Сборник рецептур блюд
для питания школьников

DjVu

      ВВЕДЕНИЕ
      Настоящий Сборник подготовлен на основании и в дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Мчпгорха СССР от 12.12.80. №310*.
      При подготовке Сборника использованы: сборник рецептур «Диетическое питание в сюловых» (изд. 1971 г.), Сборник рецептур блюд для питания школьников (изд. 1959 г.), сборник «Рецептура I технолопя приготування страв украшськой кухш» (пзц. 1968 г), рецептуры блюд и кулинарных изделий которых пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
      Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом рационального питания детей.
      Сборник рецептур блюд для питания школьников является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ. В Сборнике учтены особенности питания детей.
      В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о современных требованиях к организации рационального питания.
      В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора ютовые компоненты (соус, тесто, фарш).
      Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винегретов приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или I л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом возрастных гругш учащихся. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров.
      При необходимости увеличения выхода мясных и рыбных блюд, блюд из субпродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика следует пользоваться таблицами 15—29, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
      Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
      Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
      Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в дейзетвне приказами Министерства торговли СССР.
      1 Далее — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
      В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с ОСТ 49-208—84 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49-121—84 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
      В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6—79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.8—79 «Полуфабрикаты из мяса индеек» и ОСТ 49-138—79 «Полуфабрикаты из мяса кур»
      В рецептуры мучных изделии включены пельмени мясные (ОСТ 49-120—78), рыбные (ТУ 15-177—75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5—78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».
      Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
      говядина — 1 категории, свинина — мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, индейки)—полупотрошеная II категории; кролик — потрошеный II категории;
      рыба — мороженая, крупная или средняя, неразделанная, исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы;
      для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
      предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории — средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
      В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительское, крестьянское) и масла растительного.
      Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
      В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
      В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
      Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жарки).
      Сборник включает 17 разделов, в которых приведены сведенид о рациональном питании школьников, рецептуры и технология приготовления блюд. Нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулииарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемость следует брать в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
      Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:
      1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
      При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
      2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
      3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий или в описании технологии их приготовления.
      4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
      5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации (треста, торга, орса и др.).
      6. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделии следует руководствоваться действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР* Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.
      7. В рецептурах мясных блюд предусмотрено использование частей туш говядины и свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
      8. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
      9. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.
      10. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах ± 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.
      Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе настоящего Сборника.
     
      РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
     
      ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ
      В соответствии с постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 12.04.84, постановлением ЦК Компартии Украины и Совета Министров УССР от 10.07.84 «О дальнейшем совершенствовании общего среднего образования молодежи и улучшении условий работы общеобразовательной школы» в республике поставлена задача завершения в ближайшие годы повсеместного внедрения рационального сбалансированного питания учащихся общеобразовательных школ.
      Минторгом УССР, Минлросом УССР, ¿Минздравом УССР, Укоон-союзом издан приказ от 20.10.84 «О дополнительных мерах по совершенствованию организации общественного питания в общеобразовательных школах республики», которым определены основные направления развития школьного питания.
      В соответствии с этими направлениями в школах, где нет групп продленного дня, организуется одноразовое горячее питание, для учащихся групп продленного дня — двухразовое питание, для учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ — трехразовое питание в соответствии с методическими рекомендациями «Организация рационального литания учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ», утвержденными Минторгом СССР и Минздравом СССР в 1982 г.
      В целях совершенствования организации и повышения эффективности обслуживания горячим питанием учащихся приказом Минтор-га СССР от 26.12.85 утверждены методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.
      В соответствии с этими рекомендациями питание учащихся необходимо осуществлять по скомплектованным рационам (завтрак, обед, полдник), которые реализуются по абонементам с предварительной оплатой и по безналичному расчету.
      Предварительное приобретение абонемента и безналичный расчет обеспечивают школьнику регулярное питание в течение определенного времени, исключает возможность использования денег не по назначению; столовой — правильно спланировать работу, точно учитывать количество питающихся, ускорить обслуживание, увеличить охват учащихся питанном.
      Добиться успешного распространения абонементов и максимального обеспечения детей питанием можно только при активном участии дирекции, педагогов, медицинского персонала, родительского комитета и общественности школ.
      Для обеспечения своевременного приема пищи руководством школы совместно с работниками общественного литания должны быть разработаны и утверждены графики приема пищи по классам, предусмотрен в течение учебного дня обеденный перерыв в пределах 15—20 мин.
      Быстрому и четкому обслуживанию учащихся горячим питанием способствует предварительная сервировка столов, отпуск скомплектованных завтраков, обедов, полдников через механизированные линии раздачи.
      Предварительная сервировка столов завтраками, обедами, полдниками производится дежурными учащимися.
      После окончания завтрака, обеда или полдника учащиеся сами убирают за собой использованную посуду. Администрация школ организует в столовых дежурство преподавателей и старшеклассников.
      Для обеспечения учащихся полноценным, рациональным питанием школьные столовые должны обеспечиваться всеми видами полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности.
      При организации питания в школьных столовых детям следует прививать гигиенические навыки, правила культурного поведения за столом, умение пользоваться столовыми приборами, вежливое обращение о обслуживающим персоналом. Питание школьников является составной частью учебно-восгштательного процесса. Высокий процент охвата детей питанием — один из показателей хорошей работы школы.
      Питание школьников должно осуществляться в школьных столовых или буфетах в соответствии с утвержденными нормативами:
      в школах с количеством учащихся 320 чел. должна быть столовая; в школах с количеством учащихся 192 чел. — буфет (приказ Мдоторга СССР от 01.09.81 195).
      Количество мест в школьной столовой должно соответствовать нормативу — 250 мест на 1 тыс. учащихся первой смены (СНиП П-65—73, постановление Госстроя СССР от 04.09.73, 01.01.74 № 176). Предприятия общественного питания оснащаются необходимым оборудованием, посудой, инвентарем по нормам оснащения, утвержденным приказами Минторга СССР от 26.11.71 Л® 187 и от 09.02.73 № 38.
     
      СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ
      Пища является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех органов и систем организма (сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварительный тракт и др.), пища играет важную роль в процессах роста и нормального развития растущего организма, в повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а также защите от отрицательного влияния внешней среды.
      Рационально организованное питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии детей, а также в повышении работоспособности и улучшении успеваемости школьников.
      Установлено, что неправильное питание может привести к нарушению процессов жизнедеятельности организма, возникновению различных заболеваний, в частности к расстройству обмена веществ, функций органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы.
      Поэтому пища должна удовлетворять энергетическим, пластическим и другим потребностям развивающегося организма, т. е. быть качественной, разнообразной и содержать все необходимые основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины) в таких количествах и в таком соотношении между собой, которое бы соответствовало потребностям ребенка в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, условий жизни и воспитания.
      Рацион питания школьников должен составляться в соответствии с суточными физиологическими нормами 1 питания детей разных возрастов, которые приведены в таблице 1—3.
     
      ЗНАЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ РАСТУЩЕГО ОРГАНИЗМА
      Белки занимают особое место в питании детей, так как их аминокислотный состав является основным пластическим материалом, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Однако для организма вреден и избыток белка в рационе: он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости нервном системы, расстройству пищеварения. Белки в организме не накапливаются, поэтому они должны постоянно входить в рацион питания.
      Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На 1 кг массы тела детей необходимо белка, г: в возрасте от 4 до б лет —
      3,5 — 3; 7 — 10 лет — 3 — 2,5; 11 — 13 лет — 2,5; 14 — 17 лет — 2.
      Важно, чтобы ребенок потреблял пищу с достаточным количеством полноценного животного белка, который лучше усваивается по сравнению с растительными белками благодаря содержанию таких факторов питания, как незаменимые аминокислоты. Организм должен получать также белки растительного происхождения, которые способствуют лучшему усвоению животных белков. Соотношение белков животного и растительного происхождения должно быть в питании школьников 1 :1, т. е. белков животного происхождения должно быть не менее 50%, но для детей 6 — 10 лет желательно, чтобы их было до 60%, При таком соотношении белков животного и растительного происхождения они лучше усваиваются организмом.
      Энергетическая ценность белков в суточном рационе должна составлять в среднем 14%.
      Некоторые незаменимые аминокислоты оказывают выраженное влияние на рост ребенка. К ним относятся метионин, лизин и триптофан. Этими аминокислотами богаты белки молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, яиц. Поэтому в детском питании следует использовать как молочные, так и мясные продукты, но первые должны превалировать над вторыми.
      Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, Д, Е, фосфатидами, пол «ненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост организма. Избыток жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности — белка, а также вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушается обмен веществ.
      Поэтому общее количество жира в рационе детей не должно превышать физиологической нормы. Главное то, что жиров в пище не должно быть больше, чем белков. Их соотношение должно составлять 1:1. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна составлять в среднем 31%.
      1 Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР утверждены Коллегией М3 СССР 22.03.82 г., протокол № 6.
      Основным источником жиров в питании детей являются молочные жиры (сливочное масло). Жир молока характеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, высоким содержанием витаминов А и Д, лецитина, стер ин о в и пр. Определяя питательную ценность жиров по содержанию поли-ненасыщенных жирных кислот, следует отметить необходимость поступления с ишцей растительных масел, богатых этими кислотами. Их должно поступать с пищей 15 — 25% суточной потребности в жирах.
      Использовать в питании детей говяжий и баранин жир, необрезную свинину, маргарин не рекомендуется. Они угнетают секрецию пищеварительных соков, долго перевариваются, ухудшают усвоение других компонентов пищи. Не допускается и повторное использование жиров после термической обработки, так как при этом образуются продукты окисления жиров, которые относятся к токсическим веществам. Эти же вещества образуются и при неправильном хранении жиров.
      Углеводы являются основным энергетическим материалом для ребенка. Избыток углеводов в питании детей приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.
      Энергетическая ценность углеводов в рационе должна составлять в среднем 55% к суточной калорийности. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационах — 1:1:4.
      В питании детей соотношение простых (моно- и днсахариды) и сложных углеводов (полисахариды) следует поддерживать как 1:2. К простым относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, которые содержатся в ягодах, фруктах, пчелином меде, свекловичном, тростниковом и молочном сахаре; к сложным — крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества, которые содержатся в злака <, овощах, ягодах, фруктах, дрожжах, субпродуктах и др.
      Организму детей требуется больше сложных, чем простых углеводов. Благодаря нм дольше сохраняется стабильный уровень сахара в крови, что имеет большое значение для нормального течения процессов гликогеногснеза и функций различных органов и систем организма.
      Введение в детский организм достаточного количества овощей и фруктов, которые богаты простыми сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и витаминами, повышает усвоение белков, жиров и минеральных веществ (табл. 1).
