Автор книги Н. И. Ковалев, доктор технических наук, профессор, почетный вице-президент Ассоциации кулинаров нашей страны, опубликовал более ста работ по теории кулинарных процессов, о физико-химических явлениях, происходящих при приготовлении пищи.
Рассчитана на широкий круг читателей.
С разумом, с искусством связывали мудрые люди вино, а не с пьяным безумием и грубостью. Поэтому надо воспитывать вкус, умение вести себя за столом, не теряя чувства меры, и помнить, что вино может быть «осенней стужи другом» и величайшим злом, приносить пользу и страшный вред, радость и горе, жизнь и смерть.
Помните об этом, беря в руки эту книгу, ибо никакие «сухие законы», никакие административные меры, ни уничтоженные виноградники, ни ограничение торговли не заменят культуру застолья. Пьянство и культура исключают друг друга, как лед и огонь, свет и тьма.
Традиции русского застолья складывались веками. В них отражена мудрость давно ушедших времен. Всегда: и в скудной крестьянской трапезе, и на пышных пирах русской знати — особую роль в застолье играли напитки. Многие из них пришла в наш быт из седой древности (квас, меды, сбитни), другие появились позднее (чай, пиво, брага), иные заимствованы (кофе, вина, напитки с вином).
Конечно, время не стоит на месте, меняются условия жизни, меняются вкусы и быт народа. Все это закономерно, но совершенно не оправдано пренебрежение к нашим традициям и обычаям.
Забыты заветы наших дедов и бабушек, забыты старые рецепты. А сколько яблок, ягод и других даров щедрой земли российской гниет и пропадает из-за преступной расточительности хозяйственников и неумения переработать полученный урожай в традиционные напитки нашего стола! Не случайно добрая русская хозяйка Е. И, Молоховец снабдила свою книгу, ставшую настольной во многих семьях XIX века, подзаголовком: «Подарок молодым хозяйкам, или Наставление к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Но дело не только в уменьшении расходов, Есть и другая, нравственная, сторона вопроса.
В предлагаемой вашему вниманию книге автор коснулся запретной в течение длительного времени темы — хмельных напитков и способов их приготовления, справедливо полагая, что зло заключено не в самих напитках, а в злоупотреблении ими.
Своё винокурение появилось на Руси в конце XIV века, а до этого водку привозили генуэзцы через Литву из других стран. Была она прозрачна, .как вода, поэтому и стало это слово корнем названия хмельного напитка: вод-ка.
Уже в XVI веке в Московском Кремле были десятки «изб винного сидения», но из них водка сначала поступала в «водочные палаты», где из нее делали настойки, а потом уже на стол к государю и боярам. Разные были настойки: и горькие (перцовые, хинные, дубняк и др.), и сладкие (вишневые, малиновые и Др.), Многие т них считались целебными. Но особенно ценились горькие настойки.
Позднее (в 1768 г.) придворный цирюльник Ерофей прославился тем, что вылечил графа Орлова от тяжелой простуды при помощи особой настойки, чем и увековечил свое имя.
Перцовка. Особую популярность приобрела эта настойка на Украине и юге России, где выращивают красный горький перец. Стручковый перец содержит алкалоид капсанциин, названный так по латинскому названию растения. Он хорошо растворим в спирте. Окраска обусловлена пигментами группы каротинов, хорошо растворимых в спирте. Настойка в умеренных количествах благоприятно влияет на пищеварение. Получают эту настойку простым настаиванием водки со стручковым перцем.
Настойка цитрусовая. С апельсинов, мандаринов, лимонов срезают тонкий окрашенный слой — цедру (без белого подкоркового слоя, придающего напиткам горечь), заливают водкой. Можно использовать и сушеную цедру. На 1 пол-литровую бутыль настойки достаточно цедры с одного плода лимона или с двух мандаринов. В настойку можно отжать несколько капель сока. Полученный напиток имеет прекрасный аромат благодаря эфирным маслам, содержащимся в цедре.
Настойка калгановая. Калган, или лапчатник прямостоячий, или узик, — многолетнее травянистое растение, произрастающее на сыроватых лугах, в кустарниках европейской части России, на Кавказе и в Западной Сибири. Корневище его богато дубильными веществами, его настойки обладают вяжущим и бактерицидным свойствами.
Выкопанные корни хорошо моют и сушат. Затем их отваривают, отвар процеживают, охлаждают и разводят спиртом до крепости 30 — 40°, или 2 — 3 корешка кладут в бутылку, заливают водкой и настаивают 10 — -1Б дней.
Настойка анисовая. Семена аниса заворачивают в мешочек из марли, завязывают, кладут в бутылку, заливают водкой и настаивают несколько дней. На 0,5 л достаточно V2 чайной ложки аниса. Семена аниса содержат эфирное масло, улучшающее пищеварение и обладающее дезинфицирующим свойством. Анисовая водка пользовалась на Руси большой любовью.
Цветные водки. Водки можно подкрашивать. Такие цветные водки, налитые в графины, украшают стол. Желтую водку под-крашивают шафраном, зеленую — сушеной мятой, коричневую — скорлупой грецких или кедровых орехов, фиолетовую — скорлупой черных семян подсолнечника, красную, — настаивая с сушеной черникой.
Подкрашенную водку процеживают.
Настойка черносмородиновая. В бутылку кладут хорошо промытые молодые листья и почки черной смородины примерно на XU объема, заливают водкой и настаивают 3 — 4 недели.
«Ерофеич». Смешивают в равных количествах сухую мяту, анис, сухую цедру мандаринов. Смесь засыпают в бутылку примерно на 74 высоты, заливают водкой и настаивают 10 — 12 дней. Настойку сливают, Остатки пряностей заливают вторично. Настойка считается средством против простуды.
Настойка рябиновая. Молодые веточки рябины очищают от коры и ломают на мелкие кусочки. Они придают водке особый аромат. Затем в бутылку вместе с веточками кладут очищенные от плодоножек плоды зрелой, прихваченной морозом рябины. Смесь заливают водкой и настаивают несколько дней. Веточки и ягоды можно настаивать порознь.
Водка старинная лечебная. Смесь из равных количеств имбиря, корней калгана, шалфея (его можно купить в аптеке или заготовить самим), мяты, аниса засыпают в бутылку (на 0,5 л берут примерно по 1 г каждой пряности), заливают водкой и настаивают 12 — 15 дней. Остатки пряностей можно залить вторично половинным количеством водки.
Настойка из фруктовых сиропов. Проще всего купить готовый сироп (яблочный, черноплодно-рябиновый, лимонный или другой) и добавить к нему водку или спирт (разведение спирта см.: «Приложение»). Содержание сахара в таких сиропах 60 — 65%, а в сладких настойках от 8 до 30%. Соответственно добавляют к сиропу и водку: от 100 до 300 мл на 1 л сиропа.
Настойка из сочных ягод. В бутылку или банку насыпают сочные ягоды (клубнику, малину, землянику, черную смородину и др.), пересыпают их сахарным песком. Содержимое посуды уплотняют встряхиванием. Ягоды должны быть полностью покрыты сахарным песком. Посуду с ягодами ставят на солнце. Когда через 1 — 2 дня ягоды дадут сок, его сливают, а в посуду с оставшимися ягодами добавляют сахар. Так делают 3 — 4 раза. В собранный сок добавляют от 100 до 200 мл водки на I л сока. Сахара берут в общей сложности 1 — 1,5 кг на 1 кг ягод.
