НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

350 сортов хлебо-булочных изделий. Плотников, Колесников. — 1940 г.

Плотников П. М., Колесников М. Ф.

350 СОРТОВ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

*** 1940 ***


DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

      ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 3
Общие сведения по технологии хлебопечения

Глава I. Сырьё, употребляемое для хлебопечения
Мука 5
Сорта муки —
Хлебопекарная оценка качества муки 7
Пробная выпечка из пшеничной муки 30
Пробная выпечка из ржаной муки 11
Вода 12
Молоко —
Поваренная соль 13
Сахар —
Патока и мёд 14
Жиры —
Яйца 15
Пряности и эссенции . —

Глава II. Разрыхлители теста
Понятие о микроорганизмах 15
Дрожжи 16
Определение качества прессованных дрожжей !7
Ржаные закваски 18
Выведение и освежение ржаной закваски 19
Пшеничные закваски (жидкие дрожжи) 22
Инструкция по приготовлению хлеба на пшеничных заквасках 23
Пекарные порошки 28

Глава III. Приготовление теста
Подготовка муки к выпечке 28
Замешивание теста 29
Брожение теста 31
Разрыхление теста химическим путем 35
Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста —
Заварные способы приготовления пшеничного теста 38
Приготовление ржаного теста 40

Глава IV. Разделка теста
Деление теста на куски определённого веса 41
Придание кускам теста определённой формы 42
Расстойка теста 43

Глава V. Приготовление теста из дефектной муки
Солоделая мука 46
Мука со слабой клейковиной —
Мука, заражённая картофельной палочкой 47
Мука из зерна, поражённого клопом-черепашкой —

Глава VI. Выпечка и хранение хлеба
Выпечка хлеба 48
Упёк 50
Усушка хлеба 51
Выход хлеба и припёк 52

Глава VII. Хлеб
Оценка качества хлеба 53
Дефекты хлеба 55
Сорта хлзбо-булочных изделий

Глава VIII. Ржаной хлеб
1. Ржаной кислый хлеб 57
2. Ржаной столовый хлеб 59
3. Ржаной обдирной хлеб 60
4. Ржаной заварной хлеб —
5. Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб 61

Глава IХ. Полубелый хлеб
6. Морской хлеб 62
7. Украинский хлеб 63
8. Бородинский хлеб 64
9. Кисло-сладкие хлебцы 66
10. Рижский хлеб —
11. Минский хлеб 67
12. Пеклёванный хлеб 68
13. Шведский хлеб 69
14. Стародубский хлеб 70
15. Карельский хлеб 71
16. Цукатники с изюмом —

Глава Х. Пшеничный хлеб Весовой
17. Пшеничный хлеб из обойной муки 72
18. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (французский) 74
19. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский) 76
20. Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта 77
21. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта 78
22. Ситный витой из муки 2-го сорта —
23. Ситный витой из муки 1-го сорта 79
24. Ситный горчичный 80
25. Ситный горчичный с изюмом 81
26. Ситный с маком —
27. Батоны весовые 82
28. Саратовские калачи 83
29. Ситный с изюмом из муки 1-го сорта —
30. Ситный с изюмом из муки высшего сорта 84
31. Домашние булки 85
32. Домашние булки с маком 86
33. Плетёнки весовые с маком —

