На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки. Березин Н. Т. — 1956 г.

Н. Т. Березин

150 блюд
из салаки, кильки, хамсы
и тюльки

*** 1956 ***


PDF


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


Брошюра подготовлена работниками Научно-исследовательского института торговли и общественного питания Министерства торговли СССР — В. И. Трофимовой, Р. А. Штейман, О. А. Малевич, М. Я. Бренц. Раздел «Консервы из салаки, кильки, хамсы и тюльки» подготовлен Н. Т. Березиным.
      Общая редакция брошюры осуществлена Н. Т. Березиным.

 

      СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие 3
Холодные блюла
1. Салака маринованная 5
2. Салака, килька, хамса или тюлька с горчичной заправкой 6
3. Салака в уксусе
4. Салака с пряно-уксусной заливкой
5. Салака сушеная пряная 7
6. Салака, килька, хамса или тюлька маринованные 7
7. Салака соленая с луком и горчичной заправкой 7
8. Килька, хамса или тюлька с гарниром 7
9. Килька, хамса или тюлька с луком и маслом 8
10. Салака жареная, фаршированная луком 8
11. Салака в томате 8
12. Салака с хреном 9
13. Салака отварная с майонезом 9
14. Салака, тушенная с маслом 10
15. Рулеты из салаки с яйцом 10
16. Рулеты из сушеной салаки с яблоками или огурцами 10
17. Рулеты из сушеной салаки с яйцом 11
18. Салат запеченный 11
19. Салат из сушеной салаки 11
20. Салат из сушеной салаки с картофелем 11
21. Салат из копченой салаки с творогом 12
22. Салат из копченой салаки с картофелем 12
23. Салат из копченой салаки с картофелем и яблоками 12
24. Салат из копченой салаки с картофелем и яйцом 12
25. Помидоры, фаршированные салатом из копченой салаки 12
26. Помидоры, фаршированные салакой 12
27. Салат овощной с килькой, хамсой или тюлькой С 13
28. Салат картофельный с килькой, хамсой или тюлькой 13
29. Вйнегрет с килькой, хамсой или тюлькой 14
30. Огурцы, фаршированные салатом с килькой, хамсой или тюлькой 14
31. Салака под маринадом 14
32. Соленая салака, килька, хамса или тюлька с маринованной капустой 15
33. Соленая салака, килька, хамса или тюлька с помидорами под майонезом
34. Соленые салака, килька, хамса или тюлька с огурцами и сметаной
35. Соленые салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и сливочным маслом
36. Сушеная салака в уксусе с отварным картофелем
37. Сушеная салака с отварным картофелем и сливками
38. Салака, килька, хахмеа или тюлька с картофелем и маслом
39. Салака, килька, хамса или тюлька с отварным картофелем и жареным луком
40. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и майонезом
41. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем, зеленым луком и яйцом
42. Салака заливная
43. Рулеты из салаки заливные
44. Фрикадельки из салаки заливные
45. Колбаса из салаки
46. Бутерброды с копченой салакой
47. Бутерброды с килькой или хамсой под майонезом
48. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с луком
49. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с морковью
50. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька со свеклой
51. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с творогом
52. Рубленая салака со сливочным маслом и зеленью
53. Паштет из салаки
54. Паста из сушеной салаки
55. Паста из копченой салаки с морковью
56. Паста из копченой салаки с яблоками
57. Паста из копченой салаки со сливочным маслом
58. Паста из копченой салаки с томатом
59. Паста из копченой салаки с хреном
60. Кулебяка со свежей салакой
61. Кулебяка с копченой салакой

Супы
62. Суп овощной с салакой, килькой, хамсой или тюлькой
63. Суп картофельный с салакой, килькой, хамсой или тюлькой
64. Суп-пюре из салаки
65. Суп картофельный с фрикадельками из салаки
66. Суп из копченой салаки
67. Борщ с хамсой
68. Борщ с тюлькой
69. Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой
70. Щи из квашеной капусты с хамсой
71. Щи из квашеной капусты с картофелем и тюлькой
72. Рассольник с хамсой
73. Рассольник с тюлькой
74. Суп картофельный с хамсой
75. Суп крестьянский с тюлькой