Настойка «Садовый букет». Спелые вишни без косточек (1 кг), малину и красную смородину (по 0,5 кг) толкут, дают постоять 5 — 6 ч, отжимают сок (сок можно получить и при помощи соковыжималки). В сок всыпают сахар (2,5 кг) и оставляют до полного растворения сахара. После этого смешивают сок с водкой (2 — 3 л), добавляют корицу, гвоздику (3 — 4 г). Смесь разливают в бутылки, закупоривают и настаивают на солнце около месяца, взбалтывая каждые 2 — 3 дня. Настойку процеживают и хранят на холоде. В старину такие настойки называли ратафиями.
Настойка кардамоновая. Семена кардамона (2 — 3 г) заливают водкой (0,5 л), настаивают в теплом месте несколько дней, процеживают, добавляют кипяченую воду (0,5 л), сахар (200 — 300 г) и помешивают до полного его растворения.
Настойки тминная и гвоздичная готовятся так же, как кардамоновая.
Настойка мятная. Сушеную мяту (4 — 5 г) заливают водкой (0,5 л), настаивают смесь 2 — 3 дня, процеживают. Затем добавляют воду (0,5 л) и сахар (200 — 300 г).
Настойка лимонная. Срезают цедру с 1 лимона и высушивают. Сухую цедру заливают водкой (0,5 л), настаивают несколько дней, процеживают. Затем добавляют воду (0,5 л), сахар L(20Q — 300 г) и еще раз настаивают.
Наливки обычно содержат по сравнению с настойками больше сахара и меньше спирта. Приведем общие правила их приготовления.
Наливки можно приготовить из всяких ягод и фруктов: те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляют следующим образом. Прежде всего нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были непременно зрелыми и чистыми, без всякой примеси зелени (листочков или корешков); ягоды лежалые или смятые, но без плесени, не испортят качества наливки. Если используются яблоки, то они должны быть кислыми. Их режут на несколько частей так, чтобы они могли входить через горлышко бутылки. Водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего сорта, иначе запах наливки будет дурной.
В стеклянную бутыль всыпают до 1/3 высоты какие угодно ягоды или фрукты, чистые и зрелые. Поверх ягод (фруктов) наливают водку до самого верха горлышка, бутыль прикрывают плотной тряпочкой. Горлышко бутыли перевязывают шнурком, концы его «припечатывают» и ставят бутыль на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне, на 2 — 3 месяца. Через каждые трое или четверо суток содержимое взбалтывают.
Время выдержки наливки зависит от зрелости ягод (фруктов) и их качества: чем ягоды более зрелые и чем их больше, тем меньше нужно времени. Если взять совершенно зрелые ягоды (фрукты) и залить их водкой выше ягод только на два пальца, то время выдержки можно сократить до 1,5 месяца. После этого наливку процеживают через чистую воронку с фильтром (цельным куском хлопчатой бумаги и крепкой ветошкой поверх бумаги).
Процедив, наливку разливают в приготовленные бутылки. Если она будет все-таки мутная, то таким же образом ее процеживают во второй раз, но это случается крайне редко. Наливка получается довольно крепкая, поэтому ее можно развести водой. На 3 — 4 бутылки процеженной наливки вливают 1 бутылку воды и добавляют сахарный сироп, приготовленный следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая добавленную воду) берут 100 — 200 г сахара и кладут его в хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы в нее могла поместиться вся наливка, наливают воды столько, чтобы сахар мог только растаять, кастрюлю ставят на огонь. Когда сахар растает
в смесь вскипит, туда тотчас же вливают наливку и предназначенную для ее разведения воду. Держат наливку на огне, пока она не начнет едва закипать, тогда кастрюлю тотчас же снимают с огня и налнвку переливают в фаянсовую посуду, чтобы она остыла. Остывшая наливка готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают, пробки запечатывают.
Такая наливка может простоять сколько угодно времени.
Хороши наливки не только из морошки и черной смородины, но и из вишни, малины, красной смородины, брусники, слив, рябины. Рябину для этой цели собирают осенью, после первых , морозов, перебирают ее, высыпают в бутыль, заливают водкой, как сказано выше, и ставят не на окно, а, например, на шкаф в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или 3.
Наливка скороспелая. В глиняный горшок или эмалированную кастрюлю кладут вишню, черную смородину, малину или другие ягоды и заливают их водкой (на I часть ягод берут 1 часть водки) w Горшок накрывают плотной бумагой и обвязывают, кастрюлю накрывают крышкой. Ягоды ставят в теплую печь или в не очень горячую духовку и держат до тех пор, пока ягоды не станут совсем мягкими и не приобретут бурый цвет. После этого их выкладывают на сито, поставленное на миску, и дают стечь соку, при этом ягоды не протирают, а только встряхивают. В стекший сок кладут от 100 до 300 г сахара и, помешивая, растирают его. Когда сахар растворится, наливку сливают в бутылки. Оставшиеся ягоды заливают водой, кипятят, процеживают и полученный отвар используют для приготовления напитков.
Наливка из брусники. Водку (0,5 л) настаивают несколько часов на сухой полыни. Спелую бруснику (0,5 кг) засыпают в бутыль и заливают настоянной водкой. Через 2 — 3 недели настой сливают, процеживают и добавляют в него сахар (200 — 300 г).
Наливки из морсов. Выжимают сок из клюквы, черники, алычи, вишни или других плодов и ягод. Проще всего получить его так: ягоды толкут и отжимают сок, жмых заливают водой (1:1), кипятят, охлаждают и процеживают. Для получения морса отжатый сок и отвар соединяют, добавляют сахар (300 — 400 г - на 1 л) и полностью растворяют его. В этот сок вливают водку или спирт (150 — 300 мл водки на 1 л морса).
Наливка-настойка. В бутылку насыпают перебранные и про-мытые ягоды (вишню, черную смородину, облепиху или др.), заливают водкой (чтобы она покрыла ягоды), завязывают горлышко бутылки марлей и ставят на солнце (вишню, смородину настаивают 2 — 3 месяца, клубнику, малину — 10 — 15 дней). Затем водку сливают, ягоды засыпают сахаром, настаивают несколько дней, сок сливают, а ягоды вновь засыпают сахаром. Так делают 2 — 3 раза. Настоянную на ягодах водку и сахарный сироп смешивают и разливают в бутылки.
Запеканка домашняя. В эмалированную кастрюлю или керамический горшочек насыпают вишни или сливы, закрывают плотной бумагой, обвязав ее ниткой. Бумагу „прокалывают вилкой в нескольких местах, ставят посуду с ягодами в открытую духовку и томят до тех пор, пока ягоды не станут бурого цвета, а ягоды вишни — настолько мягкими, что косточки будут отде-. ляться. После этого ягоды откидывают на сито или дуршлаг и дают соку стечь (ягоды не протирают!). Оставшиеся ягоды высыпают в бутыль или банку, насыпают сахарного песка столько, чтобы закрыть ягоды, ставят на солнце и через сутки сливают сок. Так делают 2 — 3 раза, Слитый сок и сироп соединяют, кипятят, охлаждают и добавляют водки от 200 — 300 мл на 1 л сладкой смеси. Можно брать водки и меньше (по вкусу и желанию).
Наливка из черемухи. Собирают самую спелую черемуху, рассыпают ее на любую ткань, дают полежать 2 — 3 дня. Затем ее пересыпают на противень и ставят в открытую духовку на несколько часов, чтобы ягоды не запеклись, а только провялились. После этого ягоды толкут, насыпают в бутыль до «плечиков», заливают водкой до верха и настаивают 10 — 20 дней. Настоявшуюся водку сливают, отжимая от мязги через ткань. Сок разливают в бутылки и кладут в каждую от 100 до 300 г сахара (по вкусу).
Наливка из роз. Наливка эта не уступает по качеству самым лучшим ликерам, и подают ее к десерту в очень маленьких тонких рюмочках.
Собирают лепестки роз или шиповника (последние — -лучше), наполняют ими бутыль, заливают водкой и настаивают на солнце, пока настой не станет янтарного или красного цвета. Настой сливают и добавляют в него сахар — 300 или 300 г на 1 л.
ШИПУЧКИ
Шипучками называют домашнее крепленое газированное вино. Так как способы их приготовления сейчас забыты, приведем старинный рецепт.
Шипучки, как и наливки, можно приготовить из любых ягод и фруктов, с той лишь разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее наливок. Он шипит, как шампанское, отчего и получил такое название.
Ягоды для приготовления шипучек должны быть совершенно свежие и зрелые, а водка — чистая.
Приготавливают шипучку следующим образом. Берут стеклянную бутыль, вливают в нее 14 бутылок (около 8,5 л) сырой чистой воды, всыпают 7 фунтов (около 2,8 — 3 кг) мелко истолченного, хорошего сахара, помешивают палочкой, чтобы сахар в воде совершенно растаял. После этого опускают 7 фунтов свежих, зрелых ягод или фруктов, вливают 2 бутылки (1,2 л) водки, смесь взбалтывают несколько раз, горлышко покрывают тонкой холстиной, перевязывают- и ставят бутыль на окно, на солнце, на 12 дней. В течение всего этого времени каждое утро чистой палочкой хорошо перемешивают содержимое бутыли, не раздавливая ягоды, или взбалтывают бутыль несколько раз,
Через 12 дней ягоды в бутыли начнут понемногу перемещаться снизу вверх и наоборот, что говорит о готовности шипучки. Как только это произойдет, смесь процеживают через холстину в другую бутыль и дают постоять 3 дня на льду. Заметим, что из оставшихся ягод не следует выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шипучкой. По прошествии 3 дней, когда шипучка устоится, ее осторожно разливают в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину.
Бутылки должны быть непременно от шампанского (иначе впоследствии они лопнут), заполняют их не полностью. Пробки надо использовать очень хорошего качества, перед закупоркой их следует выварить. Бутылки закупоривают как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой. Затем пробки привязывают к горлышкам тонкой проволокой или прочной веревочкой (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкой обливают смолой. Бутылки ставят в холодное место, но не на лед, перевернув горлышками вниз и воткнув их в песок. Так они должны стоять от 1,5 до 2 месяцев. За это время шипучка придет в брожение, Если окажется, что бутылки плохо закупорены, они могут лопнуть. То же произойдет с любыми бутылками не из-под шампанского.
Этот напиток может храниться не более полутора лет, после чего он делается кислым. Самые лучшие шипучки получают из калины, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника.
Домашнее «шампанское», Вместо старинных шипучек можно приготовить домашнее «шампанское». Для этого заготавливают нужное количество пустых бутылок из-под шампанского и пробки к ним. Бутылки хорошо моют и просушивают, В эмалированной кастрюле варят сироп из сахара (100 — 200 мл), воды (3 л) и лимонной кислоты (по вкусу). Сироп охдаждают до 25 — 30 °С* наливают в бутыль, добавляют дрржжи (75 г) и оставляют в тепле (25 — 28 °С) на 1 — 2 ч. Когда начнется брожение, сироп процеживают и разливают в бутылки, добавляют в каждую по 2 — 3 капли лимонного сока, 1 — & изюминки, бутылки закрывают пробками от шампанского, обвязывая их проволокой, и укладывают в горизонтальном положении в холодильник или холодный погреб. Через 2 — 3 недели шампанское будет готово. Начинают делать его к Новому году примерно 5 — 10 декабря.
ЛИКЕРЫ
Крепкие ликеры приготавливать в домашних условиях трудно, так как для этого надо купажировать спирт и сиропы, чтобы получить напиток крепостью 35 — 40%, Десертные же ликеры получают легко, смешивая сиропы с водкой.
Фруктово-ягодные ликеры получают, смешивая фруктовоягодные сиропы с водкой в соотношении 1:1 или другом (по вкусу). После чего им дают Постоять несколько часов.
Ликер «розовый» можно приготовить из розового сиропа или из лепестков розы. Собирают только что распустившиеся бутоны розы (или шиповника), срезают лепестки (2 стакана), складывают в бутылку, заливают водкой так, чтобы она только покрывала лепестки, и ставят на 3 дня на солнце. Настой сливают, лепестки снова заливают водкой, повторяя так 3 раза. Все настои соединяют вместе, добавляют сахар, воду, дают сахару раствориться. Всего на 2 стакана розовых лепестков берут 0,5 л водки, 0,5 л воды и 0,5 кг сахара.
Ликер «ванильный». В сахарный сироп добавляют ванилин и смешивают сироп с водкой в соотношении 1:1. Ванилин достаточно взять «на кончике ножа».
Ликер «Мараскин». Смешивают в равных пропорциях малиновый, вишневый,. апельсиновый сиропы. Смесь разводят водкой в соотношении 1:1 и дают настояться несколько дней.
МЁДЫ
Хмельной мед — один из древнейших напитков наших предков. Само слово происходит от греческого корня, означающего «опьянение». Меды готовили и пили государи и бояре, князья, купцы и простые люди.
Крепость старинных медков или медов достигала 12 — 18%, Готовить их можно в небольших количествах — в кадках (бочонках) или в бутылях емкостью 10 — 20 л (заготавливать впрок).
Мед сахарный. В кастрюлю или котел наливают 12 л воды и добавляют 2,5 — 3 кг сахара. Сироп кипятят до тех пор, пока не останется около 8 — 9 л. После этого сироп охлаждают до 30 — 40 °С и сливают в бутыль. Дрожжи разводят водой (1:2), опускают в них кусок белого хлеба, так чтобы он впитал около Уг стакана раствора дрожжей, кладут эту булку в бутыль с сиропом и ставят в теплое место для брожения. Когда брожение почти закончится (мед перестанет шуметь), его процеживают в другую посуду, добавляют лимонной цедры или сухой мяты, (примерно по 1 — 2 чайные ложки на J л), закрывают бутыль * и оставляют на холоде на 10 — 12 дней. После этого разливают в бутылки от шампанского, закупоривают и хранят на холоде. Мед будет готов через 1 — 2 месяца.