      При достаточном содержании минеральных веществ в рационе лшца усваивается лучше. Особое значение имеет содержание в рационе солеи кальция, фосфора и железа.
      Соли кальция и фосфора являются главной составной частью костной системы. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе, овощах. Соли железа участвуют в кроветворении. В случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Магнии участвует в формировании ферментных систем, в углеводном и фосфорном обменах, натрий и калин нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, а фтор — построению зубов.
      Для растущего организма имеет также значение и содержание в пище поваренной соли. При недостатке соли в пище могут наблюдаться расстройства со стороны нервной и сердечно-сосудистой системы, а при избытке — нарушается работа почек и других органов (табл. 2).
      2. Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/день)
      Витамины. Большое значение в питании детей, особенно в период роста, имеют витамины. Недостаток в витаминах может служить причиной тяжелых нарушений в организме.
      Различают жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (группы В, С, РР) витамины. Каждый из них играет большую роль в обменных процессах организма, так как способствует ускорению различных химических реакций, протекающих в нем.
      Витамин А или ретинол необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния тканей кожи и слизистых оболочек. Большую роль ретинол играет в обеспечении сумеречного зрения.
      В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — печени многих рыб, рыбьем жире, сливочном масле, сыре, желтках яиц, молоке и молочных продуктах.
      В продуктах растительного происхождения находится пигмеи г каротин, который в организме человека превращается в витамин А, в связи с чем каротин называют провитамином А. Наиболее богаты каротином морковь, салат, шпинат, тыква, зеленый горошек, абрикосы, томаты и другие овощи и плоды.
      Витамин Д (антирахитический) имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина Д в пище прекращается нормальное усвоение организмом солей кальция и фосфора, в результате чего нарушается процесс костеобразования, у детей развивается рахит. Этот витамин содержится в печени и мясе некоторых рыб, в яичном желтке, сливочном масле, молоке.
      Витамин В1 (тиамин) имеет важнейшее значение для роста. О» принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность. Наиболее богаты витамином В дрожжи, пшеница, рожь, бобовые культуры, крупы, хлеб грубого помола, субпродукты.
      Витамин В2 (рибофлавин) также принимает активное участие в росте организма, обмене белков и особенно углеводов. Отсутствие этого витамина повышает чувствительность глаз к свету, вызывает слезоточивость, воспаление слизистых оболочек языка, кожи, губ и т. д. Содержится он в пивных и пекарских дрожжах, мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, меде.
      Витамин В6 (пиридоксин) участвует в белковом обмене и синтезе полиненасыщешшх жирных кислот, влияет на состояние нервной системы, кожи. Недостаток витамина Ве в питании вызывает раздражительность, слабость, воспалительные изменения кожи. Источниками его являются пекарские дрожжи, прорастающие семена, пшеничные и рисовые отруби, печень, мясо, рыба, яичные желтки.
      Витамин С (аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям.
      Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть тяжелое заболевание — цинга.
      Витамин С широко распространен в природе и содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехн, черная смородина, много его в зелени салата, шпината, укропа, петрушки, в зеленом луке, а также в яблоках, землянике, клубнике, малине, крыжовнике. Из овощей наиболее ценными источниками его являются свежая и квашеная капуста, помидоры, брюква, зеленый горошек, сладкий перец, редис, репа, редька. В картофеле аскорбиновой кислоты немного, но в связи с тем, что картофель используется в питании в сравнительно больших количествах, он является важным источником витамина С, особенно в зимний период.
      При тепловой обработке продуктов необходимо обращать особое внимание на его сохранение. Витамин С хорошо растворяется в воде, поэтому овощи и фрукты следует промывать в целом, а не в нарезанном виде. Много витамина С переходит в отвары картофеля, овощей и фруктов, следовательно, их надо использовать в пище.
      Быстро разрушается витамин С под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солен меди и других металлов. Процесс его разрушения усиливается при нагревании в щелочной и нейтральной среде. Лучше сохраняется он в кислой среде. Продукты, содержащие витамин С, надо варить в неокисляющсйся нос/до. Для измельчении готовых овощей следует использовать посуду из нержавеющей стали, деревянную ложку, волосяное сито.
      Для сокращения сроков варки и сохранения витаминов овощи рекомендуется закладывать в кипящую подсоленную воду и варить в посуде, закрытой крышкой.
      Повторное нагревание готовых блюд почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.
      Витамин РР (никотиновая кислота, и нации) принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав ферментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает большой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражениях органов пищеварения. При отсутствии в пище никотиповой кислоты человек заболевает пеллагрой. Витамин РР довольно широко распространен в природе.
      Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, мясо, субпродукты, ячневая и гречневая крупы, хлеб из муки грубого помола (табл. 3).
      Вода. Наряду с пищевыми веществами организму человека нужна и вода. Присутствие воды в организме является непременным условием для всех процессов его жизнедеятельности. Вода входи г в состав всех клеток и тканей тела, она является растворителем питательных веществ, поступающих с пищей.
      Потребность в жидкости составляет для детей примерно 1 — 1,5 л в сутки и зависит от возраста, состояния здоровья, физической нагрузки, времени года. Чрезмерно большое потребление жидкости вредно отражается на работе сердца и почек.
     
