Плотников П. М., Колесников М. Ф.
350 СОРТОВ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
*** 1940 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 3 Общие сведения по технологии хлебопечения Глава I. Сырьё, употребляемое для хлебопечения Мука 5 Сорта муки — Хлебопекарная оценка качества муки 7 Пробная выпечка из пшеничной муки 30 Пробная выпечка из ржаной муки 11 Вода 12 Молоко — Поваренная соль 13 Сахар — Патока и мёд 14 Жиры — Яйца 15 Пряности и эссенции . — Глава II. Разрыхлители теста Понятие о микроорганизмах 15 Дрожжи 16 Определение качества прессованных дрожжей !7 Ржаные закваски 18 Выведение и освежение ржаной закваски 19 Пшеничные закваски (жидкие дрожжи) 22 Инструкция по приготовлению хлеба на пшеничных заквасках 23 Пекарные порошки 28 Глава III. Приготовление теста Подготовка муки к выпечке 28 Замешивание теста 29 Брожение теста 31 Разрыхление теста химическим путем 35 Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста — Заварные способы приготовления пшеничного теста 38 Приготовление ржаного теста 40 Глава IV. Разделка теста Деление теста на куски определённого веса 41 Придание кускам теста определённой формы 42 Расстойка теста 43 Глава V. Приготовление теста из дефектной муки Солоделая мука 46 Мука со слабой клейковиной — Мука, заражённая картофельной палочкой 47 Мука из зерна, поражённого клопом-черепашкой — Глава VI. Выпечка и хранение хлеба Выпечка хлеба 48 Упёк 50 Усушка хлеба 51 Выход хлеба и припёк 52 Глава VII. Хлеб Оценка качества хлеба 53 Дефекты хлеба 55 Сорта хлзбо-булочных изделий Глава VIII. Ржаной хлеб 1. Ржаной кислый хлеб 57 2. Ржаной столовый хлеб 59 3. Ржаной обдирной хлеб 60 4. Ржаной заварной хлеб — 5. Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб 61 Глава IХ. Полубелый хлеб 6. Морской хлеб 62 7. Украинский хлеб 63 8. Бородинский хлеб 64 9. Кисло-сладкие хлебцы 66 10. Рижский хлеб — 11. Минский хлеб 67 12. Пеклёванный хлеб 68 13. Шведский хлеб 69 14. Стародубский хлеб 70 15. Карельский хлеб 71 16. Цукатники с изюмом — Глава Х. Пшеничный хлеб Весовой 17. Пшеничный хлеб из обойной муки 72 18. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (французский) 74 19. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский) 76 20. Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта 77 21. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта 78 22. Ситный витой из муки 2-го сорта — 23. Ситный витой из муки 1-го сорта 79 24. Ситный горчичный 80 25. Ситный горчичный с изюмом 81 26. Ситный с маком — 27. Батоны весовые 82 28. Саратовские калачи 83 29. Ситный с изюмом из муки 1-го сорта — 30. Ситный с изюмом из муки высшего сорта 84 31. Домашние булки 85 32. Домашние булки с маком 86 33. Плетёнки весовые с маком — Штучный товар 34. Французские булки из муки 2-го сорта 87 35. Французские булки из муки 1-го сорта 89 36. Французские булки из муки высшего сорта 90 37. Польские булки из муки 2-го сорта 91 38. Польские булки из муки высшего сорта 91 39. Булки мучные 92 40. Батоны нарезные из муки 1-го сорта . . . . — 41. Батоны нарезные из муки высшего сорта 93 42. Батоны простые с сахаром 43. Батоны с изюмом из муки 1-го сорта 94 44. Батоны с изюмом из муки высшего сорта 45. Столовые (солёные) батоны 95 46. Парижские батоны 96 47. Тулонские булки — 48. Стахановские батоны 97 49. Бутербродный