Предисловие
Партия и правительство уделяют большое внимание проблеме обеспечения населения страны продуктами питания, улучшению их качества и повышению биологической ценности. На решение этих задач нацелена одобренная майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС Продовольственная программа СССР. Важнейшими условиями успешной реализации Продовольственной программы СССР являются ускорение научно-технического прогресса, высокоэффективное использование производственного потенциала, укрепление материально-технической базы сельского хозяйства и всех отраслей агропромышленного комплекса.
Перед работниками молочной промышленности в связи с принятием Продовольственной программы СССР поставлены большие задачи: увеличение производства молочных продуктов, улучшение их качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
За годы Советской власти сыроделие из кустарного производства превратилось в крупную отрасль народного хозяйства. Производство сыра развивается как в основных исторически сложившихся районах сыроделия (Северный Кавказ, Армения, Грузия, Алтайский край, северо-западная часть России и частично Поволжье), так и в других экономических районах (Прибалтийские республики, Центрально-Черноземный район, отдельные области и районы УССР, БССР и др.).
В настоящее время сыродельные заводы оборудованы новейшими советскими и зарубежными линиями. Производство сыров механизировано и в ряде случаев автоматизировано. В последние годы увеличивается производство сыров с сокращенным сроком созревания и сыров, потребляемых в свежем виде. Большая работа проведена по совершенствованию технологии и повышению качества твердых сыров, по изучению фи-зиолого-биохимнческнх свойств молочнокислых бактерий, по культивированию бактериальных концентратов, изысканию стимуляторов микробиологических и биохимических процессов, протекающих в сырах, в целях сокращения сроков созревания, создания новых видов сыров.
Цель настоящей книги, выходящей в свет через 10 лет пос-сле предыдущего издания, — ознакомить специалистов промышленности с последними достижениями науки и техники в области сыроделия.
Автор выражает благодарность рецензенту Р. Раманаус-касу за критические замечания и советы, которые были учтены при работе над рукописью.
Отзывы и замечания просьба направлять по адресу: 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12, издательство «Легкая и пищевая промышленность».
Раздел I. Общая технология сыров
Глава 1. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МОЛОКУ В СЫРОДЕЛИИ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Коровье молоко — это однородная жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев. Оно должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту — сыру. Наилучшие сыры вырабатывают из молока коров в пастбищный период их содержания. На органолептические свойства молока положительно влияет богатая альпийская и субальпийская флора высокогорных лугов и пастбищ, флора заливных лугов, а также лугов, засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при скармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.
Ухудшают органолептические свойства молока травы из низинных болотистых мест, а также большое количество в кормах остатков сахарного (жом) и пивоваренного (дробина, силос низкого качества и др.) производств. Полынь, лук, чеснок придают соответствующие вкус и запах молоку, а следовательно, и сырам, вызывают ряд пороков. Органолептические свойства сыра можно исправить путем подбора микрофлоры в процессе приготовления заквасок. Более подробно об этом будет сказано в соответствующих главах.
СОДЕРЖАНИЕ КАЗЕИНА
Казеин относится к фосфоропротеииам и отличается от других белков молока тем, что содержит фосфор в виде фосфорной кислоты. Он представляет собой белый порошок без запаха и вкуса. В воде нерастворим, но растворяется в растворах некоторых солей, точнее, образует коллоидный раствор.
Казеин не однородный белок и состоит из нескольких фракций. Основными фракциями казеина являются а-, х-, р- и у-казеины. Эти фракции характеризуются разным содержанием фосфора и неодинаковым отношением к сычужному ферменту. Для сыроделия важное значение имеет то, что а-, х- и 3-казеины свертываются под действием сычужного фермента, образуя
сгусток, а у-казеин остается в сыворотке. Содержание а- их-казеина в коровьем молоке в среднем составляет 33,7 %, р-ка-зеина — 58,9 и указенна — 7,4 %; в буйволином — 39,1 %; 54,2; 6,7% и в овечьем — 34,8%; 60,4 и 4,8% соответственно. Соотношение фракций казеина зависит в первую очередь от породы скота, линий производителей внутри породы, лактационного периода, возможно, также от вида корма и других причин. Для сыроделия важно, чтобы а-, х- и р-казеины составляли как можно большую часть казеина (90 % и более), а указеин меньшую (не более 10 %), так как от этого зависит фактический выход сыра.
Из литературы известно, что фракционный состав молока является генетическим признаком и передается по наследству. Следовательно, предпочтение необходимо отдавать линиям (производителям), дочери которых синтезируют значительное количество требуемых фракций казеина. Казеин в молоке связан с солями кальция и образует с ними казеинаткальцнйфос-фатный комплекс. Из комплекса казеин можно выделить с помощью кислот. Полностью казеин из молока под действием кислот выделяется только в изоэлектрической точке (pH 4,7). Казеин коагулирует под влиянием молочной кислоты при производстве кисломолочных сыров, творога, простокваши, смстаиы и других кисломолочных продуктов. Казеин коагулирует, если повышают кислотность молока, добавляют кислоту или хлорид кальция. Коагуляция при этом сопровождается укрупнением частиц казеина, что обусловлено уменьшением его электрического заряда под влиянием положительно заряженных ионов кальция. При действии на молоко протеолитиче-ских ферментов (сычужный фермент, пепсин) казеин выпадает в осадок в виде казеинаткальцийфосфатиого комплекса, образуя сгусток.
Эти два основных метода (кислотный и ферментативный) коагулирования казеина, как правило, не применяют раздельно. Все виды сычужных сгустков в сыроделии получают в результате одновременного действия сычужного фермента и молочной кислоты, образующейся вследствие молочнокислого брожения. При этом наблюдается преобладание того или иного способа коагулирования: сычужный сгусток образуется в основном в результате действия сычужного фермента; в этом случае действие молочной кислоты сведено до минимума. В случаях получения сгустков путем свертывания белков молока молочной кислотой роль сычужного фермента ограничена.
Казеин — основная составная часть сыров, которая, изменяясь в процессе их созревания, приобретает специфические вкус и запах, свойственные сырам. Химический состав казеина молока, полученного от различных животных, мало отличается, но имеются определенные различия в физиологических и технологических свойствах (например, степень дисперсности), а также в содержании отдельных фракций.
Сыропригодность молока зависит от соотношения белков и жира. Наилучшим считается соотношение 1:1, так как сырная масса может удерживать только определенное количество жира. В сухом веществе натурального сыра содержание жира колеблется от 45 до 60 % в зависимости от количества казеина в молоке.
СОДЕРЖАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА И СОЛЕЙ
Молочный сахар играет исключительно важную роль в сыроделии. Однако при оценке сыропригодности молока не приводятся данные о его содержании. Это обусловлено тем, что количество молочного сахара в молоке намного превышает потребность в нем для выработки любого вида сыра. Под действием ферментов молочнокислых бактерий в сырах он подвергается брожению молочнокислому, пропионовокислому, а в некоторых случаях маслянокислому.
Сыропригодность молока в большой степени зависит от содержания солей, особенно фосфорных н кальциевых. Без кальциевых солей невозможно получить сгусток с помощью ферментов. Поэтому при производстве сыров из пастеризованного молока, когда часть кальциевых солей выпадает в осадок, необходимо добавлять эти соли в молоко для получения нормального сгустка.
На значение кальциевых и фосфорных солей для сыроделия впервые обратил внимание Ав. А. Калантар. Он объяснил разницу в качестве русских и импортных швейцарских сыров недостаточным содержанием этих солей в молоке отечественных пород коров. При добавлении к молоку двух-и трехзамещенных фосфорно-кальциевых солей были получены положительные результаты.
Автором книги впервые были проведены опыты по внесению в молоко однозамещенной фосфорно-кальциевой соли и доказано ее преимущество по сравнению с двух- и трехзамещенными. Эта соль хорошо растворяется в молоке (двух- и трехзамещенные соли практически нерастворимы) и небольшие дозы ее понижают pH до величины, необходимой для действия сычужного фермента; оптимальное значение pH 6,2 — 6,4.
