|
МАСЛО ЯИЧНОЕ
Сливочное масло взбить с измельченным вареным желтком» добавить мелко рубленный белок и зелень, затем посолить Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен
Масло сливочное — 100 г, яйцо — I, рубленая зелень петрушки, укропа или зеленого лука, перец, хрен, горчица по вкусу.
МАСЛО ТОМАТНОЕ
К взбитому маслу добанить томатное пюре и растертый деревянной ложкой творог Полученную смесь хорошо взбить» затем посолить
Масло сливочное — 100 г, томат-паста — 20 г, творог — 20 г, соль по вкусу.
МАСЛО ГРИБНОЕ
К взбитому маслу добавить мелко рубленные» ошпаренные кипятком соление или маринованные грибы Затем заправить солью» перцем, можно добавить и томатную пасту Соленые грибы можно предварительно вымочить, к ним хорошо добавить для вкуса нем-ного лимонной кислоты или уксуса
Масло сливочное — 100 г, грибы — 30 г, соль, перец, уксус, лимонная кислота по вкусу.
ДЕШЕВОЕ МАСЛО К ЧАЮ
Сварить 15 крупных очищенных картофелин, протереть через сито, положить в глиняную посуду. Добавить самой густой сметаны, охлажденной в холодильнике, хорошо размешать, затем осторожно влить горячую воду, не переставая сбивать Добавить хо лодную воду, пока не собьется масло
Затем перемять масло в холодной воде со льдом, немного
подсолить и подавать.
Картофель — 15 штук, сметана — 1 кг, вода холодная — * 200 г, вода горячая — 150 г, соль по вкусу.
МАСЛО ИЗ СЕЛЬДИ
Одну селедку вымочить в молоке или чае, вынуть кости, мелко изрубить
Одну луковицу испечь, очистить, положить н ступку, прибавить черствый хлеб, свежее яблоко, мускатный орех, сливочное
масло Истолочь все в ступке, протереть через си го, поставить
в холодное место Подавать на закуску к отварному или жареному картофелю.
Сельдь — 100 г, лук репчатый — 20 г, хлеб — 10 г, яблоко — 30 г, масло сливочное — 50 г» мускатный орех -5 г, молоко или чай — 150 г (для вымачивания сельди).
Масло можно делать из разных соленых рыб.
СЫР ЯБЛОЧНЫЙ С МЕДОМ
Взять кислыё яблоки, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить в духовку или печь, чтобы испеклись Потом протереть через сито, взять на один стакан яблочной массы один стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, чтобы отставало от ложки. За 5 минут до конца варки добавить гвоздику или корицу, имбирь, черный перец Хорошо перемешать, сложить в салфетку, положить под пресс Через 2 дня сыр будет готов Держать в сухом месте.
Яблоки — 300 г. мед — 150 г (или 200 г сахара)» имбирь» корица, гвоздика, перец черный по вкусу.
СЫР ДОМАШНИЙ БЕЛЫЙ ИЗ ТВОРОГА
Разлитое в горшки или кринки цельное молоко поставить на несколько дней в теплое место, чтобы скисло Когда начнет выделяться сыворотка, поставить в слабо нагретый духовой шкаф на 15 — 20 минут. Когда свернется творог, вынуть из печи и в той же посуде оставить, пока совершенно остынет Тогда переложить творог в остроконечный мешок из грубой плотной ткани, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, чтобы стекла сыворотка
Затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов на стол под пресс Когда сыворотка вся стечет, вынуть творог из мешка, слегка посолить; кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, лотом переложить в мешочки, перевязать их и опять положить под пресс на несколько часов Хранить в холодильнике. Подавать к чаю или как холодную за куску со сметаной.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК
Промытые и подготовленные помидоры и яблоки нарезать кусочками, положить в салатницу, осторожно перемешать, полить салатной заправкой (с. 46), украсить зеленью и посыпать укропом. Помидоры — 80 г, яблоки — 70 г, заправка салатная — 30 г, укроп, соль по вкусу.
САЛАТ АССОРТИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Свежие овощи вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками, морковь, капусту — соломкой, посолить, заправить сметаной или майонезом Хорошо перемешать, положить горкой в салатник, украсить веточкой зелени петрушки или сельдерея
Морковь — 25 г, репа — 25 г, сельдерей — 15 г, помидоры — 30 г, огурцы — 30 г, капуста — 25 г, сметана или майонез — 50 г, зелень.
PI*ЛИС С МАСЛОМ
У белого редиса очистить кожицу, красный — вымыть, тонко нарезать, заправить растительным маслом, посолить, посыпать рубленой зеленью
Редис — 100 г, масло растительное — 20 г, соль по вкусу, зелень Можно отдельно подать сливочное масло.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Лук хорошо промыть, мелко нарезать, заправить сметаной, перемешать Положить в салатник горкой, украсить веточкой зелени, вареными яйцами Посолить салат перед подачей По желанию можно добавить уксус.
Лук зеленый — 100 г, сметана — 50 г, яйцо — 1/2, соль по вкусу.
ОГУРЦЫ С ML ДОМ
Хорошо промыть свежие огурцы, нарезать тонкими кружочками, положить в салатник, добавить мед и размешать Мед можно подавать отдельно в розетках
Огурцы свежие — 100 г, мед — 30 г.
РЕДЬКА С МОРКОВЬЮ И СМЬТАНОЙ
Очищенную, промытую редьку и морковь натереть на терке, добавить соль, сахар по вкусу, все хорошо размешать, выложить в салатник или на тарелку, сверху полить сметаной Сметану можно подать отдельно Можно также добавить клюкву или моченую бруснику
Редька — 100 г, морковь — 30 г, сметана, ягоды, соль, сахар по вкусу.
РЕДЬКА С МАСЛОМ
Очищенную, промытую редьку натереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, мелко нарезанный репчатый лук, растительное масло, уксус Все хорошо размешать, дать несколько минут постоять Затем положить горкой в салатник, украсить веточкой зелени
Редька — 100 г, лук репчатый — 20 г, соль, сахар, уксус по вкусу, масло растительное — 15 г, зелень.
РЕДЬКА С МЕДОМ
Очищенную, промытую редьку натереть на терке, для удаления горечи вымочить в молоке 4 5 часов Натертую редьку запра-
вить медом, хороню размешать, подавать в салатнике Редька — 100 г, мед — 30 г.
ЗАКУСКА ОСТРАЯ ИЗ ТЫКВЫ
Очищенную тыкву мелко нарезать кубиками, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить до готовности Готовую тыкву залить холодным маринадом, выдержать в холодном месте 4 — 5 часов, подать вместе с маринадом, украсив мел к и мл уральскими яблоками.
Приготовление маринада, уксус 6 % ныи, сахар, соль, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист залить водой, кипятить 8 — 10 минут и охладить.
Тыква — 500 г, уксус 6 %-ный — 300 г, сахар — 80 г, соль — 8 г, корица — 3 г, гвоздика — I г, перец душистый — 1 г. лавровый лист — 1 г, вода — 150 г
ЗАКУСКА ОСТРАЯ ИЗ ОВОЩЕЙ
Редьку очистить, помидоры очистить, вырезать плодоножку Репчатый лук очистить, мелко нарубить Редьку натереть на мелкой терке Помидоры пропустить через мясорубку Овощи поло* жить в салатник или глубокую тарелку, заправить солью, молотым перцем, тертым (тли мелко рубленным чесноком Хорошо перемешать Украсить зеленью Можно использовать для бутербродов
Редька свежая — 50 г, помидоры свежие — 50 г* лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, перец черный молотый, соль, зелень петрушки или сельдерея по вкусу.
САЛАТ С ВДРПЮЙ КОЛБАСОЙ
Вареный картофель очистить, нарезать кубиками, соленые огурцы без кожицы и семян нарезать ломтиками, вареную колбасу — мелкими кубиками. Все продукты положить в кастрюлю, добавить зеленый горошек, майонез, хорошо перемешать, положить в салатник горкой, украсить вареными яйцами, зеленью петрушки
Картофель — 60 г, огурцы — 40 г, колбаса вареная — 40 г, зеленый горошек — 30 г, майонез — 50 г, яйцо — 1/2, зелень петрушки.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОГУРЦАМИ
Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками, соленые огурцы, вареную морковь, квашеную капусту, лук (зеленый или репчатый) мелко нарезать, смешать с картофелем Перед подачей заправить сметаной, хорошо перемешать Можно добавить зеленый горошек.
Картофель — 50 г, огурцы — 30 г, капуста — 30 г, лук — 10 г, морковь — 20 г, сметана — 30 г, зелень петрушки.
САЛАТ КАРТОФЬЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, маринованные или со-леные грибы, квашеную капусту Заправить растительным маслом, смешанным с уксусом и перцем, если нужно, добавить соль, зеленый лук
Картофель — 50 г. грибы соленые или маринованные — 20 г, лук — 10 г, огурцы соленые — 30 г, капуста квашеная — 20 г, соль по вкусу, t
САЛАТ ОВОЩНОЙ «ГРИБОК»
Вареные овомш (картофель, морковь), соленые огурцы на шинковать ломтиками, добавить зеленый горошек, зеленый лук, яйцо, заправить майонезом Уложить в салатник горкой, сверху украсить грибком из яйца, моркови, зелени.
Картофель вареный — 50 г, морковь вареная — 30 г, огурцы соленые — 50 г, лук зеленый — 20 г, зеленый горошек — 30 г, яйцо — 3, майонез — 50 г.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Меченую или вареную свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или керамическую посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2 3 часа. Перед подачей положить салат в салатницу горкой, посыпать сахаром и полить растительным маслом
Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком Довести до кипении в закрытой посуде, охладить и процедить
Свекла — 150 г, хрен — 30 г, уксус — 20 г, масло растительное — 10 г, сахар — 5 г, цедра лимонная, корица, гвоздика, лавровый лист, перец по вкусу.
ЗАКУСКА УРАЛЬСКАЯ
Отварную свеклу очистить, огурцы соленые очистить от семян и твердой кожицы, добавить чеснок Бее пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу Хорошо размешать, положить на блюдо горкой, украсить белком яйца, клюквой» брусникой, маринованными фруктами, веточками зелени
Свекла вареная — 50 г, огурцы — 50 г, чеснок — 10 г, майонез — 40 г, яйцо — 1/2, фрукты или ягоды — 10 г, зелень петрушки но вкусу.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЬЯ
Очистить от семян стручковый перец, нарезать тонкими колечками, морковь нарезать кружочками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки Квашеную капусту нарезать соломкой Овоши уложить горкой на большую тарелку и полить растительным маслом. украсить зеленью петрушки, укропом, вареной свеклой, вырезанной колокольчиками
Перец — 50 г, цветная капуста — 50 г, морковь — 30 г, капуста квашеная — 40 г, растительное масло — 30 г, петрушка.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ С ЯГОДАМИ
Квашеную капусту мелко нарубить, добавить моченую бруснику или клюкв, сахар, растительное масло Все перемешать, положить горкой в салатник. красить веточкой зелени
Капуста квашеная — 100 г, ягоды — 40 г, сахар по вкусу, масло растительное — 20 г, зелень.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель сварить в кожице до готовности, охладить, очистить, нарезать ломтиками, смешать с нарезанными солеными грибами, репчатым или зеленым луком Заправить растительным маслом, солью, сахаром но вкусу Если грибы не очень острые, можно добавить уксус.
Картофель — 100 г, грибы соленые — 50 г, лук зеленый — 10 г, масло растительное — 20 г, уксус, сахар, соль по вкусу.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА С ХРЕНОМ
Обработанную рыбу нарезать на порции, обжарить, охладить Для приготовления маринада в кастрюлю налить уксус, добавить нашинкованный лук, корицу, гвоздику, перец, довести до кипения. Охладить, залить рыбу и выдержать б — 12 часов Подавать с хреном, украсив веточками зелени
Рыба жареная — 100 г. уксус — 50 г, корица — 1 г, гвоздика — 1 г, перец — 1 г, репчатый лук — 20 г, зелень, соль по вкусу.
КАРП С МЕДОМ
Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, нарезать крупными кусками. Положить мед в большую кастрюлю, поставить на огонь; когда зарумянится, добавить растительное масло, муку, размешать, развести водой до густоты соуса, положить лук, перец, соль, веки пятить, положить карпа, закрыть крышкой и сварить на медленном огне. Когда будет готов, выложить ка блюдо и поставить в холодное место, соус процедить в кастрюлю, добавить то чат-пюре, мадеру, вскипятить, процедить
На гарнир — вареный изюм, репчатый лук, оливки. Положить карпа на блюдо, обложить гарниром, залить соусом и можно подавать холодным, как закуску
Карп — I кг, мед — 100 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 50 г, изюм — 30 г, грибы отварные — 100 г, соль, перец по вкусу, мука — 10 г, томат-пюре — 20 г.
СЕЛЬДЬ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
Сельдь вымочить в воде или в молоке, квасе или пиве в течение 3 часов Очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, нарезать кусочками. Положить на тарелку, приложить голову и хвост. Молоки истолочь в ступке с ложкой сливочного масла, протереть через сито, добавить мускатного ореха Приготовленные молоки охладить н холодильнике, затем нарезать ромбиками, положить с боков селедки, загарнировать вареным картофелем, свеклой, морковью Можно посыпать зеленым луком, заправить растительным маслом
Сельдь — 100 г, масло растительное — 10 г, лук зеленый — Юг, мускатный орех — 5 г, масло сливочное — 10 г, свекла — 30 г, картофель — 40 г, морковь — 30 г.
ВЕТЧИНА, ВЫМОЧЕННАЯ В КВАСЕ
Окорок вымочить в холодной воде в течение G суток, меняя волу два раза в сутки Положить окорок в кастрюлю, залить квасом и варить на медленном огне до готовности Затем поставить в холодное место и, когда совершенно остынет, вынуть из кваса, нарезать на порционные куски Подать на стол с овощным гарци ром, отдельно подать хрен в соуснике
- Ветчина — 100 г, квас — 100 г, гарнир — 150 г.
Вымыть окорок, отпилить лишние косточки, вытереть полотенцем досуха Замесить на воде крутое тесто из ржаной муки, раскатать на две лепешки Одну положить на смазанный лист, на
нее окорок Край теста поднять, сверху положить вторую лепешку. смочить водой и защипать так, чтобы в тесте не оказалось отверстий Сверху тесто намочить водой, поставить в духовой шкаф на 2- 3 часа, смотря по величине окорока Затем остудить, вынуть окорок из теста, нарезать порционными кусками, подавать с хреном Окорок — 1 кг, тесто — 500 — 600 г.
ЗАКУСКА ЗАЛИВНАЯ
Вареные язык, курицу, говядину, шпик шинкуют соломкой В форму наливают мясное желе, охлаждают, сверху кладут нарезанное мясо, украшают овощами, зеленью. Заливают желе и охлаждают Подают с хреном
Язык — 40 г, шпик — 25 г, курица — 90 г, говядина — 90 г,
желе мясное — 100 г, перец и соль по вкусу, зелень и овощи
для украшения.
ОКОРОК В МЯСНОМ ЖЕЛЕ
Сварить копченый окорок, охладить, нарезать порционными кусками На блюдо налить мясное желе, дать застыть Затем вы резать из желе ромбики по форме окорока Положить на порционное блюдо на ромбики окорок и украсить сверху желе из шприца или конверта пергаментной бумаги. Положить веточку зелени петрушки
Хрен подать в соуснике отдельно
Окорок — 100 г, желе мясное — 100 г, соус-хрен — 30 — 40 г, петрушка для украшения.
РОСТБИФ
Говядину поджарить на сковородке до румяной корочки, посолить Затем дожарить в духовом шкафу до готовности Охладить, нарезать на порционные куски, положить на блюдо, сверху украсить рубленым желе, а с боков положить вырезанные из желе ромбики, украсить веточкой зелени петрушки Хрен подать отдельно Можно сделать холодный гарнир, зеленый горошек, вареная морковь, картофель, огурцы, помидоры; заправить майонезом
Мясо — 200 г, желе мясное — 100 г, хрен — 30 — 40 г, зелень петрушки, гарнир 100 г, соль, перец по вкусу, майонез — 50г.
ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле Добавить картофельное пюре, посолить, добавить мускатный орех, выложить в смазанную маслом форму В середину положить филе поджаренной и пропущенной через мясорубку рыбы Сверху закрыть ломтиками хлеба, смазать сливочным маслом Запечь в духовом шкафу
I отовын паштет вынуть из формы, подать на стол горячим Рыбный соус подать отдельно
Картофельное пюре — 200 — 300 rt рыба — 200 г, лук репчатый — 50 г, хлеб — 100 г» масло сливочное — 10 — 20 г, мускатный орех, соль по вкусу, соус рыбный — 100 г.
ПАШТЕТ ИЗ РЫПЫ С ПЕЧЕНЬЮ НАЛИМА
Мякоть рыбы разделать, нарезать порционными кусками, положить в сотейник с разогретым маслом, посолить, посыпать пер цем, поджарить на медленном огне Черствый хлеб размочить в воде, отжать, рыбу и хлеб нроистить через мясорубку, положить в ступку, истолочь, протереть через сито В фарш добавить белый соус, кусочки нарезанной печени налима, хорошо вымесить, посолить, положить мускатный орех, черный перец Форму смазать маслом Положить подготовленный фарш Выпекать в духовом шкафу до готовности
Рыба — 500 г, печень налима — 150 г, хлеб — 100 г, масло — 100 г, мускатный орех, перец, соль по вкусу, соус белый рыбный — 150 г.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ
С вареной курицы снять мякогь, пропустить через мясорубку Заправить сливочным маслом, поджаренным луком, морковью, солью и еще раз пропустить через мясорубку Форму смазать маргарином Раскатать тонко пресное тесто, выложить в форму так, чтобы кран его плотно пристал и Наполнить подготовленным фаршем форму с тестом Затем раскатать тесто по форме, закрыть верх, края теста защипать, проколоть концом ножа в нескольких местах, смазать маргарином. Выпекать в духовом шкафу
Подавать горячим В фарш можно положить целые кусочки курицы или другой птицы
Курица — 1 кг, масло сливочное 100 г, маргарин — 50 г, тесто — 400 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 70 г, соль, перец по вкусу
Из старых рецептов
СЫР ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ
Свиную печенку нарезать ножом вместе со евиным салом, добавить соль, мускатный орех, перец, мелко нарубленный репчатый лук и поджарить на сливочном масле, пропустить через мясорубку два раза, протереть через сито, положить яйцо Форму выложить салом и смазать сливочным маслом Положить ряд фарша и ряд шпика и так заполнить всю форму Поставить в умеренно горячую печь или духовой шкаф на 2 часа, вынуть и охладить На следующий день обмакнуть форму в горячую воду, выложить на разде л оч ну го доску, очистить ножом, выложить на блюдо, облить полу-застывшим ланспиком, украсить зеленью петрушки
Печень свиная — 150 г, шпик — 60 г, лук репчатый — 50 г, мускатный орех — 5 г, яйцо, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Зайца или кролика обжарить, разрубить на части, сложить в кастрюлю, положить сливочное масло или мар1арим, тушить иод крышкой до готовности, потом сиять с костей мясо, мелко нарубить, положить яичницу из 5 яиц. тертый сыр Истолочь, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха,
жареных грибов, влить стакан крепкого бульона, вино, хорошо размешать, посолить по вкусу
Кастрюлю смазать маргарином, обсыпать тертым сыром,
сложить в нее приготовленный фарш, испечь в русской печи или духовом шкафу до готовности, когда остынет, нарезать ломтиками Подавать с уксусом, горчицей, украсить веточкой зелени
петрушки, укропа
Можно полагь целиком, оформил овощами, зеленью, украсив взбитым сливочным маслом, клюквой или брченикой
Заяц или кролик — 1,5 кг, яйцо — 5, вино — 100 г, масло сливочное — 100 г, сыр — 200 г, мускатный орех — 20 г, бульон — 200 г, грибы — 50 г, соль по вкусу, зелень, ягоды для украшения.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
