ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КОСТРОМСКОГО И СТЕПНОГО СЫРОВ
Канд. с.-х. наук И. И. КЛИМОВСКИЙ Канд. техн. наук А. А. РОЗАНОВ Канд. биол. наук М. Р. ГИБШМАН
Производство костромского сыра (под названием сыра гауда) было начато в нашей стране в 70-х годах прошлого столетия [1].
На протяжении длительного периода технология выработки этого сыра изменялась, в связи с чем изменялись и его качественные особенности. А. Н. Королев [2] указывает, что наши «голландские» сыры суше и острее на вкус по сравнению с сырами, вырабатываемыми в Голландии. Причем разница настолько существенна, что их следует рассматривать как самостоятельные виды сыров. Видовые особенности костромского, как и многих других сыров, до сих пор не Получили надлежащей характеристики. По действующему ГОСТу требования к костромскому сыру ограничиваются только чистым вкусом и ароматом, свойственным данному виду сыра.
Такая неопределенность требований к качественным показателям костромского сыра приводит, с одной стороны, к тому, что разница между
сырами голландской группы, за исключением голландского круглого и ярославского, сводится по существу к различию формы. Однако влияние формы на созревание (скорость остывания, просаливание) невелико, чтобы вызвать резкие различия в свойствах зрелого сыра. С другой стороны, Неопределенность требований к качественным показателям отражается на оценке костромского сыра и приводит к произвольным изменениям его технологии.
Еще более неопределенна характеристика степного сыра. Имеются сведения [3], что русский степной сыр впервые вырабатывали в степях Западной Сибири в конце XIX столетия. Позднее такой сыр стали вырабатывать мастера-датчане в Дании.
Технология выработки степного сыра в Дании складывалась под влиянием технологии различных сыров, главным образом голландских. При одинаковых в общем приемах выработки степной сыр получился несколько более мягким и вследствие этого более быстро созревающим, чем голландские сыры. Формовать степной сыр можно было из пласта и наливом, о чем свидетельствует первый стандарт, изданный в 1932 г. В последующий период технология степного сыра еще более сблизилась с технологией голландских сыров и в настоящее время почти не отличается от нее. В соответствии с этим требования к качеству степного сыра оказались одинаковыми с требованиями к костромскому сыру. Степной сыр должен обладать лишь несколько более острым вкусом за счет более крепкой посолки и иметь слегка ломкое при изгибе тесто.
В иностранной литературе [4] русский степной сыр по своим вкусовым свойствам характеризуется как сыр, близкий к тильзиту и лимбургскому.
Видовые особенности сыров складываются в результате биохимических процессов, направление которых определяется микрофлорой сыра и технологическими условиями его производства. Из всего многообразия факторов, определяющих видовые и вкусовые свойства сыра, решающими являются: температура второго нагревания, влажность сыра, состав применяемых заквасок, характер развития молочнокислого процесса, содержание соли и условия созревания сыра.
Влияние влажности сыра на распад белковых веществ изучали многие исследователи. Однако исследования велись без учета содержания в сыре молочного сахара, величины активной кислотности и факторов, влияющих на влажность (продолжительность обработки сырного зерна, температуры второго нагревания). Содержание влаги в сыре не является единственной мерой объема и характера биохимических процессов, которые зависят, кроме того, от количества молочного сахара’ содержащегося в водной фазе сыра [5] и особенностей молочнокислого брожения. Повышение влажности сыра сопровождается увеличением содержания молочного сахара и ростом активной кислотности, которая часто является решающей в определении его качества.
Влияние влажности на процесс созревания сыра редко учитывали-, это приводило иногда к неверным практическим выводам.
Температура второго нагревания сырного зерна является регулятором объема микробиологических процессов и вместе с тем важным селекционирующим фактором молочнокислой микрофлоры. Ее влияние на. распад белковых веществ отмечалось давно. В работах последних лет [6] обращено внимание на ослабление молочнокислого процесса и степень распада параказеина под влиянием повышенной температуры второго нагревания. Тем не менее этот вопрос освещен в литературе недостаточно.
