|
Психологи утверждают, что эмоциональное воздеиствие еды не менее важно, чем содержание в неи необходимых для поддержания жизни человека веществ. Вкусная еда оставляет положительные воспоминания, невкусная — аккумулирует отрицательные эмоции, снижает жизненныи тонус. Осе-трина, запеченная с грибами, надолго даст вам заряд бодрости и здоровья.
Осетр — крупная серебристая рыба из семеиства осетровых, одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Осетры водятся в разных местах СССР: в Черном, Азовском, Балтииском морях, в реках Сибири, в озерах Баикал и Заисан, но наибольшее количество вылавливают в Каспииском море. В последнее время осетра стили разводить и искусственно. Осетр — очень крупная рыба, иногда его вес достигает почти 200 килограммов, а вес обычного осетра — несколько десятков килограммов.
С давних времен осетрина в разных видах украшает русскии стол. Заливная осетрина, копченая осетрина — великолепные закуски с нежным и тонким вкусом. Знаменитая черная икра, и зернистая, и паюсная — это икра осетровых рыб. Сочная, жирная теша — это вяленая или копченая брюшная часть осетрины. Из осетрины готовят уху и рыбную солянку, ее едят отварнои, жаренои в сухарях, ж&ренои в тесте, жаренои на вертеле. Но гордостью русскои кулинарии всегда были разнообразные запеченные блюда и в первую очередь — запеченная осетрина. Знаете известную русскую пословицу «Аппетит приходит во время еды»? Даже если вы не голодны, попробовав запеченную осетрину, вы почувствуете справедливость этои пословицы.
Очшценную и промытую осетрину разрежьте на куски, посолите, поперчите, обваляите в муке и слегка обжарьте на сковороде с маслом. Обжарьте также 200 граммов свежих белых грибов (или шампиньонов). Луковицу, нарезанную кольцами, тоже подрумяньте на сковороде. Рыбу уложите на большую сковороду, обложите кружками жареного картофеля, грибами, луком и полеите процеженным соусом из сметаны. Соус нужно приготовить так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чаиную ложку муки, смешаннои с таким же количе-ством масла, размешать, кипятить 1 — 2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпьте сверху тертым сыром, полеите растопленным маслом и поставьте в хорошо нагретыи духовои шкаф на 10 минут. При подаче на стол посыпьте сверху мелко нарезаннои зеленью петрушки.
Psychologists maintain that the emotional effect of food is no less important than the fact that it contains substances essential to support human life. Appetising food leaves pleasant memories, while tasteless food leads to an accumulation of negative emotions and decreased vigour. Baked sturgeon with mushrooms will give you health and vitality for days to come.
The sturgeon is a large silvery fish of the family Aci-penseridae.lt is one of the most delicious fish, and is considered a delicacy. Sturgeon can be found in various places in the Soviet Union: in the Black, Azov and Baltic seas, in the Siberian rivers, and in lakes Baikal and Zaisan, but the greatest number are caught in the Caspian Sea. Breeding-farms for sturgeon have been set up recently. The sturgeon is a large fish, sometimes
weighing almost 200 kilogrammes, but the usual weight is a few dozen kilogrammes.
Sturgeon has graced Russian tables since ancient times. Sturgeon in aspic and smoked sturgeon make marvellous hors d’oeuvres with a fine and delicate taste. The famous black caviare, in its soft and pressed varieties, comes from sturgeon and related species. The belly of sturgeon (smoked or dry-cured) is known in Russia as tyosha. Sturgeon is used to make fish soup and fish solyanka; it is eaten boiled, coated in breadcrumbs and fried, roasted in pastry or on a spit. But various baked dishes have always been the pride of Russian cookery, and this is especially true of baked sturgeon.
Russians are fond of saying that appetite comes with eating. Even if you are not hungry, you will realise how true this saying is when you try baked sturgeon.
Clean and wash the sturgeon and cut into pieces. Salt and pepper it, coat it in flour and fry it gently with some butter. Gently fry 200 grammes of fresh ceps, field mushrooms or button mushrooms, as well as one onion, cut into rings. Put the fish in a large baking dish, and surround with circles of fried potato, the mushrooms and onion and pour over a strained sour cream sauce. For the sauce, heat the sour cream, and when it is boiling, add a teaspoonful of flour mixed with the same amount of butter, stir it well, simmer for 1-2 minutes and season with salt.
Sprinkle the fish, covered with the sauce, with grated cheese, pour over some melted butter and bake in a preheated hot oven for 10 minutes. To serve, garnish with finely chopped parsley.
Рыбалка! Для одних это любимыи вид отдыха, для других — страстное увлечение. Какое удовольствие получает человек на берегу реки или озера, наслаждаясь азартом рыбнои ловли, тишинои, свежим воздухом! И конечно, ни одна рыбалка не обходится без ухи.
Возьмите 600 гриммов окунеи, ершеи или другои мелкои речнои рыбы, выпотрошите ее, но не счищаите чешуи и промоите. Затем залеите холоднои водои и постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 граммов корня петрушки, 40 граммов лука, 20 граммов сельдерея и варите еще 40 — 50 минут. Готовыи бульон процедите через сито.
В бульон положите 8 очищенных клубнеи картофеля средних размеров, 2 — 3 головки репчатого лука, 4 куски крупнои рыбы — например, налима, судака, стерляди — и варите еще 20 — 30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блестки жира. За 10 — 15 минут до окончания варки добавьте перец горошком, лавровыи лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок варенои рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкои и укропом.
По правилам старои русскои кухни уху обычно подают с расстегаем. Расстегаи — это пирожки с частично открытои сверху начинкои, то есть расстегнутые — отсюда и название. Начинку для них готовят из рыбы с рисом, из рубленного мяса с яицами или из грибов.
Прежде всего надо приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подоидет, разделите его на небольшие порции. Шарики из теста раскатаите и на середину получившеися лепешки положите рыбныи cbamn. Свеоху на сЬапш можно уложить
маленькие кусочки лососины, семги, кеты или другои варенои рыбы. Края пирожка защипаите, придавая расстегаю округлую или овальную форму и оставляя незащипаннои середину шва. Положите расстегаи на смазанныи маслом противень и поставьте в теплое место. После того как расстегаи выстоятся, смажьте их яицом и выпекаите в духовом шкафу.
Для фарша возьмите 250 граммов филе свежеи рыбы без кожи и припустите на противне в духовом шкафу или в закрытои посуде на плите в течение 15 — 20 минут. Рыбу изрубите ножом не очень мелко. В оставшиися сок добавьте 100 граммов обжаренного мелко нарезанного лука, немного прожареннои с маслом муки и варите 10 — 15 минут, чтобы получился соус, которыи должен иметь консистенцию густои сметаны. В рыбу добавьте этот сбус, отварнои рис по вкусу, мелко рубленные укроп и петрушку, перец, соль, хорошо перемешаите — и фарш готов.
For some people fishing is a favourite pastime, while for others it is an all-consuming passion. How pleasant it is to sit on a river bank or by a lake, enoying the excitement of waiting for a bite, the peace and quiet, and the fresh air! And it goes without saying that no fishing expedition is complete without fish soup.
Take 600 grammes of perch, ruff or other small freshwater fish, clean it, but don’t remove the scales, and wash it. Put it in a pot with cold water and bring slowly to the boil. Skim off the froth, add 20 grammes of parsley roots, 40 grammes of onion and 20 grammes of celery, and simmer for 40-50 minutes. Strain the stock.
Add 8 peeled medium-sized potatoes, 2-3 onions and 4 pieces of a large fish, such as burbot, pike perch or sterlet, and simmer for another 20-30 minutes, skimming off the froth as it forms, but leaving the tiny globules of fat. Ten to fifteen minutes before the soup is cooked season with whole peppercorns and bay leaves.
Before serving, put a piece of cooked fish and finely chopped parsley and dill in each plate.
Fish soup is traditionally served with rasstegai. These are little open pies with a filling; their name comes from the Russian word rasstyognuty meaning unfastened’. The filling can be made either from fish and rice, minced meat and eggs, or from mushrooms.
First of all you need a yeast dough. When it is ready, divide it into small portions. Roll out these small balls of dough and place a spoonful of the stuffing in the centre. If you are using a fish stuffing, you may put small pieces of salmon or other cooked fish on the top. Pinch up the edges of the dough around the filling to make round or oval pies, leaving the centre uncovered. Put the rasstegai on a baking tray greased with butter and leave in a warm place for the dough to rise. As soon as they are ready, brush with egg yolk and bake in the oven.
