Борис Георгиевич Сарычев
ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА
*** 1959 ***
|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) ПРОДУКТЫ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И РЖИ
Рожь и ржаную муку применяют в основном для выпечки хлеба, производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей, красного ржаного солода, а также для получения сухих заквасок и некоторых других продуктов. РЖАНЫЕ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ СУХАРИ Сухари — это хлебные консервы. При хранении качество сухарей почти не изменяется. По-видимому, сухари черствеют медленнее, так как, по данным А. В. Думанского (51], коллоиды в сухом состоянии не стареют. Автор данной книги считает, что по вкусу можно различить сухари, приготовленные из свежего и черствого хлеба. Процессу сушки сухарей посвящено много работ (Л. Я. Ауэрман [9], Л. Я. Ауэрман [17], А. В. Думанский [51], А. В. Думан-ский и 3. М. Якушева [52], А. В. Лыков [124], А. В. Лыков и Л. Я- Ауэрман [125, 126], А. В. Лыков, Л. Я- Ауэрман и А. С. Гинзбург [127], А. Г. Кульман [107], И. Н. Маслов. Процесс приготовления сухарей состоит из следующих фаз: приготовления хлеба, выдержки хлеба, резки хлеба, сушки хлеба на сухари. Ржаной хлеб для изготовления сухарей должен быть хорошо пропеченным, разрыхленным, влажностью 44 — 46%. Хлеб должен иметь равномерную пористость (не менее 48%). Для получения сухаря определенной величины необходимо, чтобы форма хлеба, из которого приготовляются сухари, соответствовала требуемым линейным размерам сухаря. При сушке хлеба, кроме влаги, удаляется часть летучих кислот. Кислотность сухарей немного ниже кислотности хлеба в пересчете на с. в. (табл. 106). Колебания кислотности зависят, по-видимому, от состава кислот, связи их с коллоидами теста и режима сушки. Лучшим вкусом обладает ржаной сухарь кислотностью до 21° и ржано-пшеничный — до 20°. Применяемые в настоящее время машины и режим резки хлеба требуют выдержки хлеба примерно в течение 24 час. после выпечки. Это затрудняет механизацию приготовления сухарей и ухудшает их вкусовые качества. После длительного хранения хлеба при его резке увеличивается количество отходов (крошек). Поэтому хлеб надо резать сразу же после вьшечки. Чтобы хлеб не заминался, для резки применяют циркуляционный (круглый) нож (ускоряют его вращение и замедляют подачу хлеба вперед). Рекомендуется резать ржаной формовой хлеб на ломти толщиной 20 — 25 мм (оптимальная толщина 28 мм). Хлеб является капиллярно-пористым коллоидным телом. В нем имеется адсорбционно связанная (около 20%) капиллярная и осмотически связанная вода. При сушке прежде всего удаляется свободная влага. Осмотически связанная влага прочнее удерживается в хлебе. Адсорбционная влага удаляется очень трудно, так как она прочно связана с хлебом. А. Г. Кульман считает, что при сушке сухарей до стандартной влажности в них остается вся адсорбционно связанная влага и часть осмотической. При сушке ломтей хлеба теплопередача осуществляется несколькими способами: (...). 1) кондукцией (прямая передача тепла ломтю хлеба от нагретого тела); 2) конвекцией (передача тепла ломтю хлеба от нагретого воздуха и газа). Это наиболее распространенный способ, осуществляемый в печах и различных сушилках; 3) термоизлучением (тепло передается от теплоносителя в виде лучистой энергии). Сюда относится сушка хлеба инфракрасными лучами; 4) токами высокой частоты (тепло возникает внутри сушимого предмета от сопротивления прохождению лучей). Для осуществления этого способа сконструированы специальные производственные установки {269]; 5) сублимацией (удаление влаги в специальном аппарате при высоком вакууме, при температуре ниже 0). Широко применяется для сушки различных материалов, фруктов, овощей и пр. Проводятся опыты по сушке сухарей по этому методу. Зависимость скорости сушки ломтя от влажности хлеба изображена на рис. 33 (по Лыкову). При сушке ломтя конвекцией скорость сушки зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения сушильного воздуха в камере. Влияние температуры воздуха сушильной камеры на скорость сушки хлеба изучали А. В. Думанский и 3. М. Якушева [52]; Л. Я. Ауэрман и др. [9, 17] и И. Н. Маслов [136]. Чем выше температура сушки, тем меньше время сушки, но при температуре выше 120° сухари сильно поджариваются и приобретают горьковатый вкус. И. Н. Маслов рекомендует сушить ржаные сухари при температуре 100 — 120° или предварительно их обжаривать при температуре 150 — 160° в течение короткого времени и затем досушивать при 60 — 70°. Увеличение скорости прохождения сушильного воздуха ускоряет сушку только при высокой температуре (120°) Л. Я- Ауэрман [10] рекомендует сушить сухари из ржаного теста до влажности 10% при следующих условиях: (...) При сушке хлеба необходимо учитывать сохраняемость витамина В]. Потеря витамина происходит за счет образования ме-ланоидинов в результате реакции между аминной группой витамина В] и альдегидной группой сахаров. В. Н. Букин и А. А. Кондрашова [29] установили, что при сушке ржаного хлеба в зависимости от температуры и длительности сушки потери витамина В] составляют 17 — 70%. Рекомендуется для сохранения витамина В] оптимальная температура сушки от 80 до 100°. При сушке ломтя хлеба уменьшаются его объем и вес. Высушенные сухари охлаждают. Готовые сухари из обойной муки должны иметь окраску от светло-желтой до темно-коричневой; в них не должно быть сквозных трещин. Трещины в сухарях появляются, когда внутренняя диффузия влаги отстает от внешней диффузии. Упаковывают и хранят ржаные сухари в крафтмешках. При хранении гигроскопичность сухарей (wp) (следовательно и вес) увеличивается или уменьшается в зависимости от относительной влажности окружающего воздуха (р). Эта зависимость по ржаным сухарям приведена ниже. Интересная работа была проведена во МТИППе под руководством Л. Я- Ауэрмана по изготовлению ржаных сухарей из хлеба, выпеченного электроконтактным способом [163]. Хлеб электроконтактной выпечки не имеет наружных корок, что способствует более быстрой и равномерной сушке ржаных сухарей. Автор данной книги ржаной хлеб выпекал электроконтактным способом при напряжении 120 в, при этом хлеб имел лучшую пористость, более равномерно распределенную влажность, чем при обычной выпечке. При сушке хлеба, выпеченного электрсжонгактным способом, коэффициент сушки был выше на 0,14 — 0,24, намокаемость сухарей при температуре воды 6 — 8° ускорялась «а 10 — 15%, прочность на излом была выше примерно на 20%, усадка ломтей хлеба при сушке была меньше на 30% по сравнению с хлебом, выпеченным обычным способом. КРАСНЫЙ РЖАНОЙ СОЛОД При производстве некоторых сортов как ржаного, дак и пшеничного хлеба (чайный, карельский) добавляют красный ржаной солод, который придает особый вкус и запах хлебу. Производство красного ржаного солода включает подготовку зерна, замачивание, проращивание, томление, сушку, размол и хранение. Зерно для производства солода должно иметь не менее 90% всхожести. Проращивают рожь в течение 5 — 6 дней (в барабанах — 3 — 4 дня). Особой стадией при приготовлении ржаного красного солода является процесс томления, или ферментации. Целью этого процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обуславливающих специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. При «емеханизированном производстве солода ферментация зерна протекает в кучах, называемых грузом. Груз имеет форму призмы с округлой вершиной или огородной грядки высотой 70 — 90 см. I Томление солода длится около 4 суток (при применении барабанов — 4 — 5 суток). В течение первых 72 час. зерно оставляют в покое и в его толще происходят биохимические изменения. Уже через двое суток в грузе зерна наблюдается четыре