|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент действует на определенное вещество, например сахараза катализирует только сахарозу, лактаза — лактозу и т. д.
Активность ферментов огромна, она во много раз превышает активность неорганических катализаторов. Так, для расщепления белков до аминокислот 25 %-ной серной кислотой при кипячении необходимо 20 ч, а под действием фермента трипсина в организме человека этот процесс протекает за 2 — 3 ч. Ферменты в ничтожных количествах способны катализировать большие количества вещества — одна часть фермента сахаразы катализирует 200 тыс. частей сахарозы.
Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей. Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям.
В зависимости от свойств и характера распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г продукта или в миллиграмм-процентах (мг%).
К жирорастворимым относят витамины A, D, Е, К.
Витамин А (ретинол) содержится в жирах морских рыб, говяжьей печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). В растительных продуктах содержится провитамин А — каротин (под действием фермента каротиназы в организме человека превращается в витамин А). Им богаты морковь, абрикосы, шпинат, лук зеленый, томаты.
Суточная потребность в витамине А 1,5 мг. При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Витамин А и каротин хорошо сохраняются при тепловой обработке продуктов (разрушается 5 — 10%). Каротин хорошо сохраняется в квашеных и соленых овощах. Незначительны потери витамина А и каротина в замороженных продуктах. Под действием света и кислорода воздуха витамин А легко разрушается.
Витамин D (кальциферол) содержится в жире печени рыб, яичном желтке, сливочном масле, сыре. В ор-
ванием сахарного сиропа, пищевых кислот, соков, вин, настоев, эссенций. Ассортимент: Апельсиновый, Мандариновый, Горячий вишневый (нагревают до температуры 70 °С и разливают).
Концентрированные напитки. Это сухие напитки, сиропы, концентраты напитков, экстракты плодово-ягодные и др.
Сухие напитки бывают шипучими и нешипучими. Шипучие — это смесь сахара-песка, пищевых кислот, эссенций, двууглекислого натрия. Ассортимент: Грушевый, Освежающий, Медок и др.; нешипучие отличаются отсутствием двууглекислого натрия. Ассортимент: Вента, Вишневый, Клюквенный, Яблочный и др.
Сиропы в зависимости от используемого сырья бывают натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. Натуральные сиропы получают сгущением плодово-ягодных соков, сахара, пищевых кислот, красителей; их ассортимент: Апельсиновый, Клубничный, Крюшон, Малиновый, Яблочный и др. При производстве сиропов на пищевых ароматических эссенциях вместо натуральных сиропов используют эссенции. Ассортимент: Грушевый, Крем-сода.
Пищевая промышленность вырабатывает концентраты напитков, концентраты Русского кваса, Московского кваса и др.
Экстракты получают концентрированием натуральных соков до содержания сухих веществ 44 — 62 %. Выпускают высшего и 1-го сорта.
Квасы и напитки из хлебного сырья. Хлебные квасы являются продуктами неполного молочно-кислого и спиртового брожения хлебопродуктов, сахара и других компонентов. Квас выпускают хлебный, для окрошки и квас хлебный для горячих цехов.
Квас питателен (200 — 300 ккал/л), богат витаминами группы В, хорошо утоляет жажду. Используют квас для приготовления окрошки, ботвиньи, киселей.
Напитки из хлебного сырья вырабатывают из концентрата квасного сусла, сахара, кислот, эссенций, насыщенных двуокисью углерода. Напитки и квас содержат 0,4 — 0,6 % спирта по массе, но не содержат спирт квас Ароматный, Литовский, Московский, Русский, Медовый, Останкинский, Здоровье, Осень.
Квас и напитки готовят пастеризованными и непастеризованными.
Вкус хлебных квасов и напитков должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким, с ярко выраженным ароматом свежевыпеченного хлеба и пряных добавок. Цвет от светло- до темно-коричневого. Органолептические свойства кваса и напитков оценивают по 100-балльной шкале.
Квас хлебный, для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки до 150 л. Напитки разливают в бутылки из оранжевого, темно-зеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33 л.
При выпуске с предприятия температура кваса должна быть не выше 12°С.
Не допускаются к использованию безалкогольные напитки, имеющие уксусное скисание, плесневелые, с гнилостным запахом, с посторонними привкусами и запахами.
Разливают безалкогольные напитки преимущественно в стеклянные бутылки, стеклянные и металлические банки, бутыли, тубы.
Хранят безалкогольные напитки в сухих, затемненных, вентилируемых помещениях при температуре 2 — 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Минеральные воды хранят в горизонтальном положении в течение следующих сроков: газированные напитки для диабетиков — 15 сут., горячие негазированные — 5, сухие в виде порошка — 6 сут., в виде таблеток — 1 год, минеральные воды — 1 год, искусственно минерализированные — 15 сут., квас — 2, напитки из хлебного сырья — 3 — 5 сут., пастеризованные хлебные напитки до 3 мес.
