|
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА ЖИВОТНОГО КАК ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
Масло животное — пищевой продукт, основой которого является жировая фаза коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, самок яка, козьего и др.). Характер структуры, физико-химические характеристики, потребительские показатели масла обусловлены массовой долей жира. По данному показателю масло животное можно подразделить на сливочное масло и топленое масло, соответственно состоящие преимущественно или исключительно из жировой фазы молока.
Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.
Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла — сладкосливочное, разновидность — крестьянское).
Топленое масло — пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98 — 99%), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый цвет.
1.2. КАЧЕСТВО МАСЛА ЖИВОТНОГО
Качество масла — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением. К свойствам масла животного, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус), пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др. [3].
Качество животного масла и его хранимоспособность зависят от качества исходного сырья, методов и условий производства, упаковки и состояния тары, условий и продолжительности транспортирования и хранения. На качество сливочного масла оказывают влияние технологические параметры производства — соблюдение режимов отдельных операций, уровень санитарии и v культуры производства, степень механизации производства.
В нашей стране качество масла регламентируется государственным стандартом.
Важными показателями при определении качества масла (сливочного, топленого) являются вкус и запах. Данные показатели определяются с помощью органолептической (сенсорной) оценки.
Вкус масла зависит от его химического состава. Минимальное количество вещества в растворе, необходимое для возбуждения вкусовых ощущений — порог чувствительности — различно. Оно зависит от природы вещества, способностей и состояния дегустатора, условий дегустации и др.
Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации масла зависит от температуры образца (должна быть 12±2°С), содержания веществ, определяющих его вкус и запах, физического состояния дегустатора, количества слюны во рту и др. Необходимо учитывать, что вкусовые ощущения бывают простые (кислое, сладкое, горькое, соленое) и сложные, получаемые при дегустации большинства продуктов, включая масло животное. Максимальной чувствительностью к соленому обладает кончик языка, к кислому — средняя часть, а к горькому основание языка. При дегустации вкусовые ощущения возникают через некоторое время после взятия масла в рот, что обусловлено состоянием дегустируемого вещества, местом на языке, куда образец попадает, а также индивидуальными особенностями дегустатора.
При длительном соприкосновении опробоваемого образца с поверхностью языка вкус постепенно ослабевает и даже может вовсе исчезнуть. Поэтому при дегустации нельзя долго держать пробы во рту. Промежуток между опробованием образцов должен составлять не менее 1 мин, чтобы явление ослабления вкуса полностью исчезло.
Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния. Органом обоняния является слизистая оболочка в области верхних носовых ходов, выстланная обонятельным эпителием (из клеток в форме веретен или бокалов, оканчивающихся булавовидными утолщениями с «ресничками»). От клетки по нервным волокнам обонятельные раздражения передаются в центр головного мозга. При дыхании воздуха пахучие вещества растворяются в жидкости, покрывающей эпителий, и вызывают возбуждение обонятельных клеток. На эпителий пахучие вещества масла попадают через нос н рот. Для лучшего восприятия запаха необходимо создать условия, благоприятствующие испарению пахучих вешеств, увеличить его поверхность, повысить температуру. Интенсивность запаха масла зависит от тех же факторов, что и вкуса, — температуры, концентрации пахучих веществ, индивидуальных особенностей дегустатора.
Доброкачественность масла определяется отсутствием его вредного влияния при потреблении па организм человека. В масле не должны содержаться токсины (большое количество солей тяжелых металлов — железа, ртути, свинца, меди и др.), болезнетворные микробы (группы coli, сальмонеллы, бутулинус и др.), пестициды, антибиотики и др. [3].
1.3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЛА И ЕГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА
Питательность (пищевая ценность) масла животного обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих биологическую ценность и энергетическую способность (калорийность). Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс свойств, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления и пригодность для хранения.
Пищевая ценность масла. Она характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени сн удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4 : 0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26 — 0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда six называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая ( — 0,2%), линолевая ( — 3,2%), лнноленовая ( — 0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, Bi, В-, С, D, (5-каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина D (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита) [1]. Пищевую ценность сливочного масла повышают также содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав мпелнновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях,
Биологическая ценность масла. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений [2].
Усвояемость масла. Как и в других пищевых продуктах, она выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 94 (93 — 98) %. белков молока 94,5 (96 — 98) %, углеводов 95,6 (96 — 98) %, усвояемость сливочного масла 97 — 98%.
