Сыры из овечьего молока

      ПРЕДИСЛОВИЕ

      Настоящая книга представляет собой попытку обобщения материалов, полученных в результате многолетней практической работы по организации дойки и переработки овечьего молока. Кроме того авторами были использованы результаты исследовательских работ.
      Книга предназначается для мастеров сыродельной промышленности, вырабатывающих сыры из овечьего молока. Так как овечье молоко и его использование в сыроделии у нас еще сравнительно мало изучены, в книге, возможно, встретятся неточности и другие недостатки. Авторы будут весьма благодарны всем, пожелавшим высказать свои замечания, которые можно направлять по адресу: Москва, 69, Конюшковская улица, 28, корпус «Г», кв. 1, М. Л. Васадзе.
      Авторы


      ВВЕДЕНИЕ

      Молоко овец и коз с давних времен используется для производства брынзы и других сыров как в зарубежных странах, так и у нас — в Крыму, в Закавказье, на Северном Кавказе, на территории УССР. В некоторых странах доение овец и коз приобрело крупное промышленное значение, и продукты из овечьего и козьего молока стали предметом экспорта.
      Овечье молоко намного богаче коровьего питательными веществами — жиром и белком, а следовательно, является ценным пищевым продуктом.
      Овца может давать довольно значительное количество молока. Основная масса овец у нас в, СССР дает молока в пределах нескольких десятков литров на голову за сезон, но имеются породы овец, удои которых исчисляются сотнями литров на голову. Наиболее молочная овца (остфрисляндская) дает за сезон до I тыс. литров молока при высоком содержании жира в нем (5—8% и выше).
      Если добавить к указанному, что овца неприхотливое, сравнительно нетребовательное и выносливое животное, то целесообразность использования овцы не только как производительницы шерсти, овчин, мяса, но и как производительницы молока очевидна. Это неоднократно доказывалось специальными наблюдениями. Так, еще в 1894 г. в местечке Севериновка, б. Одесского уезда, из молока, полученного за 4 мес. и 9 дней от 417 овец, было выработано по 8 кг брынзы и по 3,2 кг невшателя на каждую овцу. Кроме того со всего стада было получено дополнительно 105,6 кг пекорино, 560 кг урды, 400 кг тертой брынзы и 74 кг масла сывороточного. При сравнении стоимости продуктов, полученных от одной овцы, со стоимостью самого животного оказалось, что только за 1 мес. дойки стоимость продуктов составляла 50% стоимости самой овцы. За весь же удойный период (4 мес. и 9 дней) валовой доход от одной овцы был вдвое больше стоимости самой овцы1.
      1 В. Лебе, Молочное хозяйство, маслоделие и сыроделие, 1895, стр. 171.
      В 1933 г. в б. Нижне-Волжском крае были проведены наблюдения в 37 колхозах с общим поголовьем овец 14 369 голов. Всего за сезон было получено продуктов переработки овечьего молока на сумму 532 тыс. руб. или в, среднем по 37 руб. на одну овцу. При этом ни в одном колхозе не было отмечено отрицательного влияния дойки овец как на другие виды их производительности, так и на состояние самих овец-маток и их приплода.
      По данным Института гибридизации и акклиматизации животных1 и Крымской научно-исследовательской станции животноводства2, при доении овец в течение 5—5,5 мес. также не отмечалось вредного влияния доения на основную продуктивность овец и общее состояние маток.
      1 Бюллетень № 8 сектора овцеводства Института гибридизации и акклиматизации животных в Аскании-Нова, изд. Акад. с.-х. наук им. Ленина, 1925, стр. 190—193.
      2 Сборник работ (вып. 1-й) Крымской научно-исследовательской станции животноводства НКЗ Крымской АССР, 1939.

      Эти наблюдения опровергают распространенное еще до настоящего времени предубеждение против использования овец как молочных животных.
      Целесообразность использования молока овец и коз для промышленности бесспорна при условии обеспечения дойных животных достаточным питанием и нормальным уходом.
      В дореволюционной России доение овец не могло получить достаточного развития главным образом вследствие распыления поголовья овец по отдельным мелким частным хозяйствам. В СССР благодаря коллективизации сельского хозяйства созданы особо благоприятные условия для производства продуктов из овечьего и козьего молока. В колхозах имеются крупные обобществленные стада овец и коз, и возможно получать в одном месте большие количества молока для переработки на сыр. Значительно выросло поголовье овец и коз. Так, в 1934 г. в СССР было 50,2 млн. голов овец и коз, а в 1938 г.— 102,5 млн.
      В 1930 г. по инициативе товарища Микояна А. И. была организована брынзодельная промышленность, и в ряде мест Союза ССР началось доение овец, имевшее уже промышленное значение. В 1934 г. из овечьего молока было выработано 10 147 т сыра брынзы и 480 т твердых сыров.
      Постановление партии и правительства «Изменения в политике заготовок и закупок сельскохозяйственных продуктов», опубликованное в газете «Правда» 7 апреля 1940 г., обеспечивает дальнейший рост производства продуктов из овечьего и козьего молока.


      ГЛАВА 1
      ОВЕЧЬЕ МОЛОКО

      Состав и свойства молока

      Овечье молоко — белая жидкость с сероватым оттенком. Оно обладает специфическим запахом, сила которого в значительной мере зависит от степени загрязненности молока. Вкус молока сладковатый. Молоко овцы по сравнению с коровьим молоком более густое и вязкое. Важнейшими составными частями молока являются жир, белки, молочный сахар и соли.
     
      Молочный жир. Жир в молоке распределен в виде мельчайших невидимых простым глазом, без увеличения под микроскопом, шариков. В 1 см3 овечьего молока в среднем содержится до 3 млн. жировых шариков. Жировые шарики в овечьем молоке крупнее, чем в коровьем, но вследствие большей вязкости овечьего молока жир в нем отстаивается медленнее.
      Содержание жира в овечьем молоке может значительно колебаться.
      В начале удойного периода молоко менее жирно, а в конце удойного периода жирность молока значительно увеличивается. В отдельные месяцы удойного периода содержание жира в молоке колеблется от 6,5 до 12%. У некоторых овец к концу удойного периода содержание жира в молоке доходит до 13—16%.
      Жирность молока разных удоев в течение суток неодинакова. Обычно наиболее жирным бывает дневной удой. Так например, содержание жира в молоке, полученном от отары смушко-молочных овец Петровской опытной станции, в утреннем удое было 7,99%, в дневном — 8,59% и в вечернем — 8,09%.
     
      Белки. Если обезжиренное молоко оставить в теплом месте, то через некоторое время оно превратится в простоквашу. Если ее размельчить и несколько подогреть, выделится белая масса — творог и желтовато-зеленая жидкость — сыворотка. Творог состоит почти целиком из молочного белка — казеина.
      В молоке казеин находится в соединении с кальцием в набухшем состоянии. Однако если прилить к молоку немного кислоты, кальций отделится от казеина и казеин выделится в виде белой хлопьеобразной массы (чистый казеин в воде не растворим). Такое же явление наблюдается при получении простокваши и творога. Когда молоко стоит в теплом месте, имеющийся в молоке молочный сахар превращается в молочную кислоту. Последняя быстро накапливается и превращает молоко в простоквашу.
      Казеин можно выделить из молока также и настоем, приготовленным из сычуга молочных телят. Из образовавшегося сгустка путем дальнейшего дробления и подогревания можно отделить сыворотку и получить массу, состоящую главным образом из казеина.
      Кроме казеина в молоке содержится и другой белок — альбумин. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии. Если выделить из молока казеин, то в полученной сыворотке будет содержаться альбумин. При нагревании этой сыворотки до 85—90° альбумин выделяется в виде белых хлопьев.
      Содержание казеина в овечьем молоке колеблется от 3,9 до 5,4% и альбумина — от 0,8 до 1,1%.
      При выработке сыров из сырого молока почти весь альбумин отходит с сывороткой, откуда он выделяется нагреванием для производства альбуминного творога — урды. При производстве сыров из пастеризованного молока часть альбумина свертывается и остается в сырной массе, причем чем выше температура пастеризации, тем больше альбумина остается в сырной массе, тем меньше отходит его в сыворотку.
     
      Молочный сахар. Молочный сахар отличается от свекловичного менее сладким вкусом и меньшей растворимостью в воде. Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии. Его можно выделить, если сыворотку, освобожденную от альбумина, постепенно выпарить на огне. При этом получится густая сырообразная, сладкая на вкус масса, состоящая главным образом из молочного сахара. Помимо молочного сахара, в этой массе будет находиться также и значительная часть солей молока.
      Под действием микроорганизмов молочный сахар превращается в другие вещества, например в молочную кислоту.
      Молочного сахара в овечьем молоке содержится в среднем 4,1—4,2%. При производстве сыра значительная часть молочного сахара отходит в сыворотку.
     
      Соли молока. Если из молока выпарить всю воду, медленно подогревая его, и оставшуюся сухую массу сжечь, то в результате получим минеральный остаток, или золу. Золы В овечьем молоке содержится 0,85—0,90%. В состав ее входят: кальций, натрий, калий, магний, фосфорная и серная кислоты и другие вещества.
      Значение минеральных солей в молоке очень велико. Кальций, которого в овечьем молоке содержится около 0,25%, в значительной части находится в соединении с казеином. Присутствие кальция необходимо для нормального свертывания молока сычужным ферментом. Молоко с малым содержанием кальция при свертывании сычужным ферментом не дает сгустка-калье или сгусток получается дряблым. Бедное кальцием молоко может быть исправлено прибавлением хлористого кальция. При пастеризации молока наблюдается выпадение кальция и ухудшение свертывания его сычужным ферментом; сгусток получается плохим, дряблым. Однако прибавлением небольших количеств хлористого кальция в пастеризованное молоко можно получить нормальное свертывание.
     
      Сухой остаток. Под сухим остатком молока понимают остаток, получающийся после высушивания молока до постоянного веса при температуре 100—102°. В этот остаток входят все составные части молока (жир, белки, сахар и соли), за исключением воды и веществ, улетучивающихся с парами воды при температуре высушивания.
      Содержание сухих веществ в овечьем молоке в зависимости от периода лактации и породы овец колеблется в пределах от 17 до 22%.
      Для сыроделия величина сухого остатка имеет большое значение, так как выход сыра зависит от содержания сухого вещества в молоке.
     
      Удельный вес. Удельный вес овечьего молока выше удельного веса коровьего молока, так как овечье молоко содержит больше сухих веществ. В среднем удельный вес овечьего молока составляет около 1,0355. В некоторых случаях к концу удойного периода! он может доходить до 1,0390.
     
      Кислотность. Важным показателем качества овечьего молока является его кислотность. Свежее молоко хотя и не имеет кислого вкуса, но все же обладает кислыми свойствами, или, как говорят, кислотностью, которую обычно выражают в градусах Тернера.
      Кислотность овечьего молока тотчас после дойки выше кислотности коровьего молока. Так, если кислотность свежего только что выдоенного коровьего молока бывает около 17—18°Т, то кислотность свежего овечьего молока достигает 23—28°Т в первой половине дойного периода (периода лактации), а в конце лактации 34°Т и выше. Повышенная кислотность овечьего молока объясняется повышенным по сравнению с коровьим молоком содержанием казеина, обладающего кислыми свойствами.
      При хранении молока, особенно в теплом месте, кислотность его постепенно повышается. Это явление происходит под действием молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии используют содержащийся в молоке молочный сахар и выделяют молочную кислоту, которая, постепенно накапливаясь, повышает кислотность молока. По мере повышения кислотности молоко приобретает кислый вкус и, наконец, свертывается и превращается в сгусток (простоквашу). Овечье молоко образует сгусток при большей кислотности, чем коровье. Так, коровье молоко свертывается при кислотности 65—75°Т, а овечье молоко при кислотности не ниже 140—150°Т.
      Молоко с повышенной кислотностью не пригодно для приготовления хорошего сыра. При использовании кислого молока для производства сыра ухудшается способность сырной массы слипаться, сырное зерно получается сухим, рассыпчатым, а сыр крошливым, невкусным, низкого качества. Поэтому при производстве сыра из овечьего молока необходимо следить за тем, чтобы кислотность молока не повышалась слишком сильно, и перерабатывать молоко по возможности непосредственно после доения овец.
     
      Микроорганизмы молока
     
      Условия жизнедеятельности микробов. В молоке могут развиваться разнообразные микроорганизмы. Одни из них являются полезными, т. е. вызывают в молоке процессы, которые используются в сыроделии. Другие, напротив, являются вредными — служат причиной возникновения в сырах различных пороков. Кроме того в молоко могут попадать так называемые патогенные микробы, вызывающие заболевания у человека.
      Для развития микроорганизмов нужны прежде всего питательные вещества и вода. Микробы могут питаться только пищей, растворенной в воде. Однако не все питательные вещества растворяются в воде. Так например, казеин и жир в воде не растворимы. Для того чтобы не растворимые в воде вещества перевести в растворимое состояние, микробы выделяют особые вещества — ферменты. Незначительные количества ферментов могут перевести в: доступное для питания микроорганизмов состояние большие количества не растворимых в воде питательных веществ. Для разных питательных веществ микробы выделяют разные ферменты, например, для белков один фермент, а для жира — другой.
      Молоко как среда, содержащая много воды и питательных веществ, тотчас же после выхода из соска животного обогащается микробами, которые попадают в: него из воздуха, со шкуры и шерсти овцы, с пальцев доильщиков, со стенок подойника и т. п. Большое количество вредных микроорганизмов может попадать в молоко с частицами пыли, корма и навоза, если доение производится без соблюдения соответствующих мер предосторожности. Число попадающих во время доения в молоко микробов не настолько велико, чтобы сразу же испортить молоко, но микробы очень быстро размножаются; при благоприятных условиях число их может удваиваться через каждые 30 мин. В этом случае, например, из одной бактерии через 12 час. получится более 16 млн. Разумеется такое огромное количество микробов может образоваться при условии, если ничто не будет мешать им размножаться. В действительности же размножение микробов не протекает беспрепятственно.
      Для успешного размножения микробов недостаточно только наличия подходящей для них пищи. Необходима также и благоприятная для их развития температура. Большинство микробов наиболее энергично развивается при температурах от 25 до 37°. Существуют и такие микробы, которые развиваются лучше всего при температурах ниже 25 или выше 37°, но их сравнительно немного.
      При пониженных температурах микробы развиваются плохо.
      Однако от холода, даже при очень низких температурах, они не погибают, а лишь задерживают свое развитие — как бы замирают. Как только температура молока повысится и станет благоприятной для их развития, они оживают и начинают снова быстро размножаться.
      Совершенно по-иному действуют на микробов высокие температуры. Большинство бактерий, встречающихся в молоке, погибает уже при 63°. Поэтому чтобы уничтожить большую часть микроорганизмов, достаточно нагреть молоко до 63° и выдержать его при этой температуре в течение 30 мин. Чем выше температура, тем быстрее погибают микробы. Так, при температуре 85° достаточно выдержать молоко в течение 1 мин., чтобы большинство микроорганизмов было уничтожено. Для практических целей сыроделия применяют нагревание при 70—72° в течение 1 мин. или при 65° в течение 30 мин. При кипячении молока погибают почти все микроорганизмы, за исключением тех, которые образуют внутри своих клеток так называемые споры. Образуют споры плесени, дрожжи и некоторые бактерии. Споры бактерий, обладая плотной оболочкой, могут долго противостоять кипячению. Как только наступают благоприятные условия, непогибшие споры прорастают, и из них образуются бактерии, которые уже потом нормально развиваются. Спорообразующие бактерии, встречающиеся в молоке, в большинстве своем вредны.
      Для развития микроорганизмов имеет значение также и наличие или отсутствие воздуха. Есть микробы, для развития которых требуется воздух. Существуют и такие, которые развиваются только лишь при отсутствии воздуха. Наконец, имеются микроорганизмы, например молочнокислые бактерии, которые могут развиваться как при наличии воздуха, так и при отсутствии его. Плесени, например, не могут развиваться без воздуха. Поэтому они разрастаются преимущественно по открытым поверхностям, например по поверхности сыра. Лишь в тех случаях, когда вся толща сыра пронизывается сквозными отверстиями, как это делается при производстве сыра рокфор, плесень получает возможность разрастаться и внутри сыра.
      Регулируя температуру, повышая или понижая ее, можно способствовать развитию микроорганизмов, задерживать их рост или же совершенно уничтожать их. Сыроделы в своей производственной деятельности широко пользуются этими возможностями.
     
      Изменение молока под действием микробов. Из всех составных частей молока микробы легче всего используют растворенный в воде молочный сахар, причем наиболее важное значение имеет он для молочнокислых бактерий, которые являются причиной протекающего во всяком молоке молочнокислого брожения. При этом брожении молочнокислые бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Молочнокислые бактерии особенно быстро развиваются при температурах от 25 до 40°. Условия, способствующие развитию молочнокислых бактерий, способствуют вместе с тем и повышению кислотности, так как чем быстрее будут размножаться молочнокислые бактерии, тем быстрее и молочный сахар будет превращаться в молочную кислоту.
      Кроме молочнокислых бактерий, необходимых при производстве кисломолочных продуктов и сыра, в молоке могут развиваться и другие бактерии — кишечные газообразующие палочки, которые, также обладая способностью превращать молочный сахар в кислоту, приносят, однако, большой вред. Эти бактерии медленно свертывают молоко в сгусток и кроме кислоты образуют еще и газ, который пронизывает сгусток и делает его рыхлым и ноздреватым. Попадая в молоко с грязной посудой вместе с кусочками навоза и пылью, при неаккуратной дойке кишечные газообразующие палочки могут впоследствии переходить и в сыр. Они являются причиной порока сыров — вспучивания.
      С кусочками навоза и пыли в молоко могут попадать и другие вредные микробы — маслянокислые бактерии. Эти бактерии превращают молочный сахар в масляную кислоту и газы, вызывая так называемое маслянокислое брожение. Попадая в сыр, эти бактерии также вызывают вспучивание. В свежем молоке развитие маслянокислых бактерий обычно подавляется молочнокислыми бактериями. Но в молоке, подвергшемся нагреванию, при котором молочнокислые бактерии полностью погибают, маслянокислые бактерии могут свободно развиваться и оказывать вредное действие. Это объясняется тем, что маслянокислые бактерии могут образовывать споры, которых молочнокислые бактерии, как известно, не образуют. Споры выдерживают нагревание и, если молоко хранится в тепле, превращаются в бактерии, которые ввиду отсутствия молочнокислых бактерий особенно усиленно размножаются и могут причинить вред молоку. Поэтому, когда в сыроделии применяют пастеризацию, необходимо после пастеризации охлаждать молоко до требуемой температуры и тотчас же вносить в него проверенную закваску из молочнокислых бактерий, которые препятствуют размножению маслянокислых бактерий.
      Молочный сахар может превращаться в спирт. Это превращение происходит в результате спиртового брожения, которое вызывается молочными дрожжами и имеет место при производстве кефира и кумыса.
      Некоторые микробы используют для своего питания также и белки молока. Под действием гнилостных бактерий белки молока подвергаются распаду, при котором образуются дурнопахнущие и вредные вещества. В молоке гнилостные процессы наблюдаются редко.
      Жир также может изменяться под действием ферментов некоторых бактерий, а также плесеней. Это изменение большей частью вредно для молочных продуктов, так как жир приобретает неприятный вкус. При приготовлении некоторых сортов сыра в него специально вводятся плесени, которые вызывают изменения жира, придающие особые вкусовые свойства этим сырам.
     
      Обогащение молока бактериями начинается еще до того, как оно попадает в подойник; в сосках вымени размножаются бактерии (молочный микрококк), которые выносятся молоком. Очень важно поэтому тщательно сдаивать молоко, не оставляя его в сосках. Дальнейшее загрязнение молока бактериями происходит от фляги, а также и от марли, применяемых для фильтрования молока, если они недостаточно чисты.
      При получении овечьего молока и переработке его на сыр необходимо принимать все меры против загрязнения молока вредными микроорганизмами. Разумеется, в молоке, перерабатываемом на пищевые продукты, не должно быть болезнетворных микроорганизмов, опасных для здоровья человека. Кроме того в сыроделии особенный вред приносит наличие в молоке бактерий из группы кишечных газообразующих палочек. Эти бактерии могут попадать в молоко с навозом, пылью, через грязную посуду.
      Меры для предупреждения попадания в молоко, перерабатываемое на сыры, кишечных газообразующих палочек сводятся главным образом к соблюдению самой тщательной чистоты при содержании овец и дойке, а также к тщательной мойке молочной посуды (подойники, фляги).
     
     
      ГЛABA 2
      ПОЛУЧЕНИЕ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
     
      Организация дойного стада
     
      Организация стада. Дойное стадо составляют из овец каракульской и других смушковых пород, либо овец всех грубошерстных пород (исключая северных короткохвостых), цигайских и метисов тонкорунных и полугрубошерстных овец с неоднородной шерстью (исключая метисов английских мясных пород).
      Новорожденных ягнят держат вместе с матками, а по достижении 45-дневного возраста достаточно развитых ягнят пасут отдельно на лучших выпасах с подкормкой их концентрированными кормами. Ягнят пускают к маткам после дойки маток. После дойки маток пасут вместе с ягнятами.
      Окончательно отбивают ягнят в возрасте 60—75 дней.
      Овец обычно доят от 5 до 7 мес., из которых они в течение 2—2,5 мес. выкармливают ягненка. После полной, отбивки ягнят начинают двухкратную дойку овец и используют молоко только для промышленных целей. Смушко-молочные овцы (каракуль), приплод которых забивается для получения смушек, доятся в продолжение всего лактационного (удойного) периода.
      Если овца содержится в хороших условиях, соблюдаются все правила ухода за ней и производится правильное кормление с использованием концентрированных и сочных кормов, она может доиться 8—9 мес. в году.
     
      Пастьба овец. Пасти овец надо умеючи. Опытный пастух и на сравнительно скудном пастбище может пасти своих овец так, что они будут сыты; у плохих же пастухов, не умеющих пасти, и на хороших обильных пастбищах овцы будут голодны.
      Овца находит для себя достаточно корма и на тех пастбищах, на которых уже паслось стадо крупного рогатого скота или лошадей. Имея суженный и заостренный конец морды, острые направленные вперед резцы на нижней челюсти, тонкие подвижные губы и коренные зубы, приспособленные к пережевыванию грубого корма, овца может откусывать очень низкую траву, недоступную другим домашним животным.
      Переходы от стойлового содержания овец к пастбищному и от пастбищного к стойловому должны совершаться не сразу, а постепенно. При переходе от сухого корма на траву у овец может появиться понос, вздутие живота или другие болезни.
      Во избежание вздутия живота не следует выпускать овец на пастбище рано утром, особенно на пастбище, богатое клевером или люцерной. На таких пастбищах, пока солнце не высушит росу, а также и во время дождя овец пасти не следует. Голодных овец также нельзя сразу выпускать на пастбище, богатое клевером, люцерной и бобовыми растениями; на такие пастбища их можно пускать лишь на короткое время после пастьбы на более бедном пастбище.
      Пастух должен оберегать пастбищные участки, стравливая траву экономно и рационально. Не следует, например, с утра выпускать голодных овец на новые участки; хороший пастух сначала пасет голодных овец на использованных участках с тем, чтобы стравить остатки травы от предыдущих дней, а затем постепенно перегоняет стадо на новые участки, более богатые растительностью, где и пасет овец до наступления жары.
      Очень важно правильно использовать имеющееся пастбище. Для этого его разбивают на участки, на которые поочередно выгоняют овец. После того как на одном участке трава будет съедена, овец перегоняют на другой участок. На первом освободившемся участке к моменту повторного его использования уже вновь подрастет трава.
      При пастьбе овец их нужно держать развернутым фронтом так, чтобы они шли в одну линию. При таком способе пастбище используется наиболее полно и все овцы наедаются.
      В жаркие дни овцы пасутся неохотно и больше лежат. В таких случаях пастух должен следить за тем, чтобы овцы лежали в тенистом, но не сыром месте. Кроме того в жаркие дни следует возможно лучше использовать для пастьбы время, когда спадает дневная жара, а также вечер и ночь.
      Овца должна вместе с кормом получать также некоторое количество соли (до 30 г в день). В тех районах, где отсутствуют солончаковые пастбища, следует держать вблизи загона куски соли — лизунец. Овцы при выходе из загона будут лизать эту соль.
      Нужно следить за тем, чтобы овцы приучались к соли постепенно, иначе у них может быть вздутие живота.
     
      Водопой. В среднем овце нужно в сутки от 8 до 10 л воды в зависимости от времени года и вида кормов. При кормлении сочными кормами овцы меньше пьют воды.
      При содержании овец на загрубелых сухих пастбищах необходимо, чтобы водопой производился перед доением.
      Нельзя пользоваться для водопоя водой из стоячих прудов, канав и луж, так как такая вода может оказаться вредной для животных.
      Для водопоя овец можно использовать проточную воду (ручей, река) или воду из колодцев. Вокруг колодца должны быть устроены длинные корыта. Надо следить, чтобы перед водопоем корыта всегда были наполнены водой, и допускать овец к корытам небольшими группами. При несоблюдении этого правила слабые овцы всегда оттесняются более сильными и не успевают напиться. К водопою овец нужно подгонять спокойно, не быстро.
      В сухую погоду необходимо поливать землю вокруг колодца водой, чтобы не поднималась пыль.
     
      Загоны для овец. Загоны для овец, так называемые ночные тырла (ночные дворы), в отличие от дворов для дневного отдыха, должны быть огорожены и занимать площадь из расчета 2 м2 на каждую овцу.
      Загон должен быть перегорожен на две части, которые используются поочередно. После ночевки в течение нескольких дней в одной части загона животных переводят в другую часть, а в загрязненной убирают весь навоз. Пласты навоза сушат и складывают их вне загона для использования в качестве топлива. После уборки навоза землю в загоне поливают раствором свежегашеной извести для уничтожения зародышей глистов. В дальнейшем так же поступают и со второй половиной загона. Соблюдение чистоты в загоне предохраняет овец от заражения глистами и другими болезнями, а также позволяет содержать в чистоте шерсть и вымя животных.
     
      Доение овец
     
      На процесс образования молока и величину удоя немаловажное влияние оказывают промежутки между доениями.
      Процесс доения и связанный с ним массаж вымени овцы раздражают молочную железу, и выделение молока увеличивается. При переполненном молоком вымени молочная железа замедляет свою деятельность. Для более полной работы молочной железы нужно, чтобы вымя освобождалось от молока не менее двух раз в сутки. Трехкратное доение дает возможность еще лучше использовать молочную продуктивность овец.
      Устройство доильного пункта. Доильный пункт на 600—700 овец (рис.1) состоит из следующих сооружении:
      а) загон для овец (1), огороженный саманным забором (или плетеным из ивовых прутьев или сделанным из щитов), площадью 240 м2, что составляет примерно 0,5 м2 на одну овцу;
      б) отделение для осмотра овец перед доением (2) площадью 40 м2;
      в) доильная терраса (3) площадью 20 м2.
      Отделение для осмотра овец перед доением не имеет пола и разделено перегородками на три загона; в перегородках сделаны дверцы размером 0,5 X 0,8 м для прохода овец в доильные станки (струнги), расположенные на доильной террасе.
     
      Рис. 1. Устройство доильного пункта
      Рис. 2. Общий вид доильного пункта
     
      В каждом станке имеются место для дояра (0,5X0,5 м) и направляющий щит, вдоль которого овца проходит к выходу из станка. Щит имеет такие размеры, что как раз в тот момент когда овца подходит к выходу, дояр может приступить к дойке. После того как овца выдоена, дояр толкает щит ногой или рукой, щит отходит настолько, что овца может выйти из станка в загон (4).
      Вместо ушедшей овцы в станок впускается следующая, а выдоенная идет по загону к контрольной струнге (5), где в таком же станке проверяют, полностью ли выдоена овца. Если случайно какая-либо овца прошла в загон (4) невыдоенной, то ее выдаивают в контрольной струнге (5). Загон (4) обнесен забором таким образом, что он суживается по направлению к контрольной струнге. Контрольная струнга имеет конструкцию, аналогичную конструкции доильной террасы. В контрольной струнге находятся два доильных станка. Для того чтобы удобнее было1 доить овец, во всех станках пол сделан с уклоном в 5 см на 1 м в сторону от доилыцика.
      Общий вид доильного пункта показан на рис.2.
     
      Доение овец. Доят овец, как правило, два раза в сутки. При дневном выпасе первый раз доят с 3 до 5 час. утра и второй раз с 4,5 до 6,5 час. вечера. При пастьбе в ночное время первую дойку проводят с 2 до 4 час. утра и вторую с 2 до 4 час. дня. В конце дойного периода, когда овца дает за один удой 80—100 г молока, можно переходить на однократное доение.
      Перед началом дойного периода необходимо подстричь шерсть у вымени и вымыть вымя. Кроме того перед каждой дойкой вымя овцы обтирают мокрым полотенцем.
     
      Рис. 3. Первый прием дойки
      Рис. 4. Второй прием дойки
      Рис. 5. Третий прием дойки
     
      Доят овец, сидя на скамейке. Дойку производят в три приема: первый — раздаивание, второй — выдаивание и третий — додаивание.
      Раздаивание производят правой рукой, придерживая другой рукой вымя и прижимая при этом тыльной стороной кисти руки хвост овцы (чтобы устранить возможность засорения молока). Для правильного раздаивания нужно охватить сосок всей рукой (рис.3), большой палец надо согнуть в суставах и, нажимая на сосок, провести его два-три раза вниз по соску. Когда из соска пойдет струйкой молоко, то же самое проделывают с другим соском.
      Выдаивание (рис.4) производят следующим образом: дояр охватывает обеими руками всю поверхность вымени и, слегка сжимая его, сдаивает молоко в подойник. Это проделывается несколько раз, чтобы обеспечить полное выдаивание.
      Додаивание (рис.5) преследует цель очистить соски от остатков молока. Дояр, придерживая левой рукой вымя (так же, как и в первом приеме), двумя-тремя пальцами правой руки поочередно сжимает и оттягивает сосок книзу. Проделав это два-три раза с одним соском, переходит ко второму.
      Если дояр замечает, что в вымени осталось молоко, то он должен повторить дойку, применив сперва второй прием, а затем третий с тем, чтобы соски были полностью очищены от остатков молока.
      Первые струйки молока из каждого соска, как наиболее загрязненные, не следует сдаивать в подойник, в который поступает весь удой. Их сдаивают в отдельную посуду, затем кипятят и используют на корм скоту.
      Для того чтобы получить возможно более чистое молоко, необходимо:
      а) сдаивать молоко в чистое, хорошо вымытое, не. ржавое ведро-подойник.
      б) покрывать (завязывать) подойник чистой марлей в два ряда; попадающие при дойке на марлю частицы корма, сора и другие загрязнения следует немедленно удалять;
      в) вымя и соски овцы перед дойкой обтирать мокрым концом полотенца;
      г) ежедневно до начала дойки тщательно очищать загон от грязи, навоза, а пол в струнге смачивать водой;
      д) для удаления частиц загрязнения, попавших в молоко во время дойки, по наполнении подойника до половины тщательно процеживать молоко, сливая его в специально подготовленную чистую, не ржавую флягу, процеживать молоко следует через фильтр или металлическую цедилку с двойным ситечком и ватным кружком или через втрое-вчетверо сложенную чистую марлю (рис.6);
      е) перед началом дойки споласкивать подойники чистой горячей водой и по окончании дойки тщательно мыть подойники и всю молочную посуду; мойка подойников производится так: сначала посуду споласкивают холодной водой, чтобы удалить остатки молока, затем моют щеткой в горячем (50—55°) растворе кальцинированной соды (0,5 кг кальцинированной соды на каждые 100 л воды) или в таком же горячем растворе каустической соды (150 г каустической соды на каждые 100 л воды); если не имеется соды, то в крайнем случае можно употреблять раствор золы (1 кг просеянной золы на каждые 100 л воды), процеженный через марлю в горячем состоянии. После мойки в одном из указанных растворов посуду следует тщательно сполоснуть кипятком и выставить на солнце для просушивания.
      Приступая к дойке, дояры должны надевать спецодежду (комбинезоны или халаты). Кроме того дояры должны стричь коротко ногти, держать в чистоте руки и платье, голову покрывать колпаком или косынкой. Полотенца и спецодежду необходимо ежедневно стирать и высушивать.
      Рис. 6. Процеживание молока
      Количество дояров на доильном пункте должно быть такое, чтобы дойку овец заканчивать не позже чем через 2 часа после начала (примерно 1 дояр на 70—100 овец).
      Старший дояр во время дойки должен находиться на доильном пункте, контролировать и инструктировать дояров и наблюдать, чтобы овец выдаивали полностью.
     
      Удои молока. Количество молока, получаемого за лактационный период от различных пород овец, колеблется в широких пределах. Средние удои за лактационный период следующие:
     
      Породы овец Удои (в л)
      курдючная 48
      малич 64
      чушка 48
      цигайская 56—64
      волошская 48
      каракульская 45
     
      У дойных овец нередко наблюдаются заболевания вымени. Причинами возникновения этих заболеваний могут быть: неполное выдаивание, загрязнение сосков руками доильщика, повреждение вымени при грубом обращении, поранение вымени на пастбище. В результате вымя затвердевает и становится болезненным. Выделение молока уменьшается или совсем прекращается. Иногда вместо молока при доении выделяется желтоватая жидкость с хлопьями. Опухшее вымя мешает движениям овцы.
      В летнее время при пастьбе по жнивью может случиться ранение вымени. Если ранка запущена, может произойти омертвение (мастит) вымени, в результате чего оно теряет способность выделять молоко.
      После оспы или ящура на сосках у овец остаются трещины. Трещины появляются также, если вымя не содержится в чистоте. Наличие трещин затрудняет доение, так как причиняет животному боль. Овца не допускает ягненка к соскам и во время дойки ведет себя беспокойно. В трещины легко проникают различные болезнетворные бактерии, которые могут вызвать заболевание вымени.
      Молочность овец, больных глистами, также резко понижается.
      Во всех случаях заболевания овец необходимо отделять больных от здоровых и сообщать о заболеваниях ветеринарному врачу.
     
      Уход за молоком после дойки. Если дойка овец производится вблизи от сыродельного завода, то тотчас же по окончании дойки процеженное молоко во флягах доставляется на завод. Если же дойка производится на расстоянии более 2—3 км от завода, то молоко доставляют на завод после предварительного охлаждения до возможно более низкой температуры (во всяком случае до температуры не выше 10°). Для охлаждения фляги с молоком ставят в холодную воду или пропускают молоко через специальный аппарат — холодильник.
      При перевозке на завод фляги с охлажденным молоком укрывают брезентом, соломенными матами или войлочными одеялами, чтобы предохранить молоко от нагревания в пути.
     
     
      ГЛАВА 3
      ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ
      КАЧЕСТВА ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
     
      Приемка молока
     
      Требования, предъявляемые к качеству молока. В производстве молочных продуктов качество молока играет решающую роль.
      Молоко должно быть доставлено на завод для производства сыра свежим, с кислотностью не выше 25—28°Т в первой половине лактации и не выше 30—34°Т в конце лактации. Молоко кроме того должно быть свободным от механического загрязнения и иметь чистый, свойственный овечьему и козьему молоку вкус без каких бы то ни было пороков.
      От начала дойки и до переработки молоко должно содержаться в чистой, не ржавой посуде. Для переработки на сыр считается непригодным: а) молоко новодойных овец (молозиво) в течение первых 6 дней после окота, так как такое молоко не дает нормального сгустка; б) молоко от овец, пасущихся на пастбищах с сильно пахнущими или горькими травами (лук, чеснок, полынь и т. д.), так как, изготовленные из такого молока сыры приобретают резкий, неприятный привкус или запах этих трав; г) молоко, хранившееся в ржавой, грязной посуде, а также сильно загрязненное; в) молоко, имеющее следующие пороки: синее, тягучее, слизистое, с кровью, со свернувшимися сгустками и д) молоко, фальсифицированное различными примесями.
      Для производства сыров нельзя употреблять в сыром виде молоко от бруцеллезных овец. Согласно санитарным правилам, утвержденным ВГСИ НКЗдрава СССР и Главветупром НКЗема СССР 29 октября 1939 г., молоко от бруцеллезных овец без клинических признаков заболевания перед переработкой на сыр должно быть подвергнуто пастеризации при температуре 70° в течение 30 мин.1
      1 В случае выработки брынзы из сырого молока от бруцеллезных овец без клинических признаков заболевания обязательна ее выдержка на вызревание не менее 60 дней в подвале сырзавода или на центральном складе базы (§12 вышеуказанных сан. правил ВГСИ и НКЗ СССР).
     
      Молоко же от бруцеллезных овец с клиническими признаками заболевания для сыроделия совершенно непригодно (согласно тем же санитарным правилам из такого молока могут быть приготовлены продукты лишь после предварительного его кипячения в течение 5 мин.).
      Перечисленные выше пороки молока могут быть устранены при правильной организации содержания, кормления, дойки овец и ухода за молоком. Бруцеллезные овцы, как правило, должны быть выделены в специальные отары.
      Для получения доброкачественного молока прежде всего необходимо устранить все причины, способствующие увеличению механической и бактериальной загрязненности молока. Не меньшее значение имеет уход за молоком после дойки. Нечистая посуда, длительное хранение молока в теплом виде, недостаточно тщательное фильтрование молока после дойки — все это отрицательно влияет на качество молока, а вместе с тем и на качество сыра, вырабатываемого из такого молока.
     
      Приемка молока. Поступающее на завод молоко немедленно подвергается сортировке.
      Определение качества молока, полученного от здоровых овец, производится как органолептически (на вкус, запах, цвет), так и лабораторным исследованием на загрязненность, содержание жира и кислотность. Целесообразно также, если условия позволяют, производить сычужно-бродильную и редуктазную пробы.
      Нельзя пробовать на вкус молоко бруцеллезных овец и коз, так как микробы, являющиеся возбудителями бруцеллеза у животных, могут вызвать заболевание и у человека.
      Молоко ненормальное (тягучее, окрашенное, с кровью и т. д.), а также молозиво не принимается на завод1.
      1 Молоко сильно загрязненное, с повышенной кислотностью, с выраженным кормовым привкусом (лук, чеснок и т. д.) отделяется от остальной массы молока и идет в переработку на топленое масло или топленый сыр.
     
      При приемке овечьего молока на заводе наиболее целесообразно организовать расчет со сдатчиками по проценту жира в молоке. В этом случае доставляется наиболее полноценное молоко, и к тому же сдатчики молока стремятся возможно полнее выдаивать овец, учитывая, что последние порции удоя — наиболее жирное молоко.
      Также крайне важно приемку овечьего и козьего молока производить с учетом его кислотности и механической загрязненности.
     
      Исследование молока
     
      Определение жира в молоке. Пробу для анализа берут после тщательного перемешивания молока. Если анализы предполагается делать через день и больше, то проба молока консервируется добавлением нескольких капель 5%-ного водного раствора хромпика или 40%-ного формалина.
      Для анализа в бутирометр наливают по 10 см3 серной кислоты с помощью автомата, лучше всего «перманент» (рис.7). Затем осторожно по стенке бутирометра приливают пипеткой 11 см3 хорошо перемешанного молока. Обычные молочные бутирометры рассчитаны на жирность молока до 5—7 %; так как овечье молоко часто содержит больше жира, приходится перед определением разбавлять его точно в два раза, для чего берут воду и молоко в равных объемах. После внесения молока в бутирометр добавляют из автомата 1 см3 амилового спирта, хорошо закрывают бутирометр специальной резиновой пробкой, встряхивают до полного растворения белков, закладывают в патрон центрифуги и центрифугируют.
      При встряхивании бутирометр следует обертывать в тряпку во избежание ожогов серной кислотой.
     
      Рис. 8. Титровальный прибор
      Рис. 7. Автоматы для серной кислоты и амилового спирта
     
      При одновременном анализе нескольких проб смесь в бутирометре остывает; поэтому перед центрифугированием ее подогревают в воде (в специальных ванночках со штативом) при температуре 65° в течение 3— 5 мин. В штатив ванночки бутирометры опускают пробкой вниз. В патроны центрифуги бутирометры вставляются друг против друга пробкой внутрь патрона, а узким концом —к центру центрифуги. Крышку хорошо завинчивают и центрифугу вращают около 5 мин. Бутирометры, извлеченные из центрифуги, снова ставят в водяную ванну пробками вниз; минуты через три производят отсчет жира, собравшегося в узкой части бутирометра с нанесенными по ней делениями шкалы. Нижняя граница жирового столбика обычно не совпадает с нижним делением бутирометра, поэтому следует подвести ее к этому делению. Для этого бутирометр берут в левую руку, правой же, вкручивая или выкручивая пробку, устанавливают жировой столбик так, чтобы нижняя его граница точно совпала с нижним делением, а по верхней границе (мениску) жира производят отсчет. Крупные деления означают целые проценты, а мелкие — десятые доли процента. Отсчет производят по нижней точке мениска.
      Для молока, разведенного с равным объемом воды, полученный отсчет умножается на два.
     
      Определение удельного веса молока. Тщательно перемешав молоко, берут пробу молока, которую наливают в цилиндр емкостью 200 см3 до трех четвертей его объема. Затем в молоко осторожно спускают молочный ареометр (лактоденсиметр). По шкале установившегося ареометра определяют степень погружения его в молоко, характеризующую удельный вес последнего. Деления на шкале идут сверху вниз. Если в сосуде образуется пена, то ее снимают кусочком фильтровальной бумаги, чтобы она не мешала отсчету.
      Удельный вес молока определяется при температуре 15°. Если температура молока выше 15°, к полученному значению удельного веса прибавляют 0,2 на каждый градус, а при температуре ниже 15° — столько же отнимают.1
      1 Для ареометров, рассчитанных на плотность молока при 20°, необходимо на каждый градус прибавлять 0,2 при температуре молока выше 20° и столько же отнимать при температуре молока ниже 20°.
     
      Определение кислотности молока. Для определения кислотности в колбочку отмеривают пипеткой 10 см3 молока, затем добавляют 20 см3 дестиллированной воды и 2—3 капли 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина и приступают к титрованию, т. е. приливанию щелочи в молоко до появления в нем не исчезающей в течение 2 мин. розовой окраски. Изменение окраски молока объясняется тем, что фенолфталеин в кислой среде бесцветен, а в щелочной окрашивается в яркорозовый цвет.
      Щелочь (децинормальный едкий натр) приливают в молоко осторожно по каплям из бюретки (градуированной стеклянной трубки), укрепленной на штативе (рис.8). Протитровав молоко, производят на шкале бюретки подсчет количества кубических сантиметров щелочи, пошедших на нейтрализацию.
      Если на нейтрализацию 10 см3 молока пошло из бюретки 2,5 см3 щелочи, это значит, что кислотность молока по Тернеру равна 25° (расчет делается на 100 см3 молока).
      Если при титровании молоко приняло яркорозовую окраску, то это указывает, что было прилито излишнее количество щелочи и поэтому анализ неверен и требует повторения.
     
      Проба на редуктазу. Эта реакция основана на способности выделяемого микроорганизмами фермента редуктазы, находящегося в молоке, обесцвечивать раствор метиленовой синьки. Чем богаче молоко бактериями, тем больше в нем фермента редуктазы и тем скорее обесцвечивается метиленовая синька; для свежего, мало-загрязненного бактериями молока время обесцвечивания раствора метиленовой синьки составляет свыше 5 час.
      Для пробы на редуктазу имеются специальные редуктазники, но можно пользоваться и обычными пробирками и водяными банями. Раствор метиленовой синьки можно получить из лаборатории или приготовить его на заводе по следующему способу. В пробирку насыпают 5—8 г метиленовой синьки, приливают 10—20 см3 спирта-ректификата, взбалтывают несколько раз и оставляют пробирку стоять в течение 12—24 час. Отстоявшийся слой осторожно сливают и фильтруют через обыкновенный фильтр, затем отмеривают 5 см3 отфильтрованного насыщенного раствора синьки и смешивают со 195 см3 дестиллированной воды. Раствор синьки следует сохранять в флаконе с притертой пробкой.
      Проба на редуктазу производится следующим образом. В чистый прокипяченный редуктазник или в пробирку наливают 20 см3 молока и 1 см3 метиленовой синьки (в редуктазник малой величины — 10 см3 молока и 0,5 см3 синьки), обе жидкости смешивают, редуктазник закрывают пробкой и ставят в водяную баню. Поддерживая в бане температуру 37—40°, отмечают время, когда окрашенная проба обесцветится. По быстроте обесцвечивания можно судить о свежести молока и разделить его на несколько групп (табл. 1).
     
      Проба на брожение. Проба на брожение или свертывание молока производится следующим образом. В пробирки аппарата для брожения или в простые широкие пробирки наливают молоко до уровня на 1 см ниже верхнего края пробирок. Пробирки должны быть предварительно тщательно вымыты, простерилизованы и высушены. Пробирки с молоком закрывают металлическими колпачками (лучше ватными пробками), после чего ставят в баню для брожения. Поставив под баню маленькую спиртовую горелку, поддерживают. в бане температуру 38°, через 12 час. пробирки вынимают и отмечают изменения, происшедшие в молоке. Хорошим показателем считается, если пробы еще жидкие или если замечаются только первые признаки свертывания. Особенно порочным следует считать молоко, пробы которого через 12 час. дали сгусток и вспучились от образовавшегося газа. Затем пробы ставят в ту же баню еще на 12 час., после чего опять делают наблюдения. По истечении этого времени молоко должно свернуться, сгусток должен иметь вид однородного желе без выделения сыворотки и газов и обладать приятным чистым кислотным запахом и вкусом. Наличие хлопьевидных или вспученных сгустков, выделение газов и сыворотки указывают на присутствие в молоке вредных микроооганизмов.
      После второго наблюдения в пробах определяется кислотность, характеризующая протекавшие в них во время выдержки в бане процессы брожения. Характер изменения проб в бродильном аппарате отмечают условно следующими буквами:
      А — проба жидкая; свертывание еще не наступило;
      A1 — молоко совершенно жидкое, со сладким или чисто кислым вкусом;
      А2 — под слоем сливок замечается немного сыворотки, но свертывания не видно;
      А3 — начало свертывания;
      Б — проба желатинообразная; равномерный сгусток, похожий на желе, без значительного выделения сыворотки;
      Б1 — сгусток, похожий на желе, без выделения сыворотки;
      Б2 — заметны несколько полос и пустоты с сывороткой в сгустке;
      Б3 — полосы, пустоты с сывороткой или трещины в сгустке; слабое выделение сыворотки;
      В — проба сыровидная; сгусток более или менее уплотнился в сырок; выделившаяся сыворотка зеленоватого цвета и слегка кислая;
      B1 — сгусток только начал стягиваться в сырок; выделение сыворотки слабое;
      В2 — сырок сжался; зеленоватая и слабо кислая сыворотка;
      В3 — сырок сильно сжался и отчасти волокнистый; сыворотка беловатого цвета;
      Г — сгусток выпал в виде зерен или хлопьев; выделившаяся сыворотка беловатая, желтоватая или какого-либо другого ненормального цвета;
      Г1 — сгусток мелкозернистый;
      Г2 — сгусток крупнозернистый; выделение сыворотки заметное;
      Г3 — сгусток разорван и состоит из крупных хлопьев; сыворотка беловатая или другого ненормального цвета;
      Д — проба бродит; замечается в большей или меньшей степени газообразование;
      Д1 — пузырьки газа в сливочном слое или сгустке;
      Д2 — сгусток и сливки пронизаны пузырьками газа;
      Д3 — сгусток совершенно вспучился, как губка.
     
      Кроме того рядом с обозначением типа пробы отмечаются особые наблюдения:
      Гр. — грязные сливки или грязный осадок на дне;
      Восп. — осадок на дне от воспаления вымени;
      Тяг. сл. —сливки сделались тягучими;
      Тяг. сыв. — сыворотка стала тягучей;
      Горьк. —горький вкус у жидкой пробы;
      Зап. — сильный дурной запах (особенно у проб с грязью или от животных, больных воспалением вымени).
      Обозначения, подчеркнутые один раз, показывают, что молоко подозрительно, подчеркнутые два раза — молоко опасное для сыроделия.
     
      Сычужно-бродильная проба. Этой пробой определяют не только пригодность молока для сыроделия, но и качество молочнокислой и сычужной заквасок.
      Для проведения сычужно-бродильной пробы в одну широкую стерильную пробирку наливают молоко перед заквашиванием, во вторую — немедленно после добавления молочнокислой закваски и в третью — после внесения сычужной закваски. Все три пробирки ставят в штатив водяной бани, в которой поддерживается температура 38—40°.
      В третьей пробирке при хорошем молоке и доброкачественной сычужной закваске через 20—30 мин. получается ровный плотный сгусток; после 12-часового пребывания в бане должен получиться совершенно однородный фарфоровидный плотный сгусток, а выделившаяся сыворотка должна быть прозрачной.
      Порочное молоко характеризуется следующими признаками:
      а) запах затхлый, кислый или дрожжевой;
      б) вкус соленый, горький или мыльный;
      в) слой сливок приподнят и пронизан пузырьками;
      г) под слоем сливок (если их осторожно приподнять палочкой) имеется тонкий слой желто-зеленой жидкости или тягучего молока;
      д) сгусток неравномерный, хлопьевидный, на дне имеются песчаный зернистый осадок и грязь;
      е) молоко не свертывается.
      Пробу помещают еще на 10 час. в теплую баню с той же температурой; по истечении этого срока пробу осматривают вновь (всего через 22 часа после начала испытания) и характеризуют по Гусману (по пятибалльной оценке):
      Сб1 — нормальный сырок с гладкой поверхностью, упругий на-ощупь, без глазков на продольном разрезе; сыворотка прозрачная, не тягучая, не горькая;
      Сб2—сырок губчатый, мягкий наощупь, с многочисленными глазками;
      Сб3 — сырок разорванный, нецельный;
      Сб4 — собственно сырка нет; молоко обладает слишком низкой способностью свертываться от действия сычужного фермента; в пробирке рыхлая масса; сыворотка часто мутная;
      Сб5 — сырок бродит, поднялся кверху под влиянием развивающихся газов, на разрезе губчатый.
      Как и в предыдущем случае, обозначения, подчеркнутые один раз, показывают, что молоко подозрительно, подчеркнутые два раза, что молоко опасно для сыроделия. Первая и вторая пробирки с молоком без сычужного порошка находятся в бане вместе с третьей пробиркой, но о качестве молока, находившегося в них, судят так же, как в пробе на брожение.
      Таким образом, по качеству сгустков в первой, второй и третьей пробирках можно одновременно установить качество молока, молочнокислой закваски и сычужной закваски. Кроме того редуктазная проба может быть использована и для определения бродильных свойств молока.
     
      Определение механического загрязнения. Для определения механической загрязненности молока применяют способы, основанные на фильтровании его через ватный кружок. Для этой цели существует несколько приборов. Один из них представляет собой бутылку без дна, горлышко которой закрывается металлической сеткой с герметическим затвором. Перед началом испытания берут специальный ватный кружок и закладывают на сетку; затем закрывают затвор, наливают в бутылку 1,5 л исследуемого молока и фильтруют его через вату; когда молоко профильтровано, затвор открывают, снимают ватный кружок, высушивают кружок на бумаге и определяют степень механического загрязнения. По степени загрязнения молоко делят на три группы: к первой группе относится наилучшее молоко, а к третьей — наиболее загрязненное.
      При массовых исследованиях молока на загрязнение можно пользоваться прибором «Голландия».
      Прибор состоит из металлического сосуда, на верхней объемной крышке которого сделано 24, 36 или 48 круглых гнезд, нагнетательного поршня (насоса), металлических сеток с резиновыми прокладками (кольцами) и мерной кружки. Перед началом исследования в гнезда вкладывают металлические сетки, на них кладут фильтровальные фланелевые кружки и резиновые прокладки. Затем приступают к фильтрованию.
      Исследуемое молоко при помощи ручного насоса пропускается через фильтровальные фланелевые кружки. Для этого насос устанавливается в гнездо на резиновое кольцо, к которому прижимается одной рукой. Поршень насоса должен быть поднят кверху, чтобы можно было влить в насос исследуемое молоко.
      Остающиеся на фильтровальных прокладках после прохождения через них молока частицы грязи дают представление о степени чистоты молока.
     
      Нормализация молока
      по содержанию жира
     
      Для того чтобы нормализовать молоко, нужно знать:
      1) содержание жира в смеси цельного и обезжиренного молока для того, чтобы содержание жира в сыре было не ниже требуемого по стандарту; например, для производства брынзы достаточно, если в молоке будет содержаться 6% жира;
      2) содержание жира в поступившем на завод цельном молоке.
      Имея эти данные, можно установить соотношение цельного и обезжиренного молока, чтобы получить смесь требуемой жирности. Для того чтобы установить это соотношение с достаточной для работы точностью, можно пользоваться формулой Герца.
     
      M = 100xf1/f
      где:
      М — количество цельного молока в % от количества всей смеси;
      f1 — требуемое содержание жира в смеси молока в %;
      f — содержание жира в цельном молоке в %
      Пример…
     
      Расчет смеси молока может быть квадрата Пирсона (рис.9).
      Расчет по квадрату Пирсона ведут так. В центре квадрата (вместо буквы В) ставят требуемый процент жира в смеси, в нашем примере — 6; в левом верхнем углу (вместо буквы А) ставят процент жира в обезжиренном молоке — 0,1; в левом нижнем углу (вместо буквы Б) пишут процент жира в цельном молоке — 8,2. Чтобы не иметь дело с десятичными знаками, можно все эти три величины умножить на 10, т. е. написать соответственно: 60; 1; 82. Затем из большего числа отнимают меньшее по диагонали и полученные разности ставят в правом верхнем и правом нижнем углах квадрата, т. е.
      60 - 1 = 59; 82 - 60 = 22.
      Если подставить на свои места эти цифры, то квадрат получит следующий вид (рис.10).
      Числа в правом верхнем и в правом нижнем углах квадрата показывают требуемые количества частей обезжиренного и цельного молока в смеси. В нашем примере количество смеси равно 460 л. Разделив 460 на сумму частей обезжиренного и цельного молока и обрата (22 + 59 = 81), узнают, какое количество составляет одна часть смеси:
      460: 81 = 5,68 л.
      Количество цельного молока, которое следует взять при составлении смеси, равно:
      5,68 59 = 335 л.
      Количество обезжиренного молока:
      460 — 335 = 125 л.
      Полученные результаты по формуле Герца и по квадрату Пирсона почти совпадают. Разница в 1,7 л обезжиренного молока получилась потому, что при расчетах по формуле Герца не учитывается жир, содержащийся в обрате. В практической работе эта неточность не имеет большого значения.
      После проведения расчетов приступают к приготовлению смеси. Согласно стандарту № 9 сыр брынза может вырабатываться из цельного овечьего и козьего молока с добавлением или коровьего молока или обезжиренного коровьего молока с кислотностью не выше 22°Т.
      После тщательного перемешивания полученной смеси целесообразно определить содержание жира в ней. В случае если полученная жирность смеси не соответствует требуемой, следует выяснить причину ошибки и исправить ее.
     
      Подогревание молока
     
      В пунктах переработки овечьего и козьего молока, где по каким-либо причинам не производится нормализации молока по жиру, а также и пастеризации его, сыр вырабатывается из сырого молока. В этих случаях приходится подогревать молоко до требуемой для свертывания температуры. Удобнее подогревать лишь некоторую часть общего количества молока до температуры 60° с тем, чтобы, смешав эту часть с остальным молоком, получить требуемую температуру свертывания. Для того чтобы установить, какое количество молока следует подогреть до 60°, чтобы получить в общей массе молока требуемую для свертывания температуру, пользуются следующей формулой:
      х = M (T-T1) / (T2-T1)
      где: х — количество молока, которое следует подогреть до 60°, М — общее количество молока в л;
      Т — температура, при которой свертывается молоко (например 30°);
      Т1 — температура всей массы молока перед подогреванием (например 10°);
      Т2 — температура, до которой подогревается часть общего количества молока, т. е. 60°.
      Если подставить в указанную формулу данные рассмотренного выше примера (М = 460 л), то получится:…
      В приведенном примере половину молока, т. е. 185 л, следует отлить в ушаты, нагреть в водогрейной коробке до 60°, чтобы после смешивания с остальным, оставшимся неподогретым молоком получить во всей массе молока температуру 30°.
     
      Пастеризация молока
     
      Для того чтобы брынза и другие сыры были высокого качества, следует подвергать пастеризации все перерабатываемое молоко или же, если это очень трудно осуществить, проводить пастеризацию хотя бы наиболее низкосортного молока. Пастеризация молока, полученного от бруцеллезных животных без клинических признаков, заболевания, производится обязательно во всех случаях, где брынзопункты обеспечены водогрейными коробками.1
      1 Согласно правилам ВГСИ Наркомздрава и НКЗ СССР брынза, выработанная из сырого молока от овец и коз, больных бруцеллезом (без клинических признаков), подлежит обязательной выдержке на вызревание не менее 60 дней в подвале сырзавода или на центральном складе базы.
     
      Пастеризация молока от здоровых животных проводится путем нагревания его до 65° и выдержки при этой температуре в течение 30 мин. Молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу (от животных без клинических признаков заболевания), подвергается нагреванию до 70° и выдерживается при этой температуре также в течение 30 мин.
      Пастеризацию молока производят в специальном пастеризаторе. При отсутствии пастеризатора пастеризация молока может быть произведена в ушатах путем нагревания их в водогрейных коробках. Для этого 18-или 36-литровые хорошо луженые ушаты или в крайнем случае фляги, наполненные молоком, устанавливают в водогрейную коробку с горячей водой (или котел), причем уровень воды в коробке должен быть несколько выше уровня молока в ушате. Молоко подогревается водой до требуемой температуры, причем во избежание пригорания молока к стенкам ушата при подогревании, а также для более равномерного и быстрого нагрева необходимо в процессе пастеризации помешивать молоко мутовкой. При этом, чтобы не повреждать полуду, не следует водить мутовкой по стенкам ушата.
      При пастеризации молока следует строго придерживаться указанных выше температур. Нельзя допускать повышения температуры, так как слишком высокая (выше 70°) температура при пастеризации молока отрицательно влияет на качество сыра. Тем более нельзя допускать понижения температуры пастеризации, в противном случае пастеризация не будет достигать цели, и в молоке останется значительное количество жизнеспособных микроорганизмов.
     
      Охлаждение молока
     
      После выдержки молоко при температуре пастеризации в течение 30 мин. тотчас же охлаждается до температуры, требуемой при свертывании молока.
      Охлаждение молока производят на специальном холодильнике, при отсутствии же холодильника молоко после пастеризации охлаждают в тех же ушатах, в которых производилась пастеризация, погружая их в баки с холодной водой и колотым льдом или с холодной родниковой водой. Для ускорения охлаждения молоко следует помешивать чистой металлической мутовкой.
      В процессе охлаждения на холодильнике необходимо регулировать приток холодной воды так, чтобы молоко охлаждалось до требуемой для свертывания температуры. Для экономии нужно воду, выходящую из холодильника, сливать в бак со льдом. Охлажденная льдом вода подается при помощи насоса в бак, расположенный несколько выше холодильника. В верхнем баке, который также загружается льдом, вода еще более охлаждается, после чего вновь поступает в холодильник.
     
      Особенности подготовки овечьего молока при производстве овечьих сыров
     
      Сыры пекорино и молдавский целесообразнее вырабатывать из пастеризованного молока или смеси (овечье молоко и обезжиренное коровье молоко). Сыр качкавал вырабатывают обычно из непастеризованного молока или смеси ввиду последующей плавки сырной массы после ее предварительного созревания (чеддеризации).
      В производстве твердых сыров из коровьего молока для нормализации их по жирности при составлении смесей молока пользуются готовыми таблицами. Для производства же сыров из овечьего молока таких таблиц не имеется. Поэтому жирность овечьего молока или смеси следует подбирать так, чтобы при всех условиях обеспечить выработку стандартных по содержанию жира сыров, а именно:
      а) сыры пекорино и молдавский необходимо вырабатывать из смеси овечьего молока со свежим коровьим обезжиренным молоком кислотностью не выше 22°Т, при жирности смеси 5%. Кислотность овечьего молока должна быть не выше 28° в начале лактации и не выше 30° в конце лактации;
      б) качкавал в первый период лактации (т. е. когда жирность молока не превышает 6,5%) может вырабатываться из цельного молока. При последующем увеличении жирности овечьего молока необходимо добавлять свежего обезжиренного коровьего молока в таком количестве, чтобы в смеси было 6% жира.
      Добавление в овечье молоко коровьего молока или обрата в количестве до 10% и более дает улучшение рисунка и качества сыра. Поэтому нужно по возможности организовать выработку сыров из смеси овечьего молока с коровьим молоком или обратом.
      Для приготовления сыра рокфор овечье молоко должно иметь кислотность до 28°Т и содержать жира от 6 до 8%.
     
      Применение хлористого кальция и калийной селитры
     
      В процессе пастеризации молока происходит изменение некоторых его свойств, в частности выпадение кальциевых солей, что отрицательно отзывается на процессе свертывания молока, затягивая его во времени, а также на качестве сгустка.
      Для восстановления способности пастеризованного молока давать нормальный сгусток под действием сычужного фермента или пепсина в молоко перед заквашиванием необходимо дабавлять хлористый кальций (CaCl2) из расчета 50—75 см3 40%-ного раствора на 100 л молока. Раствор хлористого кальция следует предварительно отфильтровать (через ватный фильтр), чтобы он не содержал загрязнений.
      Если сыр вырабатывается из сырого молока, то для того чтобы подавить развитие газообразующих микроорганизмов, вызывающих бурное брожение и вспучивание сыров, необходимо перед заквашиванием добавлять в молоко калийную селитру (KNO3) в виде водного раствора из расчета 30 а на 100 л молока.
      Разводят селитру в доброкачественной, прокипяченной воде при температуре не ниже 80—85° до полного растворения, причем берут 1 часть селитры на 2,5-3 части воды.
     
      Приготовление молочнокислой закваски
     
      При пастеризации молока почти все молочнокислые бактерии уничтожаются. Вместе с молочнокислыми бактериями при пастеризации погибает и большинство других, посторонних микроорганизмов. Однако и после пастеризации могут сохранить жизнеспособность некоторые наиболее теплоустойчивые микроорганизмы, а также споры находившихся в сыром молоке спорообразующих бактерий. Для того чтобы не дать развиться этим оставшимся в молоке посторонним микроорганизмам, а также для того, чтобы микробиологические процессы протекали в требуемом для сыра направлении, в пастеризованное молоко вносят молочнокислую закваску, приготовляемую на чистых культурах молочнокислых бактерий. Целесообразно вносить молочнокислую закваску также и в сырое молоко. В этом случае производство сыра меньше зависит от случайной микрофлоры молока, и качество сыра будет лучше.
      Приготовление закваски требует большой чистоты, аккуратности и внимания.
      Для приготовления закваски мастер отбирает наиболее чистое коровье молоко (при отсутствии коровьего молока отбирают свежее чистое овечье молоко). Это молоко должно иметь нормальную кислотность и при фильтровании через ватный фильтр не давать следов механического загрязнения. Желательно проведение пробы на редуктазу, причем молоко не должно обесцвечиваться ранее чем через 5 час.
      Из полученных от специальных лабораторий сухих культур молочнокислых бактерий сначала приготовляют первичную так называемую материнскую закваску, а из последней — пересадочные (пользовательные) закваски.
      Для приготовления первичной (материнской) закваски берут 2 л свежего цельного молока (или обезжиренного молока, полученного путем сепарирования свежего молока) и пастеризуют его в хорошо луженом ушате при температуре 90—95° в течение 30 мин.
      После нагревания молоко быстро охлаждают до 30° путем погружения того же ушата в холодную воду.
      В охлажденное молоко высыпают, непрерывно помешивая его, все содержимое пробирки с чистой культурой.
      Затем ушат закрывают чистым пергаментом, завязывают его и ставят в термостат или сосуд с теплой водой, температура которой поддерживается на уровне 29—30°.
      В первые часы после заквашивания производится перемешивание молока или обрата (первое — через час после заквашивания, второе — через два), после чего молоко должно стоять до наступления свертывания, которое происходит через 15—20 час.
      После того как образовался ровный, плотный сгусток, ушат погружают в холодную воду и дают молоку без перемешивания остыть до 8—10°.
      Вкус закваски должен быть слабокислым, приятным, без посторонних привкусов. Кислотность закваски должна быть в пределах 80—85°Т.
      Материнская, или первичная, закваска в производстве не применяется, — она служит только для приготовления пересадочных (пользовательных) заквасок.
      Для приготовления пользовательной закваски необходимое количество свежего, чистого цельного или обезжиренного молока пастеризуется в 18-литровых ушатах при 90—95° в течение 30 мин., после чего охлаждается до 26—27°.
      В охлажденное молоко вносится 5% материнской закваски. Перед употреблением материнской закваски следует снять поверхностный слой ее чистым ковшом и удалить этот слой из ушата, чтобы не загрязнять закваски. Затем закваска тщательно перемешивается чистой мутовкой, предварительно обмытой кипятком. Когда в результате перемешивания закваска будет приведена в однородное жидкое состояние, она вносится в молоко.
      Ушатик с заквашенным молоком или обратом закрывают чистым пергаментом или чистой марлей, сложенной в три слоя, завязывают и помещают в термостат или сосуд с теплой водой, температура которой поддерживается в пределах 26—27°, до получения сгустка.
      Последующие закваски готовятся подобным же образом, причем от каждой пересадочной закваски оставляется порция для приготовления новой закваски. При пересадках в молоко должно вноситься 5% закваски.
      Готовая пользовательная закваска в момент образования сгустка должна иметь кислотность в пределах 80—85°Т, а перед заквашиванием молока кислотность ее должна быть не выше 110°Т.
      После выдержки в термостате закваска немедленно охлаждается до 8—10° и сохраняется при этой температуре до момента ее использования.
      Пользовательная закваска должна свертывать молоко или обрат в 12—15 час., иметь плотный сгусток и обладать приятным кисловатым вкусом.
      В случае получения при приготовлении закваски дряблого сгустка, появления постороннего привкуса или замедления свертывания необходимо приготовить новую закваску из сухих культур (вначале первичную закваску, а затем пользовательную).
      Как правило, для приготовления закваски посуда со следами ржавчины не допускается. Мутовка также должна быть чистая, с хорошей полудой.
      При изготовлении брынзы в молоко добавляется от 0,3 до 0,6% закваски молочнокислых культур.
     
      Свертывание молока
     
      Сычужный фермент и пепсин. Для получения сгустка молока при производстве сыров пользуются сычужным ферментом или (при его отсутствии) пепсином.
      Сычужный фермент получается из сычуга, т. е. четвертого отделения желудка телят, ягнят или козлят, питающихся молоком.
      О силе сычужного фермента обычно судят по продолжительности свертывания им молока.
      Продолжительность свертывания обратно пропорциональна силе сычужного фермента и прямо пропорциональна количеству его, т. е. чем больше сила сычужного фермента, тем меньше времени требуется для получения сгустка и чем больше закваски добавляется к молоку, тем быстрее оно свертывается.
      Продолжительность свертывания молока одним и тем же количеством сычужной закваски изменяется в зависимости от температуры молока. При температуре молока около 40° свертывание происходит наиболее быстро; при нагревании молока выше этой температуры свертывание замедляется, а при 55° сычужный фермент разрушается. Низкие температуры также замедляют свертывание, охлажденное ниже 10° молоко не свертывается в течение нескольких часов.
      Ввиду вышеуказанного нужно строго соблюдать температуры, установленные для свертывания молока при производстве того или иного вида сыров.
      На продолжительность свертывания молока большое влияние оказывают также содержание солей кальция и кислотность молока. При недостатке кальция образования сгустка не происходит. Иногда по виду вполне нормальное молоко не свертывается сычужным ферментом вследствие недостаточности содержания солей кальция. Но если в такое молоко добавить небольшое количество хлористого кальция, тотчас же образуется сгусток.
      Чем выше кислотность молока, тем быстрее от одного и того же количества сычужного фермента образуется сгусток.
      На продолжительность свертывания молока сычужным ферментом влияют еще другие причины, но они мало изучены.
      Продолжительность свертывания отдельных проб молока сычужным ферментом колеблется в широких пределах. При свертывании молока, получаемого от большой отары овец, очень значительных колебаний обычно не наблюдается, но различие между временем свертывания молока по двум соседним дням может иметь место. Необходимо перед каждым свертыванием молока испытывать силу сычужной закваски по отношению к данному молоку, так как количество закваски, взятой для свертывания молока, далеко не безразлично для качества брынзы или сыра. Плотность самого сгустка будет неодинакова в зависимости от того, мало или много взято закваски: в первом случае получается мягкий, неплотный сгусток, во втором — слишком плотный. Действие закваски не останавливается после образования сгустка. Последний постепенно уплотняется, сжимается и выделяет сыворотку. Чем сильнее действует закваска, чем быстрее и сильнее уплотняется сгусток, тем больше выделяется из него сыворотки, и наоборот.
      Для свертывания молока можно пользоваться и другим ферментом — пепсином, добываемым из желудков свиней, кроликов, овец, коров. По своему действию пепсин отличается от сычужного фермента, но для свертывания молока вполне пригоден. Употребляемый обычно сухой пепсин имеет меньшую свертывающую силу, почему его приходится вносить больше, чем сычужного фермента, приблизительно в два раза.
      Приготовление сычужной закваски для свертывания молока из фабричного сычужного порошка состоит в следующем.
      Берут из баночки необходимое количество сычужного порошка, добавляют примерно равное количество чистой поваренной соли и смесь всыпают в ковш с теплой чистой водой (35°). После полного растворения, т. е. через 15—20 мин., производят заквашивание.
      Пепсин в порошке, имеющий крепость не менее 60 тыс. единиц (1 г пепсина свертывает 60 тыс. см3 при температуре 35° в течение 30 минут) за 8 час. перед употреблением растворяют в чистой воде, нагретой до температуры свертывания молока. Пепсина берут 3 г на 100 см3 воды. Рекомендуется подкислять воду соляной кислотой из расчета 25 см3 на 1 л для лучшего растворения пепсина. Удобнее вместо подкисленной воды брать прокипяченную и отфильтрованную кислую сыворотку. Температура сыворотки перед растворением пепсина должна быть 40°. Раствор пепсина может сохраняться в течение суток в закрытой темной стеклянной или глазированной (но ни в коем случае не в металлической) посуде при температуре помещения 18—20°. Перед употреблением раствор хорошо взбалтывают.
      Перед свертыванием молока раствор сычужного фермента или пепсина, приготовленный вышеуказанным способом, необходимо испытать на крепость. Для определения крепости раствора сычужного порошка берут 100 см3 подлежащего свертыванию молока и 10 см3 раствора (при температуре молока в чане) и выливают в сырный ковш. Быстро размешав! смесь, приостанавливают движение жидкости и отмечают время свертывания молока в секундах (концом свертывания считается образование сгустка).
      Время в секундах, затраченное для свертывания 10 частей молока 1 частью раствора сычужного фермента, и будет являться показателем крепости закваски.
      По установлении крепости (или, иначе, свертывающей способности) производится расчет количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока в требуемое время.
      Расчет ведется по формуле:
      х = М(Кx0,1) / B
      где:
      х — количество закваски в л;
      М - количество молока, которое подлежит свертыванию, в л;
      К — крепость закваски в сек.;
      В — время свертывания молока в сек.
      Пример…
     
      Свертывание молока
      при производстве брынзы
     
      Перед внесением сычужной закваски в подготовленное для свертывания сырое или пастеризованное молоко при помешивании его добавляют, как это было указано выше:
      а) в пастеризованное — раствор хлористого кальция и закваску из культур молочнокислых бактерий;
      б) в сырое молоко — калийную селитру и закваску из культур молочнокислых бактерий.
      Свертывание молока при производстве брынзы в зависимости от времени года производят при различной температуре: в теплый период при 28—30°, в, холодный — при 31—32°.
      При выработке брынзы из молока или смеси молока перед свертыванием проверяют его температуру, и если молоко остыло, то подогревают часть молока (см. стр. 31).
      Температура свертывания молока может несколько колебаться в зависимости от состава молока, его жирности и кислотности. Менее жирное молоко (или смесь молока и обрата), предназначенное для изготовления брынзы, должно свертываться при пониженных температурах (28°) во избежание получения слишком плотного сгустка. По этим же причинам свертывается при пониженных температурах (28°) и молоко с повышенной кислотностью.
      Свертывание жирного молока ведут при более высокой температуре (30° и выше), потому что из очень жирного молока при пониженных температурах часто получается слабый сгусток, при обработке которого повышаются потери жира, переходящего в сыворотку.
      Кроме этого на плотность сгустка влияет быстрота свертывания, т. е. время, пошедшее на свертывание молока Свертывание нормального молока при производстве брынзы должно продолжаться 35—40 мин. При этом обычно получается калье желаемой для брынзы плотности. Свертывание молока с повышенной кислотностью можно производить в течение 30 мин.
      Таким образом, для получения нормального сгустка при свертывании молока необходимо учитывать как жирность и кислотность молока, так и крепость сычужной закваски.
      Требуемое количество раствора закваски вливают в молоко тонкой струей; одновременно тщательно размешивают молоко. Когда вся закваска вылита, обратным легким движением мутовки приостанавливают вращение жидкости; ванну или чан покрывают серпянкой и молоко оставляют стоять в покое до полного свертывания.
      В холодные дни во избежание охлаждения поверхности молока при свертывании чаны или ванны рекомендуется покрывать деревянными крышками и устанавливать не прямо на пол, а на специальные деревянные решетки.
      Готовый сгусток (калье) должен быть ровным и плотным. При введении в него чистой металлической ложечки излом получается ровный, хлопья белков не пристают к ложечке, сыворотка выделяется желтоватая. Если калье не готово, излом получается неровный, рваный или расплывающийся, сыворотка мутная, и к ложечке прилипают хлопья.
      Прямой излом с острыми углами и фарфоровидной поверхностью, а также зеленоватая сыворотка характеризуют переквашенное калье.
      При свертывании молока необходимо следить, чтобы сгусток был всегда нормальной плотности, потому что как из переквашенного, так и из недоквашенного калье трудно приготовить брынзу хорошего качества. Поэтому, если сгусток в установленное время получается слабее нормального, продолжительность следующего свертывания увеличивают.
      В холодные дни ввиду возможности охлаждения верхнего слоя сгустка (6—10 см) его перед концом) свертывания необходимо перевернуть съемным ковшом.
      В течение нескольких минут до окончания установленного времени свертывания следует наблюдать за состоянием свертываемого молока.
     
      Особенности свертывания молока при производстве других овечьих сыров
     
      Свертывание молока при выработке сыров пекорино, молдавского, качкавала и сулгуни в зависимости от времени года производят при различной температуре: в теплый период года — при 30—32° и в холодный — при 32—34°.
      Продолжительность свертывания для этих видов сыров обычно составляет 30 мин., но при выработке качкавала и сулгуни она может быть сокращена до 25 мин., особенно при повышенной кислотности молока (30°Т и выше). К тому же при выработке качкавала и сулгуни может быть допущено более плотное калье, чем это рекомендуется в производстве брынзы, тогда как плотность калье при выработке пекорино и молдавского сыров ничем не отличается от плотности калье, требуемой для брынзы.
      При производстве твердых сыров готовность сгустка устанавливают точно так же, как и при производстве сыра брынзы.
      Свертывание овечьего молока при выработке сыра рокфор производят в теплый период года при 28—30° и в холодный — при 30—32°.
      При выработке сыра рокфор устанавливают продолжительность свертывания молока 50—60 мин. с расчетом получения калье более мягкой консистенции, чем это требуется в производстве твердых сыров и сыра брынзы.
      При выработке твердых сыров перед внесением сычужной закваски в подготовленное для свертывания сырое или пастеризованное молоко при помешивании его добавляют:
      а) в пастеризованное молоко — 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 30 г на 100 л молока и от 0,3 до 0,6% закваски культур молочнокислых бактерий;
      б) в сырое молоко — раствор калийной селитры и закваску молочнокислых культур (в таком же количестве).
      Кроме того как в сырое, так и в пастеризованное молоко или смесь молока добавляют сырную краску «анатто» от 6 до 12 см3 на 100 л молока.
      Как правило, после пастеризации и охлаждения молока до температуры свертывания или после нагревания молока перед свертыванием добавляют селитру (сырое молоко) затем хлористый кальций (пастеризованное молоко), закваску, приготовленную на культурах молочнокислых бактерий и краску «анатто». При внесении, каждого из этих веществ молоко тщательно размешивают.
     
     
      ГЛАВА 4
      ПРОИЗВОДСТВО БРЫНЗЫ
     
      Выкладывание калье
     
      Готовое калье быстро, но аккуратно выкладывается из чана металлическими ковшами на специальный стол с бортами. При помощи вставной доски, длина которой равна ширине стола, последний предварительно перегораживается на 2 отделения.
      Перед выкладыванием калье стол и доску хорошо моют горячей водой и каждое отделение выстилают серпянкой, предварительно пропаренной в горячей воде и затем промытой в холодной воде. Сырная масса пристает к сухой или непропаренной серпянке; в результате при выемке свежей брынзы после резки ее на куски от них часто отрывается корочка, что портит внешний вид куска брынзы и снижает ее выход.
      Размеры отделений стола для выкладки калье и величина кусков серпянки зависят от размеров производства брынзы. Желательно, чтобы сырный пласт был квадратный, — это обеспечит получение при разрезании его стандартных кусков брынзы.
      При производстве брынзы можно рекомендовать следующие размеры стола: длина— 1,5 м, ширина — 80 см и глубина, т. е. высота бортов,— 13—15 см. У бортов стола по всей длине долкны быть желобки шириной 1 см и глубиной 0,5 см. Стол устанавливают с уклоном на 2—2,5 см на 1 м длины. Количество столов устанавливается в зависимости от количества вырабатываемой брынзы.
      Как правило, для лучшего стекания сыворотки калье срезают сырным ковшом блинками не толще 3 см и укладывают на стол послойно: сначала кладут один слой по всему дну (начиная с одного борта), затем укладывают второй слой и т. д., пока пласт калье не дойдет до краев борта каждого отделения стола (т. е. толщина слоя достигнет 15 см).
     
      Обработка (обсушка) калье
      и прессование сырной массы
     
      Выложенное на стол слоем толщиной 15 см калье разрезают обоюдоострым ножом с затупленными концами. Вначале калье режут вдоль, а затем поперек стола на куски с размерами сторон около 3 см. Резка калье производится для ускорения выделения сыворотки и уплотнения сырной массы. Для стока сыворотки у стола ставят бочку или специальный чан.
      Когда резка закончена, серпянку завязывают крест-накрест (рис.11) и калье оставляют так на 5—10 мин. Затем развертывают серпянку, вторично разрезают, калье таким же способом, как и в первый раз, снова конвертообразно завязывают серпянку, кладут сверху широкую прессовальную доску (щит) и оставляют в таком положении на 10—12 мин. для стока сыворотки.
      Ширина прессовальной доски должна быть меньше ширины отделения стола на 10—12 см.
      После прессования серпянку развязывают и калье разрезают еще раз. Затем на калье, плотно завязанное серпянкой, вновь кладут прессовальную доску, а на нее небольшой груз, который постепенно увеличивают и доводят примерно до 0,6 кг на 1 кг калье.
      Рис. 11. Завязывание калье
      Весной, когда молоко менее жирно, резку производят на большие куски, увеличивая время между резками, осенью же резку калье необходимо делать меньшими кусками, укорачивая время от резки до резки и увеличивая груз.
      Под грузом пласт калье находится в продолжение 30—40 мин., после чего груз снимают, серпянку развертывают и аккуратно обрезают края пласта по линейке, с тем чтобы придать ему правильную форму.
      Обрезки сырной массы в размельченном виде (кусочками размером 1,5—2 см) кладут на середину пласта, серпянку плотно конвертообразно заворачивают так, чтобы не было складок (но не завязывают), сверху вновь кладут прессовальную доску и груз из расчета 1,0—1,5 кг на 1 кг калье. Продолжительность второго прессования должна быть в пределах от 1 часа до 1 часа 30 мин.
      Во время прессования необходимо следить за тем, чтобы давление груза приходилось на середину пласта и чтобы пласт получался одинаковой толщины.
      Окончанием прессования считается тот момент, когда сыворотка из пласта будет выделяться редкими каплями.
      При прессовании брынзы лучше пользоваться рычажным прессом (рис.12). Устройство рычажного пресса следующее: один конец рычага прикрепляется к стене или к прессовальному столу, на. другом конце подвешивается груз. На расстоянии 40 см (посредине щита) от точки крепления рычага устанавливается деревянный пест, опирающийся на щит.
      Расчет давления при определенной длине рычага (большого и малого плеча1) и определенном весе груза высчитывается по следующей формуле:
      1 Большим плечом называется длина рычага от точки закрепления рычага до места подвешивания груза. Малым плечом — длина рычага от точки закрепления рычага до песта.
      Д = РхН/Н1
      где:
      Д — давление пресса (в кг);
      Р — вес применяемого груза (в кг);
      Н — длина большого рычага (в см) (плеча);
      H1 — длина малого плеча (в см);
     
      Рис. 12. Стол с рычажным прессом
      Рис. 13. Разрезание сырного пласта на куски
     
      Расчеты давления груза на сырную массу (брынзу), составленные авторами на основании этой формулы, приведены в следующей таблице: Таблица 2…
     
      Груз для прессования может быть изготовлен следующим образом: два плотных ящика с крышкой заполняют промытыми гравием или камнями один до веса 10 и другой до 6 кг, после чего крышку наглухо забивают гвоздями.
      В процессе первого или второго прессований брынзы на большое плечо рычага подвешивается необходимый груз с учетом делений в сантиметрах, как указано в таблице.
      По окончании прессования полученный пласт брынзы аккуратно по линейке режут ножом на куски длиной и шириной 10— 15 см, высотой 7— 10 см (рис.13). Вес куска брынзы в свежем виде составляет 1,5—2 кг.
      По окончании резки куски брынзы рядами плотно укладывают на одном конце стола для подпрессовки неровных краев и поливают холодной (не выше 10°) водой в течение 10—15 мин. Расход воды на охлаждение брынзы составляет 1—2 л на 1 кг продукта.
     
      Посолка брынзы
     
      После охлаждения куски брынзы укладывают в бетонную или деревянную ванну (рис.14), чан или корыто с рассолом содержащим соли не менее 20-22%.
      Температура рассола должна быть не выше 12°. На дне ванны всегда должна находиться нерастворившаяся соль. Концентрацию рассола определяют ареометром. В крайнем случае при отсутствии ареометра можно пользоваться свежим куриным яйцом, которое в рассоле указанной крепости будет свободно плавать на поверхности.
      Приготовляют рассол следующим образом. На 100 л чистой свежей воды берут 22—25 кг соли и жидкость доводят до кипения. Затем вся образующаяся накипь счерпывается (снимается), раствор процеживается и охлаждается до 10—12°. После охлаждения рассол готов.
      Рассол необходимо менять три-четыре раза в месяц, причем во избежание засорения рассола чан должен быть всегда закрыт специальной рамой с натянутой на ней в два слоя марлей.
      Брынзу укладывают в чан с рассолом при помощи линейки. Куски брынзы кладут на линейку в один ряд и осторожно опускают в рассол. В чане куски укладывают также в один ряд во избежание деформации свежей, не окрепшей брынзы. При этом необходимо следить за тем, чтобы куски не громоздились один на другой.
      Выступающие из рассола поверхности кусков обильно посыпают чистой солью. В рассоле брынза находится 16—24 часа. За это время куски брынзы следует два раза перевернуть, посыпая их каждый раз сверху солью.
      Крайне желательно в посолочных ваннах устраивать специальные этажерки; в этом случае для посолки брынзу можно укладывать в 3—4 ряда на полки этажеры, погруженной в ванну.
      После выдержки в рассоле брынзу перекладывают в бочки-обрезы или кадки на 30—36 час. для дополнительной сухой посолки. Брынзу при этом укладывают рядами и каждый ряд равномерно посыпают тонким слоем чистой соли. Для сухой посолки требуется соли примерно 2% к весу брынзы.
     
      Упаковка брынзы и хранение
     
      По окончании посолки брынзу упаковывают в бочки стандартного типа на 50—100 кг. Бочки, предназначенные для упаковки брынзы, предварительно замачивают (1—2 суток с налитой водой),, затем тщательно пропаривают, вымывают щеткой и горячей водой и ополаскивают холодной водой.
      В крышке бочки, на расстоянии 4—5 см от утора, а также сбоку немного выше дна (примерно на 8—10 см) делают одинаковые отверстия для заполнения бочки рассолом после упаковки брынзы и для сливания его. Отверстия хорошо закрывают деревянными пробками. Перед упаковкой брынзы бочку взвешивают, затем дно бочки посыпают чистой солью и укладывают куски брынзы плотными горизонтальными рядами доверху. Необходимо, чтобы крыш-, ка бочки плотно прижала верхний ряд во избежание сотрясения брынзы при транспортировке. При укладке брынзы боковое отверстие в бочке должно быть против стыка двух кусков, чтобы при сливе рассола он мог свободно вытекать из бочки.
      В горизонтальных рядах куски брынзы укладывают в порядке, указанном цифрами на рис. 15. Пустоты между кусками брынзы и стенками бочки заполняют обрезками брынзы, но обрезков должно быть не более 0,5% к весу брынзы. Каждый ряд кусков брынзы в бочке можно посыпать тонким слоем чистой соли лишь в том случае, если при упаковке брынза имеет очень мягкую консистенцию.
      Наполненную бочку оставляют в солильне завода на один день незакупоренной, чтобы брынза осела и из нее вытекала излишняя сыворотка. После этого в бочку, если это требуется, добавляют еще некоторое количество брынзы, плотно закрывают ее крышкой и заливают через верхнее отверстие рассол. В районах с жарким климатом крепость рассола должна быть большей (22%); в районах же с умеренным климатом, а также в случае когда брынза употребляется в пищу в свежем виде (через 15—20 дней с момента выработки), рассол может быть меньшей концентрации (18—20%).
      После укупорки бочки с брынзой должны быть перенесены в подвал с температурой не выше 15—20° для кратковременного хранения. Если же требуется длительное хранение, то в подвале должна быть температура не выше 12° (и не ниже 3°).
     
      Рис. 15. Укладка кусков брынзы в бочку
      Рис. 16. Укладка бочек с брынзой в подвале
     
      В подвале бочки с брынзой укладывают на бок (рис.16). Примерно раз в пять дней бочки поворачивают для того, чтобы создать более или менее одинаковые условия для всей брынзы, находящейся в бочках.
      В случае утечки рассола из бочек с брынзой его нужно добавлять. При длительном хранении брынзы старый рассол через каждые 20-25 дней заменяют свежим с постепенным понижением его крепости до 15—17%.
      Брынза, выработанная из пастеризованного молока, должна быть выдержана в рассоле в течение не менее 15 дней, а выработанная из сырого молока — не менее 30 дней.
      Брынза же, выработанная из сырого молока, полученного от овец, реагирующих на бруцеллез, должна находиться на вызревании в рассоле не менее 60 дней (из них не менее 15 дней в подвале завода и дополнительно 45 дней на базе).
      Согласно санитарным правилам Наркомздрава и Наркомзема СССР от 29/Х 1939 г. выпуск брынзы ранее указанных (для каждого вида) сроков запрещается.
     
      Требования, предъявляемые к качеству брынзы
     
      Брынза, вырабатываемая из овечьего и козьего молока, согласно требованиям стандарта делится на три вида (табл.3). Таблица 3…
      Практика Крымского брынзотреста показывает, что целесообразнее производить брынзу с меньшим содержанием соли (6%), так как брынза с высоким процентом соли (около 8%) меньше нравится потребителю.
      Нормальные свойства брынзы следующие.
      а) Внешний вид
      Брынза не должна иметь корки; каждый кусок брынзы должен находиться в рассоле и не иметь механической загрязненности; цвет поверхности куска не должен резко отличаться от цвета теста внутри при разрезе.
      б) Вкус и запах
      Чистый, молочнокислый, солоноватый, без посторонних привкусов.
      в) Консистенция
      Нежная, слегка ломкая, плотная.
      г) Цвет теста
      Белый однородный го всему куску.
      д) Рисунок
      Рисунка не должно быть. Допускается небольшое количество глазков диаметром не более 4мм.
      е) Посолка
      Посолка брынзы производится солью, отвечающей требованиям стандарта.
     
