|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) РАЦИОНАЛИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОХМЕЛЕНИЯ
Хмель — это наиболее дорогое основное сырье, применяемое при производстве пива. Довольно небольшие изменения в дозировке хмеля как в натуральном виде, так и в форме разных концентратов или полуфабрикатов, проявляются в результате рабо-
602
ты заводов в такой мере, которую нельзя не учитывать. Хмель в шишках или хмелевые концентраты и полуфабрикаты необходимо дозировать так, чтобы при полном сохранении качества пива расходы на эти цели были по возможности низкими. В настоящее время при рационализации процесса охмеления можно использовать следующие способы.
ДОЗИРОВКА ХМЕЛЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЦЕННЫХ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИВОВАРЕНИЯ ВЕЩЕСТВ
На ряде пивоваренных заводов хмель дозируют только по массе без учета содержания ценных с точки зрения пивоварения веществ. Расходы, связанные с охмелением пива, при таком ведении процесса охмеления остаются постоянными независимо от качества перерабатываемого хмеля, однако при этом в значительной мере колеблется горечь готового пива. Как известно, качество хмеля зависит от климатических условий года, от вида хмеля, района его произрастания, а также от продолжительности и условий хранения. Поэтому хмель следует дозировать дифференцированно, так, чтобы содержание ценных веществ, поступаемых в сусло с хмелем, было постоянным. Это приведет не только к стабильной горечи пива, но и в большинстве случаев к значительной экономии финансовых затрат на хмель. Под дифференцированной дозировкой хмеля нельзя, однако, понимать только снижение дозы хмеля, как это иногда бывает, необходимо также изменение дозы задаваемого хмеля и в сторону увеличения, если это требует его качество. В некоторых случаях это может означать и повышение расходов. Однако дифференцированное дозирование хмеля при продолжительном периоде его применения, как правило, выразится в существенной финансовой экономии.
Если хмель дозировать по содержанию в нем ценных веществ, то следует сначала установить необходимую дозу хмеля с точки зрения требуемой горечи готового пива. Дозу хмеля а рассчитывают по содержанию в нем всех смол (мягких и твердых) следующим образом:
сначала определяют действительное содержание так называемых у-смол по формуле
где VP — количество всех смол в исходном образце хмеля, %;
где у — количество твердых смол, % от всех смол.
После этого подсчетом процентного содержания мягких и у-смол получают процентное содержание эффективных (ценных) веществ в исходном образце хмеля. Задаваясь оптимальной дозой эффективных веществ хмеля, требуемых на варку, высчитывают оптимальную дозу задачи хмеля. При переходе на хмель другого качества снова рассчитывают содержание в нем эффективных веществ и, исходя из него, новую дозу задачи хмеля в сусловарочный котел.
ПРИМЕНЕНИЕ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА
Применение хмелевого экстракта во всем мире стало обычным явлением. Разница в его применении между отдельными пивоваренными заводами заключается только в количестве заменяемого шишкового хмеля хмелевым экстрактом.
Использование хмелевого экстракта выгодно как с точки зрения применения хмелевых горьких веществ, так и с точки зрения экономики производства. При использовании хмелевого экстракта повышается количество горьких веществ хмеля с 20 до 35% (в пересчете на пиво). Хмелевой экстракт в отличие от шишкового хмеля очень хорошо хранится. Однако сама технология производства хмелевого экстракта такова, что содержащиеся в нем хмелевые вещества не равноценны абсолютно шишковому хмелю. Наиболее существенным отклонением в этом направлении является снижение содержания дубильных веществ. При большой замене шишкового хмеля хмелевым экстрактом пиво содержит меньше дубильных веществ по сравнению с пивом, охмеленным одним натуральным хмелем. Этот факт проявляется в изменении характера горечи пива. Пиво с большой заменой хмеля хмелевым экстрактом под влиянием меньшего содержания дубильных веществ имеет более округлую горечь.
