|
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗНОВИДНОСТЕЙ МОРОЖЕНОГО
МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Из основной смесн (молочной, сливочной н пломбирной) вырабатывают широкий ассортимент мороженого путем добавления различных вкусовых продуктов.
Шоколадное мороженое. Этот вид мороженого вырабатывают нз основной смеси с добавлением порошка какао или шоколада по следующим рецептурам (в %): (...)
Порошок какао вводят в смесь по одному из следующих двух способов.
Способ 1: порошок-какао смешивают с сахарным песком (1:1) и вводят в смесительную ванну вместе с остальными сухими продуктами согласно рецептуре.
Способ 2: порошок какао смешивают с сахарным песком (1 : 1), добавляют смесь мороженого в количестве, превышающем в 3 — 4 раза количество сухой смеси порошка какао и сахара, после чего пастеризуют при температуре 90 — -95° С в течение 30 мин, охлаждают; холодный шоколадный снроп вводят в смесь перед замораживанием. Этот способ применяют обычно при изготовлении небольших количеств шоколадного мороженого.
Кофейное мороженое. Для выработки этого мороженого используют натуральный кофе в количестве 3% от массы смеси мороженого. Из натурального кофе (порошка) получают водную вытяжку: для этого кофейный порошок смешивают с пятью частями воды и нагревают до кипения; горячий раствор фильтруют н вводят в основную смесь мороженого перед окончанием пастеризации.
Ореховое мороженое. Вырабатывают нз основной смесн мороженого с добавлением орехов фундук, грецких, фисташек, земляных орехов; миндальное мороженое — с добавлением к смеси сладкого миндаля. Орехн н сладкнй миндаль добавляют в виде кусочков (дробленые) нлн в виде пасты (протертые на вальцах); дробленые орехи н миндаль вводят в мороженое после фрнзеровання, пасту — в смесь в конце пастеризации. Нормативы для выработки орехового мороженого приведены ниже (в %): (...)
Для улучшения вкуса орехового мороженого ореховые ядра обжаривают в цилиндрических обжарочных барабанах, которые загружают на 30 — 40% емкости; температура обжарки 130 — 140° С, продолжительность 30 — 40 мин. Обжаренные ядра немедленно охлаждают, лучше всего при помощи вентилятора. Влажность обжаренного ореха не должна превышать 3%. 100 кг обжаренных ореховых ядер получают из 105 — 106 кг сырых ядер. Зерна йшдкого миндаля можно предварительно освободить от оболочки путем ошпарнвання, подсушивания, после чего обжаривают, как указано выше.
Ядро грецких орехов вместо обжарки рекомендуется погрузить на 30 — 50 сек в кипящий сахарный сироп 80%-ной концентрации, после чего ядра орехов подсушивают в духовке или в сушильных кондитерских шкафах.
Мороженое крем-брюле. Получают путем приготовления специальной смеси мороженого. Для выработки 1 т мороженого крем-брюле берут 60 кг соответствующей основной смеси и добавляют 40 кг сахарного песка (отношение 1,5 : 1,0).
Полученную смесь (100 кг) нагревают (кипятят) при непрерывном перемешивании; целесообразно эту операцию (выпаривание воды) производить в паровых кондитерских котелках. Нагревание заканчивают, когда масса приобретает густую консистенцию и коричневую окраску, указывающую на карамелизацию сахара.
Массу доводят до первоначального количества (100 кг), добавляя кипяченую питьевую воду.
Для приготовления 100 кг крем-брюле вместо смеси мороженого можно использовать сгущенное молоко, сахар и воду в следующем соотношении: сгущенное молоко 46 кг, сахар 40 кг и вода 14 кг; по окончании процесса нагревания и карамелизации сахара массу кипяченой водой доводят до первоначального количества (100 кг).
Полученные 100 кг массы вводят в 900 кг основной смеси и затем проводят пастеризацию, фильтрование, гемогенизацшо, охлаждение и фризерование.
В процессе пастеризации обязательно нормализуют жирность смеси и содержание в ней сухих веществ.
Мороженое с цукатами. Вырабатывают путем добавления в свежефризерованную смесь (мягкое мороженое) цукатов в виде мелко нарезанных кусочков; на 90 — 92 кг смеси мороженого приходится 8 — 10 кг цукатов. При использовании фризеров непрерывного действия цукаты можно вводить в мороженое через фруктопитатель.
Мороженое с сухофруктами (сабзой, курагой, черносливом). Подготовку сухофруктов производят следующим образом. Сабзу перебирают, удаляют случайную примесь, веточки, листочки, затем тщательно промывают в горячей воде и вторично — в холодной, охлаждают, обязательно подсушивают. Курагу и чернослив перебирают, -удаляя случайную примесь, после чего тщательно промывают в теплой воде и затем кипятят до размягчения; при кипячении берут небольшое количество воды (она лишь покрывает фрукты); по окончании варки чернослив освобождают от косточек. Курагу и чернослив добавляют в свежефризерованную смесь мороженого в виде предварительно размельченных кусочков желаемой величины или в виде пюре. Для получения пюре из кураги и чернослива обычно используют протирочные машины. Количество сухофруктов должно быть не менее 8% к массе готового мороженого.
Мороженое с фруктами и ягодами. Молочное, сливочное и пломбирное мороженое вырабатывают с различными ягодами и фруктами, главным образом земляникой (клубникой), малиной, черной смородиной, вишней, абрикосами, персиками, а также с цитрусовыми плодами — лимонами и апельсинами. Фрукты и ягоды могут быть использованы в виде кусочков, сока, пюре, а ягоды также в целом виде. Специально подготовленные фрукты и ягоды вводят во фризер периодического действия перед окончанием замораживания (пюре, соки, в целом виде, кусочками) или в смесь свежефризерованного мороженого после выпуска из фризера при тщательном перемешивании. При использовании фризеров непрерывного действия целые ягоды или кусочки плодов вводят в мягкое мороженое
при выходе из фризера через фруктопитатель, а при использовании хорошо охлажденных фруктово-ягодных соков или пюре их добавляют в охлажденную смесь перед фризероваиием.
При изготовлении молочного, сливочного и пломбирного мороженого с ягодами (клубника, малина и др.) необходимо обратить внимание на качество полуды аппаратуры и посуды, с которой соприкасаются мороженое и игоды, во избежание появления салистости в мороженом. Количество свежих фруктов и ягод в мороженом должно быть не менее 14%; при этом допускается вместе с фруктами и ягодами дополнительное количество сахара в размере 6% от массы готового мороженого. Максимальное количество фруктов и ягод (без сахара или с сахаром) не должно превышать 20% от массы готового мороженого.
Мороженое с вареньем и джемом. Получают путем добавления варенья или джема в смесь мороженого перед фризероваиием или в процессе фризерования (во фризерах периодического действия), или после выхода фризероваииой смеси мороженого из фризера — при тщательном размешивании. Варенье и джем, используемые для этих целей, не должны иметь посторонних включений, а также косточек плодов. Количество варенья или джема в молочном и сливочном мороженом практически составляет 8%, в пломбире — 10% от массы готового мороженого.
Мороженое с карамелью или леденцами. Вырабатывают путем добавления к смеси молочного и сливочного мороженого после фризерования измельченной карамели (леденцов) различного цвета при тщательном размешивании. Количество карамели (леденцов) составляет 10% от массы готового мороженого.
Мороженое пломбир с карамелью (леденцами) не вырабатывают.
Мороженое с печеньем. Получают путем добавления к свежефризерованной смеси молочного, сливочного или пломбирного мороженого 5% (к массе готового мороженого) измельченного печенья высшего сорта.
Восточное мороженое. Вырабатывают из сливочного мороженого (80%) с добавлением вкусовых и ароматических добавок (20%) следующего состава (в % к массе восточного мороженого);
Сливочное мороженое, используемое для выработки восточного мороженого, должно содержать 36% сухих веществ, в том числе: 10% жира, 10% сомо и 16% свекловичного сахара. Карамель (леденцы) можно заменить кондитерской помадкой.. Специи (корица, гвоздика и др.) вводят в размолотом виде.
Мороженое с витамином С (аскорбиновой кислотой). Получают Из смеси молочного или сливочного мороженого, в которую добав-лйют концентрированный раствор витамина С или экстракт (вытяжку) из шиповника, а также черной смородины. Витамин С добавляют в смесь перед фризерованием из расчета 1 человеко-доза на каждые 100 г мороженого. Добавляют витамин С за 1 — 2 мин до начала фризерования смеси, причем не рекомендуется добавлять раствор витамина С в танки с большим количеством смеси, так как при хранении такая смесь может свернуться. Содержание витамина С в растворе, экстракте и в смеси мороженого проверяют в лаборатории предприятия. Водный раствор витамина С, а также экстракт (вытяжку) хранят в наполненной доверху темной посуде с плотной укупоркой при температуре в пределах 2 — 5° С, не допуская замерзания. Не рекомендуется делать большие запасы витамина С (растворы, экстракты) во избежание порчи его под действием кислорода воздуха.
ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Выработка фруктово-ягодного мороженого
Фруктово-ягодное мороженое вырабатывают из разных плодов и свекловичного сахара с добавлением стабилизаторов, пищевых кислот и ароматических веществ по следующей схеме: заготовка фруктово-ягодной основы - приготовление сахарного раствора - получение фруктово-ягодной смеси - замораживание фруктово-ягодной смеси — закаливание фруктово-ягодного мороженого — хранение фруктово-ягодного мороженого.
Заготовка фруктово-ягодиой основы. Для выработки фруктово-ягодного мороженого применяют свежие плоды, замороженное (с сахаром и без сахара) плоды и ягоды, а также сухие фрукты.
Свежие фрукты и ягоды сортируют: удаляют примеси (веточки и др.) и бракуют плоды незрелые, перезрелые, раздавленные, мятые, пораженные червоточиной, гнилые, плесневелые, загрязненные и забродившие.
Отобранные плоды быстро и тщательно промывают под душем или в холодной проточной воде, а затем обрабатывают:
землянику, клубнику, малину освобождают от чашелистиков и цветоложа, протирают на протирочной машине и немедленно используют протертую массу в производстве фруктово-ягодного мороженого;
черную смородину перебирают, промывают, а затем протирают в машине с диаметром ячеек сетки 0,5 мм; для сохранения темно-красного цвета смородины пюре нагревают при температуре 90 — 95° С в течение 10 мин;
вишню освобождают от плодоножек, промывают в холодной проточной воде и протирают в косточковой протирочной машине; к протертой массе (одна часть) добавляют горячую воду (две части) и кипятят в течение 10 — 15 мин, затем масса охлаждается;
абрикосы и персики после сортировки и промывки заливают кипятком и выдерживают 5 — 10 мин; плоды охлаждают холодной водой и протирают в косточковой протирочной машине;
свежую клюкву перебирают, промывают холодной водой, обливают тройным количеством кипятка, выдерживая в кипятке 5 мин; воду сливают, ягоды протирают, удаляя семена и кожицу; при необходимости кратковременного хранения (18 — 24 ч) массу пастеризуют при 85° С в течение 10 мин и охлаждают (0° С); в тех случаях, когда клюквенное пюре не требует хранения, его вводят в сахарный раствор перед окончанием пастеризации этого раствора;
лимоны и апельсины тщательно промывают в холодной воде, снимают с иих цедру и отжимают сок; для извлечения эфирных масел из цедры лимонов и апельсинов ее заливают двойным количеством винного спирта-ректификата крепостью 96° и настаивают в плотно закрытом сосуде при комнатной температуре ие менее 3 — 4 дней;
свежие яблоки после мойки варят для размягчения микота, затем протирают в протирочной машине;
замороженные фрукты и ягоды оттаивают при комнатной температуре до 4 — 6° С и обрабатывают так же, как свежие плоды; при использовании фруктов и ягод, замороженных в сахарном сиропе, необходимо учитывать содержащийся в иих свекловичный сахар.
Для приготовления фруктово-ягодной основы может быть использован джем или повидло (яблочные, абрикосовые, клубничные, сливовые) в количестве не более 50% предусмотренного рецептурой свежего фруктового или ягодного сырья.
Приготовление сахарного раствора. Сахарный сироп приготовляют из воды, сахара и патоки; раствор сахара и патоки в воде пастеризуют при 85° С в течение 10 мин; в процессе пастеризации вводят раствор стабилизатора; по окончании пастеризации раствор в горячем виде фильтруют и охлаждают до 2 — 4° С. Патоку можно заменить иивертным сиропом; для этого 25% от всего количества сахара по рецептуре превращают в инвертный сироп.
Получение фруктово-ягодной смеси. Фруктово-ягодиую смесь получают путем введения в холодный сахарный раствор фруктово-ягодной основы и тщательного размешивания смеси. Перед замораживанием в смесь вводят необходимое количество пищевой кислоты в виде раствора, а также, если это предусмотрено, ароматические вещества. Окрашивать фруктово-ягодное мороженое синтетическими красителями не допускается. Хранят смесь в ваннах или танках при температуре 2 — 6° С в течение 2 — 4 ч при непрерывном перемешивании во избежание оседания частиц плодов и ягод (пюре).
Рекомендуемые нормативы кислотности фруктово-ягодного мороженого:
при содержании сахара 27 — 30% зимой — 50 — 55° X, летом 55 — 65° Т;
при содержании сахара от 30° Т и выше — соответственно 55 — 60 и 65 — 70° Т.
Для получения требуемой кислотности мороженого применяют виннокаменную, лимонную, яблочную или молочную пищевые кислоты. Для замены одного вида кислоты другим пользуются данными табл. 47.
На основании эквивалентно-молекулярных весов (массы) кислот можно составить таблицу для любых количеств заменяемой кислоты, пользуясь коэффициентами: для лимонной кислоты 64, яблочной 67, виииокамеиной 75, молочной 90.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
