|
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Инструкция по приготовлению ликеров наливок и настоек
I Общие положения
II Форма рецептуры
III Примерныйрасчет купажа
IV Допуски в показателях изделий и сырья
Крепкие ликеры
Анисовый
Апельсиновый (ра ароматном спирте свежей апельсиновой корки)
Апельсиновый (на ароматном спирте эфирного масла)
Бенедиктин
Кристалл (с кристаллами на стенках бутылки)
Кристалл (с кристаллами на дне бутылки)
Мягнпи
Прозрачный
Пряный
Шартрез
Южный (Кюрассо)
Десертные ликеры
Абрикосовый
Алычовый
Ароматный
Ванильный
Весенний
Вишневый
Дружеский
Кизиловый
Клубничный
Кофейный
Лимонный (на ароматном спирте свежей лимонной кор ки)
Лимонный (на ароматном спирте эфирного масла)
Малиновый
Мандариновый
Миндальный
Новогодний
Облепиховый
Розовый
Утро Байкальское
Черносмородиновый
Шоколадныйv
Юбилейный ленинградский
Юбилейный
Кремы
Абрикосовый
Вишневый
Кизиловый
Клубничный {на клубничной сиропе)
Малиновый
Рябиновый
Черносмородиновый
Шоколадный
Шоколадный флипп
Яблочный
Наливки
Айвовая
Алычовая
Ароматная
Вишневая
Десертная
Золотая осень
Запеканка(навишневом спиртованномсоке)
Запеканка(наморсе сушеной вишни)
Ктплопая
Клубничная
Курортная
Лесная
Малиновая
Майская
Северная
Сливянка
Сливянка (на сушеном сырье)
Спотыкач
Терновая
Чайная
Черносмородине]
Айвовый
Алычовый
Апельсиновы
Винный
Вишневый Жимолостный
Кизиловый
Коньячный
Кубанский
Лимонник
Малиновый
Черносмородиновый
Яблочный
Пунши
Абрикосовая
Абрикосовая
Айвовая
Алычовая
СлаДкие наСтойки
(на суженом сырье
Апельсинова (на свежей корке)
Апельсиновая на сушеной корке
Брусничная
Боярская
Любительская
Вишневая свежей вишне Голубичная
Дар осени
Ежевичная
Кноквсчшая Лесная
Лимонная Лимонник
Нежинская рябина Облепиховая С Оренбургская любительская Отличная
Праздничная
Рябиновая на коньяке
Терновая
Тминная
Фруктовая
Черемуховая
Черносмородиновая Юбилейная
Яблочная
Полусладкие настойки
Вишневая Рябиновая
Таежная
Янтарная
Десертные напитки
Вишневый
Желтые листья
Зототистый
Калинка
Летний
Освежающий
Рубиновый
Сибирский
Ягодный
Горькие настойки -
Анисовая
Бальзам Рижский черный
Беловежская
Вишневая
Горный дубняк
Горькая
Донская
Ерофеич
Зверобой"
Зубровка
Кориандровая
Кубанская любительская
Курская белая
Лимонная
Миндальная Можжевеловая любительская Мятая
Охотничья
Петровская Перцовая Перцовка Кубанская
Померанцевая (бесцветная)
Померанцевая (Желтая) Ромовая
Старка
Тминная
Хинная
Юбилейная особая Юбилейная
Горькие настойки
Апельсиновая Ароматная
Волжская
Золотистая
Изумрудная
Калгановая
Коньячная
Мандар ювая
Можже ловая
Осення;
Перцов %-ная
Полынная
Прозрачная
Тминная
Приложение 1. Дополнительные сведения об изготовлении полуфабрикатов и купажей ликеро-водочных изделий
Приложение 2. Таблицы
Центральным научно-исследовательским институтом спнртозоп и ликеро-водочной промьгагг.епности горе смотрены действующие в настоящее время «Рецепгурь. приготовления ликеров, наливок и настоек», утвержденные бывш. МППТ СССР в 1951 г., а также уточнены технологические инструкции и нормативы на полуфабрикаты и сырье.
В сборник внесены рецептуры новых видов ликеров наливок, настоек, пудшей и десертных напитков, раз работаипые различными ликеро-водочными заводами Воронежским, (Иркутским, Краснодарским, Курским, Куйбышевским,, Ленинградским, Московским, Оренбургским, Сызранскчм, Волгоградским, Хабаровским и др.
Рецептуры изделий и технологические инструкции составлены на основании научно-исследовательских работ, выполненных ЦНИИСП в лабораторных и производственных условиях в содружестве сработника ми Московского, Владимирбкого, Калужского и других заводов.
Новые и у Чненные рецептуры предусматривают повышение качтва ликеро-водочных изделий в результате:
а) увеличения содержания общего экстракта, вносимого в изделия с плодоягоднымиполуфабрикатами;
б) усовершенствования технологического процесса приготовления полуфабрикатов и увеличения коэффициента использования сырья;
в) построения рецептуры изделий, приготовляемых на эфиромасличном сырье, исходя из содержания в нем эфирного масла, что позволяет получать высококачественную продукцию, с одинаковыми органолептическими показателями, установленными для каждого вида изделий;
г) замены карамельной патоки сахаром при изготовлении ликеров, наливок и сладких изделий;
д) повышения кислотности отдельных изделии;
е) исключения некоторых ароматических веществ из рецептур как ухудшающих качество изделий и уточнения их дозировок.
Технологические инструкции и нормативы, предусматривающие более: рациональные способы переработки сырья по сравнению с существующими, могут Применяться как для действующих в настоящее время, так и для вновь разрабатываемых рецептур изделий.
Внедрение новых рецептур ликеров, наливок, настоек, пуншей, десертных напитков, а также уточненных технологических инструкций и нормативов на полуфабрикаты обеспечит дальнейшее Повышение качества ликеро-водочных изделий и более эффективное использование сырья.
В переработке и (уточнении рецептур и технологии приготовления полуфабрикатов принимали участие канд. техн. наук С. А. Трусова, научные сотрудники Ф. Е. Болотина, А. А. Потапова, и М. Н. Ефремова в содружестве с работниками Московского ликеро-водочного завода инж. Я. Д. Фаерштерн, А. Д. Эпельман. М. Л. Рупневской.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛИКЕРОВ, НАЛИВОК И НАСТОЕК
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Ликеро-водочные изделия приготовляют па натуральном сырье. Плоды, ягоды, сушеное растительное сырье, эфирные масла сахар, красители, лимонйая кислота и спирт долиты отвечать требованиям соотвсгствуюших стандартов и технологических условий.
2. Для приготовления ликеро-водочных изделий необходима вода, качество которой должно соответствовать санитарным нормам на хорошую питьевую воду. Исходную питьевую воду с общей жесткостью, превышающей 4,5°, необходимо умягчать.
3. Ликеро-водочные изделия должны иметь показатели, приведенные в утвержденной рецептуре:
а)плодоягодные изделия — по содержанию спирта, общему содержанию экстрактивных веществ (общего экстракта), сахара (oбщего) и кислоты, по цветности, а также по органолептическим показателям;
б) изделия, приготовленные на сушеном растительном сырье или эфирйых маслах, — по содержанию спирта и сахара, по цветности, а также по органолептическим показателям;.
в) горькие настойки — по содержанию спирта, по цветности и по органолиптическим показателям.
4. Расход сырья каждого вида указан в рецептурах в расчеш на 1000 дкл изделия.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