Глава 2. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ И ЖЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты — это обезвоженные и освобожденные от несъедобных частей продукты питания, в которых максимально сконцентрированы основные питательные вещества. Пищевые концентраты предназначены для быстрого приготовления пищи, составные части их доведены почти до полной готовности, имеют малую массу, отличаются длительной сохранностью. Энергетическая ценность 100 г пищевых концентратов — 337 — 543 ккал, или 1410 — 2262 кДж.
В зависимости от кулинарного назначения пищевые концентраты подразделяют на группы: обеденные, сухие продукты для детского и диетического питания, сухие завтраки.
Обеденные пищевые концентраты. Включают первые, вторые и сладкие блюда, кулинарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий.
К концентратам первых обеденных блюд относят супы, которые в зависимости от основного компонента бывают бобовые, крупяные, овощные и крупоовощные. Они бывают с добавкой жира и без него, с добавкой мяса, сухого молока или грибов.
К концентратам вторых блюд относят каши, которые названия получают от основного компонента, бывают с добавлением жира, сахара, молока, соли; крупеники — отличаются от каш добавлением яичных продуктов; пудинги — отличаются добавлением ванилина и изюма. Из макаронных изделий вырабатывают лапшевники — в их состав входят вермишель, молоко, яичные продукты, жир, соль; мака ро нники — для их изготовления используют фигурные макаронные изделия. К концентратам вторых блюд относят омлеты, солянки, рагу овощное, тушеные овощи с мясом или без мяса.
К концентратам сладких блюд относят кисели, муссы, желе, кремы заварные и желейные, десертные пудинги, кофе и какао с молоком.
Кулинарные соусы — порошкообразные продукты, состоящие из смеси пшеничной муки, жира, овощей, мяса, молока, грибов, соли, сахара, пряностей. Ассортимент: белый, мясной, красный, белый яичный, луковый.
Полуфабрикаты мучных изделий — это смеси для приготовления кексов, печенья, тортов, вырабатывают их из пшеничной муки высшего сорта, сахара, сухого молока, яичного порошка, изюма и др.
Сухие продукты для детского и диетического питания. Отличаются высокой пищевой ценностью, специальным подбором сырья.
Молочные смеси с отваром — используют рисовую, гречневую или овсяную крупу, эмульсию из коровьего молока,сливок, растительного масла, витаминов. В эту группу относят смеси Крепыш, Малютка.
Молочные смеси с диетической мукой — на основе рисовой, гречневой и овсяной круп и молока. Ассортимент: Малыш, Здоровье и др. В эту группу концентратов относят: молочные каши (на основе прогретой манной крупы), кисели на молоке, на плодово-ягодном порошке, диетическую муку с витамином Bi, порошкообразные овощные супы и диетическую муку.
Сухие завтраки. К ним относят продукты из кукурузы (палочки, хлопья, взорванные зерна), пшеницы (взорванные зерна и хлопья). Сухие завтраки не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовы к употреблению. Хлопья и взорванные зерна можно глазировать сахарным сиропом или карамельной массой, подают их к молоку, чаю, кофе.
По внешнему виду пищевые концентраты должны соответствовать следующим требованиям: рассыпчатые — смеси различных компонентов, допускаются неплотно слежавшиеся комки; брикеты — целые, правильной формы, равномерные по толщине. Способ приготовления блюд из пищевых концентратов указан на этикетке. После приготовления блюд определяют цвет, вкус и консистенцию концентратов.
Хранят концентраты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не разрешается попадание прямых солнечных лучей. Концентраты хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения их зависит от рецептуры и упаковки, составляет от 15 дней до 12 мес.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Для придания красивого внешнего вида пищевым продуктам в кулинарии и пищевой промышленности используют подкрашивание естественными или синтетическими красителями. Подкрашивают некоторые виды кондитерских изделий, фруктовые воды. Из естественного сырья используют красители: каротин, хлорофилл, кармин (красный краситель, вырабатывают его высушиванием тела насекомых кошенили), энокраситель из выжимок винограда, чайный краситель из чайного листа, свекольный из столовой свеклы, шафран, пигмент ноготков и шиповника и др. Из синтетических красителей применяют индигокармин (синий), тартразин (желтый).
ЖЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Желеобразующие вещества (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества, модифицированные крахмалы) используют при приготовлении заливных блюд, сладких блюд.
Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки, кости). Бывает он в виде порошка, гранул, крупинок, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3-й сорта, цвет — от бесцветного до желтого, влаги — не более 16 %, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6 — 8 раз. При нагревании желеоб-разующая способность уменьшается, при взбивании раствора желатина образуется пена.
Агар получают вывариванием из красных водорослей — анфельций, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет — от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги — не более 18 %.
Агароид получают из черноморской водоросли филло-флоры. Желеобразующая способность агароида в 2 раза выше, чем желатина, студни из него более прозрачные.
Альгинат натрия получают из бурых водорослей, студни дает прозрачные, бесцветные, желеобразующая способность в 4 раза выше, чем у желатина.
Пектиновые вещества получают из овощей и плодов. Желеобразующая способность проявляется в присутствии кислот и сахара. Используют для приготовления блюд лечебного питания.
|