      РЕЖИМ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
      Большое значение для формирования растущего организма и профилактики заболеваний имеет строгое соблюдение режима пита* |шя. Под режимом питания понимают правильное распределение приемов пищи в течение дня, а также количественный и качественный состав суточного рациона питания. Распределение приемов пищи имеет физиологическое обоснование. Наиболее физиологичным является 4-разовый прием пищи в четко установленные часы с достаточными промежутками между ними (3 — 4 ч). Это обеспечивает ритмичность в работе пищеварительного тракта и всех органов, способствует развитию хорошего аппетита, высокую степень переваривания и усвоения пищи.
      Для школьников, обучающихся в группах продленного дня, рекомендуется 5-разовый режим приема пищи с промежутками не менее 2 ч между первым и вторым завтраками:
      1-й завтрак (дома) в 7 ч 30 мин — 8 ч;
      2-й завтрак (в школе) — 10 ч 15 мин — 10 ч 30 мин;
      обед — » — 13 ч 30 мин — 14 ч;
      полдник — » — 17 ч — 17 ч 30 мин; ужин (дома) — 19 ч 30 мин — 20 ч.
      Для детей старшего возраста режим приема пищи следующий:
      1-й завтрак{ дома) в 7 ч 30 мин — 8 ч; обед (в школе) — 12 ч — 12 ч 30 мин; полдник (дома или в школе) — 16 ч — 16 ч 30 мин; ужин (дома) — 19 ч 30 мин — 20 ч.
      Для групп продленного дня второй горячий завтрак в школе должен быть на второй или третьей перемене, затем обед, полдник и ужин (дома) за 1,5 — 2 ч до сна. Для школьников старшего возраста предполагается обед или обед и полдник в школе.
      Для согласования домашнего питания учащихся со школьным родителей следует знакомить с мешо, применяемым в школе.
      Очень важным моментом является распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пиши. Для детей групп продленного дня на первый завтрак (дома) должно приходиться 15% энергетической ценности суточного рациона, на второй завтрак (в школе) — 20%; на обед — 35%, на поддник — 10%, на ужин (дома) — 20%. Для детей старшего возраста — на завтрак и ужин по 20 — 25%, обед — 35 — 40%, полдник — 10 — 15% энергетической ценности суточного рациона.
      Такое распределение рациона в течение суток соответствует энергетическим затратам школьников и обеспечивает своевременное пополнение организма необходимыми пищевыми веществами.
      Важное значение имеет правильное определение объема порций для детей разного возраста. Объем принятой в каждом из приемов пиши должен соответствовать объему желудка, а значит — возрасту детей (табл. 4).
      На первый завтрак детям следует давать салаты, винегреты, потовать горячие блюда из овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. Затем дают чай, кофейные напитки, какао и др.
      На вторые завтраки и полдники рекомендуются молоко, кисломолочные и другие напитки (чай, кофейные напитки, компот и т. п.), выпечка.
      Обед должен состоять из трех блюд: первого (супы, борщи и др.), второго (мясные или рыбные с гарнирами), третьего (сладкие блюда, напитки, фрукты и др.).
      Ужин также должен состоять из горячих блюд: овощных, крупяных, молочных, творожных, яичных.
      За предварительно накрытый, чистый, хорошо сервированный стол школьники должны садиться на свое постоянное место.
      Необходимо также приучать школьников к чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки — мытье рук проточной водой с мылом перед едой и после нее, полоскание рта после еды, умение пользоваться салфеткой, столовыми приборами и пр. В столовой должно быть чисто, уютно и тихо. Во время еды не следует отвлекать внимание детей игрушками, чтением, музыкой и т. д.
     
      КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
      Молоко и молочные продукты. Молоко является незаменимым продуктом в детском питании. Это объясняется его высокой биологическбй ценностью. В молоке содержится полноценный белок — до 3,26% в виде казеина, альбумина и глобулина, жир — от 2,5 до 4,5%, молочный сахар — 4,41%, минеральные соли — 0,7% и вода — 87%. В свежем молоке содержатся также витамины А, Вь Вг, РР, Д. Е, однако количество их колеблется в зависимости от времени года и кормов, которые получают животные.
      Молоко — ценный источник минеральных солей, в его состав входят в значительных количествах и оптимальных соотношениях легкоусвояемые кальций и фосфор. Кальций молока и молочных продуктов усваивается лучше, чем любых других продуктов, а фосфор — один из основных источников роста организма. В молоке содержится ряд ферментов (протеаза, амилаза; катал аза, фосфатаза), которые являются биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении. Молоко характеризуется высокой усвояемостью, в частности белки молока усваиваются на 95 — 96%, жиры — на 96%, углеводы — на 98%. В питании детей следует использовать молоко кипя-чеиое, стерилизованное или пастеризованное.
      В детском питании следует широко применять молочнокислые продукты: творог, сметану, сыры, кефир жирный и нежирный, ацидофильное молоко, аэрин, простоквашу и т. д. Особое значение в питании детей имеет творог. Он содержит до 14% белка, а количество жира в нем колеблется от 0,5% в обезжиренном твороге, до 17 — 18% в жирном. Творог богат кальцием п фосфором, кроме того, в нем содержится значительное количество незаменимых аминокислот, в частности метионина.
      Молоко и молочные продукты легко и полно усваиваются организмом, оставляя после себя незначительное количество продуктов распада (шлаков).
      Мясо и мясные продукты. В питании детей используют говядину, нежирную свинину, мясо кроликов, сельскохозяйственной птицы, а также субпродукты. Мясо является важным источником полноценных белков, количество которых колеблется от 10 до 20%
      Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, а также соли фосфора, калия, натрия, магния, кальция железа. В состав мяса входят витамины группы В. Количество жира в мясе зависит от многих факторов п колеблется от 0,32 до 33%. Мясо содержит различные экстрактивные вещества (растворимые белки, креатин, карнозин и др.).
      Из субпродуктов наиболее ценной для детского питания является печень, которая содержит около 15% белка, жир, соли калия, фосфора, железа, кобальта, меди и ряд других микроэлементов, необходимых для нормального кроветворения. Кроме печени в питании детей можно использовать и другие субпродукты: язы$ сердце, вымя.
      Рыба. Рыба, как и мясо, является белковым продуктом питания. Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе колеблется от 9 до 18%, жира — от I до 28%. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Жир некоторых видов рыб содержит большое количество витаминов А, Д, Е. В рыбе содержатся различные минеральные вещества: фосфор, железо, йод, цинк и др. Рыба относится к легко перевариваемым и усвояемым продуктам, поэтому ее следует широко применять в детском питании. Наиболее подходящими для питания детей являются судак, треска, хек, минтай или филе этих рыб. Особенно рекомендуется использовать филе в питании детей младшего возраста. В небольшом количестве можно использовать соленую сельдь.
      Яйца. В детском питании используются только куриные яйца. Они содержат почти все необходимые вещества — высокоценные белки, жиры, соли кальция, фосфора, железа, йода и других микроэлементов, витамины А, Д и группы В. В желтке содержится лецитин и холестерин. Яйцо хорошо переваривается и почти полностью усваивается в организме (96 — 97%).
      Пищевые жиры. Сливочное и растительные масла являются основными источниками жира в детском питании. Наиболее ценно для детей сливочное масло, которое хорошо усваивается (до 98%). Сливочное масло содержит до 78% жиров, 0,4% белков, 0,5% углеводов, витамины А и Д, небольшое количество ненасыщенных жирных кислот.
      Растительные масла изготовляют из семян масличных растений. В детском питании рекомендуется использовать подсолнечное, оливковое и кукурузное масла, которые содержат до 93 — 94% жиров. В нерафинированном растительном масле содержится витамин Е, фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты. В рафинированном масле их меньше, но благодаря освобождению от непищевых добавок оно также рекомендуется для детского питания.
      Мука, крупы и макаронные изделия. Эти продукты готовятся из различных видов зерновых культур — пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи и др, являются основным источником углеводов в питании. Они содержат 60 — 70% углеводов, 6 — 12% белка и 1 — 5% жира, небольшое количество мннеральиых веществ, витамины группы В и 3% клетчатки.
      В детском питании используют пшеничную муку, хлеб ржаной и пшеничный. Муку применяют для приготовления блинчиков, вареников, пирожков, соусов и др. Крупы широко используются в детском питании. Для детей наиболее полезны овсяная, гречневая и манная, а также рисовая, перловая, ячневая, пшенная крупы.
      Бобовые растения (горох, фасоль) содержат до 15 — 16% белка, 1,5 — 2% жира и до 50% углеводов. Усваиваются они слабо из-за наличии в них большого количества грубой клетчатки.
      Сахар, мёд и другие сладости являются вкусовыми средствами. Они содержат 90 — 95% легкоусвояемых моносахаридов, п основном сахарозу. Существуют и другие виды сахаров: виноградный (глюкоза), молочный (лактоза), плодовый (фруктоза) и др. Мед помимо сахарозы (77,7%) содержит минеральные соли, некоторые витамины, органические кислоты, ферменты, улучшающие пищеварение.
      Детям рекомендуется давать варенье, повидло, мармелад, ягоды с сахаром или медом, но в умеренных количествах.
      Овощи и фрукт ы. Химический состав овощей и фруктов весьма разнообразен и не является строго постоянным. Он зависит от вида плодов и овощей, их сорта, района произрастания, почвы и т. д. Поэтому чем шире включаются в рацион детей различные овощи и фрукты, тем полнее удовлетворяется потребность организма в различных веществах.
      Плоды ц ягоды, а также некоторые виды овощей (морковь, свекла) могут служить источником легкоусвояемых сахаров и крахмала. Больше всего крахмала содержится в картофеле (до 20%). Белка и жира эта группа продуктов практически не содержит. Овощи и плоды являются основным источником витаминов (С, каротина, Вь В2, В12, Вб, РР) и минеральных солей (калий, натрий, железо, медь и др.).
      В ягодах, фруктах и овощах содержится значительное количество органических кислот, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ, ферментов, способствующих выделению пищеварительных соков, нормализации процессов пищеварения, всасывания и моторной деятельности кишечника. Поэтому очень важно в питании детей комбинировать овощные и фруктовые блюда с продуктами, содержащими повышенное количество жира, так как это снижает способность жиров угнетать секрецию пищеварительных желез.
      Кроме картофеля, следует широко использовать капусту, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, кабачки, перец, огурцы, тыкву, арбуз, дыни, салат, шпинат, лук, чеснок, укроп, петрушку и др.
     
      ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ
      Школьники, находящиеся на диспансерном учете (отстающие в физическом развитии, имеющие избыточную массу тела или ожирение, ослабленные после перенесенной тяжелой болезни, часто болеющие, а также с хроническими заболеваниями печени, почек, пищеварительного тракта и др.), должны получать диетическое питание.
      В школах для таких детей, в основном, готовят одну-две диеты, наиболее приемлемые для многих заболеваний. Учитывая, что особенностью школьного питания является максимальное щажепие продуктов при тепловой обработке пищи, использование ограниченного ассортимента жиров, мяса определенного вида и категории целесообразно детям, находящимся на диспансерном учете, рекомендовать щадящую диету № 5. Она полноценна по содержанию всех компонентов пищи, содействует нормализации функционального состояния печени и желчевыводящих путей, регулирует холестериновый и жировой обмены, способствует накоплению гликогена печени.
      Диета №5 максимально ограничивает поступление холестерина, азотистых, экстрактивных веществ, содержащихся в мясных и рыбных бульонах. Исключены жирные блюда, острые закуски, соления, ржаной хлеб, бобовые.
      Диета обязательно обогащается овощами, фруктами, способствующими усилению перистальтики кишечника, желчеотделению и выведению из организма холестерина и шлаков, повышается усвоение белков пищи, что важно для растущего организма.
      В диету широко включаются молочные продукты (творог, молочнокислые напитки); используются салаты из сырых овощей, заправленные растительным маслом.
      Основная кулинарная обработка пищи — варка в воде, запекание в духовом шкафу овощей, крупяных н, после отваривания, мясных и рыбных блюд. Жарка продуктов, а также пассерование муки и овощей (для супов, соусов и других блюд) исключается. Пища готовится в неизмельченном виде.
      Диета №5 приемлема почти при всех заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья детей, находящихся на диспансерном наблюдении.
      В отдельных случаях, при составлении меню, для здоровых и больных детей может быть организован единый рацион питания. Примерный перечень блюд, рекомендуемых для диетического питания, приводится в приложении Сборника.
     
