|
СОДЕРЖАНИЕ
Заготовки дикорастущих ягод и грибов
Сырьевая база заготовок 7
Материально-техническая база заготовок дикорастущих ягод и грибов
Работа заготовителя со сборщиками пищевых продуктов леса
Повышение качества и снижение потерь продукции 18
Рациональное использование и увеличение ресурсов дикорастущих ягод и грибов
Дикорастущие ягоды 27
Общая характеристика дикорастущих ягод 27
Несъедобные и ядовитые плоды и ягоды 33
Химический состав ягод 35
Антимикробные свойства ягод 43
Качество и упаковка ягод 45
Хранение дикорастущих ягод 50
Условия хранения ягод 50
Переработка дикорастущих ягод 71
Консервы из дикорастущих ягод 72
Кондитерские изделия на основе дикорастущих ягод 80
Полуфабрикаты из дикорастущих ягод 85
Использование отходов91
Безалкогольные напитки из дикорастущего сырья 94
Сушеные ягоды и порошки 95
Быстрозамороженные дикорастущие ягоды 98
Интродуцнрозанчые ягсды 102
Крупноплодная клюква 103
Брусника интродуцированная 112
Голубика и черника интродуцированные 114
Введение в культуру поленики 119
Свежие и переработанные грибы 120
Пищевая ценность грибов 120
Съедобные грибы 124
Несъедобные и ядовитые грибы 134
Свежие грибы 136
Маринованные грибы 141
Соленые грибы 143
Грибные консервы 143
Сушеные грибы 147
Грибной порошок 149
Культивируемые грибы 154
Список литературы 158
Для улучшения снабжения населения продуктами питания, увеличения продовольственных ресурсов в стране необходимо увеличивать объемы закупаемой у населения продукции, в том числе дикорастущей, всемерно совершенствовать организацию ее переработки и хранения.
Потребительская кооперация — основной заготовитель дикорастущей продукции в нашей стране. На ее долю приходится около 70 % всех заготовок. Центросоюзом разработана и осуществляется комплексная программа увеличения товарных ресурсов, составной частью которой является увеличение заготовок дикорастущих плодов, ягод и грибов.
Перечень сельскохозяйственной (в том числе дикорастущей) продукции, закупаемой предприятиями потребительской кооперации, включает более 250 видов, свыше 1500 наименований. Заготовленные продукты и сырье поставляются 15 отраслям народного хозяйства и на экспорт. За счет заготовительной и перерабатывающей деятельности в системе Центросоюза формируются собственные ресурсы продовольственных товаров.
Техническая и технологическая отсталость существующих заготовительных и перерабатывающих предприятий ограничивает развитие закупок.
Для наращивания производственного потенциала заготовки и переработки необходимы укрепление материальнотехнической базы и перестройка хозяйственного механиз-
ма заготовительно-перерабатывающего комплекса на основе Закона о кооперации в СССР. На эти цели выделяются значительные средства. Наряду с широким внедрением индустриальных безотходных технологий производства улучшается организация перевозок и хранения продукции. Центросоюз видит свою задачу в приоритетном развитии сети небольших предприятий, в том числе быстро монтируемых модулей по переработке плодов, ягод, грибов, которые должны быть максимально приближены к местам массовых заготовок. Практика показывает, что в тех заготовительных организациях, где материально-техническая база отвечает технологическим требованиям, заготовка, хранение и первичная обработка дикорастущих плодов, ягод и грибов осуществляются с наименьшими затратами.
Главным средством интенсификации народного хозяйства является ускорение научно-технического прогресса. К проблеме ускорения научно-технического прогресса в области заготовок надо подходить с точки зрения большего сближения науки и практики. Это означает научно обоснованное сочетание строительства новых предприятий с реконструкцией старых, их технологическое перевооружение, внедрение новой техники, технологий, использование существующих типовых проектов, разработку новых и т. п.
Большую работу по изучению экономических проблем заготовок, подготовке инструктивных материалов, их совершенствованию проводит Всесоюзный научно-исследовательский институт потребительской кооперации (ВНИИПК). Институтом подготовлены и внедрены в практику работы заготовительных организаций методические рекомендации:по планированию заготовок дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственно-технического сырья; определению экономической эффективности комплексной рационализации предприятий по заготовке и переработке дикорастущей продукции и лекарственно-технического сырья; определению показателей при разработке условий соревнований и конкурсов сборщиков дикорастущей продукции и заготовительных организаций и др.
Успешная заготовка дикорастущих плодов, ягод и грибов зависит от наличия сырьевой зоны, ее грамотного и рационального использования, состояния материальнотехнической базы заготовок, контингента сборщиков и их информированности об урожае, местах и сроках сборов, уровня организационной работы по закупке, первичной переработке и хранению продукции.
