Основы технологии коньяка

DjVu

      ВВЕДЕНИЕ
      Коньяк — крепкий оригинальный алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт, полученный путем перегонки сухого столового вина.
      Коньяк характеризуется светло-золотистым цветом, своеобразным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом.
      Родиной коньячного производства является Франция — департамент Шарант, где указанный напиток был впервые приготовлен более 260 лет назад в окрестностях г. Коньяка.
      В России коньячное производство начало развиваться СО второй половины XIX века. В 1688 г. был построен коньячный завод в Тбилиси, а в 1890 г. — в Ереване. Позднее коньячные заводы появились в Бессарабии — в Калараше и Кишиневе.
      Сейчас во многих городах Советского Союза имеются мощные коньячные заводы. Коньяки советских марок получили известность во всем мире. Их высокое качество было отмечено на международных и всесоюзных выставках.
      Наряду с повышением качества неуклонно растут и количественные показатели производства советских коньяков. Так, в 1940 г. в целом по стране было выработано 268 тыс. дал коньяка, в 1950 г. — 409 тыс. дал, в 1955 г. — 1745 тыс. дал, в 1965 г. — 2715 тыс. дал.
      Ниже приведена технологическая схема получения коньячного спирта.
     
      Перед работниками научно-исследовательских организаций И производства стоит задача — рационально использовать сырье, усовершенствовать технологию производства и систематически улучшать качество коньяков.
     
      СОРТА ВИНОГРАДА ДЛЯ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
      Одним из факторов, определяющих качество коньячного спирта и коньяка, является сорт винограда и почвенно-климатические условия района его культивирования.
      Для выработки коньяка пригодны не все сорта винограда. Некоторые из них дают виноматериал низкого качества и некондиционного состава (повышенная опиртуозность, низкая кислотность), не отвечающего технологическим требованиям. Перспективными считают сорта винограда, дающие виноматериалы повышенной кислотности и с пониженным содержанием спирта. Другим фактором, влияющим на качество коньячного спирта является наличие тех или иных ароматических веществ. Несмотря на малое содержание, они придают винограду специфический сортовой аромат, который после алкогольного брожения виноградного сусла передается виноматериалу. Сорта винограда с сильно выраженным сортовым ароматом и вкусом, например Мускат и Изабелла, совершенно непригодны для коньячного производства. Полученный из них виноматериал характеризуется сильным сортовым ароматом, который передается коньячному спирту и снижает его качество. Малоперспективны также красноягодные сорта винограда (Саперави, Каберне, Кахет и др.).
      Аромат винограда, предназначенного для. выработки коньяка, должен быть цветочный или нейтральный. В создании его большую роль играют почвенно-климатические условия места произрастания винограда и его агротехника. Виноград, произрастающий на почве, богатой карбонатами, дает коньяк высшего качества с нежным букетом и гармоничным вкусом. Умеренно-теплый, но не жаркий климат благоприятен для получения кондиционных с точки зрения коньячного производства ви-номатериалов.
      В Советском Союзе коньяк вырабатывают почти во всех винодельческих районах.
      Армянская ССР известна своими марочными коньяками. Длительное жаркое лето обусловливает получение в Араратской долине виноматериалов с большим содержанием спирта (11—-12% об.) и сравнительно низкой титруемой кислотностью (4—5 гл). В Арташатском районе опиртуозность виноматериалов ниже. Основными и перспективными сортами винограда для коньячного производства в Армении являются Мсхали, Кахет и Арени, которые дают коньячные спирты высшего качества.
      ¦Грузинская ССР известна своими ординарными и марочными коньяками. Почвенно-климатические условия, сортимент винограда определяют здесь высокое качество коньячных спиртов и коньяка. Виноматериалы и коньячные спирты Восточной и Западной Грузии по своим органолептическим и химическим показателям заметно отличаются друг от друга. Перспективными
      сортами винограда для коньячного производства в Восточной Грузии являются Ркацители, в ряде микрорайонов дающий коньячные спирты высокого качества (марочный коньяк «Енисели» готовят именно из винограда этого сорта), Буера и Жгия. В Западной Грузии для получения коньяка используют виноград сортов Цоликаури (из винограда, этого сорта готовят марочный коньяк «Варцихе»), Цицка и др.
      В Азербайджанской ССР коньяки вырабатывают в осноеном в Ханларском, Агдамском, Таузском и Шамхорском районах из винограда Баян Ширей и Тавквери. В виноматериалах содержится 10—12% об. спирта при титруемой кислотности 5— 0 в/л.
      В РСФСР производство коньяков развито в основном в Дагестанской АССР и Ставропольском крае. Перспективные сорта винограда — Алый терский, Астраханский розовый, Сильванер и Ркацители, из которых получают коньячные виноматериалы удовлетворительного качества (спиртуозность 8—10% об., титруемая кислотность 10—12 г/л).
      Коньяки довольно высокого качества вырабатывают на Укр айне. Коньячное производство развито в основном в северной части Одесской области, где произрастает виноград Плавай, Клерет, Алиготе и Серексия, дающий кондиционные виноматериалы.
      Большие возможности для развития коньячного производства имеются в Молдавской ССР. Перспективными сортами винограда являются Плавай и Серексия. Коньячные виноматериа-лы отличаются низкой спиртуозностью (7—8% об.) и повышенной титруемой кислотностью (9—-10 г/л).
      В республиках Средней Азии в последние годы успешно развивается коньячное производство. В Узбекской ССР, производство коньячных виноматериалов сосредоточено главным обра-шм в Самаркандском и Булунгурском районах (сорта винограда Кишмиш белый, Хусайне, Катта Курган, Таифи белый и Баян Ширей). Кондиции коньячных виноматериалов по спирту 8,3—11,2% об., титруемой кислотности 4—5,6 г/л. Коньячные виноматериалы изготовляют также в Таджикской ССР (сорта винограда Таифи, Нимранг, Баян Ширей и Ркацители), в Ка-щхской ССР (сорта винограда Культжинский, Плавай и Алиготе) и в Киргизской ССР (сорта винограда Плавай и Серекгпи).
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
      Коньячные виноматериалы должны быть от светло-соломенного до бледно-розового цвета с приятным чистым сортовым «риматом и гармоничным вкусом; виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и аромате для коньячного производства непригодны. Нежелательна также большая экстр активность виноматеркала.
      В виноматериалах должно содержаться не менее 8% об. спирта, не более 0,2% сахара, не более 1,5%0 летучих кислот при титруемой кислотности не менее 4,5%о, не более 10 мг/л общей сернистой кислоты. Допускается содержание остатков дрожжевой гущи до 1%.
      Основным условием для получения кондиционных виноматериалов является точное соблюдение технологических требований.
     
      ПОДГОТОВКА К СБОРУ ВИНОГРАДА
      Подготовительная работа к сбору винограда начинается за две недели до его начала. В первую очередь следует отремонтировать помещение переработочного пункта. Стены белят известковым раствором с добавлением к нему при наличии сырости 2—3% медного купороса. Особое внимание обращают на чистоту воздуха в помещении. В случае надобности ремонтируют воздушные каналы и канализационные трубы. Пол приемочной площадки должен быть асфальтированным или бетонным. Технологическое оборудование .после ремонта необходимо очистить. Деревянные части тщательно промывают 2%-ным горячим содовым раствором, а затем горячей или холодной водой. Металлические части также очищают, промывают, протирают сухой тряпкой и густо смазывают солидолом. Машины желательно покрыть брезентом.
      Специальной обработке подвергают технологические емкости, т. е. емкости, используемые для отстоя сусла, для брожения и хранения виноматериалов (деревянные бочки, чаны, буты, резервуары и пр.).
      Новые бочки для удаления растворимых дубильных веществ вымачивают 15 дней в холодной воде, меняя ее за этот период
      3—4 раза. Затем бочки моют 30 мин горячим раствором соды (на 5 дал воды — 400 г соды), прополаскивают несколько раз горячей водой, обрабатывают 2%-ным раствором серной кислоты, опять прополаскивают горячей водой, дают воде стечь и после просушки слегка окуривают серой. Так же обрабатывают новые буты и чаны.
      Дубовые бочки, бывшие в употреблении, достаточно промыть горячей и холодной водой, просушить и слегка окурить серой.
      Бочки закисшие и с посторонним запахом после промывки холодной водой обрабатывают 5—10%-ным раствором соды, а затем горячей водой, пропаривают в течение 30 мин, ополаскивают несколько раз холодной водой, просушивают и слабо окуривают серой. Хранят бочки в сухом помещении. Мойка деревянной посуды считается законченной, когда после ополаскивания вода будет прозрачной, без запаха и вкуса.
      Нельзя оставить вымытую бочку без ухода, так как она легко может снова заплесневеть. Поэтому время от времени бочки осматривают. В случае ослабления запаха сернистого ангидрида окуривание повторяют. Перед употреблением бочки промывают горячей и холодной водой.
      Для брожения виноградного сусла и хранения виноматериалов большое распространение получили крупные емкости: железобетонные резервуары и эмалированные цистерны. Их использование дает большую экономию рабочей силы, увеличивает емкость хранилищ, снижает потери. В крупных емкостях виноматериал лучше сохраняется от заболеваний, отпадает необходимость добавления, значительного количества сернистого ангидрида. В известной степени эти преимущества крупных емкостей объясняются менышим доступом воздуха к вину.
      Чтобы защитить виноматериал от действия извести и железа, внутренние поверхности железобетонных резервуаров обрабатывают различными химическими веществами. Лучшим методом считается обработка железобетонных резервуаров винной кислотой. Стенки резервуаров покрывают в два приема с трехдневным перерывом 10%-ным раствором винной кислоты. На стенках резервуара образуется слой нерастворимой виннокислой извести. Удовлетворительные результаты получаются также при обработке железобетонных резервуаров 10%-ным раствором серной кислоты. После окончательного просыхания стенки промывают чистой водой для удаления солей и остатков кнслоты.
      Железобетонные резервуары требуют особого ухода. Если их хранят в сухом помещении, могут появиться, трещины, для предотвращения которых резервуары наполняют водой с добавлением 8—10 ггл марганцовокислого калия.
      Железобетонные резервуары необходимо обмывать водой после каждого опоражнивания, а резервуары, длительное время не заполнявшиеся вином, нельзя закрывать ввиду возможного заплесневения. Рекомендуется их окурить и просушить.
      Обработку металлических эмалированных резервуаров производят холодной и горячей водой, щелочью и паром. Щелочь должна иметь концентрацию 2,5%. Обработку осуществляют из шлангов под давлением.
     
      ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ СБОРА ВИНОГРАДА
      На кондиционность коньячных виноматериалов большое влияние оказывает степень зрелости винограда. Важным является вопрос, при какой сахаристости и кислотности сусла следует собирать виноград.
      Установлено, что качественный виноматериал получается из винограда, собранного по достижении полной зрелости. Эта фа-in в зависимости от сорта винограда и экологических условий наступает в разные календарные сроки. Для каждого района на основании многолетних практических наблюдений можно ориентировочно установить оптимальные показатели состава винограда к моменту его сбора. Так, в некоторых районах Восточной Грузии (Кварельский, Гурджаанский, Телавский) виноград сорта Ркацители следует собирать при сахаристости 18—20% и титруемой кислотности 7—10%о, в Армении сорта Мсхали и Кахет собирают при сахаристости 16—20% и кислотности 5— 6%.
      Наступление зрелости винограда и, следовательно, срок его сбора можно определить по внешним признакам: ягоды белых сортов приобретают золотистый оттенок или становятся янтарными, а ягоды красных сортов окрашиваются в красный или темно-красный цвет. Более надежен способ определения степени зрелости винограда по изменению его сахаристости и титруемой кислотности. За 15 дней до предполагаемого времени сбора, вначале через каждые два-три дня, а затем ежедневно отбирают с участка среднюю пробу винограда в количестве 3—3,5 кг: ягоды отделяют от гребней, разминают в стеклянной посуде, мезгу отжимают лабораторным прессом и полученное сусло помещают на 2—3 ч в цилиндр для отстаивания. Осветлившееся сусло сливают и анализируют на сахаристость и на титруемую кислотность.
      Анализ сахаристости сока производят ареометром. Зная плотность сока, можно по специальной таблице вычислить содержание в нем сахара.
      Определение общей кислотности проводят титрованием, т. е. нейтрализацией определенного количества кислот сока раствором щелочи. Для титрования, применяют третьнормальный раствор едкого натра или кали. Расчет общей кислотности производят в пересчете на винную кислоту. По достижении требуемых кондиций виноградного сусла начинают сбор винограда.
     
