Профессор Фролов-Багреев А. М.
Советское шампанское
*** 1948 ***
|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) Подробный теоретический анализ процесса игры с физической и физикохимической точек зрения, предшествовавший экспериментальному изучению указанных вопросов, позволил установить следующие основные закономерности.
Процесс игры шампанского представляет закономерное явление, характеризующееся замедленным снижением скорости газовыделения во времени под влиянием отрицательного ускорения, обязанного наличию в шампанском помимо растворенной углекислоты также относительно более прочных, связанных ее форм, медленно разрушающихся и тем самым растягивающих процесс во времени. Кинетика процесса игры шампанского в целом характеризуется следующей интегральной формулой, выведенной Мержанианом аналитическим методом:... Наконец, ускорение процесса игры, непосредственно отражающее влияние связанных форм углекислоты и иных факторов, определяющих игристые свойства шампанских вин, подчиняется уравнению второй производной; Как видно из уравнения, ускорение процесса игры имеет отрицательное значение, так как это — процесс замедленный. Проверка указанных уравнений экспериментальным путем на многочисленном опытно-исследовательском материале, полученном при изучении процесса газовыделения из различных шампанских и искусственно газированных вин, а также из некоторых индивидуальных растворов, насыщавшихся углекислотой и инертными по отношению к ним газами, выявила полную тождественность теоретически выведенных закономерностей с действительным ходом развития явлений в процессе игры шампанского. Кинетика процесса игры изучалась путем исследования газовыделения из различных шампанских и газированных вин тремя методами: а) изменение скорости газовыделения из бутылки с ша!мпанским без нарушения естественно установившегося в ней равновесия; б) газовыделение из предварительно вскрытой бутылки, т. е. после снижения в ней давления до атмосферною и в) кинетика газовыделения из небольшой пробы шампанского, переведенного из бутылки в бокаловидный сосуд. Каждый метод требовал специальной температуры. Для третьего метода, имеющего наибольшее практическое значение, так как он предусматривает проведение исследования игры в условиях, максимально приближенных к условиям естественного потребления вина, предложен специальный самопишущий прибор, сконструированный А. А. Мержа-нианом совместно с Е. М. Козенко (рис. 103). Прибор этот вычерчивает кривую игры, т. е. кривую газовыделения в координатах времени и объема выделившегося СОг. В результате простого графического анализа кривой игры может быть легко найден числовой показатель игристых свойств шампанского, являющийся достаточно точным объективным критерием. Техника нахождения по кривой игры числового показателя игристых свойств весьма не сложна и сводится в основном к следующему. На кривой игры отыскивают прежде всего конечную точку а, т. е. точку, после которой дальнейшего подъема кривой не наблюдается (кривая приобретает положение, горизонтальное оси абсцисс). ... определяют объективный показатель игристых свойств. Чем больше числовое значение показателя т, определенного по формуле (5), тем выше игристые качества вина. Формула (б), более удобная при выведении общей взаимосвязи факторов, дает менее наглядные величины показателя т1; в этом случае чем выше число тх, тем хуже игристые свойства шампанско-ю. Постоянный множитель Ю3 выведен для большей выпуклости получаемых величин т. tmax — максимальное время игры, показывающее общую продолжительность процесса. Таким образом, показатель игристых свойств т отражает два основных фактора, практически полностью исчерпывающих оценку кинетики процесса игры шампанского и общую продолжительность игры. Табл. 31 и 32 представляют экспериментальные данные, полученные этим путем. Размеры и линейные скорости движения пузырьков углекислого газа в массе вина изучались при помощи фотографирования играющего шампанского в прозрачном сосуде и измерения размеров зафиксированных на снимке пузырьков, путем обследования негатива под микроскопом, снабженным микрометром. При определении линейных скоростей движения пузырьков в вине экспозиция при фотографировании выбиралась с таким расчетом, чтобы пузырек за это время успел пройти некоторый путь, фиксирующийся на снимке в виде полосы. Измеряя длину этой полосы, рассчитывали в мм/сек. линейные скорости движения пузырьков. В результате исследования размеров пузырьков СО, и скорости их движения в различных шампанских, газированных винах и в некоторых искусственно составленных растворах установлено следующее: 1. Размер пузырьков С02, движущихся в вине в процессе игры шампанского, а также скорость их движения не зависят от состояния и баланса различных форм углекислоты в вине. Эти два показателя игристых качеств определяются исключительно свойствами жидкой среды, в которой происходит выделение газа, т. е. свойствами вина. 2. Размер пузырьков С02 и скорость их движения в играющем вине зависят от величины вязкости вина. Чем выше коэфициент внутреннего трения вина, тем мельче пузырьки газа и тем ниже скорость их движения. 