хлеб 50. Русские булочки 99 5l. Булки витые солёные 190 52. Солёные подковки 191 53. Домашние булки 192 54. Булочки с солью — 55. Калачи московские 193 56. Турецкие булки с маком — 57. Молочные розанчики из муки 1-го сорта 194 58. Кавказские розанчики 19& 59. Розанчики 196 60. Батоны любительские — 61. Калачи ленинградские 197 62. Хала плетёная из муки 2-го сорта — 63. Хала плетёная из муки 1-го сорта 199 64. Хала плетёная из муки высшего сорта 119 65. Плетёнки с маком из муки 1-го сорта 111 66. Плетёнки с маком из муки высшего сорта — 67. «Боярский хлеб» из муки 2-го сорта 112 68. «Боярский хлеб» из муки 1-го сорта — 69. Английский хлеб ИЗ 70. Булки витые . — 71. Булочки с сосисками . . . 114 72. Школьные булочки ИЗ 73. Сайки с изюмом из муки 1-го сорта — 74. Сайки с изюмом из муки высшего сорта П6 75. Сайки горчичные — 76. Булки молочные 77. Домашние молочные хлебцы 117 Булочная мелочь (розовый товар) 78. Накладные 118 79. Черкесские шапочки — 80. Одесские 119 81. Плетёнки с маком — 82. Кольца плетёные с маком — 83. Подковки с маком 84. Дульки — 85. Еврейские длинные с маком — 86. Еврейские круглые с маком 129 87. Узелки с маком — 88. Стрелки с тмином — 89. Любительская мелочь (берлинская) — 90. Булочные накладные сорта . 121 Сдобный товар (выборгско-венские изделия) 91. Выборгские крендели из муки 1-го сорта 125 92. Выборгские крендели из муки высшего сорта 126 93. Заварные сайки 126 94. Греческие косы 127 Сахарный товар 95. Круглые булочки с орешками . . . 128 96. Нарезные булочки с орешками — 97. Пирожки обыкновенные 129 98. Пирожки с зубчиками — 99. Пирожки трёхрядные с зубчиками — 100. Пирожки «треуголки» — 101. Пирожки бантиками 102. Пирожки с одним крылышком 129 103. Пирожки с двумя крылышками — 104. Венские пакетики с вареньем — 105. Пирожки «вперевёртку» 130 106. Пирожки «бабочки» 107. Пирожки «детские шапочки» — 108. Пирожки с губками — 109. Московские плюшки - 110. Немецкие плюшки 131 111. Подковки гладкие глазированные — 112. Подковки нарезные с вареньем — 113. Шнейки с маком 132 114. Шнейки круглые — 115. Сахарные круглые булочки — 116. Сахарные сердечки 133 117. Сахарные конверты — 118. Сахарные зайчики — 119. Сахарные лебеди — 120. Сахарные рыбки — 121. Сахарные крендельки — 122. Сахарный виноград — 123. Масляные крендели 134 124. Масляные витые — 125. Масляные вензели — 126. Медвежьи лапки — 127. Птички плетёные — 128. Птички с крылышками 135 129. Детские булочки — Венская сдоба (высший сорт) 130. Ватрушки с творогом 136 131. Круглые с вареньем — 132. Круглые с кремом 137 133. Круглые с песочными ленточками — 134. Круглые с миндалём — 135. Витые масляные с вареньем — 136. Открытые полоски с вареньем — 137. Полоски с вареньем в переплёт 138 138. Полоски закрытые с вареньем — 139. Полоски открытые с кремом — 140. Полоски с кремом в переплёт — 141. Полоски закрытые с творогом — 142. Глазированные шнейки с маком — 143. Кафекухен — 144. Венские пирожки 139 145. Сдоба выборгская — 146. Сдоба детская — 147. Булочки с тмином 140 148. Шафранные булочки 141 149. Лимонные булочки — 150. Розовые булочки 142 151. Венская слойка — 152. Слоёные розанчики с вареньем 144 153. Слоёные розанчики с носиками 154. Растегайчики с творогом — 155. Слоёные угольнички с кремом (или с вареньем) 145 156. Слоёные книжечки с вареньем — 157. Слоёные гребешки