Узбекский хлеб и его производство

DjVu

      ПРЕДИСЛОВИЕ

      Решением пленума ЦК ВКП(б) (21 — 25 декабря 1935 г.) по вопросам промышленности и транспорта в связи со стахановским движением, задача технического обучения рабочих подчинена задаче подъема культурно-технического уровня рабочих до уровня работников инженерно-технического труда.
      В решении пленума говорится: «Необходимо помочь всем без исключения стахановцам пополнить свои технические знания, создав для них специальные технические курсы, не требующие отрыва от производства.
      Необходимо систематически расширять круг рабочих и работниц, подлежащих обязательному обучению техническому минимуму». (Резолюция декабрьского пленума ЦК ВКП(б) — Партиздат, 1935 г., стр. 12).
      После этого решения почти по всем предприятиям нашей страны широко развернулась работа по техническому обучению рабочих.
      Для широкой сети курсов техминимума и различных курсов по подготовке новых квалифицированных кадров хлебозаводов и пекарен понадобились учебная литература и пособия. К сожалению такой литературы еще мало и рассчитана она, главным образом, на контингент учащихся высших учебных заведений. К тому же, она совершенно не освещает вопросов производства национальных сортов хлеба, как, например, лепешек, употребляемых в Узбекистане. Между тем, на предприятиях Средней Азии, выпекающих этот вид изделий, работает несколько тысяч человек, которым для повышения технических познаний чрезвычайно нужны учебные пособия.
      Исходя из этого, на основе опыта передовых хлебовыпекающих предприятий, отдельных стахановских бригад и стахановцев, а также на основе принятой и утвержденной рецептуры и составлено настоящее пособие.
      До сего времени лепешки вырабатываются исключительно в кустарных предприятиях, а метод механизации всех процессов выпечки лепешек еще окончательно не выработан, поэтому в этой брошюре дается описание только ручного способа работы.
      Брошюра рассчитана на рабочих хлебовыпекающих предприятий, вырабатывающих узбекский хлеб (лепешки), и предназначается как учебное пособие для курсов техминимума и курсов повышения квалификации.
      Все замечания по этой книге просьба сообщать по адресу: Ташкент, Ленинская 67, Узбек-хлебтрест.
      М. Бершадский
      С. Свинкин
     
      ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ, ПОТРЕБЛЯЕМОЕ
      ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА УЗБЕКСКИХ ЛЕПЁШЕК
     
      Пшеничное зерно
     
      Основным сырьем для производства узбекского хлеба является пшеничная мука почти исключительно средних и высших сортов.
      Пшеница, как растение культурное, была известна со времен глубокой древности. В настоящее время она играет в питании человека исключительно важную роль.
      Пшеница встречается в разных и довольно многочисленных видах. Здесь мы разберем только два основных, наиболее нас интересующих, вида, а именно: пшеницу мягкую и пшеницу твердую.
     
      Пшеница мягкая является преобладающим видом, поэтому, когда идет речь о пшенице вообще, то всегда имеют в виду мягкую пшеницу. Пшеница мягкая возделывается и как озимое и как яровое растение; твердая же пшеница встречается у нас преимущественно как культура яровая.
      Отличить твердую пшеницу от мягкой нетрудно. Типичное зерно мягкой пшеницы характеризуется округлым поперечным разрезом; на конце, противоположном от зародыша, оно имеет опушение (бородку). Волоски заметны невооруженным глазом.
     
      Твердая пшеница имеет зерно с угловатым поперечным разрезом, с бороздкой в виде лодочки; волоски зерна настолько малы, что невооруженным глазом их заметить трудно.
     
      Строение зерна
     
      На передней стороне зерна пшеницы (рис. 1) видна бороздка, проходящая во всю длину и глубоко проникающая в тело самого зерна. На нижнем конце задней стороны находится зародыш, а на противоположном конце — бородка.
     
      Оболочка, покрывающая все зерно, состоит из плодовой и семенной оболочек. Она является защитным органом для нежного зародыша и для хранилища запасных веществ и построена из способного к сопротивлению материала. На продольном разрезе пшеничного зерна видно, что оболочка состоит из многих слоев.
     
      Алейроновый слой является наружным слоем мучнистого ядра, выполняющего роль хранилища питательных веществ для зародыша и расположено вблизи него. Оно занимает наибольшую часть зерна и состоит из крупноклеточной тонкостенной ткани, наполненной крахмалом, белком и другими веществами.
     
      Зародыш расположен на краю зерна, противоположном бороздке. Это важнейшая для растения часть зерна, так как из нее при прорастании развивается новое растение.
     
      Бородка — волосатый хохолок — особо важного значения не имеет. Она принимает участие в дыхании живого зерна.
     
      Физические свойства зерна
     
      Запах. Во время созревания хлебных культур в плодах и семенах образуются ароматические вещества, придающие продукту нормальный запах, однако он очень слаб, а зерно обладает свойством поглощать пахучие вещества. Из посторонних запахов, свойственных пшенице, часто встречаются — головневый, медовый, полынный.
     
      Гигроскопичность (способность поглощать влагу). Эта способность у зерна очень велика; так, например, пшеничное зерно в состоянии поглотить до 46% влаги.
     
      Удельный вес или натура (вес зерна в объеме одного литра). Большое значение в оценке качества пшеницы имеет натура. Натурой зерна называется вес какой-либо определенной единицы его объема. Удельный вес пшеницы немного больше единицы.
     
      Химический состав зерна
     
      Химический состав зерна пшеницы зависит: от зрелости зерна, сорта, климата, почвы и места произрастания.
      Зрелое зерно содержит больше питательных веществ, чем незрелое. Установлено, что количество азотистых веществ в пшенице заметно увеличивается при перемещении ее с запада на восток, а также с севера на юг.
      В среднем химический состав пшеницы таков (в проц.): воды от 8 до 17; крахмала от 63 до 71; белковых веществ (клейковины) от 7 до 24; клетчатки от 1,5 до 2,3; жира от 1,5 до 2,5; сахара от 2,25 до 3,5; золы от 1,5 до 2,5.
      Питательная ценность составных частей зерна различна.
      Вода является необходимой составной частью всех организмов. Без воды не может быть жизни.
      Крахмал составляет мучнистую часть ядра. Крахмал представляет собой зернистый порошок, питательная ценность которого очень велика.
      Белковые вещества являются самой важной составной частью пищи человека и обладают способностью жадно впитывать в себя воду. При нагревании белки разрушаются.
      Клетчатка составляет оболочку зерна. Человеческим организмом она не усваивается, но в питании человека имеет важное значение, так как в оболочке содержатся некоторые витамины (в частности витамин В).
      Кроме того, клетчатка благоприятно влияет на пищеварительные процессы.
      Жир имеет высокую питательную ценность и является очень важным для ростка в начальный период его развития; в дальнейшем при переработке зерна в муку зародыш удаляется. Это делается в виду того, что жир имеет свойство окисляться и разлагаться.
      Вполне понятно, почему мука, содержащая большое количество жировых веществ, быстро портится (прогоркает) и долго храниться не может.
      Сахар играет роль, главным образом, в процессах брожения, являясь питательным субстратом для дрожжевых грибков.
      Зола или минеральный остаток. Значение этих минеральных составных частей для растения различно. Так, например, сера и фосфор являются составными частями отдельных белковых веществ; в крахмале также есть фосфоросодержащее минеральное вещество. Железо участвует в образовании красящего вещества (хлорофила).
      Калий влияет на образование углеводов.
     
      Примеси в зерне
      В зерне встречаются примеси: сорная, зерновая и вредная.
      Сорная примесь состоит из мертвого сора и сорных семян.
      К мертвому сору относятся: минеральная примесь (земля, песок, пыль), органическая примесь (полова, частицы соломы и совершенно изъеденные вредителями зерна), а также поврежденные, мелкрдробленные, испорченные самосогреванием, загнившие и проплесневевшие) и обуглившиеся зерна с темным ядром.
      К сорным семенам относятся: семена всех дикорастущих растений и зерна культурных растений, не причисленные по классификации к зерновой примеси данного типа.
     
      Зерновая примесь. В состав зерновой примеси входят поврежденные зерна исследуемого продукта, а также тех культур, которые по общесоюзным стандартам отнесены к зерновой примеси: 1) зерна, битые вдоль и поперек, если осталось меньше половины зерна; 2) изъеденные зерна, если осталось менее половины зерна; 3) давленые зерна; 4) проросшие зерна с явными признаками прорастания, с вышедшим наружу или отбитым ростком, при изменении внешнего вида зерна; 5) поджаренные зерна с изменением наружного вида и затронутым ядром бледно-коричневого цвета; раздутое при просушке зерно; 6) сильно недоразвитые и захваченные морозом зерна.
     
      Вредная примесь. Спорынья встречается преимущественно во ржи, но изредка попадается и в пшенице. Это цилиндрические, округлые или треугольные, слегка сморщенные рожки до 4 см длиной. 6 мм толщиной, с округленным основанием и суживающейся верхушкой. Они бывают покрыты на поверхности плоскими бороздками; легко ломаются; излом имеет темнофиолетовый цвет у края и красновато-белый в середине (рис. 2).
      Спорынья опасный спутник зерна, так как содержит ядовитые вещества — корнутин и сфацелиновую кислоту. Значительное содержание спорыньи в муке (свыше 1%) вызывает острые отправления ею, известные в народе под названием «злой корчи».
      Отравление сопровождается следующими явлениями: головная боль, головокружение, снижение деятельности сердца, понижение температуры, рвота, затрудненное дыхание и глотание, значительное нервное расстройство. Совокупность этих симптомов часто приводит к смертельному исходу. По стандарту в классном зерне допускается спорыньи не более 0,2%.
      Головня поражает почти все виды культурных злаков, однако, чаще всего озимые пшеницы.
      Мокрая или вонючая головня дает крупные, круглой формы, черного цвета споры, заполняющие все зерно. Эти споры имеют неприятный селедочный запах, передающийся партии пшеницы, содержащей хотя бы небольшое количество головни. Споры головневых грибов, попадая из кишечника в кровь, могут вызвать тяжелые заболевания и смерть от закупорки мельчайших кровеносных сосудов сердца и мозга. Содержание головни в классном зерне допускается не более 0,2%.
      Куколь считается примесью, вредной для кормовых хлебов. Он содержит яд сапонин. Семена куколя крупные, слегка ребристые, черного или бурого цвета, с шероховатой поверхностью (рис. 3).
      Горчак является очень нежелательной примесью в зерне. В муке допускается содержание горчака не более 0,04%.
     
