Зинаида Петровна Матюхина
Эльвира Павловна Королькова
Светлана Петровна Ащеулова
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
(товароведение)
Учебник для ПТУ*** 1982 ***
|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) Семенные пряности — горчица, мускатный орех и мускатный цвет.
Горчица — семена однолетних травянистых растений. Существует несколько видов горчицы: черная, белая и са-рептская. Черная горчица растет в южной Европе, Франции, Италии, а в СССР — в Закавказье, Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов столовой горчицы. Сарептскую горчицу (Русскую, Сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Казахстане, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых измельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бактерицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет. Мускатные цвет и орех — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева (мускатника). Родина его — восточная часть Молуккских островов, культивируется в Индонезии, Малайзии. Ценят плоды за содержание эфирного масла (до 4 %). Мускатный цвет — это светло-оранжевая или темно-желтая, очень хрупкая пластинка, содержащая до 5 % эфирного масла, с сильным ароматом и горько-жгучим вкусом. Мускатный орех — это плод мускатного дерева, представляющий собой костянку с ядром. Орех имеет серо-коричневый цвет, твердую консистенцию, легко разрезается, на разрезе мраморный рисунок, аромат сильный, утонченный, вкус пряно-жгучий. Используют мускатный цвет и орех для сладких блюд — муссов, пудингов, теста, для ароматизации овощей в салатах, грибных супов, маринадов, блюд из птицы, дичи, рыбы и особенно фаршей. Плодовые пряности — анис, перец, тмин, ваниль, кардамон, бадьян. Анис — плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном производствах, а также в хлебопечении. Перец — это плоды тропического растения. Он бывает черным, белым, душистым и красным. Родиной черного перца является Южная Индия. Он растет и культивируется в Индии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Лаосе и др. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5 — 5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета. Масса 100 зерен хорошего качества должны весить 2,4 — 4,8 г. Белый перец — это плоды того же растения, что и черный перец, но вымоченные и с удаленной верхней оболочкой. Вкус менее жгучий, но более ароматный. Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей, изделий из теста. Перец душистый — высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов. Перец красный произрастает в южных районах СССР. Он поступает в виде стручков и молотый. Тмин — плоды двухлетнего пряного растения. Плод в виде изогнутой серповидной семянки коричневого цвета. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском и ликеро-водочном производстве. Ваниль — стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Стручки ванили срывают незрелыми, погружают на 20 секунд в горячую воду, подвергают ферментации и сушат в тени до появления белого налета ванили. Ваниль хорошего качества имеет тонкие, длинные (10 — 20 см) стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3 %). Используют ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов и в ликеро-водочной промышленности. На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки. Ванилин — это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили, хорошо растворяющийся в спирте. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром. Его используют предварительно растворенным в горячей воде или спирте. Кардамон — многолетнее тропическое растение. Родина его — Шри Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпускают неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Ценят его за содержание до 8 % эфирного масла. Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов. Бадьян, или звездчатый анис, растет в Индии и в СССР в Абхазии. Он содержит эфирное масло и душистое вещество сафлор. В кулинарии его используют как заменитель аниса. К коровым пряностям относят корицу. Это кора коричного дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Наиболее известна корица цейлонская, малабарская и пряная. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица — это тонкие светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для молочных киселей, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисломолочных продуктов. Корневые пряности — имбирь и колурия. Имбирь, или белый корень, многолетнее тропическое растение. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым вкусом, терпким и жгучим запахом, серо-белым на изломе цветом. Имбирь — одна из излюбленных в России пряностей, которую использовали с древних времен для приготовления квасов, настоек, пива, а также для пряников, булочек, супов-пети, блюд из кур и маринадов. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику. Хранят пряности в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 10 — 12°С и относительной влажности воздуха 75 — 80 %. ПРИПРАВЫ В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу. Майонез — сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, укропного масла. В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез Провансаль (столовый), Весна и др. Вкус и запах майонеза нежный, слегка острый без горечи, с привкусом горчицы или ароматом уксуса, консистенция однородная, типа густой сметаны, цвет желтовато-кремовый, однородный. Маслины — это зрелые плоды вечнозелёного оливкового дерева, цвет их от черного до коричневого, поверхность блестящая, вкус соленый, консистенция мясистая, нежная, содержание соли — 6 — 7 %, жира — до 55 %. Оливки — незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зелёный, консистенция плотная, вкус острогорьковатый, содержание соли — 3 — 4 %. Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов. Каперсы — это почки нераспустившихся цветов каперс-ника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов. Столовый хрен приготовляют из натертого корня хрена, соли, сахара и уксуса, иногда с добавлением свеклы. Расфасовывают его в стеклянные банки по 100 — 400 г. Столовая горчица — это порошок горчицы, залитый кипятком, настоенный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями. Выпускают горчицу Московскую, Ароматную, Столовую, Русскую и др. Используют ее как приправу и для приготовления соусов. Приправы хранят в сухих помещениях при температуре 10 — 12 °С. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ Поваренная соль содержит 96,5 — 99,2 % хлористого натрия и незначительное количество солей кальция, магния и калия, которые изменяют ее цвет, придают ей жесткость, горьковатый привкус и обусловливают ее гигроскопичность. Чем меньше в соли примесей, тем выше ее качество. По обработке соль бывает мелкокристаллической, молотой — различной крупности помола (№ 0, 1, 2, 3), комовой, зерновой, дробленкой, немолотой и йодированной (содержит 25 г йодистого калия на 1 т). По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль сорта экстра содержит не менее 99,2 % хлористого натрия и 0,5 % влаги. В остальных сортах соли в зависимости от ее вида (каменная, самосадочная, садочная, выварочная) хлористого натрия 96,5 — 98 %, а влажность колеблется от 0,25 до 6 %. Соль должна быть сыпучей, сухой на ощупь, без комков, раствор должен быть прозрачным, соленым, без осадков. Хранят соль в тех же условиях, что и приправы. ГЛУТАМАТ НАТРИЯ Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Его получают из отходов сахарного производства и при переработке глутаминовой кислоты. Водные растворы его имеют «мясной» вкус и аромат. Глутамат выпускают в виде белого мелкокристаллического порошка или в смеси с поваренной солью. Для однократного приема рекомендуется не более 0,5 г, суточная доза 1,5 г. Глутамат натрия полностью исключается для детей раннего возраста (до 16 лет). В кулинарии его используют к блюдам из мяса, рыбы, овощей и бобовых, а в промышленности — для консервов и концентратов. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И СОДА Уксусную кислоту (СНзСООН) широко используют в кулинарии и пищевой промышленности. Она поступает в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусную эссенцию получают при сухой перегонке древесины. Она содержит 80 % уксусной кислоты. Чтобы получить 1 л 3 %-ного столового уксуса, нужно взять 33 г эссенции и растворить в 962 г кипяченой воды. Уксус столовый получают в результате уксуснокислого брожения жидкостей, содержащих спирт. Различают уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный, пивной, солодовый, медовый и ароматизированный (настоенный на укропе, эстрагоне, чабере, базилике и др.). Уксус бывает 3-, 6- и 9 % -ной концентрации. Уксусная эссенция и уксус должны быть прозрачными, без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси минеральных солей. Используют уксус для маринования мяса диких животных, приготовления маринадов, салатных и селедочных заправок, соусов, в качестве приправы к закускам, пельменям, при приготовлении слоеного теста. Лимонная кислота — прозрачное кристаллическое вещество слабо-желтого оттенка, без запаха, с явно выраженным кислым вкусом, мелкой или крупной сыпучей консистенцией, хорошо растворимое в