For a fish stuffing, take 250 grammes of fresh-water fish fillets and bake in the oven or steam for 15-20 minutes. Chop the fish not too finely. Heat some flour with melted butter, and add the uice from the cooked fish and 100 grammes of finely chopped onion, and cook slowly for 10-15 minutes, until you have a sauce the consistency of thick sour cream. Mix the fish, cooked rice to taste, finely chopped parsley and dill, and pepper and salt with the sauce, and stuffing is ready.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Одним из наиболее распространенных блюд в русскои кухне являются котлеты. Котлеты делают отбивные, натуральные (из тонких кусков баранины или свинины) и рубленые (из молотого мяса: говядины, баранины, свинины, телятины). Кроме того, есть котлеты куриные, есть рыбные, есть из дичи, есть котлеты из свеклы, из фасоли, из капусты, из моркови и многие-многие другие. К котле-там подают разнообразные гарниры и соусы.
Котлеты обычно жарят, но есть и другои, более древнии способ приготовления — пряжение. Именно таким способом нужно готовить очень популярное и вкусное блюдо из куриного мяса — котлеты пожарские. Пряжение происходит в большом количестве кипящего масла. Опущенныи в масло кусок мяса равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотнои, крепкои, но не твердои и не зажиреннои корочкои, а затем продолжает полуподжариваться-полупассероваться, и масло постепенно проникает в толщу продукта.
Почему эти котлеты называются пожарскими? В 1826 году великии русскии поэт А. С. Пушкин, рассказывая в письме приятелю С. А. Соболев-скому о своем путешествии из Москвы в Новгород, сочинил такие шуточные строчки:
На досуге отобедаи У Пожирского в Торжке,
Жареных котлет отведаи (именно котлет)
И отправься налегке.
Торжок — это небольшои русскии городок недалеко от Москвы, в котором владельцем популярного ресторана был во времени Пушкина Пожарскии. Самое знаменитое блюдо, которое готови-
лось в этом ресторане, стали называть со временем именем владельца — котлеты пожарские.
Чтобы приготовить эти котлеты, нужно выпотрошить курицу весом около одного килограмма. Затем отделите вместе с кожеи мясо от костеи, пропустите через мясорубку, добавьте замоченныи в молоке белыи хлеб (примерно 100 граммов), срезав с него корки. Вторично пропустите фарш через мясорубку, положите немного разогретого сливоч-ного масла, посолите, тщательно вымешаите. Фарш разделаите в виде неболыпих котлет и обваляите в сухарях. Подготовленные котлеты положите на глубокую сковородку с маслом и обжариваите минут пять, пока не образуется слегка подрумяненная корочка.
После этого сковороду с котлетами поставьте на 5 минут в горячии духовои шкаф. При подаче на стол готовые котлеты уложите на блюдо и полеите растопленным сливочным маслом. На гарнир обычно подают различные овощи: зеленыи горошек, фасоль, цветную капусту, картофель.
Rissoles are among the most popular Russian dishes. People are not only fond of pork and lamb chops and cutlets, they also like rissoles made from minced beef, lamb, pork and veal. There are also chicken, fish, game, beetroot, kidney-bean, cabbage, carrot, and many other kinds of rissoles. Rissoles are served with various vegetables and sauces.
Rissoles are normally shallow-fried, but deep-frying them is a more traditional method. This is how the popular Pozharsky chicken rissoles are cooked. Deep-frying requires a lot of very hot butter. When deep-fried, the whole surface of the meat is quickly covered
in a thick, crisp, yet not tough or over-cooked crust, and then continues to cook slowly while the butter penetrates right through the rissoles.
The origin of the name of this dish is interestmg. In 1826 the poet Pushkin composed the following ocular lines in a letter to his friend S. Sobolevsky, describing his ourney from Moscow to Novgorod:
Stop in Torzhok, find time to dine;
Pozharsky will give you a feast.
Sample his rissoles, fried they are fine,
(Don’t fail to!)
And go on your way well at ease’.
Torzhok is a small town near Moscow, where at the time there was a popular restaurant owned by a man called Pozharsky. It was most renowned for the dish which in time became known as Pozharsky rissoles.
To make these rissoles, first clean a chicken about one kilogramme in weight. Take the meat and skin from the bones, mince and add about 100 grammes of white bread without the crust, soaked in milk. Put this mixture through the miicer again, add a little melted butter and salt, and mix thoroughly. Form this mixture into small rissoles and coat in bread-crumbs. Drop the rissoles into a deep pan of butter and fry for five minutes, until a light brown crust has formed.
Then take the pan with the rissoles and place for five minutes in a hot oven. Place the rissoles on a dish and pour some melted butter over them. They are usually served with a variety of vegetables, such as peas, beans, cauliflower and potatoes.
Если вам придется путешествовать по древним русским городам, вы увидите, что в большинстве из них есть рестораны и кафе, в которых подают ста-ринные русские кушанья. Туристы, приезжающие из этих городов, восхищаются не только удивитель-нои архитектурои, монастырями и соборами, но и местными блюдами, приготовленными по старым рецептам: например, «борщом боярским», «курицеи по-преображенски», блинами «не все коту масленица» и многими другими. Там можно встретить и различные варианты мяса, тушенного в неболыиих горшочках, рассчитанных на одну порцию. Оно иногда называется «мясо по-новгородски», иногда «мясо в квасе», иногда «мясо по-монастырски», а иногда и просто «говядина в горшочке». Мясо в горшочке подавалось к столу и много лет назад, и сеичас остается очень популярным. Во многих семьях есть набор специальных маленьких глиняных горшочков. Некоторые хозяики предпочитают горшочки побольше: на 4 порции или на 6 порции.
Чтобы приготовить такое мясо, 0,5 килограмма говядины разрежьте на куски среднеи величины, посолите и обжарьте до образования золотистои корочки. Нарежьте 500 — 600 граммов картофеля, по вкусу свежие грибы (белые или шампиньоны), морковь, репчатыи лук, корень петрушки. Картофель, овощи и грибы обжарьте и вместе с мясом сложите в 4 горшочка или в один горшочек на 4 порции. Если горшочка у вас нет, можно использовать и другую посуду, пригодную для тушения мяса и подходящую по объему. Добавьте черныи перец горошком, пучок петрушки или сельдерея, залеите бульоном и тушите до готовности.
После этого удалите пучок петрушки, слеите бульон, положите в него пассерованную с жиром пшеничную муку и прокипятите. Этим соусом залеите мясо с овощами, еще раз прокипятите, посыпьте мелко нарезаннои зеленью и подаваите к столу прямо в горшочке.
Есть и другие варианты приготовления этого кушанья. Можно, яапример, тушить мясо в квасе. Для этого обжаренные кусбчки мяса нужно залить 300 граммами кваса, добавить к остальным овощам дольки свежих огурцов и тушить. Квас придаст мясу необычныи тонкии вкус.
Можно тушить говядину и в сметане. Для этого куски мяса надо слегка отбить, посолить, обвалять в муке и обжирить так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, затем добавить 200 граммов сметаны и тушить в горшочке. Готовое мясо пере-ложить на блюдо, а оставшиися соус заправить лимонным соком, солью, красным молотым перцем, влить 100 граммов виноградного вина и залить этим соусом мясо. Подавать на стол вместе с отварным картофелем и фасолью.
If you ever have the chance to take a trip round the historic Russian towns, you will see that most of them have restaurants and cafes where traditional Russian dishes are served. Tourists who have visited these towns are liberal in their praise not only for the wonderful architecture, monasteries and cathedrals, but also for the local dishes, made according to old recipes. These include Boyar Borshch, Preobrazhensky Chicken, After Shrovetide Comes Lent’ Blini and many others. There you will also find various kinds of meat braised in small pots, designed to hold one portion. Sometimes this dish is called Meat a la Novgorod, Meat in Kvas, Meat a la Monastere, and sometimes simply
Braised Beef in the Pot. Meat cooked in these small pots was served many years ago, and is still popular today. Many families have a set of these special small earthenware pots. Some housewives prefer larger dishes, holding four or six portions.
Take 0.5 kilogrammes of beef, cut it into mediumsized pieces, add salt and brown until a golden crust has formed. Slice 500-600 grammes of potatoes and fresh ceps, field mushrooms or button mushrooms, carrots, onion and parsley roots to taste. Saute the potatoes, vegetables and mushrooms and then divide them with the meat between four small pots or put them in one pot holding four portions. If you haven’t got an earthenware pot, you can use any dish suitable for braising meat. Add some black peppercorns, a bunch of parsley or celery, pour over some stock and braise until tender.
Then take out the parsley, pour off the stock, add a roux made from butter and flour, and bring to the boil. Pour the sauce over the meat and vegetables, and bring back to the boil, add some finely chopped parsley and serve in the pot.
There are other ways of making this dish. The meat can be braised in kvas, for example. Pour 300 grammes of kvas over the browned pieces of meat, add the vegetables and some slices of fresh cucumber, and stew. The kvas will give the meat an unusual and delicate flavour.
The beef can also be braised in sour cream. Lightly pound the pieces of meat, add salt, coat in flour and brown slightly. Then add 200 grammes of sour cream and stew in the pot. When the meat is cooked, lay it out on a dish, season the sauce with lemon uice, salt and ground cayenne pepper, add 100 grammes of wine and pour this sauce over the meat. Serve with boiled potatoes and kidney beans.
