|
В в е д е н i е.
Яйцо составляет, одно из наших самых превосходных, питательных, веществ. Судя по химическому составу яйцо легко переваривается и весьма питательно, как, для здоровых, так, и для больных, слабых, для детей и старцев - в равной степени полезно. Известно, что яйцо в, хозяйств для приготовлешя большинства кушатй необходимо. Мы желаем, в, настоящей книге заняться лишь яйцами т. е. пищею, которая состоит, только из яиц, или куда яйца входят, составною частью. Если мы говорим, вообще про яйцо, то это относится к, куриному яйцу. Остальныя съедобныя яйца как,-то: птиц, рыб, и пресмыкающихся животных, сравнительно с куриными яйцами, мало употребляются в, дФло. Гусь и индейка несут, болышя,очень жирныя и вкусныя яйца. Яйцо цесарки маленькое, но с, превосходным, вкусом,. Павлинье яйцо имеет особенный запах, и сладкое на вкус. Яйца чайки много собираются около Восточно-Севернаго моря, так, же и около озер, на нею много любителей, не смотря на то, что оно имеет масляный вкус,. Очень ценятся страусовый яйца, и также, не много меньше величиною, яйцо Казуара. Нечто особенно вкусное, — это яйцо фазана, оно напоминает, вкусом, мясо самой птицы, но получить его можно очень редко. На яйца вороны и голубя, также есть любители. Еще остается упомянуть о яйце чибиса, которое слишком высоко ценится, особенно во Франщи, где его и сейчас можно редко получить.
Желток яйца чибиса не делается крутым, а белок получает некоторый зеленовато-прозрачный цвет, но остается как в скорлупе, так и в омлете на свежем масле с крессом, лакомым кусочком.
Яйца рыб нам известны и мы кушаем их икрою. Яйца черепахи употребляют только для настоящего черепашьяго супа, но не как самостоятельное блюдо, и про змеиныя яйца нам только известно, что Др. Гермес в Берлин-ском аквариуме, нисколько лет тому назад, давал завтрак, на котором также подавалась и яичница из змеиных яиц,о вкусе которой, мы, к сожалешю, не можем ничего сообщить.
И так мы окончили обзор яиц и можем обратиться к описанш куринаго яйца. Лучше всего оно на вкус не болee как двухъ-дневнаго несешя. Посл образуется уже легкая пленка, которая при просвечиванш показывает яйцо мутноватым.
Свежее яйцо ийеет равномерно — розовый просвет. Два дня после того, как снесено яйцо, образуется в яйце воздушный слой, который увеличивается, чем старше делается яйцо. Только что снесенное свежее яйцо совершенно полное.
Загнивающее яйцо, при разсматривании на свет, имеет черное пятно, а гнилое яйцо выглядит на свет — совершенно черным.
I. Яйца в смятку.
Свежие яйца чисто вымыть, опустить в кипяток и варить 3 минуты. Затем вынуть, полить холодною водою и подавать закрытыми или же в салфеточке. Если желательно иметь яйца мягкими, то нужно их варить 4 — 4 1/2 минуты. Тогда их можно подавать очищенными (пашот)
Другим способом приготовленныя яйца, называются пошированными яйцами. Их приготовляют следующим образомъ: Разбить яйцо и выпустить в кипящую кисловато-соленую воду и оставить кипеть 2 минуты. Также можно яйцо сперва выпустить в глубокую ложку и потом уже в кипяток. После 2 минут белок загу-стеет, желток еще мягкш; тогда яйцо вынуть шамовкою и опустить в холодную воду, очистить хорошенько и, если нужно, подогревать в той же воде.
Часто заменяют пошированныя яйца, варенными 2V-2 минуты — осторожно очищенными яйцами, но разница во вкусе врсьма значительна и потому советуем хозяйкам лучше употреблять более трудный способ.
Также можно пошировать и один желток, яйцо также разбить, отделить желток от белка и осторожно опустить желтск в кипяшук
воду на 2 минуты. Таким образом приготовленные желтки употребляют для гарнира, овощей, фрикассе, рагу и т. п.
Яйца в формочках.
Положить в модные фарфоровые или каменные горшечки по кусочку масла, растопить его с рубленною петрушкою и луком. Затем в каждый горшечек разбить яйцо, посыпать солью, перцем, пармезаном, мускатом и крошками и поставить в печь на 5 или 6 минуть. На верху должна образоваться корочка, середина же быть мягкою.
Яйца с помидорами.
Отрезать верхушки от помидоров равной величины, удалить на столько середину, что бы в ней могло поместиться яйцо. Помидоры внутри посыпать солью, перцем, положить в каждцй по кусочку масла и разбить туда яйцо. Затм положить наполненные помидоры на сковороду, намазанную маслом с жирною подливкою, поставить на 15 минут на легкш огонь. Яйца загустеють. а помидоры стушатся до мягкости. Подавать яйца с помидорами на поджаренных ломтиках хлеба.
Яйца с каштанами.
Приготовить пюре из больших каштанов с солью и перцем, выложить на теплое блюдо горкообразно и вокруг украсить вотированными яйцами, положенными на толстые ломтики соленаго языка.
Яйца a la princesse.
Приготовить крепкое и довольно густое пюре из помидоров, наполнить им маленьюе стаканчики, на верх положить по маленькому кругло вырезанному дотированному яйцу, посыпанному солью и перцем.
Яйца еп cocotte.
Смазать маленьюе, круглые стаканчики из т-еста маслом, влить чайную ложку сливок и загем разбить туда желток с немного бел-ком, тогда поверх опять сливки,соль и перец, поставить в печь до полуготовности.
Соус bearnaise.
Тушить 2 головки чесноку, ]/в луковицы, чайную ложку прованск. масла, голландскш соус приправленный крепким дичьим наваром, довести соус до готовности и украсить рубленными овощами. Соус должен быть густым.
(Ориг. рецепт придворной Берлинской кухни).
Яйца a la bearnaise.
Сварить яйца, положить в соус Беарнез на длинныя сковородки и облить соусом из помидоров.
Яйца со шпеком.
Нужно изжарить ломтики копченаго шпека и разрезать их на кусочки, этим обложить плоское горячее блюдо и положить на него вотированный яйца, в жиру поджарить лук, влить рюмочку мадеры и полить этим соусом яйца.
Яйца с луком.
Выдолбить 8 больших испанских луковиц. Выдолбленное мелко изрубить с нисколькими кусочками копченой ветчины и изжарить в масл1з. Загем это положить понемногу в пустыя луковицы и разбить в каждую по яйцу. Положить луковицы в кострюлю и тушить с мас-лом. Как только яйца начнут густеть, прибавить на верх изрубленныя луковицы, посыпать пармезаном и загляссировать каленой лопаточкой. Подавать с соусом Мадера.
Яйца в шлафрок.
Отварить нисколько штук большого очищен-наго картофеля в соленой вод, каждую осторожно выдолбить, разбить в нее яйцо, посыпать солью и перцем и поставить в печь.
Пошированныя яйца a la Provencale.
Разрубить и поджарить 2 луковицы, загем вынуть и тушить 10 минут в хорошей под-ливк’е с помидорами, шампиньонами, тмином, лавровым листом, солью и перцем. Протереть все сквозь сито, снять жир, й полить яйца, ко-торыя должны быть приготовлены на поджаренных ломтиках хлеба.
Яйца по португальски.
Ошпарить кипятком 4 больших луковицы, разрубить и тушить в бульонес 1/в фунта масла, соли, перца, 2 маленькими картофелями до готовности. Все это протереть сквозь ситечко, прибавить сливок, дать укипФть, оттянуть желтком и полить этим густым соусом пошированныя яйца, обложив их немного поджаренными ломтиками бФлаго хлеба.
Яйца по парижски.
Хорошо промасленный и осыпанныя крошками формы обмазать коричневым бульоном, положить в них смФсь рубленнаго языка с трюфелями, разбить по яйцу, посыпать солью и перцем, поставить формы в наполненный водою сковороды в горячую печь. Как только яйца начнут густеть, посыпать сухарями,пармезаном, немного масла, и дать поджариться. ЗатФм вынуть из формы, положить на горячее блюдо и подавать с соусом из легкаго коричневато бульона, к которому прибавить мелко изрубленную петрушку.
Яйца по бургундски.
Вскипятить в эмалированной кострюлькК 1/з б. краснаго вина с солью и спошировать в нем нисколько яиц, который нужно остудить в заранФе вареном красном винФ. ЗатФм стушить в маслФ до готовности шампиньоны с луком и мелкими овощами, прибавить немного муки и приготовить с вином и немного мясным экстрактом крфпкш соус, протереть его сквозь сито и горячим полить согрфтыя и положенный на гренки, яйца.
Яйца по римски.
Круглые ломтики хлеба жарить в масле, на каждый ломтик положить отваренное в соленой воде дно артишока и на него пошированное яйцо. Эти- ломтики уложить вокруг кучечки стручков и облить яйца сгущенным соусом из куринаго бульона, очищеннаго желтком.
Яйца по флорентински.
Взять соответствующее количество малень-ких, огнеупорных тарелочек или блюдечек, положить на них шпинат, приправленный сардельками и мускатом и на него по середине по яйцу, полить густым белым соусом, посыпать пармезаном и сухарными крошками и запекать в печи.
Яйца по испански.
Покрыть дно плоскаго огнеупорнаго блюда пюре из помидоров и положить на него поши-рованныя яйца. Между ними положить маленьюе, поджаренные колбасики или кусочки большой ва-ренной или жаренной колбасы. Каждое яйцо посыпать сухарными крошками; положить масла и дать блюду хорошенько прогреться в печи. Красный цвет пюре из помидоров должен быть везде виден, для чего и советуем перед подачею на стол, заполнить промежутки чайной ложкой горячаго пюре.
Яйца по датски.
Взять масло из анчоус, приготовить соус. Поджарить в масл-fe с одной стороны овальные ломтики белаго хлеба, выдолбить одну сторону, обмазать соусом, положить очищенное мягкое яйцо и подавать горячим с соусом.
Яйца по ирландски.
Приготовить пюре из картофеля с солью, перцем, мускатом и разбавить молоком и маслом. Это уложить горкообразно и вокруг пошированныя яйца, разнообразя жареными кусочками хлеба и ветчины.
Яйца по эльзасски.
Обложить плоское огнеупорное блюдо ломтиками шпека, посыпать тертым пармезаном, швейцарским сыром, поджарить. Загем наложить пошированныя яйца, посыпать солью, перцем и рубленою петрушкою, облить густою сметаною и допечь в печи.
Яйца по богемски.
Приготовить пикантный фарш из остатков дичи и мелких овощей, вымазать им толщиною в палец хорошо намазанными крошками формы, чтобы фарш переходил немного через края. Загем в каждую форму разбить яйцо, посыпать перцем и солью, поставить на пар в печь или горячую воду на 8 минут до готовности. Тогда вынуть из формы и подавать с соусом из помидоров.
Яйца по русски.
Приготовить прозрачное желе из бульона, можно также заменить мадерою или уксусом. Затем обложить в крест дно соответствующей формы сардельками, положить желе, дать застынуть, положить на верх яйца, дополнить форму желе и положить ни нее подходяще нарезанные ломтики ветчины. Дать застынуть, вынуть из формы, украсить петрушкою, лимоном, огурчиками, сардельками, сардинами и языком, подавать с маюнезом.
Яичный желток с шампиньонами.
Стушить в масле головки равномерно боль-ших шампиньонов, величиною в серебряный рубль, с солью, перцем, петрушкою и лимонным соком до мягкости. Затем положить их на круглые зажареные ломтики хлеба, открытой стороной К верху, на каждый гриб по поширован-ному желтку. К этому подают следуюпцй соусъ: сварить в белом вине до мягкости корешки шампиньонов с петрушкою и чесноком, после 20 минут прибавить соли и перцу и прованскаго масла. Все это протереть сквозь ситечко и прибавить масла, смешаннаго с мукою.
Яйца по ицдлйски.
Приготовить xopoший густой соус велутэ или бешамель, к которому прибавить порошок кюри, налить этого соуса в маленьюя продолговатыя сковородки и в него мягкое яйцо и затем опять покрыть соусом. (Ориг. рецепт берлинской придворной кухни).
Разбить 4 яйца в горшок, взбить с солью, каенским перцем, 2 стаканами сливок, 2 ложками тертаго пармезана и 1 ложкою тертаго швейцарскаго сыра. Этою массою наполнить маленьюе фарфоровые горшечки, поставить на 15 минут в горячую воду, посыпать потом пармезаном и дать поджариться.
Яйца покрыть толстым слоем сардельнаго масла, повалять в сухарных крошках, немного подсушить, повалять в взбитом яйц, мук и еще раз в сухарных крошках и запечь в очень горячем жир’е. К ним подать соус из сарделек, анчоусов или раков.
Мятя фаршированный яйца.
Сварить яйца в смятку, очистить, отрезать верх и вынуть желток. Белок наполнить очень мелким пюре из дичи, рагу из устриц, раков и т. п., покрыть верхушкою и подавать яйца, наложенными на горячее картофельное пюре. ИЗ вынутых желтков можно приготовить пикантный соус или холодный маюнез.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