      СБОР, ПЕРЕВОЗКА И ПРИЕМКА ВИНОГРАДА
      Виноград собирают в сухую погоду, но не в жаркие часы дня, когда ягоды еще не сильно нагрелись, в противном случае полученное сусло, если не будут приняты специальные меры для его охлаждения, плохо сбраживается, что отрицательно влияет на качество виноматериала.
      При сборе винограда можно использовать садовые ножи, секаторы, специальные ножницы и другой инструмент. Во время сбора виноград тщательно сортируют, собирают в корзины, в фанерные или дощатые ящики емкостью 10—15 кг, а также в эмалированные ведра. Для перевозки винограда используют ивовые корзины, тарпаны, чаны или кадки, ящики различной формы емкостью 40—60 кг.
      Наполненные виноградом ящики при транспортировке размещают на машинах в несколько ярусов, что может привести к
      рнадавливанию ягод и потерям сока. Кроме того, нельзя осуществить механизацию разгрузки на винодельческом заводе; трудно дезинфицировать тару, она недолговечна и имеет большую-массу. Большинство. крупных заводов первичного виноделия н винодельческих пунктов применяет бестарную перевозку винограда на автомашинах-самосвалах, которые оборудованы специальными кузовами из дубовых досок или обычными металлическими кузовами, покрытыми лаком ВХЛ-4000 с грунтом ЧГ-04.
      Для погрузки машин на виноградниках имеются переносные пли передвижные платформы на полозьях. Сборщики подают корзины стоящему на платформе грузчику, который высыпает в кузов машины. Виноград следует нагружать ровным слоем (толщина 55—60 см). Кузов покрывают брезентом для защиты винограда от пыли. Перевозка самосвалами потребовала специального устройства приемных бункеров (рис. 1). Виноград после перевозки в них по качественным показателям не уступает винограду, перевезенному обыкновенным способом.
      Благодаря применению бестарной перевозки значительно сокращаются потери при перевозке, исключается потребность в Транспортной таре, повышается коэффициент полезного действия автомашин, сокращается время на погрузку и увеличивается количество перевозимого винограда, улучшаются санитарно-гигиенические условия перевозки винограда, его качество и по сравнению с обыкновенной церевозкой получается большой экономический эффект.
      При приемке виноград, доставленный на пункт переработки, взвешивают, от привезенной партии отбирают среднюю пробу, для химического анализа и при положительном ответе лаборатории, устанавливающем кондиционность его, направляют на переработку.
      Методика отбора средней пробы, винограда имеет весьма важное значение. Среднюю пробу винограда отбирают от каждой автомашины. Для этой цели отбирают приблизительно по 1 кг не менее чем из б—40 мест (3—5 тарпанов). Если все отдельные пробы оказываются однородными, то их смешивают и из общей средней пробы выделяют для анализа 2—3 кг. Из 1 средней пробы винограда извлекают сусло при помощи лабораторного прессика и после соответствующего отстаивания анализируют.
     
      ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
      Переработку винограда начинают с дробления, для чего его направляют в эграномиу, состоящую из вальцовой дробилки, гребнеотделителя и мезгоперекачивающего насоса.
      В процессе дробления раздавленные ягоды отрываются, от гребней. Гребни прессуются, и гребневое сусло сбраживается отдельно. После брожения гребневое вино поступает на перегонку для получения спирта-ректификата.
      Мезга с суслом перекачивается в стекатели для извлечения самотека. После отделения сусла-самотека мезга, в которой содержится еще от 35 до 50% сока, поступает в пневматические или шнековые прессы. Прессовать ее нужно возможно быстрее. Суслу дают отстояться. Выжимки до переработки хранят в закрытых цементированных ямах.
      После раздавливания и прессования винограда получается довольно мутное сусло. В процессе отстаивания оно освобождается от взвешенных механических частиц (частицы кожццы и мякоти ягод, пыль и др.) и осветляется. Для отстаивания используют резервуары большой емкости (чаны, буты). Продолжительность отстаивания 12—24 ч. В течение этого времени взвешенные в сусле вещества осаждаются, и оно приобретает прозрачность. Во время процесса отстаивания необходимо предотвратить забраживанис сусла введением в него сернистого ангидрида (15—20 г/гл) или отстаиванием при температуре 6—8° С.
      Однако применение сернистой кислоты в производстве коньячных виноматериалов не допускается. При наличии сернистого ангидрида во время перегонки виноматериалов происходит образование тиозфиров, которые, имея неприятные запахи, отрицательно влияют на качество коньячного спирта. Кроме того, по данным А. Д. Лашхи, при перегонке сернистая кислота частично окисляется до серной кислоты, растворяя стенки куба и трубок, что излишне обогащает спирт металлом; при выдержке
      Коньячных спиртов сернистый ангидрид частично замедляет окислительно-восстановительные процессы и продлевает сроки созревания — старения.
      Осветлять сусло можно также центрифугированием.
      После отстаивания сусло осторожно снимают с гущи и рас-н р гделяют по бочкам, бутам или цистернам для брожения, причем псе емкости наполняют лишь на 2/3 объема. В сусло добавляют 1 —1,5% разводки чистой культуры дрожжей. В процессе илкогольного брожения виноградного сока чистые культуры -фмробразующих дрожжей обусловливают получение доброкачественных виноматериалов. Выработанные из них коньячные спирты характеризуются приятным ароматом, чистым гармоничным вкусом и перспективны для марочных коньяков.
      Во время брожения виноградного сусла производят контроль, при котором особое внимание уделяют температурному режиму брожения сусла. Чем ниже температура, при которой Происходит брожение, тем лучшего качества получают коньяч-IIlib- виноматериалы. Если температура бродящего сусла высоки, необходимо ее понизить путем охлаждения. При резком снижении температуры бродящего сусла ее повышают до оптимального уровня искусственным путем.
      При температуре брожения 20—25°С коньячные виноматериалы приобретают крепковыраженный приятный сортовой аромат и гармоничный вкус.
      По окончании бурного брожения емкости дополняют однородным бродящим суслом, а после полного прекращения брожения их доливают молодым вином.
     