      Вредители зерна
     
      Вредители зерна разделяются на жуков, бабочек и паукообразных.
      Амбарный долгоносик является наиболее распространенным и опасным вредителем из жуков.
      Это небольшой жук (длиною 3 — 4 мм) темнокоричневого или черного цвета. Крылья жука неразвиты, поэтому он летать не может. При благоприятных условиях самка откладывает в зерно до 150 яичек, по одному в каждое зернышко. Этот жук не любит света и на поверхности зерновой массы показывается очень редко. В случае сильного повреждения зерна долгоносиком оно приобретает неприятный запах (рис. 4).
      Амбарная и зерновая моль — вредители из бабочек (рис. 5).
      Мучной клещ (из паукообразных) длиной меньше 1 мл. В теплое время года весьма быстро разводится во влажном зерне и в муке (в сухом зерне он погибает от голода).
      Пузатый клещ при недостатке пищи, а также при работах с зерном, в котором он живет, нападает и на человека. В этих случаях у человека появляется сыпь, температура повышается, больной страдает бессоницей, его лихорадит (рис. 6).
     
      Хранение зерна
     
      Хранить зерно необходимо в специально приспособленных помещениях, где созданы хорошие температурные и воздушные условия. Если хранить зерно в сыром месте, оно начнет прорастать; мука, полученная из такого зерна, не имеет тех пекарных качеств, которые необходимы для получения хорошего хлеба. Это положение так же относится и к больному зерну, и к зараженному вредителями.
      Склад до загрузки должен быть обязательно обеззаражен от вредителей — очищен от мусора и обеспечен хорошей вентиляцией.
      Не допускается хранить вместе партии зерна разной влажности, а также дефектное зерно с хорошим и зараженное со здоровым.
      Безусловно нельзя смешивать зерно одной культуры с другой.
     
      Мука
     
      Мука получается при переработке зерна на мельницах. Размол преследует цели: удалить оболочку зерна, удалить уже ненужный зародыш, размельчить до нужной степени мучнистое ядро и удалить те составные части зерна, которые не могут быть усвоены человеческим организмом.
      Удаление оболочки необходимо потому, что она в основном состоит из клетчаки (из чего также целиком состоят вата, бумага, древесина). Клетчатка организмом человека не усваивается.
      Чтобы получить хорошую белую муку, которая могла бы долго храниться и не прогоркать, при размоле необходимо удалять и зародыш, ибо в зародыше содержится много жира (14%) и желтых красящих веществ.
      Мучнистая часть зерна состоит из крахмала (70%), сахара (6%), белков (10,5%), жира (1%) и воды (12,5%).
      Теперь более или менее подробно остановимся на процессе изготовления муки, являющейся основным сырьем хлебопечения.
     
      Приготовление муки
     
      Весь процесс приготовления муки из зерна состоит из очистки и размола зерна.
      Очистка. При очистке зерна различают предварительную очистку и главную.
      При предварительной очистке зерно освобождается от находящихся в нем посторонних тел. Соломинки, жгуты, кусочки железа, камешки, пыль, мякина и пр. удаляются из зерна посредством аспиратора и тарара. Мелкие частицы железа улавливаются специальным магнитным прибором. Семена сорных трав удаляются посредством куколеотборников и триеров.
      К главной очистке относятся все мероприятия по очистке уже самого зерна, т.е. удаление бородки, зародыша, и, частично, внешних очень хрупких оболочек.
      Для удаления бородки и зародыша применяется наждачная обойка.
      Чтобы удалить легкие и тяжелые примеси, пустые зерна, и главным образом, споры голов-пи, применяют мойку зерна водой. Мойка имеет значение не только как средство для его очистки, но преследует также и другие цели: например, если предназначенное для помола зерно очень сухое и твердое, то отделение оболочки от мучнистого ядра происходит весьма несовершенно. В этом случае хрупкая оболочка зерна легко раскалывается, кроме того, затрудняется образование крупок и очистка последних. Мука становится поэтому более темной и содержит больше частиц оболочки. Поэтому мойка зерна — мокрая очистка последнего — является подходящим методом для придания зерну недостающей влажности.
     
      Размол. Для размельчения зерна в мукомольном деле служат два совершенно различных приспособления: жерновой постав и вальцовый станок.
      В старину применялся лишь жерновой постав, где зерно размельчалось между двумя тяжелыми камнями. Теперь же в абсолютном большинстве жерновой постав вытеснен вальцами. Зерно здесь размельчается чугунными вальцами, вращающимися в противоположном друг другу направлении. Зерно, направляемое верхним вальцем, падает на нижний валец, подводящий его непосредственно или с помощью жестяного желоба к размалывающим вальцам. Для отделения муки от отрубей и сортировки отдельных продуктов помола употребляются три просеивательных машины: цилиндрический бурат, центробежный и плоский рассевы.
     
      Плоский рассев наиболее совершенный тип просевающего приспособления. Он состоит из системы плоских сит, расположенных в рамах друг над другом. Зерно, подлежащее просеиванию, попадает сначала на сита, удаляющие грубые составные части.
      Под этими ситами расположено несколько сит для отделения крупок и муки. Под каждым ситом помещается жестяный желоб, принимающий просеиваемый материал. Для обтяжки просеивающих рам применяют шелковые сита различной нумерации. В зависимости от хода помола и от способа работы на различных мельницах применяются различные сита.
      В качестве ткани для отсева крупок служит шелковое сито с 14 нитями на 1 см длины, т.-е. с делением в 0,71 мм и со 190 отверстиями на 1 кв.см. У ткани для отсева муки существует 46 нитей на 1 см длины с 2079 отверстиями на 1 кв.см.
      Из одного и того же зерна, путем отсеивания в отруби большего или меньшего количества муки, можно получить муку того или иного процента выхода.
     
      Односортный помол. Если, например, при односортном помоле из 100 кг зерна, взятого на размол, получено 100 кг муки, то в данном случае мука будет 100% выхода, содержащая в себе в измельченном состоянии все составные части зерна.
      Другой пример: если из 100 кг зерна после размола отсеять 10 кг в отруби, то получится 90 кг муки, следовательно такую муку надо считать 90% выхода. Отсюда ясно, что чем меньше процент выхода муки, тем тщательнее из нее удалены частички отрубей и тем светлее и лучше по качеству и усвоению организмом она будет.
      Таким образом, при односортном помоле процент выхода, указывающий на процент отсева из муки отрубистых частичек, и будет в основном характеризовать сорт муки.
     
      Многосортный помол. Сложнее обстоит дело при многосортных помолах; здесь надо говорить о суммарном выходе муки, а также о процентном соотношении выхода отдельных сортов муки.
      Выход как всех сортов муки, так и каждого в отдельности выражается в процентах к количеству зерна, пошедшего на размол.
      Если взять простейший вид многосортного помола — двухсортный, то здесь картина получается следующая:
      Например из 100 кг зерна всего получено 85 кг муки разного сорта. Эта мука по своему качеству в мукомольном процессе разделена на 2 сорта, при чем муки лучшего качества (1 сорта) получено 35 кг (35%), а муки более плохого качества (2 сорта) — 50 кг (50%).
      Выход муки 1-го сорта в этом случае принято обозначать выходом 0 — 35, а выход муки 2-го сорта принято обозначать выходом 35 — 85.
      При четырехсортном помоле с общим выходом муки 75% существуют следующие выхода:
      Мука 1-го сорта — (0 — 10)
      2-го (10 — 45)
      3-го (45 — 65)
      4-го (65 — 75)
      Здесь из каждых 100 кг зерна получается всего 75 кг муки, в том числе муки 1-го сорта — 10 кг, муки 2-го сорта — 35 кг, муки 3-го сорта — 20 кг и муки 4-го сорта — 10 кг.
      Химический состав пшеничной муки различных сортов, по исследованию Неймана, следующий (табл. 1).
     
      В СССР существуют следующие copтa пшеничной муки, установленные общесоюзными стандартами:
      1. Односортная пшеничная мука — 75% выхода
      2. — 80%
      3. — 85%
      4. — 96%
     
      Хранение муки и подготовка к пуску ее в производство
     
      При хранении муки, а в особенности свежесмолотой, происходит целый ряд изменений в ее физикохимических и хлебопекарных свойствах.
      Изменяется ее влажность, кислотность, водопоглотительная способность, изменяется клейковина в качественном и количественном отношении, меняется даже цвет муки и т. д.
      Влажность. Мука способна поглотить много влаги, но она также способна отдавать ее. Эго будет зависеть от целого ряда причин, а именно: от влажности воздуха склада, от температуры складского помещения, от способов складирования, от проницаемости мучной тары и т. д. Ясно, что чем суше воздух и выше температура склада, тем ниже будет влажность муки.
      Кислотность при хранении муки возрастает. У худших сортов муки она возрастает сильнее, чем у лучших. Чем влажнее мука и чем выше температура складского помещения, тем сильнее нарастает кислотность.
      Водопоглотительная способность муки сильно возрастает у вполне созревшей муки. Это прежде всего объясняется улучшением физических свойств клейковины.
      Цвет муки. Мука во время хранения под влиянием кислорода воздуха становится светлее. Кислород воздуха разрушает в муке желтое красящее вещество и этим самым отбеливает ее.
      Для созревания муки разных сортов требуется разное время, в среднем 2 — 3 недели. Мука лучших сортов созревает медленнее, чем мука худших сортов.
     
      Мучной склад
     
      Мучной склад хлебного предприятия имеет целью: 1) обеспечить наличие запаса муки, позволяющее заблаговеременно и полно проанализировать и испытать пробными выпечками каждую партию муки, а также составлять валки (смеси) из различных по качеству партий муки; 2) обеспечить созревание муки; 3) обеспечить в зимнее время прогревание муки, поступающей на склад с температурой иногда намного ниже нуля, до температуры, при которой ее можно пускать в производство.
      Если исходить из необходимости прогревания муки в зимнее время примерно с -20 до +12°С (в цехе), то следует минимально принять емкость мучного склада для хранения примерно двухнедельного запаса.
      Помещение мучного склада хлебного предприятия должно быть безусловно сухим, желательно светлым и теплым (с температурой в зимнее время в +16 — +20°С). Полы должны быть асфальтированные, на бетонном основании, дабы легко было-бы передвигать груз на тачках и тележках. Это необходимо также для удобства уборки.
      Стены и потолки должны быть ровные и вполне доступные для частого обметания стен. Высота теплого мучного склада допускается не менее 3,2 м.
     
      Укладка мешков с мукой. При хранении мука укладывается в штабеля плашмя (лежа). Обычно мешок пшеничной муки весит 75 или 80 кг и имеет в длину около 1 м, при ширине около 0,5 м и толщине около 0,3 м. Таким образом, при хранении муки в штабелях из мешков, уложенных плашмя, при высоте штабеля в 7 рядов (около 2,1 м) на квадратный метр полезной площади пола укладывается 1050 кг муки.
      Мешки с мукой укладываются на деревянные настилы высотой 15 — 20 см. В каждом ряду штабеля мешки обычно укладываются «тройниками» или «пятериками», т. е. по 3 или 5 мешков в клетке. Высота клетки допускается в 6 — 8 рядов. Чтобы штабель имел достаточную устойчивость, ряды в клетках следует укладывать в перевязь (расположение мешков в каждом последующем ряду не должно совпадать с расположением их в предыдущем).
      Между штабелями оставляются проходы для передвижения и осмотра муки. Ширина проходов, по которым происходит перемещение муки на тачках, должна быть не менее 1,25 м, а при передвижении муки на тележках с подъемной платформой — не менее 2,5 м.
      Ширина остальных проходов между штабелями и расстояние между штабелями и стенками должны быть не менее 0,5 — 0.7 м. Соответственно правилам пожарной безопасности, проходы между штабелями делаются не реже чем через-каждые 10 м.
      В местах прохождения водопроводных, паропроводных и канализационных труб, оставляется расстояние до штабеля не менее 0.7 м.
     
      Оборудование мучного склада. В мучном складе существует оборудование для перемещения мешков с мукой, а также весы для взвешивания муки. Для перемещения муки на сравнительно небольшое расстояние служат наклонные спуски, так как мучной склад на некоторых пекарнях расположен в полуподвальном помещении. Наклонный спуск для подачи мешков с мукой состоит из 1) наклонной плоскости и 2) приемного стола, на который подаются мешки (рис. 7).
      Для подачи мешков с мукой из штабелей к месту засыпки применяют тачку (рис. 8), в которой обычно перевозят 1 — 2 мешка. Тачки большей частью делаются металлическими.
      Для перемещения муки россыпью в вертикальном направлении вверх применяются самотаски, или, как их называют иначе, ковшевые элеваторы и нории. Основным несущим тяговым органом в самотасках является бесконечная лента (рис. 9) с привинченными на ней ковшами (7). Бесконечная лента одета на 2 барабана, из которых один (4) является приводным, а другой (5) — натяжным.
      Приводной барабан (4) получает движение от мотора, а натяжной (5) производит натяжку ленты. Оба барабана, т. е. верхний и нижний, заключаются в головки (1) и (2), а движущиеся между ними ленты с ковшами в трубы (3). Нижняя головка (1) является питательной, имеет загрузочную течку (11) (загрузочная течка иначе называется завальной ямой»), в которую засыпается мука. Загрузочная течка располагается на уровне пола. В течке находится питательный валик, способствующий загрузке муки в ковши.
      Верхняя головка имеет отводную течку (17), по которой мука отводится из самотаски.
     
      Мукопросеватели.
      Перед пуском муки в производство необходимо ее просеять. Для этой цели служат бураты.
      Здесь мы опишем шестигранный бурат системы Мельстроя. Главной рабочей частью его (рис. 10) служит шестигранный барабан с натянутым проволочным ситом. Ось барабана имеет наклон 5° к горизонту.
      Просевательный барабан находится внутри деревянного корпуса (1). Последний в нижней своей части имеет наклонные стенки, образующие бункер для просеянной муки (6). В нижней части бункера находится приспособление на подобие винта (7), подающее просеянную муку из бурата.
      В бурат мука подается при помощи загрузочной течки (5). При вращении барабана мука, поступающая из загрузочной течки внутрь барабана, благодаря имеющемуся наклону, перемещается к его нижнему концу.
      При этом частицы муки проходят через отверстия сита, а отходы, как вещества более крупные, через сито пройти не могут и попадают в отводную течку.
     
      Анализ муки
     
      Для определения качества муки необходимо произвести ее анализ.
      Существует два вида анализа: органолептический и технохимический.
      Органолептические испытания. Под этим названием подразумевается метод определения качества муки при помощи органов чувств (запах, цвет, вкус, влажность, количество отрубей, отсутствие видимых посторонних примесей).
      Влажность (рис. 11). Если при сжатии муки в горсти (1) и последующем разжатии она от слабого встряхивания рассыпается (2), то это является признаком сухой муки. Если же на ладони остаются комки (3) это свидетельствует о повышенной влажности.
      Сырая мука при слабом сжатии образует комок (4), который не рассыпается даже при сильном встряхивании.
      Свежесть муки определяют по запаху небольшого количества муки, взятой на ладонь и согретой дыханием. Лучше всего всыпать муку в стакан с теплой водой. Свежая мука имеет характерный хлебный запах, лежалая — затхлый, испорченная — горьковатый, запах плесени и т. д.
      Вкус хорошей муки — сладкий, а испорченной — кислый, горьковатый, в зависимости от степени испорченности.
      Цвет муки определяется сравнением с цветом, заведомо известного сорта.
     
      Техно-химические испытания
     
      Способ определения сырой клейковины. На основе инструкции Государственной хлебной инспекции (ГХИ), клейковину определяют следующим образом.
      Отвешивают 25 г из средней пробы исследуемой муки и, всыпав ее в фарфоровую чашку, замешивают пальцами с половинным по весу количеством воды (12,5 г). Приставшие к пальцам и чашке частицы теста очищают ножом и присоединяют к общему кусочку.
      Замешивание производится до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным, после че го его оставляют в спокойном состоянии на 30 мин. для того, чтобы мука равномерно пропиталась водой.
      Затем в алюминиевую или эмалированную чашку наливают холодную воду температурой не ниже 15° и начинают отмывать крахмал, опуская тесто время от времени в воду и разминая пальцами. Отмывание следует вести весьма осторожно, наблюдая за тем, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Промывную волу по мере накопления в ней отмытого крахмала меняют 3 — 4 раза, процеживая ее всякий раз через густое проволочное сито для удержания кусочков клейковины. Последние собираются и присоединяются к общей массе клейковины.
      Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, становится более вязкой и упругой, разминание и промывание можно вести более энергично. Промывание производится до тех пор, пока промывная вода не перестанет мутиться.
      Отмытая клейковина хорошо отжимается руками от излишней воды и взвешивается. Для получения сравнительных результатов, отжимание следует производить всегда в одинаковой степени.
      После первого взвешивания клейковина промывается еще в течение нескольких минут, затем отжимается и взвешивается. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,05г, то промывание можно считать законченным. Полученное количество клейковины выражается в процентах, для чего умножают абсолютный вес на 4.
     
      Водопоглотительная способность. Водопоглотительная способность определяется количеством воды, поглощенным 100 г муки.
      Для определения нодопоглотительной способности 50 г испытуемой муки всыпается в небольшую круглую фарфоровую чашку, прибавляется постепенно из бюретки вода комнатной температуры и замешивается небольшой комок теста. Вода прибавляется до тех пор, пока комочек теста получится нужной, устанавливаемой опытом консистенции: после получасового лежания комочек теста не должен быть слишком крепким, с другой стороны, он не должен липнуть к рукам или стеклу.
      Количество воды, которое пошло на замес теста, умноженное на 2, определяет водопоглотительную способность муки.
      Зная водопоглотительную способность, легко вычислить, сколько воды потребуется для замеса любого количества муки, однако, в практике для замеса следует брать воды несколько меньше, например: если поглотительная способность 56, то для замеса следует брать воды исходя из поглотительной способности 55, так как при замесе небольшого кусочка теста потери воды бывают более значительны.
     
      Кислотность. Для определения кислотности всыпают 5 г муки в колбу или стакан, где предварительно налито 30 куб. см дестиллированной воды, и все это хорошо взбалтывается, чтобы не было комочков. Затем в полученную таким образом болтушку прибавляют 5 капель фенолфталеина (1% спиртовый раствор) и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления яркорозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованного едкого натра множат на 2 и таким образом получают кислотность в градусах.
      Например, для определения кислотности потребовалось 3 куб. см едкого натра; в этом случае число 3 надо мпожить на 2; получаемая цифра 6 указывает на количество градусов кислотности в муке.
      Влажность. Для определения влажности берут из средней пробы 3 г муки, помещают в алюминевый бюкс (коробочка) и ставят его в сушильный шкаф — аппарат Тринклера, в котором подсушивание ведется в течение 40 мин. при температуре 130 С. К моменту помещения в аппарат Тринклера, образец предварительно подогревается до температуры в 130°С.
      По истечении 40 мин. бюкс с высушенным образцом вынимается и ставится в эксикатор для охлаждения. В эксикаторе находится какое-либо влагопоглощающее вещество (серная кислота, хлористый кальций). После охлаждения бюкс с образцом взвешивается.
      Для определения полученных результатов применяется следующий расчет: например, мука весила 5 г до сушки (без веса самого бюкса) после сушки осталось 4,4 г — разница 0,6 г: так как процент влажности вычисляется из расчета 100 г муки, мы же взяли 5 г, т.-е. в 20 раз меньше, то следует разницу 0,6 помножить на 20; таким образом, получается результат 0,6X20=12% влажности. Влажность муки согласно стандарта не должна быть болеее 15,5%.
     
     
      ПОДСОБНОЕ СЫРЬЕ,
      ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
      УЗБЕКСКОГО ХЛЕБА (ЛЕПЕШЕК)
     
      Все виды лепешек приготовляются обязательно с добавлением подсобного сырья, придающего лепешкам вкус и аромат, присущие каждому отдельному сорту изделий.
      Подсобным сырьем для лепешек является преимущественно вода, жидкие дрожжи, закваска (спелое тесто-пойгир), соль, сахар, жиры, молоко, яйца, мак, чернушка (сидана), кунжутное семя, тмин, лук и т.д.
     
      Вода
     
      В воде колодезной, родниковой, речной всегда содержится определенное количество растворенных в ней минеральных примесей (солей). В зависимости от этого вода делится на жесткую и мягкую. Самым характерным примером мягкой волы, в которой почти вовсе не имеется минеральных солей, является вода дождевая.
      Для приготовления теста наиболее пригодна жесткая вода, так как такая вода укрепляет клейковину теста. Понятно нельзя употреблять воду из стоячих прудов, воду мутную, так как в ней имеются продукты гниения. Только вода, вполне пригодная для питья, также пригодна для приготовления теста.
      Количество воды при выпечке разных сортов лепешек определяется рецептурой, на основе водопоглотительной способности данной муки.
     
      Дрожжи
     
      Дрожжи представляют собой чрезвычайно, маленькие живые зародыши-клеточки, видимые под микроскопом; они называются еще дрожжевыми грибками.
      Если небольшое количество прессованных дрожжей (с горошинку) распустить в одном литре воды, а затем одну каплю этой смеси рассматривать под микроскопом (прибор, в 500 раз и больше увеличивающий рассматриваемый предмет), то в поле зрения микроскопа мы увидим мелкие яйцевидной формы клеточки.
      Они будут расположены или группами, или цепочками, или отдельными особями (рис. 12). Это и есть дрожжи.
      О величине этих клеток можно судить по тому, например, что только в 1 г прессованных дрожжей насчитывается до 10 миллиардов отдельных клеток. Длина одной клетки редко превосходит 1 100 миллиметра. Если разложить клетки, находящиеся в одном грамму в длину, то эта линия из дрожжевых клеток растянется на 10 километров.
      Снаружи дрожжевая клетка покрыта оболочкой, через которую в клетку могу г поступать растворенные в воде и необходимые для питания клетки вещества. У старых клеток оболочка резко очерчена и хорошо видна под микроскопом; у молодых ее трудно различить. Внутри оболочки заключена протоплазма, состоящая в основном из воды (около 75%) и белковых веществ. Белковые вещества весьма сложны по своему составу и строению. В число элементов (элемент — составная часть), из которых они построены, обязательно входит азот, почему они иногда называются азотистыми веществами.
      В протоплазаме под микроскопом легко можно увидеть одну или несколько вакуолей-пространств, наполненных клеточным соком. Чем старше клетка, тем больше в ней вакуолей. Таким образом, по внешнему виду клетки (под микроскопом) можно, до известной степени, судить о ее возрасте. Внутри дрожжевой клетки имеется ядро, капельки масла и различные ферменты (катализаторы), посредством которых она производит расщепление сахара на спирт и углекислый газ (спиртовое брожение), а также производит и ряд других сложных превращений.
      Дрожжи размножаются почкованием. Сначала дрожжевая клетка дает отросточек в виде маленького бугорка на своей поверхности. Бугорок сравнительно быстро (в зависимости от температуры и иных условий) вырастает до размеров материнской клетки и обыкновенно отпадает от нее. Ядро клетки при этом делится и часть отделившегося ядра переходит в почку,
      Нели почкование идет быстро, то вновь образующиеся клетки могут оставаться связанными в виде цепочек. При благоприятных условиях за 24 часа одна клетка может дать 55 новых клеток.
      Размножение дрожжей происходит при температуре от 4-3 до 4-35°С, но наиболее энергично процесс размножения происходит при температуре между 26 и 29°С. Дрожжи отмирают при температуре около 55°С.
      Размножение ускоряется от притока свежего воздуха и, наоборот, накопление угликислого газа замедляет размножение.
      Бактерии. Бактерии — это мельчайшие организмы, величина которых настолько мала, что измеряется микронами (микрон — одна тысячная миллиметра) и даже долями их, так что простым глазом они невидимы и для наблюдения требуется микроскоп с большим увеличением (увеличение требуется в 1000 раз и больше).
      Число различных видов бактерий черезвычайно велико. Отличаются они друг от друга по своей форме: шаровидной (кокки), палочковидной (короткие палочки), удлиненной (бациллы) и извитой форме (вибрионы, спириллы и т. д.).
      Размножаются бактерии обычно простым делением. Процесс этот состоит в том, что в клетке появляется перегородка, которая расщепляясь на двое, разделяет бактерию на две самостоятельное бактерии.Если условия этому благоприятствуют. деление происходит через каждые 20 — 30 минут.
      При такой быстроте размножения из одной бактерии может за сравнительно короткий срок образоваться невероятно большое потомство: одна клетка (бактерия) за полтора суток может дать 1000 мл бактерий, а через 5 суток это потомство могло бы заполнить все моря и океаны земного шара.
      Но с такой быстротой бактерии размножаются лишь в первое время, а затем, по мере накопления продуктов жизнедеятельности бактерий, размножение их замедляется, а затем и прекращается совсем. Сила бактерий и заключается в их быстроте размножения.
      Техническое применение бактерий огромно. Человек сумел многие из них приспособить для получения нужных ему веществ. Так, например, посредством ускусно-кислых бактерий мы можем получить из спирта ускусную кислоту.
      Огромную группу составляют, так называемые, молочно-кислые бактерии. Они разлагают определенные сахара на молочную кислоту.
      Для работников дрожжевого цеха на хлебзаводе представляют интерес те бактерии, которые населяют жидкие дрожжи и вместе с последними попадают в тесто.
     
      Жидкие дрожжи
      При изучении жидких дрожжей обращает на себя внимание большое постоянство в составе их микроорганизмов. Откуда бы мы ни взяли образец для изучения жидких дрожжей, всегда там обязательно встретятся дрожжевые клетки и бактерии (рис. 13).
      Профессор Островский указывает, что постоянство населения жидких дрожжей не зависит от географического места приготовления их; он указывает, что мучная болтушка является исключительно благоприятной средой для этих микроорганизмов.
      Факт всегдашнего совместного присутствия в жидких дрожжах дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий определенных типов говорит, что между этими организмами существуют, по крайней мере до определенного времени, добрососедские отношения. Энергия брожения дрожжевой клетки повышается за счет работы ее соседа, т.е. кислотообразующих бактерий. Молочно-кислотные бактерии жидких дрожжей особенно хорошо развиваются при температуре между 30 и 40°С.
      Приготовляются жидкие дрожжи из муки и воды. Большая часть муки применяется для заварки, которая бывает двух родов: сладкая и горькая. Сладкая заварка производится завариванием муки кипятком. Для этого берется 2 части муки и 3 части воды (например на 100 кг муки надо взять 150 литров воды).
      Заварка приготавливается следующим образом: мука засыпается в дубовую кадку или механическую дежу. В случае, если заваривание производится в дубовой кадке, то один рабочий наливает кипяток в кадку с мукой, а другой быстро размешивает образующуюся массу. При размешивании надо добиваться тщательного разбивания образовавшихся комков.
      В механической деже при заваривании применяется месильная машина. После тщательного перемеса, заварку оставляют на 4 — 5 часов для остывания. К концу остывания заварка становится сладкой на вкус.
      Для заварок не следует брать сильно солоделую муку, а также крепкую на жар, так как в первом случае дрожжи всегда молодят, а во втором — получаются черезчур кислыми, водянистыми с очень слабой подъемной силой.
      За 2 часа до употребления заварки, ее заливают сверху холодной водой, чтобы отмочить образовавшуюся на поверхности корку.
     
      Горькая заварка. Для приготовления горькой заварки вместо кипятка употребляют кипящий хмелевой отвар, который готовится из кипяченой воды с хмелем в медном луженом или чугунном котле.
      Большинство пекарей горькую заварку делают по консистенции более густой, чем жидкую.
      Хмель для этой цели берется исключительнохороший. Качество хмеля определяют органолептически: шишки с чешуйками должны быть зеленовато-желто-золотистого цвета и при растирании должны оставлять на пальцах густой смолистый след с сильным характерным приятным ароматом.
      Необходимое количество хмеля определяют по соотношению к воде: чаще всего берут 1% хмеля к потребному количеству воды.
      Хмель кладется в холодную воду, а затем начинается подогрев и кипячение смеси, продолжающееся не менее 1 — 1,5 часов. Хмелевое сусло варится или на огне или посредством пара (змеевик). Получаемый отвар фильтруется через металлическое сито.
      За последнее время в Республиканской лаборатории Узбекского треста хлебопечения в г.Ташкенте были испробованы бесхмельные коржиковые дрожжи, которые показали себя как один из лучших разрыхлителей. Метод приготовления бесхмельных дрожжей принят и внедрен на двух хлебозаводах Узбекхлебтреста.
     
      Приготовление баночных хмелевых дрожжей
     
      1 стадия (маточник или банка). Для приготовления хмелевых баночных дрожжей берут 3 кг заварки и разводят хмелевым отваром до густоты крепкой сметаны. Затем ее сливают в глиняную посуду-банку, покрывают мокрым полотенцем и крепко завязывают. Посуда заполняется не более чем на 60% своей емкости.
      Эта стадия носит название маточника или банки. Продолжительность брожения банки 20 — 24 — 30 часов. К моменту созревания ее приготовляется и остуживается хмелевая заварка, точно такая-же как и для банки.
      2 стадия (разводка). В дубовую кадку емкостью 8 — 10 — 12 ведер (формы усченного конуса) наливается разведенная до консистенции кислого молока (густого) заварка (2 ведра), затем туда же вливается все содержимое банки. Все тщательно перемешивается веслом, закрывается холстиной и оставляется для брожения, которое длится 8 — 10 часов. Заварка разводится обычным хмелевым отваром.
      3 стадия (чан). В дубовый или соответствующий металлический чан наливают разведенную до консистенции очень жидкой сметаны заварку (заварка для этой цели употребляется обычная, но разведенная водопроводной или чистой колодезной водой). В этот же чан вливают одно ведро кадочных дрожжей и оставляют стоять в бродильных камерах на 8 — 10 часов. По истечении этого срока дрожжи вполне пригодны для работы.
      Остальные дрожжи разводного цикла идут на повторение 2 стадии. Таким образом, однажды выведенная банка может быть использована в течение 5 — 6 суток, благодаря повторению 2 стадии (см. схему).
      Схема приготовления хмелевых баночных дрожжей…
     
      Бесхмелевые коржиковые дрожжи
      Для приготовления бесхмелевых коржиковых дрожжей необходима мука и вода, причем мука употребляется, главным образом, в виде сладкой заварки.
      Весь процесс приготовления этих дрожжей можно разбить на следующие основные стадии: 1) выведение маточных дрожжей, 2) затирка коржика, 3) разводка коржика, 4) разбавка коржика, 5) производственные дрожжи (их расходование и пополнение).
     
      1 стадия (маточник). В глиняную банку емкостью 15 литров наливают разведенную сладкую заварку консистенции кислого молока.
      В охлажденный (до 30°С) маточник вносится чистая культура дрожжей (бродящее стерильное солодовое сусло — односуточного или двухсуточного возраста) и оставляется для брожения на 18 — 24 часа: при этом банка завязывается чистым полотном. Спустя некоторое время маточник большей частью начинает бродить.
      О качестве и готовности маточника можно судить по степени вздутия полотняной покрышки. Маточник должен бродить в теплом помещении, при температуре 30 — 31°С; кислотность готового маточника равна 7—8° (по болтушке).
     
      2 стадия (затирка коржика). Для затирки коржика берут 6 кг муки 85% выхода (если изделия вырабатываются из 85% муки) и 4 литра готового маточника и затирают коржик. Работа по затирке весьма ответственная. Нужно очень тщательно перемесить муку с дрожжами. Замешанный таким образом коржик оставляют бродить в теплом помещении, в специальном ведре или железной форме, накрыв сверху полотном.
      Брожение обычно продолжается 6—7 часов. Уже по истечении часа можно весьма правильно определить качество маточных дрожжей: если коржик после 1—1,5 часов брожения растрескался равномерно по всей поверхности, то брожение намечается интенсивное и маточные дрожжи следует считать хорошими. Конечная кислотность коржика лежит в пределах 7—8° (по болтушке).
     
      3 стадия (разводка коржика). Когда коржик готов, его переносят в дубовую коническую бочку, добавляют 10 — 12 литров воды (30—31°С) и и все это хорошо перемешивают. Затем к этому прибавляют 10 кг заварки и 12 кг муки и про изводят замес всей этой массы до консистенции слабой опары. После этого, накрыв бочку полотном, оставляют бродить па 4 часа при температуре 31°C.
      Конечная кислотность этой стадии (разводки) около 7—7,5° (по болтушке).
     
      4 стадия (разбавка коржика). По истечении четырех часов в эту же бочку добавляют 45 литров воды (температуры 30—31°С) и тщательно перемешивают массу сначала руками, а затем веслом. Полученная жидкая масса бродит 4 часа при температуре 31°С. Конечная кислотность для этой стадии лежит в переделах 7 — 8° (по болтушке).
     
      5 стадия (производственные дрожжи). В дальнейшем идет процесс пополнения и расходования дрожжей для производственных целей. Осуществляется это следующим образом:
      Готовый разбавленный коржик переливается в чан емкостью 30 — 40 ведер, куда добавляется двойное или тройное количество питательной массы (разбавленная до консистенции кислого молока сладкая заварка) от количества коржика и смесь эта бродит 4-5 часов. По прошествии этого времени делается первый отъем для производственных целей, а в чан добавляется соответствующее количество питательной массы.
      Так продолжается 3 дня в (холодное время года — дольше), а затем весь цикл начинается сначала от маточника.
     
      Закваска
     
      При изготовлении почти всех видов узбекского хлеба (лепешек) для разрыхления теста в качестве возбудителя брожения, обычно используют не прессованные дрожжи, а закваски.
      Под «закваской» (при точном толковании этого слова) надо понимать кусок старого теста, оставшийся от приготовленного ранее и применяемый при повторном приготовлении теста.
      Для того, чтобы закваска за время своего хранения не перекисла и не испортилась, ее обязательно хранят в прохладном месте, присыпав мукой.
      Как уже было указано выше, большинство лепешек изготовляется на закваске (местное название «пойгир»), при чем качество изделий, за малыми исключениями, всегда бывает высокое. Это объясняется тем, что закваска всегда находится в строго определенных условиях, но стоит только дать закваске прокиснуть, как сейчас — же это отразится на качестве лепешек.
      Определить качество жидких дрожжей не особенно трудно: хорошие дрожжи обладают приятным кисло-сладковатым вкусом (сладкость должна еле ощущаться). Не должно быть резко-кислого вкуса — признака наличия в большом количестве летучих кислот. Горечь — признак загруженности культуры дикими формами.
      Второй признак качества дрожжей — это их подъемная сила.
      Чтобы определить подъемную силу дрожжей производят следующий опыт: в фарфровой чашке замешивается 5г муки с 5г жидких дрожжей. Тесто закатывается между ладонями в шарик с ровной поверхностью без швов или трещин (это очень важно) и опускается в стакан с 200 куб.см водопроводной воды при температуре в 32°C. Необходимо проследить, чтобы шарик при падении не прилип ко дну стакана, этого можно добиться вращением воды ложечкой. Стакан помещается в термостат при температуре 33 — 34° С.
      При хороших дрожжах шарик через 13 — 17 минут подымается на поверхность.
     
      Соль
     
      Поваренная соль является веществом химическим, состоящим из натрия и хлора. Поваренную соль еще называют хлористым натрием. Соль, употребляемая в хлебопечении, должна быть безусловно чистой, белой, без посторонних запахов.
      Запасы соли на хлебовыпекающем предприятии должны храниться в чистом, сухом складе, недоступном проникновению влаги, пыли и т. д.
      Поваренная соль анализируется на влажность, на растворимость, на реакцию, а также на запах и органические примеси.
      При взятии на складе пробы из соли, хранящейся россыпью, по указанию отборщика пробы вырубают полосу шириной не менее 1/2 м и глубиной не менее 1 м. Полученную из выруба соль тщательно перемешивают в куче и щупом берут из разных мест на глубине 2/3 кучи пробу до 500г, которая и характиризует складскую партию соли.
      При взятии соли, прибывшей или хранящейся в таре, среднюю пробу составляют из отдельных проб, взятых щупом не менее чем от 10 кулей или мешков на один вагон. Общий вес средней пробы не должен превышать 500 г. Щуп запускается в куль или в мешок на 2/3 общей толщины мешка. При мелкой упаковке в (мешочки, коробки) пробы отбирают по усмотрению отборщика целыми упаковками, но не менее трех упаковок. Отобранная проба делится на две равные части, из которых одна поступает на анализ и хранится в банках с притертой пробкой, а другая герметически закупоривается. Анализ производится следующим путем.
      Запах можно определить при отборе пробы. Лучше всего запах соли определяется сейчас же после растирания некоторого количества соли в фарфоровой ступке.
      Определение реакции соли производится в 5% водном растворе. Вода должна быть дестиллированной.
      В раствор соли (5 г соли на 15 куб.см дестиллированной воды) опускается две лакмусовых бумажки (синяя и красная), на 10 минут. После 10 мин. наблюдают изменение в окраске бумажек: если синяя бумажка покраснеет, значит соль имеет кислую реакцию; если красная лакмусовая бумажка посинеет, значит соль имеет щелочную реакцию.
      Определение органических веществ производится путем нагрева около 10 г соли в фарфоровом тигле в сушильном шкафу при температуре 180° С в течение 8 — 10 мин. Потемнение соли служит признаком присутствия органических веществ; стандартом допускаются в соли только их следы
      Содержание влаги определяется просушиванием 10 г навески поваренной соли в закрытом крышкой фарфоровом тигле в сушильном шкафу при температуре 150° С до постоянного веса. Сушить необходимо в закрытом тигле во избежание потерь или растрескивания. Еще лучше ставить закрытый маленький и закрытый большой тигли. Потеря в весе при высушивании соответствует содержанию влаги в соли.
      Содержание нерастворимых в воде веществ определяется из навески в 10 г поваренной соли, растворенной в 200 — 300 см3 воды. Раствор оставляют стоять 1/2 часа. Если раствор содержит осадок или муть, его фильтруют через высушенный фильтр: для этой цели берут фильтры (лучше беззольный, т. е с определенным количеством золы), взвешивают в стеклянном стаканчике с притертой пробкой и сушат в открытом стаканчике до постоянного веса, после чего через этот фильтр фильтруют раствор.
      Осадок промывают на фильтре горячей водой до тех пор, пока промывные воды не будут давать помутнения с азотнокислым серебром. Фильтр с осадком сушат в стеклянном стаканчике при 100° С до постоянного веса и по разности узнают вес нерастворимого в воде остатка. Этот вес не должен превышать 03%.
     
      Сахар
     
      Сахарный песок берется белый, чистый, однородный по размерам кристаллов, сухой наощупь и не липкий. При растворении сахара в воде не должно быть никакой мути и осадков. Раствор должен быть бесцветным и прозрачным.
      Сахарный песок должен содержать чистой сахарозы не менее 99,7%, механических примесей и посторонних органических соединений допускается не более 0,22%. Сахар рафинад должен содержать чистой сахорозы не менее 99,9%.
      Сахар хранится в мешках обязательно в чистом сухом складском помещении, которое периодически проветривается. Мешки укладываются на стелажи в штабеля.
     
      Жиры
     
      Баранье сало. Из жиров при производстве высокосортных видов лепешек употребляют баранье сало. Удельный вес его (вес в объеме одного литра) равен 0,937 — 0,940. Температура плавления 47—49°С.
      Масло растительное (хлопковое). Хлопковое масло является одним из важнейших представителей полувысыхающих масел, как по обширному применению, так и по величине производства. Хлопковое масло изготовляется из семян хлопчатника.
      В Союзе ССР хлопок произрастает в Средней Азии, на Кавказе, на юге Украины, но основная масса хлопка засевается в Узбекской ССР.
      В торговле различают хлопковое семя нескольких сортов, но мы остановимся, главным образом, на среднеазиатском сорте. Указанный сорт имеет следующий химический состав: воды — 10,17%, азотных веществ — 15,44%, жиров — 17,08%, экстрактивных веществ — 32,45%, клетчатки 21,13%, минеральных веществ — 3,73%.
      Удельный вес хлопкового масла — 0,922—0,923. Хорошо очищенное хлопковое масло должно иметь соломенно-желтый цвет и обладать приятным запахом и вкусом.
      Для производства анализа растительного масла (в данном случае хлопкового) предварительно отбирается средний образец следующим образом.
      От каждой партии масла до 16 тонн отбирают среднюю пробу в 1 кг. Проба отбирается из бочек или барабанов, содержимое которых предварительно размешано (катанием бочек взад и вперед). Проба берется от каждой десятой бочки из различной глубины по усмотрению от-, борщика пробы, хорошо перемешивается и разливается в две чистые сухие бутылки емкостью 0,5 кг каждая. Одна из проб идет на анализ, другая герметически закупоривается и оставляется.
      В растительном масле можно производить много определений, но нас в основном будет интересовать только удельный вес.
      Удельный вес растительного масла грубо определяется следующим образом: берут чистый и сухой мерный цилиндр на 100 куб. см (лучше взять цилиндр с притертой пробкой) и взвешивают. Предположим он весит «а» г, затем заполняют его маслом (100 кв. см) и снова взвешивают «б» г. Вес б—а г будет указывать вес 100 куб.см масла. При делении на 100 получим удельный вес.
     
      Молоко
     
      Химический состав коровьего молока следующий: воды 87,27%, белков 3,39%, жира 3,68%, молочного сахара — 4,94%, минеральных веществ (золы) 0,72%.
      Для некоторых видов лепешек применяется молоко: снятое, цельное, сливки или сгущенное молоко. Молоко должно храниться в холодном помещении. Посуда из под молока моется горячей и холодной водой.
      Кислотность молока должна быть не более 22°, удельный вес от 1,028 до 1,034. Молоко, разведенное водой, имеет меньший вес, а молоко частью снятое, — больший.
     
      Яйца
     
      Внешний вид. Свежее яйцо должно иметь гладкую без пятен скорлупу; при встряхивании рукой не должно чувствоваться так называемого «болтуна».
      Органолептическое исследование взятых на выдержку проб доброкачественных яиц следующее: внутренняя поверхность скорлупы у хорошего яйца совершенно белая, белок светел и прозрачен, запах свежий. Для определения вкуса берут не круто сваренные яйца.
      Яйцо негодно (испорчено), если содержимое его дает запах сероводорода или если желток и белок отчасти перемешаны.
      Проба просвечиванием. Для определения величины воздушной камеры и обнаружения пятен па внутренней стороне скорлупы применяют специальные приборы, которые позволяют осветить яйцо с противоположной глазу стороны. При просвечивании содержимое доброкачественного яйца должно быть светлым, без пятен и полос. По величине воздушной камеры можно судить о возрасте яйца. Только что снесенное яйцо (теплое) не имеет вовсе воздушной камеры. Вследствие испарения воды через поры скорлупы, камера увеличивается — в среднем в первые дни на 0,1—0,15% объема всего яйца в сутки.
      Проба объемного веса. Объемный вес свежего яйца от 1,078 до 1,094 (в среднем 1,087). Определение объемного веса производится при помощи солевых растворов известного удельного веса
      Если свежие яйца тонут сразу при опускании в 11% растворе поваренной соли, то они не доброкачественны. На основании цифр удельного веса раствора, в котором яйца плавают на любой глубине, можно приблизительно судить о возрасте яйца, так как объемный вес яйца падает с каждым днем хранения на 0,0017 — 0,0018. Если, например, объемный все яйца равен 1,050, можно предположить хранение его не менее 16 дней.
      Вес одного куриного яйца составляет от 40 до 70 г, при чем на долю скорлупы приходится около 10%, белка 50 — 60% и желтка 30 — 40%.
     