      Выход брынзы
     
      Выход брынзы часто определяют при упаковке ее в бочку после посолки. Однако при этом полученные данные следует считать лишь предварительными, потому что свежая брынза после ее упаковки содержит влаги свыше 54—55%, а через 10—12 дней вследствие действия рассола и собственного давления массы содержание влаги в брынзе уменьшается до 52% и ниже.
      Выход брынзы не может быть определен более или менее точно ранее 10 дней от начала посолки ввиду большого уменьшения веса брынзы за счет усушки.
      За весь последующий 2-месячный период хранения брынзы в, подвалах (температура не выше 13—15°, относительная влажность воздуха не менее 80%) при условии надлежащего ухода и регулярной доливки рассола усушка брынзы обычно не превышает 0,5% в среднем.
      Обработка и выдержка брынзы на центральных складах оказывают большое влияние как на размеры усушки, так и на качество продукта. При приемке брынзы от брынзозаводов необходимо определять ее консистенцию и процент соли В ней. В бочки с брынзой при хранении на центральных складах нужно доливать рассол не насыщенный, а различной концентрации в зависимости от консистенции брынзы и содержания в ней соли. При этом, как правило, нельзя допускать доливание рассола крепостью выше 17%. Чем соленее брынза (при прочих равных условиях), тем плотнее ее консистенция, тем ниже должна быть концентрация доливаемого рассола, и, наоборот, чем меньше соли в брынзе и чем она мягче, тем выше должна быть концентрация рассола. Опыт Крымского брынзотреста показал, что в результате такой системы после 2—4-месячного хранения крымская брынза обычно содержит нормальное количество соли, благодаря чему имеет нормальную консистенцию. Регулирование крепости рассола при доливании его в бочки с брынзой с учетом ее солености и консистенции не только не ухудшает первоначального качества, но и предохраняет продукт от излишней усушки даже в условиях жаркой погоды.
      Средний расход сырья по всем заводам Крымского брынзотреста был: за 1938 г. — 3,92 кг молока на 1 кг брынзы и в 1939 г. — 3,877 кг молока на 1 кг брынзы. Лучшие же мастера-стахановцы в Крыму, как например, т. Даниэль, добились уменьшения расхода сырья до 3,32—3,5 кг молока на 1 кг брынзы при средней жирности овечьего молока 7,2—7,8% и добились содержания влаги в брынзе 50—51%.
     
      Теоретический расчет выходов брынзы по сухому остатку
     
      Расход сырья (молока или смеси молока) на единицу готовой брынзы зависит:
      а) от содержания жира, казеина и общего содержания сухих веществ в молоке;
      б) от полноты перехода жира и белка (казеина) в сыр в процессе его приготовления или от величины потерь жира и казеина (потери с сывороткой и т. д.);
      в) от качества сырья (свежесть, чистота молока);
      г) от качества работы мастера на производстве;
      д) от содержания влаги в брынзе (в пределах, предусмотренных стандартом).
      Для контроля выходов брынзы по сухому веществу (после 15-дневной выдержки) необходимы следующие данные:
      а) содержание сухого остатка в молоке (или в смеси молока и обрата), из которого выработана брынза;
      б) содержание сухого остатка в сыворотке;
      в) содержание сухого вещества в брынзе.
      Сухой остаток в молоке и сыворотке может быть легко определен теоретически по формуле Фаррингтона, измененной для овечьего молока, согласно данным Петровской научно-исследовательской станции.
      Измененная формула Фаррингтона (весьма простая) имеет следующий вид:
      С = 4,9 x Ж + а / 4
      где:
      С — количество сухого остатка в молоке, смеси молока или сыворотке;
      4,9 — постоянный коэфициент (число) для овечьего молока (для коровьего берут 4,8);
      Ж — процент жира в молоке, смеси молока или сыворотке;
      а — градусы шкалы ареометра (уд. вес);
      4 — постоянный коэфициент.
      Пример 1.
      Пример 2.
     
      Сухое вещество в брынзе определяет лаборатория базы путем вычитания из 100 полученного анализом процента влаги в брынзе (после выдержки не менее 15 дней).
      Допустим, что из молока жирностью 7,6% и уд. весом (по шкале ареометра) 35 выработана брынза с содержанием в ней сухого вещества 49%. При наличии данных о содержании сухого вещества в молоке, сыворотке и готовой брынзе теоретический выход брынзы может быть определен по формуле Петера:…
     
     
      ГЛАВА 5
      ПРОИЗВОДСТВО СЫРА ПЕКОРИНО
     
      Сыр пекорино по своему виду и приемам выработки похож на сыры бакштейн и тильзит, изготовленные из коровьего молока, но отличается специфическими вкусовыми особенностями, которые сообщаются пекорино овечьим молоком.
      Сыр пекорино вырабатывают из чистого овечьего молока или из смеси овечьего молока с коровьим; добавление коровьего молока или обрата (10% и более) улучшает качество сыра.
     
      Резка калье и обработка сырной массы
     
      Для резки калье применяются самые разнообразные инструменты — от простого деревянного ножа до различного рода решеток. В четырехугольной ванне резку калье удобно производить американскими ножами, a в круглом котле или чане лучше пользоваться голландскими лирами с тонкой проволокой.
      Резку обычно ведут в следующем порядке. Сначала разрезают сгусток вдоль и поперек ванны или чана ножом-лирой или решеткой при вертикальном положении пластинок или проволочных струн. Затем, также вдоль и поперек чана, разрезают сгусток при горизонтальном положении пластинок или струн.
      По окончании резки калье, в особенности, если уплотнение частиц сырной массы идет не быстро, нужно сделать 2—4-минутный перерыв. Это требуется для некоторого уплотнения массы и уменьшения содержания влаги.
      Затем приступают к дальнейшей обработке калье, которая состоит вначале лишь в медленном и осторожном вымешивании сырного еще неокрепшего зерна с периодическими небольшими (1—2 мин.) перерывами.
      Вымешивание, или постановку зерна, удобнее вначале производить деревянной лопатой. По мере закрепления сырного зерна темпы обработки постепенно ускоряют, делая равномерные движения инструментом, например в виде восьмерки, и т. д.
      В процессе вымешивания важно освободить сырные зерна от излишней сыворотки. От того, насколько мелко режется зерно, будет в значительной мере зависеть дальнейшее созревание сыра. Чем больше влаги останется в сырной массе, тем интенсивнее будет процесс брожения сыра.
      Чем плотнее калье, тем быстрее должны быть темпы обработки зерна. В последующей обработке сырного зерна пользуются лирой с толстой проволокой.
      Размеры сырного зерна для пекорино во всей массе должны быть примерно 5—6 мм, т. е. величиной с горошину.
      Как темпы обработки, так и размеры сырного зерна и его плотность не могут быть постоянно одни и те же, так как механическая и бактериальная загрязненность, а также кислотность поступающего в производство овечьего молока в большинстве случаев колеблются. Например в дождливые дни, когда поступающее молоко содержит больше загрязнений, необходимо в процессе обработки стремиться к тому, чтобы в сырных зернах осталось меньше сыворотки. Для этого нужно произвести быструю, но осторожную обработку массы с постановкой мелкого, но обязательно равномерного зерна.
     
      Закрепление (обсушка) сырного зерна
     
      После того как сырные зерна достигнут определенной величины и упругости, обработку массы заканчивают и приступают ко второму подогреванию.
      Цель второго подогревания заключается в том, чтобы несколько обезводить сырную массу и создать благоприятные условия для последующего созревания сыра.
      При втором подогревании доводят температуру сырной массы в ванне или чане до 39—43°.
      Более высокие температуры (43°) второго подогревания сырной массы можно рекомендовать применять на заводах, где отсутствуют специальные подвалы с низкими температурами или там, где поступает более загрязненное молоко.
      Более низкие температуры второго подогревания (39—40°) дают нежное сырное тесто и поэтому применение их рекомендуется на всех заводах, получающих чистое свежее молоко и обеспеченных подвалами с достаточно низкими температурами.
      Чем выше температура второго подогревания, тем суше будет сырное зерно.
      Второе подогревание может производиться в двухстенных ваннах или чанах путем впуска пара или горячей (от 70 до 90°) воды в пространство между двойными стенками. «При подогревании сырной массы обязательно вымешивание ее. Этим достигается равномерность подогревания. По мере подогревания и обсушки клейкость зерна увеличивается, поэтому вымешивание сырной массы должно быть во избежание слипания зерен в комки достаточно энергичным.
      Если обработка сырной массы производится в одностенном чане или баке, то часть сыворотки (до 35—40%), когда зерно достигнет величины крупного гороха, вычерпывают в ушатики и быстро подогревают до 55—60°. Во время подогревания сыворотки обработку сырного зерна продолжают до получения зерен величиной в средний горох.
      Нагретую сыворотку вливают в чан мелкими порциями и, помешивая массу, доводят ее до необходимой температуры.
      Нагревать сыворотку до температуры выше 60° нельзя. При температуре выше 60° из сыворотки частично выпадает альбумин, который при внесении его в сырную массу ухудшает качество сыра.
      Во избежание заваривания отдельных слоев сырных зерен и образования сырных комьев рекомендуется второе подогревание сырной массы производить по возможности медленнее с повышением) температуры примерно на 1° в течение 2 мин.1
      1 А. И. Воробьев в своей работе «Второе нагревание и заваривание сырного зерна» (сборник НИМИ «Физико-химические исследования в сыроделии», Пищепромиздат, 1940), исследуя процессы вторичного нагревания в производстве голландских сыров, установил, что быстрое нагревание не замедляет выделения сыворотки, а, наоборот, ускоряет его. Явления «заваривания» в его опытах не наблюдалось. Наилучшей скоростью второго нагревания он считает 0,5—0,6° в минуту. При быстром нагревании до 75° выделение сыворотки замедляется. На сырах из овечьего молока такие опыты не ставились.
     
      Кроме того при быстром подогревании на зернах может образоваться пленка, что затрудняет обсушку.
      После закрепления сырного зерна дальнейшую обработку его необходимо вести при энергичном вымешивании.
      Момент готовности зерна определяют следующим образом: массу берут в горсть, и если при сжатии она не ползет между пальцами, сжимается в сплошной комок и при растирании вновь распадается на зерна, то вымешивание и обсушку прекращают. После того как зерно осядет на дно чана, сыворотку отливают. Если при сжатии массы в горсти не получается комка, то это означает, что зерно пересушено. Если при растирании комок не распадается на первоначальные зерна, то зерно еще не готово, и вымешивание и обсушку необходимо продолжать.
      Как недосушенное, так и пересушенное зерно отрицательно влияет на дальнейший ход прессования и самого созревания сыра. Недосушенное зерно содержит много сыворотки и излишне клейко. Это во время прессования задерживает нормальное выделение сыворотки, и сыр плохо прессуется. Пересушенное зерно обладает слабой клейкостью, что также затрудняет прессование во время переворачивания сырных головок. К тому же пересушенное зерно обычно дает грубое сырное тесто.
      После того как готовая, В меру обсушенная масса осела на дно ванны, сыворотку отливают с таким расчетом, чтобы в ванне осталось сыворотки не более одной пятой ее части.
      Затем производится посолка сырного зерна из расчета от 500 г до 1 кг соли на 100 кг молока в зависимости от его качества. Посолка сыра в зерне несколько задерживает микробиологические процессы, происходящие первое время в сыре, подавляя главным образом развитие газообразующих бактерий. Поэтому чем больше было механическое и бактериальное загрязнения молока, тем больше соли необходимо добавлять в сырную массу. При посолке сыра в зерне чистая и сухая поваренная соль разводится в свежей сыворотке, и раствор вливается в ванну через марлю, после чего сырная масса хорошо размешивается.
      Продолжительность резки, обработки, подогревания и обсушки сырной массы при нормальных условиях работы колеблется от 40 до 50 мин. на один чан в 500 кг молока.
     
      Формовка сыра
     
      Сыр пекорино (по стандарту) должен иметь форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью или форму прямоугольного бруска. Размеры и вес сыров приводятся в табл.4.
      Цилиндрические формы для сыров обычно делают из луженого железа толщиной 1—1,5 мм. В стенках формы для выхода сыворотки располагают в шахматном порядке специальные отверстия диаметром: 0,3 см на расстоянии примерно 2 см друг от друга.
      Перед разливанием сырной массы в формы на чистом, специально подготовленном столе по всей длине и ширине расстилают соломенный или мелкотростниковый мат. Поверх мата расстилается хорошо пропаренная в горячей воде чистая серпянка. На серпянке расставляют вымытые формы.
      Разливание сырной массы должно производиться быстро и аккуратно, так, чтобы каждая форма сыра была наполнена в два приема. Добавление мелких порций сырной массы в форму приводит к получению неоднородной массы и слоистости головок сыра.
      Для разливания сырной массы необходимо пользоваться специальным мерным ведерком.
     
      Прессование сыра
     
      По окончании разливания сырной массы в формы во избежание охлаждения ее поверхности и с целью обеспечить нормальное само-прессование примерно через 10 мин. производят первое переворачивание форм.
      После первого переворачивания, примерно через 20 мин., формы с сырной массой вторично переворачивают.
      Третий раз формы переворачивают через 30 мин. после второго переворачивания, четвертый — через 40 мин. после третьего, пятый — через 1 час после четвертого и шестой также через 1 час после пятого переворачивания.
      При переворачивании форм следует оберегать сырную массу от какого бы то ни было механического повреждения. Для этого их быстро опрокидывают, слегка поддерживая ладонью кусок сырной массы снизу (рис.17).
      Рис. 17. Переворачивание форм с сырной массой
      При четвертом или пятом переворачивании для получения гладкой поверхности сыра, главным образом боковых сторон куска, пекорино, подобно прессующимся сырам, можно завертывать в салфетки. Для этого две увлажненные в теплой воде чистые салфетки, соответствующие размерам форм, крестообразно стелются в форму, а потом в формы закладывается сыр.
      При четвертом или пятом переворачивании соломенный мат со стола снимают и головки сыра переворачивают уже непосредственно на столе на подстилку из вдвое сложенной серпянки.
      Температура помещения, где производятся разливание в формы и самопрессование пекорино, должна быть 14—15°. При более высоких температурах помещения срок самопрессования сыра сокращается до 2,5—3 час. После третьего переворачивания можно сыр подвергнуть принудительному прессованию.
      Принудительное прессование головок сыра производится следующим образом. Сыры перед третьим переворачиванием аккуратно завертывают в чистые, смоченные теплой водой, но выжатые миткалевые салфетки. Затем формы с сыром закрывают специальными крышками и прессуют в течение 1—1,5 час. с постепенным увеличением груза от 1 кг до 2—3 кг на 1 кг сырной массы. Во время прессования наблюдают, чтобы давление было равномерным и не происходило искривления или повреждения (складки от салфетки и т. д.) поверхности головок сыра.
      Прессуют сыр с помощью деревянного, весьма несложной конструкции пресса, обычно применяемого для прессования голландских и других мелких сыров.
      Нормально спрессованный сыр имеет гладкую поверхность с отпечатком рисунка салфетки.
      При повышенных температурах, особенно в первый период созревания, применяют принудительное прессование.
      Принудительным прессованием сыра достигается ускорение выделения сыворотки, что необходимо для нормального хода брожения сыров.
     
      Посолка сыра
     
      По окончании самопрессования или прессования производится маркировка сыра, затем пекорино, не вынимая из форм, переносят в солильное помещение, в котором поддерживаются температура 10—12° и относительная влажность воздуха 90—95%. Здесь производят окончательную посолку сыра доведением содержания соли в нем до 3,0—3,5%.
      Соль в этих количествах придает сыру хороший вкус, создает условия для нормального созревания.
      В практике сыроделия в зависимости от возможностей и условий производства пользуются следующими способами посолки: 1) полная или частичная посолка в зерне (см. выше); 2) сухая посолка или посолка соляной гущей (соль, смоченная рассолом); 3) посолка в рассоле и 4) комбинированная посолка.
      Сухая посолка сыра или посолка соляной гущей заключается в равномерном натирании верхней части и боковых сторон сыра сухой солью или соляной гущей. При посолке сыр вынимают, из формы. После того как верх и бока сыра натерты солью, его снова помещают в формы так, чтобы посоленная поверхность оказалась сверху.
      Через сутки формы снимаются. Во второй раз натирают нижнюю поверхность и бока сыра, при этом сыр кладут уже на верхнюю, не натертую солью сторону.
      При посолке в рассоле сыр погружают в специальные солильные ванны или бассейны, наполненные насыщенным раствором поваренной соли. Слабый рассол отрицательно влияет на сыр, корка получается слизистая, белая, мягкая, и сыры часто вспучиваются.
      В процессе посолки сыров следят за тем, чтобы концентрация соли в рассоле не понижалась. Для этого время от времени добавляют в рассол соль, тщательно его перемешивая.
      Во время нахождения сыра в рассоле происходит проникновение соли в сыр, сыворотка вытесняется из сыра в рассол, что постепенно повышает кислотность рассола. Поэтому мастер должен наблюдать за изменением кислотности рассола и при кислотности выше 30—33°Т заменять рассол.
      Для равномерной посолки необходимо ежедневно переворачивать сыры, а выступающую из рассола часть сыра посыпать сухой чистой солью.
      Удобнее всего посолку сыров производить в ваннах или бассейнах со специальными 3—4-ярусными этажерами. В этом случае при посолке сыры не плавают, а полностью погружены в рассол, и поэтому переворачивание их не требуется.
      Продолжительность посолки пекорино в насыщенном рассоле в зависимости от веса сыров составляет от 3 до 4 дней.
      Основные преимущества посолки сыров в рассоле по сравнению с сухой посолкой состоят в следующем:
      а) достигается большая равномерность посолки;
      б) облегчается работа мастера и рабочих;
      в) расходуется меньше соли.
      Можно рекомендовать также комбинированный способ посолки, т. е. вначале производить сухую посолку сыра в течение 1—2 дней, а затем в течение 2 дней досаливать сыры в рассоле.
      Продолжительность посолки зависит как от веса головок сыров, так и от концентрации рассола, его температуры и консистенции сыра.
      Чем выше температура и нежнее сыр, тем он быстрее просаливается. Однако повышенная температура рассола создает условия для бурного развития микроорганизмов, чего допускать не следует, так как в этом случае качество сыров ухудшается, и они нередко вспучиваются.
      Слишком низкая температура (8° и ниже), наоборот, замедляет посолку и, для окончания ее требуется более длительный срок.
      По окончании посолки сыр моют в чистой теплой воде температурой 30°. Мойка нужна для очистки поверхности сыров от соли.
      Хорошо вымытый сыр после посолки переносят в подвал для созревания.
     
     
      ГЛАВА 6
      ПРОИЗВОДСТВО СЫРА КАЧКАВАЛ
     
      Качкавал относится к группе твердых терочных сычужных сыров, вырабатываемых главным образом из одного овечьего молока или же с примесью коровьего молока.
      Качкавал по способу, заимствованному от балканских стран (Болгария, Румыния) и Италии, издавна вырабатывали в небольших количествах на Кавказе, на территории УССР, в Бессарабии, Крыму.
      Сыр качкавал под разными названиями («качековалло», «проволоне», «кашковал» и т. д.) вырабатывают в странах Балканского полуострова, в Италии и в некоторых других странах. В Италии сыр качкавал вырабатывают из овечьего и коровьего молока в виде шарообразных головок весом 1—2 кг. На Балканах же эти сыры делаются низкой цилиндрической формы весом от 5 до 8 кг.
      В СССР промышленное производство качкавала освоено лишь в отдельных овцеводческих районах.
      Изготовление качкавала может быть легко организовано в степных овцеводческих совхозах и колхозах, где практикуется перегон отар дойных овец на сменные, отдаленные пастбища. В этих районах выработка качкавала может быть организована так, чтобы приготовление сырной массы производилось непосредственно на выпасах в передвижных или приспособленных для данной цели помещениях, а дальнейшая обработка — на сырном заводе.
      Приготовление сырной массы непосредственно на выпасах освобождает хозяйства и сыродельные заводы от необходимости перевозить большие количества молока с отдаленных пастбищ с риском перекисания его во время перевозки. К этому следует добавить, что сыр качкавал является наиболее прочным сыром по сравнению со всеми другими видами сыров из овечьего молока.
     
      Резка и обработка калье
     
      Готовый сгусток разрезают и обрабатывают инструментами, которые наиболее удобны при имеющихся ваннах или чанах (круглой или четырехугольной формы).
      В процессе обработки калье нельзя допускать излишнего размельчения сырного зерна и образования большого количества пыли, так как в этом случае ухудшается выход качкавала. Поэтому при отсутствии на производстве более или менее совершенных инструментов (лиры и др.) при выработке качкавала можно не стремиться к получению равномерного сырного зерна. Однако следует добиваться нормальной постановки зерна, т. е. достаточного освобождения его от сыворотки, что обычно достигается вымешиванием сырной массы лопатой или граблями. При этом как в процессе обработки калье, так и в процессе последующего вымешивания для лучшего закрепления и обсушки сырного зерна необходимо периодически делать непродолжительные перерывы.
      Обработка прекращается после того, как сырное зерно становится примерно величиной с зерно кукурузы или гороха (5мм).
      Продолжительность резки и обработки сырного зерна до второго подогревания при нормальных условиях обычно колеблется от 20 до 25 мин. Быстрота обработки сырной массы зависит главным образом от кислотности молока и плотности калье.
     
      Обсушка (второе подогревание) сырной массы
     
      По окончании обработки сырная масса при медленном помешивании подогревается путем впуска пара или горячей воды в пространство между двойными стенками чана или ванны.
      Если нет двухстенных чанов, сырное зерно подогревается путем добавления в чан горячей сыворотки, как это было указано выше, в главе «Производство сыра пекорино».
      Температура второго подогревания сырной массы для качкавала должна быть в пределах 38—40°. Более высокие температуры подогревания замедляют кислотообразование в сырной массе при последующей ее чеддаризации и удлиняют сроки созревания массы без улучшения качества сыра.
      Второе подогревание сырной массы при температурах ниже 38° производить не следует ввиду того, что в этом случае из сырной массы при плавлении выделяется в больших количествах жир. Это уменьшает содержание жира в сыре, придает ему более грубую консистенцию и вообще снижает качество качкавала.
      Второе подогревание ведут с таким расчетом, чтобы температура содержимого в чане повышалась на 1° в течение 2 мин. При более быстром подогревании создаются резкие разницы температур внутри сырного зерна и сыворотки. В результате этого на зерне быстро образуется плотная пленочка, которая препятствует дальнейшему правильному выделению сыворотки, т. е. может произойти заваривание сырного зерна, чего допускать, безусловно, не следует.
      Такое явление может иметь место в том случае, когда второму подогреванию подвергают недостаточно подготовленное, неокрепшее зерно.
      Основная цель второго подогревания сырной массы в производстве качкавала состоит в том, чтобы обеспечить быстрое выделение сыворотки. После второго подогревания производится вымешивание до тех пор, пока зерно не станет достаточно сухим, т. е. когда оно не склеивается в руке и скрипит на зубах.
     
      Чеддаризация (созревание) сырной массы
     
      Когда сырная масса нормально обсушена, перемешивание прекращается, и массе дают осесть на дно.
      Затем сыворотку из ванны вычерпывают ведром через серпянку или отливают сифоном, а сырную массу при помощи специальных досок сдвигают к одной стороне ванны с расчетом получения пласта толщиной 10—15 см. Поверх сдвинутой сырной массы кладут доски соответствующего размера и производят отпрессовку массы с таким расчетом, чтобы получить за 20—30 мин. достаточно плотный пласт (рис.18).
      Выделяющуюся в процессе прессования сыворотку вычерпывают из ванны.
      В небольшом производстве сырную массу для предварительного прессования можно выкладывать на серпянку на специально подготовленный стол и производить прессование массы до необходимого уплотнения путем накладывания груза.
      Отпрессованную таким образом сырную массу разрезают примерно на одинаковые по величине куски-ломтики толщиной 0,5 см, складывают их на серпянку в стопки, затем переносят на специально подготовленный стол или в термостат для последующей чеддаризации. Чеддаризацией называют процесс созревания сырной массы, являющийся результатом жизнедеятельности находящихся в ней микроорганизмов.
      Сырная масса, идущая на чеддаризацию, должна иметь температуру 30—35° (такая температура наиболее благоприятна для жизнедеятельности молочнокислых бактерий). В этом случае нормальное созревание массы длится от 5 до 7 час. При более низких температурах (20—25°) чеддаризация сырной массы длится от 12 до 24 час.
      В течение всего периода созревания примерно через каждый час куски сырной массы переворачивают, перекладывая верхние куски стопки вниз, хорошо укрывают серпянкой (во избежание охлаждения) и надавливают грузом, по весу равным весу сырной массы.
      Когда в помещении завода прохладно, созревание сырной массы лучше проводить в термостате. Простейшим термостатом может служить небольшой чан, в котором устанавливают решетку на ножках. На дно чана наливают горячую воду. Куски сырной массы выкладывают на решетку, покрытую серпянкой, и чан закрывают крышкой. Во время созревания в термостате куски надо переворачивать через каждый час.
      Нормальный ход чеддаризации сырного теста характеризуется повышением кислотности (до 85—100°Т) выделяющейся при этом сыворотки и образованием глазков, так как в процессе чеддаризации в сырном тесте идет газообразование.
      Но на практике окончание созревания определяется обычно по тягучести теста. Для этого берут в разных местах небольшие куски теста, нарезают их на тонкие полоски и опускают в воду, нагретую до 75°. Если при этом тесто хорошо тянется, а не сжимается, как резина, чеддаризация закончена.
      В тех случаях, когда выработка сырной массы производится непосредственно на выпасах в специально для этой цели приспособленных пунктах, а дальнейшая обработка массы осуществляется на центральном сырном заводе, процесс производства качкавала происходит следующим образом.
      Молоко свертывается и калье подвергается обработке. После удаления из чана сыворотки и отпрессовки сырной массы последняя разрезается на куски, хорошо завертывается в, серпянку, упаковывается в плотный деревянный ящик и отправляется на сыродельный завод.
      Во время перевозки сырной массы на завод происходит предварительная чеддаризация. Окончательная же чеддаризация производится с соблюдением всех вышеизложенных правил сырзаводе, тотчас же после приемки массы.
     
      Размягчение сырной массы и формовка сыра
     
      Когда чеддаризация сырной массы считается законченной, приступают к формовке сыра.
      Способов формовки сыра существует несколько. Из них наиболее часто применяются в практике три следующих способа.
     
      Первый способ. Созревшее тесто нарезается на тонкие ровные полоски длиной во весь пласт и толщиной 0,5 см. В небольшом чане эти полоски заливаются водой с добавлением до 50% кислой (отваренной от альбумина) сыворотки. Температура жидкости 67—70%. Кислая сыворотка добавляется для того, чтобы избежать излишнего снижения кислотности сырного теста.
      Залитое указанной жидкостью сырное тесто вымешивают мутовкой с небольшим утолщением на конце. При вымешивании один рабочий мутовкой подвертывает края теста вниз, а второй нажимает на тесто руками. В процессе вымешивания тесто от 4 до 6 раз поднимается мутовкой, поворачивается и вновь опускается в подкисленную воду.
      Хорошо вымешенное тесто приобретает тягучесть и имеет гладкую, ровную поверхность без пузырьков.
      Как только вымешивание закончено, тесто, не вынимая из горячей воды, формуют, стараясь получить шарообразную головку без всяких складок, так как от этого при запрессовке в форму обычно остаются следы — складки на головке сыра. Можно также тесто вынуть из воды и производить формовку следующим способом. Большими пальцами обеих рук стягивают массу поперек куска и одновременно остальными пальцами подворачивают ее снизу во внутрь формуемой головки с таким расчетом, чтобы в ней не получалось пустот. Когда полученная головка будет иметь некоторую упругость, а поверхность ее — ровный и гладкий вид, головку переворачивают образовавшимся внизу отверстием вверх и выравнивают ее. Для этого большим и указательным пальцами правой руки охватывают отверстие по окружности и постепенно нажимом снизу вверх уменьшают отверстие до его полного исчезновения.
      Для ускорения формовки головку периодически погружают на 3—6 сек. в ведро с горячей водой (80—90°).
      Никаких пустот или пузырьков в головке не должно оставаться, так как в пустотах собирается сыворотка, что может отрицательно отразиться на качестве сыра.
      Обработанные таким образом головки сыра кладут в формы.
     
      Второй способ. Берут специальное ведро конической формы с небольшими круглыми отверстиями диаметром 0,5 см, расположенными по боковой поверхности ведра на расстоянии друг от друга примерно 3 см и от верха ведра 10—12 см. В это ведро накладывают 5—6 кг нарезанного сырного теста, погружают в котел с подкисленной, как было указано выше, добавлением сыворотки водой, нагретой до 70°, и вымешивают сырную массу деревянной мутовкой до размягчения. Периодически ведро извлекают из воды, ставят на раму котла и быстро подвертывают концы теста к середине, т. е. ко дну ведра. После размягчения сырного теста ведро берут за ручки, несколько раз встряхивают и для окончательного выравнивания теста погружают на несколько секунд в горячую воду, а затем быстро и аккуратно выкладывают тесто из ведра в специально подготовленную на столе форму.
     
      Третий способ. 5—6 кг нарезанного сырного теста выкладывают на редкое полотно (бязь), погружают в котел с горячей, подкисленной добавлением сыворотки водой температурой 70° и вымешивают деревянной мутовкой, чтобы обеспечить равномерное нагревание массы. Хорошо вымешенное тесто из полотна перекладывают на стол и затем месят руками, стягивая к одному месту края куска и равномерно надавливая на тесто обеими ладонями. Затем с помощью бязевой салфетки вновь погружают тесто в горячую воду и вдвоем, взяв за концы бязь, закатывают его с таким расчетом, чтобы получить хорошей формы головку без трещин, складок и морщин. После этого образовавшуюся головку теста из бязевой салфетки быстро, но аккуратно выкладывают в подготовленную форму. Этот способ формовки качкавала наиболее удобный по сравнению с двумя описанными выше.
      Опытные мастера на размягчение теста и формовку каждой головки качкавала весом 5—6 кг затрачивают не более 6—8 мин. В случае появления на сыре пузырьков их прокалывают заостренной деревянной иглой.
      Формы для сыра и стол перед формовкой должны быть чисто вымыты и облиты горячей водой. На столе ровно выстилают смоченное в горячей воде чистое полотно и под каждую форму подкладывают хорошо пропаренные деревянные кружки.
      Желательно иметь формы из луженого железа толщиной 1—1,5 мм в виде обечаек без дна диаметром 30—35 см и высотой 8—10 см. Верхний край формы должен быть немного отогнут.
      По стандарту допускается также приготовление качкавала прямоугольной брусковой формы весом 4—4,2 кг. При производстве качкавала брусковой формы употребляются металлические или деревянные формы длиной 22 см, шириной 16 см и высотой 8—10 см. Деревянные формы должны быть изготовлены из несучковатого плотного дерева. Раздвижные формы, устроенные наподобие форм для масла, при распрессовке сыра дают возможность предохранить образующуюся корочку от повреждений.
      Сыр в формах вместе с кружками переносят в прохладное помещение (15—17°), сверху накрывают увлажненным в солевом растворе редким полотном и оставляют так для остывания без подпрессовки. В случае появления морщин на поверхности сыр переворачивают.
      Дата выработки отмечается на головке сыра немедленно после выкладки ее в форму или же одновременно с наложением стандартного штампа после охлаждения сыра перед его посолкой.
      При выработке качкавала брусковой формы или в случае обнаружения некоторой слоистости головок сыра можно допустить прессование сыра.
      Прессуют сыр в течение 45—50 мин. грузом) из расчета 5—7 кг на 1 кг сыра. Форму с сыром поворачивают 2—4 раза, не вынимая головки из формы и не завертывая ее в миткалевые салфетки, как это делается при прессовании пекорино.
      После прессования сыры переносят для остывания в прохладное помещение.
     
      Посолка сыра
     
      Посолку сыра производят через 3—4 часа, когда сыр достаточно остынет. Не вынимая из форм, сыр перевертывают и посыпают мелкой увлажненной солью.
      Через 6—8 час. сыры вновь перевертывают, не вынимая из форм, верхнюю сторону посыпают солью и оставляют на 8—10 час.
      Примерно через 16—22 часа сыры извлекают из форм и погружают в ванну или чан с насыщенным рассолом. Температура рассола должна быть 10—12°. Посолка сыра в рассоле продолжается от 5 до 7 суток в зависимости от размера головок. Для равномерной посолки верхнюю часть сыров, не погруженную в рассол, посыпают солью. Ежедневно сыры переворачивают.
      Во время посолки, во избежание загрязнения рассола и сыров, чан или ванну накрывают крышкой.
      По окончании посолки сыры переносят из солильного помещения на 12—20 час. в сухое помещение с температурой 16—18° для 64
      обсушки, затем сыры взвешивают (обязательно записывают вес в журнал) и их переносят в сырный подвал для созревания.
     
      Копчение сыра
     
      Целесообразно сыры после взвешивания подвергать копчению.
      Цель копчения — создать на сыре более твердую корку и тем самым уменьшить усушку и сделать сыр более прочным, а также придать сыру специфический вкус копченого продукта.
      Для копчения требуется особое, небольшое, вполне благоустроенное в санитарном и пожарном отношениях помещение вблизи завода (но не ближе 15 м от него).
      Для более равномерного и быстрого копчения коптильни оборудуют печью с закрытым дымоходом, входящим в специально устроенный шкаф для копчения. Чтобы в шкаф во время копчения не поступал горячий дым, дымоход делают с 6 поворотами.
      В шкафу устраивают деревянные, металлические или веревочные сетки-полки. Шкаф в зависимости от размеров производства делается высотой и шириной примерно до 1 м и располагается по длине коптильни.
      Лучшим материалом для копчения являются опилки (деревьев твердых пород).
      Во время копчения необходимо следить за тем, чтобы температура в коптильне не превышала 32°. Копчение лучше производить в 2 приема по Р/г—2 часа, с перерывом на несколько часов (5—8 час.). После копчения сыр обтирают влажной тряпкой, смоченной в слабом солевом рассоле, хорошо обсушивают и переносят для созревания в сырный подвал.
     
      Качкавал типа чеддар
     
      Способы формовки качкавала, которые были описаны выше, весьма трудоемки. При недостаточной опытности или внимательности мастера могут получиться сыры, неудовлетворительные по внешнему виду (складки, морщины) и вкусовым качествам.
      В целях рационализации методов формовки и поселки сыра качкавал можно рекомендовать приготовление качкавала типа чеддар. Вместо формовки и посолки сыра качкавал по методу, описанному выше, сырную массу после ее чеддаризации не подвергают размягчению, а измельчают на специальной сырной или творожной мельнице с гранитными вальцами или на мясорубке большой производительности. Во время измельчения массы производят посолку, причем берут 3 кг сухой мелкой чистой поваренной соли на 100 кг сырной массы.
      После внесения соли массу тщательно перемешивают и затем деревянным пестиком плотно набивают в заранее подготовленные формы.
      Перед набивкой в форму заправляют чистую, хорошо выглаженную «рубашку» из тонкой бязи или миткаля в виде мешка, концы которого (финиш) складывают веерообразно (мелкая складка), как складывается пергамент в бочонке со сливочным маслом. Формы покрывают бязевыми кружками.
      Формы должны быть цилиндрические из луженого железа толщиной 1—1,5 мм, диаметром 25 см и высотой 30—35 см, что соответствует весу отпрессованной головки сыра примерно в 6 кг (если высота отпрессованной головки равна 20 см).
      По окончании набивки форм и заделки финиша рубашки сыры прессуют в течение 10—14 час., причем вначале производят слабое прессование, а затем груз постепенно увеличивают, доведя его до 20 кг на 1 кг сыра.
      В процессе прессования, примерно через каждые 1,5—2 часа, производят перепрессовку, т. е. тщательно выправляют, натягивают рубашку и заделывают финиш.
      При последней перепрессовке рубашки и бязевые кружки пропаривают в воде, подогретой до 65°, или обливают сыры горячей водой, а затем вновь хорошо выправляют рубашку и продолжают прессование сыра с полным грузом.
      Температура в помещении при прессовании сыров должна быть 20—25°, так как при этой температуре получаются сыры наиболее плотной и связной консистенции.
      Отпрессованные сыры вынимают из форм, взвешивают, ставят штамп и дату выработки, затем переносят в сырный подвал для созревания.
      Этот вид сыра качкавал (типа чеддар) равноценен по своим вкусовым свойствам качкавалу, приготовленному по старому способу.
      В производстве качкавала типа чеддар пастеризация молока и введение молочнокислых бактерий при свертывании молока крайне желательны, так как это в большой степени улучшает качество сыра.
     
     
      ГЛАВА 7
      ПРОИЗВОДСТВО СЫРА СУЛГУНИ
     
      В отдельных районах Грузинской ССР и Абхазской АССР овечье, козье и буйволиное молоко перерабатывают на сыр сулгуни. Выработка этого вида сыра носит кустарный характер.
      Сыр сулгуни потребляется в пищу в свежем виде (созревание не требуется), тогда как пекорино, качкавал и другие сыры из овечьего молока после их приготовления созревают в подвалах в течение 2 мес.
      Способы подготовки и свертывания молока и в целом приготовление сырной массы для сулгуни вплоть до окончания чеддаризации массы тождественны со способами приготовления сыра качка-вал, описанного выше, т. е. сыр сулгуни, как и качкавал, может быть выработан из непастеризованного овечьего молока или из смеси молока с обратом с содержанием жира 6%.
     
      Получение и обработка сырной массы
     
      Кислотность молока может быть допущена в пределах от 25 до 36°Т.
      Свертывание свежего молока ведут в течение 30 мин., а молока с повышенной кислотностью (30°Т и более) — в течение 25 мин. Температуру свертывания устанавливают в наиболее теплый период года в пределах 30—32° и В холодный период года — в пределах 32—34°.
      При свертывании молока желательно добавление чистых культур молочнокислых бактерий и сырной краски «анатто» в количестве от 6 до 12 г на 100 кг молока с целью получения сырного теста цвета соломы.
      Готовое калье, как и в производстве качкавала, обрабатывают до получения зерна величиной с горох. После второго подогревания при температуре 38—40° и обсушки сырная масса подвергается прессованию и чеддаризации (созреванию) при температуре 32—35° в течение 5—7 час., а при более низких температурах (20—25°) — в течение 12—24 час.
     
      Размягчение сырной массы и формовка сыра
     
      Размягчение нарезанной ломтиками сырной массы по окончании чеддаризации производят при температуре 63—65° (т. е. на 7—8° ниже, чем при выработке качкавала), чтобы получить некоторую слоистость сырного теста.
      В процессе размягчения хорошо обработанная сырная масса формуется, затем закладывается в специальные формочки-обечайки, вмещающие по 250—300 г сыра. Размеры формочек: диаметр 11—12 см, высота 2,5 см. Формовка производится руками, так же как и сыра качкавал (первый способ).
      Рис. 19. Формовка сыра сулгуни
      Можно производить формовку головок сулгуни также путем образования пласта теста и выдавливания из него чистыми металлическими формами круглых кусков сыра (рис.19). Получающиеся при этом обрезки теста вторично подвергаются размягчению и последующей формовке. На формовку двух головок сыра требуется времени не более одной минуты.
     
      Посолка сыра
     
      Посолка сыра сулгуни может производиться как в концентрированном рассоле температурой не выше 15°, так и сухим способом. Содержание соли в сыре должно быть до 2%. Сыры должны переноситься в рассол после их охлаждения на срок не более 10—12 час. Сухая же посолка длится не более 24 час. В процессе посолки сыры натирают солью и поворачивают 2—4 раза.
      По окончании посолки сыры могут сразу же употребляться в пищу или выдерживаться в подвале в течение 3—5 дней.
      В отличие от других сыров сулгуни употребляют в пищу преимущественно поджаренным на вертеле или сковороде.
     
     
      ГЛАВА 8
      ПРОИЗВОДСТВО МОЛДАВСКОГО КОПЧЕНОГО СЫРА
      По стандарту мекленбургский копченый сыр.
     
      Резка калье и обработка сырной массы
     
      Резка калье и обработка сырной массы в производстве молдавского (мекленбургского) сыра ничем не отличаются от тех же операций в производстве сыра пекорино. Готовое калье вначале разрезают по возможности на одинаковые мелкие частицы, а затем производят постановку сырного зерна, которое должно быть величиной с горошину.
      Обсушку сырного зерна путем второго подогревания ведут при температуре 40—42° в течение 10—15 мин.
     
      Формовка и прессование сыра
     
      По окончании обсушки зерна из чана удаляется несколько большее количество сыворотки, чем при производстве сыра пекорино, и густая кашеобразная сырная масса ведром или большим ковшом разливается в предварительно чисто вымытые формы. Перед разливанием сырной массы для лучшего стекания сыворотки формы расставляются не прямо на столе, а на специально подложенных матах, покрытых серпянкой.
      Согласно стандарту молдавский (мекленбургский) сыр делается брусковой формы с обрезанными краями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина бруска 18 см, ширина 14 см и высота 8—9 см.
      Первое переворачивание форм производят, как и при выработке сыра пекорино, через 10 мин., а второе — через 20 мин. Через 40 мин. после второго переворачивания сыры аккуратно завертывают в чистые, смоченные теплой водой и затем выжатые миткалевые салфетки и прессуют. Прессование производится в помещении с температурой 15—16° в течение 8—10 час., причем вес груза доводится до 3 кг на 1 кг сыра. В процессе прессования сыры переворачиваются четыре раза.
      Во время прессования тщательно следят за тем, чтобы давление было равномерным и не происходило искривления или повреждения (складки от салфетки) поверхности головок сыра.
     
      Посолка сыра
     
      По окончании прессования сыры вынимают из форм и погружают в насыщенный рассол, имеющий температуру 8—10°. В процессе посолки сыры переворачиваются ежедневно, и выступающая из рассола поверхность сыра посыпается чистой солью. Посолка в рассоле в зависимости от веса головок сыра длится от 4 до 6 суток. Может также применяться комбинированная посолка, как в производстве сыра пекорино.
     
      Обсушка сыра
     
      После посолки сыры обмывают в 2%-ном рассоле комнатной температуры (18—20°).
      После мойки сыры в течение 2 час. обсушиваются на воздухе в помещении завода, а затем переносятся в прохладное, но сухое помещение и выдерживаются там в течение 20—24 час., после чего направляются на оплавку.
     
      Оплавка сыра
     
      Оплавка сыра производится в чистой воде при температуре 80—85°. Сыры полностью погружают в воду и выдерживают в ней в течение 20—25 сек., после чего протирают влажной тряпочкой с тем, чтобы заровнять шероховатости, следы миткаля, серпянки и вообще придать ровную поверхность корочке сыра.
      Нормально оплавленный сыр должен иметь твердую корку светложелтого цвета.
      Оплавленные сыры просушиваются при температуре 16—18° в сухом помещении в течение 24—36 час., а затем переносятся в подвал для созревания. После созревания сыр коптится.
     
     
      ГЛАВА 9
      ПРОИЗВОДСТВО СЫРА РОКФОР
     
      Сыр рокфор относится к группе мягких сыров. В процессе созревания сыра рокфор участвует специальная плесень Penicillium rocqueforti, которая искусственно вносится внутрь сырной массы.
      Плесень для созревания сыра рокфор, как правило, подготовляется только в лабораторных условиях на пшенично-ржаном или пшенично-ячменном хлебе. Проросший плесенью хлеб режут на кусочки и сушат при температуре 30—32° в течение 5—10 дней. Затем эти кусочки размалывают или толкут в ступке до получения порошка. Нормальный порошок должен иметь голубовато-зеленоватый цвет. Порошок с плесенью до употребления следует хранить в сухом и прохладном месте.
      Свертывание овечьего молока для сыра рокфор производится при температуре от 28 до 33°. Продолжительность свертывания составляет 50—60 мин. (в зависимости от кислотности молока и температуры свертывания). Желательная кислотность овечьего молока перед заквашиванием 28°Т, жирность молока должна быть от 6 до 8%.
      В сырое молоко вносят закваску из культур молочнокислых бактерий в пределах от 0,5 до 1 %, а в пастеризованное молоко — от 1,5 до 2%.
      Бактериальная молочнокислая закваска вносится для того, чтобы обеспечить быстрый ход молочнокислого брожения.
     
      Резка калье и обработка сырной массы
     
      Калье разрезают американским ножом или лирой на кубики с размером сторон от 1,5 до 2 см. Для закрепления сырного зерна его выдерживают в сыворотке от 5 до 10 мин., а затем с помощью лопаты равномерно вымешивают до нужной плотности.
      Вымешивание (обработку) сырного зерна ведут с перерывами в 2—3 мин. во избежание чрезмерного дробления сырного зерна и образования сырной пыли. Обработку заканчивают по достижении нормальной плотности, упругости и связности сырного зерна. Вся обработка длится 50—60 мин.
     
      Формовка сыра
     
      После вымешивания удаляют часть сыворотки сифоном или ведром с таким расчетом, чтобы сырное зерно не выступало из сыворотки. Затем сырную массу, непрерывно помешивая, выкладывают небольшим ведром в специальное решето-ящик, заранее покрытое серпянкой для стекания сыворотки. В решето-ящик вмещается от 75 до 100 кг свежей сырной массы. Стекание сыворотки длится от 20 до 25 мин. Температура помещения при этом должна быть в пределах от 17 до 20°.
      После стекания сыворотки, как только сырная масса станет достаточно сухой и приобретет плотную консистенцию, приступают к формовке сыра. На столе заранее, размещают круглые деревянные щитки диаметром 25—30 см, которые покрывают кусками серпянки шириной 25 см и длиной 60 см. На щитки ставят формы диаметром 20 см и высотой 15 см. Для формовки сыра рокфор применяются открытые цилиндрические формы из луженого железа толщиной 1—1,5 мм.
      Сплошную сырную массу разбивают так, чтобы получилась однородная зернистая масса, которую затем накладывают в формы в 4 слоя. Каждый слой посыпают порошком плесени, отступая от краев на 2 см. Верхний слой порошком плесени не посыпают. На одну головку сыра расходуется порошка от 1 до 1,5 г. Через 20 мин. после формовки сыр переворачивают, затем его переворачивают через 1 час и через 2 часа. Для обеспечения выделения сыворотки и создания благоприятных условий для молочнокислого брожения в сыре его выдерживают в течение 1—2 суток при комнатной температуре, причем за это время сыр переворачивают через 3 часа, через 8 часов и через каждые 12 часов. После этого сыр идет в посолку.
     
      Посолка сыра
     
      Посредством посолки не только придают сыру соленый вкус, но и регулируют в дальнейшем нормальное созревание сыра.
      Сыр рокфор солят трижды, натирая сухой, чистой солью все стороны сыра в 1-й день, на 2-й день и на 5-й день. Во время посолки сыры ежедневно переворачивают. Посолка длится 8— 10 дней. Количество соли должно быть настолько обильным, чтобы на поверхности сыров перед каждой очередной посолкой оставалась нерастворившаяся соль. Температура помещения, в котором производится посолка, должна быть в пределах 8—10°. Содержание соли в зрелом сыре составляет около 4—5%.
     
      Прокалывание сыра
     
      По окончании посолки сыры обмывают водой, после чего производится прокалывание. Цель прокалывания — дать доступ воздуху внутрь сыра для того, чтобы плесень, внесенная в сыр, быстро и равномерно развивалась по всей массе сыра. Прокалывают сыр вручную стальной иглой толщиной 3 мм и длиной 20 см или же при помощи специальной проколочной машины. На каждой головке сыра с плоской стороны делают от 30 до 60 сквозных проколов, расположенных равномерно по всей поверхности на расстоянии около 2—2,5 см от краев сыра. При пользовании проколочной машиной сыр сразу получает нужное количество проколов.
      После прокалывания сыры переносят в подвал для созревания.
     
     
      ГЛАВА 10
      УХОД ЗА СЫРАМИ ПРИ СОЗРЕВАНИИ
     
      После посолки или после посолки и копчения (качкавал) сыры поступают в специальные сырные подвалы для созревания, где укладываются на полки неплотными рядами. В некоторых случаях сыры на несколько дней оставляют на полках в помещении, где производилась посолка, при температуре не выше 12—13° и влажности воздуха не менее 90%, а затем уже их переносят в подвал для созревания.
      Созревание сыра в подвале происходит под действием микроорганизмов и выделяемых ими ферментов, причем основную роль в созревании играют молочнокислые бактерии.
      Жир за время созревания твердых сычужных сыров подвергается небольшим изменениям, но при созревании мягких сыров, например сыра рокфор, жир под действием плесеней расщепляется, причем образуются летучие кислоты. От наличия этих кислот в значительной степени зависят специфический запах и вкус сыра рокфор.
      Молочный сахар, имеющийся в сыре, сбраживается под влиянием молочнокислых бактерий в первые же 8—12 дней созревания сыров, превращаясь главным образом в молочную кислоту.
      В случае когда сбраживание молочного сахара в сыре идет под действием не только молочнокислых бактерий, но также под действием газообразующих и кишечных палочек, наблюдается бурное образование газов. Сыры в этом случае приобретают ненормальный, обильно сетчатый рисунок, часто вспучиваются и становятся совершенно не пригодными для употребления в пищу.
      Хороший правильный рисунок в сыре является показателем нормального брожения, от которого зависит и хороший вкус сыра. Особенно важно, чтобы первая стадия брожения, или созревания, протекала нормально, так как в это время процессы идут быстро и энергично. Вторая стадия созревания сыра носит более спокойный характер. В этой стадии требуются надлежащие температура и влажность воздуха в подвалах и нормальный уход за сырами.
      В процессе созревания сыра качкавал ввиду имевшего место предварительного созревания (чеддаризация) сырной массы до формовки последующее брожение и образование газов протекают очень медленно, в результате чего сыр получается «слепым».
     
      Созревание сыра пекорино
     
      Уход за сыром пекорино в первые 8—10 дней созревания заключается в ежедневном осмотре и переворачивании сыров. Во избежание подопревания боковых сторон сыры укладываются рядами не вплотную друг к другу.
      Переворачивание сыров необходимо для более равномерного распределения соли.
      Когда поверхность сыра пекорино освободилась от большого количества соли и стала более или менее мягкой, приступают к перетирке сыров. Перетирка заключается в том, что сыры переворачивают и одновременно протирают со всех сторон тряпочкой, увлажненной в теплом слабом рассоле температурой 30—35°.
      Таким образом, поверхность сыра пекорино поддерживается в увлажненном состоянии, и на ней постепенно появляется желтая слизь, которую также растирают.
      При перетирке нужно стремиться к тому, чтобы на сырах не было морщин и чтобы они имели ровную, желтоватого цвета корку.
      Обильное выделение слизи не желтого, а беловатого цвета указывает на пересол сыра и, наоборот, быстрое высыхание поверхности сыра при отсутствии слизи — показатель недосола.
      В первом случае при перетирке следует стремиться к возможно большему удалению слизи с поверхности сыра. Для этого тряпочку чаще промывают, смачивают в пресной теплой воде и насухо выжимают. Однако эта мера, направленная к уменьшению содержания соли в сыре, бывает недостаточной, и поэтому как правило, не следует допускать пересола сыров.
      Во втором случае, для того чтобы досолить сыр, перетирку его производят тряпочкой, обильно смоченной в рассоле. Перетирку продолжают до того времени, как на сыре появится желтая слизь.
      Причиной отсутствия желтой слизи может быть не только недосол, но также недостаточная влажность воздуха в подвале; недостаточно чистая и небрежная перетирка сыров также в большой степени препятствует нормальному созреванию сыра.
      Для сыра пекорино в первый (25—30-дневный) период брожения температура в подвале должна быть в пределах 12—14°, и относительная влажность воздуха 90—95%.
      Через 25—30 дней сыры переносят во второе отделение подвала с температурой в пределах 15—16° и относительной влажностью воздуха 85—90%. Уход за сыром в этом отделении подвала состоит также в перетирке и переворачивании сыров, которые производятся один раз в два дня до момента, пока не получится гладкая, нежная корочка. После этого сыры до полного их созревания можно перетирать и переворачивать один раз в пятидневку.
      При нормальных условиях созревания сыр пекорино обычно считается зрелым в двухмесячном возрасте.
      Зрелый сыр пекорино отчасти напоминает сыры бакштейн и тильзит, но отличается от них характерным, острым, несколько сладковатым вкусом. Тесто пекорино средней зрелости должно быть связное, эластичное. Цвет теста соломенно-желтый или белый с желтоватым оттенком.
      Глазки сыра (при вертикальном разрезе) должны быть равномерно распределены по всей поверхности и иметь диаметр 3—4 мм-Корка пекорино гладкая или слегка морщинистая, но без каких бы то ни было изъянов. Не должно быть толстого подкоркового слоя.
      Согласно действующему стандарту (ОСТ № 301) полноценный сыр пекорино в зрелом возрасте должен отвечать следующим требованиям:
      1) влаги — не более 42%;
      2) жира в сухом веществе— не менее 50%;
      3) соли — не более 3,5%.
     
      Рис. 20. Сыр пекорино, вспученный, с рваным рисунком
     
      Пороки сыра пекорино в большинстве случаев являются прямым следствием несоблюдения технологических правил приготовления и созревания сыров, а также результатом бактериальной и механической загрязненности молока. Основные пороки сыра пекорино в той или иной степени связаны со вспучиванием или прогорканием его. При неправильном созревании сыра пекорино нередко появляется резкая горечь или прогорклость. Молодые, несозревшие сыры вследствие биохимических процессов, происходящих в начале созревания, имеют небольшую горечь или несколько кисловатый вкус. Однако это явление нельзя считать пороком, так как в процессе последующего созревания при нормальных условиях горечь и кисловатость исчезают, и зрелые сыры приобретают нормальный вкус и запах.
      Горечь сыра также может быть результатом свойств кормов, которые получают овцы (полынь, лук, сурепка и др.).
     
      Вспучивание или броженый губчатый рисунок сыра пекорино происходит от бурного брожения, в особенности при повышенных температурах в подвалах.
      Вспучивание же сыра, происходящее при использовании загрязненного молока в результате развития в сыре вредной микрофлоры (газообразующих кишечных палочек, маслянокислых бактерий), — это один из наиболее обесценивающих сыры пороков, так как в этих случаях сыры приобретают не только рваный рисунок (рис.20), но и, как последующее явление, гнилостный запах и неприятный вкус. Сыры могут быть весьма низкого качества даже и в том случае, если гнилостные запах и вкус выражены в сравнительно слабой форме. К другим порокам сыра пекорино относятся следующие.
     
      Салистый вкус характеризуется неприятной слащавостью и напоминает вкус испорченного сала. При сильном развитии этого порока сыр пекорино становится низкосортным и даже несъедобным. Для предупреждения этого порока нужно повысить качество молока.
     
      Крошливое тесто характеризуется тем, что при взятии пробы или отрезании ломтика сыр легко крошится и рассыпается. Порок этот часто наблюдается при повышенной кислотности молока, употребляемого для приготовления сыра.
     
      Ремнистое или резинистое тесто, наоборот, характеризуется излишней связностью. Для устранения этого недостатка необходимо увеличить количество вносимых молочнокислых культур.
     
      Согласно действующему стандарту на сыр пекорино (а также на сыр качкавал и мекленбургский) установлено до 67 различных пороков, в той или другой степени снижающих балльную оценку качества сыров. Все эти пороки могут быть предотвращены, если строго соблюдать технологические и санитарные требования в процессе получения молока при выработке и при созревании сыров.
     
      Созревание сыра качкавал
     
      По окончании копчения сыры обтирают и сразу же их переносят в подвал для созревания. Сыры же, не подвергавшиеся копчению, предварительно хорошо обсушивают для наведения и закрепления корки, а затем также переносят в подвал.
      Влажность воздуха в подвале для созревания сыра качкавал должна быть в пределах 80—90%, а температура — в пределах 14—17°.
      При созревании сыра качкавал, особенно в первый период, так же как и при созревании сыра пекорино, необходимо переворачивать головки и обтирать их увлажненной тряпочкой.
      Плесень, появляющуюся на сырах при обтирании, нужно не размазывать, а удалять тряпочкой или же сыры обмывать в слабом рассоле, подкисленном сывороткой, и после обсушки вновь раскладывать в подвале для созревания. Подкисление рассола сывороткой необходимо для того, чтобы не понизить кислотности в поверхностных слоях корки. Для предохранения сыра качкавал от плесени можно время от времени протирать его тряпочкой, смоченной растительным маслом.
      В целях лучшего использования площади подвала достаточно затвердевшие сыры в 25—30-дневном возрасте можно складывать на полки стопками по две-три головки.
      Сыры, лежащие в стопках, осматриваются раз в пятидневку, в случае необходимости обтираются, причем верхние головки перекладываются вниз стопок.
      Достаточной зрелости сыр качкавал достигает примерно через 2 мес., а при созревании в подвалах с повышенными температурами — через 1,5 мес.
      Нормально приготовленный сыр качкавал должен отвечать следующим требованиям: головка снаружи гладкая, корка тонкая, достаточно упругая, глянцевитая с желтоватым оттенком. Вкус и запах умеренно острые, а для копченого сыра — с привкусом грецкого ореха. Тесто связное, эластичное и в меру упругое. Цвет теста соломенно-желтый или белый с желтоватым оттенком. Рисунка сыр качкавал иметь не должен (слепой), глазки могут быть допущены весьма редкие и мелкие.
      У сыра качкавал встречаются те же пороки, что и у пекорино. Такие пороки сыра качкавал, как например, грубое, резинистое тесто с пустотами внутри или с трещинами, неровная корка, в большинстве случаев происходят от низкой жирности молока, высокой его кислотности, грубой варки и от неумелой плавки и формовки сыра.
      Согласно ОСТ № 301. зрелый сыр качкавал должен содержать:
      1) влаги — не более 40 %;
      2) жира в сухом веществе — не менее 50%;
      3) соли — не более 3,5%.
     
      Созревание молдавского сыра
     
      Уход за молдавским сыром при созревании в подвалах, так же как и за сыром качкавал, состоит в обтирании и переворачивании сыров, чем достигаются сохранение их формы, правильное распределение влаги и обеспечивается нормальное созревание.
      Ежедневное обтирание и переворачивание сыра препятствуют появлению на корке плесени и образованию бектериальной слизи, наличие которых крайне нежелательно. При появлении плесени и слизи на поверхности сыров последние обмываются в слабом подкисленном рассоле температурой 30—35°. После мойки сыры направляют на обсушку, которая обычно длится от 1 до 2 час., а затем снова переносят в подвал для дальнейшего созревания. В процессе нормального созревания сыры подвергают такой мойке и обсушке 2—3 раза.
      Для нормального созревания в подвалах необходимы постоянный приток свежего воздуха (4-кратный воздухообмен за сутки) и определенный режим: температура 12—14°, влажность воздуха 85—90%.
      Пороки, встречающиеся у сыра пекорино, свойственны и молдавскому сыру.
      Созревание молдавского сыра продолжается 35—45 дней, после чего сыр идет на копчение. Перед копчением обязательно производят мойку и обсушку сыра.
      Копчение молдавского сыра длится в течение 20—24 час. По окончании копчения сыры переносят в холодный подвал, где они охлаждаются в течение суток, после чего сыр готов для реализации.
      Нормально приготовленный молдавский сыр после копчения должен иметь специфический вкус и запах копченого продукта. Тесто сыра должно быть достаточно связное, эластичное, в меру упругое, соломенно-желтого цвета. Корка у нормального копченого сыра коричневатого или светложелтого цвета, подкорковый слой толщиной до 1 см.
      В разрезе сыр должен иметь глазки диаметром 1—3 мм, равномерно расположенные по всей площади разреза.
      Нормальный молдавский сыр должен содержать:
      1) влаги — не более 42%;
      2) жира в сухом веществе — не менее 50%;
      3) соли — не более 3,5 %.
     
      Созревание сыра рокфор
     
      Подвалы для созревания сыра рокфор должны иметь температуру в пределах от 6 до 9° и влажность воздуха 90—95%. Желательно освежать воздух в подвале два раза в сутки. Сыры ставят на полки в подвале на ребро, чтобы обеспечить доступ воздуха внутрь сыра. Для большей устойчивости сыров в полках делают углубления или же кладут на них планки. Сыры устанавливаются на полках в ряд, на расстоянии около 2—3 см один от другого. Через каждые 1—2 суток сыры переворачивают.
      При нормальных условиях через 15—20 дней на сырах появляются красновато-коричневая слизь, и плесень, которые соскабливают ножом. После первого соскабливания, если плесень хорошо развилась, проколы в сыре закрывают.
      Второе соскабливание сыров производится примерно через 40—45 дней после первого.
      При повышенных температурах и пониженной влажности в подвалах усушка сыра рокфор сильно увеличивается и может достигать 26% и более.
      Сыр рокфор из овечьего молока в среднем содержит: воды 38,0%, жира 34,0, белка 24,0, жира в сухом веществе 55,0, поваренной соли около 4,0%.
      Сыр рокфор, вырабатываемый из коровьего молока, согласно действующему стандарту, должен содержать:
      1) влаги — не более 42,0 %;
      2) жира в сухом веществе — не менее 45,0 %;
      3) соли — не более 5,0 %.
      Форма сыра рокфор цилиндрическая; диаметр 18—20 см, высота 10—11 см, вес головки от 2,3 до 3,5 кг. Поверхность сыра должна быть слегка влажной, светло-коричневого цвета.
      Сыр рокфор обладает остросоленым вкусом с привкусом перца и специфическим, пикантным ароматом. Цвет теста белый. Плесень (голубовато-зеленого цвета) должна быть равномерно распределена по всей внутренней части сыра. Консистенция нормального сыра рокфор маслянистая, нежная, слегка мажущаяся и крошливая.
      Сыр рокфор из овечьего молока считается готовым для реализации через 2 мес. с момента его выработки. Но для того чтобы получить более зрелый сыр с острым, пикантным, перечным вкусом, его выдерживают при температуре 5—7° до 3—4 мес. в завернутом виде.
      Зрелый сыр хранится до реализации при температуре не выше 3°.
      Перед упаковкой сыра с него соскабливают всю слизь и обсушивают. Сыр завертывают сначала в подпергамент или восковку, затем в оберточную бумагу и укладывают в ящики.
     
      Выхода сыров
     
      Выхода сыров находятся в прямой зависимости от содержания жира и белковых веществ в молоке. Чем богаче молоко белками и жирами, тем больше сыра получится из одного и того же количества молока.
      Выход сыра зависит также от степени перехода жира и белков в сыворотку при обработке сырной массы и от количества оставшейся влаги в зрелых сырах, иначе говоря, от полноты использования белков и жира в производстве сыров и от процента влаги в сырах.
      Средние выхода зрелых сыров, приготовленных из овечьего молока (частично обезжиренного или в смеси с коровьим обезжиренным молоком), приводятся в табл.5.
      Усушка сыров в период созревания в среднем колеблется от 8 до 16%, что главным образом зависит от температуры и влажности воздуха в подвалах для созревания сыров. В зрелом сыре содержание влаги не должно быть ниже норм, установленных по стандарту (стандарт устанавливает максимальное содержание влаги), более чем на 1—2%, так как недостаток влаги приводит к ухудшению качества сыра.
      Количество жира и белков, переходящих в сыворотку, увеличивается при дроблении сгустка на слишком мелкие, неравномерные зерна и особенно при распылении зерна. На отход жира в сыворотку также влияют скорость и высокая температура второго подогревания сырной массы.
      В производстве сыров необходимо стремиться к наиболее полному использованию жира и белков молока; по содержанию влаги, жира и соли сыры должны строго соответствовать стандарту.
     
      Парафинирование сыров
     
      По окончании брожения или в конце созревания сыр пекорино, а также и некопченый сыр качкавал подвергают парафинированию.
      Парафинирование резко сокращает усушку сыров и предохраняет от повреждений и развития плесени.
      Парафинирование производится в специальных котлах-парафинерах с огневым или паровым обогревом. Перед парафинированием сыр должен быть вымыт и хорошо просушен.
      В условиях производства сыров из овечьего молока применяют парафинеры с огневой топкой, сделанные из обыкновенного котельного железа в виде четырехугольной небольшой ванны. Над парафинером обычно подвешивают специальную раму, на которую накладывают сыры. Рама вместе с сырами погружается в, парафин. При отсутствии таких парафинеров можно пользоваться обыкновенным чугунным котлом, вмазанным в топку.
      Для парафинирования употребляют 85 частей парафина с 15 частями церезина.
      Парафин в смеси с церезином подогревается в парафинере до температуры 160—180°, и при этой температуре в смесь погружают на 1—2 сек. сыр. Чем выше температура парафина, тем более тонкий слой его останется на сыре и тем прочнее будет парафинирование. При более низкой температуре получается толстый, легко отскакивающий слой парафина.
      В парафинерах с огневым обогревом во избежание воспламенения парафина топка должна быть устроена так, чтобы парафин не мог соприкасаться с открытым пламенем.
      Воспламенившийся в котле парафин нельзя тушить водой ввиду того, что от высокой температуры вода быстро закипит, и в результате произойдет выбрасывание горящего парафина, что может причинить ожоги обслуживающему персоналу и вызвать пожар. Воспламенившийся парафин можно потушить, закрыв котел крышкой.
      Затраты на парафинирование ничтожны в сравнении с той экономией, которая получается в результате прекращения усушки при хранении сыра.
     
     
      Глава 11
      УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
      ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА СЫРОВ
     
      Упаковка сыров
     
      Сыры перед упаковкой необходимо завертывать в оберточную бумагу или подпергамент.
      Сыр рокфор обязательно завертывают в подпергамент или восковку, в станиоль, а затем в оберточную бумагу и упаковывают в ящики по 12—16 головок (рис.21).
      Рис. 21. Упаковка сыра рокфор
      Молдавский сыр и сыр пекорино брусковой формы упаковывают в прямоугольные ящики с прокладками из фанеры, сыры же круглой формы упаковывают в цилиндрические решетки. Общий вес сыров в ящике или решетке составляет до 50 кг.
      Сыр качкавал упаковывается в прямоугольные ящики, вмещающие также до 50 кг сыра.
      Как правило, в один ящик или решетку допускается упаковывать сыры только одного вида, однородные по качеству, содержанию жира и приблизительно одного возраста.
      Во избежание поломки в пути ящики для большей прочности изнутри по углам скрепляются угольниками, а после упаковки в них сыров обвязываются крестообразно веревкой или проволокой диаметром 1,4 мм (ОСТ № 529).
      Ящики и решетки для упаковки сыров должны быть сделаны из сухих, гладко выструганных с обеих сторон досок.
     
      Маркировка сыров
     
      На всех сырах после их прессования ставят при помощи штемпеля и несмывающейся безвредной краски специальную марку, предусмотренную стандартом для каждого вида сыра. В марке указываются: дата изготовления сыра, процент жира, номер завода и сокращенное название области, края или республики, в которой находится завод. При маркировке сыров качкавал и молдавского заводская марка ставится также и на бумаге, в которую завертывается сыр.
     
      Хранение сыров
     
      Зрелые сыры — пекорино, качкавал и рокфор — до отгрузки на места сбыта в рассортированном виде сохраняются в наиболее холодных отделениях сырного подвала или сырного склада. Сортировка сыров производится с учетом их зрелости, жирности и качества.
      Рассортированные сыры, завернутые в бумагу и упакованные в соответствующие для каждого вида сыра ящики или решетки, складывают в штабели в 5—6 ярусов с прокладкой через два яруса специальных реек толщиной 5—6 см. Между штабелями должны быть оставлены проходы, позволяющие производить переворачивание и перекладывание ящиков и решеток с таким расчетом, чтобы верхние ящики можно было ставить вниз, а нижние наверх.
      Перекладывание и переворачивание ящиков и решеток необходимо производить не реже одного раза в 5—6 дней. В процессе хранения должно вестись тщательное наблюдение за состоянием сыров; при необходимости сыры вынимают из ящиков, обтирают тряпочкой, после чего вновь упаковывают.
      В помещениях для хранения сыров температура не должна превышать 5—7°.
      Зрелые сыры хранятся на складах или в подвалах не больше 1 мес.; более длительное хранение сыров вредно отражается на их качестве.
     
      Транспортировка сыров
     
      Транспортировка сыров должна производиться так, чтобы было обеспечено сохранение их первоначального качества, так как при несоблюдении необходимых условий во время перевозки сыры могут быть превращены в брак, не пригодный для употребления в пищу.
      Сохранение качества сыра (а также и брынзы) в пути, особенно в жаркий период года, обеспечивается быстротой транспортировки и поддержанием определенной температуры продукта после выпуска со склада или завода.
      Сыр качкавал более устойчив, чем сыр пекорино, но тем не менее под действием высоких температур и из качкавала вытапливается часть жира. В результате изменяется консистенция сыра (становится твердой) и ухудшается качество. Низкие температуры (зимой) также отрицательно влияют на качество сыров и брынзы.
      При перевозках по грунтовым дорогам сыры надо беречь от действия как высоких, так и низких температур (ниже нуля), от дождя, пыли и грязи. Ящики с готовой продукцией укладываются в кузов телеги, брички или автомашины на подстилку из чистой, сухой соломы или сена, покрытую чистым сухим брезентом. Без покрытия подстилки брезентом сено или солома в пути превращается в мелкую труху, которая проникает внутрь ящиков или бочек и засоряет сыры.
      Уложенные в кузов ящики или бочки с продукцией необходимо покрыть сверху и с боков брезентом так, чтобы не было просветов. Брезент обкладывают толстым слоем чистой мягкой сухой соломы или сена, а сверху укрывают вторым брезентом.
      В жаркие месяцы лучше перевозить сыры рано утром или поздно вечером. Если перевозка производится в жаркое время дня, то для защиты от палящих лучей солнца рекомендуется устраивать над кузовом брезентовый навес.
      При отсутствии надлежащего укрытия во время дождливой погоды от перевозок лучше воздержаться.
      В тех случаях, когда сыры или брынза доставляются на верблюдах во вьюках (как это, например, имеет место в отдельных, наиболее отдаленных от железной дороги районах Средней Азии), необходимо ящики и бочки укладывать в брезентовые мешки, не пропускающие воды и. пыли.
      При железнодорожных перевозках перед погрузкой крупных партий сыра в вагоны-ледники необходимо проверить, удовлетворяют ли эти вагоны следующим основным требованиям:
      а) вагон-ледник должен быть чисто вымыт и в нем не должно быть какого-либо резкого запаха;
      б) карманы вагона должны быть загружены льдом с добавлением установленного процента соли, а сифонные чашки наполнены водой;
      в) двери вагона, а также и сифоны для спуска талой воды должны быть исправны;
      г) на полу вагона должны быть уложены съемные щиты, — они являются наилучшим настилом, так как не задерживают обмена воздуха, а тара при наличии щитов не сыреет.
      Необходимо проследить, чтобы вентиляционные приборы были открыты против ветра (т. е. по ходу поезда).
      Ящики с сыром грузят в: вагон плашмя (установка на ребро не допускается) с отступом* от стенок вагона на 3—5 см. Для лучшего обмена воздуха необходимо оставлять промежутки в 2 см между рядами ящиков.
      Бочки ставят (крышкой вверх) правильными рядами в несколько ярусов. Между ярусами должны быть прокладки из хорошо просушенных досок-брусков толщиной 4 см. Верхний ряд бочек можно уложить на бок в том случае, если иначе они в вагоне не умещаются.
      При наличии холодильника до момента погрузки в вагон-ледник весь поступающий, на станцию железной дороги сыр должен находиться в камере холодильника, где поддерживается температура не выше 10°.
      При перевозках водным транспортом для крупных партий сыра на пароходах предоставляется специальная камера, где температура все время поддерживается не выше 10°. Порядок погрузки тот же, что и в вагон-ледник.
      Никаких других продуктов вместе в сыром (в том числе масло и прочие молочные продукты) грузить не разрешается.
     
     
      ГЛABA 12
      ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ СЫРОДЕЛИЯ
     
      Состав сыворотки
     
      В производстве брынзы и сыров отходом производства является сыворотка. Из сыворотки может быть выработан целый ряд продуктов: альбуминный творог (урда), подсырное масло, молочный квас.
      Химический состав сыворотки (в %) приведен в табл.6.
     
      Приготовление урды
     
      Для варки урды (альбуминный творог) употребляют свежую сыворотку, полученную после формовки брынзы или других сыров.
      Для получения урды свежая сыворотка в котлах или ушатах в течение 1—1,5 час. постепенно нагревается до 90—95°. При температуре 70—75° из сыворотки начинает выделяться белок (альбумин). Во избежание пригорания частиц белка сыворотку необходимо тщательно перемешивать.
      Когда при температуре 90—95° белок будет хлопьями оседать на дно, прекращают подогревание и перемешивание. Котел накрывают крышкой и сыворотку оставляют так на 2 часа для полного выделения и оседания на дно белка — альбумина (урды).
      Отстоявшуюся прозрачную зеленоватую сыворотку сливают при помощи сифона или осторожно вычерпывают ведром через серпянку, а осевшую на дно урду вместе с остатком сыворотки выливают в миткалевые или бязевые мешки для самопрессования. Вместо самопрессования можно, завернув урду в миткалевые салфетки, наложить сверху сначала легкий груз, затем более тяжелый и производить прессование в течение 2—3 час.
      Отпрессованную урду тщательно растирают на специальной вальцовке или измельчают на мясорубке большой производительности и солят мелкой чистой солью. Соль добавляют в урду в количестве 1—3% в зависимости от требований потребителей, а также от срока и условий хранения урды.
      Урда упаковывается в чисто вымытые и пропаренные кадки или бочки, стенки и дно которых выстилаются влажным пергаментом, предварительно пропаренным и выдержанным в солевом рассоле.
      При упаковке урда хорошо прессуется и утрамбовывается чтобы не было пустот. В противном случае быстро появляется плесень, и урда портится. Хорошо растертую урду можно упаковывать также в бычьи пузыри. Пузыри нужно набивать урдой возможно плотнее, для чего удобно пользоваться специальным шприцом.
      Для упаковки урды употребляются кадки следующих размеров: высота 62 см, диаметр дна 40 см, верхний диаметр 48 см. Такая кадка вмещает около 80 кг продукта. В мелком производстве или при отсутствии нормальных условий для хранения урды можно употреблять более мелкую тару.
      Урда должна содержать воды не более 75% и иметь кислотность не выше 200—240°Т.
      Урда является скоропортящимся продуктом, поэтому хранить ее можно при температуре не выше 8°. Как правило, хранить урду следует не более 6 суток. Урда в пузырях сохраняется до 15 дней и более, особенно при выдержке в парафинированных пузырях.
      В условиях Средней Азии и в других местах с жарким климатом можно готовить урду, высушенную на солнце (курт).
     
      Приготовление подсырного масла
     
      Как видно из табл. 6, в сыворотке остается довольно значительное количество жира. Для извлечения этого жира сыворотку сепарируют. Перед сепарированием сыворотка тщательно процеживается через втрое-вчетверо сложенную марлю и подогревается до 40—45°.
      В мелком производстве, когда полученных в результате сепарирования сливок не хватает для одной сбойки масла, сливки приходится хранить в холодном помещении. Когда накопится достаточное количество сливок, их подогревают до 14—18° и сквашивают в течение 12—18 час. в помещении с температурой 16—20°.
      Сливки перед сбиванием масла должны иметь температуру весной и летом 7—10°, осенью и зимой 10—14°. Сбивание продолжается около 40—50 мин. Перед концом сбивания, минут за 10 или 15, когда начинает появляться мелкое зерно, следует охладить сливки до температуры, при которой начиналось сбивание. После охлаждения продолжают сбивание, которое заканчивают, когда зерна масла достигнут размера пшена. По окончании сбивания пахту опускают и промывают масло холодной водой.
      При выработке подсырного масла из овечьего молока в хозяйствах неблагополучных по бруцеллезу, его обязательно перетапливают.
     
      Перетопка подсырного масла. Перетопку масла производят в котлах с водяной рубашкой (двойные стенки) либо в простых одностенных котлах или в крайнем случае в 36-литровых ушатах.
      Перед перетопкой масла котел нужно очистить и хорошо вымыть. Затем в котел наливают чистую воду в количестве 15—20% его общей емкости (при наличии в котле двух кранов воду наливают до уровня верхнего крана, при наличии четырех кранов — до уровня второго крана, считая от основания котла; краны в обоих случаях должны быть расположены на уровне, соответствующем 15—20% емкости котла).
      Перед закладкой масла в котел вода подогревается до 40—45°. Закладку масла в котел производят кусками при непременном перемешивании всей массы так, чтобы новые порции масла распределялись по всей массе и не происходило неравномерного нагревания.
      Когда котел наполнен маслом, огонь усиливают, продолжая перемешивать массу во избежание пригорания. Таким образом нагревают масло до температуры 75—80°. Для лучшего отделения белковых веществ масло выдерживают при этой температуре не менее двух часов.
      В процессе перетопки масла образовавшуюся на поверхности расплавленного жира пену снимают и сохраняют для вторичной перетопки.
      Если масло несоленое и осаждение белковой массы происходит медленно, рекомендуется после подогревания масла до указанной выше температуры добавить в котел поваренной соли из расчета от 1,5 до 3 кг на 100 кг масла. Прибавление соли не только ускоряет отделение белковых веществ, но и облегчает выделение влаги из расплавленного масла. Соль вносят путем равномерного рассеивания ее через сито по всей поверхности масла.
      После того как масло полностью расплавится подогревание прекращают и масло оставляют в состоянии покоя для охлаждения до температуры 30—40°. Такое же охлаждение масла обязательно и при перетопке в ушатах.
      Когда масло достаточно отстоялось и охладилось, приступают к сливу его через выпускные краны и цедилку непосредственно в бочки. В случае если котел необходимо освободить к определенному сроку для следующей перетопки, а масло к этому времени еще не охладилось до требуемой температуры, то после того, как масло полностью осветлилось, а белковые вещества осели, можно слить масло в специальные баки и уже в этих баках охлаждать до требуемой температуры.
      После слива масла производят слив воды через нижний кран, а затем сливают образовавшиеся оттопки (смесь белковых веществ с водой и жиром) в отдельную посуду.
      Оттопки вторично перетапливают или же заливают горячей водой, доводят температуру до 75—80° и оставляют стоять для дальнейшего отделения масла. Примерно через 40—60 мин. все собравшееся на поверхности масло счерпывают в отдельную посуду и производят окончательную его перетопку. Таким образом, масло из оттопок удается вытопить почти полностью.
      Упаковка топленого масла является весьма ответственной операцией. Утечка масла в пути и при хранении происходит главным образом из-за неправильной его упаковки.
      В районах с жарким климатом наилучшей тарой для упаковки топленого масла являются луженые фляги с плотно закрывающимися крышками. Обычно же масло упаковывают в прочные, не пропускающие воду бочки (буковые, дубовые, липовые, осиновые; емкостью от 50 до 100 кг.
      После розлива в бочки масло для образования зернистой консистенции необходимо в течение первых суток охладить при температуре 8—10°; за это время для придания маслу зернистой консистенции бочки 2—3 раза перекатывают.
      Остывшее масло переносят для длительного хранения в маслохранилище, где поддерживается температура не выше 4—5°.
      Если нет искусственно охлаждаемых помещений, топленое масло следует хранить в наиболее прохладных помещениях. Следует помнить, что плохо перетопленное масло (не освобожденное полностью от белков) даже и при низких температурах хранения быстро прогоркает и портится.
     
      Приготовление кваса
     
      Приготовление кваса из сыворотки несложно и легко может быть налажено не только в крупном производстве, но и на мелких заводах.
      Наиболее пригодным сырьем для получения кваса является сладкая сыворотка.
      Как правило, свежая сыворотка, идущая на приготовление кваса, предварительно сепарируется (обезжиривается) при температуре 37—40°, затем подвергается пастеризации при 90—95° с последующим охлаждением до температуры заквашивания, т. е. до 20-30°.
      Пастеризация сыворотки при столь высокой температуре производится, во-первых, для выделения белка, что способствует улучшению качества кваса и, во-вторых, для обеспечения бактериальной чистоты продукта.
      После оседания белка и охлаждения, сыворотку процеживают через фильтр или цедилку с двойным слоем марли и при температуре 20—30° заквашивают.
      Закваска приготовляется следующим образом: в 2 л пастеризованной и охлажденной до 30—35° сыворотки растворяют 100 г прессованных дрожжей, затем добавляют 100 г ржаной муки и примерно 100 г сахарного песка. Полученную смесь оставляют для брожения при температуре 30° на 2—3 часа, после чего закваска готова к употреблению.
      Заквашивание сыворотки производят, вводя 150—200 г закваски на 100 л сыворотки.
      Если прессованных дрожжей нет, можно пользоваться непрессованными дрожжами, внося их непосредственно в сыворотку в количестве 10—15 г на 100 л.
      Перед заквашиванием в сыворотку добавляют сахарного песка в количестве 3—4% и, если сыворотка имеет кислотность ниже 50°Т, то туда же вливают 5% чистой сыворотки с кислотностью 90—100°Т для усиления молочнокислого брожения при созревании кваса. Если же квас приготовляется из сыворотки с кислотностью выше 50°Т, то кислой сыворотки при заквашивании не добавляют. Брожение кваса производится при температуре 20°, так как при этой температуре спиртовое брожение проходит без большого увеличения кислотности кваса.
      После внесения закваски, сахарного песка и, если требуется, кислой сыворотки вся масса тщательно размешивается до растворения сахара и оставляется в покое при температуре 20° до тех пор, пока кислотность не достигнет 70—85°Т, на что требуется обычно от 12 до 18 час.
      Окончание брожения определяют по вкусу. К концу брожения дрожжевой осадок вместе с частицами белка обычно всплывает на поверхность (в некоторых случаях он оседает на дно). Осадок снимают, а квас, не взбалтывая, процеживают через фильтр или цедилку с чистой марлей в два-три слоя.
      В готовый квас для придания ему цвета добавляют немного смеси из отвара фруктового напитка (чая), приготовленного на сыворотке, и дополнительно 1 % сахарного песка. Можно для придания цвета квасу добавлять 1 % пережженного сахара, для чего сахар расплавляют на огне до побурения и в таком виде вносят в квас.
      Готовый квас разливают в буковые и дубовые бочонки емкостью 50—100 л или в литровые и полулитровые бутылки.
      Желательно добавлять в квас лимонной или какой-либо фруктовой эссенции — по одной капле на бутылку.
      Бочонки и бутылки с квасом) плотно закупоривают и ставят в ледник для охлаждения и последующего созревания кваса. Примерно через 12—24 часа квас считается готовым.
      Правильно приготовленный квас должен быть прозрачным, желтого цвета, давать небольшой осадок, выделять газ, обладать приятным кисло-сладким вкусом и не иметь постороннего, не свойственного молочному квасу привкуса.
     
     
      ГЛАВА 13
      САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ БРЫНЗЫ И СЫРОВ
     
      Во всех помещениях и подвалах брынзодельных и сыродельных заводов необходимо строго соблюдать чистоту.
      Внутренние стены и потолки должны быть выбелены горячим раствором свежегашеной извести с добавлением 3% железного купороса или 4% каустической соды, причем побелка должна производиться не реже одного раза в месяц.
      Ежедневно по окончании работы полы необходимо мыть горячей водой щетками, а нижние части стен, канализационные трапы, плинтусы и углы помещений кроме того ежедневно мыть известковым раствором. Полки в подвалах (где хранится сыр) не реже одного раза в месяц необходимо мыть известковым или содовым раствором.
      Металлическая посуда должна быть хорошо вылужена, а вся ржавая посуда изъята из употребления. Деревянные предметы оборудования, кроме обычной мойки перед началом и в конце работы, через каждые 5 дней необходимо дезинфицировать известковым раствором.
      Сточные колодцы или выгребные ямы для стока промывных вод должны быть расположены от колодцев, из которых берут воду для производства, не ближе 35 м. Стены выгребных ям должны быть сделаны из водонепроницаемого материала. Ямы должны иметь плотно закрывающуюся крышку и вентиляционную трубу для отвода газов.
      Выгребные ямы должны очищаться как можно чаще; после очистки яма, а также почва вокруг ямы дезинфицируются свежегашеной известью.
      Необходимо внимательно следить, чтобы помещения завода хорошо проветривались, чтобы после уборки не застаивалась вода и чтобы полы и весь инвентарь на заводе просушивались в минимальный срок.
      В теплое время года необходимо периодически устраивать в помещении сквозняки, открывая окна.
      Для защиты помещения от мух в окна нужно вставить сетки (можно из марли). Для борьбы с мухами кроме того надо ставить мухоловки и развешивать клейкие листы. Применение листов, пропитанных ядовитыми веществами, не допускается.
      В помещении завода входить без спецодежды, установленной для работников завода, не разрешается.
      От чистоты двора завода в большой степени зависит и чистота в самом помещении. Поэтому необходимо ежедневно подметать двор и вывозить весь мусор. Колодцы, из которых берут воду для производства, должны иметь решетчатую запирающуюся крышку. Во избежание загрязнения воды в колодце ведра и ушаты опускаются в колодец только после тщательного их споласкивания.
      После работы всю посуду (подойники, фляги, чаны, ванны, ушаты и др.) споласкивают теплой водой (25—30°), чтобы удалить полностью молочные остатки; после этого посуду тщательно моют щетками сначала внутри, а затем снаружи горячим 0,5—1,0%-ным содовым раствором, затем ополаскивают еще раз чистой холодной водой, а потом горячей.
      Лиры, мутовки и вообще весь производственный инвентарь после пользования также вначале споласкивают холодной или теплой водой, а затем моют так же, как и посуду. При ополаскивании инвентаря или посуды сразу же горячей водой произойдет заваривание прилипших белковых остатков молока, а сварившиеся частицы труднее удаляются.
      Вымытую посуду хранят в сухом проветриваемом помещении, а в сухую погоду — на воздухе, раскладывая ее вверх дном на специальных шестах.
      Не надо раскладывать посуду для просушки на полу, так как от этого она ржавеет и приобретает затхлый, гнилостный запах.
      Как правило, все доярки, рабочие и мастера должны иметь разрешение от медпункта или амбулатории на работу в молочном производстве.
      Ежемесячно весь состав рабочих и доярок должен проходить медосмотр, заболевшие не допускаются к производству.
      В помещении завода и подвале для сыра запрещается вешать платье, хранить обувь, а также не разрешается спать, лежать, варить и принимать пищу. Находясь на производстве, рабочие и мастера должны быть одеты в спецодежду, свое верхнее платье на время работы оставлять в шкафу в приемной или раздевалке.
      Все работающие на заводе должны тщательно следить за чистотой как своей одежды, так и спецодежды. Смазывать обувь разрешается только непахучими мазями.
      Перед началом работы и при переходе от одной работы к другой нужно тщательно мыть руки водой с мылом. Волосы во время работы должны быть подобраны под колпак или косынку (желательно волосы стричь коротко). Ногти должны быть всегда коротко острижены.
      Курение в помещениях завода и сырных подвалах безусловно воспрещается.
      В случае появления эпизоотии (массового заболевания овец и других животных) весь персонал завода обязан строго выполнять указания ветеринарного и санитарного надзора.
     
      ФОРМА ПРИМЕРНОГО ТЕХНИЧЕСКОГО ЖУРНАЛА
      Приложение…
     
      ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
     
      Паращук, Королев, Желтаков, Коваленко, Технология молока и молочных продуктов, Пищепромиздат, 1939.
      Сирик, Кивенко, Марьинский, Технология молока и молочных продуктов, Пищепромиздат, 1936.
      Инихов, Химия молока и молочных продуктов, Снабтехиздат, 1935.
      Васадзе, Руководство по организации дойки и производству сыра брынзы, 1931.
      Скворцов, Молоко овцы и способы его переработки, 1936.
      Васадзе и Скворцов, Производство итальянского и балканского сыра качековалло, Снабтехиздат, 1934.
      Глухов и Архангельский, Сыроделие из овечьего молока. Краевое гос, изд., Сталинград, 1935.
      Юдина, Микрофлора овечьего молока, 1936.