|
Производство плавленых сыров — сравнительно молодая отрасль сыродельной промышленности.
Впервые плавленый сыр выработали в Швейцарии (г. Тун) на сыродельном заводе фирмы Гербер в 1911 г. При разработке технологии нового вида сыра были использованы три основных технологических фактора: нагрев сырной массы до высокой температуры, применение солей, вызывающих переход белка молока при нагреве в жидкое состояние, упаковка расплавленного сыра в герметическую тару.
Предшественниками плавленых сыров можно считать сыры, при выработке которых в конце процесса применяют плавление. К ним относятся сулгуни (Грузия), кашковал (Болгария), пареника, отчепка (Югославия) и пр. Для этих сыров сырную массу после выработки и непродолжительного (6 — 12-часового) созревания нагревают в горячей воде до перехода в тестообразное состояние. Это обычно бывает при температуре 60 — 70° С. Горячую полужидкую массу раскладывают в формы, в которых она охлаждается и отвердевает. Охлажденные сыры вынимают из форм, солят и направляют на реализацию или созревание. Некоторые сыры после посолки коптят. При копчении сыры приобретают характерный привкус, образуется замкнутая корка и увеличивается срок хранения.
Процессы плавления сырной массы известны в кулинарии.
В СССР производство плавленых сыров впервые было организовано в 1934 г. сначала на Московском, а затем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых сыров. В тот период наша страна вырабатывала сравнительно мало натуральных сыров — около 16 — 20 тыс. т в год. Эго ограничивало сырьевые ресурсы заводов плавленых сыров, и они перерабатывали главным образом сыры, не имевшие товарных кондиций. Предприятия были небольшие, перерабатывавшие в смену 1 — 2 т сыра. Однако уже в предвоенные годы заводы стали использовать в качестве сырья обезжиренную продукцию, которая в большом количестве вырабатывалась на маслодельных заводах и не находила сбыта. Так, например, в 1940 г. маслодельными заводами СССР па выработку масла было затрачено 5,2 млн. т молока, в процессе переработки которого при сепарировании получили 4,6 млн. т обезжиренного молока. На заводах осталось для промышленной переработки 30% этого молока. Из такого количества можно было выработать много обезжиренных брынзы и сыра, но из-за неудовлетворительных консистенции и вкуса они не имели бы сбыта.
Исследованиями ВНИИМСа и Московского завода плавленых сыров установлено, что обезжиренный сыр и брынза хорошо плавятся и в смеси со сравнительно небольшим количеством жирных молочных продуктов (натуральных сыров, брынзы из овечьего молока или только сливочного масла) дают белковый продукт хорошего качества,
Так, в ассортименте заводов плавленых сыров появился сыр «Новый», который на 70 — 75% состоял из обезжиренного сырья. Таким образом, заводы плавленых сыров получили практически неограниченную сырьевую базу для увеличения объема производства.
Сыр «Новый» выпускали в различной расфасовке и
упаковке: брикетами массой 100, 200, 500 и 1000 г, блоками в несколько килограммов, а также в оболочке в виде копченых колбас. Особенно много вырабатывали сыра «Нового» в годы Великой Отечественной войны. В восточных районах страны — Сибири, Поволжье, в Средней Азии — были созданы заводы плавленых сыров, которые в большом количестве перерабатывали обезжиренную продукцию.
В послевоенные годы (1946 — 1950) заводы плавленых сыров были оснащены новым современным высокопроизводительным оборудованием. В центральной части Советского Союза, на Украине и Белоруссии были заново выстроены новые предприятия. Некоторые из них вырабатывают до 18 т плавленого сыра в смену.
С 1956 г. плавленые сыры в нашей стране вырабатывают в таком количестве, как натуральные, а часто и больше. Динамика развития производства натуральных и плавленых сыров по РСФСР с 1953 по 1965 г. приведена в табл. 1.
Основным сырьем для плавленых сыров являются обезжиренные сыры, доля которых составляет 60 — 70%. Маслодельные заводы страны производят свыше 800 тыс. т сливочного масла. Из всего количества обез-
жиренного молока, которое остается в распоряжении маслодельных заводов, может быть выработано 352 тыс. т обезжиренных сыров. Таким образом, для выработки обезжиренных сыров используют всего 30% обезжиренного молока, пригодного для промышленной переработки.
Эффективность производства плавленых сыров в СССР прежде всего заключается в том, что для переработки в продукты питания используется свыше 20 тыс. т молочного белка, ранее возвращавшегося в сельское хозяйство в обезжиренном молоке для выпойки скота.
Увеличение производства и потребления плавленого сыра обусловлено преимуществами этого продукта: такие сыры выдерживают более длительное хранение в обычных условиях, значительно транспортабельнее и могут резервироваться благодаря тепловой обработке в процессе плавления и соответствующей упаковке. Кроме того, у них отсутствует корка, они красочно оформлены, а расфасовка мелкими порциями удобна для торговли и потребления.
Ассортимент их разнообразен, так как при их выработке применяют различные наполнители и специи.
Глава 1 СОСТАВ, СТРУКТУРА И СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
СОСТАВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Плавленые сыры характеризуются разнообразием питательных веществ, входящих в их состав.
Плавленые сыры, вырабатываемые в Советском Союзе, содержат от 38 до 65% сухих веществ и от 35 до 62% влаги. Сухие вещества плавленых сыров включают 23 — 27% белков, от 13 до 28% жира, 6 — 7% различных солей, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы. В некоторых плавленых сырах содержатся углеводы — молочный и свекловичный сахар. Таким образом, в плавленых сырах содержатся все вещества, необходимые для питания человека.
Белки плавленых сыров представлены в основном молочными белками. От общего количества белка парака-зепна содержится в пределах 75 — 90% в зависимости от применяемого сырья, казенна от 5 до 20%, казеиновых калышйнатриевых солей, молочных альбумина и глобулина до 5%. Параказенн переходит в готовый продукт из натуральных сыров, казеин — из творога, казеиновые соли, альбумин и глобулин — из сухого молока, сухой и сгущенной сыворотки. В процессе созревания часть параказеина натуральных сыров (от 20 до 30%) переходит в растворимые белки — полипептиды и аминокислоты. Во время плавления в результате взаимодействия нерастворимого параказеина и казеина с фосфатами образуется небольшое количество (до 10% от параказеина и казенна) казеината и параказеината натрия. Поэтому общее содержание растворимых белков в плавленых сырах несколько выше, чем в натуральных. Так, в натуральных сырах содержится 25 — 27% растворимого азота, а в пла-
влепых сырах 35%. Помимо молочных белков, в некоторых плавленых сырах содержатся немолочпые белки: мясные, рыбные или дрожжевые. Количество немолочных белков колеблется в пределах 5 — 15%, однако имеются сыры, в которых до 25% белка приходится на немолочные продукты, например в плавленых сырах с дрожжами.
В плавленые сыры вводят немолочные белковые продукты — мясные продукты, рыбные и другие, которые расширяют ассортимент сыров, придают им необычный острый, приятный вкус и одновременно увеличивают сырьевые ресурсы производства. Кроме того, вводя в расплавленную сырную массу твердые частицы специально подготовленных мяса пли рыбы, можно создать особые виды белковых консервов, в которых сырная «оболочка» надежно защищает мясные и рыбные наполнители от порчи.
На Рижском молочном комбинате организовано производство плавленого сыра типа «Нового» с дрожжами. Дрожжи содержат 75% влаги и 25% сухих веществ, в том числе от 7,5 до 17,5% белковых веществ, 1,5 — 2,2% золы, 0,5 — 1,25% жира, в большом количестве витамины комплекса В, микроэлементы. Дрожжи вводят в сыр в количестве 20 — 25%. При этом получают ценный диетический продукт, содержащий в отличие от обычных плавленых сыров повышенное количество железа (4,2 мг %), витамина В2 (1,16 мг %), холина (30,16 мг %) и витамина В] (190 у)
Особенно хорошие органолептические показатели у сыра с дрожжами в копченом виде.
Болгарские ученые (П. Пенев, П. Продаиски и др.) доказали высокую биологическую ценность сыров, в состав которых входят сывороточные белки — альбумин и глобулин.
Процесс плавления позволяет получать сыры с высоким содержанием растворимых молочных белков, если вводить в смесь сывороточный альбумин, однако пока еще промышленностью это не освоено.
В последнее время все больше выпускают плавленых сыров, в состав которых входит молочный и свекловичный сахар. Так, например, вырабатываемые в СССР пластические сыры содержат до 30% свекловичного сахара, а пастообразные — 2,5 — 3% лактозы. Некоторое количест-
во фруктозы (до 1%) имеют плавленые сыры с томатом.