Энергетическая способность масла. Она характеризует долю энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 37,7 кДж (9 ккал), I г белка — 16,7 кДж (4 ккал), 1 г усвояемых углеводов — 15,7 кДж (3,75 ккал).
Органолептическая ценность масла. Она обусловливается его внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом, составом компонентов, степенью свежести. Привлекательные по внешнему виду образцы, обычно свежне или с малым сроком хранения выработанные из высококачественного сырья, повышают аппетит и лучше усваиваются, так как в них содержится больше биологически активных веществ, они доброкачественные и обладают высокой пищевой ценностью. Образцы масла с тусклой, матовой окраской, дефектами внешнего вида, запаха и вкуса, с излишне мягкой или грубой консистенцией вызывают неприятные ощущения, снижают органолептическую оценку, а зачастую и пищевую ценность масла.
Физиологическая ценность масла. Это влияние отдельных веществ, содержащихся в нем, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении масла. Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.
Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное воздействие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и пр. В крови человека отношение между фосфолипидами, в том числе лецитином и холестерином, составляет 1:1, содержание холестерина в масле равно 200 — 240 мг% (промилле), а лецитина — несколько превышает 200 мг% (промилле).
Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько меньше, чем холестерина. При выработке масла методом сбивания сливок значительная часть его теряется с пахтой, что нарушает биологическое равновесие холестерин — лецитин. При выработке методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере со-храняется в масле, что улучшает его диетические свойства. Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных и других веществ в сливочном масле зависит главным образом от его вида, периода года, региона страны, методов и режимов выработки. Количество витаминов значительно снижается в масле осенне-зимней выработки, соответственно снижаются его биологическая полноценность и эффект физиологического воздействия. Поэтому витаминизация масла осенне-зимней выработки оправдана, кроме повышения биологической ценности, витаминизация (при использовании (5-каротина и витамина А) способствует улучшению товарного вида масла, увеличивает срок его хранения.
Природа молочного жира обусловливает ему низкую температуру плавления (25 — 30 °С) и застывания (17 — 28 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания [4, 5]
1.4. АССОРТИМЕНТ МАСЛА ЖИВОТНОГО И ЕГО СОСТАВ
В СССР ассортимент масла животного очень разнообразен. Разновидности масла различаются содержанием компонентов, органолептическими показателями, биологической ценностью, назначением. В данной книге описаны только разновидности масла, на которые имеется утвержденная в установленном порядке нормативно-техническая документация (табл. 1.1).
Ассортимент масла животного, выпускаемый в зарубежных странах с развитой молочной промышленностью, в основном включает кислосливочное масло с массовой долей жира 80 — 82%. В ряде стран (ГДР, ПНР, ЧССР и др.) в последние годы широко ведутся исследования по разработке новых разновидностей сливочного масла и его заменителей (аналогов), для которых в большинстве случаев характерно пониженное содержание жировой фазы и повышено количество белка. При производстве такого масла допускается использование ароматобразователей, красителей, витаминов и других компонентов немолочного происхождения. В ряде стран (Швеция, Финляндия и др.) с целью повышения липотрофности1 сливочного масла практикуют частичную замену молочного жира растительным.
1 Соответствие требованиям сбалансированного питания.
В последние годы международная молочная федерация (ММФ) неоднократно обсуждала вопросы приемлемости (с учетом законов разных стран) использования растительных жиров в продуктах типа сливочного масла или выработке таких продуктов. Установлено, что в большинстве стран такую возможность допускают, а в ряде стран подобные продукты вырабатывают. Новые продукты, как правило, характеризуются хорошей сбалансированностью состава и повышенной биологической ценностью, поэтому в большей степени они соответствуют медико-биологическим требованиям. ММФ с учетом сложившейся в мире тенденции снижения энергетической ценности пищевых продуктов в результате уменьшения в них массовой доли жира неоднократно обсуждала вопрос, относящийся к классификации молочных продуктов, включая сливочное масло и его аналоги, т. е. продуктов, близких к нему по потребительским показателям и назначению. Этим подчеркиваются важность и значимость сложившейся в мировой практике тенденции к снижению массовой доли жира в продуктах типа сливочного масла, частичной замене его растительным или другими немолочными компонентами, в том числе вкусовыми. Это позволяет на основе молочного жира создавать широкий ассортимент диетических и даже лечебных продуктов, в том числе для детского питания и различных возрастных групп населения. На этой основе в промышленно развитых странах мира разработана технология многих новых продуктов — аналогов сливочного масла, а в ряде стран (ГДР, Швеция, ЧССР и др.) освоено их промышленное производство.
Традиционными продуктами в Индии и ряде других стран Азии, Африки и Ближнего Востока является масло — ги, сами (типа топленого масла). Для его производства наряду с коровьим используют буйволиное, козье и овечье молоко.
I.5. СФЕРЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАСЛА ЖИВОТНОГО
Сливочное масло — единственный в своем роде жировой продукт, предназначенный для употребления в натуральном виде. Объясняется это совокупностью его органолептических показателей (цвета, запаха, вкуса, консистенции), питательной и биологической полноценности. Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи.
Сливочное масло используют при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов, а нередко сливочное масло используют при жарении, что нерационально и неоправданно, так как при этом теряются многие ценные вещества, снижается его биологическая и физиологическая ценность. Сливочное масло — продукт уникальный и незаменимый, поэтому использовать его следует только в натуральном виде, тогда оно приносит наибольшую пользу потребителю.
Топленое масло и молочный жир — продукты универсального назначения, поэтому их можно использовать как в натуральном виде, так и для кулинарных целей, включая жарение.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Автомат АРМ для мелкопорционной фасовки и упаковки сливочного масла 261 — для фасования сливочного масла марки М1-ОФБ 276
Азотистые соединения 123 Активная кислотность плазмы 126 Альдегиды 134
Аминокислотный состав масла 126 Аминокислотный скор 128 Ароматические вещества 122, 123
Ароматизация масла 85 Ассортимент сливочного масла 8 Ацетоин 122
Галактоза 120
Гетероферментативное молочнокислое брожение 120
Гидролитические процессы 133 Гидролиз молочного жира 130, 133 Гидроперекиси 133, 134
Гликолитический путь сбраживания глюкозы 121
Глицеридное ядро 13 Глюкоза 120, 121, 136 Глюкозооксидаза 136
Гомоферментативное молочнокислое брожение 120
Гомогенизатор М6-ОГА для сливочного масла 274
Бактериальные закваски 141
— методы приготовления, состав 141
— технология, режимы приготовления 142, 143
— методы внесения 36, 58
— контроль качества 142
Бак с винтовым насосом для сливок 268 Белки молока 12, 17 Биологическое сквашивание сливок
— методы 46, 47
— степень сквашивания 46
— сущность процесса 46 Биохимические процессы при производстве масла 120
Биологические методы повышения стойкости масла 135
Биологическая, пищевая ценность масла 6, 7, 128
Биологические методы оценки пищевой и биологической ценности 128 Бутилоксианизол 136 Бутилокситолуол 136
Ванна нормализационная ВН-600 207 Видовые особенности масла 63, 75, 82 Витамины 12, 19, 127, 136 Вкус и запах масла 5, 6, 130 Вкусовые вещества 123
Влияние на состав микрофлоры сливочного масла 139
— метода производства, особенностей структуры 140
— операций технологического процесса 139
— режимов хранения масла 145
— содержания плазмы 146
— фасовки, упаковки 146 Вода 12
Вытекание жидкого жира 105
Дегустация масла 148 Дезодорация сливок 31 Дестабилизация жировой эмульсин 37 Дестабилизация сливок 33 Диацетнл 120, 122, 123
Жирные кислоты 15 Жировые шарики 13, 104, 107 — агрегация 41, 49 Жировая фаза 13
Источники микрофлоры сливочного масла 138
— сырые сливки 122
— оборудование, аппаратура, инвентарь, вода, соль 138
— воздух заводских помещений, наполни тели, упаковочные материалы 138
Карбоновые кислоты 180 Карбонильные соединения 131, 132
— каротин 136 Каталаза 136 Качество молока 20, 22 Качество сливок 25, 26 Качество масла 5, 132, 148 Кетоны 134
Кислород 134, 136 Кислотность молока 19
Классификация методов производства, ассортимент масла 27, 72 Количество смен работы маслодехов 289 Комплексность использования сырья в мае лоделии 100
Консистенция масла 114, 156
— крошливая 115, 157
— мучнистая 115, 158
— методы оценки 115, 116, 160
— определение 114
— слоистая 115, 159
— удовлетворительная 115
— хорошая 115
— рыхлая 157
— мягкая 158
— засаленная 159
Контроль выходов масла: сливочного, топленого 165, 168, 169
Контроль активного хлора в моющих растворах 179
Концентрация моющих и дезинфицирующих растворов 180 Контроль качества дезинфекции 179 Контроль на присутствие моющего реагента 177
Коэффициент эффективности метаболиза-ции 129
Краски для маркирования тары: требования, рецептуры, приготовление 66, 67 Кристаллизация 108, 109
— образование центров кристаллизации 109
— смешанный кристалл 111
— спонтанная 109
Лактоза 120, 130, 132, 135 Лактоны 130, 131 Липиды 12, 125
Макроэлементы 12, 19
Масло: животное, сливочное, топленое 5
Масло сливочное
— кислосливочное 83, 120, 122, 123
— сладкосливочное 73, 123
— вологодское 74, 75
— подсырное 82
— целинное 83
с вкусовыми наполнителями 86
— сливочная паста 92
— столовое 173
с регулируемым липидным составом 93
— детское 93
— диетическое 93
— кулинарное 95 Маслообразование 27, 36
— из высокожирных сливок 37
— модификации метода 40
— технологические особенности 37
— характеристики процесса 36
— из сливок
— теоретическое изложение 43
— технологические особенности 43
— характеристики процесса 43 Масляное зерно 27, 43
— механизм образования 41, 49 — характеристика 42
Маслоизготовитель непрерывного действия А1-ОЛО1 254
— периодического действия 271, 272 Маслообразователь трехцилиндровый Т1-ОМ-2Т 210
— РЗ-ОУА1 228
— Я5-ОМГ 244 Маркирование тары 66
Машина М6-ОРГ для крупной фасовки сливочного масла 259 Металлы 135
Метастабильное состояние 109
Методы производства масла 27, 28, 29, 43
Механическая обработка масла 54
— гомогенизация 56
— определяющие параметры 55, 56
— особенности процесса 55
— способы обработки 54
Механизм образования диацетила и аце-тоина 122, 123
Минеральные вещества 12, 18, 19, 127 Микроэлементы 12, 19 Микробиологические свойства 20, 21 Микробиологический контроль 172 Микрофлора кисло- и сладкослнвочного масла 139 Многофазность 104
Модернизированная типографская печатная машинка ПТ-4 для маркировки коробов 282 Молоко
— сортировка 29’
— требования к качеству 29 Молочный жир 12. 15, 100, 105
— йодное число 106 ,
— коэффициент теплопроводности 116
— плотность 118 ’
— показатель преломления 105
— температура отвердевания 105
— температура полного отвердевания 105
— температура плавления 105 — удельная теплоемкость 118
— число омыления 106
— число Рейхерта — Мейсля 106
— число рефракции 105
— число поленске 106 Молочная кислота 121, 123, 130, 135 Мойка оборудования линий производства масла 178
Мойка и стерилизация технологического оборудования 177
Мойка молокосчетчиков, насосов, резервуаров, молокопроводов, трубчатых пастеризаторов 177
Муравьиная кислота 121
Насос-дозатор НРДМ для высокожирных сливок 203
Норднгндроваяретовая кислота 136 Нормализация высокожирных сливок 33, 34, 35
— расчеты 34, 35
Нормы использования ведущего оборудования 293
Обезжиренное молоко — источник высокоценного белка 182 Обезжиренное молоко и пахта 182
— выход, ресурсы 165, 168. 169
— компонентный состав 182, 184
— органолептические требования 133, 185 — контроль качества 183. 185 Оболочки жировых шариков 15, 16, 23 Оборудование линии П8-ОЛУ 195
— П8-ОЛФ 215
— А1-ОЛО 248 Обращение фаз 106
Окисление олеиновой кислоты 133, 134 Окислительно-восстановительный потенциал 123, 126, 136 Оксисоедннения 134
— оксикислоты 130 Олеистый вкус 135 Органолептическая оценка 149 Органолептическая, физиологическая ценность масла 7
Особенности технологии масла 75, 76, 82, 83
Пастеризатор трубчатый Т1-ОУК 199 — П8-ОЛФ3 217 Пастеризация сливок 30
Пахта — продукт высокой биологической активности 189 Пептоны 135
Первичная структура масла 37
Шерекисное окисление 133, 134, 135 Плазма масла 135 Полиморфизм 110
— главные полиморфные формы 110
— добавочные полиморфные формы 111
— короткое межплоскостное расстояние 110
— длинное межплоскостное расстояние ПО
— ползучесть 108
Показатели гипотетически эталонного жира 129, 130
Полипептиды 135
Полуавтомат М6-АУБ для укладки брикетов масла в ящики 263 Пороки молока 20, 21, 22 Пороки масла
— внешнего вида и цвета 149 — вкуса и запаха 150
— кормового и технического происхождения 150, 151
— микробиологического и химического происхождения 152
Пороки цвета масла 149, 150 Посолка масла 36, 59 Применение дрожжей в маслоделии 144 Природные антиокислители 136 Прогорканне масла 134
Продукты из обезжиренного молока и пахты 192, 193
— ассортимент продуктов 190
— использование в сельском хозяйстве 191
— сухие концентраты (казеинаты, копре-цнпитаты) 191
Промывка масла 53 Протеиназы 135 Протеолнтические свойства 135
Редуцирующие вещества 122 Реологические характеристики ivz
— время релаксации ИЗ
— вязкость динамическая 112 — вязкость пластическая 112
— вязкость релаксационная 112
— вязкость эффективная 112
— модуль упругости 113
— предельное напряжение сдвига 112 Резервуары сливкосозревательные 255, 269 Рыбный вкус 135
Санитарно-гигиенический контроль 175
— вспомогательных материалов 176
— микробиологические показатели 173
— состояние производства, рук работников 176
Сбивание сливок
— определяющие параметры 28, 43 — 52
— стадии сбивания, 44
— физическое созревание 43 Свободные жирные кислоты 122, 123, 130 — 133
Свойства молока 19, 23 Сепарирование молока, сливок 29, 31 Сепараторы для высокожнрных сливок 201, 223, 234
Синергисты 136
Синтетические антиокислители 136 Сквален 17 Сливки 31
— коэффициент теплопроводности 116 — плотность 118
— удельная теплоемкость 118 Содержание компонентов масла 8 Созревание сливок; методы, определяющие параметры, 43 — 45
Сорбиновая кислота 136 Сортировка
— масла 148
— молока 12, 22, 148
— сливок 25
Сроки реализации масла 81 Состав молока 12, 16 Степень отвердевания жира 45 Станок Я5-ОМВ для маркировки маслотары 279 Стерины 12, 16 Стол фасовки РЗ-ОУА2 231 Стойкость масла 114, 135 Структура молока 12, 13, 107 Структура масла 106, 107
— восстанавливаемость 105
— дисперсность влаги 105, 107
— коагуляционно-кристаллизационная 108,
— структурные элементы масла 106
— степень переохлаждения 110 Сульфгндрильные соединения 126, 130, 136 Сухой обезжиренный молочный остаток 12. 132
Сферы рационального применения И Схемы рационального использования пахты 190 Сырье II
Тара, требования, характеристики 61, 64, 65, 68
Твердость масла 113
— пеннтрационная 114
— по Крейсхеру — ден Хердейту 114
— по сопротивлению резанию 114
— экструзионная 114 Термоустойчивость 104 Тиксотропия 111
Технологическая характеристика пахты 186 Технохимнческнй контроль производства сливочного и топленого масла 163, 164
— сырья 163
— схема контроля 165, 166 Токоферол 136
Транспортирование масла 68
Углеводы 12, 18 Уксусная кислота 123, 130 Упаковочные материалы — требования, характеристики 61, 62, 63 Усвояемость 7 Условия среды 122
Установка вакуум-дезодорационная 200
— автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная для сливок 251, 268
— РЗ-ОУА для производства масла 226 Устройство A1-OJIO3 для обандероливания коробов 266
Фаза 104 — водная 104
— газовая 104, 134
— жидкая 104 — жировая 104
— твердая 104
Факторы, определяющие процессы
— сепарирования сливок 31, 32, 33
— сбивания сливок 43 — 53 Фасование масла 39, 59 Ферменты 17, 123, 133, 135 Физические показатели масла 116
— коэффициент теплопроводности 117
— плотность 118
Физическая структура масла (см. структура масла)
Формула сбалансированного питания 129
Характеристика качества масла 148 Химический состав масла 123, 124 Химический состав пахты 124 Химические методы определения пищевой н биологической ценности масла 128 Хранение
— сливочного масла 69, 70
— молочного жира 71
— топленого масла 71
Цероброзиды 16 Цитраты 120 — 123, 130
Электронасос одновинтовой П8-ОНД1 226 Эмалирование деревянных бочек 64
— жидким стеклом 66
— казеиновым клеем 64 Энергия активации 109 Энергетическая ценность 128, 130 Эфиры галловой кислоты 136
|