      ТИП ВИНА И КАЧЕСТВО КОНЬЯЧНОГО СПИРТА
      ГЗпно кахетинского типа, приготовленное из белых сортов винограда, характеризуется большей экстрактивностью, цветом чин, приятным сортовым ароматом и ярко выраженным вкусом.
      По данным Г. И. Беридзе, вина кахетинского типа подвергают длительной выдержке на здоровой мезге, что заметно улучшает их вкусовые качества и повышает пищевую ценность.
      Коньячный спирт, полученный из вина кахетинского типа, можно применять как сырье для производства коньяка Пять звездочек и марочных коньяков после соответствующей выдержки.
     
      ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ЭГАЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
      При получения однородных коньячных спиртов производят еНЫпиацшо (уравнивание виноматериалов путем смешивания и тех же сортов и типов) отдельных партий виноматериалов с учетом сорта винограда и места его происхождения (микрорайона). Этот процесс необходим, так как нельзя найти совершенно идентичных коньячных виноматериалов, изготовленных даже с одного виноградника из одного и того же сорта винограда. Это в свою очередь отразится на качестве коньячных виноматериалов и вырабатываемых из них коньячных спиртовЯ
      После отбора виноматериалы сливают в эгализациоииые резервуары большой емкости (5—10 тыс. дал) и перемешивают мешалками или при помощи насосов, а затем перекачивают в подготовленные емкости.
      Иногда после эгализации из виноматериалов возобновляете» выделение углекислоты. Поэтому шпунты на емкостях сразу за-бивать не следует. Через несколько дней емкости доливают р шпунты плотно забивают.
     
      ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
      Тепловую обработку вина применяют для различных целей улучшения химического состава и ускорения созревания вина, стерилизации и придания прочности. Тепло ускоряет созревание — старение, улучшает качество разных типов вин.
      Например, в обработанных виноматериал ах из сорта Ркацители уменьшается содержание летучих кислот, общих кислот, винной кислоты, гистидина, аспарагиновой кислоты, серииа, гли-кокола, глютаминовой кислоты, треонина, пролива, валина, фенилаланина, лейцина, изолейцина, пентозов и пентозанов. Увеличивается количество летучих эфиров, ацеталей, аргинина и фурфурола.
      Виноматериалы, обработанные при 40° С в течение 40—50 суток, при 50° С — 50—60 суток и при 60° С— 10—20—30 суток характеризуются высокими вкусовыми качествами. Выработанные из них коньячные спирты отличаются мягким гармоничным вкусом и перспективны для производства марочных коньяков.
     
      ХРАНЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И УХОД ЗА НИМИ
      Коньячный спирт хорошего качества можно получить пере гонкой молодых виноматериалов вскоре после окончания брожения. Но так как сезон перегонки растягивается на 5—6 ме сяцев, необходимо создать благоприятные условия для их хранения.
      Коньячные виноматериалы хранят в подвале при температу ре 15—18° С. Если подвала нет, то хранить виноматериаль можно в наземных крытых помещениях.
     
      ДОЛИВКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ
      При хранении виноматериалов в разных емкостях (бочки, буты, резервуары) происходит их усушка. Между шпунтом и поверхностью вино-материала образуется воздушное пространство, которое постепенно увеличивается. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности аэробных организмов. Риз меры усушки зависят от условий хранения, размеров емкостей, состава виноматериалов и других факторов. Так, в старых или большего объема бочках усушка меньше, чем в новых или MriioiiKTO объема бочках. В бутах больших объемов усушка зиичнтельно меньше, чем в бочках. Наименьшие потери наблюдаются в железобетонных резервуарах и металлических эмалированных цистернах.
      Для поддержания постоянного объема виноматериалов проводит их доливку в емкости: при температуре 10—12° С — 1 раз и неделю; при более высокой температуре — 2 раза в неделю.
      Перед доливкой производят химико-органолептическое исследование доливаемого виноматериала. Он должен быть того ж. сорта и того же возраста; можно использовать старое вино.
      При доливках в крупные емкости (буты, резервуары) используют насосы, а при доливках бочек — специальные приспособления.