За грибами любят ходить почти все. Большинство отправляется в лес целои семьеи или с группои друзеи и, собравшись в условленныи час на леснои полянке, с удовольствием хвастают полными корзи-нами. Есть и такие, кто ходит в лес в одиночку и тщательно хранит секрет своих грибных мест. Но для всех поездка за грибами — и удовольствие, и отдых, и средство обеспечить свои стол грибными блюдами. Конечно, грибы можно купить и в мага-зине или на рынке, но насколько вкуснее кажется кушанье, приготовленное из грибов, собранных собственными руками!
Грибы с незапамятных времен входят в ассортимент русскои кухни. Их подают и как самостоятельное блюдо, и в составе различных первых и вторых блюд.
Хранят грибы в соленом, маринованном и сушеном виде. Почти в любом доме сельского жителя, особенно на севере, можно увидеть длинные связки коричнево-черных невзричных сушеных грибов. Но опустите горсть высушенных почти до невесомости грибов в воду, и они расправятся, оживут, а вы непременно вспомните лето, залитую солнцем опушку леса и то ощущение радостного азарта, которое сопровождает поиск грибов.
Чтобы приготовить грибнои бульон, необходимо тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положить в эмалированную посуду и залить холоднои водои (из расчета два литра воды на 50 граммов сушеных грибов). Через 3 — 4 часа набухшие грибы варите в тои же воде, поки они не станут мягкими. Готовыи бульон процедите, а грибы еще раз промоите.
Чтобы приготовить на этом бульоне грибнои
суп, возьмите 80 граммов моркови, 20 граммов корня петрушки, 80 граммов репчатого лука и мелко порежьте. Все это спассеруите на жире. Пока коренья будут пассероваться, нарежьте 800 граммов картофеля. В кипящии бульон положите пассерованные коренья и картофель и варите 15 — 20 минут. В процессе варки добавьте вареные нашинкованные грибы, а в конце посолите.
Летом можно приготовить суп из свежих белых грибов с кабачками. Морковь, корень петрушки и сельдерея спассеруите на жире и за 2 — 3 минуты до окончания пассерования добавьте 60 граммов нарезанного зеленого лука. Нарежьте 300 граммов белых грибов и положите в кипящии мяснои бульон (примерно 2 литра). Варите 20 — 30 минут, затем добавьте спассербванные коренья, 200 граммов нарезанного картофеля и варите еще 20 минут. За 10 минут до окончания варки положите 400 граммов нарезанных кабачков, два-три нарезанных помидора и соль. К грибному супу обычно подают сметану.
Nearly everyone likes to go mushroom-picking. Usually entire families or groups of friends head off into the woods, and happily boast of their full baskets when they meet again in a glade at the appointed time. Some people prefer to go alone and keep their mushroom places a closely guarded secret. But for everyone mushrooming is a pleasure, a form of relaxation and a way of ensuring they have mushrooms in plenty to eat. You can, of course, buy mushrooms in shops and at the market, but the mushrooms you have picked with your own hands seem to taste so much better!
From time immemorial various mushroom dishes have been part of Russian cooking. Mushrooms are
served both as ingredients in soups and the main course, and as dishes in their own right.
Mushrooms can be preserved by salting, pickling or drying. Nearly every home in the countryside, especially in the north, has long strings of unprepossessing brownish-black dried mushrooms hanging in the kitchen. But drop a handful of these papery, almost weightless dried mushrooms into water, and they will unfold and revive, and bring back memories of the summertime, the sunlit edge of the woods and the oyous excitement you always feel when looking for mushrooms.
To make a mushroom stock, carefully select and wash some dried mushrooms and put them in an enamel saucepan with cold water (2 litres to 50 grammes of dried mushrooms). Soak them for 3-4 hours and then cook them in the same water until they are tender. Strain the stock and wash the mushrooms again.
To make mushroom soup from this stock, finely chop 80 grammes of carrots, 20 grammes of parsley root and 80 grammes of onions. Saute. Meanwhile dice 800 grammes of potatoes. Put the sauted vegetables and potatoes in the stock and simmer for 15-20 minutes. Add the shredded mushrooms during cooking, and salt to taste at the end.
In summer you can make soup with fresh ceps and vegetable marrow. Saute some carrots and parsley and celery roots, and 2-3 minutes before the end add 60 grammes of chopped spring onions. Slice 300 grammes of ceps and add to about 2 litres of meat stock. Simmer for 20-30 minutes, add the sauted vegetables and 200 grammes of diced potatoes and simmer for another 20 minutes. Ten minutes before the end add 400 grammes of diced marrow, 2 or 3 sliced tomatoes and salt.
Mushroom soup is usually served with sour cream.
Нет ничего вкуснее в жаркую летнюю пору, чем холодная, со льдом окрошка! Если у вас есть квас, сделать окрошку очень легко.
Летом квас можно увидеть почти в каждом русском дбме, его любят и взрослые, и дети. Это прекрасныи напиток, хорошо утоляющии жажду. На Руси он был известен и очень популярен еще в далекои древности. В современных условиях хозяики чаще всего готовят квас из концентрата, которыи можно купить в магазине. Кроме того, квас продается и в бутылках, и в разлив в специализирован-ных магазинах «Русскии квас» или прямо на улицах из болыиих цистерн. Но это, конечно, немного не тот квас, которыи пили древние славяне.
Если хотите попробовать настоящии квас и сделать русскую окрошку, то возьмите ржанои хлеб или ржаные сухари, дрожжи и сахар. На 1 литр воды вам понадобится 40 — 50 граммов сухареи, 30- — 40 граммов сахара, 2 грамма дрожжеи. Ржаные сухари или ржанои хлеб, подсушенныи в духовом шкафу, измельчите, засыпьте в эмалированную посуду, залеите кипяченои горячеи водои, размешаите, накроите крышкои и поставьте на 1 — 2 часа в теплое место, периодически помешивая. В полученное сусло добавьте сахар, разведенные в небольшом количестве холоднои кипяченои водь; дрожжи, все это размешаите и оставьте на 10 — 12 часов.
Когда квас начнет сильно пениться, процедите его через марлю, разлеите в бутылки из толстого стекла, положив в них по 3 — 4 изюминки, плотно закупорьте и, выдержав их еще 2 — 3 часа при комнатнои температуре, поставьте в холодильник. Через 2 — 3 дня квас готов к употреблению.
Теперь можно приниматься за приготовление окрошки. Возьмите 300 граммов холодного вареного мяса, 250 граммов очищенных свежих огурцов, 2 сваренных вкрутую яица и мелко накрошите. (Кстати, от глагола «крошить», «окрошить» и произошло слово «окрошка»). Затем мелко нарежьте 100 граммов зеленого лука и разотрите его с неболыним количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Положите этот лук в 150 граммов сметаны, добавьте нарезанные яица, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешаите и раз-ведите 1,5 литрами кваса. В полученную смесь положите приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску) и размешаите. Окрошка готова.
Для приготовления окрошки можно брать почти любое вареное мясо — и говядину, и телятину, и язык, и нежирную баранину, и дичь. Мбжно изменять пропорции. Творчески мыслящеи хозяике окрошка дает большие возможности для проявления фантазии.
При подаче на стол в окрошку нужно положить пищевои лед и мелко нарезанныи зеленыи лук.
Nothing could be more delicious than iced okroshka on a hot summer’s day. It is extremely easy to make, provided that you have some kvas.
Kvas can be found in almost every Russian home in the summer. This thirst-quenching drink is a favourite of children and adults alike. Kvas was made and was extremely popular in Russia even in olden times. Nowadays housewives usually make kvas from a concentrate which they buy in the shops. You can also buy bottled kvas from special Russian Kvas shops or draught kvas from large barrels in the street. But it is of
course not quite the same as the kvas drunk by the ancient Slavs.
If you want to try real kvas and make okroshka, you need rye bread or rye rusks, yeast and sugar. To 1 litre of water take 40-50 grammes of rusks, 30-40 grammes of sugar and 2 grammes of yeast. Crush the rye rusks or rye bread dried in the oven, put the crumbs in an enamelled pan, pour on boiled hot water, mix, cover and leave for 1-2 hours in a warm place, stirring from time to time. Pour off the liquid, add the sugar and yeast, dissolved in a small amount of cold boiled water, mix and leave for 10-12 hours.
When the kvas begins to foam violently, strain it through cheesecloth, pour into sturdy bottles containing 3-4 raisins, cork tightly, and after 2-3 hours at room temperature, put them in the fridge. After 2-3 days the kvas will be ready to drink.
And now you are ready to make okroshka. Take 300 grammes of cold boiled meat, 250 grammes of peeled fresh cucumbers, 2 hard-boiled eggs and chop all this finely. (Incidentally, the word okroshka is derived from the Russian verb kroshit meaning to chop finely’.) Then chop 100 grammes of spring onions finely and mix them with a small amount of salt, until the uice runs. Add these onions, chopped eggs, mustard, sugar and salt to taste to 150 grammes of sour cream, mix well and dilute with 1.5 litres of kvas. Put the meat and cucumbers into this mixture, adding chopped radishes as well, if desired, and stir well. The okroshka is ready. You can use almost any kind of boiled meat for okroshka: beef, veal, tongue, lean lamb, or game. The proportions can be altered and okroshka gives a lot of scope to the inventive cook. Okroshka should be served with ice and finely chopped spring onions.
«Щи да каша кормильцы наши» — старинная пословица хорошо отражает место этих двух кушании в русскои кухне. В старину щи и различные каши были самои распространеннои едои. Часто щи ели и одновременно с гречневои кашеи. Сегодня в Москве в ресторане «Славянскии базар» вы можете заказать щи с рассыпчатои гречневои кашеи.
Каша была не только основнои едои в крестьянском быту, но и обрядовым блюдом. Ни празднества по сличаю окончания жатвы, ни народная свадьба, ни поминки не обходились без каши. Обычно это была рисовая каша с медом и изюмом. Кстати, тогда даже весь свадебныи пир называли кашеи. А самб слово «каша» вошло во многие пословицы и поговорки.
Приготовление щеи всегда считалось болыним искусством. Недаром говорится в пословице: «Не ти хозяика, что краснб говорит, а та — что щи варит».
Основнои составнои частью щеи является белокочанная капуста — свежая или квашеная. Чтобы приготовить щи из свежеи белокочаннои капусты, потребуется несколько морковок, 20 граммов корня петрушки и луковица. Все это нужно нарезать дольками и спассеровать с жиром. Затем нарежьте 600 граммов капусты (если капуста поздних сортов, то ее перед закладкои в щи погружают на 2 — 3 минуты в кипяток для удаления горьковатого привкуса).
В кипящии мяснои, рыбныи или грибнои бульон положите капусту, доведите до кипения, добавьте коренья и варите 30 — 40 минут. Можно добавить нарезанные картофель и свежие помидоры. За 5 — 10 минут до окончания варки заправьте щи солью, перцем, лавровым листом.
Щи из квашенои капусты готовят по-другому. Полкилограмма квашенои капусты нужно промыть и отжать. Положите капусту в кастрюлю, добавьте 50 граммов масла, немного бульона или воды, чтобы капуста не подгорела, закроите крышкои и тушите капусту сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 1,5 часа, изредка помешивая.
Нарежьте 80 граммов моркови, 20 граммов корня петрушки, 100 гриммов лука, добавьте несколько ложек томат-пюре и все вместе спассе-руите с жиром. Пассерованные коренья добавьте в капусту за 10 — 15 минут до окончания тушения.
В кипящии бульон положите подготовленную капусту с кореньями и варите 20 — 30 минут, добавьте соль, лавровыи лист, перец и продолжаите варку еще 5 — 10 минут.
В тарелку со щами перед подачеи на стол добавьте сметану и мелко нарезанные зеленыи лук, петрушку, укроп.
Shchi and kasha feed us’ — this old saying shows how important these two dishes are in Russian cooking. In former times shchi and various kinds of kasha (pud-ding-like dishes made of various cereals) were the basic diet. Shchi was often eaten with buckwheat kasha, and this is still one of the dishes on the menu at Moscow’s Slavyansky Bazar restaurant.
Kasha was not only the staple fare of peasants, but a dish for special occasions as well. There could be no feast to celebrate the completion of the harvest, a wedding, or to mark a funeral without kasha. For these occasions it was usually rice kasha with honey and raisins. Indeed at that time the whole wedding feast was
called a kasha. And the word kasha’ is found in many proverbs and sayings.
Making shchi has always been considered a great art. It is not for nothing that the proverb goes: A good housewife is one who makes good shchi, not one who makes nice conversation.’
The basic ingredient of shchi is hard white cabbage, either fresh or as sauerkraut. For shchi made from fresh cabbage you need several carrots, 20 grammes of parsley roots and one onion. Slice and saute them. Shred 600 grammes of cabbage (if the cabbage is one of the late varieties, first immerse it in boiling water for 2-3 minutes to remove the slightly bitter taste).
Add the cabbage to the boiling meat, fish or mushroom stock, bring back to the boil, add the sauted vegetables and simmer for 30 to 40 minutes. Diced potatoes and fresh tomatoes can be added if desired. Five to ten minutes before the shchi is cooked, season it with salt, pepper and bay leaves.
For shchi made from sauerkraut, rinse half a kilogramme of sauerkraut and press out the excess liquid. Put it in a saucepan with 50 grammes of butter and enough water or stock to prevent it from burning, cover and stew fast, then gently for one and a half hours, stirring occasionally.
Slice 80 grammes of carrots, 20 grammes of parsley roots and 100 grammes of onions, add several spoonfuls of tomato puree, and saute. Add this to the cabbage 10-15 minutes before it is cooked.
Put the cabbage and other vegetables into the boiling stock and simmer for 20-30 minutes. Add salt, pepper and bay leaves, and simmer for another 5-10 minutes. Garnish with sour cream and finely chopped dill, parsley and spring onions before serving.
Среди множества фольклорных произведении, в которых упоминается то или иное блюдо русскои кухни, есть такая притча.
Рассказывают, что один барин как-то задумался: что на свете самое хорошее и самое плохое? Долго думал, так ничего и не придумал и позвал на помощь своего слугу. Приказал ему барин: сходи на базар и купи мне что-нибудь такое, хуже чего не бывает на белом свете. Отправился слуга на базар и вскоре вернулся.
— Ну, купил? — спросил барин.
— Купил, — ответил слуга и вынул из сумки... говяжии язык. — Подумаите, барин, что на белом свете хуже языка? Языком клевещут и обманывают, языком объявляют воины, из-за длинных языков все ссоры происходят. Нет, ничего хуже языка не бывает!
— Правильно, — согласился барин. — А теперь сходи на базар и купи что-нибудь такое, лучше чего не бывает на белом свете.
Прошло немного времени, увидел барин, что слуга идет назад.
— Купил?
— Купил! — и достал слуга из сумки... говяжии язык.
— Опять язык! — закричал барин. — Ты же только что приносил язык и говорил, что нет ничего хуже.
— Правильно, — сказал слуга, — но, с другои стороны, подумаите, барин: разве не язык произносит слова любви? Разве не языком благодарят? Разве можно спеть без языка? А разве есть что-нибудь вкуснее заливного языка? — и слуга хитро посмотрел на своего барина, которыи был болыним
любителем поесть. И барин согласился, что, деиствительно, нет ничего лучше языка.
Если вы попробуете приготовить заливнои язык, то убедитесь, что слуга разбирался в гастрономии.
Свежии говяжии язык сварите с добавлением корня петрушки и охладите. Из бульона, полученного при варке, приготовьте 3 — 4 стакана прозрачного желе. Для этого бульон прокипятите на легком огне в течение 3 — 5 минут, затем положите предварительно замоченныи и отжатыи желатин (20 — 25 граммов) и, помешивая, доведите бульон до кипения и полного растворения желатина. После этого раствор процедите.
Язык, нарезанныи тонкими кусочками, уложите на блюдо, украсьте листиками зелени петрушки, кружочками моркови и свежего огурца, маринованными ягодами. После этого залеите язык ровным слоем этого же раствора и охладите.
There are many folk tales which mention one or another of the traditional Russian dishes and one fable goes like this.
Once a nobleman set to thinking about what the best thing and the worst thing in the world could be. He thought and thought, but got no nearer to an answer, so he called on his servant to help him. The nobleman ordered him to go to the market place and buy the worst thing in the whole wide world. Off went the servant and he soon returned.
Well, did you buy it?’ asked the nobleman.
Yes, my lord,’ replied the servant and, opening his basket, he took ... an ox tongue from it. Think about it, my lord,’ he said. What in the whole wide world
could be worse than a tongue? People use their tongues to slander and deceive, to declare war. Wagging tongues are the cause of all arguments. There’s nothing worse than a tongue.’
You’re right,’ agreed the nobleman. Now go to the market place and buy me the best thing in the whole wide world.’
Very soon the nobleman saw the servant returning.
Well, did you buy it?’
Yes, my lord,’ said the servant and he took from his basket ... another ox tongue.
Another tongue!’ exclaimed the nobleman. But you’ve ust brought me a tongue, saying that it was the worst thing in the world.’
I know,’ said the servant, but now look at it in another way, my lord. Is it not the tongue that utters words of love, of gratitude? Is it not the tongue that lets us sing? Could there be anything more delicious than tongue in aspic?’ and the servant looked slyly at his master, who was very fond of his food. And the nobleman agreed that there really was nothing better than a tongue.
If you try making tongue in aspic you will find that the servant was indeed- a connoisseur of good food.