100%-ную замену хмеля хмелевым экстрактом нельзя рекомендовать, несмотря на бесспорные экономические выгоды. Согласно последним испытаниям целесообразно заменять хмель хмелевым экстрактом в пределах до 70% от общего количества задаваемого хмеля. Однако при этом надо учитывать и местные условия, поскольку в стремлении к повышению экономической эффективности производства следует учитывать и требования к сохранению характерных особенностей данного вида пива.
ПРИМЕНЕНИЕ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ХМЕЛЯ
Наряду с выпуском хмелевых экстрактов одной из форм предварительной обработки шишкового хмеля является получение измельченного хмеля, использование которого довольно распространено в ряде стран. В ЧССР с 1972 г. приготовляют дробленый хмель типа Хонрстабиль. В этом случае обработка хмеля заключается в том, что шишки хмеля предварительно высушивают до содержания воды около 3% и потом измельчают в шаровой мельнице. Измельченный хмель помещают в газонепроницаемую упаковку, из которой после наполнения воздух вытесняется инертным газом.
Благодаря вытеснению воздуха измельченный хмель хорошо хранится без потери качества для пивоварения практически неограниченное время. При двухлетнем хранении такого хмеля не были обнаружены никакие изменения по обычным аналитическим критериям. При использовании измельченного хмеля, с одной стороны, исключается из производства хмелеотделитель и, с другой — повышается использование горьких веществ хмеля. Однако надо иметь в виду, что лучшее использование горьких хмелевых веществ зависит от способа охлаждения сусла. Наибольшего эффекта можно добиться при работе с турбулентным (гидроциклонным) чаном, при котором можно рассчитывать на 10% экономии хмеля. В том случае, если сусло охлаждается на тарелках, экономия от применения измельченного хмеля снижается, причем это зависит от времени охлаждения сусла. При охлаждении сусла на холодильных тарелках необходимо учитывать и то, что затрудняется работа на фильтр-прессе в связи с увеличением количества горьких взвесей.
ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА В ТУРБУЛЕНТНОМ ЧАНЕ
В современных условиях использование классической технологии при охлаждении сусла вызывает ряд трудностей. Если сусло оставляют охлаждаться на холодильных тарелках при температуре ниже 60°С, то, как правило, происходит его инфицирование. Именно из-за трудности в соблюдении технологии охлаждения на холодильных тарелках эта стадия является одной из основных причин заражения пива посторонними и вредными для пива микроорганизмами. Фильтрация на фильтр-прессах получаемого с тарелок мутного сусла настолько трудоемка, что этот классический прием в настоящее время все чаще заменяется добавкой этого мутного сусла в некоторых стадиях варочного процесса, что в общем-то не стоит рекомендовать. Гораздо проще можно решить эти проблемы переходом на закрытый способ охлаждения, используя турбулентный чан в комбинации с про-тивоточным холодильником.
Хорошее осаждение взвесей при охлаждении сусла зависит от хорошей работы хмелеотделителя. Если же через хмелеотделитель проходят головки хмеля, то они разрыхляют осаждаемую взвесь сусла, нарушают ее компактность и повышают потери сусла. Температура еусла, откачиваемого из турбулентного чана, обычно находится в пределах около 90°С. Следствием повышенной температуры является также и повышенное содержание тонких взвесей в сусле, по сравнению с классическим способом охлаждения на холодильных тарелках оно составляет 30— 40%. По этой причине в бродильном отделении необходимо или устанавливать разбраживающие чаны, или же все (можно и определенную часть) сусло фильтровать еще раз. Для фильтрации сусла лучше всего использовать перлит. При этих способах осветления сусла потери с взвесями для сусла с начальной концентрацией 10% колеблются приблизительно в диапазоне 0,25—-0,40%.
Основное преимущество турбулентного чана, кроме снижения необходимой производственной площади и трудоемкости его обслуживания, заключается прежде всего в исключении инфекции сусла на этой стадии. Чан можно поместить непосредственно в варочном отделении, в результате чего снижается расстояние между сусловарочным котлом и турбулентным чаном и достигается более легкое устранение взвесей. Преимуществом турбулентного чана является и тот факт, что повышается использование тепла горячего сусла, поступающего с водой от охлаждения его в первой секции пластинчатого охладителя. В этом случае для использования в производстве получается горячая вода с температурой, пригодной для ведения процессов.
ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ
Ускорение процесса главного брожения является очень актуальным вопросом, поскольку мощность бродильных отделений большей части пивоваренных заводов недостаточна для обеспечения необходимого объема производства пива повышенного сбыта в летний период. Нередко главное брожение сокращают преимущественно за счет повышения температуры брожения. Этот метод очень прост и эффективен, однако применение его отрицательно влияет на качество готового пива. Изготовленное таким образом пиво имеет повышенное содержание высших спиртов, диацетила, ацетоина, имеет более высокую титруемую кислотность и т. д. Поэтому необходимо применять такие методы ускорения процесса главного брожения, которые или незначительно или вообще не влияют на качество готового пива.
Сокращение времени главного брожения более высокой дозой задаваемых пивоваренных дрожжей
Время главного брожения можно сократить без применения высоких культур брожения за счет повышения дозы задаваемых пивоваренных дрожжей. Если взять за основу дозу дрожжей для сбраживания сусла 0,5 л/гл, то двукратное повышение этой дозы сократит время главного брожения на 2 дня, а четырехкратное—> на 3 дня без существенного изменения качества готового пива. Дальнейшее увеличение дозы задаваемых пивоваренных дрожжей ведет к дальнейшему сокращению времени главного брожения (например, десятикратное повышение дозы дрожжей — на 606
4 дня), однако надо учитывать, что значительное повышение дозы отрицательно влияет на вкус пива, т. е. оно не пропорционально достигаемому общему эффекту.
Метод использования двух или трех чанов
Другим методом, который дает возможность сократить время главного брожения без повышения температуры брожения, является так называемый метод двух или трех чанов, применяемый в ГДР. Он заключается в том, что после слива молодого пива дрожжи не снимают, а заливают в чан новое сусло. С образованием завитков заброжженное сусло разделяют на два других чана так, чтобы в каждом чане была 7з объема. Перекачивание производится насосом. Во второй и третий чан не надо задавать дрожжи, поскольку бродящее сусло приносит с собой достаточное количество их, необходимое для дальнейшего хода главного брожения. После указанного разделения бродящего сусла чаны дополняют следующей варкой на оставшиеся 2/з объема, а в течение последующих 24 ч дополняют полностью. Температура заливаемого сусла должна быть равна температуре разброжен-ного сусла в чане. В последующей фазе второй или третий чаны используют для разбраживания, а первый чан после съема дрожжей промывают. Слитые из него дрожжи больше не используют.
При методе двух чанов работают аналогично методу трех чанов, но только с той разницей, что объем чана разделяют на два чана вместо трех. Сокращение времени, достигаемое при методе трех чанов, колеблется в пределах 25—35%, а при методе двух чанов оно несколько ниже. Бродильная способность дрожжей при этом не снижается, и после 30-кратного цикла брожения остается достаточное количество дрожжей, необходимых для дальнейшего равномерного брожения. При этих способах содержание белков в пиве снижается больше, чем в пиве, полученном классическим способом.
Полунепрерывный процесс главного брожения
В отличие от описанных ранее способов ускорения процесса главного брожения для полунепрерывного процесса главного брожения необходимо устанавливать специальное оборудование. Брожение протекает в закрытых танках, которые смонтированы в линии. Количество танков в линиях зависит от начальной концентрации сбраживаемого сусла.
Каждая линия полунепрерывного брожения состоит из танка разбраживания и из бродильных танков. При сбраживании 10°-ного сусла линия включает 4 бродильных танка, а линия для 12°-ного сусла — 5 бродильных танков. Количество танков в линии определяется временем брожения, которое для 10°-ного сусла равно 4 дням и для 12°-ного 5 дням.