Вторые блюда
76. Салака отварная со сметанным соусом
77. Салака отварная с горчичным соусом
78. Салака отварная с пряностями
79. Салака сушеная отварная
80. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле
81. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле с томатом
82. Салака, тушенная целиком
83. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с картофелем
84. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с петрушкой
85. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с зеленью
86. Салака, тушенная со свининой
87. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с картофелем и сметаной ,
88. Салака, тушенная с овощами
89. Салака, тушенная в томатном соусе
90. Салака, тушенная в томатном соусе с овощами
91. Салака, тушенная в молоке
92. Салака, тушенная в соусе из щавеля
93. Сушеная салака с овощами
94. Рулеты из сушеной салаки
95. Сушеная салака со шпигом
93. Завтрак из сушеной салаки
97. Тушенка из копченой салаки
98. Тушенка из кильки, тюльки или хамсы с помидорами
99. Салака, жаренная на углях
100. Соленая салака, жаренная на углях, с творогом
101. Соленая салака, жаренная в пергаменте
102. Салака, жаренная на сковороде
103. Салака, жаренная с укропом
104. Салака, жаренная с яйцом .
105. Салака, жаренная с томатом
105. Салака жареная в томатном соусе
107. Салака, жаренная в тесте
108. Салака в укропном рассоле
109. Соленые салака, килька или хамса жареные со сметаной
110. Соленые салака, килька или хамса жареные, со сметанным соусом с луком
111. Сушеная салака жареная
112. Яичница с копченой салакой
113. Жареные килька, хамса или тюлька с картофелем
114. Жареные килька, тюлька с гарниром
115. Килька, хамса или тюлька, жаренные в жире
116. Запеканка из салаки
117. Запеканка из салаки с картофелем
118. Запеканка из салаки с картофелем и брюквой
119. Запеканка из салаки с картофелем и шпигом
120. Запекачка из салаки с картофелем и луком
121. Запеканка из салаки с натертым хлебом
122. Запеканка из салаки с ячневой кашей
123. Запеканка из салаки с рисовой кашей
124. Запеканка из салаки паровая
125. Салака запеченная
126. Салака, запеченная с петрушкой
127. Салака в белом соусе
128. Салака, запеченная в яйце
129. Солянка из салаки на сковороде
130. Фаршированная салака
131. Фаршированная салака в томате
132. Запеканка из сушеной салаки с картофелем
133. Запеканка из сушеной салаки с ячневой кашей
134. Запеканка из сушеной салаки с рисом
135. Запеканка из копченой салаки с яйцом и помидорами
136. Филе салаки жареное
137. Котлеты рубленые из салаки
138. Котлеты из кильки, хамсы или тюльки
139. Тефтели из салаки в томатном соусе
140. Фрикадельки из салаки, тушенные с овощами
141. «Фальшивый заяц» из салаки
142. Хлебцы из салаки
143. Блинчики с салакой
144. Блины с копченой салакой
145. Котлеты из сушеной салаки
146. Котлеты из копченой салаки

Соусы и заправки
147. Горчичная заправка
148. Сметанная заправка
149. Соус майонез
150. Соус обыкновенный
151. Соус белый
152. Соус с каперсами
153. Соус с петрушкой или укропом
154. Соус со шпигом
155. Соус горчичный
156. Соус томатный
157. Соус молочный
158. Соус молочный с луком
159. Соус сметанный с луком
160. Сушение салаки 54
161. Засолка салаки 54
Консервы из салаки, кильки, хамсы и тюльки 55
Справочные сведения 58