воде. Ее получают с помощью плесневых грибов, вызывающих лимоннокислое брожение сахаров, или выделяют из растительного сырья (лимоны, отходы ананасов, махорка). В кулинарии пищевую лимонную кислоту используют для приготовления яично-масляных соусов, желе, муссов, слоеного теста, а в промышленности — для консервирования и приготовления газированных напитков. Пищевая (питьевая) сода, или двууглекислый натрий, — это кристаллический порошок белого цвета со щёлочным вкусом. Используют его в качестве разрыхлителя теста. АЛКОГОЛЬНЫЕ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ В кулинарии в качестве вкусовых продуктов применяют вина и слабоалкогольные напитки. Виноградные вина приготовляют из сока свежего или завяленного винограда, подвергнутого спиртовому брожению. В отличие от водочных изделий виноградные вина, кроме спирта, содержат сахар, ароматические, красящие, дубильные и дpvгиe вещества, ферменты, витамины (Bj, В2, Вб, В12, С, Р, РР). Отличаются они высокими вкусовыми достоинствами. В кулинарии их используют для приготовления горячих и холодных напитков, компотов, коктейлей и соусов. В зависимости от сырья, срока выдержки и качества вина подразделяют на сортовые (вырабатываемые из одного сорта винограда), купажные (приготовленные из смеси нескольких сортов винограда или виноматериалов), ординарные (выпущенные в продажу не ранее 3 мес. со дня переработки винограда), ординарные выдержанные (выдержанные более года), марочные (полученные из лучших сортов винограда и выдержанные не менее двух-трех лет) и коллекционные (выдержанные в бутылях более трех лет). По цвету вина бывают белыми, розовыми, красными. В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта виноградные вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие. Столовые вина содержат 9 — 14 % спирта. Их получают брожением виноградного сока. На предприятиях общественного питания в основном используют столовые вина сухие (0,3 % сахара) — Цинандали, Гурджаани, Рислинг, Сильванер и др. и полусладкие (до 8 % сахара) — Хванчкара, Твиши (№ 19), Айгестан и др. Сухие вина используют к рыбным блюдам и для приготовления соуса белое вино. Крепленые вина получают неполным брожением виноградного сока с мезгой или без нее. Для уменьшения брожения добавляют спирт, упаренный виноградный сок. В зависимости от содержания спирта и сахара крепленые вина делят на четыре категории: крепкие, полусладкие, сладкие и ликерные. Крепкие вина содержат 19 — 20 % спирта и 3 — 6 % сахара. К ним относятся Мадера, Массандра, Отакан. Мадеру используют для приготовления соуса мадера и супа «борщок». Полусладкие вина Марсала, Херес и другие содержат 3 — 8 % сахара и 8 — 12 % спирта; в кулинарии их применяют для приготовления блюд из морепродуктов (устриц, трепангов и др.). Сладкие вина получают из завяленного винограда. Они содержат 16 % спирта и 16 — 20 % сахара; к ним относят Кагор и Токай. Ликерные вина содержат свыше 20 % сахара и 13 — 15 % спирта; их вырабатывают из очень сахаристых сортов винограда; такими винами являются Салхино, Малага и др. Сладкие и ликерные вина подают на десерт и к сладким блюдам: желе, компотам, пудингам и муссам. Из слабоалкогольных напитков в кулинарии применяют хлебные квасы и напитки из хлебного сырья. Хлебные квасы получают смешанным молочнокислым и спиртовым брожением сусла. Сусло приготовляют путем сбраживания хлебопекарными дрожжами квасных хлебцев, выпекаемых из ржаной муки, томленого ржаного и ячменного солода. Вместо хлебцев используют также сухой квас, ржаную муку, солод ржаной и ячменный. Выпускают хлебный квас, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов. Хлебный квас является не только напитком, утоляющим жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приготовления холодных супов (окрошки, ботвиньи) и киселей. Это непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом ржаного хлеба. К напиткам из хлебного сырья относят квасы Русский, Ароматный, Медовый, Останкинский, Московский и др. Вырабатывают их из концентрата квасного сусла, сахара, ароматических добавок, насыщенных двуокисью углерода. Стойкость хлебных квасов — до 2 суток, а напитков — 3 — 5 суток со дня выпуска при температуре 20 °С. Вопросы для повторения 1. Назовите, какие вкусовые товары используют на вашем предприятии и в чем их значение в питании? 2. Чем отличается байховый черный чай от зелёного? Назовите требования к их качеству. 3. Какие виды и сорта кофе поступают на ваше предприятие, где он используется? 4. Какие пряности и приправы применяют на предприятиях общественного питания, при приготовлении и отпуске каких блюд? |