      Мак
     
      Доброкачественный мак состоит из мелких однородных зерен сероватого цвета. Засорение мака посторонними примесями и песком не допускается.
      Перед употреблением мака необходимо выяснить, нет ли в нем примесей, вызывающих хруст (песок, земля). Не следует употреблять при выработке лепешек недозрелый мак с черными или белыми щуплыми зернышками, так как такой мак портит внешний вид изделий.
     
      Ароматические специи
     
      Для придания некоторым видам лепешек соответствующего вкуса и запаха употребляются чернушка, тмин и лук.
      Кунжутное семя. Кунжут — однолетнее растение. Плод его — коробочка, в которой помещаются семена. Произрастает кунжут в Индии, Китае,
      Греции, Турции; в Советском Союзе -в Средней Азии и на Кавказе.
      В зависимости от района произрастания кунжута, семена его различаются по размерам и цвету.
      По форме и величине кунжутное семя напоминает льняное, но отличается от последнего матовой поверхностью. По цвету различают кунжутное семя белое, черное, красное и желтое. Красящее вещество находится в оболочке; ядро — белого цвета.
      Кунжут созревает через 2 — 2,5 месяца. Сбор урожая производится до наступления полного вызревания во избежание больших потерь семени, которые происходят при растрескивании коробочек. В кунжутном семени содержится до 55% жира. Благодаря высокой масличности и приятности вкуса кунжутное семя является хорошим вспомогательным сырьем для производства особых видов лепешек.
     
     
      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
     
      Общее понятие о производственном процессе приготовления теста и выпечки лепешечных изделии
     
      Существует довольно большое количество видов лепешечных изделий, но все они в основном изготавливаются из средних и высших сортов муки.
      Узбекский хлеб (лепешки) бывает: 1) простой и сдобный, 2) из муки 85, 75 и 30 процентного помола. Все виды изделий — штучные, делятся в свою очередь на крупно и мелко-штучные.
      Кроме того, в зависимости от консистенции теста, от количества сдобы, от способов разделки и т. д. выпекаемые в Средней Азии лепешки делятся на следующие виды: 1. Оби, 2. Гижда. 3. Кашгарские, 4. Сталинградские, 5. Асияги, 6. Пулаты, 7. Уйнон (лепешка местная), 8. Патыр. 9. Кисма-Яглык, 10. Кушак-Кульча, 11. Гижда-Майлык, 12. Шакар-Майлык, 13. Ходжа-Аглык, 14. Базарной, 15. Яглык-Кульча.
     
      Лепешки Оби
     
      Прежде всего остановимся на приготовлении теста для тандырных (выпекающихся в тандырах-печах с вертикальными и сводчатыми подами) лепешек оби, так как этот вид является самым распространенным и занимает очень большой удельный вес в общем количестве вырабатываемых видов лепешек (рис 14).
      Технологический процесс приготовления теста для выпечки лепешек отличается от процесса приготовления теста для пшеничного хлеба тем, что брожение теста происходит полуспонтанным (самопроизвольным) образом, а возбудителем брожения является небольшое количество кислого теста, оставшегося для этой цели от предыдущего теста. Процесс приготовления теста однофазный. Время от времени (через каждые 5 дней) пойгир (закваска — спелое тесто) обновляется введением еще одной фазы опары.
      Для этого берут кусок спелого теста и разводят его в воде с прибавлением муки и замешивают опару, которая бродит 3,5 часа. Когда опара готова, ее распределяют по количеству работающих тандыров. На эти куски опары в дальнейшем делается постанов теста, при чем последующие за этим партии теста приготавливаются на куске теста, оставленном от предыдущего.
      В летнее время рекомендуется опару оставить на каждую смену. Это мероприятие обеспечивает лучший продукт.
      Для замеса теста берут расчет на 100 кг муки:
      муки — 100 кг
      старого теста (пойгир) — 13 кг
      воды - 60 литров
      соли — 1% к муке
      причем старое тесто не сразу все закладывается при замесе. Вначале кладется 6 — 7 кг, затем, когда тесто подгрунтовано, оно делится на две равные части. В одну из этих частей добавляются остальные 6 — 7 кг старого теста и обе части хорошо замешиваются (рис. 15).
      Затем та часть, в которую заложено больше закваски, выбрасывается в разделочный стол. Другая же часть теста оставляется в корыте. Через 45 — 50 минут первое тесто (выброшенное на стол) идет уже в разделку.
      Когда весь первый кусок уже разделан, второму дают небольшую перебивку и выбрасывают также на разделочный стол и разделывают сейчас же после перебивки. Таким образом, мы достигаем, что тесто сохраняет один и тот же кислотный режим.
      В первом случае, увеличивая количество старого теста, органичиваются 50-минутным периодом брожения: во втором же случае, уменьшая количество закваски, увеличивают в два с лишним раза срок брожения.
     
      Разделка. Выброшенное на разделочный стол по окончании брожения тесто делят скребками или ножом на куски одинакового веса (по 2,5 кг) и каждый из них закатывают в жгут, фитиль (рис. 16). Толщина жгута зависит от веса готового изделия, чем больше вес готового изделия, тем толще должен раскатываться жгут. При закатывании жгута кусок теста закатывают левой рукой и прижимают правой ладонью. Готовый фитиль подпиливают мукой и укладывают у весов. Затем от пего отрывают кусок (рис 17) и бросают па чашку весов. Если вес куска правильный, то этой же рукой его сбрасывают с весов. В момент взвешивания первого куска отрывают следующий и кладут его на весы в тот момент, когда сбрасывают первый кусок.
     
      Подкатка и расстойка кусков теста. Отвешенные куски теста подкатывают, крепко приминают и кладут ровными рядами на специальный стол. На первые 3 ряда кладется холстина, а затем сверху накладываются еще ряды (соответстенные нижним) подкатанных кусков теста и последние также крепко приминаются.
      Катать следует как указано на рис 18: одновременно два куска теста, по куску в каждой руке. После подкатки тесто расстаивается в течение 15 — 20 минут.
     
      Формовка и придание узора лепешке. Из подкатанных расстоенных кусков теста формируется лепешка. Для этого берут левой рукой кусок теста, ударяют его о стол и перекладывают в правую руку. При повторном ударе о стол тесту придается соответствующая форма (круглая) и нужная толщина. Пальцами в это время отделываются борты и более тонкая середина; последняя накалывается «чоканом» (наколкой) (рис. 19); после этого лепешки без расстойки садят в тандыр.
     
      Посадка и выпечка тандырных лепешек. Разделанное в лепешку тесто накладывают на посадочную подушку («рапида») узором вниз и ударом о стенку или о свод тандыра прилепляют ее. До посадки лепешки внутрь тандыра накладывают уголь и поджигают. От горения угля внутренняя часть тандыра накаливается добела; оставшийся жар сгребают в кучу и подсыпают к нему свежий уголь. Когда новая порция угля загорается, по синеватому огоньку на его поверхности мастер определяет готовность тандыра для посадки лепешек.
      Выпечка лепешек производится беспрерывно в течение четырех часов при одной топке тандыра. По истечении этого времени тандыр опять подогревается небольшим количеством угля. Уголь для выпечки лепешек употребляется отборный, без штыба; при наличии последнего получается неполное сгорание угля, лепешки плохо пропекаются и делаются грязными, так как тандыр не имеет тяги.
      Уголь может быть заменен твердыми породами дров: саксаулом, дубовыми, карагачевыми и т. д.
      Нижняя часть лепешки пропекается благодаря тому, что стенки и свод тандыра горячие: верхняя же часть лепешки пропекается под влиянием лучистой теплоты, постоянно находящейся внутри тандыра (красные лучи спектра).
      Выпечка обычно продолжается 7 — 8 — 10 минут. Когда лепешка выпечена, она отстает сама от горячей поверхности свода и падает. Опытный мастер точно определяет момент готовности лепешек и специальным совком снимает их прежде, чем они падают на горячий уголь.
      Для того, чтобы верхняя корка лепешки была бы мягкая и имела глянцевитую поверхность, ее по окончании посадки обрызгивают водой.
      Это обрызгивание имеет то же значение, что и подача пара в печной камере при выпечке хлеба.
      Производительность тандыра в сутки — около двух тонн полукилограммовых лепешек. Для обслуживания одного тандыра требуются: 1 мастер, 1 тестомес, 1 развесчик, 1 подкатчик теста и 1 распускала.
     
      Подовые лепешки Гижда
     
      За последнее время помимо выпечки тандырных лепешек (Оби), в Узбекистане начали выпекать подовые лепешки в жаровых печах на нефтяном отоплении.
      Технологический процесс приготовления подовых лепешек следующий:
      Сначала ставится головка; в нее прибавляется:
     
      муки — 100 кг,
      воды — 25 — 50 литров,
      жидких дрожжей 20 кг.
     
      Начальная температура теста 28° С.
      Конечная кислотность — 7°.
      Время брожения 5 часов.
     
      Затем приготовляется опара:
      муки — 300 кг. головку — всю воды — 260 литров.
      Начальная температура — 28°С.
      Конечная кислотность — 6°.
      Время брожения — 3 часа 30 мин.
     
      Приготовление теста. Для приготовления теста берут:
     
      опары — 30 кг,
      муки — 160 кг,
      воды — 80 литров,
      соли — 1,3%.
     
      Начальная температура теста 30°.
      Конечная кислотность — 3,5°.
      Время брожения — 45 мин.
     
      Таких партий теста ставят столько, сколько имеется печей.
      Все последующие партии готовятся по способу приготовления теста для тандырных лепешек, т. е. на куске предыдущего теста. Это делается до тех пор, пока закваска (кусок предыдущего теста) способна производить здоровое брожение. Как только закваска теряет эту способность, процесс приготовления теста начинается сначала, с головки.
      Тесто для подовых лепешек Гижда должно быть крепкой консистенции, иначе лепешки получаютса расплывчатыми, с шероховатой и матовой поверхностью.
      Весь процесс разделки теста до роспуска подкатанных кусков ничем не отличается от процесса разделки тандырных лепешек. Роспуск или окончательная формовка производится исключительно руками. Придание узора осуществляется пальцами или наколкой. Подовая лепешка имеет также вдавленную, но несколько меньше тандырной, середину (рис. 20).
      Узор получается более грубый, неравномерный. Следует особо отметить, что если распускала (поркаш) не совсем тщательно отделывает узор, получается вспученная середина и, следовательно, бракованное изделие. После роспуска, лепешки тут-же сажаются в печь без всякой расстойки.
      Перед посадкой лепешек печь нагревается в течение 17 мин., затем остывает в течение 3 минут; этим достигается равномерное распределение температуры во всех участках печи.
      На длинную лопату — весло накладывают по 6 — 7 лепешек и сажают их в печь. Посадка лепешек производится под паром, как и посадка французских булок, с той только разницей, что обогрев печной камеры производится после каждых двух садок.
      Время выпечки печных лепешек продолжается 15 минут. Количество рабочих для выработки подовых лепешек в сравнении со штатом для выработки тандырных лепешек увеличивается на одного распускалу (поркаша). Объясняется это увеличение мощностью жаровых печей против тандыра. Производительность одной печи за сутки 3,8 тонны.
     
      Кашгарские лепешки
     
      Этот вид лепешек выпекается из теста, приготовленного на освеженном куске теста предыдущего приготовления.
      Тесто ставится в деревянном корыте по следующему рецепту:
     
      муки — 160 кг,
      воды — 56 литров,
      старого теста — 24 кг,
      соли — 1,2 кг.
     
      Замес производится вручную, брожение происходит в течение 1,5 часов.
      Из рецептуры видно, что тесто замешивается очень круто, так как слабое тесто совершенно непригодно для этого вида лепешек.
      Готовое тесто делят на равные куски так, чтобы каждый кусок получался весом 2,2 кг; последний в свою очередь делят на 4 части.
      Разделенные куски подкатываются в форму шара, приминаются и укладываются на стол для 30 минутной расстойки. По истечении 30 мин. подкатанные и расстоенные куски теста формируются в лепешку с очень толстыми, высокими, краями и правильным небольшим внутренним кругом (рис. 21).
      Процесс формовки заключается в том, что расстоявшийся кусок теста вращают, одновременно надавливая в середине большими пальцами, а остальными пальцами формируя борты лепешки. Накалывание тонкой части лепешки не производится.
      После того, как сформированный кусок готов, поверхность его смачивают раствором соленой воды и приклеивают к стенке тандыра.
     
      Посадка. Сформированная и смоченная лепешка берется пекарем-тандырщиком на руку так, чтобы соленая ее сторона была сверху, и легким движением, опираясь левой рукой о верх тандыра, опускается головой вниз, всей верхней частью корпуса в тандыр, где и приклеивает лепешку смоченной стороной к стенке тандыра.
      Лепешки в вертикальном тандыре сажаются по кругу, рядами от верху до низу по внутренней поверхности стенки тандыра (торня). После прикрепления нескольких лепешек (5 — 10 штук), начинают смачивать теплой водой уже образовавшуюся корочку.
      Время выпечки 40 мин.
      Готовые лепешки вынимают при помощи крючка и скребка, насаженных на палки.
      Вынутые из тандыра лепешки укладывают на полки-стелажи, где они остывают в течение 1 часа, после чего они вполне пригодны для реализации.
     
      Сталинградские лепешки
     
      В Бухаре, Кагане. Самарканде, Намангане выпекается особый вид лепешек Сталинградских*.
      * Название это местное и ничего общего не имеет с городом Сталинградом.
      Этот вид лепешек (как, впрочем, и все другие виды) очень вкусен и приятен в свежем виде.
      Питательной средой для размножения дрожжевых клеток служит настой укропа (местное название — бадьян) и измельченный горох.
      Приготовление дрожжей начинается с приготовления бадьянового сусла (настой укропа). Делается это следующим образом.
      Отвешивают 100 г бадьяна и помещают его в жестяную посуду емкостью 1 литр, куда наливают 500 куб. см воды, подогревают и кипятят в течение 20 мин. Содержимое посуды — 2 раза во время кипячения перемешивается.
     
      Приготовление гороха. Горох дробится пополам, очищается от оболочек и пыли. 400 г дробленого гороха отвешивают и кладут в специальную медную посуду емкостью 2 литра; затем его заваривают бадьяновым суслом, накрывают и ставят в теплое место (температура 35 — 36°С). Вся смесь бродит в течение 13 часов.
     
      Приготовление головки. Берут 2 кг муки, I литр воды (температура воды 38°С) и смешивают с переброженным бадьяновым настоем. Затем в 1 литре воды промывают порциями горох до трех раз; промывная вода так же приливается к переброженному бадьяном настою, все вместе взятое замешивается в кусок теста и помещается в жестяную форму, предварительно подпиленную мукой. Сверху на кусок примятого теста насыпается слой муки толщиной в 2 см*. Этот кусок теста бродит 1 час.
      * Это делается для того, чтобы тесто не засыхало. По образовавшемуся мучному узору определяется готовность фазы.
      Одновременно с приготовлением этого куска теста готовится вторичный дрожжевой раствор; для этого в промытый горох добавляют 500 куб. см воды и ставят смесь на 50 мин. для вторичного брожения.
      По истечении 50 мин. вторичные дрожжи готовы: тогда добавляют 8 кг муки и 3 литра воды температурой 55°С. В погрунтованную массу (муки 8 кг, воды 3 литра) сливают вторичные дрожжи и замешивают тесто слабой консистенции. Последнее тесто сейчас же после замеса разбивается тонким слоем. В середину кладут первое тесто, переброженное в течение получаса, и тщательно перемешивают эти обе части, в совокупности называющиеся головкой. Этой головке дают бродить 2 часа.
     
      Способ приготовления опары. Берут муки 12 кг, воды 5 литров (температура воды 55° С) и производят замес опары. Опару разбивают тонким слоем и в середину его кладут выбродившую в течение двух часов головку. Края тонкого слоя опары заворачивают и тщательно все перемешивают. Консистенция замешенной массы — крепкая. На брожение дается 1 час 15 мин.
     
      Способ приготовления теста. Для приготовления теста берут муки 40 кг, воды 18 литров (температура воды 60°) и соли 1 кг. Замес производят точно так же, как в предыдущих случаях, после чего 20 кг теста оставляют в качестве разрыхлителя для последующих замесов. Остальное тесто через 10 минут перебивается с особенной тщательностью, до полного набухания всех составных частей муки. Тесто при этом приобретает особенную эластичность и крепость.
      Затем тесто выбрасывается на каток (специальный стол для разделки) и накрывается полотном во избежание заветривания. После 20-минутного брожения приступают к разделке.
     
      Разделка. От теста отрубаются куски по 2 кг. Каждый такой кусок раскатывается в жгут и делится на 6 равных кусков. Последние подкатываются и тут же формуются в лепешки.
     
      Формовка. Надавливая ладонями рук по средине подкатанного куска, пальцами делают утолщенные края лепешки.
      Лепешки получаются с очень утолщенными краями и тонкой серединой. Ножом делают, начиная от средины утолщенного края (рис. 22), надрезы к внешней части под углом в 45° к радиусу лепешки. Затем тонкая середина накалывается специальной узорчатой наколкой.
      Расстойка после окончательной формовки продолжается в течение 25 мин. Во время расстойки лепешки накрываются полотном.
     
      Выпечка. Сталинградские лепешки выпекаются в тандырах. Продолжительность выпечки от 12 до 15 мин. и всецело зависит от температуры нагрева тандыра. Второе тесто замешивается тут же после первого.
      В качестве разрыхлителя употребляется оставленный кусок теста (весом 20 кг) от предыдущего замеса. Вообще последующие замесы производятся на оставленном куске теста предыдущего замеса и это продолжается до момента порчи этого своеобразного кваса. Тогда начинают с самого начала, т.-е. с приготовления дрожжей.
      Форма изделия круглая, цвет светложелтый, поверхность глянцевая. Диаметр лепешки 17гщ. Толщина краев 3,5 см. Толщина середины 1 см.
     
      Рецепт приготовления теста
      для Сталинградских лепешек:
     
      Муки 100 кг.
      Воды 44 литра
      Соли 2 кг
      Дрожжей 1 литр
     
      Из этого количества в головку:
     
      Муки — 10 кг
      Воды — 4 литра
      Дрожжей — 1 литр
     
      В опару:
     
      Муки — 12 кг
      Воды — 5 литров
     
      В тесто № 1:
     
      Муки — 40 кг
      Воды — 18 литров
      Соли — 1 кг
     
      В тесто № 2:
      Муки — 38 кг
      Воды — 17 литров
      Сели — 1 кг
     
      Теста старого замеса — 20 кг.
     
     
      Лепешки Асияги
     
      Процесс приготовления теста для лепешек Асияги нисколько не отличается от процесса приготовления теста для лепешек Оби.
      Тесто готовится однофазным методом, при чем разрыхлителем является кусок старого теста предыдущего приготовления.
      Рецептура и технологический режим для приготовления лепешек Асияги следующий (расчет на 100 кг муки):
     
      1. Муки 85% — 16 кг
      2. Воды 9 литров
      3. Температура воды 30°С.
      4. Количество старого теста предыдущего приготовления 2 кг
      5. Кислотность стараго теста 2° (титрованная)
      6. Соли 310 г
      7. Начальная температура теста 25°
      8. Начальная кислотность 2,4°
      9. Конечная температура 29°
      10. Конечная кислотность 4,4°
      11. Время на замес 13 мин.
      12. Время на брожение 2 часа 20 мин.
      13. Время выпечки 8 мин.
     
      Замес теста производится вручную в деревянном корыте. После замеса тесто покрывается теплым покрывалом. Консистенция — средняя.
      Когда тесто готово, оно выбрасывается па стол, где производится развес теста на куски и одновременно подкатка в шары. Подкатанные куски теста затем поступают на второй стол для расстойки. Расстойка продолжается 10—12 мин. После расстойки куски теста распускаются и формируются в круглые лепешки с толстыми краями и тонкой серединой. Середина сейчас же после формовки накалывается.
      Сформованная лепешка без расстойки сажается в тандыр. Для придания глянца поверхность лепешек обрызгивается водой во время выпечки.
      Существенное отличие лепешек Асияги от других заключается в том, что для этого вида лепешек употребляется посыпка (чернушка, укроп, тмин).
     
      Лепешки Уйнон (домашняя лепешка)
     
      Лепешки Уйнон представляют собой штучный хлеб, весом 300 г, круглой формы, с утолщенными округленными краями и тонкой наколотой серединой.
      Размер лепешек Уйнон: диаметр 15 см, диаметр тонкой середины 10 см, толщина краев 1,5 см, толщина средней части 0,6 см.
      Рецептура:
     
      1. Муки пшеничной 85% или 75% — 100 кг
      2. Воды (в зависимости от водопоглощаемой способности) 55 литров
      3. Теста предыдущего замеса 5 кг
      4. Соли 1 кг
     
      Способ приготовления: Тесто для лепешек Уйнон готовится безопарным способом; разрыхлителем является старое тесто предыдущего приготовления.
     
      Технологический режим: Начальная температура теста 30°.
      Время на замес 25—30 мин.
      Начальная кислотность 2—2,5°
      Время на брожение 1 час
      Перебивка через 1 час
      Конечная кислотность 3°.
     
      Формовка. Готовое тесто делится на куски; вес куска теста устанавливается с учетом упека в тандыре. Для 300 граммовой лепешки вес куска теста 325 г.
      Формовка лепешек состоит, как и в предыдущих случаях, из двух стадий: подкатки и роспуска (окончательная «формовка).
      В процессе подкатки кусок теста уплотняется и ему придается правильная шарообразная форма. После подкатки тесто предварительно расстаивается в течение 8 — 10 мин.
      Расстоявшийся кусок распускается; при этом процесс формовки складывается из следующих операций.
      Подкатанный кусок теста кладут на стол, ладонью сильно ударяют его в середину, затем кладут его на руку, и, придерживая другой рукой, сильно ударяют о стол, стараясь, чтобы середина была тоньше, чем края. Пальцами обоих рук при круговом движении куска теста придают окончательную форму лепешке. Накалыванием в середине (утонченной части) довершают формовку лепешки.
      Выпечка. Лепешки Уйнон выпекаются в тандыре подобно лепешкам Оби. На выпечку требуется 7 — 8 мин.
     
     
      Сдобные лепешки
     
      Кроме описанных лепешек, в Узбекской и Таджикской ССР вырабатывается целый ряд сдобных лепешек. Эти виды лепешек отличаются друг от друга количеством сдобы, формовкой и, следовательно, вкусовыми свойствами и т.п.
      Общее между ними остается одно: способ приготовления теста (на куске спелого теста предыдущего приготовления); все эти виды лепешек выпекаются в тандырах.
     
      Лепешки Патыр
     
      Наибольшее распространение из сдобных видов имеет лепешка Патыр. Это круглая, тонкая лепешка с очень узкими и тонкими краями.
      Патыр приготовляется из пшеничной муки высоких помолов (72% и 30%).
      Рецептура:
      Муки — 100 кг
      Соли — 1,2 кг
      Воды — 40 литров (в зависимости от водопоглотительной способности)
      Спелого теста предыдущего приготовления 1 кг
      Бараньего сала 3 кг
     
      Тесто для Патыра замешивается очень крепкой консистенции (почти как сушечное). Начальная температура брожения 28°С. Замес теста продолжается 30 мин. и тут же начинается формовка. Лепешка формируется круглая, тонкая с очень узким и тонким краем, развесом в 400 г.
      После формовки, минуя стадию расстойки, лепешка подается в тандыр и выпекается в течение 8 мин.
     
      Лепешки Кисма-Яглык
     
      Рецептура:
      Муки 100 кг
      Воды (по влагоемкости) 45 литров
      Соли 0,8 кг
      Спелого теста, предыдущего приготовления 6 кг
      Сала бараньего 8 кг
      Сахара 1 кг
     
      Замес теста делается крепкий, консистенция немного слабее бараночного. Начальная температура брожения 32°С, время на замес 30 мин, на брожение 30 мин. После 30-минутного брожения формируется круглая лепешка с нарезами на утолщенных краях. Развес 200 — 400 г. Расстойки нет; после формовки лепешка подается в тандыр и в течение 8 — 10 мин. выпекается.
     
      Лепешка Кушак-Кульча
     
      Рецептура:
      Муки 100 кг
      Воды (по влагоемкости) 40 литров
      Соли 1 кг
      Сахара 3 кг
      Яиц 30 шт.
      Масла растительного 2 кг
      Спелого теста предыдущего приготовления — 6 кг
     
      Консистенция теста крепкая (бубличная). Начальная температура брожения 29°С. Время на брожение 20 минут. После брожения идет разделка теста. Развес лепешки 400 г. Для формовки сначала отвешиваются 4 куска по 100 г, каждый из них подкатывается в шарики, расстаивается в течение 10 — 15 мин. По прошествии 15 мин. шарики скрепляются по четыре, и, таким образом, подаются в натопленный тандыр для выпечки.
     
      Лепешки Шакар-Майлик
     
      Рецептура: Муки — 100 кг
      Воды (по влагоемкости) — 40 литров
      Соли — 0,9 кг
      Яиц — 50 шт.
      Сахара — 4 кг
      Сала бараньего — 3 кг
      Спелого теста предыдущего приготовления — 7 кг
     
      Консистенция теста крепкая (бараночное). Время на брожение 15 мин. Начальная температура 34°С. Развес 200 — 400 г. Расстойки нет. Выпекается в тандыре. Форма круглая.
     
      Лепешка Гижда-Майлик
     
      Рецептура:
      Муки — 100 кг
      Воды (по влагоемкости) — 40 литров
      Соли — 1 кг
      Масла растительного — 1 кг
      Сахара — 1,5 кг
      Спелого теста предыдущего приготовления — 6 кг
     
      Консистенция теста крепкая. Время на брожение 30 мин. Начальная температура брожения 28°С.
      Развес 400 г. Расстойка после формовки 20 мин. Во время брожения дается одна перебивка. Форма круглая. До посадки обрызгивают свод тандыра соленым раствором.
     
      Лепешки Xаджи-Яглык
     
      Рецептура:
      Муки — 100 кг
      Воды (по влагоемкости) — 45 литров
      Соли — 1 кг
      Яиц — 20 шт.
      Молока — 10 литров
      Сахара — 1 кг
      Кунжутного семени — 3 кг
      Бараньего сала — 0,5 кг
      Спелого теста предыдущего приготовления — 1 кг.
     
      Консистенция теста — как для кашгарских лепешек. Время на брожение — 1 час. Во время брожения дается одна перебивка. Начальная температура брожения 30°С. Форма лепешки круглая, развес 500 г, расстойки нет. Сформированные лепешки смазываются смесью кислого, либо пресного молока в соединении с кунжутным семенем. Лепешка разделывается бараньим салом. Выпечка происходит в жарко натопленном тандыре.
     
      Лепешка Яглык-Кульча
     
      Рецептура:
      Муки — 100 кг
      Воды (по влагоемкости) — 45-50 лит.
      Соли — 1 кг
      Яиц — 100 шт.
      Сала бараньего — 15 кг
      Спелого теста предыдущего приготовления — 3 кг.
     
      Консистенция теста средняя. Тесто месится 30 мин. Слоится и разделывается на кусочки в 125 г. Из этих кусочков формируются маленькие тонкие лепешки, накалываются и выпекаются в специальных печах.
     
     
      ТОПЛИВО И УСТРОЙСТВО ТАНДЫРА
     
      Краткое описание тандыра
     
      Тандыр имеет пекарную камеру, служащую одновременно и топливником в которую перед затапливанием накладываются дрова или уголь. Дым и продукты горения выходят через устроенный впереди тандыра дымоход (зонт с отводной трубой).
      Основной деталью при устройстве тандыра является тандырный горшок. Он изготовляется специальными мастерами по всем правилам гончарного искусства. Для его изготовления берется желтая глина с примесью бараньей или верблюжьей шерсти.
      На рис. 23 показан процесс изготовления горшка; кроме того, дается схематический разрез тандыра (рис. 24) и общий вид (рис. 25).
     
      Топливо
     
      Топливо бывает трех видов: 1) твердое, 2) жид кое и 3) газообразное.
      Помимо этого, различается топливо естественнее, сжигаемое в том виде, в каком оно добыто, и искусственное, которое получается путем переработки естественного топлива. Твердое топливо является самым распространенным и самым употребительным.
     
      К естественному твердому топливу относятся:
      1) дерево различных пород (в зависимости от местных условий);
      2) бурый и каменный уголь;
      3) антрацит;
      4) горючие сланцы и
      5) торф.
     
      К искусственному топливу относятся:
      1) древесный уголь;
      2) кокс;
      3) брикет торфа;
      4) угольные брикеты и т.д.
     
      Примером естественного жидкого топлива может служить нефть, а искусственного — керосин, бензин, мазут, древесный и винный спирт и т. д.
      К естественному газообразному топливу относятся естественные газы, т.е. горючие газы, которые выделяются в некоторых местностях из земли вместе с нефтью или без нее.
      К искусственному газообразному топливу относятся газы, получаемые искусственным путем, как-то: светильный, нефтяной, генераторный, газ доменных печей и т.д.
      Все каменные угли растительного происхождения.
     
      Теплотворная способность
     
      Количество тепла, выделяющегося при сгорании одного килограмма того или иного топлива, называется теплотворной способностью данного топлива. Теплотворная способность топлива выражается в калориях на один килограмм, что для краткости записывается так (кг/кал).
      Теплотворная способность топлива зависит всецело от его состава. Чем больше в топливе горючих веществ и чем меньше балласта, тем больше будет его теплотворная способность.
      Эта способность определяется лабораторным путем при помощи особого прибора, который называется калориметрической бомбой, или путем подсчета по особым формулам.
      Для подсчета теплотворной способности наиболее часто применяются формулы знаменитого русского ученого Д. И. Менделеева. Для этого необходимо знать точный химический состав топлива.
      Теплотворная способность, определяемая калориметрической бомбой, называется высшей
      теплотворной способностью, так как при этом учитывается все тепло, включая и тепло, затрачиваемое на испарение влаги, содержащейся в топливе, и воды, получающейся от химического соединения водорода топлива с кислородом.
      Низшая теплотворная способность равна высшей теплотворной способности, т.е. количеству тепла, выделяемому одним килограмом топлива при полном его сгорании, за вычетом теплоты, содержащейся в водяных парах, образующихся при сгорании.
      В топке влага топлива и вода, образующаяся от соединения водорода(Н) с кислородом (О) при сгорании превращается в пар, который, не успев превратиться вновь в воду и отдать скрытую теплоту парообразования, уносится в виде пара в дымоход вместе с дымовыми газами.
      Поэтому в топке может быть использована только низшая теплотворная способность топлива, которую часто называют рабочей теплотворной способностью топлива.
      Различные сорта топлива имеют разную теплотворную способность; для их сравнения требуется какая то единица измерения, пользуясь которой было бы легко делать всякие сравнения и подсчеты.
      В технике за такую единицу приняли топливо с теплотворной способностью 7000 кал кг, которую назвали единицей условного топлива или просто условным топливом.
      Любое из существующих топлив можно перевести в условное топливо. Для этого берут теплотворную способность существующего топлива, делят ее на 7000 (теплотворная способность условного топлива) и получают число, показывающее во сколько раз теплотворная способность данного топлива больше или меньше теплотворной способности условного топлива. Это число называется коэфициентом перевода в условное топливо, так как помножив на него количество натурального топлива, получается это же топливо, выраженное в условных единицах.
      Если требуется перевести условное топливо в натуральное, то делят теплотворную способность условного топлива на теплототварную способность натурального топлива и получают число, которое называется коэфициентом перевода условного топлива в натуральное. Умножив на него количество условного топлива, мы получим данное количество условного топлива, выраженное в натуральном.
      Если не имеется точного химического анализа топлива и теплотворную способность при помощи формулы. Д. И. Менделеева нельзя подсчитать; если также не представляется возможным определить ее в лаборатории при помощи калориметрической бомбы, то в таких случаях теплотворную способность определяют ориентировочно, с достаточной для практики точностью по специальным таблицам (табл. 4).