|
ОГЛАВЛЕНИЕ
Глава 1. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов 3
Характеристика микрофлоры продуктов
«при холодильном хранении 3
Психрофильные микроорганизмы 3
Мезофильные микроорганизмы 13
Условия, определяющие качественный и количественный составы микрофлоры продуктов при холодильном хранении 13
Микрофлора пищевых продуктов 17
Мясо 17
Мясо птицы 19
Рыба 20
Молоко и молочные продукты 22
Яйцо и яичные продукты 23
Микробиологический контроль 24 Список использованной литературы 26
Глава II. Аппараты и установки для быстрого замораживания пищевых продуктов (М. Н. Романов, А. П. Шеффер) 27
Классификация морозильных аппаратов 27 Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха 27
Двухтуннельные морозильные аппараты ВНИХИ 27
Морозильный аппарат шкафного типа 30 Гравитационные конвейерные морозильные аппараты ГКА-2 и ГКА-4 31
Конвейерный аппарат фирмы «Линде» (ФРГ) 34
Конвейерные морозильные аппараты LBH «Кюльавтомат» (ГДР) 38
Автоматизированные конвейерные морозильные агрегаты АСМА 41 Автоматизированный конвейерный морозильный аппарат Гипрорыбпрома 47
Конвейерный морозильный аппарат для закалки мороженого 49
Конвейерный морозильный аппарат фирмы «Фригоскандия» (Швеция) для замораживания готовых блюд и кулинарных изделий 50
Конвейерный морозильный аппарат фирмы «Льюис» (США) для замораживания штучных продуктов 53
Аппарат для замораживания пельменей на стальной ленте транспортера 54
Аппарат СМА-1 для замораживания пельменей на лотках (подкладках) 54
Аппараты для замораживания продуктов в псевдокипящем слое 57
Многоплиточные морозильные аппараты 68
Аппараты с горизонтальными плитами 69
Аппараты с вертикальными плитами 74
Роторные морозильные аппараты 80
Аппараты для замораживания в жидком азоте и фреоне 83
Аппарат NGA-3 «Криомат» (ГДР) для замораживания в жидком азоте 83 Аппарат фирмы «Крайо-Куик» (США) для замораживания в жидком азоте 84 Аппарат фирмы «Льюис» (США) для замораживания в жидком фреоне 85 Установка для замораживания продуктов в блоках с использованием ТХМ-1-25 87 Установка для замораживания жидких и полужидких продуктов фирмы «Фригоскандия» (Швеция) 88
Сравнительная оценка и области применения морозильных аппаратов различ ных типов 89
Список использованной литературы 91
Глава III. Применение холода в мясной промышленности (А. П. Шеффер) 93
Технология холодильной обработки мяса 93
Охлаждение мяса 94
Подмораживание мяса 100
Замораживание мяса ДО1
Замораживание мяса и субпродуктов
в блоках 105
Размораживание мяса Ю7
Технология холодильного хранения мяса 109 Хранение неупакованного охлажденного, подмороженного и замороженного мяса 110
Хранение замороженного мяса и субпродуктов в блоках
Усушка при хранении неупакованного мяса
Хранение охлажденного и замороженного мяса в упаковке
Технические средства для холодильной обработки мяса в полутушах Технические средства для хранения мяса в полутушах, четвертинах и блоках Технические Средства для быстрого замораживания мясных блоков, полуфабрикатов и готовых блюд
Технология и техника охлаждения вареных колбасных изделий
Производство льда для колбасных заводов
Основные нормативы для проектирования охлаждаемых помещений предприятий мясной промышленности Характеристика и технологические параметры охлаждаемых помещений Расчет площади камер холодильной обработки и хранения мяса Полезные технологические нагрузки Примерные штаты и уровень механизации работ на холодильниках мясокомбинатов
Список использованной литературы
Глава IV. Применение холода в птицеперерабатывающей промышленности (А. М. Сивачева, Т. М. Карих)
Охлаждение мяса птицы
Хранение охлажденного мяса птицы Подмораживание мяса птицы
Замораживание мяса птицы
Хранение мороженого мяса птицы Производство яичных мороженых продуктов
Список использованной литературы
Глава V. Хранение яиц
Изменения содержимого яиц в процессе их хранения 177
Требования, предъявляемые к качеству яиц 173
Хранение яиц на холодильниках 178
Производство мороженых яйцепродуктов 180
Глава VI. Применение холода в молочной промышленности (док. техн. наук Н. Я. Липатов, канд. техн. наук В. Е. Степанятов) 181
Состав и свойства молока и молочных продуктов 181
Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов 183
Охлаждение молока 185
Транспортирование молока 193
Применение холода при производстве цельномолочной продукции 195
Пастеризационно-охладительные установки 197
Ванны и резервуары 201
Заквасочники и заквасочные установки 204
Охладители для творога 205
Замораживание творога 210
Производство молочных консервов 212