3. Высококачественная игра шампанского должна характеризоваться выделением мелких, одинаковых по размерам, пузырьков СО,, равномерно пронизывающих всю массу играющего вина. Линейная скорость движения пузырьков должна быть малой. Оптимальные границы размера газовых пузырьков колеблются в пределах их диаметров от 0,4 до 0,6 мм, скорость их движения для большинства шампанских вин — от 4,5 до 8 мм/сек. 4. Размер и скорость движения пузырьков увеличиваются по мере их приближения к поверхности вина, в связи с уменьшением при этом гидростатического давления на них. Вязкость вина имеет большое значение не только как фактор, определяющий размер и линейную скорость пузырьков СО, в шампанском, но и как фактор, тормозящий суммарное выделение газа и, следовательно, влияющий на ход и характер развития процесса игры в целом. Вязкость вина в сильной степени зависит от температуры: с повышением температуры она сильно снижается, и тем быстрее, чем выше начальное значение вязкости. Изменение Вязкости вина под влиянием температурного фактора подчиняется параболической зависимости и может быть выражено следующей эмпирической формулой Мержаниана: ... При полной и всесторонней оценке специфических свойств игристых вин, приобретаемых ими в процессе шампанизации, нельзя ограничиваться характеристикой только игры шампанского. В этом случае необходимо принимать во внимание также и его пенистые свойства, которые выражаются в способности вина вспениваться в открытом сосуде и длительное время удерживать на поверхности небольшой объем пены, непрерывно обновляемой в процессе игры за счет пузырьков углекислого газа, выделяющихся из вина. Пенистые свойства игристых вин изучались в последнее время под руководством проф. Агабальянц ассист. 3. Н. Немцовой1. Немцовой и Козенко разработан специальный метод для исследования пенистых свойств шампанского, который позволяет производить все определения без нарушения газового равновесия вина. Исследования Немцовой показали, что выведенное Мержанианом уравнение кинетики игры шампанского (1) с удовлетворительными результатами может быть применено также и для определения кинетики коалесценции пены. Исходя из этого, Немцова предлагает при оценке пенистых свойств отдельных образцов игристых вин выводить числовой показатель пенистых свойств путем математического анализа кривых кинетики коалесценции пены, подобно тому, как это делается при определении числового показателя игристых свойств, на основании анализа кривых кинетики игры шампанского. Для этой цели она рекомендует пользоваться следующей формулой, принципиально аналогичной приведенной формуле (б)для вычисленияобъективногочислового показателя игристых свойств: ... где п — показатель пенистых свойств, причем чем меныие~его числовая величина, тем выше пенистые свойства шампанского; с — коэфициент, характеризующий динамику изменения скорости разрушения пены. Этот коэфициент находится графическим методом по кривой кинетики коалесценции пены тем же путем, что и соответствующий коэфициент уравнения игры. 1 Легко могут быть эмпирически найдены путем определения коэфициента внутреннего трения при 0° С и при двух иных температурах. 3. Н. Немцова. Пенистые свойства шампанского. Труды Краснодарского института пищевой промышленности, т. II, вып. 4. Для вычисления коэфициета в этом случае служит следующая формула. ... Лучшими пенистыми свойствами, как это следует из приводимых данных, обладает Донское игристое, худшими — шампанское Тбилисского завода. Исследования Немцовой показали, что пенистые свойства игристых вин обусловливаются составом и физико-химическими свойствами вина, а также степенью насыщенности вина углекислотой и режимом ее выделения из вина в процессе игры шампанского. От величины давления шампанского или количества растворенной в нем углекислоты зависит интенсивность вспенивания и, в известной степени, устойчивость пены. При бурном выделении абсорбированной углекислоты, когда все прочие условия одинаковы, образуется больший объем пены, но пена в этом случае отличается малой устойчивостью, грубой дисперсностью и быстро разрушается. Связанные формы углекислоты, немедленно распадающиеся и растягивающие процесс во времени, должны обеспечивать, наряду с хорошими игристыми свойствами вина, также и длительное сохранение небольшого объема пены над играющим вином вследствие процессов новообразования пузырьков пены. Определенная взаимосвязь, существующая между игристыми и пенистыми свойствами шампанского, позволяет считать возможным выведение общего показателя шампанских качеств вина, который одновременно учитывал бы игристые и пенистые свойства пропорционально их удельному весу в оценке технологических качеств игристых вин. Большой интерес представляет также создание специального прибора, который позволял бы простым методом находить общий объективный показатель шампанских качеств вина, оценивающий комплекс специфических свойств, приобретаемых вином в процессе шампанизации. Старение игристых вин. Вопросы, связанные со старением шампанского, французскими специалистами трактуются аналогично с бутылочным старением обыкновенных столовых вин. В Шампани считают, что чем больше срок выдержки готового шампанского, тем значительнее улучшаются его качества, в пределах, конечно, сохранения пробкой эластичности, необходимой для хорошего закупоривания. Проведение указанной аналогии с выдержкой столовых вин позволяет французским шампанским фирмам продавать по повышенным ценам шампанское, залежавшееся в их подвалах вследствие частых торговых кризисов в Западной Европе. Действительно ли старение шампанского такой же длительный процесс, как старение в бутылках столовых вин, которое тянется годами? С нашей точки зрения, условия при выдержке шампанского резко отличны от условий выдержки бутылочных столовых вин. Прежде всего шампанское не может претерпевать старения, как принято было понимать этот процесс в широком смысле этого слова, потому что насыщенность вина углекислым газом исключает возможность непрерывно идущих окислительных реакций, которые, по существу, и являются наиболее характерными для всякого рода старения. Однако ограниченные реакции окислительно-восстановительного порядка за счет промежуточных металлических окислителей, и именно тех из них, которые образуют медленно раскисляющиеся соли (например, Си), конечно, могут итти. Случаи же, когда они протекают при старении шампанского в большем масштабе, играют скорее вредную, чем полезную роль. Исключение из тяжелых металлов, судя по работе Кочерги, представляют закисные соли Мп, но естественное присутствие их в винах опять-таки не велико. Сильный промежуточный окислитель Fe, действующий при наличии свободного кислорода, может оказывать вредное влияние главным образом при резервуарном методе шампанизации и то лишь при отступлениях от нормальной технологической схемы; при бутылочном методе — только в том случае, есди на дозировку берут экспедиционный ликер недостаточно выдержанный и содержащий свободный кислород. При обработке купажей желтой солью естественно катализирующее действие окислительных процессов металлами сводится к следам. Таким образом, хотя окислительно-восстановительный режим бутылочных столовых и шампанских вин характеризуется примерно одинаковыми показаниями Eh, тем не менее то, что является полезным для качества выдерживающихся в бутылках столовых вин, приносит, с нашей ючки зрения, безусловный вред шампанскому. Помимо окисления, вторым слагаемым в процессе созревания вина являются реакции ассимиляции отдельных составных частей вина, на- пример, реакции образования сложных эфиров, ацеталей и пр., приводящие к смягчению ранее бывших резких тонов вкуса и букета. При бутылочном старении столовых вин эти реакции в условиях очень разбавленных растворов — реагирующих между собой элементов вина — могут итти и действительно идут годами. При получении же шампанского основная часть этих реакций проходит довольно быстро — в период протекания брожения в бутылках или резервуарах; в этом случае реакции идут гораздо энергичнее в связи с тем, что при брожении сталкиваются между собой химические вещества в момент их возникновения, т. е. когда они химически наиболее активны. Таким образом, бродильный процесс, хотя и нарушает химическое равновесие в вине, но одновременно он ускоряет и повышает ассимиляцию отдельных составных частей вина, приводя его в короткий срок к тому новому химическому равновесию, на достижение которого иначе потребовалось бы очень длительное время. Пакоттэ высказывает полностью противоположный взгляд, считая, что бродильный процесс только нарушает химическое равновесие вина в шампанской бутылке и что для восстановления его нужны или годы дальнейшей выдержки или принятие особых мер для ускорения старения в бутылках. Первое он допускает как меру, экономически возможную только для вин высоких и тонких; при этом требуются значительные подвальные помещения для хранения громадных количеств бутылок и связанная с этим иммобилизация больших капиталов. Второе может быть применено только для вин, ординарных по качеству. Меры, ускоряющие старение таких шампанских, имеют свою историю. Вначале эти меры сводились к чисто внешним манипуляциям: повторным перекладкам бутылочных штабелей с энергичным взбалтыванием содержимого каждой бутылки, обработке шампанского холодом, электричеством и др. Каждая из этих операций оказывала, конечно, и внутреннее действие: при перекладке со взбалтыванием осадок, образовавшийся при брожении, переводился во взвешенное состояние; при этом осадок, вновь оседая, способствовал путем адсорбции дополнительному осветлению вина и повышению его вкусовой гармонии. Последнее относится и к обработкам холодом и электричеством. В конце XVIII в. и в первой половине XIX в. стали применять обработку шампанизированного вина непосредственно в бутылке после специального ее откупоривания. Обычно для этого осадок переводили на пробку и удаляли его при помощи дегоржажа, а в очищенное шампанское вводили или вино, или ликер с небольшим содержанием рыбьегц клея. Бутылки закупоривали снова. Операция имела ввиду дальнейшее осветление, смягчение вкуса и повышение ассимиляции шампанского; но так как проводили ее на-глаз, то, чтобы достигнуть желаемого результата, приходилось прибегать к неоднократному ее повторению. В настоящее время прием этот, получивший название «бланкетто», как связанный с большими потерями вина и газа, а также с необходимостью нескольких ремюажей и дегоржажей, не применяется совершенно. Взамен его в самые последние годы Ж- Буржуа был предложен способ, позволяющий обрабатывать шампанское в бутылках без их откупоривания, т. е. без потери газа вина. Обработка выполняется до ремюажа; в связи с этим операции ремюажа и дегоржажа не только не повторяются, но и ускоряются во