слоя: 1) верхний плесневелый толщиной до 15 см; 2) решающий с буро-красным цветом зерна и очень приятным хлебным запахом, толщиной до 25 см; 3) промежуточный толщиной 35 см; 4) нижний толщиной 15 — 20 см. Биохимические изменения, обусловливающие качество ржаного солода, происходят во втором и частично в третьем слое груза. Температура в верхнем слое достигает 50°, во втором — 60°. Для понижения температуры во втором слое через 56 час. после укладки (свалки) груза разрыхляют верхний слой. Через 72 час. после укладки солода груз «перебирают», чтобы верхний и нижний слои его поменялись местами со вторым слоем. Спустя 24 час. солод поступает на сушку. При сушке красного ржаного солода необходимо соблюдать следующие условия: 1) сушить солод до влажности 8 — 10%; 2) производить сушку с таким расчетом, чтобы начальная температура слоя солода 45° поднималась постепенно и через 12 час. была около 70°; при этих условиях общая продолжительность сушки составляет 20 — 22 час; 3) нагревать солод рекомендуется постепенно, чтобы изменение цвета и появление аромата происходило при влажности не ниже 20 — 30%. Чем выше поднимается температура и чем она медленнее нарастает при сушке зерна, тем темнее и ароматнее получается солод. Биохимические изменения, происходящие при томлении солода, по данным В. Л. Кретовича, Р. Р. Токаревой и др [97, 98, 103], приведены в табл. 408. Из данных таблицы видно резкое падение активности а и р-амилазы в решающем слое. Это подтверждается и другими работами [57]. Авторы делают заключение, что в решающем слое происходит наиболее интенсивное взаимодействие аминного азота с сахарами (меланоидинообразование). Одновременно в решающем слое идет интенсивное образование ароматических веществ. При сушке солода в зависимости от влажности его и температуры продолжается дальнейшая инактивация ферментов; чем медленней удаляется влага при достаточно высокой температуре, тем больше инактивируются ферменты. А. Ф. Федоров [248] отмечает, что на инактивацию амилазы и протеолитических ферментов, кроме вышеперечисленных факторов, влияют продолжительность сушки и степень активности их в зелёном солоде. При сушке происходит коагуляция белков, снижается количество непосредственно восстанавливающих сахаров и продолжается образование красящих и ароматических вещестЕ. Аромат красного ржаного солода зависит от альдегидов ароматических погонов, нелетучей ароматической фракции (окси-метилфурфурола) и летучих органических кислот (муравьиной и уксусной). В открытой посуде солод теряет свой аромат вследствие окисления альдегидов и ароматических погонов, а такжевследст-вие их летучести. Медовый запах солода зависит от оксиметил-фурфурола. Основной летучей органической кислотой в красном солоде является уксусная кислота, количество муравьиной кислоты колеблется от 25 до 30%. Солод должен иметь сладковатый вкус, розовато-бурый цвет. При добавлении солода в тесто понижается его кислотность, поэтому кислотность заварного ржаного хлеба с солодом ниже, чем кислотность обычного ржаного хлеба. Солод является носителем бактериофага молочнокислых бактерий и стрептококков. Иногда падение кислотности в тесте можно объяснить действием бактериофага, находящегося в солоде и муке и лизирую-щего бактерии. Л. Ю. Медвинекая [139] сообщает, что в сыворотке и пахте (отходы производства на маслозаводах) обнаружены бактериофаги высокого титра и широкого диапазона действия. В хлебопечении при использовании сыворотки и пахты как сырья необходимо учитывать наличие бактериофагов. Е. В. Дрель-Гитис [50] выделил из речной воды бактериофаг молочнокислых бактерий Lactobact. plantamm высокого титра. Этот бактериофаг лизировал бактерии при pH 4,0 — 8,5, при температуре 28 — 37°. Бактериофаг сохранял литичеокие свойства при 70°, инактивировался при 75°. Н. И. Серебринова и Е. В. Сокольская [219] установили, что наилучшим материалам для выделения бактериофагов молочнокислых бактерий является зелёный солод. Носителями бактериофага являлись молочнокислые бактерии, находившиеся на зерне. Соложение зерна способствует размножению бактерий и проявлению бактериофагии. Авторы считают температурным оптимумом для выделенных бактериофагов 20 — 35°. Большинство бактериофагов инактивируются при 65 — 70° в течение 5 — 10 мин. Оптимум pH для бактериофагов 5,0 — 5,7. Лизирующая способность сохранялась у бактериофагов к слабо кислотообразующим штаммам бактерий при pH 7,0 — 5,0, к сильно кислотообразующим штаммам при рЕ1 8,0 — 3,7. СУХИЕ РЖАНЫЕ ЗАКВАСКИ В настоящее время налажено производство сухих дрожжей, которые обладают удовлетворительной подъемной силой и могут долго храниться. Гораздо сложнее получить стабильную сухую закваску для ржаного теста. В этом случае необходимо сохранить в активном состоянии дрожжи и молочнокислые бактерии. Для получения сухой закваски можно воспользоваться сухими дрожжами, причем для этой цели желательно получить специальные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности. Со вторым компонентом микрофлоры закваски — молочнокислыми бактериями — дело обстоит сложнее. В 1930 г. автор видел на выставке по хлебопечению в Киле образцы сгущенных молочнокислых бактерий, напоминающих собой по форме пачки прессованных дрожжей, завернутые в бумагу; снаружи они были сероватого цвета, как бы чем-то припудренные, в разломе — тягучие, темного цвета. В литературе несколько раз появлялись сообщения об открытии способа по- лучения прессованных (сгущенных) молочнокислых бактерий. Так, в Австрии был выдан патент на производство препарата, напоминающего по форме прессованные дрожжи, состоящего из кислотоустойчивых дрожжей и молочнокислых бактерий, выделенных из ржаных заквасок. Но практически производство сгущенных молочнокислых бактерий до сих пор наладить не удалось. В продаже ни в одной стране их нет. Автор совместно с М. И. Ратнер и И. А. Мельцером (во ВНИИХПе) проводил опыты по получению молочнокислых бактерий в пастообразном виде. Бактерии размножались на мелассе, куда добавляли дрожжевой автолизат и солодовые ростки для улучшения азотистого питания. Результаты опытов приведены в табл. 109. Для связывания молочной кислоты, действующей угнетающе на молочнокислые бактерии, добавляли 2,5%-ный аммиак. Кислотность поддерживали 4°. Была подобрана раса молочнокислых бактерий, наилучшая по коэффициенту размножения, по кислотонакоплению, по быстроте центрифугирования (раса 13-квасная). Молочнокислые бактерии были получены в виде пастообразной тягучей массы темного цвета. На бактериальном препарате с добавлением прессованных дрожжей был приготовлен однофазным способом и выпечен ржаной хлеб. Он был хорошо разрыхлен, обладал сухим мякишем. Стойкость сгущенных бактерий при хранении невысокая. Для быстрого получения ржаного хлеба некоторые исследователи предлагали заменить молочнокислые бактерии готовой молочной кислотой (одной или в сочетании с уксусной). Причем предлагали пользоваться, в частности, и биологической молочной кислотой, полученной в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в мучном тесте, так называемой «кислой мукой». Обычно «кислую муку» получают сушкой кислого теста. При сушке клетки молочнокислых бактерий погибают. Влага, находящаяся внутри клеток молочнокислых бактерий, связана с коллоидами клетки разным образом. При быстром удалении влаги даже при невысокой температуре (в вакууме) клетки погибают вследствие необратимой денатурации белков, происходящей при удалении влаги, связанной с белками. Е. А. Плевако [167] считает, что белковые вещества образуют в живой клетке вязкие гидрогели и жидкие гидрозоли, которые при уменьшении или увеличении влаги в клетке до определенного предела переходят из одного состояния в другое. При уменьшении внутриклеточной влаги выше предела гидрогели переходят в твердое необратимое состояние и приобретают зернистую или волокнистую структуру. При сушке пекарских дрожжей удаляется большая часть внутриклеточной влаги, остается только влага, связанная с коллоидами клетки. Большое значение для хранения сушеных препаратов имеет количество остаточной влаги. Лучше сохраняются препараты микроорганизмов влажностью 8%. При меньшей влажности клетки погибают. Вопросам сушки и хранения, микроорганизмов и биопрепаратов посвящено много работ (М. Г. Голышева и И. М. Хохлов [44, 45], С. Г. Колесов [83], А. В. Лыков [124], Л. Г. Ноткина, Т. М. Абезгауз и Е. М. Запарова [158], Е. А. Плевако [167], В. Д. Рощина [209, 210], В. М. Румянцева [213], Н. И. Проскуряков и Е. Ф. Опарышева [187], Н. Н. Титов [239], Финк [282]. При сушке микроорганизмов происходят большие морфологические и функциональные изменения клеток. Изменяется размер клеток и ядер, а также их форма. Протоплазма клеток становится зернистой, отделяется от оболочки и ядра. У мертвых клеток отсутствуют хондриосомы. Как отмечает В. М. Румянцева [213], при высушивании сродство протоплазмы к витальным красителям возрастает и неправильно считать все окрашивающиеся высушенные клетки мертвыми. При высушивании микроорганизмов изменяется ферментативная система их. Возможно, высушенные живые клетки свободнее выделяют в окружающую среду связанные до сушки с клеточными системами ферменты. Сушка дрожжей показала, что в первую очередь частично инактивируются дегидразы, тесно связанные с целостностью клетки, а это в свою очередь приводит к усилению деятельности протеолитических ферментов, гидролизующих белки. Н. И. Проскуряков и Е. Ф. Опарышева [187] считают, что при сушке дрожжей важно сохранить в активной форме ферменты зимазного комплекса, карбоксилазу и инвертазу. Они приводят следующие данные об изменении активности ферментов и подъемной силы дрожжей при сушке (табл. 110). При сушке дрожжей снижается их подъемная сила, активность же ферментов увеличивается. Лиофильная сушка дрожжей ацетоном резко повышала активность ферментов в сушеных дрожжах, но подъемной силой эти дрожжи не обладали. При сушке витамин iBi полностью переходит в свободную форму. При реактивации сушеных дрожжей [209] наиболее активно процесс восстановления идет в протоплазме; хондриосомы восстанавливаются интенсивнее, чем ядра. Фосфорный обмен восстанавливается на ранней стадии реактивации дрожжей. При освежении витамин В полностью переходит в связанную форму. Дрожжи во время освежения не размножаются. Многие исследователи указывают, что при сушке и хранении дрожжей и других микроорганизмов они становятся более проницаемыми для сульфгидрильных соединений. Сульфгидрильные соединения при тестоведении влияют на окислительно-восстановительный потенциал теста. В частности, придается большое значение глютатиону, регулирующему клеточный обмен. Сульфгидрильные соединения активизируют не только протеолитические ферменты, но и другие гидролазы (а и р-амилазы, липазу), многие окислительно-восстановительные ферменты и фоофоферазы. В белковой основе ферментов SH-группы являются боковыми звеньями. Глютатион, действуя на белковую молекулу, повышает ее атакуемость. Хорошие результаты по сушке микроорганизмов дал метод сублимации, который в настоящее время применяют для сушки стрептомицина и пенициллина. М. Г. Голышева и И. М. Хосх-лов [44] сушили сублимацией уксуснокислые бактерии и молочнокислые бактерии, применяемые в хлебопечении [45]. При замораживании молочнокислых бактерий, по сообщению С. Г. Колесова [83], они выдерживали (не погибая) температуру до — 182° в течение 10 час. Много работ Н. Н. Титова [239] посвящено сушке микроорганизмов и других биопрепаратов. Если реактивацию сухих дрожжей проводить в водопроводной воде, то за час количество реактивирующих клеток невелико (В. М. Румянцева [213]). Для ускорения этого процесса добавляют к раствору сахарозу, дрожжевую воду и другие вещества. Интересную работу по оживлению молочнокислых бактерий проделали М. Г. Голышева и И. М. Хохлов [45]. Оказалось, что даже в растворах разных сахаров (сахароза, глюкоза, мальтоза, лактоза) в течение 3 и 5 час. сухие молочнокислые бактерии не оживали, кислотность не нарастала. Сухие молочнокислые бактерии стали проявлять свою активность после 20-часового выдерживания их в термостате на ржаной заварке с добавлением молочной кислоты. На короткий срок можно сохранить дрожжи плазмолизом их поваренной солью. В. Д. Рощина [209, 210] предлагает консервировать прессованные дрожжи кристаллической поваренной солью. Плаз мол из прованные солью дрожжи хранятся вместе с выделившейся из «их жидкостью при низкой температуре (3 — 8°). Консервированные таким образом дрожжи имели бродильную способность выше, чем сушеные. При комнатной температуре консервированные солью дрожжи сохраняют бродильную способность в течение 5 месяцев, при более низкой температуре (3 — 8°) — в течение 8 месяцев. Соль тормозит автолиз. Трехмолярный раствор NaCl для плазмолиза дрожжей не влияет на размножение и бродильную способность их. Финк [282] предлагает консервировать дрожжи солью Na,2S04 На 100 г прессованных дрожжей берут 62 г прокаленной безводной соли. После реактивации (.после увлажнения и перевода в специальный питательный раствор) дрожжи, хранившиеся в течение 5 лет, не отличались по биологическим, ферментативным и генетическим свойствам от исходных. Было проделано много опытов по получению сухой ржаной закваски автором данной книги. Первые опыты но сушке ржаной закваски были проделаны в январе — феврале 1956 т. Закваску вначале готовили в лабораторных условиях по методу, разработанному кафедрой технологии пищевых продуктов МТИППа, а позднее готовую спелую закваску брали с хлебозаводов. Закваску сушили в натуральном виде, но опыты показали, что закваску надо предварительно натереть обойной мукой. Мука для микроорганизмов закваски является естественной средой, она поглощает влагу закваски и, по-видимому, создает лучшие условия для сохранения жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе сушки. Исходная производственная закваска (головка) имела влажность от 49 до 52%. Для натирания брали 1,5 — 2 части обойной муки на 1 часть закваски, в результате получали закваску влажностью от 32 до 27%. Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии. Натертую закваску рассыпали на лист фанеры или на бумагу и в таком виде сушили. За 24 час. влажность закваски снижалась с 30 до 12%. Кроме того, закваску сушили и на распылительной сушилке Игетро (диффузионная циркуляционная сушилка) при следующих условиях (табл. 111). В последнем опыте были получены лучшие результаты. Сухая закваска вполне сохраняла способность к кислотонакопле-нию, и в то же время производительность сушилки была наибольшая. Сухие закваски после сушки помещали в стеклянные банки емкостью 0,3 и 0,5 л и хранили при следующих условиях: 1) стеклянные банки оставляли открытыми; 2) банки герметически закрывали металлическими крышками; 3) банки наполняли углекислым газом и герметически закрывали металлическими крышками; 4) закваску предварительно размалывали, помещали в банки и банки герметически закрывали. Прежде чем проверять кислотность закваски, определяли кислотность обойной муки, которая применялась для натирки закваски и замеса теста. При этом необходимо было определить, чем вызывается кислотность — переходом ли в тесто имеющихся кислореагирующих веществ муки или на кислотность закваски влияют микроорганизмы обойной муки. Поэтому проверяли натуральную, непрогретую муку и муку, прогретую до 70 и до 130° (все микробы погибали). Из обойной муки замешивали небольшой кусочек теста и в фарфоровой чашечке ставили в термостат при температуре 30°. Через каждый час определяли кислотность и тесто перемешивали. Результаты опытов приведены в табл. 112. Во всех случаях кислотность нарастала только в течение первых двух часов, начиная с третьего часа кислотность оставалась постоянной. На основании проведенных опытов можно считать, что 3 — 4° кислотности дает мука; дальнейшее нарастание кислотности объ. ясняется деятельностью молочнокислых бактерий. Была проверена кислотность различных образцов закваски (табл. 113). (...) Качество сухих заквасок проверяли пробными выпечками. Для получения хлеба нормального качества была установлена необходимая пропорция ш тесте сухой закваски. В табл. 114 даны результаты пробных выпечек, где было использовано разное количество сухой закваски. Несмотря на то что тесто готовили более густой консистенции, хлеб имел эластичный мякиш и хорошую равномерную пористость. ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ ИЗ РЖИ И РЖАНОЙ муки Рожь и ржаную муку используют так же, как сырье при изготовлении некоторых продуктов: муки из зародышей (поливитаминный продукт), ржаного крахмала, набухающей муки (продукт, который применяется -за рубежам для кулинарных целей) и др. ЗАРОДЫШ РЖАНОГО ЗЕРНА А. А. Завьялов, П. П. Тарутин [237] и др. предложили для приготовления некоторых продуктов использовать зародыш ржи, который по своему химическому составу очень ценен (растворимый белок, сахар, жир, витамины). Мука, смолотая из цельного зерна, скоро портится, поэтому одни исследователи предлагают из отделенного от зерна зародыша изготавливать поливитаминные продукты, другие предлагают отделенный зародыш осторожно высушивать, чтобы предотвратить его дальнейшую порчу. Подсушенный зародыш размалывают и добавляют в муку. РЖАНОЙ КРАХМАЛ Крахмал вырабатывают из сортовой сеяной муки трех сортов: высшего, I и II. Пищевой крахмал не должен содержать минеральных примесей и солей тяжелых металлов. Крахмал, предназначенный для текстильного производства, должен быть без песка (при просеивании) и без следов железа. Крахмал II сорта используется для технических целей или для выработки патоки. НАБУХАЮЩАЯ МУКА Френц [250] н Вернике [327] предложили обрабатывать ржаную муку и крахмал теплом. Ржаная мука при сухом нагревании при температуре около 150° приобретает новые вкусовые свойства и повышенную способность к набуханию. Френц изучал термостабильность амилаз в свежесмолотой ржаной муке тонкого помола, пропревая ее токами высокой частоты при температуре от 65 до 190°. Суспензию из прогретой муки он исследовал на скорость седиментации и на вязкость сваренного клейстера. По опытам автора а-амилаза инактивировалась только при 160° (по Риттеру), а рамилаза — при 110°, Лучшей температурой для сухого прогревания муки являлась 150°. Быстро сваренный клейстер (до 100°) из такой муки был совершенно гомогенен. Кривые вязкости клейстера при температуре варки от 20 до 100° из муки, прогретой при разной температуре, изображены на рис. 34. При прогревании до 150° ржаная мука теряет почти всю влагу. Ввиду разрушения ферментов, такая мука сохраняется лучше, чем непрогретая. Специфический приятный запах ржаная мука имеет при нагревании ее от 130 до 150°; при 160° мука темнеет и приобретает горьковатый привкус. Френц отмечает, что для выпечки хлеба ржаная набухающая мука непригодна, хлеб получается плохого качества. Вернике, который обрабатывал теплом ржаной и другой крахмал, утверждает, что при добавлении прогретой муки в тесто в количестве 2 — 3% к весу всей муки качество хлеба улучшается. Следует отметить, что в основном набухающую муку применяют для кулинарных целей (супы, каши, соусы). КРАТКИЕ ВЫВОДЫ 1. Сухари являются хлебным консервам. Производство сухарей включает следующие процессь!: приготовление, выдержка и резка хлеба, сушка хлеба на сухари. Сухарный хлеб должен иметь влажность 44 — 46%, влажность мякиша 47 — 50%, равномерную пористость не менее 48%. При сушке ломтей хлеба теплопередача осуществляется кон-дукцией, конвекцией, термоизлучением, токами высокой частоты, сублимацией. На практике в настоящее время наиболее применима сушка конвекцией. Хлеб для сухарей выпекают обычным способом. В настоящее время предложен электроконтактный способ выпечки хлеба, при котором он получается без корок и большего объема. Время выпечки сильно сокращается (в 5 — 40 раз). Сухари из такого хлеба быстрее намокают, имеют более высокую прочность на излом. 2. Для изготовления заварных сортов ржаного хлеба (бородинский, московский и др.) применяют красный ржаной солод, придающий также мякишу более темный цвет. Основной стадией приготовления красного солода является томление, или ферментация, проращенного зерна ржи в специальных кучах (грузах). Красный ржаной солод обладает приятным ароматом. Образование аромата зависит от летучей фракции (альдегиды и летучие кислоты) и нелетучей ароматической фракции (ожсиметил-фурфурол). Медовый запах солоду придает оксиметилфур-фурол. 3. Автором данной книги разработан способ приготовления сухих заквасок, выдерживающих хранение до 6 месяцев. Для приготовления сухой закваски берут спелую, хорошего качества ржаную закваску (головка), крепко натирают обойной ржаной мукой. Натертую закваску измельчают, сушат при температуре 30 — 35° до влажности 9 — 10%. Хранить закваску необходимо в герметической упаковке. 4. Из зародышей зерна ржи готовят муку. Для этого зародыши отделяют от зерна и подсушивают. Полученный продукт обладает высокой диетической ценностью. Из ржаной муки готовят также ржаной крахмал и набухающую ржаную муку. Последняя получается быстрым прогревом сухой муки до 150°. Этот продукт применяется главным образом для кулинарных целей. ЛИТЕРАТУРА 1. Айзикович Л. Е., Хорцев Б. Н., Технология производства пшеничной и ржаной муки, Заготиздат, 1954. 2. А л е е в Б. С., Р а т н е р М. И., Микробиология зерна,, муки, хлебных и кондитерских изделий, часть III, вып. II, Пищепромиздат, 1950. 3. Антропова В. Ф., Рожь, БСЭ, 1956. 4. Антроповы В. и В., Рожь СССР и сопредельных стран, изд. Института прикладной ботаники, 1929. 5. А р и с.т о в с к а я Т. В., Использование С02 и возможность редукции карбоксила гетеротрофами, Микробиология, т. 10, вып. 6, 1941. 6. Арциховский В. М., О температуре набухания крахмальных зерен, Известия Российской академии наук, сер. 6, 12, 349, 1918. 7. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1938. 8. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1942. 9. Ауэрман Л. Я. Производство сухарей, Пищепромиздат, 1943. 10. Ауэрман Л. Я. Повышение пищевой ценности хлеба, Пищепромиздат, 1946. 11. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1948. 12. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1956. 13. Ауэрман Л. Я. Букин В. Н., Зайцев 3. И., Куцева Л. С., П а- шовкин В. Ф., Щербатенко В. В., Сохранность и содержание витаминов Bi, В2 и РР в хлебе из разных сортов муки, Биохимия зерна, Сб. 2, 1954. 14. Ауэрман Л. Я. Кретович В. Л., Алякринская Е. А., Б а з ар- н о в а В. М., Токарева Р. Р., Меланоидинообразование и цвет корки хлеба, ДАН, т. 42, № 1, 1953. 15. Ауэрман Л. Я. Лыков А. В., Гинзбург А. С., Процесс выпечки хлеба, Пищепромиздат, 1948. 16. Ауэрман Л. Я. Микулинская Л. Р., Амилографическое исследование ржаной муки, теста и хлеба, Труды МТИППа, т. 2 , 248, 1952. 17. Ауэрман Л. Я. Островский Я. Г., Гинзбург А. С., Журавлев Н. Н., Хечуашвили А. 3., Кветный Ф. М., Сухари из ржаного хлеба электроконтактной выпечки, Труды МТИППа, вып. 4, 82,1956. 18. Ауэрман Л. Я. Пашовкин В. Ф., Беликова Е. В., Зайцева Н. И., Пушкинская О. Н., Химический состав и калорийность основных сортов хлеба, Труды ВНИИХПа, вып. IV, 1951. 19. Ауэрман Л. Я. Рахманкулова Р. Г., О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения, «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957, № 2. 20. Ауэрман Л. Я., Щербатенко В. В., Лурье Т. С., Фидельман А. Г., Подсыпании а Т. И., Производственная проверка метода улучшения хлебопекарных свойств проросшего зерна ржи путем гидротермической обработки, Труды ВНИИХПа, вып. VI, 1955. 21. Б а р и н о в а С. А., Влияние углекислоты на дыхание плесневых грибов,Микробиология, т. 23, вып. 5, 1954. 22. Баширова Р. С., Производственные испытания термофильных молочнокислых бактерий штамма Э-1, Труды КТИППа имени Микояна, вып. 16, 1955. 23. Б а ш и р о в а Р. С., Активный штамм термофильных молочнокислых бактерий, выделенный из заквасок Симферопольского хлебозавода № 1, Труды КТИППа имени Микояна, вып. 15, 1955. 24. Беликов Н. В., Условия начальной фазы процесса выпечки хлеба, «Пищевая промышленность СССР», Сб. 11, 1948. 25. Благовещенский А. В., Юргенсон М. П., О протеолитических ферментах семян ржи, Бюллетень экспериментальной биологии и медицины, 2, 1, 76, 1936. 26. Блок и Боллинг, Аминокислотный состав белков и пищевых продуктов, ИЛ., 1949. 27. Б р а н о п о л ь с к а я Р. А., Коллоиды в процессах пищевой индустрии,Сб. 1, Пищепромиздат, 1945. 28. Броцкая С. 3., Термофильные протеолитические бактерии, Микробиология, 14, 15, вып. 1, 2, 1945, 1946. 29. Букин В. Н., К о н д р а ш о в а А. А., Неферментативный путь разру- шения витамина Bi, Труды Всесоюзного научно-исследовательского витаминного института, № 4, 1953. 30. Булгаковы., Химия пивоварения, Пищепромиздат, 1954. 31. Вакар А. Б., Образование клейковины при созревании пшеницы, Труды ВНИИЗа, вып. 20, 1950. 32. В о л а р о в и ч М. П„ О применении метода реологии в пищевой промышленности, «Коллоиды в пищевой промышленности», Сб. 2, 1949. 33. В о л г у н о в Г. С., П о х н о М. Т., Влияние влажности субстрата на образование меланоидиновых веществ, Биохимия, т. 15, вып. 1, 1950. 34. Г и б ш м а н М. Р., Влияние химических веществ на образование летучих кислот, ацетоина, диацетила при молочнокислом брожении, Микробиология, т. 8, вып. 3 — 4, 1939. 35. Г и н з б у р г А. С., Принципы обоснования оптимального режима процесса выпечки хлеба, Сборник «Пищевая промышленность», вып. 4,1947. , 36. Гинзбург А. С., Теоретические основы процесса выпечки хлеба, Труды МТИППа, вып. 2, 1952. 37. Г и н з б у р г А. С., Теплофизические основы процесса выпечки, Пищепромиздат, 1955. 38. Г и н з б у р г А. С., Б у р о в Л. А., Лыкова А. 3., А у э р м а н Л. Я., Исследование процесса обжарки хлеба, Труды МТИППа, вып. 1, 1952 39. Гиршсон В. Я. Экспериментальные исследования процессов технологии зерна, Заготиздат, 1949. 40. Г л а д к о в а Е. А., Новая технология приготовления ржаного хлеба на жидкой закваске, Саратовская-1 (С-1), Пищепромиздат, 1955. 41. Глаубиц М., Атлас микроорганизмов брожения, Пищепромиздат, 1935. 42. Г о г о б е р и д з е Н. И., Ауэрман Л. Я., Щ е р б а т е н к о В. В., Исследование влияния кинетики прогрева ржаного хлеба на его качество, Труды МТИППа, № 4, 1956. 43. Голдовский А. М., Коллоидная химия семян (зерна), «Коллоиды в пищевой промышленности», Сб. 2, 1949. 44. Г олышева М. Г., Хохлов И. М., Применение метода сублимации для сушки микроорганизмов, употребляемых в витаминной промышленности при производстве аскорбиновой кислоты и рибофлавина, Труды ВНИИ витаминного института, т. IV, 1953. 45. Г олышева М. Г., Хохлов И. М., Сушка сублимацией молочнокислых микроорганизмов, применяемых в хлебопекарной промышленности, Труды ВНИИ витаминного института, т- V, 1954. 46. Г о н ч а р е и к о Ф. И., Биохимия ржи. Биохимия культурных растений, т. 1, Сельхозгиз, 1936. 47. Гопфенгаузен И., Томашевская Л., Применение соляной заварки для выпечки ржаного хлеба, «Советское мукомолье и хлебопечение», 1936, № 3. 48. Г о р б а ч е в С. В., Клейстеризация крахмала, Журнал Русского физикохимического общества, 62, 1930. 49. Державин А. И., Многолетняя рожь, Ставрополь, 1950. 50. Дрель-Гит и с Е. В., Бактериофаг молочнокислых бактерий — вредителей спиртового производства, «Спирто-водочная промышленность», 1938, № 10, 14. 51. Думанский А. В., Гидрофильность коллоидных систем и ее значение, «Коллоиды в пищевой промышленности», Сб. 2, Пищепромиздат, 1943. 52. Думанский А. В., Якушева 3. М., Коллоидно-химические процессы при сушке хлеба, «Коллоиды в пищевой промышленности», Сб. 1, 1946. 53. Д у р м н ш и д з е С. В., Генезис молочной кислоты при естественном алкогольном брожении, Биохимия, т. 3, вып. 3, 1938. 54. Е в л а х о в а А., К характеристике некоторых микроорганизмов из керченских «жидких» хлебопекарных дрожжей, Сборник работ Ленинградской лаборатории треста хлебопечения, вып. II, 1935. 55. Евреннова Т. Н., Аминокислотный состав белка, выделенного из термофильных бактерий, Микробиология, том XVII, вып. 1, 1948. 56. Е р у с а л и м с к и й А. Л., О периодичности размножения и газообразования дрожжей в жидкой культуре, Микробиология, т. XXIV, вып. 2, 1955. 57. Журавлев Н. Н., Проскуряков Н. И., Стельмахович А. Ф.,Биохимические основы приготовления красного ржаного солода для хлебопечения, Труды ВНИИХПа, 1939. 58. Забродский А. Г., Исследование процессов водно-тепловой обработки сырья в спиртовом производстве, Автореферат докторской диссертации, Киев, 1957. 59. Забродский А. Г., Витков ска я В. А., Изучение условий протекания реакций между аминокислотами и сахаром, Биохимия, т. 19, вып. 6, 1954. 60. Забродский А. Г., В и т к о в с к а я В. А., О несбраживаемости меланоидиновых веществ, Микробиология, т. 25, № 3, 1956. 61. Забродский А. Г., Положишник А. Ф., Образование меланоидинов в процессе тепловой обработки зерна, Биохимия, т. 17, вып. 6, 1952. 62. 3 б а р с к и й Н. Ш., Исследование причин образования закала в ржаном формовом хлебе, Автореферат, МТИПП, 1955. 63. И в а н о в Н. Н., Проблема белка в растениеводстве, Сельхозгиз, 1947. 64. Имшенецкий А. А., О скорости процессов, вызываемых мезофильными н термофильными бактериями, Микробиология, т. 10, вып. 4, 1941. 65. И м ш е н е ц к и й А. А., Микробиологические процессы при высоких температурах, изд. АН СССР, 1944. 66. Казаков Е. Д., Количественное соотношение и зольность составных частей зерна ржи, ДАН СССР, VIII, № 6, 1947. 67. К ан цель сон Р. С., Влияние среды на прижизненное выделение ферментов микроорганизмами, Известия института имени Лесгафта, 27,1955. 68. К н з е л ь А. Р., К р ет о в и ч В. Л., Об углеводах зерна пшеницы и ржи, Труды ВНИИЗа, вып. 12, 1933. 69. Клеев И. А., Хранение пшеницы и ржн, Заготиздат, 1951. 70. Княгиничев М. И., Сопряженность физико-химических признаков зерна с выходом муки, Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, т. 27, вып. 2, 1931. 71. Княгиничев М. И., Авторское свидетельство № 76314, 1948. 72. Княгиничев М. И., Дерковская-Зеленцова Г. Л., Ускоренный и упрощенный метод количественного определения молочной, суммы янтарной и яблочной, лимонной и винной кислот в закваске, тесте и хлебе, Труды ВНИИХПа, вып. V, 1953. 73. Княгиничев М. И., Плотников П. М., Аромат ржаного хлеба, Труды Ленинградского технологического института пищевой промышленности, т. Ill (XI), 1953. 74. Княгиничев М. И., Плотников П. М., Болховитина Ю. Р., Базовская К- Г., Проскурина О. В., Содержание кислот в ржаном тесте и хлебе, приготовленных разными способами, Биохимия, т. 19, вып. 1, 1954. 75. Княгиничев М. И., Спасская Е. В., Авторское свидетельство № 77363, 1948. 76. Козьмииа Н. П., Зерноведение, 1-е изд., 1947. 77. Козьмина Н. П., Зерноведение, 2-е изд., Заготиздат, 1955. 78. Козьмина Н. П., Ильина В. Н., Бутман Л. А., О клейковине зерна ржи, Сообщения и рефераты ВНИИЗа, вып. 2, 1956. 79 К о з ь м и н а Н. П., Ильина В. Н., Бутман Л. А., Некоторые свойства клейковинных белков зерна ржи, Сообщения и рефераты ВНИИЗа, вып. 4, 1956. 80. Козьмина Н. П., К Р ет о в и ч В. Л., Химия зерна и продуктов его переработки, М. — Л. Снабтехиздат, 1935. 81. К о з ь м и н а Н. П., К Р ет о в и ч В. Л., Биохимия зерна и продуктов его переработки, Заготиздат, 1951. 82. Колесов В. М., К вопросу образования клейковины из ржаной муки, Известия Томского мукомольно-элеваторного института, т. 3, 1938. 83. Колесов С. Г., Высушивание микроорганизмов и биоприпасов, Сельхозгнз, 1952. 84. Коровин Ф. Н., Зерноведение, Заготиздат, 1940. 85. Коровин Ф. Н., Б аз ар нов а В. М., Хлебопекарная оценка сортов ржн, Труды ВНИИХПа, вып. IV, 1955. 86. К ост ыч ев С. П., Избранные труды по физиологин н биохимии микроорганизмов, т. 1, 1956. 87. К Р а с н о п е в ц е в Н. И., Основные положения при анализе и проектировании пекарных камер конвейерных хлебопекарных печей, Бюллетень «Хлебопекарная промышленность», № 6, 1940. 88. Кр а сов ска я Г. И., Определение термических констант гидроскопических сыпучих материалов, применяемых в пищевой промышленности, Труды МТИППа, 1944. 89. К р е т о в и ч В. Л., Проблема пищевой полноценности хлеба, 1948. 90. К Р е т о в и ч В. Л., Основы биохимии растений, изд. «Советская наука»,1952. 91. Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 2-е изд., 1956. 92. Кретович В. Л., Дроздова Т. В., Петрова И. С., Количественное хроматографическое определение летучих жирных кислот, ДАН СССР, т. 80, № 3, 1951. 93. К р ет о в и ч В. Л., П ет р о в а И. С., Биохимия, т. 12, вып. 2, 1947. 94. К Р е т о в и ч В. Л., П е т р о в а И. С., Превращение слизей при прорастании н созревание зерна ржи, ДАН СССР, т. 59, № 2, 1948. 95. Кретович В. Л., Рязанцева Е. Н., Биохимические изменения в зерне пшеницы под действием высоких температур, АН СССР, т. III, (VIII), № 9, 1935. 96. Кретович В. Л., Токарева Р. Р., Взаимодействие аминокислот и сахаров при повышенных температурах, Биохимия, т. 13, вып. 6, 1948. 97. Кретович В. Л., Токарева Р. Р., Летучие ароматические вещества солода и хлеба, ДАН СССР, т 69, № 2, 1949. 98. Кретович В. Л., Токарева Р. Р., О содержании оксиметилфурфурола в хлебе и солоде, ДАН СССР, 74, № 3, 1950. 99. К р е т о в и ч В. Л., Т о к а р е в а Р. Р., Ароматические вещества красного ржаного солода и ржаного хлеба, Труды ВНИИХПа, вып. 5, 1953. 100. Кретович В., Токарева Р., Смолина Н., Кульман А., Бранопольская Р., Изменение качества ржаной муки при хранении, ДАН СССР, т. 58, вып. 9, 1947. 101. Кретович В., Токарева Р., Петрова И., Дроздова Т., Ауэрман Л. и Смолина Н., Биохимия созревания ржаного зерна, Биохимия, т. 12, вып. 6, 1947. 102. Кретович В. Л., Токарева Р. Р., Петрова И. С., Дроздова Т. В., Кульман А. Г., Бранопольская Р. А., Ауэрман Л. Я. и Смолина Н. И., Биохимическое, коллоидно-химическое и технологическое исследование созревания ржи, Биохимия зерна, Сб. 1, изд. АН СССР, 1951. 103. Кретович В. Л., Токарева Р. Р., Петрова И. С., Дроздова Т. В., Ароматические вещества красного ржаного солода и ржаного хлеба, Труды ВНИИХПа, вып. V, 1953. 104. Кудрявцев В. И., Систематика дрожжей, изд. АН СССР, 1954. 105. Кузин А. М., Полякова О. И., Пути образования и свойства продуктов присоединения аминокислот к сахарам, Биохимия, т. 6, вып. 2, 1941. 106. Кузьмина 3. С., Опыт ведения закваски на самоосахаривающейся заварке, Сборник работ опытной лаборатории ЛТХП, вып. II, 1935. 107. Кульман А. Г., Коллоиды в хлебопечении, Пищепромиздат, 1940. 108. Кульман А. Г., Коллоидная характеристика процесса выпечки хлеба, Коллоиды в процессах пищевой индустрии», Сб. 1, 1946. 109. Кульман А. Г., Методы исследования объектов хлебопекарного производства, «Коллоиды в процессах пищевой индустрии», Сб. 1, 1946. 110. Кульман В. Г., Коллоиды в хлебопечении, «Коллоиды в пищевой промышленности», Сб. 2, 1949. 111. Кульман А. Г., Коллоиды в хлебопечении, Пищепромиздат, 1953. 112. Кульман А. Г., Бранопольская Р. А., Коллоидная характеристика процесса созревания зерна и муки, «Коллоиды в пищевой промышленности», Сб. 2, 1949. 113. Кульман А. Г., Бранопольская Р. А., Коллоидная характеристика ржаного хлеба, Труды ВНИИХПа, вып. V, 1953. 114. Куприн Я- Н., Физико-химические основы размола зерна, Заготиздат, 1946. 115. Лапшина Т. Б., Ускорение процесса приготовления пшеничного теста, Сборник работ студенческого научного общества Ленинградского технологического института пищевой промышленности, № 1, 1956. 116. Леманн, Айхеле Ф., Физиология прорастания семян злаков, 1936. 117. Липатов С. М., Карцовник Б. А., Бабич Л. В., Исследования в области структуры крахмала, «Коллоидный журнал», 10, 1948. 118. Логинова Л. Г., Адаптация дрожжей. Кратковременные действия внешних факторов, Микробиология, 14 (5), 1945. 119. Логинова Л. Г., Адаптация дрожжей, Брожение, вызываемое дрожжами, адаптированными к высокой температуре, Микробиология, 17 (1), 1948. 120. Логинова Л. Г., Скорость размножения термофильных дрожжей,Микробиология, т. XXIII, вып. 4, 1954. 121. Л у р ь е Т. С., Ауэрман Л. Я., Улучшение хлебопекарных качеств проросшего зерна ржи путем термической обработки, Труды ВНИИХПа, вып. IV, 1951. 122. Лурье Т. С., Ауэрман Л. Я. Улучшители ржаной муки, Труды ВНИИХПа, вып. IV, 1951. 123. Лыков А. В., Основы теории тепло- и влагообмена с коллоидными капиллярно-пористыми материалами, «Процесс выпечки хлеба», 1948. 124. Лыков А. В., Теория сушки, Госэнергоиздат, 1950. 125. Лыков А. В., Ауэрман Л. Я. Основные вопросы динамики процесса сушки коллоидных капиллярно-пористых материалов, Сборник «Коллоиды в процессах пищевой индустрии», № 1, 1946. 126. Лыков А. В., Ауэрман Л. Я. Сушка хлеба на сухари, Труды МТИППа, вып. 2, 97, 1952. 127. Лыков А. В., Ауэрман Л. Я. Г и н з б у р г А. С., Исследование тепло- и массообмена в капиллярно-пористых телах методами теории подобия, применительно к процессам сушки и выпечки, Труды МТИППа, вып. 4, 1956. 128. Любарский Л. Н., Рожь (исследование биологических и технологических свойств зерна), Автореферат докторской диссертации, 1951. 129. Любарский Л. Н., Природа окраски зерна ржи в связи с особенностями его химического состава, Биохимия зерна, Сборник 2, 1954. 130. Любарский Л. Н., Химические и технологические особенности зерна пшеницы в связи с его крупностью и консистенцией, Биохимия зерна, Сборник 3, 1956. 131. Любарский Л. Н., Рожь, Хлебиздат, 1957. 132. Люшинская Н. И., Ауэрман Л. Я. Улучшение хлебопекарных свойств проросшего зерна ржи в процессе его сушки, Труды МТИППа, вып. 4, 1956. 133. Лялин Л. М., Химия хлеба, Научное химико-техническое изд. ВСНХ, 1919. 134. М а к с и м о в а А. К. Интенсификация процессов ароматообразования в заквасках для масла, Труды ВНИИМПа, вып. 17, 1957. 135. М а р х А. Т., О меланоидиновых реакциях в консервированных пищевых продуктах, Биохимия, т. 21, вып. 6, 1956. 136. Маслов И. Н., Сушка ржаных и ржано-пшеничных сухарей, Пищепромиздат! 1943. 137. Мацумато, О механизме окисления теста, Реферат № 17615, РЖ химия, № 5, 1957. 138. Машковцев М. Ф., Влияние количества воды на течение реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами, Биохимия, т. 16, вып. 6, 1951. 139. Медвинская Л. Ю., Роль бактериофага молочнокислых стрептококков в молочной промышленности, Сборник «Вопросы биохимии в пищевой промышленности», АН УССР, 1951. 140. Мейсе ль М. Н., Перестройка протопласта дрожжевых организмов в процессе брожения, Микробиология, т. VIII, вып. 3 — 4, 1939. 141. Мей сель М. Н., Медведева Г. А., Возможность использования микроорганизмами из воздуха некоторых витаминов, Биохимия, 12,1947. 142. Мелешко К- В., Содержание кобальта в некоторых пищевых продуктах растительного происхождения, «Вопросы питания», 1956, № 6. 