Штучный товар
34. Французские булки из муки 2-го сорта 87
35. Французские булки из муки 1-го сорта 89
36. Французские булки из муки высшего сорта 90
37. Польские булки из муки 2-го сорта 91
38. Польские булки из муки высшего сорта 91
39. Булки мучные 92
40. Батоны нарезные из муки 1-го сорта . . . . —
41. Батоны нарезные из муки высшего сорта 93
42. Батоны простые с сахаром
43. Батоны с изюмом из муки 1-го сорта 94
44. Батоны с изюмом из муки высшего сорта
45. Столовые (солёные) батоны 95
46. Парижские батоны 96
47. Тулонские булки —
48. Стахановские батоны 97
49. Бутербродный хлеб
50. Русские булочки 99
5l. Булки витые солёные 190
52. Солёные подковки 191
53. Домашние булки 192
54. Булочки с солью —
55. Калачи московские 193
56. Турецкие булки с маком —
57. Молочные розанчики из муки 1-го сорта 194
58. Кавказские розанчики 19&
59. Розанчики 196
60. Батоны любительские —
61. Калачи ленинградские 197
62. Хала плетёная из муки 2-го сорта —
63. Хала плетёная из муки 1-го сорта 199
64. Хала плетёная из муки высшего сорта 119
65. Плетёнки с маком из муки 1-го сорта 111
66. Плетёнки с маком из муки высшего сорта —
67. «Боярский хлеб» из муки 2-го сорта 112
68. «Боярский хлеб» из муки 1-го сорта —
69. Английский хлеб ИЗ
70. Булки витые . —
71. Булочки с сосисками . . . 114
72. Школьные булочки ИЗ
73. Сайки с изюмом из муки 1-го сорта —
74. Сайки с изюмом из муки высшего сорта П6
75. Сайки горчичные —
76. Булки молочные
77. Домашние молочные хлебцы 117

Булочная мелочь (розовый товар)
78. Накладные 118
79. Черкесские шапочки —
80. Одесские 119
81. Плетёнки с маком —
82. Кольца плетёные с маком —
83. Подковки с маком
84. Дульки —
85. Еврейские длинные с маком —
86. Еврейские круглые с маком 129
87. Узелки с маком —
88. Стрелки с тмином —
89. Любительская мелочь (берлинская) —
90. Булочные накладные сорта . 121

Сдобный товар (выборгско-венские изделия)
91. Выборгские крендели из муки 1-го сорта 125
92. Выборгские крендели из муки высшего сорта 126
93. Заварные сайки 126
94. Греческие косы 127

Сахарный товар
95. Круглые булочки с орешками . . . 128
96. Нарезные булочки с орешками —
97. Пирожки обыкновенные 129
98. Пирожки с зубчиками —
99. Пирожки трёхрядные с зубчиками —
100. Пирожки «треуголки» —
101. Пирожки бантиками
102. Пирожки с одним крылышком 129
103. Пирожки с двумя крылышками —
104. Венские пакетики с вареньем —
105. Пирожки «вперевёртку» 130
106. Пирожки «бабочки»
107. Пирожки «детские шапочки» —
108. Пирожки с губками —
109. Московские плюшки -
110. Немецкие плюшки 131
111. Подковки гладкие глазированные —
112. Подковки нарезные с вареньем —
113. Шнейки с маком 132
114. Шнейки круглые —
115. Сахарные круглые булочки —
116. Сахарные сердечки 133
117. Сахарные конверты —
118. Сахарные зайчики —
119. Сахарные лебеди —
120. Сахарные рыбки —
121. Сахарные крендельки —
122. Сахарный виноград —
123. Масляные крендели 134
124. Масляные витые —
125. Масляные вензели —
126. Медвежьи лапки —
127. Птички плетёные —
128. Птички с крылышками 135
129. Детские булочки —

Венская сдоба (высший сорт)
130. Ватрушки с творогом 136
131. Круглые с вареньем —
132. Круглые с кремом 137
133. Круглые с песочными ленточками —
134. Круглые с миндалём —
135. Витые масляные с вареньем —
136. Открытые полоски с вареньем —
137. Полоски с вареньем в переплёт 138
138. Полоски закрытые с вареньем —
139. Полоски открытые с кремом —
140. Полоски с кремом в переплёт —
141. Полоски закрытые с творогом —
142. Глазированные шнейки с маком —
143. Кафекухен —
144. Венские пирожки 139
145. Сдоба выборгская —
146. Сдоба детская —
147. Булочки с тмином 140
148. Шафранные булочки 141
149. Лимонные булочки —
150. Розовые булочки 142
151. Венская слойка —
152. Слоёные розанчики с вареньем 144
153. Слоёные розанчики с носиками
154. Растегайчики с творогом —
155. Слоёные угольнички с кремом (или с вареньем) 145
156. Слоёные книжечки с вареньем —
157. Слоёные гребешки с вареньем —
158. Слоёные подковки с вареньем —
159. Слоёные крендели 145
160. Слоёные витые круглые —
161. Слоёные бантики с вареньем 146
162. Слоёные мостики с вареньем —
163. Слоёные булочки —
164. Кексы английские 147
165. Бриоши 143
166. Рулет с маком из муки 1-го сорта —
167. Рулет с маком из муки высшего сорта 149