времени, так как выполнять их становится значительно легче. Аппарат Буржуа состоит из двух машин. Одна из них — «аморсуар» — служит для просверливания пробки в месте, расположенном рядом со скобой, на глубину приблизительно 2 см; при этом одновременно извлекается пробочный стержень приблизительно 2 мм диаметром. Получаемый канал пронизывает ту часть пробки, которая могла быть зараженной различными грибками или проросшей мицелием плесени, и доходит до здоровой ее части. Таким образом, облегчается прокол остающейся толщи пробки и устраняется заражение вина. Прокол и впрыскивание раствора клея осуществляют специальной полой иглой, вводимой в пробку через сделанный канал, с помощью второй машины, которая называется «инжектор-обтуратор» и снабжена для данной цели особыми рычагами. После инъекции для предупреждения выхода газа и пены сделанный вначале канал вновь закрывается при помощи первой машины, возвращающей на прежнее место высверленный пробочный стержень, который для лучшей герметичности предварительно смазывается особым клеем. Вместо пробочного стержня канал можно закрывать и стержнем из твердого дерева. Производительность аппарата Буржуа — 300 бутылок в час; работа выполняется легко и для приобретения необходимых навыков требует всего нескольких часов практики. Чаще всего для ускорения созревания вина в бутылки вводят точный титрованный раствор рыбьего или иного клея. Оклейка рыбьим клеем прг водит к наиболее мягкой обработке, не слишком изменяя состав вина и давая сравнительно малые по объему осадки. Более энергичное действие и более значительное количество осадков получается при оклейке вина желатиной; особенно же активным и обильным по количеству возникающих осадков является казеин, который, однако, несколько снижает и букет и окраску вина. В нужных случаях для усиления последнего свойства к клею прибавляют некоторое количество чистого животного угля. Сами осадки при правильных дозировках казеина легко подвижны, хорошо скользят по стеклу и удобны для ремюажа; надо иметь в виду, что малейшая неточность в дозировке совершенно меняет их свойства, превращая в легко взмучивающиеся и требующие введения специальных уплотнителей, без чего они чрезвычайно трудно переводятся на пробку и дают белый налет по стенкам стекла. Помимо клея изредка прибегают и к другим способам обработки. Так, шампанское, полученное из поврежденного винограда (особенно из заплесневевшего или мильдьюозного), улучшается при введении лимонной кислоты (не более 0,4 г на бутылку). Кислота для инъекции должна быть 50%-ной, с прибавкой к ее водному раствору1 приблизительно 12 об. % спирта. Еще реже практикуется подспиртовывание, для чего пользуются не коньяком, который содержит таннин и может вызвать помутнение, а нейтральным спиртом двойной ректификации крепостью 96 об. %. Чтобы заметно не менять состава вина, различные вещества для инъекции применяют в небольших дозах, обычно не превышающих 1,5 см3 1 Лимонную кислоту растворяют в кипящей воде. на бутылку; при этом количество действующего вещества должно быть раз в 10 меньше сравнительно с количествами, применяемыми при бочковой обработке вин. Только в исключительных случаях вводимые дозы могут быть повышаемы; иногда требуется даже предварительный отъем вина, например, в случаях необходимости омолаживания старых шампанских молодыми. Мы с успехом применяли инъекцию в несколько кубических сантиметров чистой культуры свежих дрожжей в целях восстановления прервавшегося брожения. Само собой разумеется, что инъекция тех или иных веществ может только тогда дать положительный результат, когда она основывается на заранее проведенном испытании каждого данного вина. В этих целях предварительно взболтанную бутылку с неремюированным шампанским охлаждают в холодильной смеси приблизительно до 0J и после нового взбалтывания с помощью переливочной машины, работающей под давлением углекислого газа, разливают в 10 цилинров по 80 см3 до уровня специальной метки. Вслед за этим в каждый цилиндр из градуированной микробюретки вводят избранное для обработки вещество в возрастающих дозах — до 0,15 см3 включительно. Цилиндры немедленно закрывают герметически пробками, взбалтывают и устанавливают с небольшим наклоном вниз пробкой в специальный штатив, в котором осуществляют пробный ремюаж путем быстро чередующихся поворотов на /4 окружности то влево, то вправо, каждый раз с возвращением в начальное положение. Когда осадок продвинется вниз на 3/4 своего пути, цилиндры можно установить с большим наклоном, сообщая им большие повороты. Проба, обнаружившая наилучшее продвижение осадка при наилучшем и наискорейшем осветлении вина в ней по сравнению с другими пробами, укажет, что доза примененного в ней для обработки вещества избрана правильно. При неудачных результатах необходимо испытать другие дозировки. После получения положительного результата испытания обработку проводят посредством аппарата Буржуа в 120 бутылках, которые затем устанавливают в пюпитр, взбалтывают и по оседании осадка ремюи-руют. В случае успеха обработку назначают для всей партии вина. Ремюаж обычно может быть назначен вскоре после инъекции, причем для лучшего смешения вина с прибавленным веществом целесообразно за несколько дней перед ремюажем все бутылки взболтать. Для накопления необходимых фактов в отношении