|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА МЯСА
Нередко приходится в домашних условиях проводить непреднамеренный убой скота летом. Полученное мясо целесообразно как можно быстрее реализовать через систему потребкооперации или на рынке. Сохранить же мясо в домашних условиях довольно трудно не только потому, что нет необходимой емкости холодильников, но и отсутствуют определенные навыки и знания.
Мясо является исключительно благоприятной питательной средой для микробов и поэтому быстро портится. Порча мяса возникает вследствие плохого обескровливания скота после убоя или неправильного хранения мяса (в плохо вентилируемом помещении с высокой влажностью и температурой), хранения мяса навалом и не в подвешенном состоянии. Порченое мясо имеет гнилостный запах, серый или серо-зеленый цвет, консистенция его рыхлая, поверхность — ослизлая. Хорошее, доброкачественное мясо имеет розово-красный цвет, упругую консистенцию, а его мякоть плотно прилегает к костям.
Необходимо помнить, что мясо, которое желают сохранить некоторое время в свежем виде, не следует перед хранением мыть водой, так как образующийся мясной сок способствует более быстрому обсеменению продукта микроорганизмами. Недопустимо долго сохранять такие продукты, как печень, мозги, на которых микроорганизмы развиваются значительно быстрее, чем в мясе.
Несколько дней мясо удается сохранить свежим на льду. Однако непосредственно на лед мясо не кладут, а расстилают поверх клеенку. Мясо закрывают чистой плотной тканью. Температура хранения такого мяса будет равна примерно +5 —7°С. Лучшая температура для хранения парного мяса 0 —1°С. Четвертины и отдельные отрубы подвешивают на крючья так, чтобы они ни с чем не соприкасались. Срок хранения такого мяса в сухом помещении—до двух недель.
Мелкие куски мяса лучше поместить в чистую, сухую эмалированную посуду с крышкой, обложенную льдом, но перед этим мясо просматривают, зачищают ножом от загрязнений.
Для владельцев скота весьма полезны будут народные средства, которые основаны на бактерицидном действии веществ растительного или органического происхождения и позволяют сохранить продукт как минимум в течение 2—3 дней.
Хранение мяса в листьях хрена. Небольшие куски чистого мяса перекладывают сухими очищенными листьями хрена, заворачивают в плотную бумагу, лучше пергамент, и помещают в темное, прохладное помещение.
При другом способе хранения обмытые и зачиненные корни хрена натирают на терке и обсыпают им мясо, а затем также заворачивают в непромокаемую бумагу или кладут в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю и ставят в прохладное место.
Хранение мяса в луке и чесноке. Поверхность мяса натирают чесноком, смазывают подсолнечным маслом и помещают в кастрюлю с плотной крышкой. Внутри кастрюли обкладывают мясо со всех сторон кусочками лука, затем ставят его в прохладное место. Интересно, что качество мяса при этом улучшается, а пары и сок лука, чеснока придают ему пикантный вкус.
Хранение мяса в листьях крапивы. Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, просушивают и обкладывают ими мясо, которое затем заворачивают в чистую бумагу и хранят в прохладном месте.
Хранение мяса в уксусе. Мясо обертывают сначала чистой тканью, предварительно пропитанной 6—8%-ным столовым уксусом, затем плотной бумагой и кладут в прохладное место.
Хранение мяса в маринаде. Маринад готовят из моркови, лука, петрушки, специй (гвоздика, перец), уксуса (6—8%) и воды. Вначале варят овощи, затем к ним в конце варки добавляют специи. После охлаждения готовят маринад из овощей со специями (на одну часть овощей со специями берут одну часть уксуса). Мясо кладут в эмалированную посуду с крышкой, заливают приготовленным маринадом и ставят в прохладное место.
Хранение мяса в кислом молоке. Мясо кладут в посуду, заливают его простоквашей и ставят в прохладное место. Имеющаяся в молоке молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий. Мясо становится нежным и вкусным, однако после хранения его следует хорошо вымыть.
Ошпаривание мяса. Мясо в течение минуты ошпаривают кипятком, чтобы на нем образовалась корочка. Для более длительного хранения его заливают растительным маслом и ставят в прохладное место.
Во всех вышеназванных способах хранения мясо предохраняют от мух, закрывают его тканью, смоченной в растворе поваренной соли.