Производство масла 213
Охлаждение и созревание сливок 218
Маслоизготовители и маслообразователи непрерывного действия 2201
Замораживание сливок 222
Хранение масла 223
Производство сыра 224
Потребность предприятий молочной промышленности в холоде 225
Список использованной литературы 225
Глава VII. Производство мороженого (Ю. А. Оленев, И. Б. Гисин) 227
Состав рецептуры и требования к качеству мороженого 227
Основные физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого 237
Технологические схемы производства мороженого
Приготовление смесей мороженого Технологическое оборудование специального назначения
Оборудование для тепловой обработки смесей мороженого
Автоматизированные пластинчатые па стеризационно-охладительные установки ОПЯ-1,2 и ОПЯ-2,5
Змеевиковый пастеризатор ОЗП Пластинчатый охладитель для смеси мороженого А1-ООЯ-1.2 248
Фильтр А1-ОШФ 249
Гомогенизатор 249
Фризеры 251
Поточные линии выработки мороженого в мелкой расфасовке 255
Оборудование для закаливания мороженого 257
Мягкое и домашнее мороженое 259
Отводимое тепло при производстве мороженого 262
Хранение и реализация мороженого 263
Контроль производства мороженого 266
Список использованной литературы 268
Предметный указатель 269
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
На фабриках мороженого осуществляется технологический, микробиологический и органолептический контроль основной целью которого является исключение выпуска нестандартной продукции. Для этого осуществляется контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых при изготовлении мороженого, контроль за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур по производству мороженого, санитарно-гигиенических норм, а также контроль качества готовой продукции.
Производственный контроль осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих мороженое; в ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории городских отделов здравоохранения.
Отбор проб и анализ их производят в соответствии с действующими стандартами для каждой однородной партии мороженого, под которой понимают продукт, выработанный одним предприятием, в однородной расфасовке, одного наименования и изготовленный из смеси, находившихся в одном резервуаре или ванне.
От партии мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1 — 0,2% от общего количества единиц расфасовки. В качестве среднего образца отби рают 2 — 3 единицы фасованного мороженого-в оригинальной упаковке; каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.
При исследовании мороженого в гильзах отбирают каждую двадцатую гильзу. Если в партии меньше 20 гильз, отбирают одну. Пробу из гильзы отбирают щупом, который погружают в гильзу на расстоянии 2 — 5 см от стенки до дна гильзы с противоположной стороны. Чистым шпателем снимают со щупа всю взятую пробу мороженого. Взятые пробы перемешивают и составляют средний образец, из которого берут 200 г для исследования.
В качестве средней пробы от партии тортов из мороженого берут один торт. В случае, если масса торта более 500 г и если отделка расположена симметрично, его разрезают на четыре равные части и выделяют для исследования одну часть. Если отделка торта несимметрична, то, разрезав торт на четыре части, отбирают две части, добиваясь пропорционального отбора массы отделки.
Пробу смеси для мороженого в количестве 200 г, отбирают из каждого резервуара или ванны при предварительном тщательном перемешивании смеси.
Перед исследованием мороженого с порций предварительно удаляют глазурь, крем, вафли и другие подобные компоненты, а с тортов — отделку, затем мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной массы, отделяют кусочки плодов, ягод, орехов, изюм; далее фильтруют смесь через марлю и тщательно размешивают, после чего производят химические исследования продукта.
Для микробиологического исследования мороженого с поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см, после чего отбирают образец массой 50 г. От партии расфасованного мороженого берут 1 — 2 образца в оригинальной упаковке. Образцы помещают в стерильную склянку с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием склянку с образцами нагревают в водяной бане с температурой 40 — 45° С в течение 15 мин. При необходимости поверхностный слой помещают в стерильную посуду и исследуют отдельно. Микробиологические исследования проводят не позднее-4 ч с момента взятия пробы. Образцы мороженого транспортируют и кратковременно (до 4 ч) сохраняют до начала исследования пр» температуре не выше — 2° С.
При технологическом и микробиологическом производственном контроле проверяют температуру и продолжительность пастеризации смеси по каждому циклу пастеризации, а также температуру каждой партии смеси после охлаждения, при хранении и перед фризеро-ванием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации смесей, а также взби-тость весового и фасованного мороженого жаждого вида. Кислотность смесей проверяют после охлаждения, при хранении и перед фри-:зерованием. Микробиологический контроль осуществляют по всему циклу производства выборочно, проверяют также эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочные материалы, санитарно-гигиеническое состояние санодежды и рук рабочих; при этом определяют общую бактериальную обсемененность или наличие группы кишечной палочки. С помощью йодокрахмальной пробы ежедневно контролируют чистоту и дезинфекцию рук рабочих, соприкасающихся с продукцией.
При выявлении высокой бактериальной об--семененности смеси мороженого или готового продукта микробиологический анализ производят на всех стадиях технологического процесса с целью выявления и устранения источников обсеменения. Смесь в этих случаях контролируют до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения, фризерования и после охлаждения.
При исследованиях готового мороженого определяют содержание жира, общее количество сухих веществ и кислотность. Полный химический анализ, включающий также определение содержания сахарозы, осуществляется периодически, но не реже двух раз в месяц. С помощью микробиологических исследований устанавливают общее количество микробов и титр кишечной палочки. При этом пробу мороженого отбирают после его полного расплавления и удаления воздушных пузырьков.
Анализ на патогенные и токсигенные микроорганизмы производят по требованию органов санитарного надзора в специальных лабораториях.
При проведении органолептического конт-роля важно знать причины появления пороков сырья и готовой продукции, с тем чтобы своевременно принять соответствующие меры по их устранению.
Пороками мороженого являются пороки вкуса и аромата, структуры, консистенции, цвета, упаковки и др. Пороки вкуса и аромата мороженого появляются как в результате использования исходных молочных и других продуктов неудовлетворительного качества, так и вследствие отклонений от рекомендуемых технологических режимов производства и условий его хранения. К таким порокам относят кормовой, салистый привкус, привкус окисленного жира, затхлый, металличе-
ский привкус, привкус перепастеризации, излишне сильный запах ароматических веществ и др. Металлический привкус является результатом применения тары с поврежденной полудой. В мороженом может появиться соленый вкус, что является следствием попадания рассола во время закаливания мороженого в рассольных генераторах, а также в случае использования льдосоляной смеси при его транспортировке и реализации.
При хранении поверхностный слой продукта постепенно обезвоживается, что способствует окислению, адсорбированию посторонних запахов. При этом изменяется и цвет мороженого.
Пороками структуры мороженого являются грубая или льдистая, снежистая или хлопьевидная структура, песчанистость. Грубая структура мороженого обусловливается формированием в продукте относительно крупных кристаллов льда, что является следствием недостаточно быстрого замораживания смеси и закаливания мороженого. Мороженое с более мелкими кристаллами льда получают при более низкой температуре фризерования; кроме того, ножи во фризере должны быть острыми, чтобы замороженная смесь со стенок цилиндра фризера снималась тонким слоем.
Имеет значение и интенсивность перемешивания замороженной смеси: чем интенсивнее перемешивание, тем меньше вероятность срастания отдельных кристаллов. Вместе с тем чрезмерное перемешивание смеси может вызвать нежелательное образование комочков м-асла,. особенно в высокожирных смесях, подвергнутых плохой гомогенизации. Важно также по возможности быстро и до более низкой температуры закаливать мороженое.
Во избежание укрупнения кристаллов нужно не допускать подтаивания мороженого после выхода из фризера до начала закаливания, а также при транспортировании, хранении и реализации.
Снежистая или хлопьевидная структура часто образуется в мороженом с высокой взби-тостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образуются такие воздушные пу зырьки чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ (молочное и подобные виды), а также пои недостаточном содержании в нем стабилизатора или при ис пользовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью. Указанный порок особенно проявляется при хранении мороженого.