с вареньем — 158. Слоёные подковки с вареньем — 159. Слоёные крендели 145 160. Слоёные витые круглые — 161. Слоёные бантики с вареньем 146 162. Слоёные мостики с вареньем — 163. Слоёные булочки — 164. Кексы английские 147 165. Бриоши 143 166. Рулет с маком из муки 1-го сорта — 167. Рулет с маком из муки высшего сорта 149 Венская крупная сдоба 168. Венские штрицели 151 169. Боярские сдобные хлеба — 170. Сдобные крендели —- 171. Плетёнки слоёные — 172. Венки слоёные 152 173. Подковки слоёные — 174. Подковки плетёные — 175. Слоёные сердечки — 176. Слоёные узорчики 153 177. Карманьолы — 178. Блейкухен — 179. Швейцарский блейкухен 154 180. Сдобные ватрушки (весовые) 155 181. Шафранный хлеб (весовой) 156 182. Яичный хлеб — 183. Чайные хлеба 157 Заказные фигурные изделия 184. Крендели пятизвездные 159 185. Крендели трёхзвёздные — 186. Крендели «Пятиконечная звезда» — 187. Крендели плетёные — 188. Крендели именные фигурные 160 189. Венские петушки — 190. Рыбы — 191. Стая лебедей 161 192. Зайчики — 193. Детские лошадки — 194. Красноармейская звезда 162 195. Советский герб — 196. Домик на Волге 163 197. Мельница-ветрянка — Глава IV. Национальные сорта 198. Чуреки 164 199. Лаваш — 200. Армянский домашний хлеб — 201. Армянский рулет 165 202. Армянский пегач 166 203. Греческая слойка — 104. Потама айсорская 167 205. Иранский кюке — 206. Тята айсорская 168 207. Тята карабахская — 208. Паклава татарская и турецкая 169 209. Греческая паклава с орехами 170 210. Курабье персидский — 211. Шакер-пури 171 212. Шатёр-бура — Глава V. Сухари 213. Простые сухари 174 214. Детские сухари 175 215. Кофейные сухари 176 216. Городские сухари — 217. Сливочные сухари 177 218. Ванильные сухари из муки высшего copta — 219. Ванильные сухари из муки 1-го сорта 176 220. Московские обсыпные сухари — 221. Сахарные сухари из муки высшего сорта 179 222. Сахарные сухари из муки 1-го сорта 180 223. Мелко-сахарные сухари — 224. Питательные сухари — 225. Ленинградские сухари 181 226. Французские сухари — 227. Деликатесные сухари 182 228. Лимонные сухари — 229. Ореховые сухари 183 230. Глазированные сухари 184 231. Крымские сухари — 232. Апельсиновые сухари 185 233. Пионерские сухари — 234. Чайные сухари 186 235. Республиканские сухари — 236. Октябрьские сухари 187 237. Розовые сухари 188 238. Шоколадные сухари — 239. Ромовые сухари — 240. Охотничьи сухари 189 241. Колхозные сухари — 242. Лопашевские сухари — 243. Киевские сухари (сухари-печенье) 190 244. Миндальные сухари 191 245. Венецианские сухари — 246. Славянские сухари 192 247. Аппетитные сухари — 248. Докторские сухари 193 Глава VI. Пироги и пирожки 249. Пироги весовые с капустой 193 250. Пироги весовые с рисом 194 251. Ватрушки весовые 195 252. Пироги с повидлом 196 253. Московские пирожки с капустой 197 254. Московские пирожки с рисом — — Московские пирожки с творогом — — Московские пирожки с вареньем — 255. Московские пирожки с мясом 197 256. Пирожки печёные домашние 198 257. Московские пыщки с вареньем 199 258. Пончики — Глава VII. Баранки и сушки 259. Баранки простые из муки 2-го сорта 204 260. Баранки простые из муки 1-го сорта — 261. Баранки простые из муки высшего сорта — 262. Бублики чистые из муки 2-го сорта 205 263. Бублики с маком из муки 2-го сорта — 264. Бублики с тмином из муки 2-го сорта — 265. Бублики чистые из муки 