|
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности СССР. Хлеб в пашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.
Большая часть хлебопекарных предприятий входит в систему Министерства пищевой промышленности СССР, где вырабатывается около 62 % всего количества хлебных изделий. Предприятия Центросоюза вырабатывают около 30 % продукции, остальное количество — хлебопекарные предприятия, входящие в систему других министерств и ведомств.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и технологии, а также комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ.
Решения майского (1982 г.) Пленума ЦК КПСС, рассмотревшего Продовольственную программу СССР на период до 1990 г. и меры по ее реализации, ноябрьского (1982 г.) Пленума ЦК КПСС поставили перед работниками хлебопекарной промышленности большие задачи по максимальному удовлетворению населения хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и высокого качества.
В этих документах предусматривается повышение благосостояния советского народа. В решении этой важнейшей задачи существенную роль играет рациональное питание населения и, как следствие, достаточное производство необходимых и высококачественных пищевых продуктов, выработка которых в 1981 —1985 гг. увеличится на 23—26 %.
В двенадцатой пятилетке особое внимание будет уделено вопросам качества продукции, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с улучшителями и пищевыми обогатителями
(сывороткой, белковыми добавками, витаминами и др.), а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса и экономному использованию топливно-энергетических ресурсов.
Важными факторами в работе отрасли останутся изыскание внутренних резервов, наиболее полное использование производственных м о щ н о ст ей.
В связи с развитием промышленности, повышением уровня механизации и автоматизации весьма актуальной является подготовка высококвалифицированных рабочих в профессионально-технических училищах. Данный учебник сможет оказать им в этом деле определенную помощь.
Авторы выражают благодарность рецензентам рукописи Р. Д. Поландовой и Н. Г. Шеенко.
Авторы признательны сотрудникам НПО хлебопекарной промышленности за предоставление материалов для переиздания учебника.
Главы 1—10 и 15—18 написаны 3. С. Немцовой и Н. П. Волковой, главы 11 —14 и 19—Н. С. Тереховой.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Глава 1. ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе, улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением еырья.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивает в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы II промессе подготовки сырья для предупреждения загрязнения продуктом и попадания посторонних предметов необходимо гопдюдатп следующие правила санитарии:
мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают верхний шов, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;
все сыпучие продукты просеивают и пропускают через магниты для удаления металлических примесей;
ящики, бочки и корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы стружка, гвозди и проволока не попали в продукты;
бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой пли обмывают.
ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ МУКИ И ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, храпят в отдельном складе, который должен вмещать семису-точпын ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия— определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной п с одним качественным удостоверением).
В качественном удостоверении указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупноту помола, наличие примесей, качество клейковины, зольность и другие показатели.
Кроме того, в удостоверении указывают два значения влажности муки: при выбое и при отпуске получателю. Влажность при выбое служит основанием для корректирования нормы выxoдa хлеба, а при отпуске — для контроля массы полученной муки Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода.
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организация, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной — 05 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Бели при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
По условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают хлебозаводам после следующей отлежки на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5, ржаной сортовой не менее 3 и обойной не менее 2 дней.
Рис. 1. Укладка мешков с мукой в штабеля: а — тройником; б — пятериком; в — в клетку
На хлебопекарных предприятиях муку хранят в тарных или бестарных складах.
В тарных складах мешки с мукой хранятся ка деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола (что необходимо для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10—12 рядов (по высоте) (рис. 1).
Муку одной партии укладывают вместе, вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, сорт, номер накладной, количество мешков и основные показатели качества.
К каждому штабелю муки следует оставлять проход (хотя бы с одной стороны). Через 10—11 м между штабелями необходимо оставлять проход шириной не менее 0,75 м, а расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортирования мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6—0,7 м.
Бестарные склады хранения муки размещают в отдельном здании или в производственном корпусе хлебозавода. В последние годы строят бестарные склады открытого типа, в которых бункера для муки устанавливают непосредственно на заводском участке, где сверху устраивают легкий навес, а нижнюю часть бункеров с установленным под ними оборудованием ограждают.