Венская крупная сдоба
168. Венские штрицели 151
169. Боярские сдобные хлеба —
170. Сдобные крендели —-
171. Плетёнки слоёные —
172. Венки слоёные 152
173. Подковки слоёные —
174. Подковки плетёные —
175. Слоёные сердечки —
176. Слоёные узорчики 153
177. Карманьолы —
178. Блейкухен —
179. Швейцарский блейкухен 154
180. Сдобные ватрушки (весовые) 155
181. Шафранный хлеб (весовой) 156
182. Яичный хлеб —
183. Чайные хлеба 157

Заказные фигурные изделия
184. Крендели пятизвездные 159
185. Крендели трёхзвёздные —
186. Крендели «Пятиконечная звезда» —
187. Крендели плетёные —
188. Крендели именные фигурные 160
189. Венские петушки —
190. Рыбы —
191. Стая лебедей 161
192. Зайчики —
193. Детские лошадки —
194. Красноармейская звезда 162
195. Советский герб —
196. Домик на Волге 163
197. Мельница-ветрянка —

Глава IV. Национальные сорта
198. Чуреки 164
199. Лаваш —
200. Армянский домашний хлеб —
201. Армянский рулет 165
202. Армянский пегач 166
203. Греческая слойка —
104. Потама айсорская 167
205. Иранский кюке —
206. Тята айсорская 168
207. Тята карабахская —
208. Паклава татарская и турецкая 169
209. Греческая паклава с орехами 170
210. Курабье персидский —
211. Шакер-пури 171
212. Шатёр-бура —

Глава V. Сухари
213. Простые сухари 174
214. Детские сухари 175
215. Кофейные сухари 176
216. Городские сухари —
217. Сливочные сухари 177
218. Ванильные сухари из муки высшего copta —
219. Ванильные сухари из муки 1-го сорта 176
220. Московские обсыпные сухари —
221. Сахарные сухари из муки высшего сорта 179
222. Сахарные сухари из муки 1-го сорта 180
223. Мелко-сахарные сухари —
224. Питательные сухари —
225. Ленинградские сухари 181
226. Французские сухари —
227. Деликатесные сухари 182
228. Лимонные сухари —
229. Ореховые сухари 183
230. Глазированные сухари 184
231. Крымские сухари —
232. Апельсиновые сухари 185
233. Пионерские сухари —
234. Чайные сухари 186
235. Республиканские сухари —
236. Октябрьские сухари 187
237. Розовые сухари 188
238. Шоколадные сухари —
239. Ромовые сухари —
240. Охотничьи сухари 189
241. Колхозные сухари —
242. Лопашевские сухари —
243. Киевские сухари (сухари-печенье) 190
244. Миндальные сухари 191
245. Венецианские сухари —
246. Славянские сухари 192
247. Аппетитные сухари —
248. Докторские сухари 193

Глава VI. Пироги и пирожки
249. Пироги весовые с капустой 193
250. Пироги весовые с рисом 194
251. Ватрушки весовые 195
252. Пироги с повидлом 196
253. Московские пирожки с капустой 197
254. Московские пирожки с рисом —
— Московские пирожки с творогом —
— Московские пирожки с вареньем —
255. Московские пирожки с мясом 197
256. Пирожки печёные домашние 198
257. Московские пыщки с вареньем 199
258. Пончики —