Бродильные и разбраживающие танки — это вертикальные резервуары низкого давления, изготовленные из стали или алюминия. Танки снабжены люком, воздушной арматурой, выпускным отверстием и смотровым стеклом, разбраживающий танк снабжен еще мешалкой и охлаждающей рубашкой. Танки, выпускаемые заводами ЗВУ в г. Градец Кралов (ЧССР), имеют полезный объем 80, 100, 125, 160, 200, 250 и 385 гл. В ЧССР этими танками оснащены все новые пивоваренные заводы («Ношо-вице», «Мост-Седлец», «Губраново», «Тополчаны», «Велки Шарит» и др.).
Для увеличения числа циклов брожения, которые можно осуществить без чистки танков, рекомендуется фильтровать все количества сусла или хотя бы определенную его часть. Температуру в ходе брожения можно регулировать автоматически.
ПРИМЕНЕНИЕ ФАЗОВОГО ДОБРАЖИВАНИЯ
В связи с относительно быстрорастущим спросом на пиво, превышающим в летние месяцы возможный выпуск его даже вы-сокомощностными пивоваренными заводами, необходимо сокращать время выдержки пива в лагерных подвалах. Простое сокращение времени выдержки, если оно не сопровождается соответствующими технологическими приемами, неизбежно ведет к •существенному снижению качества готового пива. Вместе с тем время выдержки можно сократить без отрицательных последствий, используя, например, так называемое фазовое дображивание.
При фазовом дображивании время выдержки пива в подвале разделяется на две фазы. В первой фазе пиво дображивается при температуре 8:—11°С, в результате существенно повышается биохимическая деятельность дрожжей. Процессы, которые при нормальных классических условиях протекают очень медленно, в этих условиях идут гораздо быстрее. Использование температур выше 11 °С не рекомендуется, поскольку это вызывает заметные вкусовые недостатки в пиве.
' Кроме того, недостатком применения высоких температур в первой фазе двухфазового дображивания является необходимость перехода на теплое брожение и в бродильном отделении.
Температура 8—11°С поддерживается только в первой фазе, так как если бы все дображивание протекало при высокой температуре, не произошло бы необходимого выделения мутных веществ пива и плохо осаждались бы дрожжи. По этой причине после первой теплой фазы дображивания молодое пиво должно быть быстро охлаждено и в течение определенного времени оставлено при температуре около 0°С. В этой второй фазе дображивания пиво осветляется и в достаточной мере насыщается углекислым газом.
Общее время дображивания зависит от температуры, использованной на первой фазе дображивания. При температурном диапазоне 8—1ГС 7°-ное и 10°-ное пиво дображивается 10— 12 дней, пиво более крепкое —25—32 дня. Из общего времени дображивания на первую фазу приходится около 40%.
При применении двухфазового дображивания необходимо в лагерном подвале установить дополнительно проточный холодильник такой мощности, чтобы после окончания теплой части дображивания пиво можно было быстро охладить до низкой температуры. Для первой фазы дображивания необходимо выделить лагерное отделение, где температура может удерживаться в таком диапазоне, чтобы не произошло нежелательного снижения температуры в танках. Процесс можно очень хорошо комбинировать с полунепрерывным способом главного брожения. При этом нет необходимости охлаждать молодое пиво в бродильном отделении до низких температур.
ВЫВОДЫ И ОЦЕНКА
Оценивая перспективы технического развития пивоварения, Де Клерк считает, что в настоящее время основные исследования в пивоваренной промышленности направлены преимущественно на то, чтобы сократить процесс производства пива до минимального времени или за счет соответствующей модификации классической технологии пивоварения, или в результате внедрения непрерывных способов производства. Вместе с тем до сих пор наиболее прогрессивные методы производства пива не нашли широкого внедрения в производственных масштабах главным образом потому, что для их внедрения требуются высокие капиталовложения и все еще имеются опасения, что это может привести к ухудшению качества пива.
Каждая новая идея в области техники должна пройти определенный путь развития, прежде чем она будет реализована. Активные научно-технические исследования, проводимые во всем мире в последние годы, положительно повлияли на технический прогресс. Многое сделано и в области техники в пивоварении.
По мнению Де Клерка, с точки зрения интенсификации процессов в пивоварении, на данном этапе правильными направлениями являются следующие: в области сырья новые способы переработки заменителей солода; новые способы переработки хмеля и его хранение в виде экстракта; улучшение воды, используемой для пивоварения; на участке соложения: ускорение соложения за счет добавки вспомогательных веществ; — снижение потерь с помощью химических ингибиторов роста, физическое вмешательство, как например, повторное замачивание ячменя, сопровождаемое продолжительным пребыванием зерна на воздухе, возвращением СОг и охлаждением. Однако на этом участке остается еще решить: проводить ли соложение периодическим или непрерывным способом или вообще исключить процесс соложения и перерабатывать на сусло непосредственно ячмень при использовании ферментов. К таким проблемам относятся и предложения варить сусло из зеленого солода и перерабатывать его на концентраты.
На участке затирания и кипячения сусла рекомендуется дробление влажного солода; исключение процесса затирания солода, заменив его поставляемым централизованно концентрированным суслом; применение новых чанов и котлов в варочном отделении; непрерывное затирание; непрерывное кипячение.
На участке охлаждения сусла — отделение взвесей и хмеля центрифугированием или с помощью турбулентных чанов (Whirlpool); отделение тонкой мути фильтрацией; продолжительное охлаждение.
Делехоузее считает прогрессивными направлениями в технологии и оборудовании главным образом дробление влажного солода, фильтрационный чан типа Штайнмастер, цилиндроконические бродильные чаны (с конусным дном), внедрение автоматизации и непрерывных процессов в производстве, исключая однако автоматизированный непрерывный процесс в варочном отделении. По мнению этого автора, непрерывный процесс экономически не эффективен. Вместе с тем внедрение автоматического контроля за показателями работы высокомеханизированных варочных порядков позволит улучшить результаты и четко контролировать работу каждого варщика.
Урион в статье «Новости в пивоваренном производстве» указывает, что за последние 15 лет в промышленности наблюдается интенсивный творческий поиск новых решений, который постоянно возрастает. В солодоращении начали применять новые методы замачивания, появился новый способ сдвоенного соложения, рекомендуются различные активаторы для проращивания ячменя. В пивоварении вновь появилось непрерывное брожение, сопровождаемое другими непрерывными процессами. Начато производство солодовых и хмелевых концентратов. Однако, по мнению Уриона, возможно, что не все эти методы привьются повсеместно. К наиболее перспективным методам он относит следующие: дробление влажного солода, производство хмелевых экстрактов.
При внедрении новых способов ведения процесса и новых видов промышленного оборудования неизбежно встает вопрос о целесообразности проведения этих мероприятий. По традиции при оценке прежде всего учитывают, обеспечивается ли устойчивое качество пива. Значение остальных факторов зависит от существующих на данном этапе технических и экономических решений и возможностей их осуществления.
В структуре издержек пивоваренных заводов по отдельным статьям затрат наблюдается значительный рост затрат на заработную плату по сравнению с почти неизменяющимися расходами на сырье.
Из этого вытекает, что сохранение уровня рентабельности возможно прежде всего за счет сокращения затрат производственного времени, т. е. при тех же затратах на заработную плату, обеспечить более быстрое ведение процессов, обеспечив более высокую производительность труда. Это можно реализовать, например, внедрением дробления влажного солода, в результате чего сильно ускоряется процесс отделения пивной дробины (фильтрация и выщелачивание).
Вопрос сокращения издержек на заработную плату (или обеспечение значительного роста производительности труда) является в настоящее время очень актуальным. Наблюдается тенденция решать этот вопрос за счет автоматизации. Однако надо иметь в виду, что все автоматизировать нельзя уже хотя бы потому, что на пульте управления пришлось бы установить очень сложные приборы.
При этом можно сэкономить одну-две рабочие единицы, например, в варочном отделении, однако вместо них потребуется высокооплачиваемый опытный специалист на автоматике.
Существующие в ряде стран законы тормозят модернизацию пивоваренных предприятий и не позволяют внедрять новшества в быстром темпе. Тем самым технический персонал вынужден придерживаться установленного старого оборудования и рисковать, что зарубежная техника их обгонит.
Как отмечает Урион, прогресс на каком-то участке в свою очередь отражается на соседних участках, а оттуда снова воздействует на определенную стадию производства. Примером может служит правильная подготовка солода, которая ведет к дроблению влажного солода, и фильтрация заторов. По мнению Уриона, три новых способа, которые являются действительным прогрессом при работе в варочном отделении, — это дробление влажного солода, новый американский фильтрационный чан Штайнмастер, и вибрационный отстойный чан (Whirlpool — Setzbotlich) для обработки готового сусла.
Мак Кей занимается перспективами развития пивоварения в широком диапазоне. Возрастающая популярность пива — интересное явление, особенно для стран, где существовали иные, чем пиво, традиционные напитки.
В Японии за последние 10 лет потребление пива возросло в 3 раза и достигло уровня потребления сакэ, считавшегося до сих пор национальным японским напитком.
В Испании потребление пива возрастает примерно на 20% в год, а в последние годы оно увеличилось по сравнению с США на 4%.
Во Франции за последние 15 лет потребление пива возросло в 2 раза, а в Италии за последние 10 лет — более чем в 2 раза и т. д.
В связи с указанной растущей популярностью пива постоянно возрастают новые требования к усовершенствованию технологии и техники производства пива.
По мнению Мак Кея, перспективы этого усовершенствования следующие:
в варочном отделении — использование быстрого затирания и фильтрации обеспечивать 12 варок за 24 ч; применение сиропов, изготовленных из крахмалистого сырья;
для сусловарочного котла — сохранение конвенционной формы, но проведение варки в более быстрой последовательности; добавление хмеля не по классическому способу; отделение мути в чане Whirlpool с тангенциальным входом сусла или на сепараторах; охлаждение — в традиционном теплообменнике; брожение—для видов пива с небольшим выпуском его, использование обычных классических способов брожения для видов пива, изготавливаемого в больших объемах, применение непрерывных способов брожения сусла. Бродильные чаны большого объема будут работать в цикле — не менее двух варок в неделю;
фильтрация и пастеризация — сепарирование пива при выходе из бродильных чанов и охлаждение его непосредственно перед задачей в лагерные танки.
Пиво, предназначенное для розлива в бутылки, будут фильтровать, насыщать углекислым газом и пастеризовать, а после фильтрации будут добавлять к пиву изомеризованный хмелевой экстракт.
Что касается зернового сырья, то оно будет поступать на завод или в твердом виде, т. е. солода, или в виде сиропов, иными словами, в виде концентрированного сусла.
При использовании сиропов их можно производить централизованно на крупном заводе из ячменя и зеленого солода, а уже потом распределять по пивоваренным заводам. Вместо хмеля все больше будут использовать хмелевые экстракты. По мнению Мак Кея, в последующие годы пивовары будут использовать применение 50% хмеля в традиционной форме и 50% в форме изомерного экстракта. До тех пор, пока станут известны компоненты хмеля, которые действительно необходимо добавлять к пиву в форме хмелевого экстракта, чтобы получить требуемый различный хмелевой аромат, будут использоваться 100%-ные изомерные экстракты, поскольку пивоваренные заводы при этом существенно экономят, за счет снижения расходов на хранение, отказавшись от крупных хранилищ и избегая манипуляций с хмелевой дробиной.