В Швейцарии, ГДР и других странах вырабатывают мягкие пастообразные сыры с наполнителями, включающими специально обработанное сгущенное молоко и сгущенную сыворотку. Сущность этой обработки заключается в том, что часть молочного сахара (от 30 до 50%) в сгущенном продукте сбраживается молочнокислыми бактериями (Швейцария) или дрожжами (Франция), не образующими спор и сбраживающими лактозу. К таким видам относятся: Candida pseudotropica 1 is var. lactosa, часто встречающийся в кисломолочных продуктах; Тго-picalis kefir, Tropicalis sphaerica, выделяемые из кефирных зерен. Сывороточный или молочный сироп вводят в смесь в значительных дозах — от 15 до 25%- Содержание молочного сахара в сырах с наполнителями колеблется в зависимости от концентрации последних от 3,5 до 7,0%. Если в плавленые сыры вводят сахар в небольших количествах (10 — 15%), то активизируется рост некоторых видов дрожжей. Это явление нежелательно. Поэтому такие сыры не вырабатывают. Зато высокие дозы сахара (25 — 30%) подавляют развитие микрофлоры, так как значительно повышают осмотическое давление водной фазы сыров. Однако в сырах с высоким содержанием свекловичного сахара в процессе хранения может выделяться сахарный сироп в связи с тем, что при хранении под действием слабых кислот плавленого сыра происходит инверсия свекловичного сахара с образованием свободных моносахаридов. Это резко повышает осмотическое давление в водной части сыра, вызывает дегидратацию белков и выделение свободной жидкой фракции (синерезис), что сильно снижает товарные показатели сыра.
Состав солей плавленого сыра отличается от состава солей натуральных сыров сравнительно высоким содержанием солей-плавителей: натриевых солей, фосфорной, лимонной, виннокаменной или трноксиглутаровой кислот. Количество солей-плавителей (в пересчете на безводные) составляет 2,5 — 3,5%, а других солей — 3,2 — 4,2%. В табл. 2 приведено содержание минеральных веществ в некоторых молочных продуктах.
По содержанию минеральных веществ плавленые сыры, как и натуральные, по сравнению с молоком, мясом и другими продуктами являются более ценным пищевым продуктом. К тому же в сырах сохраняется наиболее благоприятное для усвоения соотношение между Са и Р — 1:0,8; 1 : 1. В мясе это отношение равно 1 : 18, в рыбе 1 : 11. В плавленых сырах содержится несколько меньше серы, калия, магния, железа и кальция, чем в натуральных, и наряду с этим в 2,5 — 3,5 раза больше фосфора и натрия. Повышенные дозы фосфатов натрия способствуют образованию в плавленых сырах средних фосфорно-кальциевых солей. Кузин указывает, что эти соединения лишь в незначительной степени могут растворяться кислотами желчи. Поэтому кальциевые соли плавленых сыров усваиваются хуже, чем сыров натуральных. Очевидно, питательная ценность плавленых сыров, выработанных с органическими солями-плавптелями, несколько выше, чем с фосфатами, так как в них значительно меньше нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.
В плавленых сырах имеется значительное количество различных витаминов. Плавление при относительно низких температурах, обработка сырной массы в закрытых котлах из нержавеющей стали или хорошо луженных обеспечивает сохранение в плавленом сыре витаминов сырья. Опыты показывают, что в процессах измельчения, перемешивания и плавления сырной массы разрушается не более 10% витаминов.
При созревании и особенно при хранении сыров количество витаминов уменьшается. Давидов указывает, что за 18 месяцев хранения сыра содержание в нем витамина Л уменьшается на 40%- За три месяца количество
тиамина и рибофлавина практически не изменилось, витамина С уменьшилось на 90%, а витамин РР полностью разрушился. Этот вопрос пока недостаточно изучен, но, очевидно, в плавленых сырах содержание витаминов несколько меньше, чем в сырах натуральных.
Ниже приведены недостаточно полные данные Сулли-вана о содержании витаминов в плавленых сырах (табл. 3).
В табл. 4 показано, насколько повысилось в плавленых сырах содержание витаминов А, Вь В2 после их введения (Давидов).
Обогащенные витаминами плавленые сыры по своим органолептическим показателям не отличались от других сыров.
Девис п Бейере приводят данные по обогащению плавленых сыров различными видами рыбьего жира. В состав сыра вводили жир, полученный из печени морского окуня, разведенный арахисовым маслом, и жир трески в следующих количествах (на 100 г сырной смеси):
жир печени морского окуня 0,22 г, жир печени трески 1,89 г.
Это количество должно было обеспечить 176 мг % витамина А в плавленом сыре. Витаминизированный сыр упаковывали в оловянную фольгу и жестяные консервные банки п хранили в течение 12 месяцев при комнатной температуре. Анализ содержания витамина А в сырах непосредственно после выработки и после хранения показал, что в процессе производства было разрушено 10% витаминов, такое же количество было потеряно при храпении. Вид тары не влиял па размеры потерь. В сырах, хранившихся в герметичной металлической таре и фольге, после годовой выдержки содержание витамина А не изменилось. Нежелательный слабый рыбный привкус был замечен только в сырах, в которые вводили жир трески. Ни в одном сыре не обнаружили выделения свободного жира. На основании этих исследований авторы рекомендовали использовать для витаминизации плавленых сыров небольшие дозы рыбьего жира с высоким содержанием витамина А.
В Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности были проведены работы по обогащению плавленого сыра витамином С. В сырную массу вводили от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сыра и получали продукт, имеющий 40 — 80 Л!г % витамина С.
Жировая фаза плавленых сыров представлена главным образом молочным жиром, который вводится в сырную массу вместе с полножирными сырами, творогом, сливочным маслом, высокожирными сливками, сметаной и сухим молоком. Жир натуральных сыров при созревании подвергается частичному, очень незначительному, гидролизу и окислению. В нем появляется некоторое количество свободных жирных кислот, а перекисное число повышается с 0,045 до 0,09. Свободные жирные кислоты, связываясь с ионами натрия, образуют мыла, которые даже в ничтожных количествах могут придать сыру специфический привкус, переходящий в сырах с низкой кислотностью в неприятный мылистый. Под действием высокой температуры и натриевых солей фосфорной кислоты мылистый привкус усиливается в процессе плавления.
Жир сливочного масла и других молочных продуктов не имеет указанных пороков, и поэтому введение его в плавленые сыры обусловливает приятный сливочный привкус.
В отдельные виды плавленых сыров вводят наряду с молочным и другие жиры. Для людей пожилого возраста в СССР выпускают плавленый сыр, в котором молочный жир, содержащий большое количество холестерина, заменен гидрогепизированным растительным жиром (закусочный сыр).
Плавленые сыры вырабатывают в СССР с содержанием 30, 40, 45, 50 и 60% жира в сухом веществе, в ФРГ — от 20 до 45%, в США и ГДР — от 20 до 60%.
Характерной особенностью плавленых сыров является практически постоянное соотношение между содержанием влаги и сухих обезжиренных веществ. Так, например, для мягких пастообразных сыров эта величина независимо от содержания жира колеблется в пределах 2,3 — 2,5. Иначе говоря, на 1 часть сухих обезжиренных веществ в мягких плавленых сырах приходится 2,3 — 2,5 части влаги. Для полутвердых сыров эта величина равна 1,9 — 2,1 и для твердых плавленых сыров 1,6 — 1,7.
Мягкими, пастообразными сырами называют плавленые сыры, выработанные из мягких сыров — дорогобужского, закусочного (камамбера) и других аналогичных сыров, а также из близких к ним по составу, содержащих от 51 до 63% влаги. Полутвердые — это плавленые сыры, которые изготовляют из ломтевых сыров типа голландского с влажностью от 42 до 54%, а твердые — сыры, сырьем для которых являются швейцарский сыр или близкие к нему, содержащие от 35 до 39% влаги.
При достижении равновесной влажности I часть сухого обезжиренного вещества голландского плавленого сыра удерживает в среднем в 3 раза больше влаги, чем голландского натурального, а 1 часть сухого обезжиренного вещества советского плавленого сыра в 1,5 раза больше, чем советского натурального.
Опытами установлена зависимость между величиной влаги (В), сухого обезжиренного вещества (СОВ) и качеством плавленого сыра из одного и того же сырья — зрелого обезжиренного сыра, сливочного масла и воды при содержании жира в сухом веществе от 20 до 50% и влаги от 40 до 60%.
Состав использованного сырья приведен в табл. 7.
При плавлении в сырную массу вводили в качестве соли-плавителя двухосновной кристаллический фосфорнокислый натрий в количестве 4 и 4,5% к массе обезжирепного сыра. При нагревании влага частично испарялась. Поэтому фактическое содержание влаги в опытных сырах было несколько меньшим, чем расчетное.
В сырах с различным содержанием жира и влаги изменялись отношение влаги к сухому обезжиренному веществу, консистенция и в меньшей степени вкус.
Содержание влаги при одинаковом количестве жира не влияло на вкус сыра, в то время как увеличение содержания жира несколько улучшало его.
С повышением содержания жира оптимальную оценку по консистенции получали сыры с меньшим количеством влаги.
Известно, что консистенция пищевых продуктов не столько зависит от содержания в них влаги, сколько от отношения твердой нерастворимой фракции к жидкой, находящейся в растворе.
Поэтому более правильным показателем, характеризующим консистенцию плавленого сыра, следует считать отношение всей влаги и водорастворимой фракции сыра к содержащемуся в нем нерастворимому белку.
Введение в плавленые сыры водорастворимых веществ, не реагирующих или слабо реагирующих с белком, например сахаров, резко снижает отношение влаги к сухому обезжиренному веществу сыра. Так, если для мягких плавленых сыров = 2,32,5, то для тех же сыров, содержащих 5 — 7% молочного сахара, эта величина снижается до 1,46; для пластических сыров, в состав которых входит до 30% свекловичного сахара, до 0,71 (табл. 8).
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, минеральных веществ, в частности кальциевых и фосфорных солей, сыры, в том числе и плавленые, являются одними из самых ценных продуктов питания. В табл. 9 представлены данные о содержании основных питательных веществ, калорийности и количестве усвояемых веществ па 100 г основных пищевых продуктов животного происхождения.
Только сильно обезвоженные продукты (полукопченая колбаса и вяленая рыба) содержат больше белковых веществ, чем сыры. Однако белки полукопченой колбасы п вяленой рыбы вследствие большой потери влаги с трудом перевариваются, тогда как белки сыра усваиваются легко и быстро. Кнез указывает, что усвояемость сыра составляет 95%, так же усваиваются белки мяса. Инихов считает, что белки натуральных сыров усваиваются на 98%, а плавленых, как и яичного белка, — на 100%.
Продолжительность переваривания белков сыра значительно меньше, чем белков мяса, и, следовательно, затрата энергии на переваривание белков сыра ниже, чем других белков животного происхождения (за исключением белков молока и яиц).
Физиологические опыты, поставленные академиком Н. Г. Беленьким, показали одинаковую усвояемость натуральных и плавленых сыров. Таким образом, процесс плавления не влияет на степень использования белков сыра организмом человека.
В то же время, по другим источникам, плавленый сыр значительно быстрее переваривается желудочным соком, чем натуральный.
Биологическая ценность пищевых белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав белков молодых натуральных сыров мало отличается от состава казеина, а последний, как известно, относится к полноценным белкам, так как содержит все незаменимые аминокислоты в таких же высоких концентрациях, как и белки мяса (табл. 10).
В процессе созревания количество аминокислот в сыре изменяется. Некоторые кислоты разрушаются, содержание других, наоборот, увеличивается.
Дзичковская указывает, что по сравнению с казеином в зрелых сырах содержание аргинина уменьшается па 6 — 23,6, гистидина на 4,9 — 19,3, лизина на 17,5 — 26,6 и триптофана на 5 — 10,6%, а тирозина, наоборот, увеличивается на 5 — 17,9%. Также увеличивается на 15% количество глютаминовой кислоты. Последняя имеет важное значение для организма, так как связывает вредные продукты обмена веществ (аммиак). Много глютаминовой кислоты содержится в тканях головного мозга. Заболевания нервной системы всегда сопровождается уменьшением ее содержания в нервных тканях, поэтому глютаминовая кислота в чистом виде применяется для лечения нервных заболеваний.
Данных об изменении состава аминокислот сыра в плавленых сырах недостаточно. Гонашвилн еще в 1931 г., определяя содержание аминокислот в натуральных сырах и выработанных из них плавленых, нашел, что при плавлении некоторые диаминокислоты переходят в мо-ноамипокислоты.
По данным Тинякова, в плавленом сыре 30%-ной жирности, приготовленном из обезжиренного сыра месячного возраста и сливочного масла, после плавления было обнаружено 20 аминокислот: цистеиновая кислота, цистин, орнитин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, серии, глицин, глютаминовая кислота, треонин, аланин, тирозин, триптофан, метионин, валнн, фенилаланин,лейцин, изолейцин.
Исследовался аминокислотный состав методом хроматографии на бумаге. Из двадцати аминокислот наиболее слабо проявлялись аспарагиновая кислота, пролин, триптофан. Причем в плавленом сыре были обнаружены такие аминокислоты, как аспарагин и цистеиновая кислота, которые не оказались в натуральном сыре.
Жир в плавленых сырах, как и во всех молочных продуктах, выступает не только в качестве высококалорийного питательного вещества, но и как носитель жирорастворимых витаминов. Жир находится в виде мелких капелек диаметром от 11 до 12 мкм, т. е. в 5 — 20 раз меньше жировых частиц натуральных сыров, что способствует их лучшей усвояемости.
Процесс плавления не изменяет содержания кальциевых солей в сырах. Поэтому сыры можно рассматривать как концентрат минеральных солей, жизненно необходимых человеку.
В гигиеническом отношении плавленые сыры превосходят натуральные. Они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра, в частности патогенной.
Острый вкус сыров способствует повышению секреции желудочного сока, усиливает аппетит. Они особо полезны при малокровии, костных заболеваниях, туберкулезе.
Вследствие высокой буферное белков плавленый сыр действует на больных с нарушением нормальной деятельности пищеварительного тракта лучше, чем натуральный.
Плавление сырной массы и перемешивание ее в процессе производства позволяет наряду с вкусовыми специями и наполнителями обогащать плавленые сыры витаминами, минеральными веществами, тонизирующими и другими средствами, повышающими их лечебно-диетическое значение и питательность.
Можно изготовлять плавленые сыры лечебного назначения, например для больных язвой желудка сыры с высоким значением pH, для туберкулезных больных сыры витаминизированные, обогащенные жиром.
Плавленым сырам можно придать самый разнообразный вкус (острый сырный, пряный, чистый молочнокислый и сладкий) и консистенцию (твердую, ломтевую или мажущуюся).
Некоторые виды плавленых сыров (пластические) можно растворять в воде и употреблять в виде напитков и соусов. Плавленые сыры не имеют отходов в виде корки.
Все эти особенности определяют высокие пищевые достоинства плавленых сыров.
Структура пищевого продукта определяет его консистенцию, вкус, физические свойства и усвояемость. Продукты одного и того же состава резко отличаются друг от друга в зависимости от вида непрерывной фазы, дисперсности прерывных фаз, взаимодействия их друг с другом. По этим признакам структура плавленых сыров значительно разнится от структуры натуральных сыров, используемых в качестве сырья для плавления.
В натуральных сырах сырная масса состоит из крупных зерен — макрозерен, которые имеют вид многогранников объемом от 5 до 16 мм3. На разрезе препарата готового сыра зерна имеют вид четырехугольников и многоугольников площадью в среднем от 0,5 до 6 мм2.
На неодинаковость формы сырных зерен в центральных и периферийных слоях сыра указывали Белоусов и Граников.Макрозерна в поверхностной (корковой) части сыра имеют более вытянутую узкую форму. В средней части сыра макрозерна шире. Это объясняется большей спрессованностыо макрозерен в корковом слое.
При набухании параказеина, которое наступает во гремя посолки, межзерновое пространство в сырах плотно заполняется сырной массой. Однако при синерезисе, происходящем в процессе созревания, в зависимости от условий и состояния теста, зерна сжимаются, а образующиеся в межзерновом пространстве полости, заполняются сывороткой и жидким жиром. Микроскопические исследования подтвердили наличие в сырной массе тонких каналов, отделяющих сырные зерна друг от друга. Одни авторы считают, что каналы заполнены жидкой фазой сыра, а другие — сильно обводненным сывороточным белковым веществом. В сущности оба представления близки друг к другу. Толщина прослоек между зернами (диаметр каналов) достигает 10 — 11 мкм. Наличие сильно обводненной, а часто просто жидкой фракции в межзерновом пространстве усиливает остроту вкуса сыра. В этой фракции накапливаются водорастворимые вещества, определяющие вкус сыра: соли, растворимые в воде белковые соединения, ароматические продукты, кислоты.
Микроструктура сычужных твердых сыров характеризуется наличием не только макро-, но и микрозерен. Если макрозериа представляют самую крупную мнкроморфо-логическую единицу, то микрозерна — мелкие составные элементы макрозерен. К ним относятся жировые капли и жировые шарики, липоидные и белковолнпондные мнк-розерна, кристаллические микрозерна, колонии микроорганизмов.
На стыке границ нескольких микрозерен образуются мнкропустоты. Они имеют чаще округлую и трех-четы-рехугольную формы. Образование микропустот является, по-вндимому, следствием вытеснения сывороточной массы газами, выделяющимися при созревании сыров.
Внутри сырных зерен находится много свободной Елаги. Ячеистое строение параказеинового сгустка доказано большим количеством исследований. Внутри этих ячеек содержится свободная влага, количество которой всегда зависит от влагоемкости сырного белка. Поэтому «глазки» сыра могут развиваться не только в мсжзер-новых полостях, но и внутри зерен. В сырных зернах под микроскопом видны многочисленные крупные жировые образования в виде скоплений чистого жира диаметром до 100 мкм, сравнительно мелкие жировые капельки диаметром 10 — 11 мкм с липоидной оболочкой, жировые шарики молока. Кроме того, в них много кристаллических образований, в состав которых входят кристаллы кальциевых солей и аминокислот.
Каждый вид сыра обладает собственной микроморфо-логнчсской характеристикой, обусловленной технологическим процессом.
В отличие от натуральных плавленые сыры имеют совершенно однородную структуру. Белковые макрозерна н ажурные прослойки отсутствуют в них, лишь изредка на разрезе сыра встречаются газовые пустоты овальной или правильной округлой формы («глазки»), В сыре не обнаруживаются сильно обводненные участки или включения жидкой водной фракции. Это объясняется тем, что белки плавленых сыров вследствие высокой водопоглотнтельной способности в большей степени связывают водную фракцию. В плавленом сыре влаги в свободном состоянии, по-видимому, нет. Нет и характерной для натуральных сыров гетерогенной структуры, поэтому и вкус плавленых сыров, как правило, менее выражен, чем натуральных, так как белки плавленых сыров затрудняют непосредственный контакт водной фракции, содержащей основное количество вкусовых веществ, с соответствующими органами человека. Для устранения этого весьма существенного недостатка необходимо после плавления вторично вызвать коагуляцию белков, сопровождаемую выделением свободной водной фазы. Эгерт считает целесообразным для этой цели вводить в состав солей-плавителей кальциевые соли. Козин в опытах по замораживанию плавленых сыров отмечал, что вкус их после дефростации приближается к натуральным.
В препаратах плавленого сыра, окрашенных гематоксилином и Суданом III, хорошо видны лнпоидные зерна желтого цвета размером 10 — 12 мкм. Крупные жировые образования выявляются в сырах при недостаточно хорошем перемешивании массы.
Микроструктура готового плавленого сыра во многом зависит от способов предварительной обработки — снятия корки; от вида соли-плавителя, способствующего более полному переходу белка в жидкое состояние (белок является эмульгатором молочного жира); от механического воздействия на сыр в процессе плавления, обеспечивающего получение более тонкой дисперсии жира и белка.
С началом плавления белка совпадает появление в сырной массе микропустот, количество которых резко увеличивается при температуре 60 — 65° С. Очевидно, это явление обусловлено выделением углекислоты, так как сыр в данный момент переходит в жидкое состояние, а растворимость газа в жидкости с повышением температуры падает. В конце плавления микропустоты приобретают более четкую округлую форму.
При плавлении сыра под вакуумом количество микропустот значительно снижается.
Сыр, изготовленный с дпнатрийфосфатом, обладает грубой дисперсией жировых капель размером в среднем 17 мкм. Они не имеют округлой формы, как в сырах с другими солями. О более грубой дисперсии белка свидетельствует вид микропустот, у которых отсутствует четкость краев.
При плавлении сыра с лимоннокислым натрием, правильно подобранным к виду сырья, жир диспергирован более тонко, жировые капли округлой формы, их средний размер 11 мкм. Микропустоты имеют четкую округлую форму с ровными краями.
Наиболее существенные различия в строении натуральных и плавленых сыров выявлены с помощью электронного микроскопа.
Натуральный сыр при большом увеличении (в 10 000 раз) имеет сетчато-зернистую белковую структуру наряду с округлыми осмиофильпыми образованиями, по-видимому, липоидного характера.
В плавленом сыре с лимоннокислым натрием определена волокнистая структура. Характер структуры плавленого сыра качественно иной, чем натурального.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
