Вермишель из картофеля

      ВВЕДЕНИЕ

      Сушка имеет чрезвычайно большое практическое значение как способ, дающий возможность сохранить картофель в течение длительного времени. Сушеный картофель в 5 — 7 раз легче свежего, — занимает меньше места, не боится мороза. Все это облегчает его перевозку и хранение, уменьшая потребность в таре, складских помещениях и транспортных средствах.
      Для приготовления пищи из сушеного картофеля требуется А. значительно меньше времени и топлива, чем для обычной готовки из свежего картофеля, что создает несомненные удобства, в особенности в полевых условиях.
      Описываемый в предлагаемой брошюре новый способ сушки картофеля путем превращения его в вермишель дает продукт более высокого качества, чем обычный сушеный картофель.
      В брошюре авторы ставят своей целью помочь работникам сушильных предприятий и предприятий общественного питания в освоении выработки вермишели из вареного картофеля.


      СЫРЬЕ ДЛЯ ВЕРМИШЕЛИ

      Сырьем для изготовления картофельной вермишели служат в основном столовые сорта картофеля: Эпикур, Рихтер, Американка и др. Непригодным сырьем считается картофель с Значительными механическими повреждениями, загнивший, пораженный кольцевой гнилью, сельскохозяйственными вредителями и т. п.


      СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

      Процесс выработки картофельной вермишели состоит из следующих операций: 1) сортировки и калибровки картофеля, 2) мытья, 3) варки клубней в целом виде, 4) ручной очистки, клубней, 5) изготовления вермишели на пресс-вальцовке, 6) настилки вермишели на сита, 7) сушки и 8) сортировки высушенной вермишели.
     
      Сортировка и калибровка. Сортировка необходима для того, чтобы отбраковать сырье, не годное для выработки картофельной вермишели, и удалить всякие примеси. Калибровка же дает возможность загружать в котел клубни примерно одного размера и этим достичь равномерной проварки картофеля. В тех случаях, когда калибровка не применяется, отходы при ручной очистке увеличиваются, так как мелкий картофель полностью разваривается, средний проваривается нормально, а крупный не доваривается.
     
      Мытье. Отсортированный картофель тщательно моют в чистой воде до полного удаления с клубней песка и грязи. Мытье следует производить в проточной воде, а если это невозможно, — менять воду по мере загрязнения. Картофель моют либо на машинах — в барабанных и кулачных мойках, либо в чанах и бочках, перемешивая клубни деревянным веслом.
     
      Варка клубней. Неочищенный картофель проваривают в кипящей воде почти до готовности. При таком способе варки лучше сохраняются питательные вещества Картофеля, при условии, что клубни были предварительно отсортированы и не имели значительных механических повреждений. Варка, в зависимости от размеров картофеля, длится от 20 до 40 минут. Разваривания клубней, так же как и недоварки, допускать нельзя: в первом случае увеличиваются отходы при изготовлении вермишели, а во втором — затрудняется работа пресс-вальцовки, и готовая продукция приобретает сероватый цвет.
     
      Ручная очистка клубней. После проварки картофель, во избежание дальнейшего разваривания, немедленно охлаждают, рассыпая его на столах слоем в 10 — 15 см, и еще теплые клубни вручную очищают от кожицы. Очистка клубней в вареном виде уменьшает количество отходов по сравнению с очисткой и дочисткой сырого картофеля, примерно, на 50%. Так, при механической очистке сырого картофеля с ручной дочисткой отходы составляют 33 — 35%, при ручной очистке сырого картофеля- — 28 — 30%, а при очистке вареного — всего 20 — 22%. Поэтому на выработку 1т картофельной вермишели расходуется только 6т картофеля, тогда как для получения 1т сухого картофеля, с предварительной очисткой в сыром виде и бланшировкой кусками, необходимо 8т сырья.
     
      Приготовление вермишели. Очищенный картофель пропускают через пресс-вальцовку, имеющую протирочные сита с ячейками размером 4,5 мм.
      При работе пресс-вальцовку необходимо равномерно ^загружать через бункер. Для того, чтобы валки захватывали крупные клубни, на них нажимают деревянной давилкой. Желательно, чтобы длина вермишели была 2,5 — 3 см, а толщина — 4,5 мм.
     
      Настилка вермишели на сита. Из-под валков пресс-вальцовки вермишель попадает на транспортер, приводимый в движение вращением рукоятки, и ссыпается на подставляемые сита. Сита представляют собой деревянные рамки, на которые натянута мешковина, хлопчатобумажная или густая металлическая сетка, смазываемая растительным маслом для защиты от ржавчины.
      На 1 м2 сита настилают 4 — 4,5 кг вермишели, распределяя ее по всему ситу равномерным слоем. Перегрузка ведет к неравномерности сушки и увеличению ее продолжительности, а недогрузка снижает производительность сушильного аппарата.
     
      Сушка. Вермишель сушат в простейших сушильных аппаратах, русских печах, на плитах, комнатных лежанках. При сушке в домашних условиях — в печах, на плитах и лежанках — вермишель можно раскладывать на бумажной нитяной сетке, фанере, полотне или на обычных ситах. Картофельную вермишель сушат при температуре 70 — 75° в течение 3 — 4 часов. Сушильный аппарат следует загружать снизу, постепенно переставляя сита наверх.
     
      Сортировка высушенной вермишели. После сушки вермишель охлаждают на ситах 25 — 30 минут, а затем сортируют для удаления случайных примесей.
      Если же сушка производилась на проволочных ситах, то вермишель нужно обязательно пропустить два раза через электромагнитный аппарат, чтобы удалить металлические примеси.
      Все операции с вермишелью необходимо производить с особой осторожностью, чтобы не раздробить ее и избежать образования большого количества крошки.
     
     
      УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
     
      Картофельную вермишель упаковывают в деревянные или фанерные ящики или фанерные цилиндры емкостью до 30 кг, в крафт-мешки и в бумажные кули с каркасом из планок или с обручами. Внутри ящики и цилиндры выстилают бумагой. После упаковки тару маркируют в соответствии с действующим стандартом на сухие овощи. Картофельную вермишель нельзя упаковывать в мешки без каркаса и обручей или в рогожные кули, так как это может привести к полному раздроблению и образованию крупки.
      Картофельная вермишель без особой дополнительной обработки идет для приготовления пищи. Поэтому на всех стадиях выработки вермишели необходимо соблюдать строгий санитарный режим, чтобы исключить возможность попадания в продукт посторонних примесей как при пропуске через пресс-вальцовку, так и при сушке.
     
     
      ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВЕРМИШЕЛИ
     
      Сушеная картофельная вермишель должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, равномерной окраски, без темных пятен, хрупкой. Толщина готовой вермишели 1 — 1,5 мм. Влажность готового продукта не должна превышать 12%. При раскусывании вермишель должна рассыпаться, а при варке в течение 5 — 7 минут давать картофельное пюре. Вермишель должна иметь вкус, свойственный сушеному картофелю, без всяких привкусов и посторонних запахов.
     
     
      ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
     
      Как уже указывалось, для выработки 1т сушеной картофельной вермишели расходуется 6т сырья.
      Предварительные расчеты показывают, что при выработке вермишели по описанному способу, с применением пресс-вальцовки системы Капранова и Городенского, на сушку затрачивается в два раза меньше времени, чем при сушке картофеля обычным способом с ручной обработкой. Таким образом, сушилка, дающая 100 кг сушеного картофеля в сутки, может пропустить за тот же срок 200 кг картофельной вермишели.
      Расход дров на 1т готовой продукции при выработке вермишели значительно ниже, чем при сушке картофеля обычным способом. Соответственно снижается и потребность в рабочей силе.
     
     
      ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ
      ВЕРМИШЕЛИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
     
      Для выработки вермишели из картофеля А. А. Капрановым и А. Н. Городенским предложена пресс-вальцовка, отличающаяся простотой конструкции и портативностью. Она устанавливается и укрепляется на столе, станине и т. п. и приводится в действие вручную от рукоятки, требуя максимального усилия в 10 кг. Общий вид пресс-вальцовки показан на рис.1—3, а чертежи даны на рис.4—6.
      Пресс-вальцовка состоит из следующих основных частей: корпуса, бункера, протирочных валков, формующей сетки, транспортера и приводного механизма.
      Корпус. Корпус пресс-вальцовки состоит из двух боковинок (4, 5) и двух угольников (3). Угольниками служат куски углового железа № 5 длиной 230 см. В каждом угольнике высверливается по два отверстия диаметром 10 мм. Между отверстиями должно быть расстояние в 215 мм. Боковинки размером 220 X 60 X 20 мм делаются из полосового железа. Вместо железа можно взять сухое дерево твердой породы, но в этом случае толщина боковинок должна быть увеличена до 40 мм. Угольники и железные боковинки для предохранения от ржавчины должны быть вылужены с внутренней стороны оловом. Каждая боковинка состоит из двух частей — верхней (5) и нижней (4), соединяемых двумя болтами (1) диаметром 10 мм. В боковинках просверливаются сквозные каналы для болтов. Этими болтами корпус соединяется также и с транспортером, для чего в боковых стенках последнего просверливаются дыры. Диаметр этих дыр выбирается с таким расчетом, чтобы болты входили в них туго и не выпадали при разборке пресс-вальцовки. На концах болтов нарезается резьба 3/8" для фасонных гаек.
      Для плотной посадки на угольники (3) нижних боковинок они пригоняются на углах по профилю углового железа. Для подшипников с наружной стороны в боковинках растачиваются углубления соответствующих размеров.
     
      Рис. 1. Пресс-вальцовка в собранном виде.
      Рис. 2. Пресс-вальцовка со снятым бункером.
      Рис. 3. Вид пресс-вальцовки сверху.
      Рис. 4. Вид пресс-вальцовки сбоку.
      Рис. 5. Продольный разрез пресс-вальцовки.
      Рис. 6. Поперечный разрез пресс-вальцовки.
     