В настоящее время из всего многообразия дикорастущих плодов, ягод и грибов определены ресурсы тех видов, которые чаще встречаются, принимаются заготовительными организациями, хорошо известны населению, пользуются большой популярностью.
Дикорастущими ягодами и грибами богаты районы Сибири, Дальнего Востока, европейского Севера. По данным Сибирского отделения АН СССР, ориентировочные запасы дикорастущей продукции в Сибири и на Дальнем Востоке составляют (в млн. т): брусники — 3, малины — 1,5, черной смородины — 0,8, голубики и клюквы — 0,5.
Велики запасы брусники, голубики, клюквы, морошки и других ягод в лесах и тундрах европейского Севера. По данным Ботанического института им. В. Л. Комарова, урожай клюквы и брусники в этом регионе ежегодно достигает более 1 млн. т, съедобных грибов — 3,3 млн. т. Товарные ресурсы составляют до 50 % биологических запасов. В урожайные годы уровень рентабельности заготовок дикорастущих ягод и грибов в этой зоне составляет 30 % и более, прибыль — 200 — 250 руб. на 1 т. Однако заготовки составляют примерно 3 — 4 % товарных ресурсов ягод и не более 2 % грибов.
Прибыль от реализации дикорастущей продукции по СССР составляет 1 р. 66 к. на 100 га общей площади гослесфонда, причем наибольшую прибыль дает реализация клюквы и брусники — 0,42 руб. [10].
Урожайность и возможные ежегодные объемы заготовок дикорастущих ягод и грибов установлены практически для всех регионов страны. Разработаны, апробированы и внедрены методики определения урожая. К основным факторам, влияющим на урожай, относятся температура воздуха и осадки: на формирование ягод отрицательно влияют обильные осадки и холода. Резкое снижение урожаев наблюдается обычно в году, следующим за засушливым. Изменения погодных условий вызывают колебания урожаев, например черники от 20 — 30 кг/га в неблагоприятные годы до 200 — 600 кг/га — в благоприятные. Урожайность зависит не только от погодных условий, но и от периодичности плодоношения видов дикорастущих. Так, периодичность наступления средних и хороших урожаев брусники наблюдается через 3 — 4 года, клюквы и голубики — через 2 — 3, черной смородины — через 2 — 4 года.
Отрицательно влияют на урожайность ягодников лесоустроительные работы, выпас скота, применение для сбора ягод различных приспособлений, неорганизованный и преждевременный сбор.
Урожайность грибов зависит от условий их произрастания (почвы, освещенности и т. п.), температуры и влажности поверхностного слоя почвы. Погодные условия определяют не только урожайность, но и сроки плодоношения грибов. Высокая урожайность грибов наблюдается при частых дождях и температуре 18 — 20 °С. Годы с холодным дождливым или жарким засушливым летом обычно неурожайны.
Высокие урожаи грибов собирают в молодых сосновых лесах. Хорошие результаты дает прореживание лесов (удаление до 30 % деревьев). Урожаи грибов колеблются от 36 до 137 кг/га [19].
Для обеспечения стабильности заготовок необходимо постоянно иметь сведения о местах и времени сбора, ожидаемом урожае. Сведениями о наличии зарослей дикорастущих плодов, ягод, грибов должна располагать каждая заготовительная организация. Они должны быть включены в перечень социально-экономических показателей зоны ее деятельности. Прогнозирование урожая дикорастущих имеет значение и для рационального использования их ресурсов.
Опыт организации «Службы экономической оценки и прогнозирования урожаев дикорастущих пищевых растений» (сокращенно «Служба урожая») апробирован Восточно-сибирским отделением ВНИИ охотничьего хозяйства и звероводства им. проф. Б. М. Житкова в отдельных районах и коопзверопромхозах Иркутской области, Красноярского края и Бурятской АССР.
В настоящее время «Служба урожая» (рис. 1) потребительской кооперации контролирует состояние дикорастущих плодов, ягод, грибов, орехов, лекарственно-технического сырья на площади около 200 млн. га, находящихся на территории 50 коопзверопромхозов в Сибири и на Дальнем Востоке, а также заготовительных организаций некоторых потребсоюзов в европейской части страны [16]. Основными задачами «Службы урожая» являются: составление кадастров на каждый вид дикорастущих пищевых растений и их экономическая оценка; определение специализации коопзверопромхозов на основе кадастров; межхозяйственное распределение заготовок по видам растений и объемам закупок; определение необходимого материально-технического обеспечения; ежегодный учет развития растений и составление прогнозов урожаев и заготовок; корректирование заготовок на основе прогнозов; разработка рекомендаций по распределению материально-технических средств и сезонной рабочей силы; анализ ведения заготовок и закупок сырья, оперативное составление рекомендаций по совершенствованию их организации; контроль за выполнением планов.