      СОСТАВЛЕНИЕ МЕШО
      Составление меню предусматривает подбор блюд, которые входят в ежедневный рацион ребенка. При этом необходимо обеспечить детей всеми основными пищевыми веществами и энергией в оптимальном количестве и соотношении.
      С учетом новой реформы общеобразовательной школы о введении обучения с шестилетнего возраста 12-дневные рационы для школьников разработаны/ дифференцированно по 4 группам для детей 6 лет, 7 — 10, 11 — 13 и 14 — 17 лет (см. приложение).
      Предлагаемое 12-дневное меню составлено применительно к зимне-весеннему и осенне-зимнему периодам, а также с учетом основных принципов рационального питания школьников.
      Примерное 12-дневное меню школьных завтраков, обедов и полдников для детей всех возрастных групп предусматривает выполнение следующих требований и ограничений: ассортимент блюд, входящих в рацион питания, соответствует определенному виду приема пищи {завтрак, обед, полдник) и состоит из заданного количества блюд; перечень блюд представляется в определенной последовательности; в различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд (исключение составляют напитки); при наличии первых блюд, содержащих крупу, картофель, гарнир ко второму блюду не должен быть аналогичным; для каждой группы двухнедельных рационов питания разнообразие достигается путем использования различных продуктов и способов их кулинарной обработки.
      На основании приведенных примерных меню могут быть составлены другие его варианты с учетом сезонности и наличия продуктов, местных условий н особенностей, а также дополнены новыми блюдами.
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
     
      В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодцом виде. Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые овощи, плоды и ягоды, яйца и гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия и др. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло.
      Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.
      Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 — 15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
      В рецептурах холодных блюд предусмотрена сельдь солёная, пряная, маринованная неразделанная средняя.
      Для джема и повидла, применяемых для приготовления бутербродов, производственные потери (при порционировании) составляют 1%.
      Расход соли, салата, петрушки, зелёного лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан.
      Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2 — 3 г, салата или зелёного лука — 5 — 10 г, перца сладкого — 5 — 10 г, зелени укропа или петрушки — 2 — 3 г нетто.
      Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
     
      БУТЕРБРОДЫ
      В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и кониы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона.
      Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 — 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют её. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
      Очищенную колбасу нарезают наискось по 2 — 3 куска на бутерброд. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 — 3 мм.
      Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.
      Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
      Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром готовят со сливочным маслом.
      Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
      При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
      Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или ёолё-иого огурца, редиса, кусочками свежего сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
      Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.
      Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелко-штучный пшеничный хлеб (школьные и другие булочки массой 50 г).
      Допускается использование батонов, а также формоносо шпени слоги и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
      Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
      Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 — 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
      (...)
     
      САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
      Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также рыбные продукты.
      Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом возрастных групп школьников.
      Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 50, 75, 100 г на порцию.
      Однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена) в зависимости от возраста школьников.
      Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
      Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
      Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток — в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сли-
      за ют почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
      При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
      Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают.
      Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
      Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
      Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
      Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
      Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 — 20 мим. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 — 4 части. Варят се в кипящей подсоленной воде.
      Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян.
      Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и рашше огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
      Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
      У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
      При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила: продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С; овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготовить заранее {за 1 — 2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты их свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались.
      Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы не нарушалась форма нарезки. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду.
      (...)
     
      СУПЫ
     
      Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на молоке.
      В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
     
      ГОРЯЧИЕ СУПЫ
      В группу горячих супов введены заправочные и молочные супы. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции первых блюд 200 — 400 г, в зависимости от возраста школьников.
      Ниже приводятся сведения, которые необходимы для правильного приготовления супов.
      1. Норма масла сливочного указана в рецептурах на вегетарианские супы.
      При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептурах) норма вложения масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Масло сливочное используется для пассерования овощей.
      2. В рецептурах горячих супов не указана норма закладки сметаны, используемой при отпуске блюд. Норма закладки сметаны 20 г на 1000 г супа.
      3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 — 15% при условии сохранения обшей массы закладываемых овощей.
      4. Лавровый лист и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, в следующем количестве: лавровый лист — 0,04 г, соль — 6 — 10 г на 1000 г супа. Норма закладки соли в молочные супы 6 г на 1000 г супа. Лавровый лист и соль кладут в суп за 5 — 10 мин до окончания варки.
      5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезаниой во все супы в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 2 — 3 г нетто на порцию (кроме молочных).
      6. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
      7. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерование не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается. Корень петрушки следует класть в суп в шлром^ виде за 20 — 25 мин до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
      8. При приготовлении супов следует соблюдать сроки варки продуктов, закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
      9. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, капуста, щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта жидкость снова быстро закипала.
      10. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
      11. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5 — 10 мин до окончания варки.
      12. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 — 80 °С
     
      ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
      В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
      Для варкн заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
      Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варяг до полуготовиоети, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
      Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 — 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5 — 8 ч, лущеный горох — на 3 — 4 ч, затем воду сливают. Варят бобовые в воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
      Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящую жидкость. Макароны варят 30 — 40 мин, лапшу 20 — 25 мин, лапшу домашнюю, .вермишель 10 — 15 мин, фигурные изделия 10 — 12 мин.
      Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
     
      БОРЩИ
      По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи разнообразны.
      Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное шоре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
      В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, фасоль, перец сладкий и другие продукты.
      Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.
      Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
      Первый способ: свеклу, нарезанную соломкой или лютиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла и небольшого количества воды (15 — 20% к массе свеклы).
      Свекла при тушении быстрее доходит до готовности, если томатное шоре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
      Второй способ: свеклу варят целиком неочищенную, после варки ее очищают от кожицы. Отварную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
      Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
      Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
      Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют масло (10 — 15%), воду (20 — 25% от массы капусты) и тушат 1,5 — 2,5 ч, периодически помешивая.
      Морковь измельчают на овощерезке, лук репчатый шинкуют и пассеруют.
      В кипящую воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 — 15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.
      При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.