Пиво все чаще будут сбраживать чистыми дрожжами одной расы, получаемых селекцией или гибридизацией. Дрожжи, полученные из пива, по-прежнему будут использоваться повторно для брожения.
Поскольку увеличиваются единичные мощности оборудования, некоторые виды его будут размещать, по мере возможности, на открытых площадках, чтобы снизить расходы на строительство.
В рамках автоматизации процессов становится обычным явлением телевидение, и уменьшается количество работников у пультов, оператор может оставить пульт и наблюдать его на экране, расположенном в другом месте производственного комплекса. Взаимосвязь со складом будет осуществляться радиотелеграфически.
Непрерывная варка пива пока не принимается серьезно во внимание при проектировании новых пивоваренных заводов. С другой стороны, непрерывное брожение пива, будет широко распространено, расширится также брожение с применением чанов с мешалками и башенных бродильных систем.
70-е годы покажут, что обе системы (периодическая и непрерывная) имеют свое обоснование: непрерывное брожение
благодаря высокой производительности, остальные системы благодаря качеству пива специальных сортов, изготавливаемому в меньшем объеме.
В более отдаленном будущем, вероятно, бродильные операции изменятся коренным образом. Возможно, что пиво, поступающее из бродильного аппарата, потечет непосредственно в танки для фильтровального пива за счет использования физических, химических и биохимических воздействий.
Шабо в статье «Будущие направления в пивоваренной промышленности» подчеркивает то, что, если промышленная рационализация вместе с требованием к снижению себестоимости приведут нас к определенной единой стандартизации пива, то все же, несмотря на это, пиво должно остаться напитком, у которого проявляется не только вид, но и его характер.
По мнению автора, с учетом развития современных средств автоматизации и электроники в будущем многие операции в варочном отделении пивзавода, такие, как солододробление, охлаждение и осветление сусла, операции в бродильне, в лагерном подвале и операции с готовым пивом, включая автоматическое наполнение и опоражнивание резервуаров и автоматическую чистку их, будут проводиться под контролем одного человека с помощью ЭВМ с пульта управления, размещенного даже на расстоянии от указанных отделений.
Котельная, холодильные установки, отделения обработки воды и т. п. будут работать без вмешательства человека.
Обслуживающий эти системы специалист будет немедленно информироваться специальными устройствами о любом недостатке в ходе операции и будет иметь возможность немедленно вмешаться.
Классический пивоваренный завод медленно исчезает и будет заменен пивоваренным заводом с ускоренным способом производства.
Многие рассматриваемые тенденции уже сегодня являются действительностью. Сейчас не каждому пивовару придет в голову мысль выпускать пиво с трехмесячным сроком выдержки.
Да и сам завод с ускоренным производством сегодня можно назвать классическим, поскольку процесс Натана насчитывает уже 60 лет и все улучшения, через которые он прошел за этот период и через которые он еще пройдет, только убеждают и будут убеждать скептически настроенных.
В отношении непрерывного производства следует быть осмотрительными, как в свое время были осмотрительными наши предшественники в отношении метода Натана, и применять его с учетом конкретных особенностей завода.
Шабо считает, что в процессе модернизации пивоварения мы будем свидетелями замены сложных производственных зданий простыми одноэтажными, будем также свидетелями отказа от одноцелевых построек, таких, как бродильня, лагерный подвал, разливочные отделения и т. п. В этом направлении, например, уже много сделали японские конструкторы.
В связи с развитием специализации в производстве вообще Шабо учитывает в будущем возможность возникновения заводов без варочного отделения, например, один пивоваренный завод крупного объединения стал бы центральным варочным с охлаждением и обработкой сусла. Второй—-занимался бы только главным брожением и дображиванием. И, наконец, последний завод производил бы окончательную обработку и розлив пива.
В чехословацкой литературе наиболее обширные данные о новшествах в пивоваренном производстве и о перспективах его дальнейшего развития были сообщены Лхотским.
|
