|
Часть первая
СЫРЬЕ, ПРОЦЕССЫ И МАШИНЫ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Глава I СЫРЬЕ И ПРЯНОСТИ
Разнообразное сырье, используемое для производства мясных и мясо-растительных консервов, разделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, баранину, свинину, конину, оленину, кроличье, китовое, домашней птицы), субпродукты, животные жиры; к вспомогательному — бобовые, крупы, макаронные изделия, овощи и растительные жиры. Вспомогательным сырьем являются также мука, сахар, крахмал, томатопродукты, химические материалы (поваренная соль и др.), объединяемые часто общим названием специи,и пряности.
МЯСО
Мясо домашних и диких животных, а также мясо птицы относится к ценнейшим пищевым продуктам, входящим в рацион питания человека.
Мясо домашних животных. Качество мяса, его пищевая ценность зависят от вида, возраста, пола, упитанности животных, от которых оно получено, и способа обработки. Основные виды убойного домашнего скота — крупный рогатый скот, овцы и свиньи. В значительно меньшем количестве используется мясное сырье от переработки лошадей, домашних оленей и кроликов.
Мясо упитанных животных всех видов имеет свойственный ему аромат, приятный вкус и при варке дает прозрачный бульон, неупитанных — не имеет аромата
бульон получается мутный, вкусовые качества его значительно ниже, чем из мяса упитанных животных. У молодых животных мясо нежнее, сочнее, оно значительно лучше усваивается организмом человека, чем мясо старых животных.
Важное значение имеет качество и способ обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, достаточно хорошо охлажденное мясо всегда вкуснее, нежнее, ароматичнее, мягче, при варке его получается светлый, прозрачный бульон.
Вкусные, ароматичные консервы получаются из хорошо созревшего мяса.
Когда заканчивается процесс обескровливания убойного животного, мышечные ткани его сокращаются, становятся жесткими, наступает так называемое посмертное окоченение. Оно длится довольно продолжительное время — до 20 — 24 ч, после чего прекращается и мышцы снова становятся легкоподвижными, мягкими. Далее мясо постепенно приобретает нежность, свойственные ему аромат и вкус.
Продолжительность созревания зависит главным образом от температурных условий. Чем выше температура, тем оно протекает быстрее и наоборот; так, при 0°С мясо крупного рогатого скота созревает за 8 — 10 суток, при 17°С — за 3 суток.
Пищевая ценность мяса увеличивается при удалении из него малоценных соединительных тканей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, крупных узлов нервных сплетений и т. д.
В состав мяса и мясопродуктов входят необходимые для жизнедеятельности человеческого организма белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода, а также витамины (табл. 1) в наиболее выгодном количественном и качественном соотношении и в состоянии, в котором они легко усваиваются.
Белки мяса являются биологически наиболее полноценными: они содержат все необходимые для человеческого организма аминокислоты, а также комплекс минеральных соединений в наиболее эффективных микродозах.
В табл. 2 указано содержание белков в говядине и баранине различной упитанности, в том числе и содержание наименее усвояемых белков соединительной ткани.
Мясо кроликов нежное, вкусное, хорошо усваивается организмом. Вес кроличьей тушки до 2 кг.
Химический состав кроличьего мяса следующий (в %): воды 67,35, жира 9,76, азотистых веществ2i,72и минеральных веществ 1,17. На консервное производство употребляется кроличье мясо I и II категории упитанности в остывшем, охлажденном и дефростированном состоянии. Мясо горячепарное, дважды замороженное, загрязненное, а также тощее для выработки консервов не допускается.
Китовое мясо. Киты — крупные млекопитающие животные (табл. 3). Язык кита весит до 2000 кг, печень 1000 кг, сердце 300 — 350 кг.
По сравнению с говядиной и свининой в мясе птицы содержится меньше неполноценных белков, входящих в состав соединительной ткани.
СУБПРОДУКТЫ
Пищевыми субпродуктами называют все (кроме мяса и жира) имеющие пищевую ценность продукты убоя скота. Их делят на две категории.
К I категории относят печень, почки, язык, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостный хвост (говяжий и бараний), вымя, а также свиные головы без языка и мозгов.
Ко II категории относят рубец, свиной желудок, кал-тык, пикальное мясо, сычуг, свиной мясокостный хвост, легкие, говяжьи и бараньи головы без языка и мозгов, трахею, селезенку, летошку, говяжий путовый сустав, свиные ноги и уши, говяжьи губы и уши.
О пищевой ценности основных субпродуктов можно судить по их химическому составу и калорийности (табл. 6).
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ
Подсолнечное масло применяют при выработке отдельных видов мясо-растительных консервов. Оно бывает рафинированным и нерафинированным; последнее делят на три сорта: высший, 1 и II. В консервном производстве применяют подсолнечное масло не ниже I сорта. Оливковое масло I сорта (прованское) и II сорта (столовое или салатное) применяют при выработке тех же консервов и в том же количестве, что и подсолнечное масло.
БОБОВЫЕ
В производстве мясо-растительных консервов широко используют бобовые: горох, фасоль и чечевицу.
Горох обыкновенный должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечивающей кожурой белого, зеленого и желтого цвета. Химический состав гороха (в %): воды 6,5 — 22,12, азотистых веществ 18,22 — 28,39, безазотистых веществ 46,38 — 60,10, жиров 0,64 — 5,53, клетчатки 2,22 — 10,05 и золы 1,86 — 3,93.
Для консервирования пригодна фасоль белая и цветная. Химический состав фасоли (в %): воды 11,24, азотистых веществ 23,66, безазотистых веществ 55,60, жира 1,96, клетчатки 3,88 и золы 3,66.
Используемая для консервирования чечевица северного и южного типов, подтип А — зеленая и подтип Б — светло-зеленая, имеет следующий химический состав (в %): воды 12,33, азотистых веществ 25,94, безазотистых веществ 52,84, жиров 1,93, клетчатки 3,92 и золы 3,04.
КРУПЫ
Для производства консервированных вторых блюд в больших количествах используются различные крупы — гречневая/ перловая, овсяная, рисовая, пшено.
Общие требования к крупам: они не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневе-лости, не должно быть склеенных ядер.
Гречневая крупа — ядрица. В ней должно содержаться не менее 99% доброкачественных (т. е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с продольными отверстиями 1,6 X 2,0 мм.
Химический состав гречневой крупы (в %): воды 14,80, азотистых веществ 13,31, безазотистых веществ 66,04, жира 2,66, клетчатки 1,43 и золы 1,46.
Перловая крупа. Ее получают из ячменя путем удаления цветочных пленок и частично плодовых оболочек с последующим шлифованием. Химический состав перловой крупы (в %): воды 13,5, белков 9,4, жиров 0,9, углеводов 75,9. Доброкачественного ядра в перловой крупе должно быть не менее 98,5%. На производство вторых блюд употребляют крупу № 1 и 2, для первых блюд — № 5, 6 и 7 (номер указывает крупность зерна).