Порок «песчанистость» появляется в ре-зульгате образования в мороженом относительно крупных кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. Отмечено, что ча-
me такой порок наблюдается в партиях мороженого, подвергавшихся длительному хранению, и в мороженом с плодово-ягодными наполнителями, особенно в пломбире и сливочном, а также в мороженом этих видов с протертыми орехами. Предполагают, что молочный сахар кристаллизуется на частичках плодов, ягод и орехов. Песчанистость проявляется тем сильнее, чем выше температура хранения мороженого.
Мороженое, имеющее хлопьевидную структуру, а также порок «песчанистость», к реализации не допускается. Не разрешается также к выпуску в торговую сеть мороженое с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора.
К порокам консистенции мороженого относят очень плотную, тестообразную, тягучую, водянистую, пенистую консистенцию.
Очень плотная консистенция характерна для мороженого с низкой взбитостью, особенно при высоком содержании сухих веществ.
Тестообразная, тягучая консистенция мороженого наблюдается в случае использования смеси высокой вязкости, содержащей излишнее количество стабилизатора.
Жидкая и водянистая консистенция мороженого после его таяния свойственны мороженому с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ. Такое мороженое быстро тает.
Пенистая консистенция мороженого характерна для продукта с высоким содержанием стабилизатора. В подтаявшем виде мороженое содержит много пузырьков воздуха, напоминает пену.
К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску продукта, неровную окраску, ненатуральную окраску.
К порокам упаковки относят упаковку весового мороженого в деформированные, мятые, с пятнами ржавчины гильзы, в мятые бумажные стаканчики или в стаканчики без соответствующего покрытия, завертку мелкофасованного мороженого в этикетки с неясным или бледцым рисунком, текстом, укладку мелкофасованного мороженого в деформированные коробки, небрежную завертку, а также плохую укладку в коробки, контейнеры, плохую маркировку мороженого.
К порокам внешнего вида относится также деформация мелкофасованного мороженого, которая может происходить при укладке коробок с недостаточно закаленным продуктом в холодильных камерах в высокие штабеля.
В практике встречаются случаи, когда мороженое по бактериологической обсемененности превышает установленные стандартом нормы. Такое мороженое не подлежит выпуску в торговую сеть. Не резрешается реализовывать также мороженое загрязненное или с посторонними включениями.
Для оценки мороженого по органолептическим показателям используют 100-балльнук систему:
вкус и аромат — структура и консистенция — цвет и внешний вид — тара и упаковка — 60 баллов;. 30;
Каждый показатель оценивается в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей оценки мороженого; результаты оценки суммируются. В зависимости от общего количества баллов мороженое относят к одному из следующих сортов:
экстра — высший — первый — 96 — 100 баллов; 90 — 66; 80 — 90.
Характеристика мороженого по балльной системе используется для определения era сортности только в пределах предприятия, поскольку мороженое, выпускаемое в реализацию, не подразделяют на сорта.
Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемого мороженого требованиям ОСТов и ТУ на мороженое и сопровождать каждую партию продукции удостоверением о качестве, в котором указывается номер удостоверения, дата его выдач» и срок действия, наименование предприятия-изготовителя, наименование мороженого и era масса (нетто), номер партии и номер ОСТа. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Справочник по производству мороженого ДГ. М. Азов, А. Г. Бурмакин, И. Б. Гисин» Г. М. Дезент. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 432 с.
Дезент Г. М., Боушев Т. А. Оборудование и поточные линии для производства мороженого. — М.: Госторгиздат, 1961. — 216 с.
Зубова Н. Д., Гисин И. Б., Бажанова J1. И Охладитель для смесей мороженого. — М.: Молочная промышленность, 1969, № 12,
с. 11 — 13.
Зубова Н. Д., Бажанова Л. И. Применение пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для обработки смесей морожено-
го. — Молочная промышленность, 1971, № 6, с. 35 — 37.
ОСТ 4973 — 74 «Мороженое».
Оленев Ю. А., Филъчакова Н. Н. Мягкое мороженое. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 41 с.
Производство и применение сухих смесей для мягкого мороженого/[Ю. А. Оленев, В. Н. Фавстова, Н. Н. Фильчакова, Е. Л. Моисеева, Г. А. Баландина]. — М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром СССР, 1969, — 42 с.
Оленев Ю. А. Об определении взбитости мороженого. — Холодильная техника, 1967, № 8, с. 32 — 33.