Мед отличный. В котел наливают воду (12 л), добавляют мед (1,2 — 1,5 кг), корицу (2 — 3 г) и упаривают до половины первоначального объема, охлаждают до 25 — 30 °С, кладут кусок белого хлеба без корки, пропитанного дрожжами (см. выше), немного хмеля (1-2 г) и оставляют для брожения на 1 — 2 часа. После этого мед процеживают, сливают в бочонок, добавляют пряности в мешочке (кардамон, гвоздика), укупоривают и оставляют на 2 недели на холоде.
Разливают в бутылки из-под шампанского и выдерживают на холоде 1 — 2 месяца.
Мед монастырский. В котел вливают 3,3 кг меда и 6,6 л воды, размешивают, кипятят 3 часа при слабом кипении. После этого кладут хмель (1 стакан), завязанный в марлю, положив в нее камешек, чтобы хмель оставался на дне. С хмелем сироп варят еще 1 час. Если жидкости окажется очень мало, доливают горячей кипяченой воды и дают закипеть, после чего сироп снимают с огня и закрывают.
Еще теплый мед процеживают сквозь марлю или редкое полотно в другую посуду, так чтобы наполнить ее на 4/s, прикры*
вают марлей и ставят в теплое место (18 — 20°С). Через 2 дня мед начнет пениться. Если мед будет стоять при низшей температуре, то он не придет в брожение, а даже начнет плесневеть. Чем теплее место, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно для этого требуется 3 — 5 недель.
Через 3 недели надо послушать, и если мед сильно шумит, оставить его еще, если же он перестал шипеть и слышны запах меда и крепость, значит, он готов. Чтобы мед был покрепче, лучше всего дать ему спокойно постоять в тепле, пока он не перестанет шипеть, а чтобы получить мед послабее, его надо процедить, когда он еще шипит.
Перед тем как процеживать, в мед вливают чайную эссенцию, полученную из 2 чайных ложек хорошего чая и 2 стаканов кипятка. Медовую жидкость не мешают, а осторожно сливают, процеживая сквозь фланель, повторяя так несколько раз до тех пор, пока мед не станет совершенно чистым и прозрачным. Процеженный таким образом мед годен к употреблению, но через полгода-год он будет еще лучше. Чем дольше мед стоит, тем становится лучше, а простоять он может долго. Никаких специй добавлять не следует, мед сам по себе достаточно ароматен.
Когда мед хорошо выстоится (совершенно перестанет шипеть) и будет процежен, его можно разлить в тонкие обыкновенные бутылки. Если мед сливается раньше, то бутылки нужно употребить покрепче.
Не следует держать мед в бочках долго, так как он плесневеет и приобретает затхлый запах.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА
Вермут. В эмалированную кастрюлю или чайник наливают Ve объема (1 л) белого или красного портвейна, добавляют полынь (1 Г), гвоздику (3 — 5 бутонов) и немного корицы, кипятят, дают настояться несколько дней и вливают остальное вино. Пьют горячим и холодным. По желанию можно добавить сахар.
Вино мятное готовят так же, как вермут, но используют сушеную мяту и кардамон.
Глинтвейн — это ароматизированное горячее вино. Его готовят разной крепости, из разных комбинаций алкогольных напитков и с разным набором пряностей. Пьют из маленьких кофейных чашечек. В посуду наливают вино, всыпают сахар и доводят до кипения. Добавляют пряности и настаивают около 30 минут, процеживают. Готовый напиток наливают в чайник и подают к столу.
Один из вариантов: вино сухое белое 0,5 л, сахар 200 г, портвейн 200 мл, пряности (корица, гвоздика, лимонная цедра).
Бишоф. Срезают с апельсина цедру, шинкуют ее, добавляют сахар и растирают до тех пор, пока сахар не пропитается эфир-v ными маслами, содержащимися в цедре. После этого счищают с апельсина белые волокна, а мякоть нарезают кусочками и добавляют к цедре с сахаром. Добавляют еще сахар и растирают. Растертый с сахаром апельсин заливают кагором или другим вином, дают настояться 4 — 5 часов и процеживают. Сахара берут примерно 200 г на 1 л вина.
ДОМАШНИЕ ВИНА
Вино домашнее плодово-ягодное. Самый простой способ приготовления такого вина заключается в следующем. Берут любые ягоды или фрукты, содержащие сахар: яблоки, чернику, черноплодную рябину, вишню, крыжовник, смородину и т. д. Это сырье содержит достаточно сахаров для брожения и образования спирта. Очень хорошее вино получается из малины, из мелкоплодных яблок — ранеток или китайки. Мелкоплодные яблоки для виноделия широко используются в Сибири и на Алтае, где их культивируют. Можно готовить вино и из рябины. Черешня и слива для домашнего виноделия подходят меньше. Клюква содержит мало сахаров и для виноделия не годится.
Прежде всего надо получить сок. Для этого используют соковыжималки разной конструкции. Если соковыжималки нет, то сырье следует измельчить на мясорубке и затем отжать сок. В выжимках при любом способе получения сока остается часть сахаров и других полезных веществ. Если перерабатывается большое количество сырья (15 — 20 кг), то имеет смысл дополнительно извлечь эти вещества. С этой целью выжимки кладут в эмалированную посуду, добавляют воды, нагревают до 70 — 80 °С, но не кипятят, и отжимают вторичный сок. Воды для этого берут не более 1 л на 10 кг выжимок. Вся посуда и инвентарь для изготовления вина должны быть предварительно хорошо вымыты.
Мязгу подготавливают по-разному. Так, сочные плоды и ягоды (вищню, белую и красную смородину) толкут, добавляют воду в количестве 200 — 300 мл на 1 кг мязги (количество воды надо записать). Мязгу перемешивают и дают настояться 1 — -2 часа.
Плоды с густым соком (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) кладут в таз с горячей водой (70 °С, 300 мл воды на 1 кг плодов) и нагревают до 60 °С, выдерживают при этой температуре около 30 минут. После этого плоды и ягоды толкут (количество воды записывают).
Любые ягоды можно подбраживать. Для этого их мягкие ягоды толкут, а более твердые плоды промалывают. Полученную массу помещают в бутыль с широким горлом, туда же добавляют подогретую до 24 °С воду, из расчета 250 г на 1 кг сырья, и жидкую закваску из винных дрожжей. Если таких дрожжей нет, то можно развести обычные дрожжи в воде, добавить сахар и оставить на 1 день (1 часть дрожжей, 2 части сахара,
5 частей воды). Посуду с мязгой оставляют в тепле. На другой день должно начаться брожение. Мязга будет подниматься над суслом, образуя шапку пены. Поэтому мязгу с пеной несколько раз в сутки перемешивают, иначе она «убежит», а сусло закиснет.
Прессование, Сок отделяют от мязги на соковыжималке или примитивным способом через несколько слоев марли. Выход сока без воды из 10 кг сырья, в л: (...)
Из такого сусла получится вино крепостью примерно 14% и с содержанием кислоты около 0,5%,
Сусло (если оно холодное) подогревают до 22 °С, наливают в бутылки до брожения. Если сусло раньше не подбражива-лось, то к нему добавляют закваску из дрожжей в количестве 3% от сусла (30 г на 1 л). Чтобы брожение шло лучше, следует добавить хлористого аммония (0,3 г на 1 л сусла). Покачивая бутыли, полностью растворяют сахар.
Бутыль закрывают ватой и оставляют на период бурного брожения. Лучше ставить сразу 2 бутыли, чтобы было вино для доливок. Одна бутыль должна быть в 3 — 5 раз меньше по емкости. Когда бурное брожение закончится, большую бутыль доливают из малой до верха, а из малой — в еще меньшую бутыль. В большой бутыли ватную пробку заменяют корковой или резиновой. Через пробку пропускают небольшую стеклянную или металлическую трубку. На эту трубку надевают резиновый шланг и опускают его в банку с водой. Выделяющийся углекислый газ будет через этот затвор выходить, а воздух в бутыль попасть не может, и вино не закиснет.
Некоторые виноделы надевают на горло бутыли резиновую перчатку или баллончик от детского воздушного шара и плотно привязывают их шнурком. Надевать их следует через 1 — 2 дня после начала брожения, когда углекислый газ вытеснит из бутыли воздух. Если давление будет очень большое, то такую резиновую укупорку может сорвать. Чтобы этого не произошло, резину прокалывают, что позволяет выходить излишкам углекислого газа. Воздух при этом в бутыль не проникает.
Брожение идет обычно 3 — 4 недели. В первые две в бутыли добавляют сахар в количествах, указанных в табл. 2.
Конец брожения узнают на вкус: сахара не должно оставаться, и вино начинает осветляться, на дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, осторожно сливая его через сифон из резиновой трубочки. Переливают вино следующим * образом. Бутыль с вином ставят на край стола, на пол — пустые бутылки. В бутыль с вином опускают тонкий шланг, насасывают в него вино и сливают его через этот сифон в воронку с фильтром, установленную на пустой бутылке внизу. Надо «отбирать» вино так, чтобы над дрожжевым осадком остался слой не менее 3 см. Этот дрожжевой осадок сливают в меньшую бутыль, дают отстояться и тоже сливают через сифон. Слитым вином наполняют другие бутыли до горлышка, укупоривают их и оставляют для отстаивания еще на 1 месяц. После этого его вновь сливают с осадка. Полученный продукт называют виноматериалом. Из него делают вино, добавляя сахар: десертное — от 100 до 180 г на 1 л
Таблица 2 (...)
Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его в небольшом количестве подогретого отлитого вина.
Полусладкое вино. Виноматериал готовят так же, но сахар в него добавляют — 50 г на 1 л. Такое вино непрочно, и его надо пастеризовать, а затем охладить.
Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.
Сухое вино. Столовым (сухим) вином называется легкое слабоградусное вино (не крепче 12°), не содержащее сахара (выбродившее насухо).
Сухие вина готовят так же, как описано выше, но с добавлением другого количества воды и сахара (табл. 3).
Сухие вина хранятся плохо.
Таблица 3 (...)
Розовое столовое вино готовят из сока яблок — ранеток (китаек). или из смешанных соков (бесцветных и окрашенных) по описанному выше способу. Для этого берут: сок ранеток (10 л), воду (1 л), сахар (1,5 кг); или сок яблочный (7 л), сок малины (2 л), воду (3,3 л), сахар (1,5 кг); или сок белой смородины (8 л), сок малины (2 л), воду (5 л), сахар (2 кг).
Красное столовое вино. Для получения этого вина используют соки вишни, черной смородины и черноплодной рябины. Приготавливают в следующих пропорциях: сок вишни — 10 л, воды — 3 л, сахар — 1,6 кг; или сок черной смородины — 10 л, воды — 11 л, сахар — 5 кг; или сок черноплодной рябины — 10 л, воды — 10 л, сахар — 5 кг.
Вино полусухое из клубники, брусники, ежевики. Ягоды перебирают, ополаскивают холодной водой, толкут, мязгу вместе с соком перекладывают в бутыль, добавляя сахар. (На трехлитровую бутыль: ягоды 2 кг, сахар 50 — 60 г; на десятилитровую бутыль: ягоды 8 кг, сахар — 100 — 150 г.) Бутыль закрывают ватным тампоном, завязывают марлей и оставляют на 2 — 4 дня. Когда мязга всплывет, скопившийся на дне сок сливают в другую посуду и устанавливают гидравлический клапан или закрывают посуду резиновой пленкой. После прекращения брожения (когда перестанут выделяться пузырьки газа) вино осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят на Холоде. Оставшуюся мязгу заливают сахарным сиропом 36%-ной концентрации, при этом сиропа берут столько, сколько было слито сока. Через 3 — 4 дня вторично сливают сок, -бутыль закупоривают гидравлическим запором и оставляют для брожения.
При наличии соковыжималки сразу получают сок и мязгу и одновременно в разных бутылках ведут брожение сока" и настаивают мязгу с сахарным сиропом.
Вино сухое из ревеня. В мае, когда ревень еще не перерос, срезают листья вместе с черешками. Черешки очищают от грубой кожицы, нарезают на кусочки длиной 1 — 2 см, кладут в эмалированную посуду, заливают водой, так чтобы она покрывала ревень на 0,5 — 1 см, посуду закрывают крышкой и варят ревень до полного размягчения. Сваренный ревень толкут, перекладывают в бутыль, закрывают бутыль тампоном и оставляют в тепле (25 — 28 °С) на 2 — 3 дня. После этого осторожно сливают отделившийся сок и далее готовят вино, как описано в предыдущем рецепте. На трехлитровую бутыль берут: ревеня™ 4 кг, сахара — 50 — 60 г.
Вино полусладкое и сладкое из черной и красной смородины. Готовят это вино так же, как и сухое вино из клубники и малины. Когда мязга всплывет, сок сливают и добавляют в него
сахар из расчета 100 — 150 г на 1 л сока. Бутыль с соком закрывают гидравлическим запором или резиновой (проколотой) пленкой и оставляют для брожения на 12 — 20 дней. По окончании брожения, когда прекратится выделение пузырьков газа, бутыль ставят на холод на 1,5 — 2 месяца для осветления вина. Осветленное вино разливают в бутылки и укупоривают. Расход ягод: на трехлитровую бутыль — 2 кг, на десятилитровую — 8 кг.
Для получения вторичного сока из мязги сахарного сиропа (30%-ного) берут столько, сколько было слито сока.
Вино из шиповника. Красные, совершенно зрелые плоды шиповника собирают и сушат. Можно использовать и свежие плоды, но обычно их собирают длительное время, небольшими партиями, поэтому приходится сушить, чтобы скопить нужное количество. •
Сухие ягоды (150 — 200 г) заливают водой (2,5 л), дают им набухнуть, добавляют сахар (200 г), лимонную кислоту (по вкусу), доводят до кипения, варят 15 — 20 мин, дают настояться 1 — 2 ч, затем охлаждают и процеживают сироп втрехлитровую бутыль. В остывший сироп (25 — 28 °С) добавляют дрожжи (20 — 30 г), разведенные небольшим количеством теплого сиропа. Бутыль охлаждают до комнатной температуры н оставляют для брожения на 5 — 7 дней. После этого вино фильтруют, разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде.
ПИВО
В небольших количествах без всяких специальных приспособлений можно приготовить домашнее пиво. Сырьем для него служат: сусло, ржаная мука и хмель. Приведем несколько рецептов получения такого пива по Е. Молоховец.
Пиво простое домашнее. Смешивают в равных количествах солод (1,7 кг) и ржаную муку (1,7 кг), разводят их теплой водой (75 — 90 л), для чего берут половину положенного количества воды. Для приготовления сусла используют большую глиняную квашню с отверстием у самого дна либо эмалированную посуду с отверстием или краном у дна. Посуда должна быть такой высоты, чтобы она помещалась в русской печи или духовке. На дно посуды кладут слой соломы, покрывая ее марлей, затем переносят в нее густую массу из солода и муки. Посуду закрывают крышкой и ставят в не очень горячую печь или духовку на 6 — 8 ч. После этого ее вынимают, сусло сливают через сливное отверстие, закрывают его, снова наливают кипятку и настаивают 20 — 30 минут. Вновь сливают сусло, оба сусла соединяют, сливая в большую кастрюлю или бак, добавляют дрожжи (100 г), хмель (1 стакан) и оставляют для брожения в прохладном месте.
Можно сделать проще: сливать сусло не через выпускное отверстие, а осторожно процеживая.
Когда пиво полностью выбродит (перестанет пениться), его процеживают в бутылки, бутылки закрывают пробками и оставляют на 1 — 2 недели на холоде для дображивания.
Пиво домашнее скороспелое. Хмель хорошо растирает с ржаной мукой и смешивают с солодом. Из белой ткани шьют конический мешок такой емкости, чтобы в нем поместилась вся смесь солода (1 кг) н муки (1 кг) с хмелем (100 г). Мешок подвешивают на подставке, под него ставят кадочку и сверху в мешок постепенно наливают (8 — 10 л) кипяток (из крана самовара тонкой струйкой или кружкой из бачка). Надо следить за тем, чтобы сусло стекало тонкой струйкой и вся операция заняла около 30 минут. Сусло в кадочке охлаждают до температуры парного молока (30 — 40 °G), добавляют мед или патоку (400 г), дрожжи (50 г) и оставляют для брожения на 3 — 4 дня. Когда пиво выбродит, его процеживают в бутылки, укупоривают и оставляют для дображивания в холодном помещении на 2 — 5 дней.
Пиво двухдневное. Ячменный солод (1 кг) размешивают с
холодной водой (6 л) в пропорции 1:6 и ставят на печь. Утром смесь переливают в котел, добавляют соль (1 чайная ложка), доводят до кипения и варят при очень слабом кипении около 2 ч, периодически размешивая. Затем добавляют хмель (100 г) и варят около 20 минут. Сусло процеживают в бочонок (кастрюлю), охлаждают, добавляют дрожжи (50 г), мед или патоку (200 г) и оставляют до вечера. Поздно вечером пиво процеживают в бутылки, укупоривают и ставят на холод. На следующий день его можно пить.
Пиво без солода (на английский манер). На большой сковороде, непрерывно помешивая, обжаривают обрушенный ячмень или овес (1012 кг), следя при этом за тем, чтобы зерна не только не подгорели, но даже не зарумянились, а только высохли (обжаривать можно в несколько приемов). Затем зерна дробят в ступке или толкут в другой посуде (размалывать не рекомендуется, так как дробина получается очень мелкая), засыпают в котел, заливают горячей (65 — 70°С) водой (8 л), хорошо размешивают и дают постоять около 3 ч. Сусло сливают, а оставшуюся дробину заливают горячей (70 — 75 °С) водой (6 л) и настаивают 2 ч. Сливают второе сусло. Оставшуюся дробину заливают третий раз, но уже холодной водой (6 л), настаивают 1,5 ч и сливают последнее сусло. Все три сусла смешивают, вливают патоку или мед (3 кг), разведенный теплой водой (15 л), добавляют хмель (100 г), кипятят 5 — 10 минут, помешивая. В остывшее сусло кладут дрожжи (100 г) и оставляют его в теплом месте до тех пор, пока пиво не перебродит. После этого его процеживают и оставляют в открытом сосуде (бочке, бутылях) на 3 суток, затем закупоривают и выдержи-* вают на холоде еще 2 недели.
Горячие напитки с вином
Коктейли Крюшоны Холодные пунши
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
Чай с красным вином. Корицу и гвоздику (по вкусу) заливают водой (800 — 850 мл), кипятят 2 — 3 минуты, затем всыпают сухой чай (1 — 2 чайные ложки), дают ему настояться 5 — 10 минут, добавляют сахар (125 — 200 г), доводят до кипения, процеживают, вливают сухое красное вино (250 мл) и .вновь доводят до кипения.
Напиток «Осенний». В плодовый или ягодный сок (500 — 600 мл) наливают горячую воду (200 мл), кладут сахар (100 г), кипятят 2 — 3 минуты, вливают десертное (200 мл) вино (кагор или другое) и доводят до кипения.
Напиток «Спортивный». В воду (500 — 600 мл) кладут сахар (125 г), нагревая, растворяют его, добавляют пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех — по вкусу) — и кипятят 5 — 6 минут, добавляют лимонную цедру (по желанию), настаивают и процеживают. В этот сироп добавляют столовое красное вино (500 мл) и доводят до кипения. В чашку кладут ломтик лимона или дольку мандарина, яблока и заливают горячим, напитком.
Напиток «Застольный». В вино (800 мл) добавляют пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех — по вкусу), цедру (примерно с 1 лимона), сахар (100 г), доводят до кипения, процеживают. Перед подачей смесь опять доводят до кипения и вливают коньяк (100 мл), кладут ломтик апельсина или лимона. Напиток этот крепкий, обращаться с ним надо осторожно, наливая в маленькие кофейные чашечки.
Сбитень хмельной. Еще в прошлом веке сбитень был любимым напитком русских людей, торговали им повсюду — и вразнос, и в лавках, простой и хмельной сбитни готовили и дома и в трактирах.
В воду (1 л) добавляют сахар (50 г), мед (200 г), кипятят, снимая пену, кладут пряности (гвоздику, корицу, мускатный орех или другие — по вкусу), кипятят еще 5 — 10 минут и продоживают. В этот простой сбитень влйвают сухое красное вино (I л), доводят до кипения. Подают в кружках или чашках.
Жженка «Новогодняя». В большую супницу, крюшонницу или другой подходящий сосуд кладут ломтики фруктов, изюм, финики без косточек, консервированные сливы или абрикосы без косточек и т. п. Все зависит от сезона и возможностей. На супницу (другую посуду) кладут проволочную решетку (можно заменить ее теркой), на которой раскладывают куски сахара (500 — 800 г). Одновременно готовят глинтвейн: в кастрюлю вливают сухое вино (0,5 л), добавляют сахар (200 — 300 г), коньяк (100 мл), пряности (гвоздику, корицу, мускатный орех, лавровый лист и т. д.), лимонную цедру и доводят до кипения. Количество продуктов зависит от емкости посуды.