Королев С. А. [7] исследовал влияние температуры второго нагревания на микрофлору двух видов сыра — голландского и швейцарского. Технология этих сыров, кроме температуры второго нагревания, имеет другие существенные различия, и, естественно, указанные исследования не могут дать прямого ответа на роль температуры второго нагревания в пределах голландской группы сыров.
Нет данных о влиянии температуры второго нагревания на бактериальные компоненты закваски, которая применяется в настоящее время
в сыроделии.
Повышение температуры второго нагревания существенно отражается на физико-химических свойствах сырной массы, однако исследования в этом направлении единичны. В последние годы сыры голландской группы вырабатывали при высокой температуре второго нагревания, что отражалось на качестве (консистенция их становилась грубой и появлялся пряный вкус, не свойственный сырам этой группы).
Развитие молочнокислого процесса — один из важных факторов видообразования и качества сыра. Но его значение не всегда оценивается достаточно правильно. Каждому виду сыра соответствует характерная для него кривая изменения величины pH. Если максимальная активная кислотность круглого голландского сыра [8] находится в области pH 5t0 — 5,1, то для сыров, изготовленных при высокой температуре второго нагревания, эта область значительно выше.
Для каждого вида сыра установлена оптимальная концентрация поваренной соли, которая является не только вкусовым веществом, но, вступая во взаимодействие с белковыми веществами сыра, изменяет их гидрофильность и в некоторой степени их мицеллярную структуру. Соль
имеет также и биологическое значение, заключающееся в том, что, различные расы и штаммы молочнокислых бактерий по-разному реагируют на-повышение концентрации ее, изменяя при этом свою биологическую активность.
На качество сыра влияет и температурный режим созревания. Основой биохимического созревания сыра служат ферментативные системы
бактериальной массы. Естественно, что с повышением температуры созревания активность ферментов повышается. В этом отношении повышенная температура играет положительную роль, так как ускоряет созревание сыра. Но наряду с этим необходимо отметить, что не для каждого вида
сыра высокая температура приемлема, поскольку она приводит к появлению не свойственных для данного вида- вкусовых оттенков.
Для большинства сыров, в том числе костромского и степного, перечисленные факторы не были в достаточной мере теоретически . обоснованы.
задачу.настоящей работы входит: более точное определение, по сравнению с существующим, (видовых особенностей костромского и степного сыров и установление объективных показателей нормального технологического процесса, который обеспечивал бы высокое качество этих сыров;
изучение влияния условий производства на микробиологические и биохимические процессы и их роли в видообразовании сыров; теоретическое обоснование основных факторов, определяющих Видовые особенности сыров голландской группы.
МЕТОДИКА РАБОТЫ
1956 г. на Угличский сырзавод поступало молоко с пониженной кислотностью (16 — 17°) и слабой способностью к сычужному свертыванию. Показания кружки для сычужной пробы сырого молока колебались
от 4 до 15 единиц (в среднем 6,5), но-при добавлении 30 г1ц хлористого
кальция сычужная активность восстанавливалась до нормальной (2,5 единицы) и обработка зерна в сырной ванне протекала удовлет-вЪрительно.
Сыр вырабатывали в течение всего летнего сезона при следующих условиях. Молоко отбирали из приемной ванны, пастеризовали на пластинчатом пастеризаторе при температуре 72 — 73°, затем вводили в него 0,4% бактериальной закваски для мелких сыров. Качество закваски
постоянно контролировала микробиологическая лаборатория. В каждой серии опытов сыры вырабатывали одновременно в трех или четырех ваннах, причем во всех случаях использовали одно и то же молоко и одну и ту же закваску.
Молоко обрабатывали в соответствии с заданиями опыта. Самопрес сование сыров длилось 30 мин., а прессование — 90 — 120 мин. с пере прессовкой через 30 — 50 мин. Давление пресса на головку сыра составляло 0,4 — 0,5 кг/см2.
Продолжительность лссолки сыра в рассоле изменяли в зависимости от влажности его после прессования. Температура (9 — 11 ) и концентрация рассола (18 — 20%) были более или менее постоянными.
Созревание происходило (за исключением сыров со специальным режимом созревания) при следующем температурном режиме: первые 15 — 20 дней после посолки — -при температуре 10 — 12°, последующие 30 — 35 дней (до 60-дневного возраста) — при 14 — 16° и, наконец, до кондиционной зрелости — при 10 — 12°. Во время созревания сыры периодически по мере появления на их поверхности слизи промывали водой.
возрасте 40 — 45 дней их парафинировали. Качество готового сыра возрасте 2,5 мес.) оценивали органолептически.
Азотистые вещества, фосфор, кальций, а также нерастворимый остаток сыра исследовали по методике, применяемой в химической лаборатории ЦНИИМСа [10, 15]: свободные аминокислоты в сыре определяли по прописи Боде [11] с применением в качестве элюанта этилового спирта вместо метилового, pH — потенциометрически, хингидронным методом, пентозы — по Белозерскому (12J.
Микробиологические исследования сыров проводили на разных стадиях их созревания двумя способами:
определяли объем микрофлоры и интенсивность микробиологических процессов путем посева проб сыра на среду из гидролизованного молока
с агаром; изучали состав микрофлоры и биохимические свойства бактерий, выделенных из сыра. При этом определяли продолжительность свертывания молока, кислотообразование, образование летучих кислот, газообразование, протеолитическую активность .морфологию бактериальных клеток, чувствительность их к фагу и наличие фага в сыре.
Химическая часть работы выполнена И. И. Климовским, технологическая — А. А. Розановым и микробиологическая — М. Р. Гибшман.
КОСТРОМСКОЙ СЫР
Температура второго нагревания
В свое время Сорокин [13] рекомендовал вести второе нагревание при 46 — 48° и кратковременном (2 — 3 мин.) вымешивании сырного зерна.
Эта рекомендация, правда с более длительным вымешиванием зерна, была принята сыродельными заводами. Однако в результате ухудшилась консистенция сыра и вкус его приблизился к вкусу крупных сыров, вырабатываемых при высокой температуре второго нагревания; органолептические свойства костромского сыра, особенно консистенция (твердая, резинистая), также не удовлетворяли потребителей. Поэтому, несмотря на стойкость такого сыра в хранении рекомендовалось температуру второго нагревания понизить до 39 — 41°.
Температурный режим обработки сырного зерна в ванне существенно влияет на содержание влаги в сыре. Сопряженность указанных факторов (температура и влажность) не всегда учитывалась в исследованиях (6] и поэтому делались не совсем правильные выводы.
Изучение влияния разной температуры второго нагревания на видовые особенности сыра важно провести при условиях сохранения в сыре одинаковой влажности. В наших опытах это достигалось сокращением продолжительности обработки сырного зерна в ванне по мере повышения температуры второго нагревания.
При температуре 40° общая продолжительность обработки сырного зерна составляла в среднем 95 мин. (1 ванна), при температуре 43° —
67 мин. (2 ванна) и при 46° — 61 мин. (3 ванна). Продолжительность обработки сырного зерна до второго нагревания была одинаковой (во всех ваннах) и составляла 35 мин. Диаметр основной массы (85%) сырных зерен около 5 мм. При температуре второго нагревания 46° сырное
зерно обладало значительной клейкостью и этим заметно отличалось
от зерна, обработанного при температуре 40°. Остальные условия выработки и созревания сыра были одинаковыми. Повторность опытов пятикратная. Характеристика химического состава сыров приведена в табл. 1.
Как видно из данных табл. 1, содержание влаги в сырах после прессования было почти одинаковым, но уже через 10 дней стала заметна разница. Влияние температуры второго нагревания на обезвоживание сырной массы после прессования проявлялось в том, что средняя влажность сыров, обработанных в ванне при повышенной температуре, была несколько ниже. Эта разница становилась особенно заметной в зрелом сыре.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники) на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