«Служба урожая» и ее организационное построение оправдали себя и служат основой для образования региональных и межведомственных служб [5, 11]. В работе «Службы урожая» участвуют специалисты — ресур-соведы ВНИИ охотничьего хозяйства и звероводства СССР, охотники-корреспонденты, фенокорреспонденты-учетчики. Ими проводятся конкретные учеты цветения и плодоношения дикорастущих растений, собираются анкетные данные по урожайности ягодников. Ошибка в прогнозе урожая по цветению, как показали исследования за 1983 — 1987 гг., колеблется в пределах ±10 %. Прогнозы заготовок по отдельным хозяйствам оправдывают себя на 80 — 95 % [15].
Для упорядочения эксплуатации запасов дикорастущих плодовых и ягодных растений, эффективного использова-
ния ресурсов ягод и грибов нужно четко разграничить зоны заготовок, закрепить за заготовительными организациями приписные угодья на обследованных площадях. Организации потребительской кооперации являются основными, но не единственными заготовителями этой продукции. Закупками дикорастущих плодов, ягод, грибов занимаются лесхозы, пищевые перерабатывающие предприятия, предприятия общественного питания, организации аптекоуправления и др. В системе потребительской кооперации дикорастущую продукцию заготавливают ко-опсельхозпромы, заготконторы, заготовительно-сбытовые базы, перерабатывающие цеха горкоопторгов, комбинатов общественного питания, объединения кооперативной промышленности, консервные и другие заводы.
Порядок утверждения розничных цен местными советскими органами создает определенную конкуренцию между заготовительными организациями разных (и даже одной) систем, областей и республик. Четкое определение зоны заготовок налагает на заготовительные организации ответственность за ее рациональное использование, т. е. не только за изучение ресурсов, но и их правильную эксплуатацию, сохранение и восстановление. «Служба урожая» может быть использована как координирующий центр деятельности заготовительных организаций региона.
Расширению сырьевой базы заготовок может содействовать сбор дикорастущих плодов, ягод, грибов малоизвестных видов. Свидетельством нашего незнания дикорастущих продуктов леса служат грибы. Так, из 200 пригодных для употребления в пищу видов грибов в список для заготовок включено только 40, а закупается практически не более 10. По исследованиям ученых, малоиспользуемые в Западной Сибири виды грибов — волнушка розовая, белянка и сыроежка болотная, а также валуй — по содержанию основных питательных и вкусовых веществ не уступают рыжику, груздю настоящему, опенку осеннему. Достаточно высокое количество углеводов и азотсодержащих веществ служит гарантией изготовления из этих грибов высококачественной соленой продукции.
Более того, зачастую заготовительные организации закупают только традиционные виды продуктов, отказывают сдатчикам в приемке менее распространенных и известных грибов, ягод, плодов. Структура закупок на протяжении многих лет остается неизменной, застывшей. Эти искусственные преграды и слабое знание пищевых продуктов леса приводят к тому, что торговля и общест-
венное питание десятилетиями предлагают покупателям узкий ассортимент свежих и переработанных дикорастущих плодов, ягод, грибов, причем в очень ограниченном количестве.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ЗАГОТОВОК ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД И ГРИБОВ
Перестройка деятельности потребительской кооперации в области заготовки и переработки дикорастущих продуктов в настоящее время привела к возникновению предприятий нового типа — коопзаготпромов и сельхоз-кооппромов. Они создаются взамен соответственно райзаготконтор в районном звене или непосредственно в потребительском обществе. Особенностью коопзаготпромов и сельхозкооппромов является наличие перерабатывающих цехов.
К основным функциям этих организаций относятся не только закупки у колхозов, совхозов, населения сельскохозяйственной (в том числе и дикорастущей) продукции, но и ее переработка, оказание услуг по переработке и сбыту продукции, стимулирование сдатчиков посредством встречной продажи товаров.
Все виды деятельности коопзаготпромы осуществляют своими силами по договорам с пайщиками, населением на основе индивидуальной трудовой деятельности, личного и семейного подряда, а также путем создания кооперативов определенного профиля. При сельхозкооппромах работает сеть универсальных приемозаготовительных пунктов. Однако количество их невелико. Один приемозаготовительный пункт приходится на каждый четвертый сельский Совет страны, причем только каждый шестой пункт оснащен холодильной камерой.
Потребительская кооперация ведет строительство новых приемозаготовительных пунктов и реконструкцию имеющихся. Особое внимание уделяется реконструкции, так как связанные с ней затраты на 1 м2 полезной площади на 30 % меньше, чем при новом строительстве. Под приемозаготовительные пункты после реконструкции используются также освобождаемые здания и помещения иного назначения; при этом затраты по сравнению с новым строительством ниже на 40 — 50 %.
Строительство приемозаготовительных пунктов ведется по типовому проекту 78 — 10, который предусматривает
отдельные помещения для приема и хранения свежей или сухой продукции.
Наиболее приспособлены для заготовки и переработки дикорастущей продукции и лекарственно-технического сырья постоянные или временные заготовительно-перерабатывающие пункты. Они представляют собой небольшие производственные предприятия, оснащенные технологическим оборудованием для выпуска готовой продукции: соленых, маринованных или сушеных грибов, сухого лекарственно-технического сырья. Потребительская кооперация имеет также сеть грибоварочных пунктов.
Приемозаготовительные и грибоварочные пункты размещают обычно в районах, богатых дикорастущим сырьем. При этом учитывают наличие проезжих дорог, близость источников питьевой воды, населенных пунктов (для привлечения сборщиков). Постоянные грибоварочные пункты, рассчитанные на большой объем перерабатываемой продукции, создают в местах массового сбора грибов, оборудуя в соответствии с санитарными нормами.
Многие заготпромы имеют также передвижные пункты варки грибов, которые предназначены для приготовления соленых, отварных и маринованных грибов первичной обработки.
Здание заготовительно-перерабатывающего пункта состоит из двух блоков: приемки и переработки грибов; сушки дикорастущего и лекарственно-технического сырья. Они соединены между собой крытым навесом.
В блоке приемки и переработки грибов размещается отделение подготовки и варки грибов. В этом помещении установлены грибоварочный агрегат и грибоварочный котел. Рядом расположено отделение для сушки грибов, где смонтирована сушильная установка. Здесь же находятся небольшая комната для сортировки и хранения грибов, кладовая для хранения соли и специй, а также помещение для хранения бочек (с отдельным входом). С задней стороны блока предусмотрен навес.
В блоке сушки дикорастущего и лекарственно-технического сырья имеется установка ЦС-122 для очистки клюквы и брусники от посторонних примесей. Для сушки дикорастущего и лекарственно-технического сырья используется установка ПАП-РКТО-1, однако применение ее на практике сдерживается вследствие повышенной энергоемкости. В системе потребительской кооперации нашли применение более экономичные виды сушильных установок — ЦС-226, Большой Оракс, Малый Оракс и др. В блоке сушки дикорастущего и лекарственнотехнического сырья располагаются также помещения для хранения бочек, готовой продукции и мягкой тары. Для временного хранения свежих ягод используют сборно-разборную холодильную камеру КХС-2 — 12.
Грибоварочные пункты для приемки и переработки грибов имеют площадку для приемки, сортировки и мойки грибов, производственный цех, ферментационную площадку и кладовую для сухих грибов. Пункт оборудован грибоварочным агрегатом, имеет опрокидывающийся котел, комплект теплового оборудования, огневую сушилку, электрокипятильник.
Техническая оснащенность заготовительных пунктов содействует не только увеличению заготовок, но и своевременной и качественной переработке продукции. Поэтому важно, чтобы каждое заготовительное предприятие было оснащено необходимым технологическим оборудованием и средствами механизации. Однако у заготовителей нет агрегатов и машин для сортировки, очистки свежих и сушеных грибов и ягод от посторонних примесей; а также технологических линий по переработке этого сырья, начиная от момента приемки до выпуска полуфабрикатов или готовой продукции. Недостаточно и оборудования, которое уже зарекомендовало себя на практике, — машин для очистки клюквы и брусники от посторонних примесей, опрокидывающихся грибоварочных котлов, сушилок и т. д.
Механизация погрузочно-разгрузочных и транспортных работ выполняется с помощью простейших механизмов — электрической тали Т-0,25 — 311 и ручных тележек. При переработке дикорастущего сырья почти не используется импортное оборудование. (Во Франции, например разработаны устройства для мойки грибов и удаления нижней части ножки, для сортировки грибов по размеру, резки шампиньонов, вакуумной обработки и регидратации грибов. Целый ряд устройств и линий по обработке грибов и ягод предлагают патенты США, Англии, Японии.)
Неоперативно решается вопрос о создании средств малой механизации и оснащении ими заготовительных организаций. Имеющиеся приспособления для сбора ягод и лекарственно-технического сырья (совок для сбора брусники, голубики, клюквы, цветов; ножницы и секаторы Для лекарственно-технических растений) зачастую не находят применения или запрещены, так как сильно снижают качество продукции и наносят ущерб растениям.
В последние годы потребительская кооперация стала строить универсальные пункты типа «модуль», оснащенные холодильными емкостями. Эти предприятия можно по мере необходимости быстро переориентировать на выпуск другой продукции.
Новой экономической, социальной и политической мерой по возрождению и укреплению неперспективных сел, хуторов является строительство в них перерабатывающих цехов малой мощности. Многие из таких селений находятся в глухих лесных местах, где возможен массовый сбор дикорастущей продукции. Это гарантирует сырьевое обеспечение малых цехов, а также переработку продукции на основе старинных способов и рецептов соления, мочения и сушки. Возможны выработка полуфабрикатов, сульфитация, замораживание и другие способы приготовления продукции.
В потребительской кооперации нашли применение малые цеха на колесах (например, в Белоруссии и других регионах страны). Такой цех располагается в автофургоне. Он снабжен типовым для перерабатывающих предприятий инвентарем и смонтированными на местах специальными машинами уменьшенных размеров, транспортерами и другими средствами малой механизации. Работают в таком цехе два-три человека, дневной выпуск консервов составляет 1 — 1,5 тыс. банок.
Значение малых цехов стационарного и передвижного типа для неперспективных населенных пунктов трудно переоценить.
РАБОТА ЗАГОТОВИТЕЛЯ СО СБОРЩИКАМИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ЛЕСА
Основной контингент, участвующий в сборах даров леса, — это домохозяйки, пенсионеры, школьники. Все шире привлекаются к сбору дикорастущей продукции целые коллективы — заготовительные отряды, формируемые из студентов высших и средних кооперативных учебных заведений и учащихся профтехучилищ или горожан на период их каникул и отпусков. Положительно зарекомендовали себя в заготовках дикорастущей продукции комсомольские и пионерские организации школ. Например, Брестский облпотребсоюз ежегодно в сезон заготовки и переработки привлекает не менее 50 школ и 20 пионерских лагерей.
Сбор дикорастущих как статья дохода сельской семьи теряет свое значение. Он все больше приобретает характер активного отдыха, а собранную продукцию население чаще использует для личного потребления. Поэтому заготовителям надо уметь быстро перестраивать работу, используя разные формы материального и морального поощрения. Заинтересованность населения в сборе и сдаче потребительской кооперации дикорастущей продукции поддерживается путем организации встречной торговли товарами повышенного спроса.
Широкое распространение получили Всесоюзный и республиканский конкурсы на лучшую организацию работы по сбору дикорастущих плодов, ягод грибов, лекарственно-технического сырья, проводимые ЦК ВЛКСМ, правлением Центросоюза и республиканскими потребсоюзами. Одновременно проводится конкурс на лучшего сборщика.
Приблизительно, удельный вес продукции, сдаваемой школьниками, составляет 25 — 30 % общего объема заготовок.
Победители конкурса награждаются путевками во Всесоюзный пионерский лагерь «Артек» и республиканские лагеря, ценными подарками (велосипедами, транзисторными приемниками, часами, фотоаппаратами и др.).
Узкое место заготовок, как указывалось выше, — это ограничение количества видов закупаемых у населения дикорастущих ягод и грибов. Природа предлагает человеку большое разнообразие своих даров, но многие заготовительные организации принимают от населения лишь некоторые из них. Это объясняется плохим знанием сборщиками грибов. Кроме того, имеются серьезные опасения, что в готовую продукцию могут попасть несъедобные (ядовитые) грибы и ягоды. Прямая обязанность заготовительных организаций — пропаганда знаний о дикорастущей продукции среди населения.
Специальной литературы по этим вопросам выпускается недостаточно. Каталоги грибов, дикорастущих плодов и ягод, буклеты, плакаты, листовки и другие информационные материалы мало распространяются среди широкого круга любителей природы, особенно горожан. Учебники по товароведению для специальных учебных заведений освещают эти вопросы неполно. Поэтому заключение договоров на сбор и сдачу дикорастущей продукции с индивидуальными сдатчиками, пионерскими, комсомольскими организациями и трудовыми коллективами должно сопровождаться большой разъяснительной работой, беседами, проведением лекций по соответствующей тематике.
В отдельных странах (например, Польше, Финляндии) к сбору дикорастущих допускаются только люди, -прошедшие курс обучения при лесничестве и сдавшие зачет. Им выдается «лесной билет».
В обязанности заготовителя входит информирование сборщиков о времени, местах созревания ягод и роста грибов. Календарь сбора дикорастущих ягод и грибов ежегодно рассылается заготовительным организациям. Однако он отражает картину созревания ягод и роста грибов лишь в зонах их массового произрастания. Природные особенности каждой местности и каждого года вносят в календарь определенные коррективы. Следовательно, заготовитель должен сам вести наблюдения за массивами ягодников, грибными местами или же получать сведения об их состоянии в местных лесничествах и «Службе урожая». Не стоит пренебрегать и народными приметами, которые являются итогом многовековых наблюдений (брусника созревает наполовину — поспевает рожь; лини мечут икру — зацветает калина и др.).
Обязанностью заготовителя является обучение сборщиков технике безопасности при заготовке дикорастущей продукции. Техника безопасности включает не только ознакомление сборщиков со съедобными видами ягод и грибов, но и обучение их правилам сбора, оказания первой помощи, информирование о расположении приемозаготовительных и грибоварочных (постоянных, временных и передвижных) пунктов.
Прежде чем направить в лес группу сборщиков, заготовитель или руководитель работ обязан ознакомить их с особенностью лесного массива, наличием дорог, болот и других водных источников, а также маршрутами движения. Сборщиков обучают способам ориентировки в лесу. В каждой группе назначается руководитель (старший).
При сборе в крупных лесных массивах сборщиков обеспечивают компасом, свистком, ножом, спичками, карандашом и бумагой. При сборе клюквы им выдают веревку. Все снаряжение укладывают в легкий рюкзак и вручают руководителю группы. Сборщики обеспечиваются тарой (корзинами, кузовками, лукошками).
При сборе клюквы группу должен сопровождать опытный проводник. При переходе болот надо пользоваться шестом и иметь веревку для оказания помощи товарищу, попавшему в трясину. Переходить болото следует группами на небольшом расстоянии друг от друга. Если в группе окажутся люди, которые плохо ориентируются в лесу, их следует прикреплять к более опытным сборщикам. Сбор ягод и грибов на расстоянии менее 100 м от места лесозаготовок (валки деревьев) категорически запрещен.
При возникновении пожара в лесу сборщики обязаны прекратить работу и выйти к месту встречи. При необходимости под руководством лесной охраны они принимают участие в тушении пожара.
Руководитель работ должен обучить сборщиков основным правилам ориентировки в лесу. В лесу можно ориентироваться по просекам, которые Делят лесной массив на кварталы. На пересечении этих просек стоят квартальные столбы, их вершины имеют форму четырехугольника (рис. 2). На каждой стороне указан номер квартала. Наименьшая цифра принадлежит кварталам, расположенным к северу от столба, поэтому угол между двумя наименьшими цифрами указывает на север.
Стороны горизонта можно легко определить с помощью часов. Для этого часы держат в горизонтальном положении и часовую стрелку направляют на солнце. Линия, проходящая из центра часов через середину угла, образованного часовой стрелкой и вектором на цифру 1, укажет, где находится север, а где юг. До обеда юг будет справа от часовой стрелки, после обеда — слева. Точно в 13 ч стрелка показывает на юг. Минутную стрелку во внимание не принимают.
Ночью можно ориентироваться по луне. Полная луна противостоит солнцу; в 7 ч она находится на западе, в полночь — на юге, в 19 ч — на востоке.
В звездную ночь удобно ориентироваться по звездам. Прямая линия, проведенная через две крайние звезды Большой Медведицы, имеющей форму ковша, пройдет к Полярной звезде.
Сборщик дикорастущих ягод и грибов в лесу должен быть внимательным и стараться запомнить особые приметы местности (изгибы дороги, просеки, одиночные или чем-то приметные деревья, поляны и т. д.). Стороны горизонта можно определить также по деревьям. У одиноко стоящего дерева крона всегда гуще с южной стороны; мох и лишайники покрывают стволы деревьев и камни с северной стороны. На стволах сосен с южной стороны выступает смола. Направление движения подскажут ягоды; у созревших клюквы и брусники окраска ярче с южной стороны и светлее с северной.
Если сборщик потерял ориентировку и не возвратился к месту сбора, необходимо сразу же организовать его поиск, сообщив об этом в вышестоящую заготовительную организацию, лесохозяйственное предприятие, райисполком и отделение милиции. При необходимости к проведению поисков привлекают лесную охрану, авиацию, местное население. Поиск начинается с места выхода г лес. Как заблудившиеся, так и ведущие поиск должны по пути своего следования оставлять на ветках или заметных местах на земле условные знаки (вехи, записки, мелкие личные предметы и т. д.). В записках надо указывать время (при наличии часов) и направление дальнейшего следования. Дневные и ночные остановки надо выбирать на возвышенных местах и жечь на них костры. При появлении признаков приближения самолета или вертолета пламя костра увеличивают. По прибытии в первый населенный пункт о результатах поиска необходимо сообщить на предприятие или в местные органы. Таким образом, работа с населением требует специальной подготовки кадров заготовителей, определенного уровня знаний и организаторского опыта.
ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И СНИЖЕНИЕ ПОТЕРЬ ПРОДУКЦИИ
Наряду с организацией сбора грибов и ягод в центре внимания должны быть вопросы сохранения полезных свойств 18
дикорастущего сырья, его высокой питательной ценности, сбережения полученного урожая, улучшения его хранения, перевозки, первичной подработки и переработки.
С ежегодным сокращением производства крепких алкогольных напитков высвобождается большое количество плодово-ягодного сырья, в том числе и дикорастущего. Перед Советами Министров союзных республик и Центросоюзом поставлены задачи: увеличить закупку плодов и ягод в целях расширения их продажи в свежем, сушеном и замороженном виде; осуществить переработку этой продукции на варенье, компоты, джемы и соки, а также выпуск их преимущественно в мелкой расфасовке; значительно расширить производство продуктов детского и диетического питания, продуктов, обогащенных витаминами и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.
Кадры заготовителей должны понять необходимость переориентации каждого предприятия, отрасли, всего народного хозяйства на путь интенсивного развития, изыскивать и приводить в действие все резервы повышения эффективности производства и качества продукции.
Высокое качество дикорастущих ягод и грибов может быть обеспечено только при четком выполнении технологического процесса их заготовок. Важную роль играют проведение предварительной агитационной и просветительной работы среди сборщиков, ориентация их на определенные места и время сбора дикорастущих ягод и грибов, обеспечение транспортными средствами для доставки сборщиков на места сбора и обратно. Не менее важно правильно размещать заготовительные пункты, осуществлять приемку продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов и другой нормативно-технической документации, использовать для упаковки продукции соответствующую тару, обеспечивать быстрое охлаждение и транспортирование, создавать надлежащие условия для сортировки, хранения, переработки или реализации свежего сырья.
Потери дикорастущей продукции, снижение ее качества могут происходить на любом из перечисленных этапов.
Массовый сбор дикорастущих ягод и грибов может быть организован в основном в отдаленных районах, лесных массивах; сохранение высокого качества продукции возможно при ее приемке на местах сбора. Так как дикорастущая продукция — в основном скоропортящееся сырье, необходимо доставлять ее в торговую сеть или на переработку в кратчайшие сроки.
Практика показывает, что низкое качество заготовляемых дикорастущих ягод и грибов зачастую является результатом нарушений требований стандартов при приемке продукции от сдатчиков. Все население в подготовительный период должно быть ознакомлено с действующими стандартами, инструкциями, ценами. Недоброкачественная продукция, принятая от одного человека, может стать причиной порчи всей партии. Приемка ягод и грибов низкого качества сокращает и без того короткие сроки их хранения.
Качество закупленных и сданных ягод и грибов характеризует отношение заготовителя к работе, которое также должно соответствующим образом поощряться. Повышению качества дикорастущих продуктов содействуют повышение квалификации кадров заготовителей, совершенствование системы оплаты труда, материального и морального поощрения, обобщение и распространение передового опыта работы заготовителей.
Улучшение качества продукции, устранение ее потерь на всех стадиях производства, транспортирования, хранения и реализации — важный источник сохранения товарных ресурсов.
Контроль качества заготовляемой продукции должны осуществлять производственно-контрольные лаборатории облпотребсоюзов и предприятий. Такие лаборатории созданы еще не при каждом коопзаготпроме, в штаты которых введена пока только должность товароведа по дикорастущей продукции.
Помимо органолептической (визуальной) оценки качества дикорастущих ягод и грибов, все шире внедряются физико-химические и микробиологические методы исследования. Совершенствуются стандартизация дикорастущей продукции, показатели ее товарного качества и химического состава.
Учитывая специфику работы заготовителя, особенно его загруженность в период массового поступления продукции, необходимо разработать экспресс-методы, простейшие приспособления (шаблоны, эталоны, индикаторы и т. д.) для максимального упрощения и ускорения оценки качества продукции при приемке ее от сдатчика. Особенно трудно выявлять в партии ядовитые ягоды и грибы. Пока при этом заготовитель полагается на свой опыт, а квалифицированно определить виды ядовитой примеси по ее химическим компонентам можно только в лаборатории санитарной станции.
Большое теоретическое и практическое значение приобретают исследования влияния природных условий на формирование качества дикорастущих ягод и грибов, разработ-
ка коэффициентов для объективной оценки отклонений качества основных видов продукции по отдельным районам. Не менее важно уметь определять в дикорастущих продуктах повышенное содержание веществ, представляющих потенциальную угрозу здоровью человека и накапливающихся в клетках плодов в результате загрязнения окружающей среды (нитратов, пестицидов, радионуклидов).
Качество дикорастущих ягод и грибов сильно снижается при хранении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в ненадлежащих условиях. Слабая оснащенность заготовительных и перерабатывающих предприятий холодильным оборудованием ограничивает их возможности в снабжении свежими грибами и ягодами торговой сети и производстве из них высококачественной продукции.
Почти повсеместно при проверке оказывается, что бочковые полуфабрикаты соленых и маринованных грибов содержат повышенные дозы поваренной соли и уксусной кислоты. Это позволяет заготовителю-грибовару увеличить срок хранения продукции перед доставкой ее на перерабатывающее предприятие в ущерб качеству. В процессе переработки такого сырья приходится длительное время вымачивать его в воде, при этом вместе с солью и уксусом теряются основные питательные вещества и ухудшаются вкусовые свойства продукта.
В питании человека значение дикорастущих ягод и грибов неоднозначно — и может быть определено как энергетическое, вкусовое и лечебное. Энергетическая ценность дикорастущих, а для сравнения и некоторых основных продуктов питания, отражена в табл. 1. Энергетическая ценность свежих белых грибов в 2 — 3 раза ниже, чем молока, картофеля; грибов белых сушеных — несколько выше, чем говядины I категории и хлеба ржаного. В годы Великой Отечественной войны сушеные грибы по соответствующему коэффициенту выдавались по карточкам взамен недостающих мяса и рыбы.
Дикорастущие ягоды широко используются населением в свежем и переработанном виде, грибы — в переработанном. Неоспоримы их высокие вкусовые свойства (приятные специфические вкус и аромат), красивый внешний вид (форма, окраска). Многие из них в связи с этим употребляются не как самостоятельная пища, а для оформления мясных, рыбных, овощных блюд.
В последнее время грибы особенно привлекают внимание медиков, так как практически во всех видах шляпочных грибов обнаружены антибиотики. Они подавляют развитие золотистого стафилококка, палочек Коха и других возбудителей заболеваний. Наибольшую активность проявляют антибиотики белого гриба, лисичек, груздя синеющего, рыжика, зеленок. В белом грибе содержится алкалоид герце-нин, обладающий тонизирующим действием. Исследованиями советских и японских ученых подтверждена противоопухолевая активность веществ белого гриба и шампиньонов. Из рыжиков получают лактаривиолин, из говорушек — вещество, близкое к микромицетину, используемое при лечении туберкулеза кожи и костей.
Известны и лечебные свойства ягод. Например, клюква оказывает тонизирующее действие на организм, повышая умственную и физическую деятельность человека. Используют ее при повышенном артериальном давлении и пониженной кислотности желудочного сока; кислый клюквенный напиток употребляют при лихорадочных состояниях. Благодаря бактерицидному действию сок и морс из ягод клюквы применяются при заболевании почек.
Урсоловая кислота, которая остается в выжимках клюквы, используется в фармакологии.
Листья и плоды брусники обладают антисептическим, вяжущим и мочегонными свойствами. Употребляют их главным образом при заболеваниях почек и мочевых путей. Из брусники готовят экстракт, который добавляют ко многим лекарствам и микстурам, используют в виде морсов при лихорадочных состояниях.
Чернику благодаря ее антисептическому действию применяют при заболеваниях полости рта, экземе лица, ревматизме, подагре, диабете и как желчегонное средство.
Экстракт плодов боярышника применяют как средство, улучшающее кровообращение сердечной мышцы и снижающее ее возбудимость. Он входит в состав лечебного препарата кардиовалена.
При неврозах, сосудистых спазмах успокаивающим средством служат плоды калины.
Широкое применение в медицине находит облепиховое масло, в связи с чем освоено его промышленное производство. Оно применяется при лечении ожогов, пролежней, лучевых поражений кожи, гинекологических заболеваний. Практически все виды дикорастущих ягод являются поливитаминными средствами.
Дикорастущие ягоды в отличие от культивируемых в период роста не обрабатывают химическими препаратами. Употребляют их чаще в свежем виде. Даже непродолжительное (3 — 4 недели) использование свежих ягод в питании благотворно влияет на обмен веществ в организме и пищеварительный процесс.
В настоящее время учеными доказано, что дикорастущие ягоды по содержанию органических кислот, биофлаво-ноидов, витаминов часто превосходят культурные ягоды, поэтому разработаны рекомендации о введении дикорастущего сырья в рецептуры консервов из культурных плодов и ягод.
Дикорастущие ягоды широко используются в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной, молочной, хлебопекарной, пищевой и других отраслях промышленности для получения ценных пищевых продуктов, грибы — в консервном, пищеконцентратном производстве и др.
Заготовка дикорастущих ягод и грибов — экономически выгодная деятельность. Здесь затраты сводятся главным образом к сбору урожая, транспортированию продуктов до пунктов переработки и хранению. Преимущество заготовок лесных ягод состоит еще в том, что они растут в северных широтах, где не развито выращивание ягод и плодов. По расчетам ученых, не менее 50 % ресурсов дикорастущих ягод потребляют птицы и дикие животные. Нехватка ягод в рационе промысловых зверей и птиц ощутимо сказывается на их упитанности и плодовитости.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
