественных сухих вин.
При выработке мадеры, хереса, токайских вин, а также шампанского стараются сохранить ароматобразующие вещества, появляющиеся при брожении и выдержке.
Характерный для хереса тон каленого грецкого ореха по, мнению одних исследователей обусловливается соотношением альдегидов и ацеталей (Н. Ф. Саенко, 1947, Н. М. Сисакян, 1948), по мнению других — присутствием фуранов и лактонов (у-валерианового, у-масляного и у-оксикапронового(), а также аминов (3. Н. Кишковский [44]).
Для вин типа мадеры большое значение имеют алифатические альдегиды, главным образом уксусный альдегид в сочетании с этиловыми, и изоамиловыми эфирами капроновой, каприловой, янтарной и яблочной кислот. Они придают вину мадерный тон. Особо важное значение имеет выдержка вин типа мадеры в дубовой таре, когда появляются продукты гидролиза лигнина с образованием ароматических альдегидов (ванилин, сиреневый, синановый, конифериловый) и цис- и граяс-изомеры Р-метил-у-октолактонов, экстрагируемых из дубовой бочки [116, 37].
Специфический тон токайрких вин обусловливается наличием изомасляного и изовалерианового альдегидов [5].
При изготовлении шампанского главную роль играют восстановительные процессы, связанные с автолизом дрожжевой клетки и выделением этиловых эфиров линолевой и линоленовой кислот [34, 80], а также цис- и граяс-фарнезо-ла. Эти вещества на фоне других легколетучих веществ обусловливают букет шампанского.
|