Глава VII. Баранки и сушки
259. Баранки простые из муки 2-го сорта 204
260. Баранки простые из муки 1-го сорта —
261. Баранки простые из муки высшего сорта —
262. Бублики чистые из муки 2-го сорта 205
263. Бублики с маком из муки 2-го сорта —
264. Бублики с тмином из муки 2-го сорта —
265. Бублики чистые из муки 1-го сорта 205
266. Бублики с маком из муки 1-го сорта —
267. Бублики с тмином из муки 1-го сорта 206
268. Бублики чистые из муки высшего сорта —
269. Бублики с маком из муки высшего сорта —
270. Бублики с тмином из муки высшего сорта —
271. Бублики украинские —
272. Бублики с анисом 207
273. Баранки сахарные из муки 2-го сорта —
274. Баранки сахарные из муки 1-го сорта —
275. Баранки сахарные из муки высшего сорта —
276. Баранки сахарные с маком из муки высшего сорта 208
277. Баранки яблочные сахарные —
278. Баранки горчичные —
279. Баранки сдобные —
280. Баранки розовые —
281. Баранки лимонные 209
282. Баранки миндальные —
283. Баранки яичные —
284. Баранки шоколадные 210
285. Баранки ванильные —
286. Баранки гражданские —
287. Баранки шафранные —
288. Баранки гоголевские и пушкинские 211
289. Баранки толстовские —
290. Баранки ахроминские —
291. Баранки ахроминские с тмином и маком 212
292. Баранки митавские —
293. Рахая круглая чистая —
294. Рахая с маком н тмином 213
295. Рахая плетёная и витая чистая —
296. Крендели народные —
297. Баранки сахарные киевские —
298. Баранки-калачи 214
299. Сушки простые —
300. Сушки чистые —
301. Сушки с тмином —
302. Сушки сахарные 215
303. Сушки малиновые —
304. Сушки чистые из муки высшего сорта —
305. Сушки с маком —
306. Сушки с тмином —
307. Сушки розовые 216
308. Сушки простые солёные —
309. Сушки-семечки —
310. Сушка очаковская (соломка малая) —
311. Соломка большая 217

Глава VIII. Пряники
312. Медовые пряники 220
313. Ванильные пряники —
314. Глазированные пряники с начинкой —
315. Саксонские пряники 221
316. Земляничные пряники —
317. Грушевые пряники 222
318. Ананасные пряники —
319. Пряники-бананы —
320. Фруктовые пряники —
321. Тульские пряники 223
322. Вяземские пряники —
323. Тирольские батоны 224
324. Мятные пряники —
325. Фигурные мятные пряники 225
326. Мятный горошек —
327. Фруктовые фигурные пряники 226
328. Пряники фигурные простые —
329. Пряники-коврижки —
330. Коврижка клюквенная (весовая) 227
331. Коврижка мостовая —
332. Ягодные пряники 228
333. Малиновые пряники —
334 Ленинградские пряники 229
335. Апельсиновые пряники 230
336. Северные пряники —
337. Пионерские пряники 231
338. Детские фигурные пряники —
339. Грибки 232

Глава IX. Венское печенье и галеты
340. «Московская мелочь» 232
341. Печенье «октябрята» 233
342. Гольдинские крендели . . —
343. Карамболь 234
344. Ванильные палочки (спаржа) —
345. Пионерские крендели —
346. Оленьи рожки 235
347. Кофейные крендели —
348. Галеты сахарные 236
349. Галеты гражданские —
350. Галеты народные 237

Глава X. Диетические хлебные изделия
351. Белковый пшеничный хлеб 238
352. Белковый отрубяной хлеб —
353. Ахлоридный хлеб 239
354. Хлеб зерновой «Грахам» —
355. Докторский хлеб 240
356. Сухари, обогащённые витамином С 241
357. «Крекеты» и «огнивки», обогащённые витамином С —
358. Сушка с добавлением яичной скорлупы —
359. Ватрушка с творогом 242
360. Сдобные лепёшки 243
361. Печенье из промытых отрубей и орехов —
362. Ореховое печенье к чаю 244
363. Диабетический бисквит —
364. Воздушное печенье с сахарином 245

Качественные нормы
1. Ржаной хлеб 246
2. Пшеничный хлеб и хлебо-булочные изделия 248
3. Сдобные изделия 252
4. Бараночные изделия 253
5. Сухари сдобные пшеничные 256
6. Пряники 258
7. Диетические хлебные изделия 262
Приложения 271

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru