120 блюд из картофеля

PDF

      Практические советы
      1. Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовлять супы или пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд выбираются самые отборные картофелины.
      2. Для того чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь.
      3. Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит.
      4. Воду, в которой варится очищенный картофель, не надо выливать, ее можно употребить для овощного супа и различных соусов.
      5. Для того чтобы картофель не разварился в томатном соусе (например в блюдах из овощей), последний надо влить через 10 минут после того, как были положены картофелины.
      6. Сладкие блюда из картофеля вкуснее в теплом, чем в холодном виде.
      7. После того как картофель очищается от кожуры и загрязнений и тщательно моется, его надо держать в воде ненарсзапным, для того, чтобы он не почернел, и нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в делом виде.
      8. Для того чтобы сохранился приятный аромат, рекомендуется очищать вареный в кожуре картофель в холодном виде, за исключением блюд, где он должен быть теплым.
      9. Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошенько смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.
      10. Пюре получается более вкусным, если картофель варится в мясном или овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа.
     
      ЦИФРЫ СВЕРЯЙТЕ С ОРИГИНАЛОМ
     
      1. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ
      500 г неразваривающегося картофеля, соль, маслины, лук, зеленый салат.
      Майонез: 100 г растительного масла, 1 сырой желток, 1/2 лимона (2 ст. ложки уксуса), 1 чайная ложка сметаны.
      Картофель варится в кожуре, в кипящей воде, очищается и оставляется, чтобы остыл. Нарезается очень тонкими ломтиками, которые надо посолить и сложить в салатник.
      Майонез приготовляется следующим образом: сырой желток растирается сначала отдельно, потом с растительным маслом, которое вливается по капле и размешивается все время в одном и том же направлении (если майонез свернется, в него вливают 2 — 3 капли холодной воды, хорошо размешивают и продолжают растирать с растительным маслом). Когда майонез загустеет, в него вливается по капельке лимонный сок (или 2 ст. ложки уксуса), добавляется сметана.
      Майонез смешивается с ломтиками картофеля. Чтобы салат был более острым, прибавляется небольшая мелко натертая луковица.
      Майонез украшается маслинами; пх можно заменить пропущенным через сито крутым яйцом, которым посыпается майонез. Весной картофельный салат украшается обложенными вокруг листьям:! зеленого салата.
      2. ЗИМНИЙ САЛАТ «ОРИЕНТАЛ» (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      500 г нерассыпчатого картофеля, соль, лимонный сок (1 ст. ложка уксуса), 2 ст. ложки растительного масла, /г куска сахара.
      Картофель парится в кожуре, в кипятке, очищается в горячем виде и в холодном виде нарезается ломтиками средней толщины. Добавляется соль, лимонный сок (или уксус), в котором растворяется сахар, потом растительное масло, все это смешивается.
      Для того чтобы салат был более вкусным, салатник натирается долькой чеснока, после чего в него выкладывают салат.
      Соус можно приготовить различными способами: соль и сахар растворяются в лимонном соке или уксусе, добавляется растительное масло, все это размешивается в миске и выливается поверх картофеля. Для тех, кто не соблюдает диеты, добавляется мелко нарезанный лук, и салат украшается маслинами.
      3. ЛЕТНИЙ САЛАТ «ОРИЕНТАЛ»
      500 г молодого картофеля, соль, 3 — 4 стебля зеленого лука, свежий огурец, 2 стручка сладкого крупного перца, 3 отборных помидоры, 1 пучок укропа, лимонный сок (1 ст. ложка уксуса), 2 ст. ложки растительного масла, зеленый салат (редиска).
      Молодой картофель тщательно очищается от кожуры, варится в соленой воде, после чего нарезается вместе с огурцом ломтиками, сладкий перец режут длинными полосками как лапшу, укроп надо нарубить мелко.
      Все это выкладывается в салатник, заливается лимонным соком или уксусом, а потом растительным маслом. Тщательно размешивается, пока не впитает всю жидкость.
      Украшается листьями зеленого салата или редиской.
      4. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
      500 г картофеля, 1 небольшая нарубленная луковица, 1 чайная ложка уксуса, соль, перец,
      2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки горчицы.
      Гарнир: 50 г маслин (1 крутое яйцо).
      Картофель варится в кожуре, очищается в холодном виде и нарезается ломтиками. Добавляются: нарубленный лук, соль, перец; горчица разбавляется растительным маслом и уксусом. Выливается поверх картофеля и хорошенько размешивается. Рекомендуется салат приготовить за 30 минут до подачи к столу.
      Украшается маслинами, либо крутым желтком, нарезанным ломтиками.
      5. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КИПЯЧЕНЫМ ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
      4 здоровых картофелины, 40 г сливочного масла, 3/4 ст. ложки муки, 3 ст. ложки горчицы, несколько тонких ломтиков лимона, 1 маленькая мелко нарубленная луковица, 1 /г ложки винного уксуса, /4 чашки воды, соль, 1 кусок сахара.
      Картофель варится в кожуре, очищается и нарезается ломтиками. Соус приготовляется следующим образом: надо немного подрумянить масло с мукой, прибавить луковицу, соль, сахар, разбавленную в уксусе и в воде горчицу, ломтики лимона. Все это должно закипеть, размешивается ложкой, пока соус не заварится густо, после чего в него кладут картофель.
      Подается к столу в холодном виде.
      6. САЛАТ«СИЧИЛИАНА»
      500 г печеного картофеля, 500 г яблок ранет, 400 г сельдерея.
      Майонез: 1 яйцо, 120 г растительного масла, 7: лимона, соль, перец.
      Хорошо вымытый и высушенный картофель испечь в духовке. Очистить в горячем виде и остывшим нарезать. Очищенный и вымытый сельдерей нарезать очень тонко как лапшу. Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Все это смешать в салатнике.
      Приготовляется майонез (см. рецепт 1) и смешивается с остальными продуктами. Этот салат хорош и на второй день.
      7. ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ I
      500 г картофеля, 100 г отваренного гороха, 1 печеная свекла, 100 г сметаны, 2 чайные ложки нарубленного эстрагона, 1 крутое яйцо, соль, перец, 50 г маслин для украшения.
      Очищенный от кожуры картофель отваривается в соленой воде. Отдельно варится горох. Свеклу нужно очистить от загрязнений, вымыть, вытереть и поставить печь. В готовом виде ес чистят и нарезают тонкими ломтиками. Картофель нарезается также удлиненными ломтиками. Все это смешивается, добавляется немного соли, перца, сметаны, посыпается нарубленным эстрагоном и натертым на терке желтком.
      Украшается маслинами и подается к столу холодным.
      8. ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ II
      500 г картофеля, 1 маленькая луковица, 1 вареная морковь, /г дольки чеснока, 1 стакан высококачественного вина, 2 ст. ложки растительного масла, сок от /г лимона, соль, перец.
      Картофель варится в кожуре. Отдельно отваривается очищенная морковь. Нарезаются тонкими ломтиками. К теплому картофелю и к моркови добавляются: соль, перец, а затем мелко нарезанный лук и немного толченого чеснока. Поверх этой смеси выливается стакан вина и оставляется на час, чтобы вино впиталось, после чего салат заливается соусом, приготовленным из лимона и растительного масла.
      9. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СОУСОМ
      ИЗ СМЕТАНЫ
      500 г картофеля, /2 стакана сметаны, 1 желток, немного лимонного сока, соль, перец.
      Картофель варится в кожуре, очищается и в холодном виде нарезается ломтиками.
      Отдельно приготовляют соус: соль растворяют в лимонном соке, добавляют: перец, желток и под конец сметану. Все это хорошо размешивают. Соусом заливают картофель.
      10. ОСТРЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
      500 г отваренного картофеля, 1 кислый огурец (1 маринованный стручок крупного красного перца), 1 крутое яйцо, /г стакана майонеза, 1/2 ст. ложки горчицы.
      Картофель варится в кожуре, очищается и в холодном виде нарезается ломтиками средней толщины. Огурец или перец также нарезается ломтиками. Крутое яйцо рубится мелко. Все это смешивается в салатнике.
      Приготовляется майонез (см. рецепт 1) и добавляется горчица. С этим острым соусом смешивается салат.
      П. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ I
      4 — 5 картофелины, 2 — 3 вкрутую сваренных яйца, растительное масло или птичий жир, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса (лимонный сок), соль, перец.
      Картофель варится в кожуре, очищается и мелко нарубается ножом. Крутые очищенные яйца также нарубаются. Добавляется мелко нарезанная луковица. Все вместе смешивается. Соль и перец кладутся по вкусу. Салат заливается, по желанию, растительным маслом либо жиром.
      Закисляется уксусом или лимонным соком.
      12. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ II
      То же количество картофеля и яиц, как в рецепте 11, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка уксуса (лимонного сока), соль, несколько редисок.
      Отваренный и очищенный картофель пропускается вместе с крутыми желтками через мясорубку.
      Смешивается с солью, уксусом, сметаной и горчицей. Салат разравнивается ножом и украшается крутыми белками, нарезанными как лапша, и редисками.
      13. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ПТИЧЬИМИ ПЕЧЕНОЧКАМИ
      4 отварных картофелины, 1 — 2 печенки, 1 маленькая луковица, соль, растительное масло (птичий жир).
      Картофель варится в кожуре, очищается и мелко рубится ножом вместе с жареными печенками.
      Салат заливается растительным маслом или жиром, добавляется соль и мелко нарезанная луковица.
      14. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С РЕДЬКОЙ
      500 г картофеля, 1 большая редька, растительное масло, соль, луковица.
      Редька очищается, вымывается и натирается на терке. Смешивается с вареным и размятым картофелем и мелко нарезанным луком. Солится и заправляется растительным маслом по вкусу.
      15. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С МАЙОНЕЗОМ
      4 картофелины, немного горчицы, немного толченого красного перца, маленькая луковица, соль, несколько маслин для украшения. Майонез: 1 желток, 100 г растительного масла, /г лимона.
      Отваренный в кожуре картофель очищается в холодном виде, пропускается через мясорубку и солится.
      Отдельно приготовляется майонез, добавляется горчица и красный перец. Хорошо размешивается с картофельным пюре и натертой луковицей, пока вся смесь не превратится в однородную массу.
      Украшается маслинами.
      16. КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАСТА С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
      4 картофелины средней величины, 1 копченая рыба (немного рыбной пасты), 1 луковица, растительное масло, лимонный сок.
      Отварной картофель пропускается через мясорубку, рыбу очищают от кожицы, отделив мясо от хребтовой
      кости, измельчают вилкой, растирают до тех пор, пока не получится паста, которую размешивают с картофелем. Добавляют мелко нарубленный лук.
      Прибавляют немного растительного масла и лимонный сок.
      Этой пастой можно намазывать тартинки.
      17. КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАСТА С МАСЛИНАМИ
      500 г вареного в кожуре картофеля, ?00 г маслин, растительное масло, лимон, 1 луковица.
      Сваренный накануне картофель натирается на терке. Мелко нарубленные ножом маслины смешиваются с картофелем, добавляется растительное масло и лимонный сок, а затем мелко нарубленный лук.
      18. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ТЕПЛЫЙ САЛАТ
      4 картофелины, 150 г свиного сала, растительное масло, винный уксус, немного чеснока, 1 луковица, соль, перец, укроп и эстрагон.
      Картофель варится в кожуре, очищается в горячем виде, нарезается удлиненными ломтиками и солится. Свиное сало нарезается брусочками, поджаривается, после чего режется кусочками. Смешивается с картофелем и выкладывается в теплую посуду. Добавляется растительное масло, уксус, перец, немного толченого чеснока и мелко нарезанный лук.
      Поверх посыпается мелко нарубленным эстрагоном и укропом.
      19. ОБЫКНОВЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
      (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      4 больших картофелины, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 корешок петрушки, 1 пастернак, 1 луковица, соль, зелень (укроп, петрушка), 1 чашка сметаны, 1 желток (горсть лапши или кубики поджаренного белого хлеба).
      Морковь, сельдерей, петрушка, лук и пастернак, нарезанные на четвертушки, варятся в кастрюле с 1,5 л кипящей соленой воды. Когда овощи почти готовы, прибавляются нарезанные четвертушками картофелины.
      Отдельно смешиваются в супной миске сметана с желтком. Когда картофель отварится, к горячему супу прибавляют, тщательно размешивая, приготовленную сметану. Под конец добавляется мелко нарубленная зелень.
      Если под рукой нет сметаны, в супе варят лапшу или подают к нему кубики поджаренного белого хлеба.
      20. БОРЩ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      То же количество картофеля и овощей, как в рецепте 19 с прибавлением 2 ст. ложек томата (500 г помидоров), 2 ст. ложек растительного масла, соли, 1 л настоя из пшеничных отрубей.
      Овощи очищаются, моются, нарезаются квадратиками, Лук надо поджарить с растительным маслом, когда
      он подрумянится, добавляют нарезанные овощи и поджаривают вместе с луком. Разводят водой. После того, как овощи варятся в течение 1 часа, добавляют картофель, нарезанный четвертушками. Когда картофель смягчится, в суп вливают кипящий настой из пшеничных отрубей, затем томатную пасту (пюре). Перед подачей к столу в борщ кладется нарубленная зелень.
      21. КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С МЯСОМ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      500 г картофеля, 200 г мяса, 1 морковь, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 корешок петрушки, кочана белой капусты, соль, зелень (укроп, петрушка), лук.
      Мясо нарезается кусками средней величины и варится в большой кастрюле с 2 л воды. Когда мясо наполовину готово, добавляются нарезанные надвое овощи, капуста, лук и соль. Отваренные овощи вынимаются из супа. Добавляется нарезанный четвертушками картофель, который должен кипеть до смягчения. До подачи к столу в суп кладут нарубленную зелень.
      22. ОСТРЫЙ СУП ИЗ ОТВАРНОГО КАРТОФЕЛЯ
      4 картофелины средней величины, 2 — 3 ломтика свиного сала, 1 луковица, толченый красный перец, 1 ст. ложка муки, 1 л овощного отвара (воды), немного растительного масла, 2 ст. ложки томата, соль.
      Луковицу надо подрумянить на сковороде с разогретым растительным маслом, добавить нарезанное кусочками свиное сало. Картофель, отваренный за день раньше, натирается на терке, кладется на сковороду и поджаривается вместе с луком и свиным салом. Добавляются красный перец и мука. Все это опускается в кастрюлю с кипящей водой (отваром). Варится 20 — 25 минут, после чего солится и заправляется томатом-пюре.
      Подается к столу в горячем виде.
      23. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 пастернак, 1 сельдерей, соль, 1 ст. ложка сливочного масла (1 желток), 1 связка зеленой петрушки, кубики поджаренного белого хлеба, 1,5 л воды.
      Картофель вместе с овощами варится в холодной или теплой соленой воде. Когда смягчатся, протираются
      сквозь сито. Можно протереть только картофель без других овощей. Добавляется нарубленная петрушка.
      Перед подачей к столу заправляется желтком или кусочками сливочного масла, которые кладутся в каждую тарелку. Горячим супом заливают поджаренные греночки из белого хлеба.
      24. КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КОЛЬРАБИ
      4 картофелины, 2 штуки кольраби, 1 зеленый салат, 50 г сливочного масла, 1 л воды (овощного отвара), 100 г сметаны (100 г натертого сыра или кубики поджаренного белого хлеба), соль, укроп, зеленая петрушка, 1 ст. ложка муки.
      Зелень чистится и нарезается как лапша, кольраби очищаются и ошпариваются. Картофель и кольраби нарезаются на 4 части и поджариваются в жире (сливочном масле). Добавляется 1 ст. ложка муки. Все это должно подрумяниться, после чего заливается кипящей водой или овощным отваром, надо посолить и дать закипеть. Под конец добавляется нарубленная зелень.
      До подачи к столу суп заправляется сметаной или тертым сыром, которые можно заменить кубиками поджаренного хлеба.
      25. ТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
      4 картофелины, 200 г белой фасоли, коренья для супа, греночки, сливочное масло, соль.
      Фасоль кладется в кастрюлю с холодной водой так, чтобы последняя покрыла ее. Ставится вариться. После того как она покипит в течение 10 — 15 минут, воду надо слить и фасоль поставить варить в другую воду. Так поступают и со второй и с третьей водой. В четвертой воде (1,5 л) фасоль варится до смягчения. Такой способ варки фасоли делает ее безвредной для лиц, страдающих болезнями желудка. Когда фасоль наполовину готова, добавляют коренья, разрезанные на четвертушки. После того как они разварятся, их сцеживают и в суп кладут нарезанный картофель, который должен кипеть 20 — 30 минут, после чего фасоль и картофель протираются через него.
      Суп подается к столу с поджаренными на масле греночками из белого хлеба.
      26. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
      500 г картофеля, 2 стебля лука-порея, 1 л мясного отвара (овощного), 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 стакан молока (/г стакана сметаны), кубики поджаренного белого хлеба, соль.
      Картофель очищается от кожуры, вымывается п режется на четвертушки, лук-порей чистится и нарезается кусочками. Все это ставят варить в соленый мясной или овощной отвар (или в горячую воду). В размягченном виде протирают сквозь сито. Отдельно разогревается масло, добавляется мука и слегка подрумянивается вместе с маслом. Разбавляется протертым картофелем и луком-пореем, разводится отваром и дается еще немного покипеть. Тщательно взбитый и размешанный с молоком или сметаной желток отдельно варится на пару (в кастрюле с кипящей водой). Когда полученный соус начинает закипать, его добавляют к супу (размешивая и вливая по одной суповой ложке), после чего суп подается сейчас же к столу с кубиками поджаренного хлеба.
      27. ЛАПША ИЗ КАРТОФЕЛЯ (для супа)
      500 г картофеля, 100 г муки, 1 яйцо, соль.
      Очищенный, отваренный на пару картофель пропускается через мясорубку и вымешивается с яйцом, солью и мукой. Из полученного теста выделываются трубочки толщиной в мизинец. Опускаются в суп и кипят несколько минут. Картофельная лапша готова, когда она подымается на поверхность.
      28. ЛАПША ДЛЯ СУПА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ
      4 картофелины средней величины, 2 яйца, немного растительного масла, соль.
      Картофель надо натереть на терке в воде (чтобы он не почернел). Откинуть на волосяное сито. Из натертого и процеженного картофеля делаются котлеты, а воду оставляют на некоторое время, чтобы отстоялся крахмал, после чего ее отливают, а оставшийся на дне картофельный крахмал смешивают с яйцами и солью. Из этой смеси берется небольшое количество и жарится
      как налистники на сковороде в разогретом растительном масле. Каждый налистник заворачивается и нарезается хорошо наточенным ножом тонкой лапшой.
      Перед подачей к столу лапша должна один раз закипеть в супе, или се кладут в супницу и поверх выливают кипящий суп.
      29. РОМБЫ ДЛЯ СУПА
      500 г картофеля, 100 г маргарина (сливочного масла), 3 яйца, 6 — 7 ст. ложек муки, соль, 4 ст. ложки молока, немного соды, 1,5 л овощного или мясного отвара.
      Картофель в кожуре варится накануне, чистится и натирается на терке. Масло (маргарин) тщательно растирается, смешивается с натертым картофелем, добавляются: желтки, молоко, соль, сода, взбитые в пену белки и мука. На большой, хорошо смазанный лист выкладывается тонкий пласт этой смеси. Разравнивается мокрым ножом, выпекается, после чего нарезается небольшими ромбами, которые подаются к столу в тарелках с горячим супом (по 2 — 3 ромба в каждой тарелке).
      30. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ С РИСОМ
      (ДИЕТИЧЕСКОЕ)
      4 — 5 картофелины, соль, 100 г риса, коренья для супа, 50 г сливочного масла, растительное масло, томатный соус.
      Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается тонкими ломтиками. В 1 литре воды варятся 2 моркови, 1 пастернак, 1 корешок петрушки и 1 луковица. Когда коренья размягчатся, их вынимают из отвара.
      Надо перебрать рис, вымыть его и размешать на огне с 2 ст. ложками растительного масла, посолить. Овощный отвар выливается понемногу поверх риса, который в нем варится, пока не смягчится.
      В кастрюлю укладывают ряд ломтиков картофеля, поверх кусочки масла, затем ряд риса и снова кусочки масла, поверх снова ряд картофеля, на него рис, под конец картофель. Ставится в духовой шкаф на 30 минут. Подается к столу с томатным соусом. Для тех, кто не соблюдает диеты, картофель может быть не отварным, а жареным и в плов добавляется немного перца.
      31. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ КИСЛОВАТОЕ
      500 г картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, красный толченый перец, 1 чайная ложка винного уксуса, соль, петрушка и укроп.
      Мелко нарезанный лук подрумянивается с разогретым маслом. Добавляется мука и красный перец, разводится стаканом кипящей воды. Картофель кладется в сыром виде чищенный и нарезанный на четвертушки. Все это варится 20 минут, после чего добавляются соль, уксус, сметана, мелко нарезанная зелень. Должно еще 2 — 3 раза закипеть.
      32. ЯХНИЕ (КУШАНЬЕ ИЗ ОВОЩЕЙ) ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      500 г картофеля, 3 луковицы, соль, перец, 1 маленький корешок сельдерея, 1 лавровый лист, 1 кусочек сахара, немного томатного соуса (томат-пюре), красный толченый перец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, укроп, петрушка.
      Луковицы нарезаются мелко. Мука подрумянивается в разогретом растительном масле, добавляется лук. Когда и лук порозовеет, кладется нарезанный картофель. Все это смешивается на огне и разводится кипящей водой в таком количестве, чтобы она покрыла картофель. Добавляются сельдерей, соль, перец, красный толченый перец, сахар, лавровый лист. Яхние кипит, пока не смягчится картофель. Под конец добавляется томат-шоре. Сверху посыпается мелко нарезанной зеленью, оставляется на медленном огне, пока не выкипит соус. Подастся к столу в теплом или холодном виде.
      33. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МАСЛИНАМИ
      500 г картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 горошины перца, зеленый укроп и петрушка, 100 г маслин, немного томатного соуса (томат-пюре).
      Очищенный картофель нарезается на четвертушки. Отдельно подрумяниваются в растительном масле мел-
      ко нарезанный лук и мука вместе с нарубленной зеленью. Добавляется сок от 4 — 5 помидоров (томатный сок или пюре). Вливается немного воды. В этом соусе тушится картофель.
      Маслины надо держать 2 часа в теплой воде, чтобы они не были очень солеными, их кладут в соус одновременно с картофелем. Должно кипеть в течение 30 минут. Заправляется перцем.
      Это блюдо подают к столу, не давая соусу окончательно выкипеть.
      34. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СВИНЫМ САЛОМ
      500 г отваренного картофеля, 100 г копченого свиного сала, 1 луковица, растительное масло для жаренья, помидорный соус (сок), мука.
      Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается ломтиками средней величины. Мелко нарезанный лук поджаривается на сковороде с разогретым растительным маслом. Когда лук порозовеет, к нему добавляют нарезанное кусочками сало, которое должно зарумяниться. Надо все время помешивать. Добавляется мука, когда мука подрумянивается, разводится небольшим количеством томатного соуса или сока. Все вместе должно покипеть 10 — 15 минут. В этот соус кладется картофель, который варится в нем еще 10 минут.
      Подается к столу теплым.
      35. МУСАКА (ЗАПЕКАНКА) ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      500 г картофеля, 300 г мяса, 1 — 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, растительное масло, 2 яйца, соль, перец, петрушка, ‘/г стакана молока (сметаны).
      Картофель надо почистить, нарезать ломтиками, вытереть чистым полотенцем и наполовину поджарить в растительном масле. Мясо пропускается через мясорубку, смешивается с подрумяненным луком, яйцом, солью, перцем н нарубленной петрушкой.
      В большую кастрюлю укладывается ряд картофеля, ряд рубленого мяса, снова ряд картофеля и опять мясо, пока не выйдут все продукты. Последний слой должен быть картофелем. Ставится в духовой шкаф.
      Почти в готовом виде заливается соусом следующего приготовления: яйцо размешивается с мукой и сметаной или молоком. Мусака снова ставится в духовой шкаф на 30 минут.
      Для тех, кто соблюдает диету, картофель для запеканки отваривается и режется ломтиками, чередуется с отварным мясом, пропущенным через мясорубку и смешанным с петрушкой.
      36. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
      500 г картофеля, 1 чашка мясного (овощного) отвара, 2 — 3 соленых огурца (средней величины), 2 — 3 ст. ложки растительного масла, 1 ложка томата-пюре.
      Сырой, очищенный и нарезанный картофель слегка поджаривается в кастрюле с растительным маслом. Разбавляется мясным или овощным отваром (кипящим). Кипит 15 минут, после чего добавляются нарезанные квадратиками огурцы (предварительно вымоченные в тепловатой воде). Вместе с огурцами картофель должен покипеть еще 20 минут. Под конец добавляется томат-пюре.
      37. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ПОМИДОРНЫМ
      СОУСОМ
      500 г картофеля, 400 г помидоров, 1 луковица, немного растительного масла, соль, кусок сахара, немного толченого красного перца, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки натертого спрессованного овечьего сыра (брынзы).
      Помидоры варятся и протираются сквозь сито. Мелко нарезанный лук подрумянивается в растительном масле, всыпается мука, добавляются: помидорный соус, соль, сахар, толченый красный перец и лавровый листик.
      В этот соус, разбавленный /2 чашкой воды, кладется нарезанный ломтиками картофель и варится до смягчения. В готовом виде опрокидывается на глубокое блюдо и посыпается сверху небольшим количеством натертого сыра или брынзы.
      38. КАРТОФЕЛЬ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
      500 г картофеля, соль, 1 /2 сг. ложки сливочного масла, 1 /г ст. ложки муки, /г чашки молока, Д чашки воды, в которой варился картофель, 1 желток, немного пармезана, немного сухарей.
      Очищенный и нарезанный на 4 части картофель отваривается в соленой воде. Отдельно растапливается масло и размешивается с мукой без того, чтобы подрумянилось. Разводится картофельным отваром, сгущается желтком и разбавляется молоком. Варится пока не загустеет. Добавляется картофель. Сверху посыпается сухарями и тертым пармезаном. Зарумянивается в духовом шкафу.
      39. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      4 больших круглых картофелины, 100 г ветчины, соль, 1 яйцо, 1 — 2 ст. ложки растительного масла, вода (помидорный сок).
      Картофель очищается от кожуры и ставится целиком вариться. Он не должен окончательно смягчиться, его надо отцедить. С каждой картофелины срезается верхушка и осторожно вынимается середина, часть которой тщательно смешивается с нарубленной ветчиной, яйцом и солью. Этой смесью фаршируется картофель. Картофелины покрываются срезанными верхушками, которые можно закрепить небольшим количеством белка, оставшегося от яйца. Картофель кладется в кастрюлк» с растительным маслом и водой либо помидорным соком и ставится в духовой шкаф на 20 минут. Подается к столу теплым.
      Для тех, кто не соблюдает диеты, в фарш можно положить перец и сметану, а картофель, раньше чем поставить в духовой шкаф, залить мясным бульоном или томатным соусом.
      40. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      500 г отборного картофеля средней величины, 250 — 300 г отварного мяса, соль, нарубленная
      петрушка, 2 ломтика смоченного белого хлеба, немного сухарей, 2 яйца, растительное масло.
      Картофель чистится и неразрезанным варится в соленой воде только наполовину. В холодном виде с каждой картофелины срезается верхушка, осторожно, чтобы не раздавить, вынимается острым ножом середина. Мясо вместе с намоченным хлебом пропускается через мясорубку, солится и смешивается с нарубленной петрушкой и яйцом, кладется в картофелины, которые после этого поштучно смачиваются слегка в взбитом яйце, обваливаются в сухарях п покрываются срезанными верхушками. Укладываются на лист с небольшим количеством растительного масла и ставятся на 30 минут в духовой шкаф.
      Для тех, кто не соблюдает дпеты, в пропущенное через мясорубку мясо добавляют немного перца и лука, а перед подачей к столу фаршированный картофель заправляют /г стакана сметаны, либо помидорным соусом.
      41. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      4 — 5 средней величины картофелины, 100 г молодой моркови каротель, 100 г кореньев сельдерея, 200 г цветной капусты, 1/2 л овощного отвара, петрушка, соль, 1 — 2 ст. ложки растительного масла, 1 чашка помидорного сока.
      Очищенные и вымытые овощи мелко нарезаются и смешиваются с растительным маслом, солью и нарубленной петрушкой, тушатся. Картофелины чистятся, моются, выскабливаются посередине и наполняются овощами.
      Варятся в овощном отваре. Под конец добавляется помидорный сок.
      42. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПРЕССОВАННЫМ ОВЕЧЬИМ СЫРОМ
      4 средней величины картофелины, 150 г натертого сыра, 50 г масла.
      Картофелины чистятся, моются и вытираются полотенцем. Разрезаются надвое, выскабливаются посере-
      дине и наполняются натертым сыром. Каждая половинка покрывается тоненькой крышкой из картофеля, выскобленного из середины. Укладываются на лист, сбрызгиваются маслом и пекутся в духовом шкафу, пока картофель не смягчится.
      43. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОЗГАМИ
      4 средней величины картофелины, 1 шт. говяжьих мозгов, 50 г растительного масла для жаренья картофеля, соль, петрушка, 1 ст. ложка сухарей, i ст. ложка сливочного масла для мозгов, немного сметаны.
      Картофель в кожуре варится только наполовину. В холодном виде очищается и разрезается надвое, выскабливается и фаршируется следующей смесью: мозги, очищенные и вымытые, солятся, тушатся в сливочном масле с небольшим количеством зеленой нарубленной петрушки. Добавляется 1 ст. ложка сухарей.
      Фаршированный картофель укладывается на лист с небольшим количеством растительного масла и воды. Ставится на 20 минут в духовой шкаф. Под конец в соус добавляется немного сметаны.
      44. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
      500 г отборного картофеля, 250 г грибов, 1 небольшая луковица, соль, укроп и петрушка, 50 г сливочного масла для жаренья, V2 ст. ложки муки, 72 чашки сметаны, немного лимонного сока.
      Хорошо вымытые грибы, лук, укроп и петрушка мелко нарезаются. Все это поджаривается в сливочном масле на сковороде с крышкой. Сверху сыпят муку, все время помешивая. Добавляется сметана и соль. Выжимается немного лимонного сока.
      Картофелины моются, очищаются от кожуры и разрезаются, если они большие, надвое. Если картофелины маленькие, с них срезаются верхушки, выскабливаются и наполняются приготовленными заранее грибами. Укладываются в кастрюлю с горячим сливочным маслом, поджариваются слегка, после чего понемногу добавляется вода, тушатся, пока не смягчится картофель.
      45. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      500 г картофеля, 250 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, нарубленный укроп,
      1 — 2 ломтика смоченного в молоке хлеба и соль.
      Выбираются картофелины одинаковой величины, чистятся и варятся 8 — 10 минут, чтобы не смягчились окончательно. Выскабливаются специальным ножом.
      Приготовляется фарш: творог растирается деревянной ложкой, размешивается с яйцом, солится, добавляются: мелко нарезанный укроп и немного намоченного в молоке и выжатого хлеба.
      После того как картофель стечет от воды, в него кладут фарш. Укладывают в кастрюлю и заливают водой, в которой кипел картофель. Добавляется масло и ставится на 30 минут в духовой шкаф, чтобы картофель подрумянился.
      Для тех, кто не соблюдает диеты, соус заправляется сметаной, смешанной с чайной ложкой муки. Оставляется еще на 10 минут в духовом шкафу.
      46. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ С МЯСОМ
      500 г вареного картофеля, 500 г говяжьего мяса, 1 яйцо, соль, немного муки, немного растительного масла.
      Картофель надо варить в кожуре, очистить и размять. Мясо пропускается через мясорубку, солится и смешивается с размятым картофелем и яйцом, хорошо вымешивается. Из полученной смеси берутся кусочки, выделываются рукой галушки, которые обваливаются поштучно в муке и равномерно жарятся в разогретом растительном масле.
      Подаются к столу горячими. Можно подавать и с томатным соусом.
      Для тех, кто соблюдает диету, галушки не жарятся, а варятся в течение 20 минут в 1,5 л овощного отвара. Они должны стечь.
      Подаются сбрызнутыми топленым маслом.
      47. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
      500 г накануне отваренного в кожуре картофеля, немного растительного масла для жаренья, 1 яйцо, 100 г муки, соль.
      Соус: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, немного овощного отвара (воды), 1 кусочек сахара, сок от /2 лимона.
      Картофель натирается на терке, солится и смешивается с яйцом и мукой. Хорошо вымешивается, выделывается длинный валик, нарезается кусочками, из которых разделываются небольшие тефтели, жарятся в хорошо разогретом растительном масле.
      Соус приготовляется следующим образом: сливочное масло надо разогреть, добавить муку, развести несколькими ложками овощного супа или воды, добавить сахар и лимонный сок. Полученным соусом заливаются жареные тефтели.
      48. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА I
      500 г картофеля, 2 яйца, 125 г спрессованного овечьего сыра (из которых 25 г посыпается запеканка).
      Белый соус: 17г ст. ложки сливочного масла, 1 ]/2 ст. ложки муки, 3/4 чашки молока, соль.
      Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается ломтиками. В огнеупорную форму, в которой запеканка подается к столу, укладываются, пока не выйдут все продукты, ряд картофеля, ряд нарезанных кружочками крутых яиц, ряд крупно натертого сыра. Поверх выливается белый соус, приготовленный следующим образом: надо разогреть немного сливочного масла с мукой без того, чтобы подрумянилось. Разводится чашкой холодного молока и тщательно размешивается на огне, пока не загустеет. Добавляется немного соли. Запеканка посыпается тертым сыром н печется в духовом шкафу, пока не порозовеет.
      49. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА II
      500 г отваренного накануне картофеля, 2 крутых яйца, 2 дольки чеснока, 75 г копченого
      свиного сала (грибов), 75 г брынзы, немного сливочного масла, петрушка и укроп.
      Дно огнеупорной посуды посыпается мелко нарубленным чесноком, смешанным с небольшим количеством сливочного масла. Поверх кладется ряд нарезанного ломтиками картофеля, затем слой натертой брынзы, потом опять картофель, кружочки крутых яиц, чередуя их с кусочками слегка поджаренного копченого сала. Каждый слой посыпается мелко нарубленной петрушкой и укропом. Напоследок кладется ряд картофеля, посыпается небольшим количеством брынзы, заливается жиром, оставшимся от поджаривания копченого сала, и кладутся кусочки сливочного масла.
      Ставится на 30 минут в духовой шкаф и подается к столу в теплом виде в той же посуде.
      Копченое сало можно заменить тушеными грибами.
      50. ПИРОЖКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ И ПЕЧЕНКОЙ
      4 больших картофелины, 50 г растительного масла для жаренья, 1 маленькая луковица, 1 связка петрушки, 2 желтка, соль, 1 яйцо, 50 г сухарей и муки для обваливания.
      Фарш: 200 г грибов, 200 г говяжьей печенки (свиной), лимонный сок, соль, перец, растительное масло.
      Сваренный в кожуре картофель чистится и пропускается через мясорубку. Лук и мелко нарубленную петрушку поджаривают в разогретом растительном масле, солят, добавляют картофель, все вместе помешивают беспрерывно на огне, пока не превратится в пасту. Оставляют для охлаждения, после чего добавляют желтки. Полученную массу тщательно вымешивают и раскатывают пласт толщиной в три пальца на доске, смазанной растительным маслом. Чашкой вырезают кружки, которые поштучно обваливают в муке, яйце и сухарях, разделывая их одинаковыми и гладкими.
      Попутно приготовляется фарш: в раскаленном растительном масле поджаривают нарезанную маленькими кусочками печенку, а затем грибы. Добавляют лимонный сок и перец. Заправляют солью.
      Пирожки из картофеля жарятся на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон. Острым
      ножом срезаются верхушки, чайной ложкой выскабливаются небольшие углубления, в которые кладется теплый фарш из грибов и печенки. Пирожки покрываются срезанными верхушками и тотчас же подаются к столу.
      51. ВАРЕНИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ ПТИЧЬИХ ШКВАРОК
      500 г картофеля, 1 яйцо, 300 г муки.
      Начинка: соль, шкварки, 100 г манной крупы, перец.
      Картофель варится в кожуре, чистится и пропускается через мясорубку. Смешивается с яйцом и мукой, тщательно вымешивается рукой, пока не получится мягкое тесто, которое отстает от руки.
      Приготовляется начинка. Шкварки пропускаются через мясорубку. Манную крупу надо поджарить в кастрюльке на слабом огне, размешивая беспрерывно, чтобы не пригорела. Когда она подрумянится, вливается понемногу кипящая вода (немного подсоленная), в таком количестве (примерно 2 чашки воды), чтобы получилась густая каша. Оставляют для охлаждения, после чего смешивают ее с рублеными шкварками и небольшим количеством перца.
      Из картофельного теста раскатывают на кухонном столе, посыпанном мукой, пласт толщиной примерно в */г пальца. Стаканом вырезают кружки, посередине кладут горки начинки, кружки складываются вдвое, края защипываются пальцами.
      После этого вареники варятся в немного подсоленной воде.
      Эти же вареники можно начинить тушеной капустой, пловом из риса с подрумяненным луком, либо рубленой печенкой и т. д.
      52. СОЛЕНЫЕ БЛИНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
      4 сырых картофелины, 2 яйца, 1 маленькая луковица, соль, перец, муки сколько пойдет, растительное масло для жаренья.
      Начинка: 250 г рубленого мяса, приготовленного как для пирога с мясом, 1 луковица, соль, перец.
      Сырые картофелины очищаются от кожуры, натираются на мелкой терке и немного солятся. Через несколь-
      ко минут отжимаются. Смешиваются с яйцами, перцем, I натертой луковицей и с таким количеством муки, чтобы тесто было текучим, как для налистников.
      Блинчики выливаются понемногу на сковороду с разогретым растительным маслом и поджариваются с сбеих сторон. Мясо (рубленое) приготовляется следующим образом: его надо смешать с одной подрумяненной в растительном масле луковицей, посолить, поперчить. Тонкий слой мяса кладется на налистники, после чего их сворачивают и подают теплыми к столу. Эти же блинчики можно фаршировать и рубленой чайной колбасой, брынзой и т. д.
      53. ГАЛУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ
      500 г картофеля, 1 маленькая чашка сухарей, 2 — 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 120 г ветчины, немного растительного масла, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, для сухарей.
      Картофель варится в кожуре, чистится и пропускается в холодном виде через мясорубку. Смешивается с сухарями, тушеными в сливочном масле, потом со сметаной, солью, яйцом, нарубленной (ножом) ветчиной и мукой. Вымешивают тесто, из которого выделывают длинную трубку. Нарезают кусочками, разделывают галушки, укладывают одну около другой на лист с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовой шкаф.
      54. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МАКАРОНАМИ
      4 — 5 больших картофелин, 250 г макарон, соль.
      Соус: 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ‘/2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 50 г пармезана (прессованного овечьего сыра), 1 желток, соль.
      Макароны надо отварить с солью в большом количестве воды, когда они смягчатся, воду слить.
      Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается тонкими ломтиками. Попутно приготовляется соус: сливочное масло надо растопить па огне, добавить муку, без того, чтобы она подрумянилась, развести молоком, добавить натертый пармезан. Все это должно один раз закипеть. В холодном виде к соусу добавляют желток и соль.
      В стеклянную, огнеупорную форму укладывают ряд ломтиков картофеля, ряд макарон, потом картофеля и снова макарон. Поверх пудинга выливается соус. Ставится в духовой шкаф на 3/4 часа.
      Белый соус можно заменить томатным соусом.
      55. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ
      500 г картофеля, 250 г грибов, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, укроп и петрушка, соль, перец, сухари.
      Картофель варится в кожуре, чистится, нарезывается ломтиками и смешивается с половиной всего количества сливочного масла. В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, укладывается половина всего количества картофеля.
      Очищенные и вымытые грибы нарезаются маленькими кусочками и тушатся в масле, после чего их смешивают со сметаной, мелко нарезанной зеленью, солью и перцем. Поверх картофеля укладывается ряд грибов, приготовленных как было указано выше. Поверх грибов кладется ряд тонких кружочков крутых яиц, затем ряд оставшегося картофеля. Посыпается нарубленными укропом и петрушкой. Пудинг печется в духовом шкафу на среднем огне.
      56. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
      4 картофелины средней величины, 1 — 2 яйца, 1 луковица, 2 средней величины корешка сельдерея, % чашки муки, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
      Сырой картофель натирается на терке и отжимается в чистой марле, натертый лук и мелко нарубленный сельдерей размешиваются с отжатым картофелем. Добавляются: хорошо взбитые яйца, мука, растительное масло, соль н перец. Эту смесь выливают в специальную хорошо смазанную растительным маслом форму, в которой пудинг печется на сильном огне примерно 30 минут, пока не зарумянится.
      Для соблюдающих диету способ приготовления остается тем же, упраздняются только соль и перец.
      57. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ
      4 — 5 картофелины, 1 кочан квашеной капусты, 100 г риса, 1 яйцо, 5 ст. ложек растительного масла.
      Картофелины варятся в кожуре, чистятся и нарезаются ломтиками средней величины.
      Квашеную капусту нужно оставить на два часа в воде, чтобы вышла соль, дать стечь воде, мелко нарезать и тушить с 3 ст. ложками растительного масла, беспрерывно помешивая.
      Рис вымывают, дают стечь воде и тушат его немного в оставшемся растительном масле. Добавляют понемногу кипящую воду и перец, продолжая размешивать, пока рис не смягчится.
      В хорошо смазанную кастрюлю укладывают ряд картофеля, ряд тушеной капусты, поверх снова картофель, затем ряд тушеной капусты, напоследок плов из риса, который разравнивается ножом. Поверх выливается взбитое яйцо. Пудинг ставится в духовой шкаф на 30 минут.
      58. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СОУСОМ ИЗ ПРЕССОВАННОГО ОВЕЧЬЕГО СЫРА
      4 — 5 картофелины, 1 яйцо, 1 — 2 ст. ложки сметаны, соль, немного сливочного масла и муки для формы.
      Соус: 1 чашка мясного бульона, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки натертого овечьего сыра, соль.
      Накануне сваренные в кожуре картофелины очищаются и натираются на терке. Солятся и смешиваются с желтком, сметаной, взбитым в пену белком. Эту смесь кладут в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для пудинга. Нужно варить в течение часа на пару (в другой кастрюле с кипящей водой), после чего пудинг опрокидывают на глубокое блюдо.
      Соус приготовляется следующим образом: мясной бульон ставится вариться вместе с маслом н тертым сыром. Он должен кипеть пока не загустет. Этим соусом пудинг заливается за столом.
      59. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      4 больших картофелины, 100 г гороха, 2 большие моркови, 1 корень сельдерея, А кочана белой капусты, соль, немного сливочного масла, брынзы (не обязательно).
      Белый соус: 2 — 3 ст. ложки масла, 1 /г ложки муки, Л стакана молока, немного овощного отвара, соль, яйцо, немного сахара, лимонный сок.
      Картофель, морковь, сельдерей, капусту п горох чистят, вымывают п варят в кастрюле в 1 л подсоленной воды. Когда овощи смягчатся, нм дают стечь от воды н нарезают их на маленькие кусочки (кроме гороха). Суп, в котором варились овощи, подается отдельно к столу с лапшой.
      Соус приготовляют следующим образом: растапливают масло, высыпают в пего муку, смешивают па огне без того, чтобы подрумянилось, постепенно добавляют: теплое молоко, немного супа и немного лимонного сока. Варят в течение 10 минут, все время помешивая. Оставляют для охлаждения. Добавляют: желток, соль п сахар. В этот соус кладутся мелко нарезанные овощи и горошек. Эту смесь вливают в посуду, смазанную маслом, и ставят на 30 минут в духовой шкаф. В готовом виде опрокидывают на круглое блюдо.
      Можно подавать к столу и с натертой брынзой.
      60. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЬНЫХ НАЛИСТНИКОВ С ШПИНАТОМ
      Налистники приготовляются так же, и с таким же количеством продуктов, как в рецепте 52, с добавлением 100 г тертого овечьего сыра.
      Начинка: 1 полная чашка пюре из шпината, соль.
      Соус: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока.
      Изготовляются 7 — 8 налистников, из которых 4 кладутся в хорошо смазанную высокую форму. Поверх кладется пюре из шпината, приготовленное следующим образом: 1 кг шпината надо почистить, хорошо перемыть, ошпарить кипящей водой, дать хорошо стечь и нарубить секачкой, посолить.
      Белый соус приготовляется из 2 ст. ложек масла, 1 ст. ложки муки и 1 стакана молока (см. рецепт 54). Вместе с пюре из шпината хорошенько размешивается па огне, в холодном виде выкладывается на налистники,
      Поверх кладутся оставшиеся 4 налистника. Пудинг посыпается слоем натертого сыра, печется в духовом шкафу па среднем огне.
      61. СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКОЕ)
      500 г картофеля, 125 г молока, 25 г сливочного масла, 1 — 2 яйца, соль, сухари.
      Сырой картофель, натертый и отжатый, смешивается с молоком, желтком, сливочным маслом, солыо и взбитым в пену белком. Эту смесь вливают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Суфле печется 30 минут, после чего опрокидывается на блюдо и нарезается ломтями.
      Подается к столу с зеленой фасолью, шпинатом, горошком, либо с какими-нибудь другими вареными овощами, залитыми горячим сливочным маслом.
      62. СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ
      4 больших отваренных картофелины, 3 ломтя ветчины, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, натертый прессованный овечий сыр (кашкавал), сухари.
      Ветчину надо нарубить ножом, картофель пропустить через мясорубку. Разшать с желтками и посолить. Под конец прибавить взбитые в пену белки.
      Эту смесь кладут в хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, суфле печется в духовом шкафу па среднем огне. Поверх кладутся кусочки сливочного масла или посыпается тертый сыр.
      Вместо ветчины можно положить в суфле колбасу, копченое мясо (пастраму), или вареный язык.
      63. СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МЯСОМ
      500 г картофельного пюре, соль, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 250 г рубленого мяса, несколько ст. ложек белых сухарей.
      Масло надо растереть п размешать с 2 желтками, солыо, картофельным пюре и взбитыми в пену белками. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму укладывается половина приготовленной смеси, по-
      сыплется сухарями, поверх кладется слой заранее приготовленного, как для пнрога, рубленого мяса (см. рецепт 52). Посыпается сухарями. Форма наполняется оставшейся смссыо.
      Печется в духовом шкафу примерно 30 минут.
      64. СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ (ДИЕТИЧЕСКОЕ)
      500 г печеного картофеля, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 300 — 350 г творога, 1 чайная ложка сахара, 72 стакана сметаны (простокваши), сухари.
      Картофель в кожуре тщательно очищается от загрязнений, вымывается, вытирается насухо и кладется в духовой шкаф. В испеченном виде чистится и раздробляется специальным прибором. Масло растирается, добавляются: желтки, размятый картофель, накрошенный творог, сахар, взбитые белки п немного соли. Все это размешивается и выливается в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Печется в течение 30 минут на среднем огне. В готовом виде опрокидывается на блюдо п подастся к столу со сметаной или простоквашей.
      Пюре можно подавать к столу различно:
      1) в виде горки (пирамиды), посыпав сверху крупно нарубленной петрушкой;
      2) вокруг круглого блюда можно чередовать картофельное пюре с пюре из моркови, образуя что-то вроде венка;
      3) пюре можно разложить на овальном блюде, а сверху положить слой жареного лука, нарезанного кружочками как для взбитой фасоли;
      4) па круглое блюдо можно выложить по краям пюре, посередине кладется либо жаркое, либо приготовленные овощи.
      65. ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКОЕ)
      500 г картофеля, соль, 7г чашки молока, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла (соус от жаркого), 1 чайная ложка сметаны, 1 желток, немного сахара.
      Картофель чистится и нарезается четвертушками, варится в холодной воде в таком количестве, чтобы она
      покрыла картофель. Его ставят варить не раньше чем за 20 — 30 минут до подачи к столу. Картофель не должен слишком долго кипеть, так как в противном случае, будучи слишком долго в воде, он потеряет вкус и цвет, и пюре получится не белым и клейким. Когда картофель смягчится, надо дать стечь воде и размять его под прессом или вилкой. Посолить и хорошенько взбить веничком в течение 10 минут па слабом огне, добавляя по столовой ложке горячего молока. Пюре готово, когда картофель станет белым и воздушным. Под конец прибавляется свежее сливочное масло.
      Пюре становится еще вкуснее, если к нему добавить сметану, 1 желток и немного сахара (главным образом для детей).
      Если обед запаздывает, для того, чтобы пюре не засохло, его заливают 2 ст. ложками горячего молока, перед подачей к столу пюре размешивается с молоком.
      Пюре можно подавать к столу, заменив сливочное масло двумя-тремя ст. ложками соуса от жаркого.
      66. ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КОЛЬРАБИ
      (ДИЕТИЧЕСКОЕ)
      500 г картофеля, 4 шт. кольраби, соль, 60 г сливочного масла, 3/4 чашки молока.
      Картофель варится в кожуре, чистится. Очищаются и кольраби, нарезаются тоненькими ломтиками и варятся 15 минут в слегка подсоленной воде. Должны стечь, после чего протираются вместе с вареным картофелем. Полученное пюре кладется в кастрюлю, ставится на огонь и взбивается вместе с горячим молоком, которое вливается по одной ложке. Добавляется сливочное масло. Благодаря кольраби пюре получается очень вкусным.
      Служит гарниром к жаркому или отварному мясу.
      67. ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
      4 больших здоровых картофелины, немного натертого сыра, 2 яйца.
      Белый соус: ‘/г ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, несколько ст. ложек молока.
      Картофелины в кожуре очищаются от загрязнений и тщательно вымываются, после чего ставятся печься
      на листе. Вынимается середина (печеная) и пропускается через мясорубку.
      Приготовляется белый соус: масло разогревается
      слегка, размешивается с мукой, разводится молоком и варится на огне, пока не загустеет как крем. Этот соус смешивают с пюре и тертым сыром.
      Пюре кладется в стеклянную огнеупорную посуду. Делаются два гнездышка, в которые отбиваются яйца, одно около другого. Оставляется в духовом шкафу до тех пор, пока не запечется яичница-глазунья. "
      68. ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ I
      500 г картофеля, соль, растительное масло (не обязательно).
      Картофель в кожуре очищается от загрязнений, предпочтительно губкой для посуды из пластмассы. Вымывается и ставится целиком в духовой шкаф. Для любителей соленого, на картофелинах делаются теркой несколько надрезов, после чего картофель обваливается в соли. Чтобы ускорить печение картофеля, его разрезают надвое, намазывают растительным маслом надрезанную сторону и ставят в духовой шкаф.
      69. ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ II
      500 г картофеля, соль, растительное масло, сливочное масло.
      Сырой картофель чистят, нарезают тонкими ломтиками и укладывают их один под другой (так, как ломти кулича на длинном блюде) в стеклянную огнеупорную форму. Картофель кладется также по бокам хорошо смазанной растительным маслом формы. После того, как форма наполнилась ломтиками картофеля, их заливают несколькими чайными ложками сливочного масла и ставят печь. Затем картофель солится.
      70. ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ТМИНОМ
      500 г небольших картофелин, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка растительного масла.
      Картофель в кожуре очищается и хорошо вымывается, разрезается надвое, намазывается растительным
      маслом, каждую половинку опускают в тмин. Укладывают в смазанную форму так, чтобы сторона картофелины, обваленная в тмине, была наверху, ставят на 30 минут в духовой шкаф.
      71. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ I
      500 г картофеля, соль, растительное масло.
      Сыроil картофель чистят п нарезают либо кружочками, либо четвертушками или длинными, тонкими брусочками как спнчки (картофель-соломинка). Надо обсушить картофель в чистом полотенце и положить сейчас же жарить на сковороду с разогретым растительным маслом. После того как он поджарится с одной стороны, перевернуть на другую. В готовом виде дать стечь жиру и посолить. Картофель должен быть подрумяненным и хрустящим.
      Подается как гарнир к жаркому или отварному мясу,
      72. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ II
      500 г картофеля, 2 — 3 ст. ложки растительного масла, соль.
      Картофель варят в кожуре, дают стечь, чистят его и оставляют для охлаждения. Нарезают ломтиками средней величины, жарят с обеих сторон в разогретом растительном масле, жир должен стечь, после чего картофель солят.
      73. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ
      500 г картофеля, 1 луковица, растительное масло.
      Картофель надо почистить, нарезать тонкими ломтиками н посолить. Можно его жарить двумя способами: либо картофель жарится вместе с мелко нарезанным луком, либо ломтики картофеля и лука жарятся отдельно и потом смешиваются. Они могут подаваться к столу и в таком виде, или их заливают 2 ст. ложками воды и ставят тушить еще на несколько минут; получается что-то вроде картофельного соуса.
      74. КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦОМ И МОЛОКОМ
      500 г картофеля, 1 чашка молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
      Очищенный картофель нарезается в сыром виде тоненькими кружками, солится и укладывается в смазанную форму. Яйцо взбивается с молоком и выливается на картофель. Поверх кладутся несколько кусочков сливочного масла. Ставится в горячий духовой шкаф па 30 — 40 минут.
      75. КАРТОФЕЛЬ «ФОНДАНТ»
      500 г нерассыпчатого картофеля, растительное масло, жир, соль.
      Очищенный и нарезанный в сыром виде ломтиками толщиной в 7г см картофель надо высушить и опустить на 4 — 5 минут в горячее растительное масло, он варится на медленном огне, пока не поднимается па поверхность (не должен подрумяниться). Вынимается шумовкой и откидывается на дуршлаг, где он немного остывает. Через 5 минут его снова кладут, на этот раз, з кипящий жир, в котором он жарится, пока не набухнет, вынимается шумовкой, солится и подается сейчас же к столу.
      Приготовленный таким образом картофель очень вкусен, но неудобоварим, так как поглощает много жира.
      76. ХЛЕБЦЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      500 г картофеля, 2 желтка, кусочек сливочного масла, соль, мука.
      Картофель варится н размягчается как для шоре, должен немного подсохнуть в духовом шкафу, добавляется сливочное масло. В холодном виде к нему прибавляют желтки, его солят, делят па одинаковые кусочки, каждый кусочек разделывают на посыпанном мукой столе, придавая ему форму круглого или овального хлебца, па котором делаются ножом несколько насечек. Пекутся на сильном огне.
      Подаются к столу как гарнир.
      1 полная тарелка натертого картофеля, 30 г сливочного масла (2 ст. ложки растительного масла), 1 — 2 яйца, соль, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо для того, чтобы обвалять оладьи, маленькая чашка сухарей, растительное масло для жаренья.
      Масло растирается в пепу, добавляются: яйца, натертый картофель (сваренный в кожуре накануне), мука и соль. Хорошо вымешивается, разделываются рукой круглые оладьи, которые сначала обваливаются в муке, потом в яйце и напоследок в сухарях. Обжариваются с обеих сторон в большом количестве сильно разогретого растительного масла.
      78. КОТЛЕТЫ
      500 г картофеля, 1 яйцо, немного соли, перец, (не обязательно), 2 — 3 ст. ложки муки, растительное масло для жаренья.
      Начинка: 250 г квашеной капусты, 125 г остатков от жаркого (рубленого мяса), 1 луковица, растительное масло, 1 яйцо, соль, перец.
      Картофель, отваренный в кожуре, очищенный и охлажденный, натирается на терке и смешивается с взбитым яйцом, солью, перцем и мукой. Хорошо вымешивается, после чего па столе, посыпанном мукой, выделывается из полученной смеси трубка, разрезается на средней величины куски, из которых разделываются котлеты, обжариваются с обеих сторон в разогретом растительном масле.
      Эти котлеты можно начинить сыром, рубленым мясом, либо острым фаршем следующего приготовления: нарубленную квашеную капусту смешивают с рубленым мясом, подрумяненным в растительном масле, мелко нарезанным луком, яйцом, солью и перцем.
      79. КАРТОФЕЛЬ С СЕЛЕДКОЙ
      500 г картофеля, 1 селедка (соленая), 60 г сливочного масла (растительного масла), немного сухарей.
      Вареный в кожуре картофель чистится и нарезается тоненькими ломтиками. Селедку надо очистить, отделив мясо от костей, и нарезать кусочками.
      В стеклянную, огнеупорную посуду, смазанную растительным маслом, посыпанную сухарями, укладывают ряд картофеля, поверх несколько кусочков сливочного масла, либо немного растительного масла, потом ряд кусочков селедки и снова ряд картофеля и жир, пока не выйдут все продукты.
      Печется на среднем огне примерно 45 минут.
      80. ОЛАДЬИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ
      500 г картофеля, 2 яйца, 1 ломоть намоченного и отжатого белого хлеба (2 ст. ложки овсянки), соль, перец, растительное масло для жаренья, немного чеснока и нарубленной зелени.
      Картофель натирается па терке и смешивается с яйцами. Добавляется ломоть хлеба, смоченный, отжатый и размятый вилкой (вместо хлеба можно положить в смесь 2 ст. ложки овсяной крупы), соль и перец. В оладьи можно положить немного толченого чеснока, а также нарубленную зелень. Эту смесь выливают по одной ложке в глубокую кастрюльку или на сковородку с разогретым растительным маслом.
      Можно подавать к столу и как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
      81. РОЗОВЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
      4 — 5 размятых, как для пюре, картофелин, /г чайной ложки толченого красного перца (дли окраски), /г чашки густого томатного соуса, немного соды, 1 желток, 1 белок, соль, перец, масло.
      Отваренный и размятый картофель смешивается с желтком, красным перцем, томатным соусом, содон, взбитым в пену белком, солью и перцем. Эту смесь жарят, выливая по одной ст. ложке на сковороду, в небольшом количестве сливочного масла. Подрумянивают с обеих сторон, после чего сейчас же подают к столу.
      500 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, зелень, 1 пастернак, 1 — 2 яйца, 2 ст. ложки муки, сухари, 1 яйцо, чтобы обвалять шницеля, растительное масло для жаренья, сметана, соль.
      Отваренные в любом супе овощи пропускаются вместе с сырым картофелем через мясорубку, после чего смешиваются с желтками, мелко нарубленной зеленью, взбитыми в пену белками, слегка солятся. Добавляется мука, смесь хорошенько размешивается и по одной ст. ложке разделывается в виде овальных шницелей, которые поштучно обваливаются в муке, яйце и сухарях. Жарятся с обеих сторон в разогретом растительном масле.
      Подаются к столу под сметаной.
      83. ГАЛУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ К СУПУ ИЛИ К ТОКАНЕ
      (нарезанное кусочками тушеное мясо с томатным соусом) (ДИЕТИЧЕСКОЕ)
      500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г манной крупы, 60 г муки, немного нарубленной петрушки, соль, овощный отвар.
      Картофель варится в кожуре, чистится и натирается на терке. Тщательно размешивается с маслом, яйцами, манной крупой, нарубленной петрушкой и солью. Эта смесь должна постоять 30 минут, после чего выделывается трубка, которая нарезается тонкими ломтями. Разделываются маленькие галушки, круглой или другой формы, варятся в кипящем овощном отваре. После того, как они сварятся и стекут от воды, подаются как очень вкусный гарнир, к токане или паприкаш по-венгерски (токана с красным толченым сладким перцем). Для тех, кто соблюдает диету, можно подавать и как самостоятельное блюдо.
      Эти же галушки можно приготовить, заменив манную крупу несколькими мелко нарубленными стеблями лука-порея.
      84. КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 100 г муки, 200 г сметаны, растительное масло для жаренья.
      Картофель варится накануне в кожуре, чистится и натирается па терке. Тщательно размешивается с растертым в пену маслом. Добавляются: целиком яйца, соль и мука. Вымешивается не очень густое тесто. На столе, посыпанном мукой, выделывается трубка, которая делится па равные кусочки, разделываются небольшие, удлиненные колбаски. Жарятся с обеих сторон в разогретом растительном масле, подаются к столу горячими со сметаной.
      85. КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ
      500 г картофеля, 100 г ветчины, 2 ст. ложки сметаны, соль, муки сколько пойдет (несколько столовых ложек), 1 яйцо, сухари и растительное масло.
      Отваренный картофель пропускается через мясорубку, смешивается с ветчиной, солью, сметаной и таким количеством муки, чтобы получилось негустое тесто. Выделывают трубку, которую делят на одинаковые куски, разделывают крокеты небольшой толщины, обваливают поштучно сначала в муке, потом в яйце и под конец в сухарях. Жарятся с обеих сторон в растительном масле.
      Таким же образом можно приготовить крокеты с нарубленной мелко селедкой, либо с копченой рыбой, копченым салом, поджаренным и мелко нарезанным, вареными и рублеными мозгами, рубленым отварным куриным мясом и т. д.
      Можно подавать к столу с гарниром из шпината или с тушеной в масле морковью.
      86. ПИРОЖКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ
      500 г вареного картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 400 г муки.
      Начинка: рубленые остатки жаркого или рубленая печенка (говяжья либо свиная), 1 ст. ложка растительного масла, немного тушеного лука, укроп, петрушка, соль, перец.
      Картофель отваривается накануне, очищается от кожуры и натирается, Тщательно замешивается тесто из
      тертого картофеля, яйца, растительного масла и муки. Раскатывается пласт средней толщины, нарезается квадратами, на одну часть которых кладутся горки рубленого мяса, смешанного с тушеным в растительном масле луком, нарубленной зеленью, солыо и перцем. Вторая часть квадратов загибается поверх первой, края защипываются, пирожки намазываются яйцом.
      Пекутся в духовом шкафу на сильном огне.
      87. СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (к вину или пиву)
      500 г отваренного картофеля, 72 чайной ложки соли, 250 г сливочного масла, 500 г муки, 250 г брынзы, тмин, 2 белка, немного соды.
      Натертый картофель тщательно растирается с маслом, солью, тертой брынзой, содой и мукой. Вымешивается тесто. Раскатывается пласт толщиной в /г пальца. Ножом нарезаются палочки длиной в 8 см. Каждая из них намазывается белком и посыпается тмином. Они пекутся на смазанном листе в духовом шкафу.
      88. «УЛИТКИ» ИЗ ГОТОВЫХ ЛИСТОВ
      РАСКАТАННОГО И ВЫТЯНУТОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      250 г листов теста, 4 картофелины, 1 яйцо, соль, перец, 1 луковица, 2 — 3 ст. ложки растительного масла.
      Приготовляется фарш: лук надо стушить с растительным маслом в кастрюле, добавить натертый картофель (сваренный в кожуре за день раньше), все вместе тушнть. Прибавить яйцо, соль, перец, продолжая держать на огне, помешивая беспрерывно, пока смесь не превратится в однородную пасту, которая должна охладиться. Этой начинкой наполняются листы теста.
      Каждый лист надо сбрызнуть растительным маслом; по краям кладется тонкая трубка начинки из картофеля, листы туго заворачиваются, после чего скручиваются в виде улиток. Кладутся на смазанный лист п ставятся в духовой шкаф на средний огонь, пока слегка не зарумянятся.
      89. ГАЛУШКИ ПО-ПОЛЬСКИ
      500 г сырого картофеля, 1/2 стакана молока, I яйцо, 20 г манной крупы, соль, кубики поджаренного в масле белого хлеба.
      Картофель натирается в сыром виде, отжимается и ошпаривается стаканом горячего молока. Добавляются: взбитое яйцо, соль, отваренная в Ye стакана молока манная крупа. Хорошенько размешивается. Кубики белого хлеба поджариваются в сливочном масле. Тесто делится па кусочки, мокрой рукой разделываются галушки, в каждой из них делается углубление, куда кладется по кубику поджаренного хлеба, после чего галушки закрываются. Варятся в большой кастрюле, в слегка подсоленной воде, должны кипеть 10 — 15 минут.
      Подаются к столу как гарнир.
      90. ТРУБКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СУХАРЯМИ
      500 г картофеля, 100 г муки, соль, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, несколько ст. ложек белых сухарей.
      Замешивается тесто из вареного в кожуре, очищенного и натертого картофеля, взбитого яйца, I ст. ложки сливочного масла, муки и соли. На кухонном столе, посыпанном мукой, раскатывается толстый слой в V2 см, поверхность которого намазывается 1 ст. ложкой сливочного масла и посыпается сухарями. Нарезаются узкие полоски теста, которые сворачиваются, края защипываются. Пекутся на смазанном листе в духовом шкафу.
      91. ШТРУДЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ
      (гарнир к жарким)
      Тесто: 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 стакана муки.
      Фарш: 500 г картофельного пюре, 1 луковица,
      1 ст. ложка растительного масла, 1 желток, соль, перец.
      Быстро замешивается (чтобы не растаяло масло) тесто из сливочного масла, сметаны и муки. Тесто в виде бруска кладется на несколько часов на лед (на холод). В это время отваренный картофель пропускается через
      мясорубку, смешивается с мелко нарубленной и тушенной в растительном масле луковицей, желтком, солыо и перцем.
      Когда тесто охладится в достаточной мере, раскатывается прямоугольный пласт, картофель укладывается на один из длинных краев, пласт сворачивается, как для штруделя. Нарезается средней величины кусками, которые кладутся один возле другого на смазанный лист. Пекутся, пока не приобретут золотистый оттенок.
      92. РУЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА, НАЧИНЕННЫЕ ЖАРЕНОЙ КРУПОЙ И КУРИНЫМИ ШКВАРКАМИ
      500 г картофеля, соль, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, муки сколько пойдет. Начинка: 150 г жареной манной крупы,
      шкварки, соль, перец.
      Картофель варится накануне в кожуре, чистится и натирается на другой день. Смешивается с яйцом, солью, растительным маслом и мукой, сколько пойдет, чтобы получилось не очень густое тесто.
      Приготовляется начинка: манную крупу нужно поджарить отдельно на сковороде, все время помешивая, пока не подрумянится. Разводят 3 чашками кипящей воды, размешивая до тех пор, пока не получится густая каша. Солят и оставляют для охлаждения.
      Шкварки пропускаются через мясорубку и смешиваются с приготовленной манной кашей. Добавляется перец.
      Из картофельного теста раскатываются 3 довольно толстых, прямоугольных пласта, величиной в лист, па котором пекутся рулеты. На более длинные края пластов кладется приготовленная начинка. Пласты заворачиваются туго рулетами, смазываются сверху растительным маслом и пекутся на смазанном листе в духовом шкафу в течение 30 минут.
      93. СОЛЕНЫЕ ПОНЧИКИ С РАЗЛИЧНОЙ НАЧИНКОЙ
      500 г отваренного картофеля, соль, 100 г сметаны (1 маленькая чашка теплого молока), 25 г свежих дрожжей, 2 яйца, около 250 г му-
      ки, /г куска сахара для закваски, жир для жаренья пончиков, натертый пармезан. Начинка: 100 г брынзы, можно смешать и со 100 г творога (сосиски).
      Картофель варится накануне в кожуре, чистится н натирается, смешивается с разведенными в подслащенном молоке или сметане дрожжами, мукой, солыо, яйцами; тщательно вымешивается до тех пор, пока тесто не будет отходить от руки. Оставляется в теплом месте на час для подъема. Раскатывается пласт толщиной в палец, нарезаются стаканом кружки, па которые кладутся горки размельченной брынзы, закрываются сверху другим кружком, края защипываются. Пончики жарятся в кастрюльке с разогретым жиром. Должны подрумяниться с обеих сторон. Каждый пончик посыпается тертым пармезаном.
      Вместо брынзы можно положить в попчики кусочки вареных или сырых сосисок.
      me шшешя.
      94. СЛАДКАЯ БАБКА ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКАЯ)
      4 — 5 натертых на терке картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, соль, 2 ст. ложки сухарей, 4 — 5 ст. ложек муки, немного соды, немного изюма, фруктовый сироп.
      Все продукты: натертый картофель, масло, соль,
      взбитые яйца, соду, изюм и муку надо смешать н выложить в специальную форму для бабки, смазанную н посыпанную сухарями. Бабка варится в водяной бане 1/г часа. Опрокидывается на глубокое блюдо и заливается фруктовым сиропом. Подается к столу в холодном виде.
      95. ВАРЕНЫЕ КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКИЕ)
      500 г вареного картофеля, ломтик белого хлеба, смоченного в молоке, примерно I стакан муки, 2 яйца, соль, несколько ложек белых сухарей, 25 г сливочного масла, 75 г сахара.
      Картофель варится в кожуре, чистится п пропускается вместе со смоченным хлебом через мясорубку. Солится и смешивается с взбитыми яйцами и мукой. Тесто должно быть не очень густым. Тщательно вымешивается, пока не отходит от руки. Выделывается валик,
      нарезается кусками. На кухонном столе, посыпанном мукой, разделываются крокеты длиной и толщиной в палец. Варятся в кипящей, слегка подсоленной, воде примерно 10 минут. В готовом виде они подымаются на поверхность, нужно их вынуть и дать стечь воде.
      Отдельно подрумяниваются сухари с маслом, снимаются с плиты и смешиваются с сахаром. В приготовленных таким образом сухарях обваливают крокеты. Надо это делать осторожно, чтобы они не распались.
      Вместо сухарей крокеты можно подавать с орехами и сахаром или жидким повидлом.
      96. СЛАДКИЕ ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      500 г вареного картофеля, соль, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка молока, примерно 250 г муки, растительное масло для жаренья, 2 пакетика ванильного сахара.
      Картофель в кожуре варится накануне, чистится и пропускается через мясорубку. Тщательно вымешивается с солыо, яйцом, растительным маслом, ванильным сахаром и мукой. Дрожжи разводятся в подслащенном молоке, смешиваются с I ст. ложкой муки и оставляются для подъема. Добавляются к картофелю, вымешиваются вместе, выделывается довольно жесткое тесто и ставится для подъема на 1 час. На кухонном столе, смазанном растительным маслом (скалкой, смазанной растительным маслом), раскатывают пласт толщиной в палец, из которого нарезают стаканом кружки, их жарят в большом количестве хорошо разогретого растительного масла, они должны подрумяниться с обеих сторон. Отбрасываются па енто, чтобы стекли, посыпаются ванильным сахаром.
      Тотчас же подаются к столу.
      97. ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
      4 картофелины, 1 яйцо, ! стакана муки, 1 ст. ложка смальца, немного соли, растительное масло для жаренья, ванильный сахар.
      Картофель варится в кожуре, чистится и пропускается через мясорубку. В кастрюлю вливается 1 стакан воды, кладется жир н соль, ставится на огонь. Когда
      вода закипит 2 — 3 раза, всыпается сразу вся мука, несколько минут тщательно размешивается на огне, после чего оставляется для охлаждения. Добавляются картофельное пюре и яйцо. Размешивается, пока не получится однородная смесь, берется по одной ложке этой смеси, попчики жарятся в кастрюле с большим количеством разогретого растительного масла. Подрумяниваются с обеих сторон.
      Подаются к столу теплыми, посыпанными ванильным сахаром.
      98. НАЛИСТНИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      4 сырых картофелины, 2 отваренных картофелины, 1 ст. ложка сахара, /г чашечки газированной воды, 1 — 2 яйца, немного соли, 1 — 2 ст. ложки муки, 250 г мармелада (варенья), растительное масло для жаренья.
      Сырой картофель надо натереть на терке и отжать, вареный картофель надо размять вилкой, смешать все это с яйцами, солью, сахаром и газированной водой. Смесь должна получиться жидкой, налистники выливаются разливной ложкой на чуть смазанную жиром сковороду. Жарятся поштучно с обеих сторон, пока не выйдет все тесто. Намазываются мармеладом или ва* реньем. Сворачиваются, либо складываются вчетверо.
      Подаются к столу в теплом виде.
      99. МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С МЕДОМ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      500 г молодого картофеля величиной с лесной орешек, 400 г меда, ванильный сахар.
      Молодой картофель не чистят, а трут полотенцем, либо заливают кипящей водой (в этом случае кожура легко отходит). Вымывают н высушивают.
      Мед с ванильным сахаром ставят варить на слабый огонь, добавляют картофель и оставляют кипеть до тех пор, пока последний не смягчится и не набухнет.
      Подается в теплом или холодном виде на сладкое.
      100. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ С ПОВИДЛОМ
      500 г печеного картофеля, 2 — 3 ст. ложки муки, немного соли, 25 г сливочного масла (1 сг.
      ложка растительного масла), 1 яйцо, несколько ложек повидла, растительное масло для жаренья, немного сахарной пудры.
      Печеный картофель чистится, в холодном виде пропускается через мясорубку, после чего размешивается с взбитым яйцом, сливочным нлн растительным маслом, солыо. На столе, посыпанном мукой, выделывается нз полученного теста валик, нарезается кусками, посередине которых делаются углубления, куда кладут повидло. Разделывают гладкие тефтели с повидлом в середине. Жарят па сковороде в разогретом растительном масле.
      Подаются к столу теплыми, посыпанными сахарной пудрой.
      101. ТВОРОЖНИКИ ВАРЕНЫЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ДИЕТИЧЕСКИЕ)
      500 г картофеля, 1 — 2 яйца, 40 г сливочного масла, 40 г сахара, 150 г творога (100 г брынзы), 1 чашечка сухарей, несколько ст. ложек сухарей с сахаром и маслом, соль.
      Масло надо растереть в пену, добавить взбитые яйца, сырой картофель, натертый и отжатый, размятый творог, сахар и сухари. Смешать и тщательно замесить. Мокрой рукой из кусочков этой смеси разделывают творожники. Варят в соленой воде 10 — 15 минут, пока они не подымутся на поверхность. Вода должна стечь, после чего творожники надо обвалять в сухарях, поджаренных на масле и смешанных с сахаром.
      Подаются тотчас же к столу.
      102. ТВОРОЖНИКИ ЖАРЕНЫЕ (БЕЗ МУКИ)
      500 г картофеля, 2 яйца, 250 — 300 г брынзы (вымоченной от соли) или 500 г творога, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, чтобы обвалять творожники, растительное масло для жаренья, сахарная пудра.
      Картофель варится в кожуре, чистится и натирается на терке. Брынзу надо тщательно растереть, чтобы получилась паста, смешать с взбитыми яйцами, картофелем и растительным маслом. Смесь должна быть компактной. В размере одной столовой ложки разделыва-
      ют, обваляв их в муке, круглые или овальные творожники. Жарятся с обеих сторон на сковороде в разогретом растительном масле.
      Подаются к столу теплыми, посыпанными по вкусу сахарной пудрой. Чтобы сохранить творожники теплыми, нужно положить их один поверх другого в закрытую посуду, которая в свою очередь ставится в другую посуду с кипящей водой (водяная баня).
      103. ФРИКАДЕЛЬКИ ПЕЧЕНЫЕ (ДИЕТИЧЕСКИЕ)
      500 г картофеля, муки сколько пойдет, / чашки молока, 1 — 2 яйца, лимонная цедра, 75 г сахара, соль, 25 г дрожжей, кубики поджаренного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла.
      Картофель, сваренный в кожуре, очищенный и размятый, смешивают с яйцами, молоком и растворенными дрожжами. Добавляют лимонную цедру, сахар, соль и муку в таком количестве, чтобы тесто было не очень густым. Оставляют на 1 — 2 часа для подъема.
      Тесто делят на кусочки, разравнивают их и кладут на них кубики поджаренного в масле белого хлеба, рукой разделывают круглые, гладкие фрикадельки. Смазывают растительным маслом, укладывают на смазанный лист и пекут в жарком духовом шкафу.
      104. ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С БРЫНЗОЙ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
      Тесто: 50 г сливочного масла, 1 маленькая чашка каймака (сливки, снятые с вареного молока) или молока, 1 яйцо, муки сколько пойдет.
      Начинка: 250 г картофеля, 25 г сливочного масла, 250 г брынзы (творога), 2 — 3 ст. ложки сахара, лимонная цедра, ванильный сахар.
      Надо растереть масло, добавить взбитое яйцо, каймак или молоко и муку, сколько пойдет. Слегка замесить и раскатать пласт в два раза большей величины чем лист, на котором будет печься ппрог. На смазанном листе рукой расправляется и укладывается тесто таким образом, чтобы края его заходили за края листа.
      Вареный и размятый картофель надо размешивать
      с маслом, раскрошенной брынзой, лимонной цедрой и сахаром до тех пор, пока не получится паста. Эту смесь кладут на лист поверх теста, края которого закрывают начинку. Пирог намазывается сверху сливочным маслом и ставится в духовой шкаф па 90 минут. Теплым опрокидывается па блюдо, нарезается ломтиками и посыпается ванильным сахаром.
      Этот ппрог можно сделать п из 250 г листов готового вытянутого теста, если таковые находятся в продаже. В этом случае каждый лист теста сбрызгивается сливочным или растительным маслом, половина всего количества кладется па лист, поверх выкладывается начинка из картофеля, на которую кладутся оставшиеся листы теста, сбрызнутые сливочным или растительным маслом.
      105. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ (ДИЕТИЧЕСКОЕ)
      4 картофелины (нерассыпчатые), 4 яблока (того же веса) 1 яйцо, 50 г маргарина (сливочного масла), 7 ст. ложек сахара, 120 г муки, /2 пакета корицы, немного соли, на кончике ножа сода, лимонная цедра.
      Картофель варится накануне в кожуре. На другой день натирается на мелкой терке. Яблоки натираются на крупной терке, смешиваются с картофелем, добавляются: 1 яйцо, растертое с сахаром, масло (маргарин), соль, сода, корица, лимонная цедра и мука. Все эго тщательно размешивается, кладется в форму для торта или хорошо смазанную кастрюлю, сверху разравнивается ножом. Печется, примерно 1 час, на сильном огне.
      106. КРУГЛОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МАРМЕЛАДОМ
      500 г картофеля, 100 г муки, 100 г сахара,
      1 — 2 яйца, немного соды, натертая лимонная цедра, немного соли, густой мармелад, 1 чайная ложка песочного сахара, 1 чайная ложка корицы, чтобы посыпать печенье, растительное масло для смазки листа.
      Картофель варится в кожуре накануне, чистится г. натирается. Смешивается с яйцами, сахаром, солью, содой, лимонной цедрой и мукой. Замешивается тесто, ко-
      торое раскатывается пластом толщиной в палец. Бокалом вырезаются кружки, посыпаются сахаром, смешанным с корицей. Пекутся на смазанном листе в духовом шкафу на среднем огне. В готовом виде склеиваются по два слоем мармелада, намазанным между ними.
      107. ШТРУДЕЛЬ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА С ЯБЛОКАМИ
      500 г картофеля, 2 взбитых яйца, 1 чашка молока, лимонная (апельсиновая) цедра, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г дрожжей, 500 г муки, немного соли, I1/2 кг яблок со 150 г сахара, сухари, 4 ст. ложки сахара для теста, горсть орехов, смешанных с небольшим количеством сахара, /г пакетика корицы.
      Картофель варится накануне в кожуре, чистится, натирается, смешивается с растительным маслом, сахаром, лимонной цедрой, молоком, взбитыми яйцами, солью и мукой. Замешивается средней густоты тесто, оставляется на час для подъема, На кухонном столе, посыпанном мукой, раскатывается прямоугольный пласт величиной в лист, на котором печется штрудель.
      Яблоки натираются на терке, смешиваются с сахаром и корицей, тушатся на плите, пока не выкипит сок. Пласт теста посыпается сухарями, яблоки кладутся на всю поверхность. Поверх посыпаются орехами и сахаром. Штрудель заворачивается, смазывается сверху растительным маслом, печется в духовом шкафу на сильном огне.
      108. РОГАЛИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МАРМЕЛАДОМ
      500 г картофеля, 500 г муки, 250 г сахара, 120 г сливочного масла, лимонная цедра от одного лимона, немного лимонного сока, 2 яйца, соль, 4 ст. ложки молока, 30 г раскрошенных дрожжей (сода), мармелад или варенье, немного растительного масла для смазки.
      Картофель варится в кожуре, чистится и натирается. Смешивается с яйцами, сахаром, маслом, солью, лимонной цедрой и соком, молоком, содой или раскрошенными дрожжами. Тщательно замешивается негустое те*
      сто п раскатывается довольно толстый пласт, который нарезается квадратами примерно в 6 см. В один из уголков квадратов кладется густой мармелад или вишня из вишневого варенья. Заворачивается к противоположному углу н придается форма рогалика. Получаются примерно 40 рогаликов. Кладутся на смазанный лист, намазываются сверху яйцом пли растительным маслом и пекутся на среднем огне.
      109. ПИРОГ ИЗ ПЕЧЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
      500 г печеного картофеля, 2 яйца, немного соли, лимонная цедра, немного лимонного сока, Уг чайной ложки корицы, сода, 150 п муки, 150 г сахарной пудры, сливочное масло для смазки формы.
      Желтки надо хорошенько растереть с сахаром, смешать с печеным картофелем, пропущенным через мясорубку, содой, солью, лимонной цедрой и соком, корицей, мукой, под конец кладутся взбитые в пену белки. Печется в хорошо смазанной маслом форме на среднем огне.
      110. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ НА ДРОЖЖАХ
      500 г вареного картофеля, 500 г муки, 40 г дрожжей, 3/4 чашки молока, 75 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сахара, соль, /2 пакетика корицы, лимонная цедра, ванильный сахар.
      Дрожжи растворяются в небольшом количестве подслащенного молока, размешиваются со столовой ложкой муки и оставляются для подъема. Отваренный накануне картофель, очищенный и натертый, смешивается с оставшимся молоком, закваской, яйцами, солью, сахаром, сливочным маслом (из которого оставляется одна ложка для смазки печенья), лимонной цедрой, корицей и мукой. Тесто тщательно вымешивается и оставляется на 1 час для подъема. Кладется в маленькую хорошо смазанную форму. Перед тем, как ставится в духовой шкаф, печенье намазывается сверху оставшимся маслом. Печется примерно 45 минут, пока не приобретет золотистый оттенок.
      Подается к столу посыпанным ванильным сахаром.
      500 г натертого картофеля, 500 г муки, соль, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, кусочек дрожжей, натертая лимонная цедра, 5 ст. ложек сахара, мармелад, ванильный сахар.
      Картофель, сваренный накануне, чистится н натирается. Смешивается с яйцами, растительным маслом, песочным сахаром, лимонной цедрой, солью, ванильным сахаром, раскрошенными дрожжами и мукой. Выделывается тесто, которое должно подходить в течение часа. Делится на две части. На кухонном столе, смазанном растительным маслом, раскатывается прямоугольный пласт величиной в лист, на котором будет печься рулет. Лист смазывается. Пласт теста покрывается слоем мармелада и заворачивается. Из оставшегося теста раскатывается и второй пласт, смазывается мармеладом и заворачивается. Рулеты кладутся на лист и пекутся на среднем огне.
      Эти рулеты можно начинить и смешанными с сахаром орехами или толченым и отваренным в подслащенном молоке маком.
      112. БИСКВИТЫ С ОРЕХАМИ
      4 средней величины картофелины, 150 г муки, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 125 г толченых орехов (25 орехов), 2 яйца, /2 пакетика корицы, лимонная цедра, на кончике ножа сода.
      Картофель печется в духовом шкафу, чистится и пропускается через мясорубку. Яйца взбиваются с сахаром, добавляются: растительное масло, картофельное пюре, толченные в ступке орехи, корица, лимонная цедра, сода и 100 г муки. Оставшейся мукой посыпается кухонный стол. Из теста выделывается трубка, которая разрезается па маленькие лепешки. Каждую из них обваливают в муке и разделывают рукой в форме бисквитов. Пекутся на смазанном листе примерно 30 минут.
      Из этого количества продуктов поручаются приблизительно 26 бисквитов.
      500 г вареного картофеля, 300 г жира, 500 г муки, /2 чайной ложки соды, немного соли, 200 г сахара, 1 яйцо, чтобы смазать печенье, немного мармелада, ванильный сахар.
      Картофель, сваренный в кожуре, надо очистить, охладить, размять, посолить, смешать с жиром, сахаром, мукой, ванильным сахаром и содой. Замешивают тссто, раскатывают пласт толщиной в /г см, намазывают тонким слоем мармелада. Ножом нарезают одинаковые квадраты. Выделывают двойные улитки: каждый квадрат заворачивается с обеих сторон к середине. Печенье намазывается взбитым яйцом, после чего нарезается узкими полосками, которые укладываются ничком на смазанный лист и пекутся в духовом шкафу. Можно приготовить это печенье и без мармелада.
      114. СЛАДКОЕ БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ (БЕЗ МУКИ)
      500 г натертого картофеля, 150 г сахара, 100 г смальца (сливочного масла), 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, лимонная цедра, ванильный сахар, немного растительного масла.
      Натертый картофель смешивается с сахаром, корицей, яйцами, лимонной цедрой и жиром. Тщательно вымешивается рукой, пока не получится однородная масса. Эту смесь разравнивают ножом, обмоченным в растительном масле, на смазанной растительным маслом доске, образуя пласт толщиной в палец. Стаканчиком нарезаются маленькие кружки, кладутся на смазанный лист и пекутся 30 минут на сильном огне.
      Подаются к столу теплыми, посыпанными ванильным сахаром.
      Из вышеуказанного количества продуктов получается примерно 50 штук.
      115. ТОРТ ОБЫКНОВЕННЫЙ
      500 г картофеля (нерассыпчатого), 500 г муки, 300 г сахарной пудры, 2 яйца, натертая лимонная (апельсиновая) цедра, ]/2 пакетика корицы, немного соды, 100 г маргарина (сливочного масла), ванильный сахар.
      Картофель варится накануне, чистится и натирается. Желтки растираются с сахарной пудрой, как крем, смешиваются с натертым картофелем, добавляются: лимонная или апельсиновая цедра, корица, сода, сливочное масло или маргарин, взбитые в пену белки и под конец мука. Тесто вымешивается рукой, пока не получится однородная масса. Укладывается в маленькую круглую форму (чтобы торт получился высоким), смазанную растительным маслом, печется на среднем огне примерно 90 минут. Готовность проверяют, погружая соломинку посередине торта.
      Опрокидывается па блюдо и посыпается ванильным сахаром.
      116. КЕКС ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАКАО
      500 г картофеля (нерассыпчатого), 4 — 5 яиц, 250 г сахара, 100 г орехов, 4 ст. ложки какао, лимонная цедра, ванильный сахар, немного соды, немного растительного масла для смазывания формы.
      Желтки растираются в пену с сахаром и какао. Добавляются: толченные в ступке орехи, натертый картофель (сваренный накануне), ванильный сахар, сода, взбитые в пену белки. Печется, примерно 1 час, в хорошо смазанной форме для кекса, на сильном огне.
      117. ПИРОГ ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА
      4 больших продолговатых картофелины, несколько ст. ложек сливочного масла, соль, 4 яйца, 5 — 6 ст. ложек сахара, тертая лимонная цедра, 4 ст. ложки сухарей, /г стакана сметаны, немного соды.
      Картофелины надо спечь, почистить и размять. Масло растирается в пену, смешивается с картофелем, добавляются: желтки, растертые с небольшим количеством соли, сахар, сода, лимонная цедра, сухари и сметана. Напоследок кладутся взбитые в пену белки, Полученная смесь укладывается па прямоугольный, хорошо смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями лист, печется на среднем огне примерно 1 час,
      250 г вареного картофеля, 250 г толченого печенья, 125 г толченых орехов, 250 г сахарной пудры, 25 г какао, 2 ст. ложки рома, 1 яйцо, 1 стакан кофейной эссенции (как для кофе с молоком), лимонная или апельсиновая цедра.
      Сваренный в кожуре картофель пропускается через мясорубку. Кофейная эссенция (процеженная) вместе с сахаром н взбитым яйцом ставится на огонь, чтобы
      2 — 3 раза закипела. После того как остынет, смешивается с картофелем, добавляется печенье, лимонная или апельсиновая цедра, толченые орехи, какао и напоследок ром. Полученную смесь надо тщательно вымесить, взять по кусочку и разделать рукой пирожные овальной формы, напоминающие картофелины, обвалять поштучно в какао, смешанном с сахарной пудрой. Хорошо приготовить смесь за день раньше, чтобы она затвердела.
      119. ГАЛУШКИ СО СЛИВАМИ ИЛИ МАРМЕЛАДОМ
      500 г картофеля, 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 400 г слив (200 г мармелада), 50 г кускового сахара (3 ст. ложки песочного сахара), несколько ст. ложек сухарей, 2 ст. ложки растительного масла (сливочного масла), соль, ванильный сахар.
      Вареный картофель надо пропустить через мясорубку, отбить в него яйцо, посолить и смешать с мукой. Тщательно замесить и выделать длинную трубку, нарезать ножом па кусочки средней толщины. В каждом из них посередине делается углубление, в которое кладутся грудкп мармелада или по одной маленькой сливе. Из слив вынимаются заранее косточки, вместо которых кладется /г кусочка сахара, либо немного песочного сахара. Галушки заворачиваются и разделываются рукой, варятся в кипящей, подсоленной воде примерно 10 мин., откидываются на сито, обваливаются в поджаренных с растительным маслом сухарях и подаются к столу посыпанными ванильным сахаром.
      Вместо слив в галушки можно завернуть абрикосы, персики и т. д.
      500 г картофеля, 400 г творога, 40 г сливочного масла, 2 яйца, лимонная цедра, ванильный сахар, немного соды, 150 г сахара, 100 г джема (варенья).
      Масло, сахар и желтки растираются в пену, после чего добавляются: хорошо растертый творог, лимонная цедра, ванильный сахар, натертый картофель, сода и под конец взбитые в пену белки. Печется в тщательно смазанной маслом форме. Через несколько часов торт разрезают горизонтально, намазывают вареньем пли джемом и нарезают кусками.
     
      АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
     
      Бабка сладкая из сырого картофеля (диетическая) 94 Бисквиты с орехами 112 Блинчики соленые из картофеля с мясной начинкой 52 Блюдо из картофеля, кисловатое 31
      Блюдо из картофеля с маслинами 33
      Блюдо из картофеля с помидорным соусом 37 Блюдо из картофеля с рисом (диетическое) 30 Блюдо из картофеля с свиным салом 34 Блюдо из картофеля с солеными огурцами 36 Блюдо сладкое нз картофеля (без муки) 114 Борщ из картофеля 20
      Вареники из картофельного теста с начинкой нз птичьих шкварок 51
      Галушки из картофеля к супу или к токане (диетическое) 83 Галушки нз картофеля с ветчиной 53 Галушки картофельные с мясом 46 Галушки по-польски 89 Галушки со сливами или мармеладом 119
      Запеканка картофельная I 48 Запеканка картофельная II 49
      Картофель молодой с медом (диетический) 99 Картофель жареный I 71 Картофель жареный II 72 Картофель жареный с луком 73 Картофель печеный I 68 Картофель печеный II 69 Картофель печеный с тмином 70
      Картофель под белым соусом 38 Картофель с селедкой 79 Картофель с яйцом и молоком 74
      Картофель, фаршированный ветчиной (диетический) 39 Картофель, фаршированный грибами 44 Картофель, фаршированный мозгами 43 Картофель, фаршированный мясом (диетический) 40 Картофель, фаршированный овощами (диетический) 41 Картофель, фаршированный прессованным овечьим сыром 42
      Картофель, фаршированный творогом (диетический) 45 Картофель «Фопдант» 75 Кекс из картофеля с какао 116 Котлеты 78
      Крокеты вареные из картофеля (диетические) 95 Крокеты нз картофеля 84 Крокеты из картофеля с ветчиной
      Мсака (запеканка) из картофеля 35
      Налистники из картофеля 98
      Оладьи из сырого картофеля 80 Оладьи картофельные для гарнира 77
      Оладьи картофельные розовые 81
      Палочки соленые из картофеля (к вину пли пиву) 87 Паста картофельная с копченой рыбой 16 Паста картофельная с маслинами 17
      Печенье двойные «улитки» 113 Печенье из картофеля на дрожжах 110 Печенье из картофеля с яблоками (диетическое) 105 Печенье круглое с мармеладом 106 Пирог высшего качества 117 Пирог из печеного картофеля 109 Пирог с начинкой из картофеля с брынзой (диетический) 104 Пирожки из картофеля с начинкой 86 Пирожки из картофеля, фаршированные грибами и печенкой 50 Пирожные «картошки» 118 Пончики из картофеля без дрожжей 97 Пончики сладкие из картофеля 96
      Пончики соленые с различной начинкой 93 Пудинг из картофельных налистников с шпинатом 60 Пудинг из картофеля с грибами 55
      Пудинг из картофеля с макаронами 54 Пудинг из картофеля с овощами (диетический) 59 Пудинг из картофеля с сель-дерем 56
      Пудинг из картофеля с соусом из прессованного овечьего сыра 58
      Пудинг из картофеля с тушеной капустой 57 Пюре из картофеля (диетическое) 65 Пюре из картофеля с кольраби (диетическое) 60 Пюре из печеного картофеля 67 Пюре картофельное с майонезом 15
      Рогалики из картофеля с мармеладом 108 Ромбы для супа 29 Рулеты из картофельного теста, начиненные жареной крупой и куриными шкварками 92 Рулет с мармеладом 111
      Салат зимний «Орисптал» (диетический) 2 Салат картофельный острый 10 Салат картофельный с горчичным соусом 4 Салат картофельный с кипяченым горчичным соусом 5 Салат картофельный с крутыми яйцами I 11 Салат картофельный с крутыми яйцами II 12 Салат картофельный с майонезом 1
      Салат картофельный с птичьими печенками 13 Салат картофельный с редькой 14
      Салат картофельный с соусом из сметаны 9 Салат картофельный теплый 18 Салат летний «Орнепгал» 3 Салат «Сичилнапа» 6 Салат французский I 7 Салат французский II 8 Суп картофельный обыкновенный (диетический) 19 Суп картофельный с кольраби 24
      Суп картофельный с мясом (диетический) 21 Суп картофельный с белой фасолью 25 Суп острый из отварного картофеля 22
      Суп-пюре из картофеля (диетический) 23 Суп-пюре из картофеля с лу-ком-иорсем 26 Суфле из картофеля (диетическое) 61 Суфле из картофеля с ветчиной 62
      Суфле из картофеля с мясом 63
      Суфле из картофеля с творогом (диетическое) 64
      Творожники вареные из картофеля (диетические) 101 Творожники жареные (без муки) 102 Тефтели картофельные с лимонным соусом 47 Тефтели картофельные с повидлом 100 Торт из картофеля с творогом 120
      Торт обыкновенный 115
      Трубки из картофеля с сухарями 90
      «Улитки» из готовых листов раскатанного и вытянутого теста с начинкой из картофеля 88
      Фрикадельки печеные (диетические) 103
      Хлебцы из картофеля 76
      Шницель из картофеля с овощами 82
      Штрудель из картофельного теста с яблоками 107
      Штрудель, фаршированный картофелем (гарнир к жарким) 91
      Яхние (кушанье из овощей) из картофеля 32