|
Возможны ошибки, сверяйте с оригиналом.
САМЫЕ ДРЕВНИЕ РЕЦЕПТЫ
В междуречье Тигра и Евфрата, там, где находилась древняя Месопотамия (сейчас это Ирак), археологи раскопали каменные таблички, на которых, быть может, древнейшие кулинарные рецепты в истории .человечества. Ученые датируют их 1700 годом до нашей эры. На табличках — описания л способы приготовления блюд из мяса буйвола, джейрана и голубя; их варили з говяжьем и бараньем бульоне либо в отваре из фруктов и овощей и засыпали хлебной крошкой.
В пособии даны как заимствованные, так и совершенно новые рецепты мясных блюд.
Каждый рецепт хозяйка может интерпретировать по своему усмотрению, исходя из своих наклонностей, вкусов и возможностей.
ЖЕЛАЕМ УСПЕХА!
Отварная говядина с овощами
700 г говядины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 3 моркови, 1 брюква (100 г), 1 маленький кочан капусты, 1 л воды, зелень, перец, лавровые листья, соль.
Мясо положить в кипяток, вскипятить, снять пену, добавить нарезанную луковицу, петрушку, сельдерей, соль, перец, лавровые листья. Варить на медленном огне. Когда мясо станет полумягким, добавить целые моркови, наполовину разрезанную брюкву и разрезанный на четыре части кочан капусты и варить до мягкости. Мясо нарезать ломтями, овощным ножом нарезать ломтиками, брюкву — кубиками, а капусту обычным кухонным ножом нарезать ломтиками или каждый лист свернуть фунтиком.
Мясо и овощи выложить в мелкую посуду, посыпать зеленью. Можно залить топленым маслом. Отварную говядину с овощами подавать с отварным картофелем и помидорами, соусом-хрен или сметанным соусом.
Так же можно приготовить телятину, баранину, свинину и крольчатину с овощами.
Отварная баранина с овощами в глиняных горшочках
700 г мякоти баранины, 500 г картофеля, 3 моркови, 250 г помидоров, 3 луковицы, соль, перец, тмин, зелень.
Мясо очистить от пленки, разрезать на кусочки весом в 30 г. В каждый горшочек положить по 4 кусочка баранины, затем очищенные, наполовину разрезанные картофелины, натертую на овощной терке морковь, нарезанные кружочками луковицы и помидоры. Залить продукты кипятком так, чтобы он полностью их покрывал. Варить на медленном огне, время от времени снимая пену. В конце варки добавить соль, перец и тмин.
Подавать в тех же горшочках, в которых варилась баранина, посыпать рубленой зеленью.
Отварная свинина
300 г свинины (кусок плеча или бока), 1 луковица, 12 моркови, 12 корня петрушки, соль, специи.
Мясо положить в кипяток, дать закипеть, снять пену, варить час ка медленном огне, затем добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровые листья, 2 шт. гвоздики и на медленном огне варить до готовности.
Мясо нарезать ломтями, подавать с отварным картофелем, солеными огурцами и луковичным, томатным или сметанным соусом с хреном.
Отварной копченый окорок
1,2 кг свиного окорока, 1 луковица, 1 морковь. 2 шт. гвоздики.
Окорок вымачивать в холодной воде около 3—4 часов. Затем воду слить, залить новую (можно с пивом), вскипятить, добавить луковицу, морковь, гвоздику, закрыть котел и варить на слабом огне примерно 2 часа.
Готовый окорок очистить от кожи, костей и разрезать мясо на ломти. Подазать с гороховым пюре или отварными бобами и картофелем. Отдельно подавать соус из петрушки или грибной соус.
Отварной язык
800 г языка, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, 8 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа.
Говяжий, свиной или телячий язык очистить, промыть, заложить в холодную воду, дать закипеть, снять пену, добавить ароматические коренья, специи, соль и варить на медленном огне до готовности. Сваренный язык немного остудить в холодной воде, затем очистить его от кожицы.
Нарезанный ломтиками язык подавать с картофельным шоре или отварным картофелем, зеленым горошком, соусом-хрен или сметанным соусом.
Отварная курица с овощами
1 курица (около 1,5 кг), 1 морковь, 1 луковиц а, 1 корень петрушки, соль, I кг овощей, 800 г картофеля.
Разделанную пополам курицу положить в кипяток, добавить ароматические коренья, соль и варить до готовности.
Подавать, разделив на порционные куски, с отварными овощами (морковью, цветной капустой, зеленым горошком), отварным рассыпчатым рисом и белым соусом.
Овоши варить до мягкости в курином бульоне.
Отварную курицу можно подавать со стручками сладкого периа, фаршированным рисом или консервированными фруктами.
Шарики из отварного мяса
400 г говядины, 300 г постной свинины, 75 г одпо-двух-дневного хлеба (булки), 2 яйца, 1 луковица, 1 чайная ложк а тмина, 1 чайная ложка слив очного масла, вода.
Для соуса: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничкой муки, 12 стакана сливок, зелень петрушки.
Мясо дважды пропустить через мясорубку — второй раз вместе с размоченной, отжатой булкой и прожаренной в сливочном масле рубленой луковицей. Добавить яйца, соль, 12 стакана воды. Разделить фарш шариками величиной со среднее яблоко, положить их в кипяток (к воде добавить соль), варить 7 минут (воды надо брать столько, чтобы она едва покрывала шарики). Готовые шарики положить в приготовленный соус, еще раз вскипятить.
Подавать с отварным картофелем и овощным салатом.
Для соуса: масло растопить, подсыпать пшеничную
муку, подлить сливки и жидкость, в которой варились шарики.
Отварное вымя
800 г вымени, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 8 горошин перца, 8 лавровых листов, соль.
Очищенное, промытое вымя вымачивать 4—5 часов в холодной воде. Затем положить его в горячую воду и варить на слабом огне. В конце варки добавить измельченные ароматические коренья, лавровые листья, перец, соль и варить вымя до мягкости. Отваренное вымя нарезать маленькими кусочками (весом 20—30 г), залить томатным или огуречным соусом и еще варить 15—20 минут.
Подавать с отварным картофелем, солеными огурцами.
Куриное фрикасе
1 курица, 1 луковица, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, душистый перец, мускатный орех, 2 шт. гвоздики, соль, вода, 2 желтка, 50 г слизок, 30 г сливочного масла.
Очищеннчю, промытую, разрезанную пополам курицу валожить в горячую воду, добавить измельченные ароматические коренья, соль и варить в закрытом котле на слабом огне до мягкости. Вынуть курицу из бульона, дать немного остыть и разрубить на кусочки весом 30 Г. Бульон процедить и приготовить белый соус.
Желтки смешать со сливками, добавить нарезанное кусочками масло и, помешивая деревянной ложкой, подогревать на слабом огне, пока смесь не загустеет. Затем добавить белый соус, все подогреть и процедить.
Подавать порциями: в каждую тарелку положить вареный рис, сделать в нем углубление, в которое выложить кусочки курицы, затем залить все приготовленным соусом и украсить маринованными фруктами или ягодами: гроздями красной смородины, сливами, лиоо райскими яблочками.
Тушеная нашпигованная говядина
750 г говядины (кусок бедра), 100 г копченого или свежего шпика, 1 столовая ложка жира, 50 г свиного шпика с колеей, 1 стакан сухого белого вина, 1 столовая ложка водки, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 12 столовой ложки сушеного тмина, 2 лавровых листа, 1,5 чайной ложки соли, перец.
Выложить котел кусочками шпика (кожей ко дну). Сверху положить нарезанные ломтиками морковь и лук, Говядину нашпиговать копченым шпиком, обжарить в жире на сковородке, положить в котел, залить бином и отваром (12—1 стакан), добавить соль, перец, лавровый лист, тмин, зелень, закрыть крышкой и тушить 10 минут. Затем котел поставить в духовку и тушить мясо, время от времени поливая его, до готовности. За полчаса до готовности мяса снять крышку, полить мясо вод-
Подавать с капустным шницелем, цветной капустой, пареным картофелем.
Ломтики тушеной говядины с репчатым луком
800 г говядины, 100 г жира, 100 г шпика, 500 г репчатого лука, 2 сушеных боровика, 1 ломтик черного хлеба, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки
сметаны, соль, сахар, 3 стакана воды.
Мякоть говядины разрезать ломтиками, отбить, посыпать солью и немного сахаром, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире до коричневого цвета. Котел выложить тонко нарезанными ломтиками шпика, сверху слоем выложить ломтики мяса, а поверх них — кружочками нарезанный лук. Посолить, обсыпать маленькими кубиками хлеба (без корки). Грибы вапить в воде до мягкости, затем нарезать маленькими кусочками. Гри-оами с водой залить мясо с луком так, чтобы мясо было едва покрьпо жидкостью, тушить в закрытом котле до мягкости. За 10—15 минут до готовности мяса добавить сметану.
Подавать в том же соусе. Гарнир — отварной картофель, консервированные огурцы.
Тушеная говядина с морковью в майонезе
800 г говядины, 100 г жира, 500 г моркови, 100 г тертого сыра, 2 баночки майонеза, 1,5 стакана воды, соль, перец, сахар, 2 столовые ложки пшеничной муки.
Мякоть говядины нарезать ломтиками, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить до коричневого цвета. Морковь натереть ка овощной терке. В кипятке морковь немного отварить, подсыпать соль, выложить в форму для тушения, залить водой, сверху положить ломтики мяса. Тушить час. К майонезу добавить 1 чайную лежку сахара, смесью залить мясо. Тушить до мягкости. За 10 минут до готовости посыпать тертым сыром.
Подавать с печеным в духовке картофелем и овощными салатами.
Гуляш
800 г говядины, 2—3 столовые ложки жира, 2 луковицы, 2—3 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка пшеничной мухи, 12 стакана сметаны, соль, перец, лавровые листья, 2 шт. гвоздики, вода.
Мякоть мяса разрезать на кубики весом около 30 г, положить их в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета. В конце жарения добавить перец, соль, томатное шоре. Обжаренное мясо положить в котел, залить жидкостью, оставшейся после обжаривания, или бульоном и тушить до полумягкости. Затем добавить пассированную муку, поджаренный, мелко нарезанный лук, лавровые листья, гвоздику (можно и немного сахара) и тушить мясо до мягкости. В конце добавить сметану, вскипятить.
Подавать с картофельным шоре или отварным картофелем и овощными салатами. Гуляш можно подавать с макаронами, отварным рассыпчатым рисом, гречневой кашей.
Так же готовится гуляш из телятины, свинины и баранины.
Беф-строганов
800 г говядины, 70 г жира, 1 луковица, 12 стакана острого томатного соуса, 1 столовая ложка пшеничной : муки, неполный стакан сметаны, соль, перец, сахар, лавровые. листья, вода.
Мясо (филе) разрезать на ломтики толщиной 1—2 см, отбить, нарезать полосками шириной около 0,5 см и длиной 4—5 см. Сухие полоски мяса положить на сковородку в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета, затем переложить в котелок.
Рубленый лук обжарить вместе с мукой, добавить острый томатный соус, перец, соль, лавровые листья, немного сахара, воды по необходимости, сметану и вскипятить. Соусом залить беф-строганов и, помешивая, на слабом огне еще раз вскипятить. Если мясо еще жесткое следует варить, пока оно не станет мягким. (Беф-строганов нельзя долго варить в соусе).
Подавать с поджаренным картофелем и овощными салатами.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