Сахар на решетке поливают спиртом или ромом, поджигают его, гасят свет и ждут, пока растопленный сахар не стечет в посуду. Это самый торжественный момент. Потом зажигают свет, сливают в посуду глинтвейн (1л), горячий чай (0,5 л), отжимают сок из одного лимона или грейпфрута, апельсина или добавляют сироп. Пунш перемешивают и оставляют па несколько минут, а затем разливают в бокалы. Помните; посуда должна быть огнеупорной.
КОКТЕЙЛИ
Коктейли смешанные
В барах многие виды коктейлей готовят, смешивая напитки со льдом в особых сосудах — шейкерах, а в домашних условиях их можно готовить в бокалах. Для этого вначале смешивают все составные части, кроме газированной воды или шампанского, которые вливают в последнюю очередь. Подают коктейли в бокалах со льдом и пьют через соломинку. Ниже приведены рецептуры на 1 порцию.
Коктейль «Банкетный»: «Советское шампанское» — 20 мл, вино виноградное белое — 20 мл, мускат белый — 10 мл, ликер «Бенедиктин» — 5 мл, коньяк — б мл, фрукты консервированные — 5 г, лед — 10 г.
Коктейль «Дружеский»: настойка «Можжевеловая горькая» — 60 мл, ликер «Черносмородиновый» — 40 мл, ликер «Кизиловый» — 15 мл, сок лимонный — 30 мл, сироп сахарный — 20 мл, фрукты консервированные — 15 г, лед — 50 г.
Коктейль «Летний»: настойка «Можжевеловая любительская» — 60 мл, ликер «Южный» — 26 мл, ликер «Ароматный» —
25 мл, сироп сахарный — 30 мл, сок лимонный — 25 мл, фрукты консервированные — 25 г, лед — 40 г.
Коктейль «Винтя»: настойка «Вишневая горькая» — 40 мл, коньяк — 10 мл, херес — 50 мл, виноградное сухое вино Абрау-каберне — 15 мл, сок лимонный — 10 мл, сироп сахарный — 15 мл, вишня консервированная — 30 г, лед — 60 г.
Коктейль «Абрау-каберне»: виноградное сухое вино Абрау-каберие — 60 мл, ликер «Южный» — 30 мл, сахарный сироп — 15 мл, фрукты консервированные — 40 г, сок лимонный — 15 мл, лед — 70 г.
Коктейль «Южный»: кофе черный — 130 мл, коньяк — 20 мл, ликер «Ароматный» — 30 мл, сахар — 15 г, сок лимонный — 10 мл, лед — 25 г.
Коктейль «Восточный»: ликер «Лимонный» — 15 мл, ликер «Южный» — 15 мл, ликер «Ароматный» — 15 мл, ликер «Ванильный» — 5 мл, ликер «Вишневый» — 30 мл, настойка «Лимонная» — 10 мл, сок лимонный — 40 мл, сахарный сироп — 20 мл, фрукты консервированные — 30 г, лед — 50 г.
Коктейль «Шампанский»: «Советское шампанское» — 50 мл, ликер «Южный» — 30 мд, коньяк — 20 мл, сок лимонный — 15 мл, сахарный сироп — 15 мл, фрукты консервированные — 40 г, лед — 60 г.
Коктейль «Игристый»: «Советское шампанское» — 50 мл, ликер «Южный» — 15 мл, ликер «Ароматный» — 15 мл, сахарный сироп — 10 мл, фрукты консервированные — 10 г, лимонный сок — 5 мл, лед — 20 г.
Коктейли, приготовляемые в шейкерах
Шейкер — приспособление, состоящее из двух металлических стаканов, один из которых плотно входит в другой. Емкость стаканов от 600 до 800 мл. Нижнюю часть стакана, в зависимости от рецептуры, заполняют на 1/4, объема кубиками пищевого льда. В стакан вливают отмеренное количество вина, ликера, коньяка и другие компоненты (по рецепту). Один стакан закрывают другим, перевернутым, как крышкой. Закрытый шейкер энергично встряхивают.
Мастерство приготавливающего коктейль (любителя или бармена) заключается в том, чтобы вовремя уловить момент, когда растаёт столько льда, сколько достаточно для охлаждения напитка, но чтобы при этом он не растворился полностью и коктейль не получился слишком разбавленным. Можно обойтись и без шейкера: положить лед в кувшин, влить в него все компоненты и энергично размешивать содержимое ложкой. Охлажденный коктейль из кувшина разливают в бокалы.
Коктейль «Москва»: настойка «Можжевеловая горькая» — 25 мл, ликер «Южный» желтый — 10 мл, ликер «Вишневый» — 10 мл, ликер «Ароматный» — 5 мл, сок лимонный — 5 мл, фрукты консервированные — 5 г, лед — 15 г.
Коктейль «Лимонный»: настойка «Лимонная горькая» —
40 мл, ликер «Лимонный» — 10 мл, фрукты консервированные — 5 г, сок лимонный — 5 мл, лед — 15 г.
Коктейль «Столичный»: водка «Столичная» — 50 мл, ликер «Южный» — 15 мл, «Бальзам» — 5 мл, фрукты консервированные — 5 г, цедра лимона — 0,1 г, лед — 15 г.
Коктейль «Таран»: ликер «Шартрез» — 15 мл, ликер «Мятный» — 5 мл, настойка «Перцовая» — 5 мл, коньяк или настойка «Старка» — 25 мл, сок лимонный — 5 мл, фрукты консервированные — 5 г, лед — 15 г.
Коктейль «Ястребок»: настойка «Старка» — 20 мл, настойка «Перцовая» — 20 мл, настойка «Лимонная» — 10 мл, «Бальзам» — 5 мл, фрукты консервированные — 5 г, лед — 15 г.
Коктейль «Охотничий»: настойка «Охотничья» — 20 мл, настойка «Старка» — 20 мл, ликер «Южный» желтый — 10 мл, «Бальзам» — 5 мл, фрукты консервированные — 5 г, лед — 15 г
Коктейль «Привет»: ликер «Шартрез» — 40 мл, коньяк — 40 мл, фрукты консервированные — 5 г, сок лимонный — 5 мл, лед — 3 5 г.
Коктейль «Аромат полей»: ликер «Розовый» — 20 мл, ликер «Алычовый» — 15 мл, ликер «Мятный» — 5 мл, ликер «Ванильный» — 10 мл, фрукты консервированные — 5 г, сок лимонный — 5 мл, лед — 15 г.
Коктейль «Морской»: настойка «Старка» — 20 мл, настойка «Лимонная» — 20 мл, ликер «Мятный» — 10 мл, фрукты консервированные — 5 г, сок лимонный — 5 мл, лед — 15 г.
Коктейль «Загадка»: вермут — 30 мл, коньяк — 30 мл, ликер «Апельсиновый» — 20 мл, фрукты консервированные — Б г, сок лимонный — 5 мл, лед — 10 г.
Коктейль «Десертный»: наливка «Черносмородиновая»
30 мл, наливка «Вишневая» — 15 мл, наливка «Сливянка»
10 мл, фрукты консервированные — 5 г, лед — 15 г.
Коктейль «Тройка»: наливка «Запеканка» — 25 мл, наливка «Спотыкач» — 25 мл, ликер «Ванильный» — 25 мл, фрукты консервированные — 5 г, сок лимонный — 5 мл, лед — 15 г.
Коктейль «Розовый»: ликер «Розовый» — 30 мл, ликер «Южный» — 15 мл, ликер «Вишневый» — 8 мл, ликер «Ароматный» — 2 мл, черешня или вишня консервированные — 5 г, лед — 15 г.
Коктейль «Цитрусовый»: ликер «Лимонный» — 15 мл, настойка «Лимонная» — 10 мл, ликер «Мандариновый» — 20 мл,
ликер «Юбилейный» — 5 мл, фрукты консервированные — 5 г, лимонный сок — 5 мл, лед — 15 г.
Коктейль «Крымский»: портвейн белый «Крымский» — 40 мл, ликер «Лимонный» — 15МЛ, коньяк — 15 мл, «Бальзам» — 5 мл, фрукты консервированные — 5 г, лед — 20 г, лимонная цедра — 0,1 г.
Коктейль «Ереван»; коньяк «Армения» — 30 мл, ликер «Виш-невый» — 20 мл, ликер «Ванильный» — 5 мл, фрукты консерви* рованные — 5 г, лимонный Сок — 20 мл, лед — 20 г.
Коктейль «Рябиновый»: настойка «Рябина на коньяке» — * 40 мл, ликер «Южный» — 15 мл, черешня или вишня консерви-рованные — 5 г, лед — 15 г.
Коктейль «Северный»: настойка «Клюквенная» — 40 мл, ликер «Южный» — 15 мл, черешня или вищня консервированные — 5 г, лед — 15 г.
Черносмородиновый крем: ликер «Черносмородиновый» —
50 мл, настойка «Старка» — 15 мл, яйца (желтки) — 2 шт., сахар — 5 г, лед — 25 г.
Слоистые коктейли
Слоистые коктейли (двух-, трех- и четырехцветные) очень красиво смотрятся на праздничном столе. Слои образуются за счет разного удельного веса составляющих его компонентов. Наливать их надо с осторожностью, очень медленно, по стенке слегка наклоненного бокала, при этом не встряхивать его и не ударять им об стол.
Коктейль «Маяк». В рюмку вливают ликер «Шартрез» или какой-нибудь другой (цветной), затем осторожно опускают неразболтанный целый желток диетического яйца, сверху наливают коньяк. Ликер — 20 мл, желток — 1 шт., коньяк — 20* мл.
Коктейль черно-белый. Шоколадный сироп смешивают с коньяком. Коньяка берут немного больше, чем сиропа. Сливки 20 — 30%-ной жирности смешивают с ликером. Все хорошо охлаждают в холодильнике. В бокал наливают сначала смесь шоколада с коньяком (черно-коричневый слой), затем — сливки с ликером (белый слой). Коктейль подают с соломинкой. На 100 мл коктейля: сироп шоколадный — 20 мл, коньяк — 30 мл, сливки — 30 мл, ликер «Лимонный» или какой-нибудь другой (светлый) — 20 мл.
Коктейль «Светофор». На дно бокала наливают слой зеленого ликера («Шартрез», «Мятный» или какой-либо другой), опускают желток (см. выше) и наливают красный портвейн или десертное красное вино. Ликер — 20 мл, желток — 1 шт., вино красное — 20 мл.
Коктейль вишнево-ромовый. Ликер «Вишневый» или «Запеканка» — 20 мл, желток — 1 шт., ром — 20 мл.
КРЮШОНЫ
Украсит новогоднее или другое праздничное застолье крюшон в хрустальной вазе или специальной крюшоннице. Разливают его в красивые хрустальные бокалы. Во все крюшоны, в зависимости от сезона, кладут свежие или консервированные фрукты, ягоды, ломтики цитрусовых, мороженую клубнику, малину и т. д. Подают крюшоны хорошо охлажденными. Кроме того, в стеклянных (хрустальных) салатниках подают пищевой лед. Готовят его в морозилке в формочках из кипяченой воды или фруктовых соков. Все крюшоны готовят одинаково: смешивают вино, фрукты, ягоды, растворяют сахар и хорошо охлаждают. Газированную воду или шампанское вливают перед самой подачей. В рецептурах указано только количество напитков, а количество фруктов может меняться.
Крюшон «Шампанский»: «Советское шампанское» полусухое — 800 мл, ликер «Мараскин» — 50 мл, коньяк — 50 мл, нарзан — 1 л, ананасы или персики — 400 г, сахар по вкусу.
Крюшон «Ассорти»: «Советское шампанское» полусухое — 800 мл, белое столовое вино — 800 мл, ликер «Южный» желтый — 100 мл, коньяк — 100 мл, клубника — 400 г, сахар — по вкусу.
Крюшон «Белое вино»: белое виноградное вино — 800 мл, ликер «Южный» желтый — 50 мл, коньяк — 50 мл, апельсины — 200 г (1 — 2 шт.), сахар — по вкусу.
Крюшон «Любительский»: белое виноградное вино — 800 мл, коньяк — 100 мл, кожица свежего огурца, сахар — по вкусу.
ХОЛОДНЫЕ ПУНШИ
В летний жаркий день хорошо предложить гостям холодный пунш. Для его приготовления в бокал или фужер емкостью 250 мл (можно использовать и тонкостенные стаканы) кладут пищевой лед, отжимают сок лимона или грейпфрута или вливают разведенную лимонную кислоту (на 1 л воды 50 г кислоты), сахарный сироп, ликер, коньяк, доливают из сифона холодную газированную воду или газированную охлажденную минеральную воду (нарзан). В бокал кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина или ягоды клубники, малины, земляники и т. п.
Пунши пьют через соломинку.
Пунш «Ванильный»: лед — 40 г, сок лимонный — 30 мл, са«
харный сироп — 50 мл, ликер «Ванильный» — 60 мл, нарзан — 40 мл, фрукты — 30 г.
Пунш «Любительский»: лед — 40 г, лимонный сок — 30 мл, сахарный сироп — 30 мл, вино виноградное Цинандали — 60 мл, нарзан — 60 мл, фрукты — 30 г.
Пунш «Коньячный»: лед — 40 г, сок лимонный — 30 мл, сахарный сироп — 40 мл, коньяк «Армения» — 70 мл, нарзан — 40 мл, фрукты — 30 р.
Пунш «Кюрасо»: лед — 40 г, сок лимонный — 30 мл, сахарный сироп — 40 мл, ликер — 70 мл, нарзан — 40 мл, фрукты — 30 р.
Таблица расчета разведения спирта
Вверху таблицы приведена крепость разводимого спирта, с левой стороны — крепость получаемого спирта. Так, например, чтобы из 80%-ного спирта получить спирт 60%-ный, надо найти вверху цифру 80, а с левой стороны — цифру 60. На линиях пересечения найдем число 354, которое означает, что на 100 объемов спирта 80%-ного следует прибавить 354 объема воды. Если объемы надо уменьшить в 10 раз, то на 100 объемов спирта берут около 35,6 объема воды.
|