остающегося еще для многих спорного вопроса главным образом о различии в сроках выдержки шампанскш о резервуарного и бутылочного методов и о значимости периодов выдержки (до или после дегоржажа или отделения от дрожжей) желательно также проведение в малых резервуарах опытов по длительности выдержки шампанского как в резервуарах на осадке дрожжей, так и ютового. Кроме того, в этой опытной работе становится актуальным изучение влияния лизатов дрожжей, которым последнее время приписывают свойство улучшать игру и букет в шампанских кюве, долго хранившихся на осадках дрожжей. Так, М. Мартини1 считает, что в этом случае созревание игристых вин обязано автолизу отмирающих или мертвых клеток дрожжей после окончания ими брожения в бутылках, причем в вино переходит ассимилированный дрожжами азот; его присутствие в вине изменяет благодаря коллоидной природе поверхностное натяжение в сторону, благоприятную для обеспечения хорошей игры. Мартини установил, что количество азота, осаждаемого таннином в бутылочных кюве, действительно j взличи-вается, достигая максимума примерно через J5 мес. хранения в подвалах. Присутствие свободного таннина сверх 60 мг/л тормозит указанное накопление азота и потому нежелательно. Ассимилированный азот, по Мартини переходящий в вино, представляет продукты распада белковых веществ — аминокислоты, дающие путем брожения высшие спирты (Эрлих). Участие последних в реакциях этери-фикации может несомненно способствовать повышению букета. Мартини проведены опыты искусственного введения дрожжевого экстракта в сухое белое вино, освобожденное оклейкой от таннина. Экстракт вводят на бутылку из расчета, отвечающего 2 г дрожжей, что в свою очередь соответствует накоплению азота в бутылке шампанского кюве через год выдержки. Дальнейшее газирование такого вина показало тонкую устойчивую игру2, тогда как в контрольном образце выделение углекислого газа заканчивалось менее чем в минуту- Помимо этш о, в опыте выявилось, что прибавка дрожжевого экстракта обусловливает появление в вине, даже до его газирования, специфического букета игристых вин. Для резервуарного шампанского, а также для шипучих вин полученные Мартини результаты представляют определенный интерес. Они могут представить некоторый интерес и для бутылочного метода шампанизации, когда стремятся укоротить сроки выдержки кюве в бутылках. В этом случае автолиз дрожжей может быть ускорен путем нагрева шампанизированного кюве до 45° в течение 2 — 4 час. С повышенным боем при этом можно бороться, проводя обработку в особых камерах с противодавлением. Проверка влияния искусственно добавляемых автолизатов на шампанизацию бутылочным методом и на качество получаемого шампанского была осуществлена в опытах, заложенных на Московском шампанском заводе в конце 1943 года А. И. Опариным, А. Л. Курсановым, Э. Н. Безингер, Н. Ф. Саенко. Эти опыты, проведенные с нормальным тиражом, прежде всего устанавливают тот важный факт, что все биохимические процессы, проходящие при послетиражной выдержке, могут считаться завершенными в течение первого ее года. Авторы приходят к выводу, что послетиражная выдержка может быть разбита на 4 периода 1) 2-недельный — рост и размножение дрожжей; 2) приблизительно 3-месячный — отмирание дрожжей, сопровождающееся переходом в вино дрожжевых ферментов; 3) приблизительно 8-месячный — ферментативные процессы; 4) по истечении года выдержки — затухание ферментативных процессов в связи с инактивированием ферментов. В 1944 и 1945 гг. теми же авторами закладываются тиражи с добавлением автолизата дрожжей, причем и в том и в другом случае совершенно определенно устанавливается более высокая интенсивность процессов при послетиражной выдержке, ускорение созревания шампанского и вместе с тем повышение его качества, что подтверждается рядом дегустаций. Параллельно нами были поставлены опыты1 по установлению оптимальных сроков снятия вина с дрожжей при первой переливке (см. стр. 49) с дальнейшей шампанизацией полученных виноматериалов (в виду имелся главным образом акратофорный метод). Результаты опытов подтвердили наше предположение- шампанское, полученное из виноматериалов с затяжным сроком первой переливки (именно через три месяца от начала брожения), отличалось от контрольного более тонким букетом и большей типичностью. В связи с этим в борьбе акратофорнЬго метода с бутылочным методом шампанизации определился решительный перелом в одном из основных вопросов, вносившем, казалось, неустранимое различие. Естественные автолизаты, несомненно, являются предпочтительными, чем искусственно вводимые. В них нет ничего чуждого вину, и они не могут дать ничего неожиданного. Сложность и многообразие белков вообще заставляют думать, что и расы дрожжей и сорта винограда в этом отношении не равноценны, а стало быть не равноценны и их белковые продукты распада, т. е. аминокислоты. Повышение букета, связанное с автолизатами, может быть объяснено не только эрлиховским алкогольным брожением, но и тем, чго аминокислоты представляют пищевые и вкусовые вещества, а также могут нести функцию фиксаторов аромата. При заготовке виноматериалов с длительной выдержкой на дрожжах важно только не упускать из виду — проводить эту выдержку в пределах температуры 10 — 15° и в условиях доливки по окончании брожения не реже одного раза в неделю, стремясь к низкому уровню редокспотенциала. Длительная выдержка грузинских вин, приготовленных по кахетинскому способу, т. е. с частью мязги и без съема с дрожжей, практикуемая в кувшинах, зарытых в землю, создает именно те условия, которые благоприятствуют накоплению в вине аминокислот, улучшающих стабильность вина, его букет и вкус. Эти вина, в аспекте теории влияния автолизатов, являются ее блестящим подтверждением. Нашу точку зрения по вопросу влияния времени на созревание шампанского мы выше изложили; здесь добавим только, что она всё больше практически подтверждается. Нам приходилось делать тиражи из весьма разнообразных купажей по возрасту и, надо сказать, что самыми удачными из них в отношении сохранения плодового аромата и вкусовой гармонии технологии, преследующей не одни коммерческие цели, уже дает шампанское, которое в закрытой дегустации оценивается такими же высокими баллами, как и лучшие образцы шампанских бутылочного метода. Необходимо сделать всё для того, чтобы все эти случаи точно фиксировались и перестали быть случаями. Для этого в руках шампаниста, знающего свою специальность и разбирающегося в лицевой и оборотной стороне каждого технологического приема, имеются все возможности. Шампанское, по нашему мнению, главным образом потому и прекрасно, что сохраняет свою молодость. Химический состав игристых вин. Химический состав игристых вин в иностранной литературе освещен очень слабо, причем весь найденный нами аналитический материал имеет значительную давность. Поэтому мы приводим более свежие данные из работы, сделанной ВНИИ «Магарач» (рис. 104), и специально выполненное исследование состава бывших в нашем распоряжении вин наиболее крупных шампанских фирм, а также наших отечественных образцов шампанского, дополнив обычный анализ определением физико-химических констант. Все данные сведены в табл. 33, 34, 35, 36, 37. Физиологическое действие игристых вин. Шампанское в СССР и некоторых других странах, как правило, потребляется в конце еды, часто одновременно с десертом. Но этот установившийся обычай с физиологической точки зрения нерационален, так как углекислый газ при переполненном желудке может легко вызвать тошноту, а вино, несмотря на его легкость и невысокую алкоголичность, может приводить к опьянению. Правильнее пользуются шампанским в Англии, потребляя его в начале еды и за едой и предпочичая, в связи с этим, марки брют, самое сухое и сухое и избегая полусухого и сладкого. Основное отличие шампанского — насыщенность углекислым газом. Углекислый газ, вредный при вдыхании, попадая в желудок, действует благотворно, так как вызывает выделение желудочного сока и вследствие этого повышает аппетит, улучшает пищеварение и содействует лучшей работе выделительных органов. Шампанское с точки зрения воздействия на человеческий организм резко отличается от всех других типов вина. Помимо того, что все его внешние свойства, начиная с выстрела при вылетающей пробке и кончая игрой в бокале, являются торжественно праздничными, как бы подготовляющими к веселью, самое возбуждение организма при потреблении 1 Данные химического состава, относящиеся к 1923 г., приводятся Гарино-Ка-нина, и к 1931 г. — Тарантола. этого вина имеет характер длительный и приятный и не сопровождается быстрым утомлением нервной системы. Деятельность мозга, безусловно, при этом становится ярче, а ассоциации обостряются. Здоровый организм мог бы найти в шампанском при умеренном его потреблении весьма тонкое, возбуждающее нервную систему орудие, которое можно использовать не только для веселья, но и при напряженной умственной работе. Всё дело в умении найти правильную дозировку. Медики в заботе о больном организме часто находят в шампанском незаменимое лекарство. Так, несколько глотков шампанского (самого сухого или сухого) перед едой повышают аппетит. Бывающее у многих чувство тяжести «под ложечкой» после еды при этом уменьшается. При непрекращающейся тошнот вызываемой беременностью, перитонитом в начале брюшного и других тифов или общим расстройством нервной системы, замороженное шампанское (лучше самое сухое или сухое) в малых, частых дозах является прекрасным средством. При этом углекислый газ шампанского в известной мере анестезирует слизистую оболочку желудка. Замороженное шампанское является также ценным’ при лечении холеры, холерины и во всех тех случаях, когда жизни угрожает опасность от травматического шока или от обильной потери крови. Заслуженный проф. И. ГолуШГДаблюдал~ многочисленные случаи благополучного разрешения кризисов при острых заболеваниях приколлапсе. когда уже не давали эффекта ни камфора, ни кофеин, ни адреналин. Так, при тяжелом крупозном воспалении легких повторные приемы в 100 см3 шампанского поднимали упавший пульс и возвращали больному сознание. Всё отрицательное, что приписывается шампанскому, является обычно результатом неумеренности в потреблении не столько даже самого шампанской», сколько всего того, что поедается и пьется перед шампанским. Дегустация игристых вин. Пробы шампанского для органолептического испытания только тогда могут дать правильное представление о качестве вина, если оно хранилось в должных условиях. Бутылки с готовым шампанским необходимо укладывать в штабели, а не оставлять их в стоячем положении, как это нередко можно наблюдать в витринах магазинов, в буфетах и пр. Пробка, которая при этом перестает смачиваться вином, даже если она не имеет дефектов, подсыхает в течение нескольких дней настолько, что находящаяся под давлением в газовой камере бутылки углекислота просачивается, и шампанское или частично или полностью лишается насыщавшего его газа, т. е. перестает быть шампанским. Чтобы органолептическое испытание не повело к ошибочным выводам, шампанское необходимо предварительно охлаждать. При дегустации оптимальная температура для марок должна быть следующей- «брют», «самое сухое» — не ниже плюс 10; «полусухое — плюс 5°, «сухое» — в ДШтер-вале между этими температурами! Постепенное повышение температуры прютотреШ сти возникающей пены. Более низкие температуры для выявления качеств вина неприемлемы, так как холод их маскирует. Ароматические начала при слишком низких температурах, в связи с понижением их летучести, не распознаются органом обоняния, точно также теряется и вкус. Комнатная же температура 15 — 19° способствует слишком бурному выделению углекислого газа и сокращает время игры. Так как температурные условия при дегустации шампанских совершенно не соблюдаются, то мы хотим здесь особенно подчеркнуть полную необходимость, по крайней мере для шампанских заводов, располагать соответствующими термостатами, так как неправильно данная оценка неверно ориентирует специалистов в отношении качества этого тонкого продукта. Потребитель, придавая особую цену в шампанском выстрелу при вылете пробки в мо.мент откупоривания бутылки и считая, что чем выстрел сильнее, тем лучше шампанское, не прав, так как качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Наоборот, бутылки необходимо открывать бесшумно и спокойно, стараясь не взбалтывать.Тоблюдать это особенно важно при дегустациях. Резкий выстрел приводит"крёзкому разрежению пространства 1азовой камеры, причем растворенная в вине углекислота бурно выделяется из него и при наливании в бокалы приводит к быстрому затуханию игры. Наоборот, при бесшумном открывании растворенный и связанный углекислый газ выделяется из вина постелен- Рис. 105. Бокалы для шампанского но, и оно играет продолжительное время. Наливать шампанское в бокалы надо медленно; при этом струя вина должна направляться на стенку наклоненного бокала. Этот прием приводит к сохранению вином растворенной углекислоты, а стало быть, и его качества. Напротив, наливание бокалов падающей струей шампанского приводит к образованию в бокале высокого столба пены,по разрушении которой вино быстро перестает играть. На игру и образование пены безусловное влияние оказывают и сами бокалы. Наличие в них заостренного дна, случайные шероховатости или искусственно нанесенные на дне матовые звездочки, а также присутствие оставшихся после вытирания вымытых бокалов ворсинок полотенца — все это способствует более интенсивному выделению углекислого газа. Полная же гладкость дна и стенок, а иногда ополаскивание бокалов с последующим стеканием (без обтирания внутренних стенок) задерживают игру. Бокалы, которыми пользуются для дегустации и для потребления шампанского, обычно имеют форму лилии, т. е. правильного узкого конуса, расширяющегося постепенно вверх. Удобна емкость в 100 см3. Такие бокалы прекрасно поддерживают игру, непрерывно идущую со дна, т. е. из верхушки конуса. Красивы и технически целесообразны бокалы в форме чаши с заостренным дном, так как выход газа на широкую поверхность не столь бурен, кроме того, и букет в них ощутим сильнее. Бокалы должны быть из бесцветного прозрачного тонкого стекла (рис. 105). Всё, что относится к самой дегустации, является общим с теми положениями, которые даются для дегустации других типов вин. Глава XII ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ ВИН Шипучие, или газированные, вина представляют собой тот же тип содержащих углекислый газ напитков, но полученных упрощенным и более дешевым способом искусственного насыщения. Связь углекислоты в таких винах как следствие является недостаточно прочной, не обеспечивающей длительной игры, что в значительной мере снижает их качество не только с внешней стороны, но и со стороны вкуса, который при этом получает неприятную остроту, свойственную всем искусственно газированным напиткам. Однако стремление рынка иметь в ассортименте продукты, более доступные по ценам, оправдывает изготовление и этой категории вин. Исходные виноматериалы по своему происхождению в данном случае не могут связываться с определенными качественными сортами винограда. Наоборо!, в целях возможного снижения цены здесь целесообразно исходить из сортов, экономически выгодных, т. е. достаточно урожайных. К таким можно отнести, например, Алиготе, Круглый, Плавай, Баян-ширей и др. Алкоголичность получаемых из них вин не слишком высока и подходит к тем границам, которые считаются оптимальными для шипучих вин, именно 10 — 12,5 об.%. Основное требование, предъявляемое к вину, предназначенному к газированию, — его полная прозрачность и розливозрелость, так как только в этом случае уменьшается опасность помутнения готовой продукции после насыщения углекислым газом. Единственной возможностью добиться розливозрелости без длительной выдержки является использование методов ускоренной обработки молодых вин. Такими методами будут: применение повторных переливок с обильным проветриванием и еще более скорый — применение пастеризации и холода. Пастеризация при избытке белков должна заканчиваться при температуре 70°. В этом случае белки свертываются и после достаточного периода покоя выпадают в осадок. Вино приобретает стабильный блеск. Проведение пастеризации без доступа воздуха только содействует качественности операции. Весьма практичный и дешевый пастеризатор показан на рис. 106. Холод в свою очередь действует стабилизирующе. Все эти методы приводят к освобождению от главной массы неустойчивых веществ путем окисления и свертывания их; если удаление выпавших веществ ускоряется и облегчается применением приемов осветления, т. е. оклейки или фильтрации, то поставленная цель обычно достигается — вино приобретает розливозрелость. Выбор того или другого метода (фильтрация или оклейка) устанавливают на основании характера мути и проверяют пробной фильтрацией и оклейкой. Из клеев предпочитается жела- тина. Жуе-Бестарди для устранения помутнения газированных вин рекомендует предварительную обработку виноматериалов углекислотой в приемниках, выдерживающих давление в 3 — 4 атм, с последующей оклейкой или фильтрацией. Подготовленное розливозрелое вино дозируют экспедиционным ликёром 62,5% сахаристости, приготовляемым и выдерживаемым аналогично тому, как это указывалось при игристых винах (стр. 216). Марки и дозировки остаются теми же. Иногда вместо ликера растворяют непосредственно сахар в вине, подлежащем насыщению углекислым газом. В этом случае сахар необходимо растворять перед последней оклейкой или фильтрацией, чтобы избежать возможного помутнения. Одновременно при этом вводят найденное по расчету количество коньяка (обычно от 0,5 до 2,5 л на 1 гл) или (для дешевизны) очищенного от сивушного масла спирта с прибавкой какого-либо испытанного букета. Луман рекомендует их несколько. Обычно применяемый в Германии получается растворением в 1 л настоящего коньяка: ... После введения в вино ликера с ароматическими веществами или сахара, спирта и ароматических веществ вину дают осветлиться и затем, сняв прозрачное вино, приступают к насыщению его углекислым газом. Насыщение происходит в аппаратах, хорошо вылуженных или посеребренных. В Германии для газирования вина широко используется аппарат Грессле-ра, имеющий внутри стеклянный цилиндр. Аппарат наполняют вином до вытеснения всего воздуха, после чего впускное отверстие завинчивают и устанавливают связь через вентиль с бомбой, содержащей углекислот}. Перед началом насыщения из аппарата через особое приспособление выдавливают углекислым газом приблизительно 7S вина. Для удаления абсорбированного воздуха поднимают давление углекислого газа (при вращении мешалки) до 1,5 атм, затем аппарат разобщают с бомбой и через особый кран выпускают газ, находящийся в резервуаре. Вслед за этим кран закрывают и приводят на несколько минут в действие мешалку. Выделяющийся при этом углекислый газ захватывает с собой и абсорбированный воздух. Когда манометр перестает показывать повышение давления, выделенную смесь газа выпускают. Операции размешивания вина и выпуска выделяющихся газов повторяют несколько раз. После освобождения вина таким приемом от воздуха насыщение углекислым газом продолжают, регулируя его поступление при помощи вентиля и не приостанавливая размешивания. Если после закрытия вентиля бомбы намеченное давление держится устойчиво, насыщение считают законченным. Обычно насыщают до 4 — б атм. С гресслсровским аппаратом сходен аппарат, показанный на рис. 107. После насыщения вино из этих аппаратов разливают по бутылкам. Из дру -гих аппаратов для насыщения укажем на аппарат Алиша — «Сектор», состоящий из штатива — колонки с вращающейся трубкой, к которой прикреплены шары для смешения вина с газом. Шары сделаны из хорошо посеребренной меди и снабжены вентилями. Каждая пара шаров сообщается с бутылкой, вставляемой в подставку, окруженную предохранительным кожухом. Углекислота подводится из бомбы по особому шлангу через редуцирующий вентиль. При пользовании аппаратом наполненную вином бутылку помещают на нижнюю подставку и плотно прижимают к устью шара. После этого открывают вентиль бомбы и поворачивают рычаг аппарата на 180°. Вставленная бутылка при этом поднимается вверх, а в опустившуюся вниз вторую подставку устанавливают новую бутылку и, открыв соответствующий ей вентиль, снова поворачивают рычаг на 180°. Через полминуты вентиль первой бутылки, находящейся внизу, закрывается, а бутылка передается на купорочную машину, заменяясь новой, и т. д. При любом способе насыщения, в целях проведения работы при более низком давлении, следует принимать меры по охлаждению вина, т. е. повышению его поглотительной способности к углекислому газу. Иногда операции розлива в бутылки и купорки их для газированных вин объединяются в одной машине с довольно сложным механизмом (рис. 108). В этой машине: о — трубка, подающая газированное вино, снабженная краном, b — воздушный кран для выхода воздуха из наполняемой бутылки. Этот кран может быть заменен автоматически действующим вентилем, установленным на определенное давление, отмечаемое манометром. Чаще же розлив и купорка осуществляются с помощью специальных разливных и купорочных машин, устройство которых аналогично с применяемыми при акратофорном методе шампанизации. |