Строительство и эксплуатация складов открытого типа значительно дешевле, чем складов закрытого типа.
Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухудшаются. Особенности физических свойств муки и наличие воздушных прослоек между ее частицами обусловливаются низкой ее теплопроводностью, поэтому даже в зимнее время остывает только пристенный слой муки, составляющий 12—15% общей массы муки л силосе. При низкой температуре наружного воздуха температура муки, поступающей в открытый склад, во избежание образования конденсата на внутренних стенках сплосои не должна превышать 20 °С. В цилиндрических силосах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Следует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, температура ее выравнивается и несколько нагревается (на 3—6 °С).
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си-лоеов, один из которых иснользуется для приема муки, второй— для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
При хранении в больших емкостях мука слеживается, а при выборке из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование влияют влажность муки, плотность укладки муки и продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры. Линия для бестарного хранения и подготовки муки приведена на рис. 2.
К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются следующие требования.
Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зимнее время должны отапливаться до температуры 10 °С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями.
Рыс. 2. Линия для бестарного храпения и подготовки муки:
1 — автомуковоз 2 — мукопровод; 3 — силосы для муки; 4 — фильтры; 5 — роторные питатели; 6 — емкость перед просеивателем; 7 — просеиватель; 8 — питатель; 9 — промежуточная емкость; 10 — автоматические порционные весы; 11 — бункер под весами; 12 — производственные бункера для муки
В процессе хранения в муке под действием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следующие изменения.
Жиры муки под действием фермента липазы частично гидролизуются, разлагаясь на глицерин и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые, являясь сильными окислителями, влияют на хлебопекарные свойства муки.
Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и кислых, фосфорнокислых солей, которые образуются при гидролизе фосфорорганических соединений, и других кислотореагирующих веществ.
В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 5—7 сут хранения возрастает незначительно.
В процессе хранения клейковина пшеничной муки становится более сильной и упругой, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает по силе свойства средней муки. Такие изменения объясняются снижением активности протеолитических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием ненасыщенных жирных кислот на клейковину.
Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидрофильности белковых веществ.
Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, которые изолируют ее от атмосферного воздуха, практически не меняется. У муки же, хранящейся в тканевых мешках, меняется влажность верхнего слоя в зависимости от влажности воздуха.
Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.
Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая характеризуется низкой водопо-глотитсльной способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.
Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в результате окислительного действия кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.
Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Снижается активность ее ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу.
Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки.
Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки, Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше температура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки (зерна) при пониженной температуре (или близкой к нулю) практически останавливает созревание. Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и ускоряет созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что пневмоаэрозольное транспортирование муки, при котором мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40—70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.
Доказано, что для несозревшей муки улучшитсли окислительного действия, добавленные в муку при помоле или в тесло, повышают качество изделий. С повышением выхода муки созревание несколько ускоряется. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает за 45—60, а обойная — за 20-30 дней.
Отлежка муки после помола на мельнице, в складе хлебозавода, как правило, не обеспечивает полного созревания муки, поэтому несозревшую муку в производстве предварительно смешивают с мукой, полученной из зерна предыдущего урожая, или добавляют в тесто бромат калия.
Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании, удалении металлопримесей и взвешивании.
В складах бестарного хранения в процессе отпуска муки на производство ее взвешивают. Для подготовки муки устанавливают не менее двух поточных линий, которые включают следующее оборудование: просеиватель типа «Бурат», порционные автоматические весы ДМП-100, подвесной бункер вместимостью 2—3 порции муки и устройства, транспортирующие муку в производственные бункера.
Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек.
Составляя указание о подсортировке партий муки, учитывают ее цвет (для сортовой муки) и хлебопекарные свойства. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства.
Слабую муку смешивают с более сильной, светлую — с более темной, муку с высокой автолитической активностью — с мукой пониженной активности ферментов.
При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. В указании о подсортировке партий муки указывается соотношение партий (1:2:3) в общей смеси и назначение муки (па замес опары, теста, закваски и др.).
Если в рецептуру хлеба входят два сорта муки, то указание о подсортировке должно обеспечить правильное соотношение сортов и технически удобное их смешивание. Обычно муку одного сорта расходуют на замес опары или закваски, а вторую — на замес теста.
Например, при производстве столового хлеба ржаная обдирная мука идет на замес опары, а пшеничная II сорта — на замес теста.
Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стабильный технологический режим и стандартное качество изделий.
В тарных складах муки подсортировку партий часто осуществляют вручную. Например, при смешивании двух партий в соотношении 1 :2 на 1 мешок первой партии приходится 2 мешка второй партии. При этом способе муку желательно засыпать из мешков сравнительно небольшими порциями с целью равномерного смешивания разных партий. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях используются специальные дозаторы и дозаторы-смесители. Принцип
действия дозаторов состоит в том, что при изменении частоты вращения его рабочего органа изменяется количество муки определенной партии, подаваемое за единицу времени в общую массу.
Например, если две партии муки (а и в) смешиваются в соотношении 1: 2, то рабочий орган дозатора партии в должен вращаться в 2 раза быстрее, чем у дозатора партии а.
В тарных складах устанавливается шнековый дозатор-смеситель МС-2 или МСЗ-50 для подсортировки 2—3 партий муки. Он состоит из металлических закромов, 2—3 дозирующих шнеков с регулируемой частотой вращения и смесительного шпека.
В бестарных складах под выпускным отверстием бункера (силоса) устанавливаются барабанные или шнековые дозаторы, которые подают определенное количество муки в единицу времени в общий транспортер или мукопровод, где она смешивается с мукой других бункеров.
Просеивание муки. Необходимо для удаления посторонних предметов. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты — просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8—2, для сортовой муки — сито № 1,6. Номера сит установлены с учетом крупноты помола муки.
Номер сита должен соответствовать сорту муки, что очень важно. Если для просеивания муки установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность, а значительная часть ее попадет в сход. При использовании слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу бурата, а ситовых рамок к фонарю.
Необходимо систематически рассматривать сход с просеивателя, определяя его количество и характер посторонних предметов. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие засорения сит.
Удаление металлопримесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливаются в выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48x12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8, максимальная—12 кг. Грузоподъемность Характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, поэтому ее систематически следует проверять (1 раз в 10—15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.
Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. Длина магнитных заграждений — это длина ряда всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу. Слой муки, перемещающийся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.
Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет массу металломагнитных примесей и их состав. При наличии крупных частиц металла или большой массы примеси необходимо информировать соответствующий мукомольный завод о недостаточной очистке муки.
Взвешивание муки. Муку, поступающую из склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают при помощи порционных автоматических весов ДМП-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг.
В последние годы используется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензомет-рические преобразователи монтируются в опорах силоса; приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.
§ 3. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда—-это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0— 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9 %. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстлан-
ных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта J2, а I сорта — 6 мес.
Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.
Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.
На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Активация дрожжей по способу МТИППа осуществляется в специальной установке (рис. 3). В баке готовится заварка из 1,5—2 % муки (от общей массы в тесте) и горячей воды (4—6 л), в которую при температуре около 60 °С добавляют 0,2—0,4 % неферментированного солода, а затем понижают температуру смеси до 40 °С путем добавления холодной воды (5,5—6 л). Далее добавляют то же количество пшеничной муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи. Температура среды должна быть около 30—32 °С. Затем дрожжи перекачивают в емкость для активации. Активация длится около 1 ч, иногда ее удлиняют до 2—4 ч, что не снижает качество дрожжей. Солод и соевая мука обогащают среду водорастворимыми азотистыми веществами и сахарами, необходимыми для жизнедеятельности дрожжей.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