143. М и к у л и н с к а я Л. Р., Ауэрман Л. Я. Исследование свойств ржаной муки, теста и хлеба физическими методами, Труды ВНИИХПа, вып. IV, 1951. 144. Михелев А. А., Исследование кинетики процесса выпечки хлеба и соответствующее конструктивное оформление конвейерных печей, Нар-компищепром, Алма-Ата, 1943. 145. Михелев А. А., Исследование механизма процесса выпечки хлеба, Труды Киевского института пищевой промышленности, № 10, 1950. 146. Михелев А. А., Ицкович Н. М., Методика расчета теплообмена в хлебопекарных печах и пути их усовершенствования, изд. Ак. арх. УССР, Киев, 1950. 147. Миш устин Е. Н., Термофильные микроорганизмы в природе и практике, изд. АН СССР, 1950. 148. М о р е в Н. Е., Исследование режима влажности среды пекарной камеры в производственных условиях, Автореферат диссертации, 1955. 149. Назаров В. И., О действии электролитов на крахмал, «Коллоиды в процессах пищевой индустрии», Сборник 1, 1954. 150. Назаров В. И., Николаев А. В., Применение регистрирующего пирометра акад. Курнакова Н. С. к изучению процесса клейетеризации картофельного крахмала, ДАН СССР, 20, № 7, 8, 573, 1938. 151. Назаров В. И., Николаев В. А., Изучение превращений, происходящих в крахмале, с помощью регистрирующего пирометра акад. Н. С. Курнакова, ДАН СССР, 24, № 3, 262, 1939. 152. Нейман М. П., Зерно и хлеб, Снабтехиздат, 1935. 153. Николаев В. А., К микробиологии хлебных заквасок, Труды ВНИИХПа, вып. 1, 1932. 154. Николаев В. А., Сборник работ отдела микробиологии и биохимии, Труды ВНИИХПа, вып. 5, 1933. 155. Николаев В. А., Усушка хлеба при остывании и хранении, «Советское мукомолье и хлебопечение», 1936, № II. 156. Николаев Б. А., Антонова В. П., Беганская Л. С., Влияние влажности муки на качественные и количественные показатели хлеба, Труды ВНИИХПа, вып. V, 1953. 157. Николаев Б. А., Шульц Н. П., Микроструктура хлеба, Труды ВНИИХПа, вып. 6, 1933. 158. Ноткина Л. Г., Абезгауз Т. М., Запарова Е. М., Изменение сульфгидрнльных соединений и проницаемости клетки при сушке хлебопекарных дрожжей и их хранении, Труды Укр. НИИПа, вып. 1,1954. 159. Одинцова Е. Н., Термофильный дрожжевой организм, Микробиология, 16, 4, 1947. 160. О мел янский В. Л., Избранные труды, изд. АН СССР, 1953. 161. Онищенко Е. Г., Попадич И. А., Улучшение хлебопекарных свойств проросшего зерна пшеницы, Биохимия зерна, Сборник 3, 1956. 162. Осборн Т. Б., Растительные белки, Биомедгиз, 1935. 163. Островский Я. Г., Исследование электроконтактной выпечки пшеничного хлеба, Труды МТИППа, вып. 4, 1956. 164. П а с ы н с к и й А. Г., Денатурация белков, Сборник «Белки в промышленности и сельском хозяйстве», АН СССР, 1952. 165. Певзнер М. И., Кудашевич В. 3., Левин Г. Л., Клинические наблюдения при питании различными сортами ржаного и пшеничного хлеба из муки различных выходов, «Вопросы питания», 1, вып. 4, 1932. 166. Петрова А. С., Ульянова Л. П., Изменение количества и состава водорастворимых веществ в процессе приготовления ржаного хлеба, Сборник студенческих научных работ МИНХ имени Плеханова, Гос-торгнздат, 1958. 167. Плевако Е. А., Сушеные хлебопекарные дрожжи, Пищепромиздат, 1953. 168. Плотников П. М., Ускорение производства ржаного хлеба, Труды МТИППа, т. 12, 1955. 169. Плотников П. М., Княгиничев М. И., Шмидт 3. И., Новый способ приготовления ржаного хлеба на жидкой закваске, Труды ЛТИППа, III (XI), 1953. 170. Плотников П. М., Княгиничев М. И., Шмидт 3. И., Ускоренный способ приготовления ржаного хлеба на закваске без дрожжей, Труды ЛТИППа, т. 12, 1955. 171. Поволоцкая К. Л., Кондрашова А. А., Пушкинская О. И.,Скоробогатова Е. П., Биосинтез тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты в прорастающих семенах, Биохимия зерна, Сборник 3, 1956. 172. Пономарев В. В., Тепловая денатурация глиадина, Биохимия, т. 16,вып. 6, 1951, 173. Прескотт С Дэн С., Техническая микробиология, И.Л., 1952. 174. Пронин С. И., Самоосахаривание ржаной муки собственным диастазом, «Пищевая промышленность», 1929, № 4 175. Пронин С. И., Ферменты зерна, Снабтехйздат, 1934. 176. Пронин С. И., Диастаз, Пищепромиздат, 1937 177. Пронин С. П., Амилолитнческне ферменты и их роль в пищевой промышленности, Гизлегпищепром, 1953. 178. Пронин С. И., Дах Б. М., Влияние температуры на действие зерновых амилаз, Биохимия зерна, Сборник 1, 1951. 179. Пронин С. И., Дах Б. М., Влияние температуры на амнлазньш комплекс муки, Труды ВНИИХПа, вып. 4, 1951. 180. Пронин С. И., Дах Б. М., Взаимоотношение оптимальных зон pH и температуры для действия 3-амилаз пшеницы и ржи, ДАН СССР, 77, № 2, 1951. 181. Пронин С. И., Д а х Б. М., Влияние начинающейся термической инактивации зерновых амилаз на кинетику нх гидролитического действия, ДАН, т. 79, № 5, 1951. 182. Пронин С. И., Иванова Л. Ф., О начальной температуре клейстеризации крахмала, Биохимия зерна, Сборник 3, 1956. 183. Пронин С. И., Петрова И. С., О термостабильности амилаз в тесте при выпечке, ДАН, т. 85, № 4, 1952. 184. Пронин С. И., Петрова И. С., Состояние амилаз в тесте при выпечке, Труды ВНИИХПа, вып. 6, 1955. 185. Проскуряков Н. И., Дмитриевская Н. В., О некоторых свойствах и активных группах в препаратах амилазы термофильных анаэробов, ДАН СССР, т. 47, № 4, 1949. 186. Проскуряков Н. И., Маслов И. Н., Чижова К- Н., Изменения автолитической активности и углеводно-амилазного комплекса при созревании и прорастании ржи, Биохимия, т. 11, вып. 6, 1946. 187. Проскуряков Н. И., Опарышева ?. Ф., Ферментативные изменения в пекарских дрожжах при их сушке и длительном хранении, Микробиология, т. XXV, вып. 5, 1956. 188. Проскуряков Н. И., Прохорова Н. Т., О содержании молочной кислоты в хлебе н о методике ее определения в нем, Сборник работ опытной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, вып. 1, 1935. 189. Проскуряков Н. И., Хромова Е. С., Адсорбция ферментов клейковиной пшеничной муки, Биохимия, АН СССР, т. 20, вып. 2, 1955. 190. Прохорова Н. Т., Содержание летучих кислот в ржаном хлебе как показатель его качества, «Вопросы питания», т. XV, вып. 3, 1956. 191. Прянишников Д. Н., Белковые вещества, 2 изд., М., 1926. 192. Пумпянский А. Я. Физико-химические процессы в заварках, «Советское мукомолье н хлебопечение», 1936, № 3. 193. Пумпянский А. Я. Исследование основных способов приготовления ржаного хлеба, Автореферат диссертации, 1947. 194. Пумпянский А. Я. Исследование технологии ржаного хлеба, «Пищевая промышленность», Сборник 8, 1947. 195. Пумпянский А. Я. Збарский Н. Ш., Устранение причин образования закала в ржаном формовом хлебе из обойной муки, Труды ВНИИХПа, вып. V, 1953. 196. Работнова И. Л., Роль физико-химических условий (pH и гН2) в жизнедеятельности микроорганизмов, Изд. АН СССР, 1957. 197. Ратнер М. И., Разработка технологии приготовления молочнокислых бактерий и выпечка из них ржаного хлеба, Труды ВНИИХПа, вып. IV, 1951. 198. Ратнер М. И., Кане ль Э. С., Роль микроорганизмов в приготовлении ржаного теста, Сборник «Пищевая промышленность», вып. 8, 1947. 199. Ратнер М. И., К а не ль Э. С., Изучение технологии и микробиоло гии ржаного теста, Труды ВНИИХПа, вып. IV, 1951. 200. Р а т н е р М. И., Т о п о р н и н а С. Я., Испытания разных рас дрожжей для ржаных заквасок в условиях повышенной температуры тестоведения (38 — 40°), Труды ВНИИХПа, вып. 5, 1953. 201. Ратнер М. И., Фалунина 3. Ф., Ускоренный метод выделения закваски, Сборник «Пищевая промышленность», вып. 7 — 8, 1944. 202. Рахманкулова Р. Г., Исследование процесса черствения хлеба, Автореферат кандидатской диссертации, 1957. 203. Рахманкулова Р. Г., Фалунина 3. Ф., Влияние ферментных препаратов на черствение хлеба, «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957, № 3. 204. Резниченко М. С., Колесов В. М., Полотнова Л. И., Чубачана Н. А., Исследование в области структуры н химического состава проламинов. Об аминокислотном составе клиадинов пшеницы и ржи. Биохимия, т. 21, вып. 2, 1956. 205. Рогачева А. И., Термостабильность спор бактерий различных климатических зон, Микробиология, т. XVI, вып. 3, 1947. 206. Р о й т е р И. М., Способность пенообразования водномучной смеси при различных условиях, Труды КТИППа, вып. 16, стр. 167, 1956. 207. Ромашов Д. И, Исследование на усвояемость ржаного и пшеничного хлеба различных выходов, «Вопросы питания», т. 1, вып. 3, 1932. 208. Роменский Н. Б., О химическом составе пшеничного зерна и его анатомических частей, Труды ВНИИ зерна, вып. 19, 1949. 209. Рощина В. Д., Влияние плазмолиза поваренной солью на свойства дрожжей, Изв. Естественно-научного института имени Лесгафта, 27, 1955. 210. Рощина В. Д., Изучение физиологических свойств плазмолизированных дрожжей при хранении, Микробиология, т. 25, вып. 4, 1956. 211. Рубенчик Л. И., Г альперин М. В., Влияние хлористого натрия на размножение хлебопекарных дрожжей, Микробиология, т. 4, вып. 1, 1935. 212. Руководство по апробации сельскохозяйственных культур, том. 1, Сельхозгиз, 1937. 213. Румянцева В. М., Функционально-морфологические изменения дрожжевых клеток в процессе их высушивания и реактивации, Изв. Естественно-научного института имени Лесгафта, т. 27, 1955. 214. Сарычев Б. Г., Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1951 215. Сарычев Б. Г., Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства, Пищепромиздат, 1956. 216. С е л и б е р Г. Л., Микроорганизмы брожения кислого теста, Микробиология, т. 8, вып. 3 — 4, 1939. 217. Сел ибер Г. Л., Углекислота как фактор жизнедеятельности гетеротрофных микроорганизмов и тканей, «Природа», 1942, № 5 — 6. 218. Селибер Г., Бычковская А., Вольфсон И., Микроорганизмы заквасок кислого теста. Приготовление заквасок из чистых культур бактерий и дрожжей, Труды Ин-та с.-х. микробиологии, т. 5, 1933. 219. Серебринова Н. И., Сокольская Е. В., Бактериофаг у молочнокислых палочек, Микробиология, т. 23, вып. 4, 1954. 220. Сисакян Н. М., Ферментативная активность протоплазменных структур, Изд. АН СССР, 1951. 221. Скалой И. С., Отношение молочнокислых бактерий к углекислоте, ДАН СССР, т. 58, № 6, 1947. 222. Скалой И. С., Изменчивость физиологических свойств молочнокислых бактерий под влиянием эколого-географических факторов. Изв. Естественно-научного института имени Лесгафта, т. 27, 1955. 223. Скалой И. С., Отношение гетеротрофных микроорганизмов к углекислоте. Влияние количества клеток при засеве на выявление потребности у микроорганизма в С02, Изв. Естественно-научного института имени Лесгафта, т. 27, 1955. 224. Ска л он И. С., Потребление лимонной кислоты микроорганизмами в чистых н смешанных культурах в связи с условиями среды, Изв. Естественно-научного института имени Лесгафта, т. 27, 1955. 225. Скоропостижная Л. С., Содержание кобальта в наиболее часто употребляемых пищевых продуктах, «Вопросы питания», т. XI, вып. 1, 1957. 226. Смирнова М. И., Методы определения температуры клейетеризации крахмала, Труды по прикл. бот. ген. и сел. ВАСХНИЛа, сер. 3. 227. С м и р н о в В. А., Г е й с п и ц К. А., Об образоваини меланоидинов, Биохимия, т. 21, вып. 6, 1956. 228. Солдатенков С. В., Мазурова Т. А., Превращение органических кислот при прорастании и созревании семян пшеницы, Биохимия, 19,1954. 229. Солдатенков С. В., Пантелеев А. И,, Мазурова Т. А., Образование и превращение органических кислот при прорастании семян злаков, Труды Ленинградского общества естествоиспытателей, т. 70, вып. 3, 1950. 230. Сортовое районирование сельскохозяйственных культур, Изд. Госкомиссии по сортоиспытанию с.-х. культур при МСХ СССР, 1957. 231. С осе до в Н. И., Андреева Н. И., Хранение ржаной муки с повышенной влажностью, Труды ВНИИ зерна, вып. 19, 1949. 232. «Страны социализма и капитализма в цифрах», Сборник, 1957. 233. Страчицкий К- П., Кологр ивова А. Ф., Денатурация белков, изменение оптической активности и энзиматической гидролизуемости, Биохимия, т. 2, вып. 5, 1946. 234. Суворов Н. С., Зерноведение, Сельхозгиз, 1950. 235. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954. 236. Талмуд Д. Л., Структурные превращения белковых молекул, Совещание по белку АН СССР, 1948. 237. Тарутин П. П., Поливитаминные продукты из зародышей пшеницы и ржи, «Заготовитель», 1941, № 25 — 26. 238. «Технология мукомольного производства» под редакцией Куприца Я- Н., Заготиздат, 1951. 239. Титов Н. Н., Технология сухих биопрепаратов, 1945. 240. Товароведение продовольственных товаров под редакцией Смирнова В. С., раздел III, Зерномучные товары, Госторгиздат, 1954. 241. Токарева Р. Р., Применение ферментных препаратов в хлебопечении, «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957, № 2. 242. Токарева Р. Р., Д ы м щ и ц Д., Фитаза как фактор пищевой ценности хлеба, Труды ВНИИХПа, вып. 4, 1951. 243. Тонгур В. С., Регенерация белков под давлением, Автореферат докторской диссертации, 1952. 244. Тульчинский М. Н., Шмидт 3. И., Скалой И. С., Бактерии кислого теста, Труды Ц. Л. Ленинградского треста хлебопечения, вып. III, 1938. 245. Уразовский С. С., Изучение механизма процесса черствения хлеба с целью его предупреждения, Труды Всесоюзной хозяйственной академии РККА, вып. 3, 101, Харьков, 1940. 246. Ф а л у н и н а 3. Ф., Определение оптимальных температур действия амилаз в условиях пшеничного теста, Труды МТИППа, вып. 3, 1954. 247. Фалунина 3. Ф., Попадич И. А., Термостабильность амилаз в прогревающемся пшеничном тесте, ДАН, т. 78, № 1, 1951. 248. Федоров А. Ф., Влияние сушки на амилолитические и протеолитические ферменты солода, Труды ЛТИППа, т. XII, 1955. 249. Фор нет А., Хлебопечение, М. — Л., Госторгиздат, 1930. 250. Ф р е н ц И., Обработка ржаной муки теплом, Бюллетень научно-технической информации СВАГ, № 3, 1947. 251. Худяков Н. Н., Общая микробиология, Снабтехиздат, 1934. 252. Ц и п е р о в и ч А. С., Исследование денатурации и стабилизации глобулярных белков, Автореферат докторской диссертации, 1954. 253. Цилерович А. С., Денатурация глобулярных белков, «Успехи химии», XXV, 9, 1956. 254. Ц и п е р о в и ч А. С., Лосева А. Л., О механизме денатурации белков. Новые доказательства скачкообразного характера денатурации глобулярных белков, Биохимия, т. 21, вып. I, 1956. 255. Черников М. П., Некоторые вопросы теории действия протеиназ, «Успехи современной биологии», т. 42, вып. I, 1956. 256. Чижова К- Н., Изменение крахмала в процессе выпечки хлеба, Биохимия хлебопечения, Сборник 3, 1942. 257. Ч улин а Е. П., Исследование биохимических и технологических свойств смесей ржаной и пшеничной обойной муки, Изд. ВНИИХПа, 1957. 258. Шапошников В. Н., Углекислота в обмене веществ гетеротрофных бактерий, Микробиология, т. 21, вып. 6, 1952. 259. Шибаев П. Н., Клейковина в зерне ржи и ячменя, Сельхозгиз, 1948. 260. Ш к в а р к и н а Т. И., Ч у л и н а Е. П., Сравнительная оценка различных методов приготовления ржано-пшеничного хлеба, Труды ВНИИХПа, № 4, 1951. 261. Шкловский Н. Ш., К вопросу о механизме образования клейковины, Труды Одесского технологического института имени Сталина, вып. V, т. VII, 1955. 262. Ш о р ы г и н П. П., Химия углеводов, Изв. ОНТИ, 1932. 263. Щербатенко В. В., Ауэрман Л. Я., Гогоберидзе Н. И., Потери сухих веществ и влаги в процессе приготовления хлеба, Труды МТИППа, вып. 4, 1956. 264. Щербатенко В. В., Чижова К- И., Шкваркина Т. И., Лурье Т. С., Новая технология приготовления ржаного и пшеничного теста, «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957, № 1. 265. Ю р г е н с о н М. П., О действии растительных дезагрегирующих и протеолитических ферментов на белки пшеницы и ржи, Биохимия, 1, вып. 3, 1936. 266. Юргенсон М. П., Изучение роли кислотообразующих бактерий при приготовлении ржаного теста, Труды ВНИИХПа, вып.. IV, 1951. |