Take a fresh ox tongue and boil with parsley roots. Then chill it. Make a transparent elly from the stock obtained. Simmer the stock for 3 to 5 minutes, add 20-25 grammes of soaked and pressed gelatine, bring the stock back to the boil, stirring all the time until the gelatine has dissolved. Strain the stock.
Slice th tongue thinly, put the slices in a dish and garnish with springs of parsley, sliced carrot and cucumber, and pickled berries. Then pour an even layer of elly over the whole and chill.
Любои обед в русском доме начинается с закуски. Если это обычныи, повседневныи обед, то на закуску подают одно-два блюда — например, овощнои салат и мясное ассорти. А если обед праздничныи и в доме гости, тогда стол буквально ломится от закусок.
Вам, конечно, знакомы ставшие популярными во всем мире такие русские закуски, как черная и красная икра, осетровая и лососевая рыба. Рядом с ними можно увидеть разнообразные кушанья, вероятно, почти не знакомые вам, но издавна известные на Руси, которые в прошлые века подавались к столу и знатного дворянина, и простого крестьянина. Эти закуски до сегодняшнего дня не утратили своеи популярности. Представьте себе, что вы попали на праздничныи обед в русскую семью и сели за стол.
Прежде всего вы увидите грибы. Это могут быть белые, грузди, рыжики, лисички, маслята, опенки — маринованные или соленые, с репчатым луком и подсолнечным маслом или сметанои. Кто не знает их острого вкуса, тот не имеет полного представления о русских закусках. Рядом с грибами вы обязательно увидите соленые огурцы и соленые помидоры, квашеную капусту. Полезные своиства капусты известны с давних пор, римляне даже считали ее пищеи богов. Однако квасить капусту, то есть особым образом обрабатывать ее для длитель-ного хранения, первыми научились славяне.
Трудно представить стол с холодными закусками без сельди. Иногда сельдь специально вымачивают в молоке, что придает еи более нежныи и тонкии вкус. К сельди обычно подают горячую вареную картошку. Ярким пятном выделяется на столе винегрет. Это слово произошло от французского «ви-нэгр» — уксус. Так называли салаты из отварных овощеи, заправленные уксусом. Кроме того, на столе, конечно, есть и свежие овощи, и различные салаты, и заливные, и мясное и рыбное ассорти... Когда вы попробуете все и будете считать, что вполне сыты, окажется, что это — лишь прелюдия к обеду, а плотныи обед еще впереди...
Если вы хотите приготовить какую-нибудь русскую закуску, попробуите сделать винегрет. Нарежьте отварные овощи — несколько картофелин, свеклу, морковь, а также 2 — 3 соленых огурца. Нашинкуите 100 граммов зеленого или репчатого лука. Промоите и отожмите квашеную капусту (100 граммов). Все это перемешаите, заправьте подсолнечным маслом и уксусом, посолите, попер-чите и еще раз перемешаите.
Подавая винегрет на стол, украсьте его кольцами репчатого лука, дольками вареного яица, укропом и петрушкои.
Lunch in a Russian home always begins with hors d’oeuvres. This normally means one or two side dishes, such as vegetable salad and assorted meats. But for a special occasion, when guests are expected, the table literally groans under the weight of hors d’oeuvres.
Everyone the world over knows such popular Russian hors d’oeuvres as black and red caviare, sturgeon and salmon. You will find them next to various dishes which you probably do not know, but which in centuries past were common fare for both the nobleman and the ordinary peasant. These dishes are still popular today, and if a Russian family invites you to a special lunch, this is what you are likely to see.
You will first of all be astonished at the variety of mushrooms: ceps, milk agarics, saffron milk-caps, chanterelles, cow mushrooms, honey agarics, either pickled or salted, served with onions and sunflower oil or with sour cream. You cannot claim to know what Russian hors d’oeuvres are if you have not tasted their tangy flavour. Next to the mushrooms you will undoubtedly see salted cucumbers and tomatoes, and sauerkraut. From ancient times cabbage has been noted for its wholesomeness. The Romans even called it food of the gods. But it was the Slavs who discovered how to preserve cabbage by chopping it and steeping in the brine.
Russian hors d’oeuvres invariably include herring, which is sometimes soaked in milk to give it a milder, more delicate taste. The herring is usually served with hot boiled potatoes. Russian vinaigrette salad always makes a splash of colour on the table. This is a salad made from boiled vegetables and seasoned with vinegar. The table will also be laden, of course, with fresh vegetables, various salads, ellied dishes and assorted meats and fish By the time you have tried everything you will be feeling very full — only to discover that these were only the starters, and that the proper lunch is still to come
If you feel like trying your hand at Russian hors d’oeuvres, why not make Russian Salad Vinaigrette. Cube some boiled potatoes, beetroots and carrots and also 2 or 3 salted cucumbers. Chop 100 grammes of onions or spring onions. Rinse and press out the liquid from 100 grammes of sauerkraut. Combine all the ingredients. Season with sunflower oil and vinegar, salt and pepper to taste and mix.
Garnish the salad with onion rings, sliced hard-boiled eggs, dill and parsley.
В русскои кухне есть большои набор сладких блюд. Встречаются среди них и весьма экзотичес-кие, старинные, но чаще всего обед завершается компотом или киселем.
Кисель — издавна популярное и любимое блюдо. Не случаино, когда герои русских сказок попадают в удивительную страну, они видят, что текут там молочные реки с кисельными берегами. Кисели готовят из свежих или сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, повидла, молока и некоторых других продуктов. Кисели бывают густые, среднеи густоты и жидкие. Для приготовления порции густого киселя необходимо 12 — 15 граммов картофельного крахмала, для киселя среднеи густоты — 8 — 10 граммов, а для жидкого — 4 — 7 граммов. Воды для приготовления порции киселя берут 190 — 200 граммов. Густои кисель после введения в него крахмала проваривают в течение 5 — 6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая. К такому киселю подают холодное молоко или сливки. Кисели среднеи густоты и жидкие после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения.
Чтобы сделать ягодныи кисель среднеи густоты, 100 граммов клюквы или брусники, чернои или краснои смородины, черники, голубики разомните деревянным пестиком и отожмите сок. Выжимки от ягод залеите 4 стаканами горячеи воды и прокипя-тите в течение 4 — 6 минут, затем отвар процедите, всыпьте в него 100 граммов сахара, вновь доведите до кипения и, уменьшив нагрев, введите 40 граммов предварительно просеянного и разведенного четырехкратным количеством холоднои воды крахмала. После этого тотчас влеите ягодныи сок, тщательно размешаите и охладите.
Аналогично готовят кисель из земляники, малины и ежевики, только их надо не разминать, а протереть через сито. Кизил, алычу, сливу, крыжовник сначала варят с неболыним количеством воды в течение 7 — 10 минут, после чего протирают через сито. Абрикосы или персики надо хорошо промыть в теплои воде, затем каждыи плод надрезать и удалить из него косточку. Косточки залеите горячеи водои и кипятите 5 минут. Полученныи отвар процедите, залеите им подготовленные фрукты и варите их до готовности. Сваренные абрикосы или персики вместе с отваром протрите через сито, добавьте сахар и доведите до кипения. Сироп соедините с крахмалом.
Если вы приготовите густои ягодныи кисель, то знаите, что его обычно подают вместе с молочным. Приготовить молочныи кисель легко: вскипятите 4 стакана молока, добавьте 100 граммов сахара, влеите крахмал и кипятите минут 5 на слабом огне. При подаче на стол на слои густого фруктового киселя положите немного молочного.
Russian cooking contains a great variety of desserts. Some are very ancient and exotic, but lunch usually concludes with stewed fruit or kissel.
Kissel has been a favourite dish for many centuries. It comes as no surprise that when the heroes of Russian fairy-tales find themselves in a land of marvels, they see rivers of milk with banks of kissel. Kissel is made from fresh or dried fruits or from berries, fruit uice, syrup, am, milk and some other products. Kissel can be thick, medium thick or thin. You need 12-15 grammes of potato starch for thick kissel, 8-10 grammes for medium thick kissel and 4-7 grammes for thin kissel. 190-200
grammes of water is required for one portion of kissel. Thick kissel should be simmered for 5-6 minutes after the starch has been added, constantly stirring. Cold milk or cream is served with thick kissel. Medium thick and thin kissels are not simmered once the starch has been added, but only brought to the boil.
For a medium thick berry kissel take 100 grammes of cranberries, red bilberries, black or red currants, bilberries or bog bilberries, mash with a wooden pestle and squeeze out the uice. Dilute the skins and pulp with 4 glasses of hot water and simmer for 4-6 minutes. Strain the boiled liquid, add 100 grammes of sugar and bring back to the boil. Lower the heat and add 40 grammes of sifted and diluted starch (one part starch to four parts cold water). Add the uice from the berries, mix thoroughly and chill.
Kissel from strawberries, raspberries and blackberries is made in the same way, but they are rubbed through a sieve rather than mashed. Cornelian cherries, cherry plums, plums or gooseberries should first be boiled for 7-10 minutes in a little water and then rubbed through a sieve. Apricots and peaches should first be washed in warm water, then cut to remove the stones. Put the stones into hot water and boil for 5 minutes. Strain the liquid, pour it over the sliced fruit and boil until tender. The fruit and the liquid should then be rubbed through a sieve. Add sugar and bring to the boil. Add the syrup to the starch.
Thick berry kissel is usually served with milk kissel, which is very easy to make. Bring 4 glasses of milk to the boil, add 100 grammes of sugar, pour in the starch and simmer gently for 5 minutes. When serving, decorate the fruit kissel with a little milk kissel.
СОЛЯНКА
У этого кушанья нет громкои славы. Первоначальное его название — селянка, от слова «село» — говорит о том, что его создателями явились простые сельские женщины. Однако популярности солянки могут позавидовать иные знаменитые блюда.
Особенно эта популярность возросла в настоящее время, когда некоторые медицинские автори-теты утверждают, что традиционное питание, которое включает в себя несколько различных последовательно подаваемых блюд, весьма отрицательно воздеиствует на организм современного человека. Такое питание приводит к систематическому перееданию, а следовательно, к ожирению со всеми вытекающими отсюда последствиями. Но с другои стороны, питание должно быть таким, чтобы организм получил все ему необходимое. Как же удовлетворить эти противоречивые требования?
На помощь и приходит солянка, состоящая из разнообразных продуктов, в том числе и капусты, которая, как известно, препятствует ожирению. Кроме того, в этом блюде так много составных частеи, что любая хозяика, меняя пропорции продуктов и добавляя новые, может подавать на стол каждыи раз новое по вкусу кушанье.
Чтобы приготовить солянку, возьмите вареное или жареное мясо, домашнюю птицу, дичь, почки, ветчину, колбасу, сосиски примерно в равном соот-ношении общим весом 400 граммов и нарежьте. Мелко нарежьте соленые огурцы. Затем нашинкуите и спассеруите с жиром крупную луковицу.
Мясные продукты, огурцы, лук сложите в одну посуду, добавьте оливки, 200 граммов томатного соуса, все перемешаите и прокипятите.
На сковородку уложите горячую тушеную капусту (граммов 400), на нее мясные продукты с овощами, сверху — такое же количество тушенои капусты.
Поверхность разровняите, посыпьте тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, сбрызните растопленным сливочным маслом и запекаите в духовом шкафу до образования корочки на поверхности.
При подаче на стол положите на солянку ломтики лимона, украсьте маринованными ягодами и оливками, посыпьте мелко нарезанными петрушкои и укропом.
Можно приготовить такую солянку, добавив грибы. Аналогично готовят солянку с осетринои, севрюгои, белугои, только вместо мяса нужно брать соответствующее количество рыбы.
This is not a particularly famous dish. Its original name — selyanka — comes from the word selo meaning village’, and indicates that it was first invented by simple village women. But other renowned dishes might envy solyanka its popularity.
Solyanka has become especially popular recently, as some medical authorities say that traditional meals, consisting of several consecutive courses, have a very bad effect on modern man’s organism. Such meals lead to regular overeating, and hence to overweight, with all its subsequent problems. But, on the other hand, a meal should include all the nutrients needed by the organism. So how does one meet these contradictory requirements?
Solyanka provides an answer, for it contains various ingredients, including cabbage, which, as we know,
prevents obesity. This dish, moreover, has so many ingredients that any cook, by altering the proportions and adding new items, can serve a meal that tastes different every time.
For solyanka, take boiled or roasted meat, poultry, game, tongue, kidneys, ham, sausage and sausages in equal proportions to make up 400 grammes, and cut into pieces. Thinly slice some salted cucumbers. Then chop and saute a large onion.
Put the meat, cucumbers and onion into one saucepan, add some olives and 200 grammes of tomato puree, mix and bring to the boil.
Put 400 grammes of steamed cabbage in the bottom of a baking dish, put the meat and vegetables in a layer on top, and cover with the same amount of cabbage again. Level the surface and cover with a mixture of grated cheese and bread crumbs, pour over some melted butter and bake in the oven until a crisp crust has formed on the top.
Garnish the solyanka with slices of lemon, pickled berries and olives, and finely chopped parsley and dill.
Mushrooms can also be added to solyanka. Solyanka can be made in the same way with fish, by taking the appropriate amount of sturgeon, starred sturgeon or great sturgeon instead of the meat.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
Большое место в русскои кухне занимают различные виды дичи и птицы. Это не удивительно. Русские леса издавна славились своими богатствами, а охота всегда была для человека не только способом обеспечить себя мясом, но и любимым видом отдыха.
Те, кто читал «Записки охотника» русского писателя И. С. Тургенева, наверное, помнят удиви-тельное описание охоты. «За четверть часа до захождения солнца, веснои, вы входите в рощу, с ружьем, без собаки. Вы отыскиваете себе место где-нибудь подле опушки, оглядываетесь, осматриваете пистон, перемигиваетесь с товарищем. Четверть часа прошло. Солнце село, но в лесу еще светло; воздух чист и прозрачен; птицы болтливо лепечут; молодая трава блестит веселым блеском изумруда... Вы ждете. Внутренность леса постепенно темнеет; алыи свет вечернеи зари медленно скользит по корням и стволам деревьев, поднимается все выше и выше, переходит от нижних, почти еще голых, веток к неподвижным, засыпающим верхушкам... Вот и самые верхушки потускнели; румяное небо синеет... Сердце ваше томится ожиданием, и вдруг — но одни охотники поимут меня, — вдруг в глубокои тишине раздается особого рода карканье и шипенье, слышится мерныи взмах проворных крыл, — и вальдшнеп, красиво наклонив свои длинныи нос, плавно вылетает из-за темнои березы навстречу вашему выстрелу.»
Охота, чрезвычаино распространенная в старину стала в наше время менее популярнои. Может быть, потому, что сказывается запрет на охоту в течение многих месяцев, может быть, потому, что увеличилось число городских жителеи, но, во вся-
ком случае, охотников сеичас гораздо меньше, чем раньше. Поэтому и дикую утку увидеть на столе трудно. Большинство людеи предпочитает заити в магазин и купить домашнюю птицу — гуся или утку. Фаршированная утка — популярное праздничное блюдо.
Разделанную утку нафаршируите яблоками и гречневои кашеи. Гречневую кашу едят не только на завтрак и не только как гарнир, ею часто фаршируют утку, потому что она хорошо гармонирует со вкусом утиного мяса. Отверстие в брюшке зашеите ниткои. Положите утку спинкои на противень и поставьте в духовои шкаф жариться. Во время жарения утку необходимо поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить нужно час-полтора, а затем из готовои утки удалить нитки, вынуть часть яблок и каши, поместить их на блюдо вокруг утки, добавить моченую бруснику.
Various kinds of game and poultry play an important part in Russian cooking. This is hardly surprising, as Russian forests have long been famous for their wealth of wildlife, and hunting has always been a form of relaxation as well as a way of obtaining meat.
Those of you who have read Ivan Turgenev’s Sportsman’s Sketches will doubtless remember his remarkable description of a shooting expedition. In spring, a quarter of an hour before sundown, you take your rifle and go into the woods without your dog. You find yourself a place near the edge of the wood, look around, check your percussion cap and exchange winks with your companion. Fifteen minutes go by. The sun has set, but it is still light in the wood; the air is crystal-clear; the birds warble on; the new grass is a fresh, eme-
rald green You wait. It is growing slowly dark within the wood; the crimson glow cast by the sunset creeps slowly over the roots and trunks of the trees, rising ever higher from the low, as yet almost bare branches, to the still, sleepy tree tops Soon even the tree tops are immersed in dusk; the rosy sky turns an ever deeper blue You are racked by anticipation, and then suddenly — but only a hunter will understand me — suddenly, from the still depths comes a distinctive hissing and croaking, you hear the steady beat of swift wings, and a woodcock, gracefully tilting its long beak, glides out from beneath a dark birch to meet your bullet.’
Hunting, extremely widespread in days gone by, has lost much of its popularity today. Maybe because hunting is banned for many months of the year, maybe because more people live in towns; but whatever the reason, there are far fewer hunters than previously. This is why it is very rare to see a wild duck on the table. Many people would rather go to the shops and buy a farm-raised goose or duck. Stuffed duck is a popular dish on special occasions.
Stuff the dressed duck with apples and buckwheat kasha. Buckwheat kasha is eaten not only at breakfast or as a side dish, but is also often used to stuff duck, because it complements the flavour of the duck meat extremely well. Sew up the opening in the stomach with thread. Place the duck on a baking tray and roast in the oven for about one and a half hours, basting it with its own fat and uices. When the duck is cooked, remove the thread, take out some of the apples and kasha, place them around the duck and garnish with red bilberries steeped in water.
Одним из самых популярных русских блюд являются пельмени. Их подают в специальных кафе, которые называются «Пельменная», продают в магазинах в замороженном виде в ярких красных пакетах, но настоящая хозяика считает делом чести готовить пельмени дома.
Пельмени распространились по всеи стране из Сибири, поэтому их часто называют сибирскими. Сибирь — это не только невероятно огромная территория, не только удивительные города, реки, озера, Сибирь — это еще и родина многих оригинальных кушании, вошедших в общерусскую кухню. Пельмени известны в Сибири издавна. На языке жителеи Приуралья коми слово «пельнянь» означает «хлебное ухо». Пельмени по форме деистви-тельно напоминают ухо. Их готовят из теста и мяса. В Сибири пельмени делают обычно в огромных количествах — тысячами и замораживают: сибир-ские морозы это позволяют. Любои сибиряк, отправляясь на охоту, на рыбалку или просто в дальнюю дорогу, обязательно берет с собои целыи мешок пельменеи. Стоит развести костер и бросить в закипевшую воду окаменевшие на морозе пельмени, как через несколько минут аппетитныи аромат расплывается над таигои: обед готов.
Чтобы сделать пельмени, нужно сначала заме-сить тесто. Насыпьте горкои 300 — 400 граммов про-сеяннои муки, сделаите в неи углубление, положите чаиную ложечку соли, одно-два яица, влеите полстакана подогретои воды и замесите тесто. Накроите его салфеткои и оставьте на 30 — 40 минут.
В это время приготовьте мяснои фарш. Возь-мите 200 граммов говядины и 200 граммов свинины и пропустите два раза через мясорубку вместе с двумя луковицами. Добавьте по вкусу соль и молотыи черныи перец, холодную кипяченую воду. Фарш должен быть менее густым, чем котлетныи. Когда фарш будет готов, вернитесь к тесту.
Раскатаите тесто в тонкии пласт, вырежьте из него кружочки и положите на них неболыпие шарики фарша. Края теста нужно соединить друг с другом и защипать — это не так просто. У разных хозяек получаются непохожие пельмени: у одних большие, у других маленькие, у одних слепленные очень искусно, у других попроще. Готовые пельмени нужно поставить в холодильник и дать им затвердеть.
Перед подачеи на стол пельмени нужно опустить в кипящую подсоленную воду и варить примерно 10 минут, пока они не всплывут на поверхность. К пельменям подают сметану, растопленное сливоч-ное масло, уксус, перец и горчицу.
Pelmeni are among the most popular Russian dishes. They are served in special Pelmennaya cafes and sold frozen in bright red boxes in shops, but any housewife worthy of her name considers it a matter of honour to make them herself.
Pelmeni have spread throughout the whole country from Siberia, which is why they are often callen Siberian pelmeni. Siberia is not only an enormous territory, with wonderful towns, rivers and lakes, but is also the home of many original dishes, which have become part of Russian cooking. Pelmeni originated in Siberia long ago. To the Komi, a people living in the area of the Urals, the wordpelnyan means an ear made of dough’, and pelmeni really are this shape. They are made from
pastry and meat. People in Siberia usually make them in huge quantities, by the thousand, and then freeze them — the Siberian winter makes this easy. Any Siberian who sets out on a fishing or hunting expedition, or ust on a long ourney, inevitably takes a whole bag of pelmeni with him. All he has to do when he feels hungry is build a fire, boil some water and drop some of the pelmeni, frozen hard by the frost, into it; a few minutes later an appetising smell will rise over the taiga, letting him know that lunch is ready.
Making pelmeni begins with the preparation of the pastry. Sift 300-400 grammes of flour into a mound, make a well in the centre and add a teaspoonful of salt, one or two eggs, half a glass of warm water and knead the dough. Cover it with a tea towel and leave to stand for 30-40 minutes.
Meanwhile, make the meat filling. Take 200 grammes of beef and 200 grammes of pork and put through the mincer twice, together with two onions. Add first salt and ground black pepper to taste and then some cold boiled water. The mixture should be not quite so thick as for rissoles. When the filling is ready, return to the pastry.
Roll it out thinly, cut out circles and put a small ball of filling onto each. The edges have to be oined and pinched together, which is not as easy as it sounds. No one cook’s pelmeni are the same: some make large ones, others small ones, some pelmeni are very intricately, and others more simply oined. Put the pelmeni in the fridge so that they become firm.
To serve, cook the pelmeni in boiling salted water for about 10 minutes, until they rise to the surface. They are served with sour cream, melted butter, vinegar, pepper and mustard.
Мог ли министр финансов Россиискои империи Д. Гурьев предполагать, что он воидет в историю н как мудрыи государственныи деятель, а как изобретатель сладкого блюда? Этот важныи сановник явился автором и других кушании (как говорят, котлет, паштета), но только каша, придуманная Гур1 евым в ознаменование победы над Наполеоном, была названа его именем.
Любопытна и история одного из членов знаменитого семеиства Строгановых — графа А. Строганова, известного в свое время мецената и филантропа. В последние годы жизни он держал в Одессе открытыи стол — на обед мог заити любои чело-век. Для таких открытых столов один из одесских поваров Строганова изобрел новое русско-французское блюдо и назвал его бефстроганов: мел кие кусочки обжаренного мяса с соусом, причем соус подавался не отдельно, как у французов, а на манер русскои подливки. Теперь бефстроганов — блюдо, названное в честь гостеприимного графа, — вошел в номенклатуру международнои рестораннои кухни как русское блюдо.
Но вернемся к гурьевскои каше. Приготовить ее непросто, но необыкновенныи вкус и восхищение друзеи вашими кулинарными способностями искупят все усилия.
Вскипятите 0,7 — 0,8 литра молока, добавьте 50 граммов сахарного песка, 5 граммов соли и размешаите. Затем засыпьте 200 граммов маннои крупы, быстро и равномерно перемешивая жидкость с крупои. Когда каша сделается вязкои, надо уменыпить огонь и, помешивая, варить 10 минт при слабом кипении. В готовую горячую кашу при беспрерывном помешивании добавьте 40 граммов сливочного
масла, 4 яичных белка, взбитых с 80 граммами сахарного песка, 40 — 50 граммов не очень мелко рубленных орехов и немножко ванилина. Все это тщательно перемешаите и выложите на сковороды или в неглубокие мисочки. Поверхность каши на каждои сковороде выровняите, посыпьте сахарным песком и немедленно прижгите грилем или раскаленным докрасна толстым металлическим прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого сковородки нужно поставить в горячии духовои шкаф на 5 — 7 минут. Верхнии слои украсьте сваренными или консерви-рованными дольками яблок, груш, персиками, ягодами, а также мелко рубленными поджаренными орехами и миндалем. Фрукты полеите клубничным, земляничным или другим сладким сиропом (можно использовать готовыи сироп, можно сироп от варенья).
Кашу подают прямо в сковородках или мисоч-ках, украшия поверхность каждои. К гурьевскои каше подают также холодное молоко.
D. Guryev, Finance Minister under the Russian Empire, probably did not imagine that he would go down in history as the inventor of a dessert, rather than as a wise statesman.
This high-placed dignitary also created other dishes, such as rissoles and pate, as people say, but only the pudding that he dreamt up to celebrate the victory over Napoleon bears his name.
There is also a noteworthy story about one of the members of the famous Stroganoff family — Count A. Stroganoff, well-known in his day as a patron of the arts and a philanthropist. During the last years of his
life he held an open house in Odessa — virtually anyone could come to lunch. One of Stroganoff s Odessa chefs invented a new Russian-French dish for these meals and called it Beef Stroganoff. It consisted of finely chopped pieces of meat cooked in a sauce; the sauce was not served separately, as in France, but like a Russian gravy. Now Beef Stroganoff, named in honour of the hospitable count, appears in the menus of restaurants the world over. But let us return to Guryev Pudding. It is not very easy to make, but its original taste and your friends’ praise for your culinary skills will amply reward you for your efforts. Bring 0.7-0.8 litres of milk to the boil, add 50 grammes of sugar and 5 grammes of salt, and mix. Then sprinkle in 200 grammes of semolina, quickly and evenly stirring.
When the mixture begins to thicken lower the heat and simmer for 10 minutes, stirring constantly. Add 40 grammes of butter, 4 egg whites beaten with 80 grammes of sugar, 40-50 grammes of roughly chopped walnuts and a little vanilla to this hot mixture, stirring constantly. Mix thoroughly and pour the mixture into small frying-pans or shallow dishes. Level the surface of the mixture in each pan, sprinkle with sugar and immediately put under a hot grill to turn the sugar to caramel and give it a golden colour. Then put the pan or dishes into a hot oven for 5-7 minutes. Decorate the top layer with boiled, canned or bottled slices of apples, pears, peaches and berries, and also finely chopped roasted walnuts and almonds. Pour some strawberry or other sweet syrup over the fruit (you can use the syrup from bottled or canned fruit or from am).
Serve the pudding in separate dishes, decorating the surface of each one. Cold milk is also served with Guryev Pudding.
С древнеиших времен известен на Руси праздник масленицы. Русская масленица — наследие язычества. Вначале это были празднества в честь бога Волоса, знаменовавшие переход к весне и весенним земледельческим работам. Этот праздник, связанныи с культом природы и почитанием предков, заключался в обрядовых деиствиях (сожжение соломенного чучела «зимы» , зажигание костров, оставление на могилах предков праздничнои снеди и так дилсс) и пиршествах, главным угощением на которых были блины. Их пекли из жидкого теста круглыми и желтыми, как солнце. Затем православная церковь включила масленицу в число своих праздников.
Масленица давно потеряла свое ритуальное значение и превратилась в чисто символическии обряд проводов зимы и встречи весны. Но блины в это время, как и раньше, можно увидеть в каждом доме.
Блины настолько популярны, что их пскт не только в праздники, но и в будни. В разных городах вы сможете увидеть вывеску «Блинная» — так называются кафе, в которых вас угостят русскими блинами.
Готовить блины можно из пшеничнои, овсянои, гречневои муки. Нагреите 200 граммов молока или воды, растворите 20 граммов дрожжеи, всыпьте 250 гриммов муки, замесите жидкое тесто. Когда оно, постояв 2 — 3 часа в теплом месте, подоидет, добавьте 40 граммов растопленного масла, чаиную ложечку соли, столовую ложку сахара, яицо, 250 граммов муки и хорошо вымесите тесто. Затем раз-ведите тесто 600 граммами теплого молока и поставьте в теплое место. Когда оно подоидет, надо
его размешать и дать опять подняться. После этого можно приступать к выпечке блинов.
Нагреите маленькую сковородку с длиннои ручкои, смажьте маслом, налеите тесто, разровняите его, покачивая сковородку, и поставьте на огонь. Когда одна сторона блина поджарится, переверните его и поджарьте с другои стороны. Это не так просто. Возможно, первыи блин будет толстым и некрасивым, но не переживаите: не зря русская пословица утверждает: «Первыи блин всегда
комом». Со второго или третьего блины будут получаться тонкими, румяными и красивыми.
С чем едят блины? Часто к ним подают красную и черную икру, соленую рыбу — например, семгу, кету и сельдь. Другои вариант — есть блины со сметанои или с растопленным сливочным маслом. Но многие предпочитают сладкие блины: в этом случае к ним подают разнообразные сорта варенья и чаи.
In Russia, Shrovetide is an ancient festival dating from pagan times. At first it was a festival dedicated to the god Volos to celebrate the arrival of spring and the start of work on the land. This festival, originating in the ancients’ worship of nature, included rituals (burning a straw effigy of Winter, lighting fires, leaving festive food on the ancestors’ graves) and feasts, the main item at which were blini. Blini were made from a thin batter, and they were round and golden like the sun. Then the Orthodox Church included Shrovetide among its festivals.
Shrovetide has long since lost its ritual significance and become a purely symbolic festival of seeing off winter and welcoming spring. But, as formerly, blini are made in every Russian household.
Blini are so popular that people make them all year round. In many towns you can see the Blinnaya’ sign hanging outside cafes where you can eat Russian blini.
You can make blini from flour made from wheat, buckwheat or oats. Heat 200 grammes of milk or water, dissolve 20 grammes of fresh yeast in it, add 250 grammes of flour and mix the thick batter well. Leave it to stand for 2-3 hours in a warm place, and when it has risen, add 40 grammes of melted butter, a teaspoonful of salt, a tablespoonful of sugar, an egg and 250 grammes of flour, and mix well. Then dilute with 600 grammes of warm milk and leave to stand in a warm place. When the batter has risen, beat it down, and leave it to rise again. Now you are ready to cook the blini.
Heat a small frying-pan with a long handle, rub with butter, pour in some batter and swirl the pan lightly to spread it evenly. When one side is cooked, turn the blin over and cook the other side. This is not as easy as it sounds. The first blin might be thick and ugly, but don’t worry: it is not for nothing that the Russian proverb says, The first pancake is always a flop.’ After the first two or three, your blini will be thin, golden and good to look at.
Blini are often served with red and black caviare and salted fish, such as salmon, chum or herring. They can also be served with sour cream or melted butter. Many people like their blini sweet, and eat them with all kinds of am and tea.
В русскои кухне очень много изделии из теста. Это и пельмени, и блины, и лапша, и многие другие блюда. Но гордость любои русскои хозяики — конечно, пироги. «Не красна изба углами, красна пирогами», «Без пирога именинник не именинник», «Колчан пригож стрелами, обед — пирогами» — эти русские пословицы говорят о давнеи популярности пирогов. Пироги на столе не каждыи день, пироги на столе — значит, праздник в доме, значит, ждут гостеи.
Какие только пироги не встретишь на столе! И открытые, и закрытые, и из дрожжевого теста, и из пресного, и из слоеного, и болыние, и маленькие, и круглые, и квадратные, и с мясом, и с рыбои, и с капустои, и с картошкои, и с грибами, и с ягодами, и с творогом, и с иареньем... Но одним из самых издавна популярных является пирог с названием кулебяка.
Готовить его нужно так. Растворите в 50 граммах теплои воды или молока 10 — 15 граммов дрож-жеи, процедиге через ситечко и доведите общии объем жидкости до 3.50 граммов. Всыпьте в нее 400 граммов муки и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте 50 граммов сливочного масла, два яичных желтка и немного растительного масла. Поставьте тесто в теплое место и даите ему подоити. Затем раскатиите тесто полосои, уложите начинку, поднимите края теста, соедините их и защипаите. Украсьте кулебяку полосками из теста, располагая их поперек нее на некотором расстоянии друг от друга. Затем смажьте кулебяку яич-ным желтком, разведенным в воде, осторожно положите на прбТивеиь и выпекаите в духовом шкафу.
Кулебяку обычно делают с мясом или капустои, а иногда с двумя-тремя разными начинками, располагая их слоями. Например, слои отварного риса, затем слои мяснои начинки, сверху слои крутых яиц, нарезанных кружочками.
Чтобы приготовить мясную начинку, 800 граммов вареного мяса пропустите через мясорубку. На сковороде поджарьте в масле мелко нарезанныи лук, смешаите его с мясом и снова поджарьте в течение 3 — 5 минут. Добавьте три рубленых яица, 1 — 2 столовые ложки масла, соль, перец, укроп по вкусу.
Чтобы приготовить начинку из капусты, нужно очищенную и нарубленную капусту (1,5 — 2 килограмма) ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холоднои водои, сложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом (80 — 100 граммов), прожарить на огне в течение 10 — 15 минут, непрерывно помешивая и сливая сок. После этого добавьте рубленые вареные яица и соль.
Pastry dishes play an important part in Russian cooking. They include pelmeni, blini, noodles and many others. But pies and tarts are the pride and oy of any Russian housewife. A home is made by pies, not by walls,’ A birthday is not a birthday without pies,’ Arrows complete a quiver, and pies a dinner’ — these Russian sayings bear witness to the long-standing popularity of pies.
You don’t see them on the table every day, but when you do, it means that there is something to celebrate and that guests are expected.
You can see all kinds of pies on the table: open tarts and covered pies, pies made from yeast dough, unleav-
ened dough and puff pastry, large ones and small ones, round ones and square ones, made with meat, fish, cabbage, potatoes, mushrooms, berries, curd cheese and am But a pie that has been popular for centuries is one called kulebyaka.
Here is the recipe for it. Dissolve 10-15 grammes of yeast in 50 grammes of warm water or milk, strain through a small sieve and add liquid to make up 150 grammes. Add 400 grammes of flour and knead the mixture. When you have nearly finished kneading the dough, add 50 grammes of butter, two egg yolks and a little sunflower oil. Put the dough in a warm place to rise. Then roll it out, place the filling in the centre, raise the edges or the dough and oin them together by pinching. Decorate the kulebyaka with strips of the dough, placing them at intervals across it. Brush the kulebyaka with egg yolk mixed with water, place it carefully on a baking tray and bake in the oven.
Kulebyaka is usually made with a meat or cabbage filling, but sometimes there are two or three layers of different fillings; for example, a layer of boiled rice, then a layer of meat filling and on top a layer of hard-boiled eggs, cut into rings.
To make a meat filling, mince 800 grammes of boiled meat. Saute some finely chopped onions in a frying pan, add the meat and fry for a further 3-5 minutes. Add three chopped hard-boiled eggs, 1-2 tablespoonfuls of sunflower oil, salt, pepper and dill to taste.
For a cabbage filling, wash and shred a cabbage (1.5-2 kilogrammes), scald with boiling water, drain and rinse in cold water, put the cabbage in a saucepan with 80-100 grammes of melted butter, and cook for 10-15 minutes, stirring constantly and pouring off the liquid. Then add some chopped hard-boiled eggs and salt.
|