      С внутренней стороны боковинок растачиваются углубления (5 мм) диаметром 110 мм. Сначала эти углубления растачиваются из точек, соответствующих центрам осей протирочных валков, а затем вторично — из точек, смещенных навстречу одна другой на 10 мм каждая. На нижний уступ, образуемый углублением, опирается формующая сетка (6).
     
      Бункер. Бункер, предназначенный для загрузки картофеля и подачи его к протирочным валкам, изготовляется из сухого дерева любой породы или из фанеры. Он делается съемным, по размерам корпуса.
     
      Протирочные валки. Валки изготовляются из сухого дерева твердой породы — дуба, бука, акации. Они имеют длину 200 мм и первоначальный диаметр 110 мм.
      Чтобы сделать валки рифлеными, по всей их длине выбирают 6 пазов, получая 6 выступов высотой 20 мм и толщиной 20 мм; по обеим сторонам каждого выступа на одну треть его ширины снимается фаска под углом в 45°.
      В торцах валков делаются выточки диаметром 60 мм и глубиной 5 — 6 мм. Валки по всей длине должны иметь сквозные отверстия диаметром 20 мм для тугой насадки на стальные оси (7), с которыми они скрепляются шпильками.
      Оси валков изготовляются из поделочной стали диаметром 20 мм. Первая ось (9) должна иметь в длину 267 мм, а вторая (10) — 343 мм. Диаметр осей выбирается в зависимости от диаметра имеющихся подшипников. В осях вытачиваются шейки для насадки шарикоподшипников. В более длинной оси просверливается отверстие для шпильки диаметром 5 мм, при помощи которой крепится рукоятка. Собранные валки обтачиваются до конечного диаметра — 106 мм. Этим путем устраняется биение, которое может возникнуть при неточной посадке валков на оси.
      Для осей валков рекомендуются шарикоподшипники № 203 или другие — с диаметром 15 — 20 мм.
      С одной стороны пресс-вальцовки на концы обеих осей насаживаются чугунные шестерни, закрепляемые торцевыми винтами 3/8" и имеющие одинаковый шаг.
     
      Формующая сетка. Под валками располагается формующая сетка (6), через которую протирается картофельная масса, приобретающая при этом форму вермишели. Сетка изготовляется из листовой нержавеющей стали толщиной 1,0 — 1,5 мм или из луженого с двух сторон железа той же толщины. Для получения сетки сверлят дыры диаметром 4,5 мм. Расположение дыр в сетке, ее размер и форма изгиба показаны на рис.7.
      Транспортер. Транспортер состоит из следующих основных частей: а) дна (25), б) торцевого бруска (27), в) распорки (26), г) двух боковинок (28), д) двух деревянных Валиков диаметром 65 мм (29 и 30) и полотна (42).
      Деревянные валики надеваются на стальные оси диаметром 13 мм, длиной 300 мм; оси имеют отверстия на концах для крепления в подшипниках шпильками. Ведущий валик крепится шпилькой (36) (на чертежах не показана).
      Подшипники транспортера (37) (на чертежах не показаны) изготовляются из чугуна и крепятся на боковинках транспортера винтами 1/4".
      Натяжение ленты транспортера регулируется при помощи натяжного механизма, который изготовляется из двух чугунных подшипников (38), двух натяжных болтов (39) и двух барашков (41). Барашки опираются на железные угольники (40), привинченные к концам боковинок винтами (43) с гайками (46).
      Деревянные части транспортера скрепляются шурупами (47) или вяжутся на шипах (на клею).
     
      Передаточный механизм. Как уже указывалось, пресс-вальцовка приводится во вращение рукояткой (17), насаженной на ось (10); на другом конце той же оси укреплена чугунная шестерня (12), находящаяся в зацеплении с такой же шестерней валка (9). От шестерни (12) приводится во вращение паразитная шестерня, передающая движение транспортеру.
      Общие требования к пресс-вальцовке. Разборка и сборка. Пресс-вальцовка в собранном виде должна без усилия приводиться в движение. Рукоятка, если ее остановить в горизонтальном положении, должна под действием веса опуститься вниз.
      Деревянные валки должны быть пропитаны растительным маслом путем кипячения. Прочие деревянные части покрывают натуральной олифой или масляным прозрачным лаком. Металлические части с наружной стороны красят эмалевой краской в цвет слоновой кости; по ржавчине покраска не допускается.
      Перед началом работы пресс-вальцовку следует разобрать и убедиться, все ли детали очищены от грязи.
      Пресс-вальцовку разбирают в следующем порядке:
      а) резким движением к себе снимают бункер, поднимая его вверх;
      б) ключом на 1,5—2 оборота ослабляют фасонные 4 гайки на болтах, после чего их отвертывают рукою;
      в) снимают две верхних боковины;
      г) легким рывком вынимают ведомый и ведущий валики с подшипниками;
      д) снимают сетку, а затем нижние боковины.
      Сборка производится в обратном порядке.