Посол мяса. Чтобы увеличить срок хранения мяса до нескольких недель и месяцев, прибегают к более надежному способу консервирования — посолу. Соль предотвращает порчу мяса. Однако следует помнить, что этим способом пользуются в крайних случаях, когда нет иных возможностей.
После посола небольшая часть питательных веществ теряется с соком, отчего мясо становится сухим и жестковатым. В то же время метод консервирования является наиболее простым, доступным и надежным в домашних условиях.
Существует несколько способов посола, но наиболее распространены два — сухой и мокрый. При первом способе мясо натирается посолочной смесью, состоящей из поваренной соли, сахара и пряностей. Нежирную говядину сухим посолом не консервируют, так как мясо получается очень соленым и жестким и его длительное время необходимо вымачивать. При втором способе готовят концентрированный 15—20%-ный раствор. Для приготовления 10 л раствора берут 2 кг соли, 20% селитры (калиевой или натриевой; техническая селитра, идущая на удобрение, непригодна) и 100 г сахара. На 1 кг мяса требуется 10 частей посолочной смеси. Для аромата добавляют перец-горошек и лавровый лист. Применение селитры желательно, но не обязательно, так как она придает естественный цвет мясу, но на вкусовые качества влияния не оказывает.
Для посола используют созревшее мясо, т. е. выдержанное после убоя двое суток. Мясо рубят на куски, удобные для укладки. В больших кусках делают надрезы—карманы, в которые засыпают соль. В качестве тары используют бочки. Нельзя использовать бочки из-под рыбы, красок и других сильно пахнущих веществ. Тару тщательно промывают, обдают кипятком, проверяют на герметичность. Затем в бочку укладывают мясо, заливают прокипяченным и охлажденным раствором и прижимают деревянным кругом с гнетом. Длительность посола — примерно три-четыре недели.
В связи с тем, что в солонине содержится 6—12% соли, ее перед употреблением в пищу вымачивают водой в соотношении 1:2. Толстые куски перед вымачиванием разрезают на несколько частей. Меняя воду несколько раз, удается снизить содержание соли в продукте до 2—3%.
Доброкачественная солонина имеет в разрезе розовый или светло-красный цвет (при крепком посоле — темно-красный цвет), чистую поверхность без плесени, мясо — плотное, рассол — красный, прозрачный.
Хранение мяса в мороженом виде — лучший способ хранения его зимой. Для этого его выдерживают на морозе до полного промерзания, а затем вносят в неотапливаемое помещение. Недостаток такого способа в том, что из-за колебаний температуры мясо может частично оттаивать и вновь замерзать, отчего ухудшается его качество. Чтобы избежать этого, разрезан-
ное на куски мясо хранят в ящиках, бочках, сундуках и т. д. Дно и бока этих емкостей с целью изоляции выстилают сухой соломой, сеном, стружкой, потом устилают мешковиной, кладут куски мяса и вновь укрывают мешковиной и тем же изоляционным материалом. При таком способе мясо очень хорошо сохраняется.
ПОРЯДОК КОНТРАКТАЦИИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА У НАСЕЛЕНИЯ
В тех случаях, когда выращенный в индивидуальном хозяйстве скот не убивают на мясо для личных нужд, то его экономически выгодно сдать государству на доращивание или на убой непосредственно на месте уполномоченным — приемщикам откормочного хозяйства или мясокомбината. Ниже приведено извлечение из инструкции «О порядке проведения государственных закупок продукции животноводства», утвержденной приказом Министерства заготовок СССР от 3 апреля 1973 г. № 118.
IV. Порядок сдачи-приема скота, птицы и кроликов, продаваемых хозяйствами колхозников, рабочих и служащих совхозов и других граждан.
28. Колхозники, рабочие и служащие совхозов и другие граждане могут, по их желанию, продавать государству имеющиеся у них излишки скота, птицы и кроликов.
29. Закупка и приемка скота, птицы и кроликов у населения производятся непосредственно скотозаготовительными организациями и предприятиями мясной промышленности, открытыми для этого дополнительными приемными пунктами или на месте разъездными приемщиками.
В целях устранения непроизводительных затрат колхозников по сбыту излишков скота, птицы и кроликов колхозам рекомендуется принимать от колхозников этих животных и птицу вне территории животноводческих ферм и доставлять их средствами колхозов на государственные приемные пункты или мясокомбинаты с возмещением заготовительными организациями (или мясокомбинатами) колхозам транспортных расходов.
30. Прием скота колхозами (совхозами) от хозяйств населения для последующей сдачи государству оформляется приеморасчетной ведомостью (форма ЗС-12, см. приложение 5). Приемо-расчетная ведомость составляется колхозом (совхозом) в двух экземплярах. При сдаче этого скота колхоз (совхоз) представляет заготовительной организации или предприятию мясной промышленности оба экземпляра приемо-расчетной ведомости. Один экземпляр ведомости остается в заготовительной организации или у предприятия мясной промышленности, на основании которой производится перечисление причитающихся сумм колхозам (совхозам) за принятый скот. После заполнения заготовительной организацией или предприятием мясной промышленности показателей о весе и упитанности скота в сумме, причитающейся каждому сдатчику, второй экземпляр ведомости возвращается колхозу (совхозу) для расчетов со сдатчиками скота. На скот, принятый от населения через колхоз (совхоз), приемная квитанция колхозу (совхозу) заготовительной организацией не выписывается.
31. Предприятия мясной промышленности и приемные пункты заготовительных организаций на принятые непосредственно от населения скот, птицу и кроликов выписывают приемную квитанцию по форме № ПК-2 (приложение 6) в двух экземплярах, из которых один экземпляр выдается сдатчику, а второй остается в бухгалтерии предприятия или приемного пункта.
32. После выписки приемной квитанции расчеты с колхозниками и другими гражданами за закупаемые у них скот, птицу и кроликов должны осуществляться государственными заготовительными организациями или мясокомбинатами немедленно после сдачи продукции по закупочным ценам, установленным для колхозов соответствующих зон.
33. Оплата скота, птицы и кроликов, принятых от населения, производится по ценам, действующим на месте их закупок, а зачет в выполнение плана государственных закупок должен производиться по месту жительства сдатчика.
34. Выдача заготовителям наличных денег для закупки скота у колхозников и других граждан, как правило, не допускается. Расчеты за скот, купленный у колхозников и других граждан, должны производиться через кассы заготовительных организаций, а также путем почтовых переводов.
35. В целях улучшения организаций закупок скота у населения скотозаготовительные организации, по согласованию с местными советскими и сельскохозяйственными органами, определяют дни приема скота по населенным пунктам с соответствующим оповещением всех граждан этих пунктов о сроках и месте приема скота, птицы, кроликов.
37. Перед отправкой скота, птицы и кроликов на предприятия мясной промышленности или приемные пункты заготовительных организаций из хозяйств колхозников, рабочих и служащих и других граждан они должны быть осмотрены ветеринарным врачом (ветфельдшером). На продаваемых государству животных должна быть представлена справка ветврача или ветфельдшера о здоровье животных и благополучии местности по заразным болезням. Без предъявления указанной справки скот приемке не подлежит. Животные, больные или подозреваемые в заболевании болезнями, при которых убой животных и использование мяса разрешаются без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, могут быть приняты от на-
селения при наличии соответствующего ветеринарного документа— разрешения ветеринарного врача района.
38. При приеме скота, птицы и кроликов от населения производится скидка с фактического живого веса на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3%.
С живого веса стельных коров во втором периоде стельности или соответственно суягных овцематок, супоросных свиноматок производится скидка в размере 10% (сверх скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта).
Скот должен предъявляться чистым, без навала. С веса скота, предъявляемого к сдаче с навалом, производится скидка в размере до 1%.
Таковы общие правила при сдаче скота государству. В тех случаях, когда сдача скота производится на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, животных принимают по убою, т. е. определяют упитанность и массу скота после убоя. Определение упитанности скота производится в соответствии с государственным стандартом (ГОСТ 5110—55). Требования ГОСТа несложны и с ними можно всегда ознакомиться в любом колхозе, совхозе или на мясокомбинатах.
Цены на скот дифференцированы в зависимости от зоны страны. Познакомиться с ценами на заготовляемых животных и птицу для данного района, зоны можно у руководителей колхозов, совхозов, районных управлений сельского хозяйства и других сельскохозяйственных предприятий.
|