Оленев Ю. А., Бдуленко JI. Д. Вязкость смесей мороженого в зависимости от температуры и состава. — Холодильная техника, 1968, № 2, с. 31 — 34.
Оленев Ю. А., Борисова О. С. Домашнее мороженое. — Холодильная техника, 1973 № 6, с. 36 — 38.
Технологическая инструкция по производству мороженого. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 440 с.
Оленев Ю. А., Зубова Н. Д. Производство мороженого. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 232 с.
Arbucke W. S. Ice cream . The Avi Publishing company, Inc. Westport, Connecticut, USA, 1964, 403 p.
Sherman P. The texture of ice cream. «Journal of Food Science», 1965, 30, No. 2, p. 201 — 211.
Walker D. A. Analysis of the factors in flu-encing the structure of ice cream. «Journal of Dairy science», 1963, 46, No. 6, p. 591 — 594.
Olenew L, Bdulenko L. Long term storage of ice cream. Supplement au Bulletin IIF/IIR 1969 — 6, Budapest-1969, p. 293 — 295.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Аппараты морозильные гравитационные ГКА 31
двухтуннельные ВНИХИ 27
конвейерные АСМА 41
Гипрорыбпрома 47
-------для закалки мороженого 49
-------LBH фирмы «Кюльавтомат» (ГДР) 38
-------фирмы «Линде» (ФРГ) 34
— — -фирмы «Льюис» (США) 53
--------фирмы «Фригоскандия» (Швеция) 50
многоплиточные 68
-------с вертикальными плитами 74
-------с горизонтальными плитами 69
-----------для китобойных судов 80
-----------фирмы «Джекстон» 78
-----------фирмы «Кюльавтомат» (ГДР) 79
-----------ФМБ 74
— для замораживания в жидком азоте и фреоне 83
в дсевдокипящем слое А9-50А 66
---------АЗФ-1 (Болгария) 62
---------ZFT-1 (Польша) 64
---------СФАР-800 67
---------фирмы «Льюис» (США) 57
-----------фирмы «Фригоскандия» (Швеция) 59
пельменей 54
Бактерии психрофильные 4 Вакуум-кристаллизатор 216 Ванна-кристаллизатор 214 Гомогенизатор 249
Домашнее мороженое, см. Мороженое домашнее
Заквасочники 204 Консервы молочные 212 Контроль микробиологический 24 Маслоизготовители 220
Маслообразователи 220
Молоко, охлаждение в резервуарах 185
в оросительном охладителе 190
в пластинчатом охладителе 191
во флягах 185
— состав 181
— транспортирование 193
— физические свойства 181 Мороженое домашнее 262
— классификация 228
— мягкое 259
— нормы расхода сырья 235
— оборудование для закаливания 257
— расчет отводимого тепла 262
— свойства теплофизические 239 физико-химические 237
— технологические схемы производства 240
— хранение 264
Мясо, замораживание 101
в блоках 105
нормы усушки 104
— микрофлора 17
— охлаждение 94 нормы усушки 100
— подмораживание 100
— размораживание 107 — хранение 109
нормы усушки 112
Мясо птицы, замораживание 171
микрофлора 19
охлаждение 167
подмораживание 171
хранение 173
Наполнители для мороженого 230 Нормы усушки 100, .104, 107, 112, 174 Охладитель для творога 205
— пластинчатый для смеси мороженого 248 Пастеризатор змеевиковый 247 Планировка помещений для холодильной обработки мяса 127
Показатели качественные яиц 179 Рецептуры мороженого 231, 234 Системы распределения воздуха в помещениях 118
Сливки, замораживание 222
— охлаждение 218
— режимы созревания 218 Стабилизаторы для мороженого 230 Сыр, производство 224
— режимы созревания и хранения 224 Творог, замораживание 210
— охладители 205 — хранение 211
Установка для замораживания продуктов в
блоках 87
-----------жидких и полужидких 88
— заквасочная 204
— пастеризационно-охладительная 197 Фризер 251
Фильтр А1-ОШФ 249
Хранение замороженного мяса и субпродуктов
— мороженого 263 — масла 223
— мороженого мяса птицы 173
— охлажденного мяса 115
— охлажденного мяса птицы 171
— яиц
Эскимогенератор карусельный 258 Яйца, микрофлора 23
— оптимальная температура хранения 178
|