МИКРОФЛОРА И ЕЕ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ ВИДА СЫРА
В сыроделии основное значение имеет микрофлора. Без нее невозможно вырабатывать сыры требуемого качества. Сыр — это молочный концентрированный белковый продукт, который формируется под действием ферментных систем молочнокислых, пропионовокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи, микроскопических грибов (плесеней) и дрожжей. Поэтому технология сыров сводится к созданию условий, необходимых для развития микрофлоры.
Так, путем изменения технологических параметров выработки сыра из сырого молока, таких, как степень зрелости молока, температура и продолжительность свертывания, размеры зерна, степень обезвоживания сырной массы, температура второго нагревания, методы формования и прессования, создавали оптимальные условия для развития определенной группы микроорганизмов в сыре и поверхностной микрофлоры в целях формирования отдельных видов сыров.
Таким образом была разработана технология многих видов сыров из сырого молока: группа швейцарского и грюйер сыров (швейцарские сыры); группа эдамского и гауда сыров (голландские сыры); группа сыров чеддер, честер и ланкаширский сыр (английские сыры); группа сыров бакштейн, гильзит и лимбургский сыр (немецкие сыры); группа сыров рокфор, камам-бер, невшатель, бри, жервэ (французские сыры); группа сыров качкавал, проволоне, пармезан (итальянские сыры); группа сыров чанах, тушинский, осетинский, кобнйскнн (кавказские сыры); группа брынзы (сыр балканских стран).
В настоящее время как у нас, так и за рубежом сыры, кроме швейцарского, вырабатывают из пастеризованного молока.
В этом случае источниками микрофлоры являются остаточная микрофлора (после пастеризации молока), сычужный фермент и бактериальная закваска чистых культур. При тщательной пастеризации первые два источника незначительно обогащают молоко микрофлорой — не более нескольких десятков тысяч в 1 мл. Главный и очень важный источник — это бактериальная закваска. Она должна обеспечить получение отдельных видов сыров с характерными для них вкусом и запахом.
Установлено, что вид сыра формируется иод действием ферментных систем микроорганизмов. Многими авторами отмечается, что суммарное количество свободных аминокислот при созревании сыра непрерывно увеличивается и что с ростом их концентрации усиливаются органолептические ощущения сырного вкуса. Изучая н углубляя понятие о вкусе сыра, АП и Mulder различали три категории вкусообразующих веществ: вещества, участвующие в образовании основного вкуса сыра; вещества, придающие специфический вкус данному виду сыра; вещества, образующие оттенки вкуса внутри одного вида сыра, т. е. создающие «букет». Добавляя к сыру эдам аминокислоты нейтрального вкуса в концентрациях, присущих зрелому сыру, авторы установили, что свободные аминокислоты, несомненно, определяют вкус, но не играют роли в видовых различиях и создании «букета». Hints, Slatter и Harper, исследуя швейцарский сыр с очень выраженным вкусом, обнаружили, что количество свободных аминокислот в нем намного больше, чем в сырах с нормальным вкусом.
Работы автора книги с сотрудниками, посвященные изучению процесса созревания швейцарского сыра, показали, что динамика накопления свободных аминокислот связана е молочнокислым процессом, происходящим в сыре, а также с количественным и качественным составом микрофлоры. Количество свободных аминокислот в сухом обезжиренном сыре в процессе созревания всех опытных сыров непрерывно увеличивалось, однако характер накопления их был неодинаков у сыров, различающихся по качеству. Так, в сыре низкого качества количество аминокислот через 6 мес увеличилось с 1029,43 до 4539,07 мг%, в сыре 1 сорта — с 1062,41 до 2947,49 мг%, а высшего сорта — с 651,89 до 2887,74 мг% соответственно. Следовательно, для сыров низкого качества характерным является большое накопление свободных аминокислот как в раннем возрасте, так и в зрелом. Если же в сырах раннего возраста (1 мес) накапливается значительное количество свободных аминокислот, но в дальнейшем этот процесс нормализуется и к концу созревания (6 мес) в сыре накапливается не более 3500 мг%, то сыр по качеству может быть отнесен к первому сорту. Для получения же сыров высшего качества необходимо, чтобы процесс накопления аминокислот шел постепенно и через 6 мес их количество не превышало 3500 мг%.
В целях проверки этих данных исследованы лучшие швейцарские сыры в зрелом возрасте, коммерческие и отобранные на конкурсе-смотре сыров закавказских республик. Так, сыры Калининского сыродельного завода, получившие 92 — 94 балла в 6-месячном возрасте, содержали от 2460 до 2904 мг% свободных аминокислот, сыры Базарчайского завода (Армянская ССР), оцененные в 97 баллов, — 2089 мг%, а сыры Ахалкалакского, Цалк-ского и Богдановского сыродельных заводов (Грузинская ССР), получившие от 92 до 97 баллов, содержали от 2024,5 до 2536 мг%- При этом самые высокие баллы получали сыры, содержащие свободные аминокислоты в пределах 2000 — 2400 мг%.
Установлено также, что высококачественные швейцарские сыры в 6-месячном возрасте характеризуются накоплением некоторых свободных аминокислот в следующих количествах (в % от общего содержания аминокислот): лизина 13 — 14, треонина 5 — 6, глютаминовой кислоты 17 — 18, про-лина 12 — 13, лейцина 9 — 10 и фенилаланина 5 — 6. Наблюдалась некоторая закономерность накопления аминокислот в процессе созревания сыров типа чанах и брынзы. Указанные сыры, хотя и входят в одну группу (рассольные сыры), но принципиально отличаются друг от друга по способу изготовления и характеру созревания. Как известно, при выработке брынзы проводится чеддеризация сырной массы, что обусловливает видовые особенности сыра. В рассольных сырах (60-дневный возраст) очень мало накапливается глютаминовой кислоты — до 100 мг%, или 5 — 7% от массовой доли аминокислот, в то время как в швейцарском достигает 700 мг% и более, или 20 — 18%. Одновременно с этим в них сравнительно много образуется лейцина и изолейцина — 200 — 250 мг%, а общее количество аминокислот находится в пределах 600 — 1000 мг%.
В советском сыре хорошего качества должно содержаться (в % от общего количества аминокислот): лизина 10. глютаминовой кислоты 14 — 18, пролина 8 — 10, лейцина 15 — 16, фенилаланина 6 — 7, сернна 8 — 9 и валина
9 — 10. Содержание гистидина, аспарагина и аргинина должно быть минимальным.
Из вышесказанного видно, что каждый вид сыра имеет свою характерную аминограмму, которая образуется под влиянием ферментативных систем микроорганизмов. Поэтому для обеспечения характерных вкуса и запаха определенного вида сыра надо подобрать для закваски соответствующие штаммы молочнокислых бактерий.
РОЛЬ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В СЫРОДЕЛИИ
Микроэлементы — составные части молока — сравнительно мало изучены. Между тем многие из них (кобальт, медь, марганец, железо, цинк, йод, молибден и никель), обладая высокой биологической активностью, имеют большое значение почти для всех процессов производства сыров. Содержание различных микроэлементов в молоке не постоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, время года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта.
Микроэлементы играют большую роль для жизнедеятельности микроорганизмов. Среди них в первую очередь следует отметить медь, марганец, молибден, кобальт, цинк, железо, йод. Они участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках бактерий. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания. Установлено, что кобальт и цинк влияют на увеличение энергии кис-лотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа.
Для развития микроорганизмов и стимулирования их жизнедеятельности необходимо использовать не отдельные микроэлементы, а их смеси. Автором книги с сотрудниками1 было
1 Соавтором и исполнителем исследований по применению микроэлемен тов в сыроделии является д-р с.-х. наук Р. В. Саакян.
исследовано влияние кобальта, марганца, меди, цинка, йода, молибдена, никеля и их смесей на биохимическую активность штаммов молочнокислых бактерий и заквасок, составленных из них. Во всех опытах при внесении смеси микроэлементов в молоко срок созревания сыров (швейцарского, советского, армянского и чанах) сократился на 20 — 25 %.
Исследование микроэлементного состава молока коров разных сыродельческнх районов показало, что оно различно по содержанию микроэлементов. В молоке часто отсутствуют или содержатся незначительные количества микроэлементов, необходимых для протекания микробиологических и ферментативных процессов.
Для улучшения технологических свойств молока, бактериальных заквасок, сгустка, повышения качества сыров необходимо обогащать перерабатываемое молоко микроэлементами. В результате многочисленных исследований определены дозы микроэлементов, добавляемые в виде хлоридов на 1 т молока: МпС12-4Н20 — 2,3 г; ZnCl2 — 1,34 г; СиС12 2Н20 — 0,5 г; СоС12-6Н20 — 0,1 г. Для остальных микроэлементов была установлена доза по 2 мг на 1 кг (или по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока), точнее, KJ — 1,5 г; Ni (N03)2 — 0,66 г; Na2Mo04-2H20 — 0,8 г. Внесение указанных доз даже при отсутствии данных о мпкроэлементном составе перерабатываемого молока не оказывает отрицательного действия на его технологические свойства, активность штаммов молочнокислых бактерий и качество готового продукта. При добавлении микроэлементов в молоко вырабатываемые сыры созревали быстрее и имели высокое качество.
Глава 2. ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ
РЕЗЕРВИРОВАНИЕ И СПОСОБЫ СОЗРЕВАНИЯ МОЛОКА
Механизация и автоматизация производства сыра могут быть осуществлены только при использовании стандартного сырья. Однако качество молока различно и зависит от многих факторов: породы животных, рациона кормления, условий содержания, лактационного периода и пр. Поэтому практикуется резервирование в больших емкостях всего молока, поступившего за сутки. Таким образом получают стандартное, вернее, одинаковое по составу и свойствам сырье только на этот день и на всех линиях вырабатывают сыр по единой технологии.
Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 — 5 °С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Такими ингибиторами являются лактенин I, лактенин II и фермент лнзоцим.
Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Зрелое молоко готовят как из сырого, так и из пастеризованного. При приготовлении зрелого молока из сырого необходимо нагреть молоко до 8 — 10 °С и оставить при этой температуре на 10- -12 ч. Созревание определяется небольшим повышением кислотности (на 1 — 2°Т), понижением pH на 0,03 — 0,14, незначительным увеличением объема микрофлоры, в том числе и молочнокислой, увеличением буферной емкости молока (по щелочи), среднего диаметра частиц казеина, понижением окислителыю-восстановнтельного потенциала и, наконец, увеличением количества растворимых соединений кальция и неорганических соединений фосфора на 10 — 12 %. Хорошие результаты получаются, когда в свежее молоко добавляют 0,2 — 0,3 % чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживают его для повышения кислотности до 19 — 20 °Т. Нельзя проводить созревание и резервирование молока, если его кислотность 20 °Т и более, так как в этом случае она будет быстро повышаться и молоко станет непригодным для производства сыра.
Зрелое молоко из пастеризованного готовят следующим образом: отбирают молоко I сорта, пастеризуют при G8 — 72 °С, охлаждают до 20 — 22 °С, вносят 0,5 — 0,8 % закваски чистых культур, предназначенной для вырабатываемого сыра. Выдерживают при указанной температуре до тех пор, пока кислотность достигнет 22 °Т. Если зрелое молоко, приготовленное таким образом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8 — 10°С и хранят в емкости, но не более 10 — 12 ч. В зависимости от вида вырабатываемого сыра зрелое молоко вносят в сы-роизготовитель от 15 до 40 % его общего количества. В этом случае добавлять бактериальные закваски не надо.
Зрелое молоко, приготовленное из свежего или пастеризованного молока, в дальнейшем подготовляют к свертыванию и в зависимости от вида сыра доводят его кислотность до требуемой, внося закваску из чистых культур. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17 — 19 °Т, для сыров типа швейцарского — 18 — 20°Т, для рассольных сыров (чанах, тушинский) — 20 — 21 °Т, для сыров типа чеддер и российского — 21 — 22 °Т, для брынзы — 22 — 23 °Т, для мягких сыров (рокфор) — 23 — 25 °Т.
Созревание свежего и пастеризованного молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту.
Ю. Ф. Глаголев и А. Н. Гриценко (Вологодский молочный институт) считают, что сущность созревания молока заключается не только в повышении его кислотности и увеличении содержания растворимых фосфатов, но и в накоплении незначительного количества перекиси водорода.
Созревание молока необходимо для того, чтобы молочнокислое брожение продолжалось в процессе обработки сгустка в ванне и на первой стадии созревания сыра. В 1 мл молока, подготовленного для производства сыра, перед свертыванием должно быть примерно от 3 до 15 млн. молочнокислых бактерий.
Нельзя использовать в сыроделии молоко, полученное в первые 10 дней после отела и последние 2 нед периода лактации. Оно совершенно непригодно для выработки сыра.
НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА
Согласно стандартным требованиям содержание жира и воды в сыре должно быть определенным. Следовательно, необходимы такие способы, которые позволяют с достаточной точностью регулировать содержание жира в сыре. По абсолютному содержанию жира в сыре нельзя контролировать жирность сыра. Абсолютное количество жира в сыре изменяется, так как в процессе созревания влажность его уменьшается вследствие усыхания, а массовая доля жира в сыре увеличивается. Поэтому для контроля выбран более постоянный показатель жирности — содержание жира в сухом веществе, выраженное в процентах и не изменяющееся в процессе созревания и дальнейшего хранения.
Практика сыроделия показала, что при переработке цельного молока содержание жира в сухом веществе колеблется между 45 и 60 %. Нижняя граница, как правило, не нарушается, поэтому она принята в стандартах за характеристику жирности сыра из цельного молока — сыр полиожирный. Градации в нашей стране приняты следующие: 50 — 45 % — полножирные, 40 % — жирные, 30 % — 3Д жирные и тощие сыры — менее 10 % жира в сухом веществе. Стандарт допускает отклонение на 2 % ниже гарантированной видом сыра жирности, но не более чем в 20 % от реализуемой партии сыров. При неправильном составлении смеси цельного и обезжиренного молока отклонения могут быть больше допустимого. Вопрос составления правильной смеси цельного обезжиренного молока, обеспечивающей требуемою стандартом жирность сыра, до сих пор окончательно не решен.
Жирность сыра можно рассчитать по следующей формуле: у = 100 af{af + р г) = 100 f(f + р г!а), где у — содержание жира в сухом веществе, %; а — часть жира, перешедшая из молока в сыр, %; f — жирность молока или смеси цельного молока с обезжиренным, переработанной в сыр, %; 3 — часть обезжиренного вещества молока, перешедшего в сыр, %; г — содержание обезжиренного сухого вещества в молоке или смеси цельного молока с обезжиренным.
Задача составления смеси по этой формуле затрудняется тем, что величины а и г не постоянны, они значительно изменяются в зависимости от вида сыра, применяемой технологии и многих других причин.
Во ВНИИМСе составлены таблицы приготовления смеси молока для сыров различной жирности с использованием следующей формулы:
А = БКЖПОО,
где А — требуемая жирность смеси, %; Б — содержание белка в молоке, %; ( — коэффициент, найденный опытным путем: Ж — содержание жира в сухом веществе сыра по стандарту, %
На основании многочисленных опытов институтом установлены коэффициенты: для сыров 50%-ной жирности в сухом веществе К=2,09-1-2,15; для сыров 45%-ной жирности С = 2,02; 40 %-ной жирности — К= 1,9.
Таблицы для приготовления смеси молока составлены с учетом зависимости между содержанием жира и казеина в молоке. Исследования показали, что соотношение жир — казеин зависит от условий кормления и содержания коров. По данным ВНИИМСа, в пастбищный период это соотношение повышенное (0,861), при стойловом содержании оно резко снижается (0,622). Поэтому в период пастбищного кормления из молока, содержащего 1 кг казеина, можно выработать 2,78 кг сыра, а в стойловый период — лишь 2,3 кг. Установлено также, что в периоды перехода от стойлового содержания к пастбищному и наоборот зависимость между содержанием жира и казеина в молоке и соотношение жир — казеин сильно колеблются. Содержание жира и казеина в молоке — самые изменчивые показатели. Так, в последние месяцы лактации количество жира в молоке может увеличиваться по сравнению с первыми месяцами в 1,5 — 2, а казеина — в 1,2 — 1,3 раза. Такие выводы вытекают из данных многих авторов: С. М. Баркана — для горной зоны Алтая, И. И. Климовского — для сборного молока, поступившего на Угличский сыродельный завод, 3. X. Диланяна — для зоны Армянской ССР. Поэтому нередки случаи несоответствия фактического содержания жира в сухом веществе сыра данным, приведенным в таблицах по нормализации молока.
Следовательно, таблицы для приготовления смеси молока при производстве сыров различной жирности не могут быть едиными для всех районов СССР. Они должны быть дифференцированы для отдельных республик, краев и областей с приблизительно одинаковыми условиями кормления и содержания молочного скота, а также для различного времени года. ВНИИМС предложил также составлять смеси с учетом количества белка, определяемого формольным титрованием.
Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (Б. Ф. Ступницкий, Н. С. Веселовская и 3. Л. Черкасова) осуществил внедрение метода нормализации смеси молока для выработки сыров по белковому титру. В настоящее время содержание белка в молоке в производственных условиях можно определять упрощенпо-формольным титрованием, и поэтому разработанный метод составления смеси молока вполне приемлем и достаточно точен.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
В целях обеспечения здоровья населения все молочные продукты, в том числе и сыры, необходимо вырабатывать из пастеризованного молока. Исключением является швейцарский сыр, для производства которого используют сырое доброкачественное молоко, полученное от здоровых животных. Пастеризацию сырого молока осуществляют для уничтожения вредной патогенной микрофлоры. Однако одновременно с ней гибнет и полезная микрофлора. При всех способах пастеризации некоторая незначительная часть микроорганизмов сохраняется, в том числе все споровые. Остаточная микрофлора в основном нежелательна, она состоит из термостойких видов бактерий, часто немолочнокислых. Поэтому необходимо добиваться получения чистого в бактериальном отношении молока, тем самым уменьшая объем остаточной микрофлоры после пастеризации.
В результате пастеризации изменяются нативные свойства молока (происходит денатурация казеина, одно- и двухзаме-щенные соли кальция переходят в нерастворимую форму — в трехзамещенный кальций, ухудшается свертывающая способность молока под действием сычужного фермента, вызывается коагуляция сывороточных белков, которые при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком, задерживают обезвоживание и ухудшают качество сыра, распадаясь при его созревании на нежелательные продукты). Поэтому в сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации — 68 — 72 °С, с выдержкой 15 — 20 с. Иногда при излишне бактериально обсемененном молоке допускается увеличение температуры пастеризации до 75 — 76 °С. Лучшие результаты получают при ультрапастеризации молока (нагревание молока до 135 — 145°С в течение 1 — 4 с). В этом случае свойства молока изменяются минимально, не больше, чем при низкотемпературной пастеризации, а микрофлора полностью погибает. К сожалению, в нашей стране нет промышленного производства ультрапастеризаторов. В связи с тем что при тепловой обработке сыропри-годность молока ухудшается, молоко обрабатывают бактофуги-рованием, актинизацией, а также другими методами.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники) на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