Рисовая крупа. Получают из риса-сырца путем удаления цветочной пленки и плодовой оболочки с последующим шлифованием. Для производства консервов используют рис дальневосточный с содержанием доброкачественных зерен не менее 98,5% и среднеазиатский с содержанием доброкачественных зерен не менее 97,5%. Химический состав риса (в %): воды 12,6, белков 5,3, жира 0,7 и углеводов 74,1.
Пшено. Пшено получают из проса урожая текущего года путем обработки в крупорушках. Оно не должно содержать постороннего запаха и признаков самосогревания. На консервы употребляется пшено высшего сорта влажностью не более 12%. Химический состав пшена (в %): воды 13,2, белков 11,1, жиров 2,0 и углеводов 65,6.
Овсяная крупа. Это зерна овса, с которых удалены цветочные пленки и плодовая оболочка, шлифованные. Доброкачественных ядер в крупе должно быть не менее 98,0%. Химический состав (в %): воды 13,2, белков 13,0, жиров 5,8 и углеводов 63,8.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель. В консервном производстве применяют картофель столовый с высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием крахмала. В зависимости от времени созревания картофель делят на три сорта: ранней, средней и поздней спелости. Наиболее устойчив при зимнем хранении картофель позднеспелый. Средний химический состав картофеля (в %): воды 74,9, белков 1,9, жиров 0,15, клетчатки 0,98, золы 1,09 и безазотистых экстрактивных веществ 20,98. Крахмалистость в зависимости от сорта колеблется от 11 до 22%.
Капуста белокочанная. Используется для приготовления консервированных первых блюд и гарниров ко вторым блюдам, употребляется в свежем, квашеном и сушеном виде. Химический состав капусты (в %): воды 90,0, углеводов 5,3 и белков 1,8.
Морковь столовая. Имеет большое количество разновидностей в зависимости от места произрастания. На производство консервов употребляют столовую морковь в свежем и сушеном виде. Химический состав свежей моркови (в %): воды 88,0, углеводов 8,7 и белков 1,3.
Лук репчатый. Различают острые, полуострые и сладкие сорта репчатого лука. К острым сортам лука относятся Ростовский плоский, Ростовский кубастый, Бессо-новский, Арзамасский и др. Лук этих сортов разводят в северных областях и в средней полосе СССР. К полуост-
рым сортам лука относятся Мячковский, Стригуновский, Белозерский и другие, культивируемые в южных районах. Сладкий сорт Каба разводят на Украине и Северном Кавказе.
Острый вкус и запах лука объясняется наличием в нем эфирных масел. Кроме того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий).
Чеснок. Культивируется почти во всех областях, особенно на юге. Используется его сложная луковица, состоящая из мелких луковичек (зубков), каждая из которых имеет свою оболочку и заключена в общую тонкую белую или розоватую кожуру.
Имеется много сортов чеснока, которые различаются по срокам созревания, окраске кожуры и форме луковиц. По химическому составу чеснок всех сортов почти одинаков. Наиболее распространены сорта Обыкновенный, Белый и Ростовский. По качеству он делится на I и II сорта. К I сорту относится чеснок с целой луковицей и покровной оболочкой, ко II сорту — с поврежденной луковицей. Чеснок I сорта должен быть вызревшим, II сорта может быть недозрелым, с неплотной луковицей. Чеснок хорошо сохраняется, так как в нем меньше влаги, чем в репчатом луке.
Влажность чеснока 64,9%, он обладает хладостой-костью.
Пастернак. Двухлетнее растение, относится к группе корнеплодов. Форма корнеплода круглая или конусообразная, мякоть серовато-белая. Пастернак хорошо сохраняется зимой. Он содержит до 0,35% эфирных масел, по запаху близок к петрушке и сельдерею. В 100 а пастернака содержится до 40 мг витамина С. Пастернак служит приправой к тем же блюдам, что петрушка и сельдерей.
Корень сельдерея. Имеет плоско-округлую форму, длина его 5 — 7 см, диаметр 6 — 8 см. Лучшими считаются сорта с малым количеством боковых отростков. Наиболее распространены Яблочный и Пражский сорта, сельдерей последнего сорта хорошо сохраняется в течение зимы. Применяется в кулинарии в качестве приправы. Содержит до 0,01% эфирных масел, а также витамины, в основном витамин С (6 мг в 100 г).
Для приготовления соусов и различных заливок употребляют томат-пасту и томат-пюре, которые придают консервам специфический вкус, повышают их питательную ценность и ароматичность. Вырабатывают томат-пасту и томат-пюре из томатной пульпы — протертой массы зрелых томатов (без семечек и кожицы), из которой влагу выпаривают в открытых котлах или в вакуум-аппаратах. Химический состав томатопродуктов приведен в табл. 9.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Для производства консервированных первых и вторых блюд употребляются главным образом макароны и вермишель, получаемые из теста, приготовленного на воде из пшеничной муки следующих сортов: крупчатка 10%-ного выхода I сорта трехсортного помола; полу-крупка 30%-ного выхода I сорта двухсортного помола; односортная 72%-ная макаронная мука.
Влажность изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.
МУКА И КРАХМАЛ
В производстве консервов для приготовления соусов и панировки, а также как наполнитель для первых блюд используют преимущественно пшеничную муку не ниже I сорта. Мука состоит в основном из углеводов (в том
числе 70 — 90% крахмала), но в ней содержатся также азотистые вещества, жиры и белки. Крахмал играет очень важную роль при обжарке благодаря своей способности к клейстеризации и декстринизации.
Клейстеризация, т. е. разрушение структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием, происходит при нагревании крахмала в присутствии воды. В условиях сухого нагрева пищезых продуктов наблюдается расщепление крахмала, называемое декстринизацией.
Крахмал употребляется в производстве фаршевых консервов как наполнитель и поглотитель свободной влаги. Крахмал бывает картофельный высшего и I сорта, кукурузный высшего и I сорта, пшеничный I и II сорта и рисовый высшего и I сорта. Независимо от исходного сырья, крахмал не должен содержать посторонних примесей, иметь несвойственные ему вкус и запах. Цвет крахмала должен быть белый; содержание влаги в картофельном крахмале 20%, в кукурузном, пшеничном и рисовом 13%.
САХАР
В производстве консервов употребляется свекловичный или тростниковый сахар, главным образом в виде песка. Он используется для приготовления томатных соусов и маринадов. Сахар содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,15% воды и не более 0,05% редуцирующих веществ.
Сахар-песок должен быть сухим на ощупь и сыпучим, белого цвета, без слипшихся кристаллов, в воде должен растворяться полностью (раствор бесцветный). Хранить сахар следует в сухих помещениях с влажностью воздуха не более 70%.
ПРЯНОСТИ
Пряности улучшают вкус и запах пищевых продуктов. Это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы человека. Некоторые пряности (перец) содержат островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.
Гвоздика. Гвоздика поступает на предприятия в молотом и цельном виде, в мелкой картонной, бумажной и
стеклянной (трубочки) таре. Хранить ее необходимо в сухом помещении при температуре 12 — 15°С и относительной влажности воздуха 75 — 80%.
Используют гвоздику как приправу для приготовления соусов.
Каперсы. Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника. На консервные предприятия каперсы завозят маринованными и солеными.
Используют их как приправу к соусам, первым и вторым блюдам.
Кардамон. Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Распространены два вида кардамона: малабарский и цейлонский. Промышленное значение имеют семена кардамона, содержащие от 3 до 4% эфирных масел (в зависимости от места произрастания).
Кардамон используют при выработке фаршевых консервов.
Корица. Это кора, получаемая с коричного дерева. В состав корицы входят эфирные масла (2 — 3,5%), основным из которых является коричный альдегид (1,3 — 2,8%), придающий ей приятный запах и сладковатый вкус.
Корицу применяют при выработке заливок к некоторым мясным консервам.
Лавровый лист. Листья благородного лавра снимают с деревьев в период от декабря до июня, когда они содержат наибольшее количество эфирных масел, и высушивают. Лавровый лист следует хранить в сухом месте при температуре 10 — 15°С и относительной влажности воздуха 70 — 75%.
Мускатный орех. Мускатный орех — плод тропического растения. В промышленности используют ядро ореха. Со зрелого плода мускатного ореха удаляют оболочку и мякоть, высушивают его и освобождают от скорлупы. Внешняя форма ядра яйцевидная, поверхность морщинистая, длина 2 см.
Мускатный орех содержит около 3,1% эфирных масел со жгучим вкусом и специфическим ароматом.
Перец черный и белый. Черный и белый перец — высушенные плоды вьющегося кустарника, культивируемого в тропических странах.
Черный перец — это незрелый плод с плодовой обо-
лочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной черной или черно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат перца обусловлены наличием в нем эфирных масел (от 1 до 2%) и алкалоида пиперина (от 5 до 9%).
Белый перец — плоды того же растения, только снятые в зрелом состоянии и освобожденные от верхней оболочки. Белый перец имеет менее острый вкус, но более тонкий аромат, чем черный.
Хранить перец необходимо в плотно закрытой таре в сухом помещении.
Перец душистый. Это незрелый плод тропического растения. По форме он похож на черный перец, но поверхность его гладкая коричневого цвета. Зеленые плоды собирают и сушат на солнце или на огне, после чего они становятся темно-коричневыми. По запаху душистый перец напоминает аромат смешанных вместе гвоздики и корицы.
ХИМИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
В консервном производстве, главным образом при производстве фаршевых, языковых и ветчинных консервов, в качестве посолочных ингредиентов применяют различные химические материалы: одни для придания вкуса, другие для сохранения цвета мяса и третьи для лучшего поглощения мясом влаги. К этим материалам относятся: соль поваренная, селитра, нитрит, фосфаты, ас-корбинат натрия.
Соль поваренная. Соль в консервном производстве применяется как вкусовое вещество. Существуют три вида поваренной соли:
каменная соль — различается по месту добычи, наиболее распространена артемовская, клецкая и чапчачин-ская соль;
самосадочная соль — различается по тому же признаку, известны баскунчакская, павлоградская соль и др.;
выварочная соль — получают ее путем вываривания естественных и искусственных рассолов; в процессе производства выварочная -соль очищается от примесей магния, поэтому по качеству она самая лучшая.
Качественные показатели пищевой соли приведены в табл. 10.
(Пищевая соль имеет четыре номера размола: № 0 — размер грани 0,8 мм, № 1 — размер грани 1,25 мм, № 2 и 3 — размер грани 4,5 мм. Влажность соли колеблется от 0,5 до 6%.
Селитра. Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO3) и натриевая (NaNOs), т. е. она представляет собой нитрат калия или нитрат натрия в виде белых кристаллов. При производстве фаршевых, языковых и ветчинных консервов используют оба вида нитрата. Селитра восстанавливается в нитрит, который способствует сохранению красного цвета мяса. В ней должно содержаться не менее 98% нитрита и 2% влаги. Цвет селитры должен быть белым, загрязнения и посторонние запахи не допускаются.
Нитрит. Нитрит натрия (NaNCb) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита — сохранить цвет мяса при посоле и в готовом продукте. Химический состав нитрита (в %): собственно нитрита не менее 96,0, селитры 2,5, влаги не выше 3,0 и нерастворимых в воде остатков не более 0,1.
Фосфаты. Это группа различных солей фосфорной кислоты, используемых для лучшего связывания воды мясом. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты, пирофосфаты, полиметафосфаты, полифосфаты. конденсированные полифосфаты.
Связывание воды с белком зависят от величины рн и содержания в мясе минеральных солей. Кривая связанной воды подобна кривой изменений pH. При высоком pH мясо хорошо связывает воду, с уменьшением pH способность мяса связывать воду понижается. Минимальное количество воды соответствует pH 5,5. Различные фосфорные соли оказывают различное влияние на
белковые вещества. Необходимо подготовлять такие фосфорные смеси, при добавлении которых показатель концентрации водородных ионов продукта не превысит 6,4.
Аскорбинат натрия. Аскорбинат натрия — это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С). В практике производства фаршевых консервов наблюдаются случаи, когда при вскрытии банок после стерилизации обнаруживается неравномерная окраска фарша, наличие серых пятен и быстрое обесцвечивание его при хранении открытой банки на свету. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски фарша и лучшему сохранению окраски и аромата продукта. Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах, она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса.
Контрольные вопросы
1. Что такое мясо, как определяется его качество?
2. От чего зависят питательная ценность, вкус и аромат мяса?
3. Какие субпродукты относятся к I и какие ко II категории й почему?
4. Какие виды домашней птицы используются в консервном производстве и какими вкусовыми качествами обладает их мясо?
5. Какое влияние оказывают пряности на содержимое консервов?
6. В каких случаях в мясные консервы добавляют растительном сырье?
7. Роль химикатов в улучшении качества консервов?
8. Какие вспомогательные материалы применяются при выработке мясных и мясо-растительных консервов?
Глава II
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Для выработки мясных консервов используется доброкачественное остывшее, охлажденное и мороженое (после полной дефростации) мясо, признанное ветеринарным надзором безусловно пригодным в пищу. Допуск мяса в производство должен быть удостоверен клеймом ветеринарного контроля. Привозное мясо подвергают дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизе.
Для изготовления консервов не допускается мясо горячепарное, дважды замороженное, с плохо выполнен-
ным туалетом, мясо хряков (производителей), некастрированных быков, а также свинина со шпиком, пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой, и брюшная часть (сосковая часть, содержащая молочные железы). Не допускается использование шейного зареза и завитка.
ПРИЕМКА МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
На мясоконсервных предприятиях мясо и субпродукты для производства консервов подаются из холодильника в остывшем, охлажденном, дефростированном и замороженном состоянии. Бывают исключения, когда привозное мясо и субпродукты, минуя холодильник, поступают непосредственно в консервный цех.
Представитель холодильника (сдатчик) и представитель консервного цеха (приемщик) совместно определяют степень чистоты, качество туалета, состояние и упитанность мяса. Все мясо и субпродукты взвешивают, в отвесе указывают вид мяса, упитанность, число туш, по-лутуш, четвертин (для россыпных субпродуктов число мест не указывается). Отвес на приемку мяса и субпродуктов служит первичным документом для определения выходов при обвалке и жиловке, а также как отчетный документ для бухгалтерии.
ДЕФРОСТАЦИЯ (ОТТАИВАНИЕ)
Принятые из холодильников мороженые мясо и субпродукты направляют на дефростацию (оттаивание). Дефростированное мясо по качеству ниже, чем охлажденное, поэтому и консервы из него имеют более низкие качественные показатели, чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.
Существуют два способа дефростации: сухой и мокрый (медленный). По первому способу оттаивание мяса происходит при высокой температуре (12 — 18°С), низкой влажности воздуха и усиленной его циркуляции. Этот способ экономически невыгоден, мясо теряет очень много влаги с соком, становится сухим, потери достигают 4%, поэтому он применяется сравнительно редко и на тех комбинатах, где нет камер, оборудованных для дефростации мокрым способом.
Дефростация мокрым способом производится в камерах с большой влажностью воздуха и слабой его цир-
куляцией. Необходимая влажность воздуха создается путем подачи в камеру острого пара низкого давления. При этом способе потерь почти нет, даже возможно прибавление веса. Преимущество этого способа заключается еще и в том, что мясо получается сочное и по вкусовым качествам приближается к охлажденному.
Оттаивание необходимо проводить в помещениях без доступа солнечного света, который вызывает быстрое потемнение мяса, что резко снижает качественные показатели готовых консервов.
Дефростацию заканчивают, когда температура внутри мышц поднимается до 1 — 2°С. В практике принято определять готовность мяса по рульке (если она шатается, мясо считают оттаявшим), однако этот способ необъективный и неточный, надо пользоваться термометром.
Разработанных и утвержденных норм потерь при дефростации мяса и субпродуктов нет. По действующим инструкциям при подаче мяса и субпродуктов на дефростацию их взвешивают, по окончании процесса взвешивают вторично и разность весов принимают за потери. На потери составляют акт, в котором указывают продолжительность дефростации в часах, вес мяса и субпродуктов до дефростации и после ее, их начальную и конечную температуру, влажность и весовое количество потерь. Акт подписывают начальник или технолог холодильника, представитель отдела производственно-ветеринарного контроля и представитель консервного цеха.
ТУАЛЕТ МЯСНЫХ ТУШ, ПОЛУТУШ И ЧЕТВЕРТИН
При приемке мяса туши, полутуши и четвертины подвергают осмотру и при необходимости дополнительному туалету. Он заключается в следующем. Ножом начисто соскабливают все загрязнения как с наружной, так и с внутренней стороны туши; если загрязнения нельзя удалить соскабливанием, их срезают. Срезают также кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому на разрезах, ветеринарные клейма и т. п., не допуская при этом излишних потерь мяса, пригодного для производства консервов.
Особое внимание при туалете туш мелкого рогатого скота должно быть уделено тщательной очистке туш от приставшей шерсти.
Отходы, образующиеся во время туалета туш, складывают в специальный ящик, который по мере наполнения освобождают и подвергают тщательной санитарной обработке.
Для проведения туалета туши, полутуши и четвертиные подвешивают. Применяют хорошо наточенные ножи правильно выбранной формы, мусат для правки и полотенце для обтирания ножей.
РАЗДЕЛКА МЯСНЫХ ТУШ, ПОЛУТУШ И ЧЕТВЕРТИН
После туалета туши, полутуши и четвертины подвергают разделке, т. е. расчленению на следующие части: шею, лопатки, коробку (грудная клетка), окорока и крестовину (поясничная часть). При разделке целых туш проходник, разделенный пополам, остается при окороках.
Разделывают туши на подвесных путях, вешалах или на столах в следующем порядке.
Круговым разрезом от туши отделяют одну за другой лопатки; разрезом по линии последнего шейного позвонка отделяют шею; поперечным разрезом туши под последним ребром и расчленением позвонков надломом отделяют коробку. Отделенные части складывают на накопительный стол.
Затем заднюю часть туши по подвесному пути, переходящему в спиральный спуск, опускают на стол разделки, где перерезают ахиллово сухожилие, чтобы освободить ее от ролика. На столе от задней части туши отделяют крестовину — по линии, проходящей за последним поясничным позвонком, и окорок — путем распиливания проходника.
При отсутствии спирального спуска заднюю часть туши расчленяют в подвешенном состоянии, причем рабочий находится на специально устраиваемых для этой цели подмостках.
Разделку туш на части выполняют хорошо наточенными ножами и пилами, избегая дробления костей, чтобы осколки не поранили рук обвальщиков и не попали в банки с готовыми консервами.
ОБВАЛКА ГОВЯДИНЫ
Процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей называется обвалкой. Существует
два способа обвалки — потушный, когда всю тушу, по-лутушу или четвертину обваливает один человек, и дифференцированный, при котором каждую часть туши обваливают отдельно. Дифференцированная обвалка более производительна.
Обвалку выполняют специальным ножом. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы дифференцированной обвалки каждой части туши различны. Они различны и при обвалке правых и левых частей туши.
Обвалку выполняют на специальных столах. На крупных предприятиях созданы конвейерные линии для обвалки и жиловки мяса.
Обвалка спиннореберной части (коробки). Коробку обваливают двумя основными приемами: сначала срезают мясо с внешней стороны ребер и остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межреберную мускульную ткань и зачищают спинные позвонки.
На обвалку подают правую и левую половины коробки. К правой половине туши при распиловке припускают остистые отростки спинных позвонков, поэтому приемы обвалки правой половины коробки несколько отличны от приемов обвалки левой половины. При обвалке каждой половины мясо с внешней стороны и остистых отростков позвонков снимают в виде двух больших кусков.
Рабочий укладывает половину коробки наружной стороной на стол, концами ребер к себе и движением ножа справа налево зачищает остатки диафрагмы. Затем движением ножа на себя по направлению от первого к тринадцатому ребру вырезает мясо у спинных позвонков.
Поворачивает коробку остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезает становую жилу. При этой операции нож следует держать под углом к столу.
Затем, начиная от тринадцатого ребра по направлению к первому, зачищает остистые отростки. Зачистку начинает от позвонка по направлению к концу остистого отростка. Первым движением ножа срезает мясо с поверхности остистого отростка, вторым — делает надрез между остистыми отростками, не прорезая большой спинной мышцы.
Эту операцию следует выполнять осторожно, чтобы избежать порезов указательного и среднего пальцев левой руки.
После зачистки остистых отростков рабочий поворачивает коробку наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе и, начиная от середины тринадцатого ребра по направлению к первому, движением ножа от себя делает косой надрез мышечной ткани по ребрам. Затем движением ножа сначала от себя, а потом на себя надрезает спинную мышцу у основания ребер. При оттягивании мяса левой рукой пальцы ее должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа.
Далее движением ножа от позвонка к концу остистого отростка отделяет спинную мышцу от остистых отростков, начиная с тринадцатого спинного позвонка по направлению к первому. На поверхности остистых отростков спинных позвонков остаются все же небольшие прирези мяса (тонкий слой).
Затем отделяет мясо с ребер, начиная с тринадцатого ребра по направлению к первому, тремя движениями ножа. Срезает мясо с поверхности каждого ребра, одновременно прорезает мышцы между ребрами. Первым движением ножа от себя срезает мясо с правой стороны ребра, вторым движением ножа от себя — с поверхности ребра, третьим движением ножа на себя — с левой стороны ребра.
Движением ножа на себя вырезает межреберное мясо в сочленении ребер с позвонками и зачищает спинные позвонки.
Обвалка поясничной части (филея). Половину филея укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками влево и зачищают мясо с поясничных позвонков.
Движением ножа справа налево рабочий срезает мясо с поперечных отростков. Переворачивает филей наружной поверхностью вверх к себе и движением ножа на себя срезает мышечную ткань с левой стороны остистых отростков.
Затем поворачивает филей зачищенными остистыми отростками направо и срезает мясо с другой стороны остистых отростков.
Зигзагообразным движением ножа от себя срезает мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а
движением ножа на себя вырезает мышечную ткань между выступами. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо держать сзади лезвия ножа.
Движением ножа справа налево окончательно зачищает поясничные поперечные отростки.
После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности остистых отростков, а также в углублениях между поперечными остистыми отростками, ложными ребрами и телом позвонков.
Обвалка грудинки. Грудинку кладут на стол внутренней поверхностью. Обвальщик срезает мясо и жир целым куском с наружной стороны. Поворачивает грудинку и срезает мясо и жир с внутренней части, после чего вырезает мясо между реберными хрящами.
Необходимо следить за тем, чтобы при обвалке грудинки вместе с мясом несрезались и хрящи, так как это затрудняет последующую жиловку мяса.
После обвалки допускаются незначительные прирези мышечной ткани на наружной и внутренней поверхности грудинки и в углублениях между реберными хрящами.
Обвалка лопаток. Рабочий укладывает лопатку наружной поверхностью на стол, предплечьем к себе. Движением ножа от себя отделяет мясо с поверхности плечевой кости. Затем движением ножа от себя срезает мясо с плечевой и лопаточной костей. После отделения мяса с плечевой кости движением ножа от себя срезает мышечную ткань, направляя нож от сочленения лучевой и плечевой костей на себя.
Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезает сухожилия локтевого сустава и отделяет локтевую и лучевую кости от плечевой. Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространства, где допускаются незначительные следы мышечной ткани.
Затем, повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищает головку лопаточной кости, снимает мясо с внутренней стороны лопаточной кости, надламывает лопаточный хрящ (на некоторых мясоперерабатывающих предприятиях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань). Затем рабочий разрезает сухожилия плечевого сустава, зачищает с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток и, упира-
ясь локтем правой руки в головку плечевой кости, левой рукой рывком на себя отделяет лопаточную кость от мышечной ткани. Наружную и внутреннюю лопаточные кости зачищают под пленку. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мясной ткани.
После зачистки верхней головки плечевой кости рабочий движением ножа на себя отделяет плечевую кость от мяса. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани.
Обвалка задней ножки. Рабочий укладывает заднюю ножку наружной поверхностью на стол, тазовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяет мышечную ткань с внутренней поверхности тазовой кости. Так как нож при этом направлен на себя под прямым углом к плоскости стола, то во избежание пореза живота необходимо выполнять эту операцию особенно осторожно.
Движением ножа на себя отделяет мышечную ткань с наружной стороны тазовой кости. После этого зажимает левой рукой тазовую кость, оттягивает ее на себя и движением ножа от себя разрезает сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. При этом рабочий должен держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный палец и мизинец должны быть согнутыми.
Одновременно зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под пленку.
Лонную и седалищную кости с внутренней стороны и подвздошную кость с наружной стороны зачищают от мяса полностью. Допускаются незначительные следы мясной ткани на наружной стороне лонной и седалищной костей и на внутренней стороне подвздошной кости.
После отделения тазовой кости рабочий поворачивает заднюю ножку на 180°, берцовой костью к себе. Затем движением ножа на себя отделяет мышечную ткань с левой и правой сторон берцовой кости. Во избежание порезов необходимо пальцы левой руки держать сзади лезвия, а туловище — в стороне от линии движения ножа. Движением ножа на себя разрезает сухожилия коленного сустава и окончательно отделяет берцовую кость от бедренной. Допускаются незначительные следы мяса на верхней головке берцовой кости.
Движением ножа на себя от верхней головки к нижней отделяет мышечную ткань с левой стороны бедрен-
ной кости. Движением ножа на себя от верхней головки к нижней зачищает мышечную ткань с правой стороны бедренной кости. Взяв любой рукой бедренную кость, ставит ее под углом 90° и окончательно отделяет мышечную ткань от кости движением ножа сверху вниз. Рекомендуется делать рывки ножом. Нож не должен врезаться в кость, а должен скользить по ней плоской стороной лезвия.
Коленную чашечку вместе с сухожильной сумкой оставляют в мышечной ткани. Бедренную кость зачищают от мяса полностью. Допускается наличие незначительных следов мышечной ткани на нижней части бедренной кости.
Обвалка шеек. На обвалку поступают две половины шеи. При распиловке остистые отростки позвонков остаются при правой половине. При обвалке шеи не разрешается срезать с костей хрящи.
Рабочий кладет половину шеи на стол распиленной частью вверх, атлантом от себя и движением ножа от себя срезает мясо с левой стороны атланта. Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезает мясо с остистых отростков.
Затем поворачивает шейку распиленной частью к столу, движением ножа на себя отделяет мясо с распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов. Во избежание порезов пальцев левой руки нужно мышечную ткань оттягивать указательным и средним пальцами, а безымянный палец и мизинец подогнуть.
Далее, повернув шейку на 180° атлантом к себе, движением ножа справа налево отделяет мясо от впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяет мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов шейных позвонков. Движением ножа от себя отделяет мышечную ткань от шейных позвонков. В результате обвалки должен получиться целый кусок мяса. Допускаются небольшие прирези мяса на поперечных отростках атланта, на остистых отростках, в углублениях между сосцевидными и поперечными отросткам, а также в углублениях между нижней ветвью поперечных отростков и телом позвонков.
Обвалка крестцовой части. Крестцовую часть рабочий укладывает на стол остистыми отростками кверху, суставным отростком к себе. Движением ножа от себя срезает мясо с левой стороны остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180°, движением ножа также от себя срезает мышечную ткань с другой стороны остистых отростков.
ОБВАЛКА СВИНИНЫ
При обвалке выделяют из свиных туш целые части, которые направляют на выработку копченостей и полуфабрикатов. Ниже описаны приемы обвалки лопаток, средней части и окороков при направлении этого мяса на выработку колбас или консервов.
Обвалка лопаток. Рабочий кладет лопатку наружной поверхностью на стол, предплечьем к себе. Движением ножа от себя отделяет мышечную ткань сверху и с левой стороны плечевой кости. Затем движением ножа от себя отделяет мышечную ткань по всей длине плечевой и лопаточной кости с правой стороны.
Начиная с одной трети плечевой кости, движением ножа на себя отделяет мышечную ткань с левой стороны плечевой и лучевой костей, а затем также движением ножа на себя — мышечную ткань и с правой стороны локтевой кости. Захватив левой рукой срезанную мышечную ткань, движением ножа от себя слева направо окончательно отделяет мышечную ткань с локтевой кости и клювовидного отростка.
Разрезав сухожильную сумку локтевого сустава, левой рукой берет кость за клювовидный отросток предплечья и движением ножа сверху вниз окончательно отделяет мышечную ткань от предплечья.
Поворачивает лопатку на 180°, лопаточной костью к себе, и движением ножа на себя отделяет мясо с правой стороны лопаточной кости.
Разрезает сухожилие плечевого сустава и движением ножа от себя подрезает мышечную ткань у головки лопаточной кости. После этого быстрым движением левой руки снимает мышечную ткань с внутренней стороны лопаточной кости и надламывает лопаточный хрящ.
Затем отделяет мышечную ткань с наружной стороны лопаточной кости, для чего надрезает мясо под плен-
ку у клювовидного отростка. Рывком левой руки удаляет лопаточную кость, придерживая мясо правой рукой.
Движением ножа слева направо отделяет мышечную ткань с впадины малой головки плечевой кости. Взяв левой рукой малую головку плечевой кости, приподнимает ее и движением ножа сверху вниз отделяет мышечную ткань с плечевой кости. Затем движением ножа справа налево отделяет мышечную ткань с большой головки этой кости.
Обвалка средней части. Среднюю часть рабочий кладет на стол наружной стороной вниз, шейной частью влево, позвоночным столбом от себя.
Предварительно отделив мышечную ткань от тела позвонков, вырезает с внутренней стороны филея малую поясничную мышцу движением ножа справа налево, начиная с последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку. Затем зачищает внутреннюю сторону коробки от остатков диафрагмы, жира и срезает мясо с внутренней стороны первых шести спинных позвонков.
Движением ножа от себя подрезает мышечную ткань на глубину 5 — 6 см с наружной стороны грудореберной части. Затем движением ножа на себя, начиная с седьмого ребра по направлению к последнему ребру, а потом движением ножа от себя по направлению к первому ребру отделяет грудинку.
После этого поворачивает коробку наружной поверхностью вверх, позвоночным столбом к себе. Движениями ножа от себя, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к первому ребру, отделяет мышечную ткань с поперечных отростков поясничных позвонков и с наружной поверхности ребер до спинных позвонков.
Затем движением ножа слева направо отделяет мышечную ткань с поперечных отростков спинных позвонков, а также с бугорчатых выступов поясничных позвонков. Движениями ножа справа налево отделяют мышечную ткань с остистых отростков поясничных и спинных позвонков.
Отделяет мышечную ткань с шейных позвонков движением ножа от себя и на себя, начиная с последнего шейного позвонка по направлению к первому.
Обычно у коробки с поясничными и шейными позвон-
ками межреберное мясо не вырезают. Эту часть с неза-чищенными от мяса костями направляют на выработку полуфабрикатов (рагу) или на производство свинокопченостей (свиные ребра). Если не надо готовить полуфабрикаты и копчености, то у коробки вырезают меж-реберную мышечную ткань. Для этого рабочий прорезает мышечную ткань с правой стороны ребра сначала движением ножа от себя, начиная с середины ребра, затем движением ножа к себе, начиная с середины ребра и до позвонка. После этого движением ножа от себя срезает мышечную ткань с левой стороны ребра, начиная с середины его. Оттягивая левой рукой полосу мяса, движением ножа на себя, начиная с середины левой стороны ребра, окончательно отделяет межреберное мясо.
Обвалка окороков. Обвальщик кладет заднюю ножку на стол подкожной частью вниз, тазовой костью к себе. Сначала вырезает тазовую кость. Для этого отделяет мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя. Затем отделяет мышечную ткань от седалищной кости и от наружной части тазовой кости, начиная от лонного сращения по направлению к подвздошной кости. После этого удаляет тазовую кость с бедренной, подрезая для этого мышечную ткань с нижней стороны лонной и седалищной кости, и зачищает мышечную ткань с подвздошной кости под пленку. Захватив левой рукой тазовую кость за лонное сращение, рывком (левой рукой) удаляет тазовую кость, придерживая мышечную ткань правой рукой.
Далее вырезает берцовые кости. Для этого рабочий поворачивает ножку на 180°, берцовой костью к себе, и движениями ножа от себя и на -себя отделяет мышечную ткань с левой стороны большой берцовой кости по всей длине. Затем отделяет мышечную ткань с правой и левой сторон малой берцовой кости движением ножа от себя и отделяет берцовую кость от бедренной движением ножа сверху вниз.
Чтобы отделить бедренную кость, обвальщик выполняет следующие операции. Вначале отделяет мышечную ткань по всей длине с левой стороны бедренной кости движением ножа на себя. После этого движением ножа от -себя отделяет мышечную ткань от бедренной кости с левой и правой ее сторон, начиная с малой головки и кончая большой головкой.
Левой рукой ставит бедренную кость под углом 90° и окончательно отделяет мышечную ткань от нее движением ножа вниз от малой головки бедренной кости.
ОБВАЛКА БАРАНИНЫ
На обвалку направляют предварительно расчлененные части бараньей туши: лопатки, среднюю часть и задние ножки.
Обвалка лопаток. Приемы обвалки левой и правой бараньих лопаток аналогичны. При обвалке лопаток лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаткой. Плечевую и лучевую кости можно не разъединять.
Обвальщик укладывает лопатку на столе внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяет мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяет движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивает на 180° лопаточной костью к себе.
Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, головки и правого края лопаточной кости отделяет движением ножа на себя. Затем отделяет левой рукой подлопаточную мышцу до хряща, а от хряща срезает ее ножом.
Разрезает ножом плечевой сустав и зачищает клювовидный отросток лопаточной кости. Затем поворачивает лопатку внутренней стороной к столу, ножом прижимает головку лопаточной кости и, захватив левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рывком отделяет мышечную ткань от наружной поверхности лопаточной кости.
Удалив лопаточную кость, поворачивает лопатку предплечьем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяет мышечную ткань от наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем поворачивает лопатку предплечьем к себе и окончательно отделяет ткань от плечевой кости.
Обвалка средней части. Коробку обвальщик укладывает правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная от последнего поясничного позвонка, с правой и левой стороны средней части отделяет мышеч-
ную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности реберных хрящей. Затем с левой и правой стороны коробки отделяет грудинку и зачищает ее с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищает поясничную часть с внутренней стороны.
После этого кладет коробку левой стороной на стол и движением ножа от себя надрезает мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяет движением ножа от себя. Зигзагообразным движением ножа от себя отделяет мышечную ткань от поясничных позвонков. Потом движением ножа справа налево срезает поясничную и спинную мышцы с остистых отростков поясничных и спинных позвонков с правой стороны коробки.
После отделения большой спинной мышцы поворачивает коробку остистыми отростками к себе, шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к первому, отделяет мышечную ткань от ребер правой стороны коробки следующим образом: левой рукой оттягивает мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с правой и левой сторон ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности ребра.
Сняв мясо с ребер, отделяет мышечную ткань с шейных позвонков. Для этого поворачивает коробку шейной частью от себя под углом 45°. Зигзагообразными движениями ножа от себя и на себя отделяет мышечную ткань от правой стороны шейных позвонков. Обвалку производят от последнего шейного позвонка к атланту.
Поворачивает коробку на 180° шейной частью к себе и зигзагообразными движениями ножа на себя и от себя отделяет мышечную ткань ог нижней части шейных позвонков. После этого переворачивает коробку на правую сторону шейной частью к себе и зигзагообразными движениями ножа от себя и на себя окончательно отделяет мышечную ткань от шейных позвонков.
Начиная от последнего ребра в направлении к шейным позвонкам, движением ножа на себя надрезает мышечную ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных позвонков отделяет движением ножа от себя. Затем отделяет мышечную ткань от ле-
вой стороны бедренной и берцовой костей (движение ножа на себя). Далее движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовой костей. Основные требования к обвальщикам мяса: используемые ножи содержать в порядке — они должны быть хорошо отточены, удобны для обвалки, иметь гладкие ручки с защитным козырьком, чтобы исключить скольжение руки на лезвие; мусаты должны быть гладкими, без царапин и граней;
не допускать нарушения целости костей; тщательно зачищать кости, не оставлять на них мяса; не нарезать мелких кусков при обвалке частей туши; не допускать падения кусков мяса на пол; не допускать скопления на столах необваленного и обваленного мяса;
своевременно убирать кости и сдавать их по назначению;
содержать рабочее место в чистоте; соблюдать правила техники безопасности.
ЖИЛОВКА МЯСА
Жиловкой называется процесс отделения от мяса сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений, соединительнотканых оболочек и косточек, оставшихся после обвалки. Кроме того, при жидовке говядины и баранины отделяют покровный жир и крупные скопления межмышечного жира, у свинины межмышечный жир не удаляют. Со свинины жирной мясной и беконной упитанности перед разделкой и обвалкой снимают шпик.
Существуют два вида жиловки: колбасная — с делением мяса по сортам и консервная — без деления мяса по сортам.
Процессы и приемы жиловки отдельных частей туши основаны на анатомическом строении мышц. Жиловку необходимо производить таким образом, чтобы удобно было удалять сухожилия, соединительные пленки, жировые отложения и легко расчленять отдельные мускулы вдоль или поперек.
При удалении сухожилий и пленок с мускулов необходимо располагать куски мяса так, чтобы удаляемые части были снизу. Мясо срезают с них движением ножа от себя.
В процессе жиловки мяса окороков и лопаток необходимо отделить мясо подбедерка, голяшки и рульки, которые жилуют отдельно и более тщательно. Шейный зарез и завиток отделяют и направляют на выработку колбас; там, где нет колбасного производства, из них с добавлением жилки вырабатывают суповые консервы или реализуют вместе с жилкой.
Для ручной резки куски мяса после отжиловки должны быть весом 500 — 600 г, для машинной резки — до 2 кг я более.
Основные требования к жиловщикам мяса:
на удаляемых при жиловке отходах не допускать прирезей мяса;
в жилованном мясе не оставлять хрящей, сухожилий и пленок;
своевременно убирать отходы (жилку) в специальные ящики и периодически сдавать на холодильник или в колбасный цех.
В отношении содержания инструмента, рабочего места и соблюдения правил техники безопасности требования к жиловщикам те же, что и к обвальщикам мяса.
ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВ
Языковое сырье. Тотчас после убоя из голов извлекают языки. При извлечении языка с ним оставляют одну или две подчелюстные лимфатические железы, находящиеся на внутренних сторонах ветвей подчелюстной кости, а также средние и малые ветви подъязычной кости. При выполнении операции головы находятся в подвешенном состоянии или же их укладывают на столы. После извлечения языков с них срезают лимфатические железы, средние и малые ветви подъязычной кости, отделяют горловину, срезают калтыки, а также лишние мышцы. Затем моют языки в холодной проточной воде и подвергают вторичному ветеринарному осмотру.
Если парные или охлажденные языки предназначены для выработки консервов, то их очищают от кожицы в центрифугах. После центрифугирования языки разгружают в бак для охлаждения в проточной холодной воде. Выход языков после обработки (в % к весу до обработки): говяжьих 91, свиных 88 и бараньцх 92.
Почки. Отделенные от туши почки осматривает ветеринарный врач и определяет пригодность их для выработки консервов. Затем их моют в холодной воде, удаляют жир и вторично моют.
Обработанные почки в алюминиевых тазиках направляют на остывание. Остывшие и охлажденные почки поступают в консервный цех для кулинарной обработки или на замораживание, которое производят в блоках, а не россыпью.
Мозги. Вынимать мозги из черепной коробки следует очень осторожно, чтобы не нарушить пленку. После ветеринарного осмотра их моют, все ненужное с них удаляют, укладывают их на противни и направляют на охлаждение. Остывшие или охлажденные мозги поступают в консервный цех на кулинарную обработку или на замораживание. Мозги замораживают в блоках и по окончании процесса упаковывают и хранят в картонных контейнерах.
ПОДГОТОВКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Домашняя птица на производство консервов поступает в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии, непотрошеная, полупотрошеная и потрошеная. Мороженую птицу дефростируют на столах или на подвесках, при этом списываются фактические потери, так как установленных норм потерь нет.
Перед потрошением производят опалку тушек пламенем бензиновых или газовых горелок (бензин авиационный, но не автомобильный). После опалки вручную удаляют пеньки со всей поверхности, оставлять хотя бы незначительные пеньки нельзя. Обработанные тушки потрошат, моют и передают в консервный цех для кулинарной обработки.
Сначала удаляют голову с шеей по второй позвонок включительно, затем лапки по скакательный сустав и крылышки по локтевой сустав. Вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности: кишки, желудок, печень, сердце и жир. Печень, сердце и желудок немедленно отделяют, снимают жир, желудок очищают от содержимого и осторожно срезают желчный пузырь, а через шею удаляют дыхательное горло и зоб. Моют потрошеные тушки в проточной воде 2 раза и передают на раз-
рубку. Острым ножом тушку разрезают вдоль на две половинки, а каждую половинку еще на две части. Тушки гусей и индеек разрубают на более мелкие части в зависимости от того, в какую банку эти куски будут укладывать.
ПОДГОТОВКА кроликов
В консервный цех тушки кроликов поступают в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Мороженых кроликов размораживают при температуре 8°С на вешалах или на столах, уложенными в один ряд. Чтобы удалить шерсть и пух, опаливают тушки в пламени спиртовки, естественного газа или авиационного бензина. При опалке нельзя допускать расплавления жира и подгорания мяса. После опалки удаляют клейма, шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода и почки. Затем моют тушки в проточной воде и обсушивают на вешалах.
ПОДГОТОВКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ
Поступающее сырье должно сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Овощное сырье должно быть нормальной технической зрелости, свежее, здоровое, не пораженное сельскохозяйственными и амбарными вредителями, грибными заболеваниями и другими видами порчи. Подмороженное овощное сырье в производство не допускается.
Картофель подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, дочистке, вторичной мойке, резке.
Первичная мойка картофеля производится в чистой проточной воде в моечных машинах до полного удаления загрязнения и примесей. При значительной загрязненности картофель предварительно замачивают в чистой проточной воде. Промытый картофель очищают на машинах с различной терочной поверхностью (карборундовой и др.), а затем дочищают вручную.
При отсутствии очистительных машин инспекцию, очистку и дочистку объединяют в одну операцию.
Очищенный картофель моют и передают на резку. В случае разрывов во времени между мойкой и резкой картофель хранят в чистой холодной воде, но не более 1 ч. Картофель режут либо на корнерезках различных
систем в лапшу с поперечным сечением 10 X Ю мм или на кубики с гранями 10 — 15 мм, либо на шпигорезке. Нарезанный сырой картофель немедленно погружают в чистую холодную воду, чтобы он не потемнел.
При подготовке моркови выполняют следующие операции: калибровку, первичную мойку, инспектирование, очистку, вторичную мойку, резку и удаление примесей железа.
Моют морковь в чистой проточной воде в моечных машинах до полного удаления загрязнений и примесей. При значительной загрязненности ее предварительно замачивают в холодной воде. Промытую морковь очищают на машинах с различной терочной поверхностью. После машинной очистки морковь дочищают вручную, удаляя остатки кожицы, ботвы с частью корня (по линии зеленой грани), тонкую часть корневища и поврежденные места. Очищенную морковь моют вторично и передают на резку. Морковь режут дисковыми ножами на кружки. Не допускается хранение нарезанной моркови свыше 30 мин.
Лук инспектируют и очищают одновременно. При этом удаляют дефектные луковицы, а у доброкачественных луковиц удаляют покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный и промытый под душем холодной водой лук разрезают на лукорезке на кружки толщиной 3 — 5 мм. Хранение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается. Допускается применение заготовленного впрок, нормально обжаренного в растительном масле лука после свободного отекания масла.
Капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев. У очищенных кочанов капусты удаляют кочерыжки (высверливают или вырезают). Очистка от верхних листьев и удаление кочерыжки производится на разных рабочих местах. Совмещение этих операций не допускается. Очищенные кочаны капусты шинкуют на шинковальной машине, инспектируют, удаляют крупные куски кочерыжек, листьев и примесей.
Поступающие огурцы инспектируют, промывают холодной водой и нарезают дисковыми ножами на кружки.
Корнерезки и лукорезки в месте выхода нарезанных овощей для извлечения из них частиц железа оборудованы магнитами.
ПОДГОТОВКА ПРОЧЕГО ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Сахар, соль, муку и пряности просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков.
Муку перед применением подсушивают — декстрини-зируют в паровых котлах или на плитах до приобретения палевого цвета.
Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие, заплесневелые листья и т. д., а затем промывают холодной водой.
Сушеный лук, крупу, сахар, соль, муку, пряности также пропускают через магнитные сепараторы.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ДЕЛИКАТЕСНЫХ И ОБЕДЕННЫХ КОНСЕРВОВ
При выработке так называемых натуральных консервов типа «Мясо тушеное» сырье (нарезанное мясо, лук, соль, перец, лавровый лист) без специальной обработки закладывают в банки раздельно (только соль и перец смешивают в дозаторе). Для других же видов консервов (деликатесных и обеденных) большей частью требуется предварительная специальная обработка сырья или смесей разного сырья — механическая, тепловая, кулинарная.
Так, для выработки сосисочных консервов сначала готовят фарш, измельчая для этого мясо с добавлением специй на волчке и куттере, затем шприцуют фарш в кишечную оболочку, обжаривают сырые сосиски, отдельно готовят бульон, или тушеную капусту, или соус и наконец закладывают в банку сосиски и капусту или заливают сосиски бульоном, или соусом, или жиром.
Для многих видов обеденных консервов мясо, лук, овощи обжаривают или бланшируют, приготовляют заливочные соусы.
Технология обработки и подготовки сырья для каждого вида консервов излагается в специальной части данной книги. Ниже приводится описание применяемого для этого оборудования.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
Алиев Б. С., Чистяков Ф. М. Микробиология консервирования. Пищепромиздат, 1945.
Анфимов А. Н. и др. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1959.
Барбаянов К. А. Производство рыбных консервов. Пищепромиздат, 1961.
Бахтин И. А. Убой и обработка птицы. Пищепромиздат, 1958.
Гусаковский 3. П. Производство ветчинных, языковых и сосисочных консервов в Польше. Госторгиздат, 1958.
Гусаковский 3. П., Очкин В. А. Технология мясных консервов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1964.
Грау Р. Мясо и мясопродукты, Изд-во «Пищевая промышленность», 1964.
Дикие М. Я., Мальский А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. Пищепромиздат, 1953.
Елисеев Д. С. Технология консервирования. Пищепромиздат, 1953.
Каган И. С. Подготовка консервной стеклянной тары к расфасовке. Пищепромиздат, 1948,
Казаков А. М, Микробиология мяса. Пищепромиздат, 1952.
Касаткин Ф. С., Елисеев Д. С., Куликов П. И. Технология рыбных продуктов. Пищепромиздат, 1952.
Конников А. Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. Пищепромиздат, 1960.
Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1954.
Локшин Я. Ю., Молдавский Г. X., Бершадский Г. Ю. и Розенбелов А. Е. Автоматы для производства жестяных банок. Изд-во «Машиностроение», 1966.
Либерман С. Г., Петровский В. П. Справочник по производству животных жиров. Пищепромиздат, 1958.
Наместников А. Ф. Плодоовощные консервы. Пищепромиздат, 1961.
Очкин В. А. Автоматическое управление процессами стерилизации консервов и контроль жестянобаночного производства. Пищепромиздат, 1957.
Очкин В. А. Оборудование мясоконсервных заводов и его эксплуатация. Пищепромиздат, 1959.
Павлов Д. В. Производство бекона. Пищепромиздат, 1960.
Справочник по производству консервов. Под редакцией В. И. Рогачева. Том I. Изд-во «Пищевая промышленность», 1965.
Соколов А. А. Физико-химические й биохимические ОсйОйы технологии мясопродуктов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1965.
Тихомиров А. Е. и др. Откорм птицы и переработка птице-продуктов. Пшцепромиздат, 1958.
Фан-Юнг А. Ф., Ильченко С. Г. Технология консервирования. Пшцепромиздат, 1950.
Чирятников В. И. Обвалка и жиловка мяса. Изд-во «Пищевая промышленность», 1966.
Чупахин В. М. Производство жестяной консервной тары. Пи-щепромиздат, 1956.
Чупахин В. М. Рыбоконсервное оборудование и его эксплуатация. Пищепромиздат, 1954.
Ястребов С. М., Массовер А. М. Стерилизация г.онсервов. Пищепромиздат, 1961.
|