1-го сорта 205 266. Бублики с маком из муки 1-го сорта — 267. Бублики с тмином из муки 1-го сорта 206 268. Бублики чистые из муки высшего сорта — 269. Бублики с маком из муки высшего сорта — 270. Бублики с тмином из муки высшего сорта — 271. Бублики украинские — 272. Бублики с анисом 207 273. Баранки сахарные из муки 2-го сорта — 274. Баранки сахарные из муки 1-го сорта — 275. Баранки сахарные из муки высшего сорта — 276. Баранки сахарные с маком из муки высшего сорта 208 277. Баранки яблочные сахарные — 278. Баранки горчичные — 279. Баранки сдобные — 280. Баранки розовые — 281. Баранки лимонные 209 282. Баранки миндальные — 283. Баранки яичные — 284. Баранки шоколадные 210 285. Баранки ванильные — 286. Баранки гражданские — 287. Баранки шафранные — 288. Баранки гоголевские и пушкинские 211 289. Баранки толстовские — 290. Баранки ахроминские — 291. Баранки ахроминские с тмином и маком 212 292. Баранки митавские — 293. Рахая круглая чистая — 294. Рахая с маком н тмином 213 295. Рахая плетёная и витая чистая — 296. Крендели народные — 297. Баранки сахарные киевские — 298. Баранки-калачи 214 299. Сушки простые — 300. Сушки чистые — 301. Сушки с тмином — 302. Сушки сахарные 215 303. Сушки малиновые — 304. Сушки чистые из муки высшего сорта — 305. Сушки с маком — 306. Сушки с тмином — 307. Сушки розовые 216 308. Сушки простые солёные — 309. Сушки-семечки — 310. Сушка очаковская (соломка малая) — 311. Соломка большая 217 Глава VIII. Пряники 312. Медовые пряники 220 313. Ванильные пряники — 314. Глазированные пряники с начинкой — 315. Саксонские пряники 221 316. Земляничные пряники — 317. Грушевые пряники 222 318. Ананасные пряники — 319. Пряники-бананы — 320. Фруктовые пряники — 321. Тульские пряники 223 322. Вяземские пряники — 323. Тирольские батоны 224 324. Мятные пряники — 325. Фигурные мятные пряники 225 326. Мятный горошек — 327. Фруктовые фигурные пряники 226 328. Пряники фигурные простые — 329. Пряники-коврижки — 330. Коврижка клюквенная (весовая) 227 331. Коврижка мостовая — 332. Ягодные пряники 228 333. Малиновые пряники — 334 Ленинградские пряники 229 335. Апельсиновые пряники 230 336. Северные пряники — 337. Пионерские пряники 231 338. Детские фигурные пряники — 339. Грибки 232 Глава IX. Венское печенье и галеты 340. «Московская мелочь» 232 341. Печенье «октябрята» 233 342. Гольдинские крендели . . — 343. Карамболь 234 344. Ванильные палочки (спаржа) — 345. Пионерские крендели — 346. Оленьи рожки 235 347. Кофейные крендели — 348. Галеты сахарные 236 349. Галеты гражданские — 350. Галеты народные 237 Глава X. Диетические хлебные изделия 351. Белковый пшеничный хлеб 238 352. Белковый отрубяной хлеб — 353. Ахлоридный хлеб 239 354. Хлеб зерновой «Грахам» — 355. Докторский хлеб 240 356. Сухари, обогащённые витамином С 241 357. «Крекеты» и «огнивки», обогащённые витамином С — 358. Сушка с добавлением яичной скорлупы — 359. Ватрушка с творогом 242 360. Сдобные лепёшки 243 361. Печенье из промытых отрубей и орехов — 362. Ореховое печенье к чаю 244 363. Диабетический бисквит — 364. Воздушное печенье с сахарином 245 Качественные нормы 1. Ржаной хлеб 246 2. Пшеничный хлеб и хлебо-булочные изделия 248 3. Сдобные изделия 252 4. Бараночные изделия 253 5. Сухари сдобные пшеничные 256 6. Пряники 258 7. Диетические хлебные изделия 262 Приложения 271 |
