А. М. Николаев
ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ
*** 1980 ***
|
Мягкий сычужный сыр моале вырабатывают из нормализованного по жиру пастеризованного молока. Вырабатывается сыр с содержанием 45% жира в сухом веществе.
Форма сыра — цилиндр с размерами (в см): диаметр 12 — 15, высота 5 — 10; масса сыра 1,2 — 2 кг. Сыр моале корки не имеет, поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения, боковая поверхность незамкнутая. Вкус и запах кисломолочные чистые в меру соленые. Консистенция однородная, нежная, слегка ломкая, но не крошливая. Рисунок состоит из мелких пустот и незначительного количества глазков или отсутствует. Цвет теста от белого до светло-желтавато-хо, равномерный по всей массе. По физико-химическим показателям сыр соответствует следующим требованиям: ... Сыр выпускается в реализацию свежим после 1 сут обсушки его после посолки. Молоко, подготовленное к переработке, пастеризуют при 75 — 76°С с выдержкой 20 — 25 с и охлаждают до температуры свертывания. Рекомендуется вносить в смесь до 20% зрелого пастеризованного молока. В подготовленное для свертывания молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета 10 — 40 г сухой соли на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве 1 — 2%, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, в зависимости от зрелости молока и активности бактериальной закваски. Свертывание молока при 28 — 30°С, продолжительность 70 — 90 мин. Количество вносимого сычужного ¦фермента устанавливают с помощью прибора (кружки). Готовность сгустка устанавливают по пробе на раскол и виду выделяющейся сыворотки. Сгусток должен давать хороший раскол без выделения хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка светло-зеленоватого цвет. Сгусток режут на кубики размером 20 — 30 мм. После разрезки делают остановку на 5 — 10 мин, а затем осторожно, медленно перемешивают в течение 30 — 3S мин. При задержках с обсушкой зерна его подогревают до 33 — 35°С. По установлении готовности зерна из ванны удаляют до 70% сыворотки от количества смеси. В оставшееся в ванне сырное зерно с сывороткой вносят концентрированный пастеризованный рассол из расчета 500 — 600 г сухой соли на 100 кг молока. При медленном помешивании сырное зерно просаливается в течение 20 — 25 мин. После посолки сырная масса самотеком или насосом направляется на формование и самопрессование. Перфорированные сырные формы устанавливают на сточных передвижных столах, сверху форм помещают распределительную воронку. Сырная масса поступает в распределительную воронку, а из нее — в формы. Продолжительность сахтопрессования сырной массы в формах 4 — 6 ч при 18 — 20°С. В процессе самопрессова-ния сыры переворачивают 3 — 5 раз для ускорения выделения сыворотки, уплотнения теста и образования замкнутой поверхности сыра. После самопрессовання для обеспечения стандартного содержания поваренной соли (до 2%) сыры дополнительно досаливают в рассоле 16 — 18%-ной концентрации в течение 3 — 5 ч при 8 — 12°С. После самопрессовання и посолки сыры перемещают для охлаждения в камеры с температурой от 2 до 8°С на срок 12 ч. При охлаждении сыра замедляется развитие молочнокислого процесса и предотвращаются излишнее брожение и вспучивание сыров. Затем сыры обсушивают в течение 1 сут при 2 — 8°С и относительной влажности 80±5%. После обсушки сыры упаковывают в пергамент (подпергамент) или полимерную пленку, укладывают в ящики и направляют в реализацию. Упаковка, маркировка сыра и тары производится согласно стандарту. Сроки реализации свежих сыров как скоропортящихся молочных продуктов в течение не более 36 ч, температура продукта от 2 до 8°С, относительная влажность помещения 80±5%. Останкинский сыр — это сычужный мягкий сыр без созревания. Он имеет форму низкого цилиндра диаметром 8,5 — 9 см, высотой 2 — 3 и массой 0,15 кг Вкус и запах сыра молочнокислые, в меру соленые, .допускается легкая горечь; консистенция связанная, нежная, однородная по всей массе. На разрезе сыр лмеет рисунок в виде мелких глазков или щелей, иногда глазки отсутствуют. Цвет теста от белого до светло-кремового. Останкинский сыр по технологии, органолептическим свойствам и химическому составу является разновидностью свежего, без созревания, сыра русский камамбер. Вырабатывают сыр на поточно-механизированной линии, применяемой при производстве русского камамбера. Вырабатывают сыр из пастеризованного при 76 — 78°С с выдержкой 20 — 25 с и нормализованного по жирности молока с внесением в него 1,5 — 2% бактериальной закваски, приготовленной на культурах молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, и 40%-ного раствора хлористого кальция из расчета 15 — 30 г безводной соли на 100 л молока. Особенностью технологии сыра является то, что он содержит 45% жира в сухом веществе, влаги не более 58%, соли поваренной не более 1,5%. При его производстве не применяют плесень и сыр выпускают с предприятий без созревания в 1 — 2-дневном возрасте, упакованным в этикетированную кэшированную фольгу, без укладки в индивидуальные картонные коробки. Каждый сыр перед упаковкой в ламинированную или каптированную фольгу режется на 2 половинки (каждая массой 75 г±5%). Сроки реализации сыра со дня поступления в торговлю в течение не более 4 дней; температура продукта от 2 до 8°С, относительная влажность помещений 80± 5%. Упаковывают сыры в картонные короба общей массой 6,5 кг. Свежий сыр клинковый вырабатывают из пастеризованного, нормализованного по жиру молока, с добавлением или без добавления пахты. Вырабатывается сыр как с использованием сычужно-кислотного, так и кислотного способов свертывания молока. Форма сыра — клинковая, с закругленными гранями. Размеры сыра (в см): длина 12 — 21, ширина острого конца клинка 4 — 7, тупого конца 10 — 14, высота 3 — 5. Масса сыра 0,5 — 1 кг. Поверхность сыра гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки. Вкус .и запах чистые, нежные, кисломолочные, в меру соленый (для сыров соленых), без излишней кислотности, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция — тесто однородное, связное, некрошливое, уплотненное, без глазков. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, рисунок отсутствует или допускаются мелкие пустоты. В зависимости от применяемого сырья сыр вырабатывается несоленым и соленым с содержанием 300о жира в сухом веществе продукта. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям: Нормализованное по жиру молоко с кислотностью не выше 20°Т пастеризуют при 78 — 80°С с выдержкой 20 — 25 с и охлаждают до температуры свертывания 30 — 34°С. При выработке сыра из смеси молока и пахты кислотностью не выше 22°Т, полученной от производства сладкосливочного масла, вносят не более 50% пахты. В подготовленную смесь молока вносят раствор хлористого кальция из расчета 30 — 40 г кристаллической соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску в количестве 2 — б%, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматобразующях стрептококков. После внесения бактериальной закваски и хлористого кальция вносят сычужный фермент в количестве 1 г активностью 100 тыс. уел. ед на 1 т молока. После внесения свертывающего фермента молоко тщательно перемешивают в течение 5 — 10 мин и оставляют на сквашивание (свертывание). Температура свертывания 30 — 34°С в зависимости от жирности и кислотности молока. При внесении 4 — 5% закваски через 3 — 4 ч появляется слабый сгусток, который уплотняется, одновременно идет нарастание кислотности. Готовность сгустка устанавливают по кислотности (65 — 75°Т) и его прочности. На поверхности готового сгустка видно выделение сыворотки в виде отдельных капель, при пробе на излом он нормально раскалывается, хорошо выделяется светло-зеленоватая сыворотка. Продолжительность сквашивания 6 — 8 ч. При внесении меньшей дозы бактериальной закваски (2 — 3%) продолжительность сквашивания 9 — 12 ч. Готовый сгусток режут на кубики с размером сторон 15 — 20 мм, а затем вымешивают его в продолжение 10 — 1-5 мин осторожно, медленно, чтобы не допустить образования сырной пыли и слишком мелкого зерна. После этого сырную массу (зерно) подогревают в течение 10 — 15 мин до 35 — 36°С при сычужно-кислотном свертывании и до 36 — 38°С при кислотном, осторожно перемешивая ее мешалкой на малых скоростях. Продолжительность всей обработки сырной массы составляет 30 — 45 мин. После удаления части сыворотки оставшуюся сырную массу через кран разливают в плотные миткалевые, бязевые (лавсановые) мешки размерами 40X80 см, которые туго завязывают и помещают в пресс-тележку для самопрессования. Продолжительность самопрессования 1,5 — 2 ч. После самопрессования сырную массу ковшами раскладывают в миткалевые или холщовые мешочки клиновидной формы, конец мешочка плотно завязывают и сырную массу прессуют в течение 3 — -5 ч при начальном давлении 3 — 5 кПа, а через 1 — 2 ч давление доводят до 5 — 10 кПа. После прессования сыры солят, натирая их сухой-солью сразу после прессования, через 5 ч и через 10 ч с расчетом установления не более 2% соли в готовом, продукте. Температура в солильном помещении 10 — 12°С, относительная влажность 90 — 95%. После посолки сыры обсушивают в течение 1 сут в помещении при 10 — 12°С и относительной влажности 85 — 87%,а затем упаковывают в пергаментные, целлофановые или подпергаментные пакеты и укладывают в ящики массой не более 20 кг и не более 5 рядов по высоте. Маркировка сыров и тары — в соответствии с требованиями республиканского стандарта. Сыр выпускается на реализацию без подразделения на сорта в свежем виде после его изготовления. Сроки реализации не более 24 ч при температуре не выше 8°С. АДЫГЕЙСКИЙ СЫР Мягкий свежий кисломолочный сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жиру пастеризованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой. Форма сыра — низкий цилиндр со-слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми. Размеры сыра (в см): диаметр- 18 — 22, высота 5 — 6; масса сыра 1 — 1,5 кг. Поверхность-(корка) сыра морщинистая, со следами серпянки, прутьев или гладкая, с наличием желтых пятен на поверхности, без толстого подкоркового слоя. Вкус и запах чистые, слегка кисловатые, имеется привкус пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная. Цвет теста от белого до светло-желтоватого-кремового, с наличием на разрезе сыра кремового цвета пятен от расплавленного жира. На разрезе сыра пустоты, глазки, допускается отсутствие глазков. Сыр вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе продукта не менее 45%, влаги не более 60%, соли поваренной не более 2%. Сыр выпускается на реализацию без подразделения на сорта в возрасте не более 3 сут после выработки. Для свертывания молока используют свежую отфильтрованную пастеризованную сыворотку кислотностью 85 — 150°Т, приготовленную с применением бактериальной закваски из культур болгарской палочки в. количестве 1 — 1,5%. Молоко кислотностью не выше 20°Т нагревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах до 95°С и направляют в сырные ванны (котлы). Затем при непрерывном, но осторожном перемешивании в молоко вносят приготовленную кислую сыворотку в количестве 8 — 10% к смеси молока. Сыворотку вносят путем разбрызгивания (через душ) или по стенкам ванны (котла), осторожно наблюдая за образованием крупных хлопьев белка (сгустка). Количество вносимой сыворотки (8 — 10%) зависит от ее кислотности, свойств молока и образования крупных хлопьев белка. При образовании хлопьевидного сгустка его выдерживают в покое при температуре не ниже 93°С в продолжении 5 мин. Выделяющаяся при свертывании молока сыворотка должна быть оветлая, желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью 30 — 33°Т. После 5 мин отстоя всплывшую сырную массу выкладывают перфорированными ковшами с длинной ручкой в формы, выложенные серпянкой и размещенные на сточных передвижных столах. Затем через спускной кран удаляют значительную часть сыворотки, оставляя небольшое количество ее до 10 — 15% к смеси молока; чтобы не допустить пригорания белка, оставшуюся сырную массу выкладывают в формы. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах 20 — 30 мин с одним переворачиванием. После самопрессования производят посолку сыра сухой мелкокристаллической солью путем нанесения соли Еначале на одну поверхность сыра, а затем после переворачивания — на другую. Соль наносят в количестве 15 — 20 г на каждую сторону. Первую посолку производят по окончании самопрессования, а вторую — через 2 — 3 ч после первой, т. е. после переворачивания сыра. После первой посолки сыры перемещают на те лежках-столах в камеры с температурой 8 — 10°С, где они находятся в течение 16 — 18 ч. В целях экономии площади камер сыры в формах можно размещать на решетчатых стеллажах, контейнерах. Рекомендуется проводить посолку уплотнившегося, сыра в контейнерах в рассоле 16 — 18%-ной концентрации, приготовленном на кислой сыворотке, при 10 — 12°С в течение 3 — 6 ч в зависимости от влажности и кислотности сырной массы перед посолкой. После посолки сыры обсушивают в помещении при 10 — 12°С, относительной влажности 85 — 87% в течение 1 — 2 сут. После обсушки сыры упаковывают в пергамент или подперга-мент, укладывают в ящики и направляют на реализацию. Порядок маркировки сыра и тары — в соответствии с техническими условиями. Хранят сыры на заводах не более 3 сут при температуре не выше 8°С. Срок реализации не более 7 суг с момента их выработки при температуре не выше 8°С. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
|
| ☭ Борис Карлов 2001—3001 гг. ☭ |