      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Советская рыбная промышленность быстрыми темпами увеличивает добычу рыбы и расширяет ассортимент рыбных товаров. В новом ассортименте рыбных товаров значительное место занимают мелкие сельдевые рыбы в охлажденном, мороженом и копченом виде. Мелкая рыба (салака, килька, хамса и тюлька) в больших количествах водится в наших морях и является ценным продуктом. Мелкая рыба не уступает крупной дорогой рыбе, а в ряде случаев и превосходит ее по своей пищевой ценности и вкусовым свойствам.
      Осенняя хамса, например, является одной из самых жирных рыб. Нежное, вкусное мясо салаки, кильки, тюльки и хамсы не уступает по пищевым и вкусовым достоинствам мясу широко известных и любимых потребителями крупных рыб — судака, сазана, леща, трески, сельди и др. Из салаки, кильки и хамсы вырабатывают деликатесные и пользующиеся широким спросом консервы: шпроты в масле, пряные острые закусочные
      кильки, сардины в масле, вкусные консервированные паштеты и консервы в томатном соусе. Различные виды мелкой рыбы являются прекрасным продуктом и в приморских районах Советского Союза. Из них готовят десятки вкусных, питательных блюд.
      В тех республиках и областях нашей страны, где из салаки, кильки, хамсы и тюльки население умеет готовить различные вкусные блюда, рыбки эти пользуются большим спросом потребителей. Например, в Эстонской ССР, Латвийской ССР и в Ленинграде всегда имеется большой спрос на салаку. В Эстонии еще при буржуазном строе была издана брошюра, где описаны способы приготовления из салаки 100 различных блюд.
      Узнайте у любого жителя Керчи его мнение о популярном местном блюде — тушенке с помидорами из хамсы или спросите жителя Прибалтики о блюдах из салаки и кильки и вы получите самые лучшие отзывы.
      Мелкие сельдевые рыбы, как и большинство морских рыб, богаты фосфором и иодом, а также другими полезными веществами; мелкие и нежные кости салаки, хамсы, кильки, тюльки, размягчающиеся при посоле и кулинарной обработке, хорошо усваиваются организмом вместе с содержащимися в них важными для питания веществами. Мелкая рыба, как и другие виды рыб, содержит ряд витаминов, необходимых для организма человека.
      Несмотря на хорошие пищевые и вкусовые качества мелких рыб данных пород, во многих областях нашей страны они не пользуются достаточным спросом лишь потому, что плохо обрабатываются и неумело приготавливаются. Домашние хозяйки и повара не осведомлены о том, какие вкусные блюда и какими способами можно изготовить из мелких сельдевых рыб.
      В помощь кулинарам и домашним хозяйкам и издается настоящая брошюра, которая является руководством по приготовлению вкусных и питательных блюд из указанных рыб.
      В данной брошюре приведено более 150 рецептов и способов приготовления различных блюд из салаки, хамсы, тюльки и кильки. В ассортименте блюд, приведенных в брошюре, имеются различные закуски (салаты, паштеты и др.), супы; в качестве вторых блюд рекомендуется рыба в отварном, тушеном и жареном виде, всевозможные запеканки, изделия из рыбного фарша и т. д. С помощью этих рецептов можно в домашних условиях разнообразить меню, пополнив его новыми блюдами, обладающими большой пищевой ценностью.
      Холодные блюда
      Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовить много разнообразных холодных блюд и закусок. Для их приготовления рыбу указанных пород используют как в свежем (охлажденном или мороженом), так и в маринованном и соленом виде (простого и пряного посола). Салака, кроме того, используется копченая и сушеная.
      Перед приготовлением блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку перебирают, промывают и разделывают. Рыбу пряного посола освобождать от пряностей и мыть не следует. При разделывании у свежей и соленой рыбы удаляют головки вместе с внутренностями; при желании отрезают и хвостовой плавник. Для приготовления некоторых блюд, кроме того, необходимо удалить хребтовую кость. После разделки рыбу промывают. Сушеную салаку перед разделкой вымачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли. У копченой салаки снимают кожу, удаляют голову, внутренности и хребтовую кость. Крепкосоленую салаку, кильку, хамсу и тюльку вымачивают в течение 2 — 6 часов, в зависимости от размера рыбок. Вымачивание производят в двойном по сравнению с весом рыбы количестве холодной воды, меняя ее 2 — 3 раза. Рыбу пряного посола и маринованную не вымачивают.

 

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru