500 блюд для северян

DjVu

      Золотые правила питания
      Французский физиолог Бриайт Саварен однажды сказал: «Животное наем» щается, человек ест; умный человек — питается».
      Умение питаться ничего общего не имеет с утолением голода. Много теоретических и практических знаний получает человек в своей жизни, но, к сожалению, редко его учат питаться правильно. Стоит перешагнуть границу детства, как большинство из нас перестает следовать правилам рационального питании и вспоминает о них, только когда дадут о себе знать вызванные нарушениями питания болезни, которых могло не быть.
      Беспорядочное питание, к сожалению, явление довольно обычное. Едим иа ходу, что придется, забываем поесть вовремя, пренебрегаем возрастными особенностями, условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила питания: одни переедают, надеясь на свой организм, другие — недоедают на сугубо «эстетических» соображений — «для сохранения стройной фигуры». Многие, особенно на праздниках, с увлечением предаются чревоугодию: жарят, пекув, варят, шпигуют, забывая о золотом правиле умеренности в еде.
      Постарайтесь запомнить золотые правила питания.
      Правило первое — свежеедение. Оно гласит: «Наиболее полезны свежие растения. Лежалое и подсохшее менее ценно». Это понятно, так как при хранении неизбежно ухудшаются диетические качества. Практический совет: не оставляйте приготовленную пищу даже на несколько часов. В ней начинаются процессы гниения и брожения. Поэтому съедать ее необходимо сразу же после приготовления.
      Второе правило — сыроедение. Издавна считалось, что в сырых рае-тениях содержится наибольшая живительная сила. Ученые доказали, что в сырых растениях, особенно дикорастущих, сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в вареных. Они повышают скорость обменных процессов. Использование сырых и вегетарианских блюд оказывает благотворный эффекя при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе и др. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более всего показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессия, а также при избыточной массе тела. В этих случаях можно устраивать разгрузочные дни целиком на сырой пище. Но если вы худощавы и повышенно возбудимы!, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующий образом: очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.
      Третье правило — разнообразие и сбалансированность питания. Оно выдвинуто диетологами в соответствии с концепцией сбалансированного питания. Чем больше разных продуктов включено в рацион, тем больше физиологически активных веществ поступает в организм. Это особенно важно я связи с тем, что при физических и умственных нагрузках потребность в них увеличивается.
      Четвертое правило — определенное чередование продуктов. Он© втекает из предыдущего и указывает на то, что нельзя долго использовать одна блюдо или продукт.
      Пятое правило—сезонность питания. Весной и летом нужно увеличивать количество растительных продуктов. В холодное время года добавлять в рацион пишу, богатую белками и жирами.
      Шестое правило — ограничение в питании. Исследования показывают: менее работоспособны, более подвержены усталости именно те, кто много ест. Вывод прост: избежать усталости поможет умеренность в еде.
      Седьмое правило — получать максимум удовольствия от пищ». Для этого прежде всего нужно отказаться от спешки, хотя бы в те короткие периоды, когда мы садимся за стол. Следует, кроме того, навсегда отказаться он привычки выяснять отношения за едой, а также читать.
      Восьмое правило — определенные сочетания продуктов. Есть несовместимые блюда, и это обязательно следует учитывать. При неблагоприятных пищевых сочетаниях в кишечнике развивается повышенное брожение, интоксикация образующимися вредными веществами. Наиболее остро это проявляется при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
      Еще выдающийся врач Древнего Рима Цельс выделял неблагоприятные сочетания пищевых продуктов, плохо усваиваемые желудком. Он призывал я осторожности в отношении соленых, тушеных, очень сладких, жирных продуктов, которые легко портятся внутри организма (молоко, мед, вина, виноград, сыр, мясо и др.).
      Итак, питание разумное, умеренное, своевременное. И этой очень непростой науке — культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду — пока человек еще не приобрел болезней от неграмотного питания.
      Л. Золотая в, инженер-технолет
     
      ИСКУССТВО САЛАТА
     
      Салат — холодное блюдо из одного вида или смеси различных овощей (сырых, вареных, квашеных, маринованных), грибов. В салаты добавляют яйца, мясо, птицу, дичь, рыбу, крабы. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты употребляют при приготовлении салатов в вареном, жареном или консервированном виде.
      Вкус салатов во многом зависит от вида заправки или соуса. Заправляют салаты заправками, растительным маслом, майонезом, сметаной, смесью майонеза и сметаны. Вкус салата зависит и от того, как нарезаны продукты. Красивая и равномерная форма нарезки придает всем блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид. А салаты в этом отношении особенно капризны. Нарезайте овощи в салат ровно и тонко. Толщина вареного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна быть около двух миллиметров. Ломтики должны буквально просвечивать. Тогда они хорошо пропитаются заправкой и создадут присущий салату «букет».
      Продукты в салат нарезают мелкими кубиками, некоторые шинкуют соломкой.
      Каждый овощ в салат нужно варить отдельно: в небольшом количестве воды до полу готовности, а затем доваривать на пару. Овощи должны быть одного размера и по возможности правильной формы. Чистить отваренные картошку, свеклу, морковь легче теплыми, но продукты, используемые для салатов, должны быть предварительно охлаждены. Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, так как это вызывает быструю порчу салатов. Заправлять салаты надо непосредственно перед подачей, чтобы они не потеряли свежий вид, чтобы не ухудшился их вкус.
      Заправка или соус должны быть холодными. Заправленный и украшенный салат хранить в холодильнике можно не более полутора-двух часов. Иначе вид у него станет несвежим, «вялым», заправка «отсечется».
      Для украшения салата лучше всего использовать — в зависимости от сезона — помидоры, огурцы, морковь, красный перец, листья салата, зелень петрушки или сельдерея, а также продукты, входящие в состав салата. При оформлении салатов стараются показать основные продукты, входящие в него. Продукты, предназначенные для оформления блюд, заливать соусом не рекомендуется.
     
      ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ 1
      Салат, укроп, лук зеленый, редис, огурцы, сметане, сахар, соль.
      Соотношение продуктов по вкусу.
      Крупные листья подготовленного салата нарежьте нержавеющим ножом. В сметану добавьте мелко нарезанные укроп и зеленый лук, соль, сахар. При желании можно добавить кружочки редиса, огурцов. Двумя вилками слегка перемешайте все. Салат можно подавать к мясным и рыбным блюдам.
      Никогда не перемешивайте салат ложкой — он будет иметь неприятный вид.
      ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК а
      Лук зеленый, зелень, вареные яйца, сметана, соль. Соотношение
      продуктов по вкусу.
      Лук нарежьте кусочками по 2—2,5 см, посолите, заправьте сметаной или салатной заправкой, перемешайте, положите в салатник и посыпьте зеленью. В этот салат можно добавить шинкованные вареные яйца или украсить салат дольками яйца.
      САЛАТ ИЗ РЕДИСА 3
      Редис, лук, зелень, яйца, сметана. Соотношение продуктов па вкусу.
      Редис нарежьте кружочками, соедините с шинкованным зеле-
      Рецепты салатных заправок см. на с. 21.
      ным луком. Перед подачей к столу заправьте сметаной или «а» правкой.
      Салат оформляют яйцом, зеленью.
      САЛЛТ ИЗ МОРКОВИ 4
      Морковь 5 шт., сметана 2—3 ст. ложки, сахар 6 чайных ложек.
      Сырую морковь вымойте в холодной воде, очистите, натрите на терке. Разложите массу на порции, полейте сметаной и посыпьте сахарным песком.
      Не забывайте, что салат подают сразу после приготовления — при хранении он теряет часть витаминов.
      САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ J
      Капуста 1/2 кг, лимон 1 шт., сахар 6—8 чайных ложек.
      Капусту тонко нашинкуйте. Положите в эмалированную кастрюлю, посыпьте солью и трите между ладонями до тех пор, пока не выделится сок. Добавьте в капусту лимонного сока, подсолнечного масла, сахара.
      РЕДЬКА С МАЙОНЕЗОМ 6
      Редька 1 шт., майонез 1/2 банки, лук зеленый, свекла, моркоаш
      по вкусу.
      Очистите и промойте редьку. Натрите ее на крупной терке. Затем выложите в салатник, посолите, залейте майонезом и тщательно перемешайте. Все это уложите горкой, сверху украсьте мелко нарезанным зеленым луком или кружочками отваренной свеклы, моркови.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ 1
      Свекла 2—3 шт., лимон 1 /2 шт., лук репчатый 1 головка, масло
      растительное 2—3 ст. ложки.
      Сварите свеклу, очистите ее и натрите на крупной терке. Посолите протертую массу, добавьте немного перца, растительного масла, положите жареный лук и все это перемешайте.
      Салат можно приготовить и другим способом! взять равное количество вареной свеклы и картофеля, протереть, смешать, как в первом случае, посолить и т. д.
      ВЛАДИМИРО-СУЗДАЛЬСКИЙ САЛАТ 8
      Картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, лук зеленый, майонез. зеленый горошек, соль по вкусу. Соотношение овощей 1:1,
      Сварите картофель, свеклу, морковь. Готовые овощи и соленые
      огурцы нарежьте соломкой, мелко нарежьте зеленый лук, добавьте еленый консервированный горошек и все залейте майонезом.
      Особенность салата в том, что овощи не перемешиваются вместе, а раскладываются в салатнике небольшими кучками.
      ЯУКОВЫЙ САЛАТ 9
      Лук репчатый 400 г, масло растительное 20 г, уксус, сахар, соль по вкусу.
      Очищенный лук нарежьте тонкими кружочками, посолите и дайте немного полежать. Затем полейте заправкой из уксуса, сахара растительного масла,
      САЛАТ «БЕЛАРУСЬ 0
      Картофель 500 г, грибы 150 г, лук 2 головки, капуста 200 г, огурцы соленые 100 г, масло подсолнечное 3 ст. ложки, сахар и столовый уксус по 1 ст. ложке, соль и зелень по вкусу.
      Нарежьте небольшими кубиками отварной картофель, свежую капусту, репчатый лук, соленые огурцы, маринованные грибы. Все это перемешайте, посыпьте сахаром и оставьте на 2—3 минуты. Затем полейте уксусом или соком лимона, подсолнечным маслом и снова перемешайте,
      САЛАТ МОРКОВНЫЙ С ЯЙЦОМ 11
      Морковь, огурцы, зеленый горошек, зелень, яйца, майонез. Соотношение продуктов по вкусу.
      Вареную морковь и свежие огурцы нарежьте кубиками, добавьте зеленый горошек и заправьте майонезом. Салат украсьте яйцом, сваренным в мешочек, огурцами и веленью.
      САЛАТ ПО-МАКЕДОНСКИ 12
      Цветная капуста, зеленая фасоль, морковь, перец сладкий, огурцы, лук, , салат, петрушка. Соотношение овощей по вкусу.
      Цветную капусту разберите на кочешки. Со стручков зеленой фасоли удалите пленки и прожилки и мелко нарежьте. Нарежьте молодую морковь и сладкий перец. Все овощи по отдельности отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и охладите. Нарежьте свежие огурцы и лук, Овощи перемешайте и залейте заправкой, посолите. Выложите все на листья салата, а сверху посыпьте зеленью петрушки.
      Морковь (средняя) 10 тт., сметана или майонез 150 г, колбаса 100 г, чеснок несколько долек, перец, соль по вкусу.
      Морковку промойте в холодной воде, тщательно очистите и натрите на крупной терке. Очень мелко нарежьте ножом чеснок, смешайте его с морковью, поперчите, залейте сметаной или майонезом, еще раз тщательно перемешайте и выложите в салатник. Горку салата полейте сметаной, а вокруг положите колбасу (любую). нарезанную кружочками.
      САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ ПО-ГРУЗИНСКИ 14
      Бвклажвны (средние) 6 шт.; на фарш: грецкие орехи 300 г, чеснок 4 зубчика, перец 1/4 шт., лук репчатый 3 головки, петрушка 1 шт.; на соус: грецкие орехи 100 г, чеснок 1 зубчик, лук репчатый 1 головка, кинза, мята, перец, соль и уксус по вкусу.
      Цромойте баклажаны, обрежьте у них концы, разрежьте вдоль и положите на 10 минут в кипяток. Затем выложите на стол и полчаса держите под прессом. А пока приготовьте фарш: истолките очищенные грецкие орехи, чеснок и стручковый красный перец, нарежьте репчатого лука и одну свежую петрушку. В эту смесь добавьте немного соуса сацибели и начините ею баклажаны. Оставшимся соусом валейте их сверху и на 3 дня поставьте в прохладное место мариноваться, На стол подайте как холодную закуску.
      Для соуса сацибели растолките в ступке грецкие орехи, чеснок, изрубите репчатый лук, добавьте (если есть) зелень кинзы и мяты, залейте все это стаканом кипяченой воды с уксусом и добавьте красный молотый перец и соль.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ 15
      Картофель 500 г, лук 50 г, масло растительное 2 ст. ложки, столовый уксус по вкусу.
      Вареный картофель очистите от кожуры, нарежьте ломтиками, сложите в миску, посолите, посыпьте перцем, смешайте с уксусом и растительным маслом. Затем положите горкой в салатник и посыпьте укропом, веленью петрушки или мелко нарезанным луком.
      ОГУРЦЫ С МЕДОМ 16
      Огурца (соленые или свежие), мед. Соотношение продуктов по вкусу.
      Огурцы соленые или свежие, смотря по сезону) нарежьте продолговатыми дольками, положите на тарелку и полейте жидким медом.
      ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА f7
      Свекла 500 г, лук 2 головки, чеснок 3—4 зубчика, морковь 2 шт., орехи 40 г, майонез 200 г (или сметана 300 г), соль, перец по вкусу.
      Свеклу отварите и натрите на крупной терке. Мелко нарезанный репчатый лук разотрите с солью и перцем, мелко рубленным чесноком. Сырую морковь натрите на мелкой терке. Овощи соедините, перемешайте, добавьте толченые орехи, заправьте майонезом, сметаной.
      Подавая, украсьте ломтиками соленого огурца.
      САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ И ЧЕРНОСЛИВА 18
      Капуста 400 г, чернослив 100 г, морковь 50 г, лимонная кислота, сахар по вкусу.
      Нарежьте соломкой свежую капусту, посыпьте ее сахарным песком, потрите руками до появления сока, сок отожмите. Заранее замочите чернослив; когда он набухнет, выньте косточки, плоды нарежьте кусочками. Натрите на крупной терке свежую морковь. Капусту, морковь и чернослив соедините, перемешайте, добавьте разбавленную водой лимонную кислоту или сок лимона. К столу подавайте, украсив черносливом и ломтиками моркови
      ЭСТОНСКИЙ САЛАТ 19
      Кильки 6 шт., яйца 2 шт., картофель 3 шт., морковь 2 шт., маринованные огурцы 2 шт., зеленый горошек 2 ст. ложки, ябло- ки 2 шт., майонез 112 стакана, ветчина (или отварное мясо) 100 г.
      Отваренный картофель, морковь и маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками, добавьте зеленый горошек, натертые
      на терке яблоки, майонез. Все перемешайте и выложите в салатницу.
      Украсьте кильками и дольками вареного яйца.
      При желании в салат можно добавить ветчину или отварное мясо.
      САЛАТ ПО-ТУРЕЦКИ 28
      Картофель 250 г, яйца 2 шт., орехи 150 г, изюм 50 г, сметанный соус 1/2 стакана, соль, перец, зелень по вкусу.
      Отварите картофель, нарежьте тонкими кружочками, которые потом нужно разрезать еще и пополам. Так же нарежьте и яйца, сваренные вкрутую. Выложите в салатницу слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем; Сверху положите изюм, любые измельченные и поджаренные орехи. Полейте салат соусом, украсьте орехами, изюмом и веленью.
      Редис, морковь, сллат, укроп, петрушка, сметана, соль. Coat ношение продуктов по вкусу.
      Редис и очищенную молодую морковь нашинкуйте тонкой со» ломкой. Заправьте сметаной и солью. Выложите в салатник на листики свежего зеленого салата и посыпьте мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
      ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ 22
      На салат: грибы 350 г, картофель 3 шт., огурцы 1 шт., луп репчатый 2 головки, зеленый горошек 100 г, помидоры 2 шт., яйца 2 шт.; на заправку: сметана 1 стакан, соль, сахар, горчица, укроп и петрушка по вкусу.
      Соленые или отварные свежие грибы, вареный картофель, яйца,, лук, огурец, помидоры нарежьте и смешайте с заправкой. Украсьте дольками яйца, тонко нарезанными ломтиками помидора, веточками зелени петрушки и укропа.
      ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ 23
      Грибы соленые 200 г, лук репчатый 2 головки, морковь 2 шт., свекла 1 шт., картофель 2 шт., огурец (небольшой) 1 шт., мост
      растительное 4 ст. ложки, лимонный сок 2 ст. ложки, петрушка, салат, сахар и соль по вкусу.
      Мелко нарежьте соленые грибы. Лук, отваренную морковь, свеклу, картофель, свежий огурец нарежьте мелкими кубиками, перемешайте. Растительное масло заправьте лимонным соком, залейте винегрет. Подавайте на листьях салата, предварительно украсьте нарезанными ломтиками из вареной моркови, вареной свеклы, тонко нарезанными кольцами репчатого лука, веточками зелени петрушки,
      САЛАТ ИЗ ГРИБОВ
      Грибы свежие 300 г, лук репчатый 1 головка, яйца 1 шт., саа ловый уксус 15 г, масло растительное 20 г.
      Отваренные грибы, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца тонко нашинкуйте, заправьте растительным маслом, уксусом, молотым перцем Кили — по желанию — майонезом) и осторожно перемешайте.
     
      Картофель 1 шт., огурец (небольшой) 1 шт., редис 10—12 шт., салат 30 г, горошек 50 г, лук зеленый 30 г, майонез 50 г, сметана 50 г.
      Отваренный в мундире, почищенный картофель, свежие огурцы, редис, салат и зеленый лук тонко нарежьте и смешайте с консервированным горошком. Заправьте сметаной пополам с майонезом, посолите и поперчите.
      САЛАТ ПО-КОВБОЙСКИ 26
      Помидоры 2 шт., картофель 2 шт., лук репчатый 1 головка, яйца 3 шт., сельдерей 100 г, заправка 50 г.
      Свежие помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарежьте тонкими кружочками. Сельдерей нашинкуйте соломкой. Заправьте салатной заправкой.
      САЛАТ «МЕЛЬНИЧНЫЙ» 27
      Помидоры 2 шт., огурцы 1 шт., лук репчатый 1 шт., перец сладкий 2 шт., зелень по вкусу.
      Свежие помидоры и огурцы нарежьте тонкими кружочками,
      репчатый лук—кольцами. Лук с разделочной доски не убирайте. Посыпьте его солью, чуть полейте растительным маслом и потрите руками. Приготовленный таким образом лук будет мягким и не очень горьким. Сладкий стручковый перец нашинкуйте соломкой. Все смешайте, прибавьте зелень петрушки и укропа. Залейте заправкой.
      САЛАТ «ЛЕТНИЙ» 28
      Картофель 2 шт., огурец 1 шт., помидор 1 шт., лук зеленый 50 г, яйцо 1 шт., сметана 3 ст. ложки, соль, перец, зелень по вкусу.
      Молодой картофель, свежие огурцы и помидоры нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте нарезанный зеленый лук, соль, по желанию перец. Смешайте. Залейте сметаной (в нее можно добавить соус «Южный»), Салат украсьте дольками яйца, ломтиками огурцов и помидоров. Посыпьте зеленью.
      САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С МАЙОНЕЗОМ 29
      Капуста белокочанная 600 г, майонез 300 г, лук репчатый 90 г. перец, соль по вкусу.
      Капусту нарежьте, обдайте кипятком и смешайте с майонезом, луком, посыпьте черным молотым перцем. Посолите.
      САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ СО СЛИВКАМИ 36
      Капуста 1 кочан, сливки, винный уксус, сахар, соль по вкусу. Капусту тонко нашинкуйте, положите в миску, закройте крыш-
      кой и поставьте на несколько часов в холодное место. Затем добавьте сливки, уксус, сахар, соль и перемешайте. Выдержите
      в холодильнике еще не менее 30 минут и подавайте на стол.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ 31
      Капуста квашеная 100 г, яблоки 50 г, вода 2 ст. ложки, сахар 1 чайная ложка, лук зеленый рубленый 1/2 чайной ложки, масло растительное 1 чайная ложка, томатный соус острый по вкусу.
      Квашеную капусту мелко нарежьте, смешайте с натертыми на крупной терке яблоками, растворенным в воде сахаром, несколькими каплями томатного соуса и растительным маслом.
      Посыпьте рубленым зеленым луком.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ХРЕНОМ 32
      Капуста квашеная 150 г, творог (нежирный) 1 ст. ложка, яблоко (натертое) 1 ст. ложка, лук (натертый) 1 ст. ложка, хрен (натертый) 1/2 чайной ложки, масло растительное 1 чайная ложка.
      Творог разотрите с молоком, добавьте растительное масло, яблоко, лук и хрен. Хорошо перемешайте и добавьте мелко нарезанную квашеную капусту.
      САЛАТ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ» 33
      Капуста 200 г, майонез 40 г, соль, чеснок по вкусу.
      Капусту нашинкуйте соломкой, добавьте соль, перетрите. На иелкой терке натрите чеснок, добавьте по вкусу майонез, перемешайте.
      САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ 34
      Капуста цветная 2 головки, яйца 2 шт., лук зеленый (нарезанный) 2 ст. ложки, масло растительное 1 ст. ложка, сахарный песок 1 чайная ложка, уксус, соль, перец по вкусу.
      Сварите цветную капусту, но так, чтобы она получилась не очень мягкой. Разберите на соцветия, залейте растительным маслом, добавьте уксус, соль, сахар, мелкий перец, сложите в салатницу и посыпьте мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленым луком.
      ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 35
      Баклажаны 6 шт., лук репчатый 4 головки, помидоры 4 шт., масло растительное 4 ст. ложки, столовый уксус 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу,
      Испеките баклажаны, снимите кожицу, мякоть изрубите, добавьте слегка обжаренные помидоры и поджаренный на растительном масле репчатый лук. Посолите, поперчите, заправьте растительным маслом и уксусом. Все еще раз перемешайте, проварите на слабом огне для удаления излишней влаги и охладите.
      САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОГО ПЕРЦА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ 3
      Перцы красные болгарские (маринованные) 4 шт., огурцы соленые 2 шт., чеснок 6 зубчиков, масло растительное 3 ст. ложки, томатная паста 2 ст. ложки.
      Красный болгарский маринованный перец и соленые огурцы нашинкуйте тонкой соломкой, добавьте по вкусу мелко нарубленный чеснок, растительное масло и немного томатной пасты.
      САЛАТ «ЮЖНЫЙ» 37
      Свекла, лук репчатый, огурцы соленые, масло растительное, зелень. Соотношение продуктов по вкусу.
      Свеклу запеките в духовке. Нарежьте кубиками, добавьте репчатый лук, соленые огурцы. Заправьте растительным маслом и доведите до вкуса. Посыпьте зеленью.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ 38
      Картофель 400 г, яйца 2 шт., лук репчатый 100 г, салат из морской капусты 1 банка, майонез 100 г.
      Сваренный и очищенный картофель нарежьте тонкими ломтиками, репчатый лук нашинкуйте, сваренные вкрутую яйца нарежьте, все смешайте с консервированным салатом из морской капусты, добавьте зелень, майонез, соль, молотый перец.
      САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ТРУБАЧОМ 39
      Трубач отварной 200 г, салат зеленый 500 г, огурец свежий 1 шт., яйцо 1 шт., помидор 1 шт., салатная заправка 1/2 стакана.
      Салат, огурец, мясо трубача нарежьте ломтиками, смешайте я заправьте.
      Сваренное вкрутую яйцо и помидор нарежьте дольками и украсьте ими салат.
      САЛАТ ЯИЧНЫЙ С ТРУБАЧОМ 40
      Трубач отварной 200 г, яйца 4 шт., огурцы соленые 2 шт., луп репчатый 1 головка, майонез 200 г.
      Мясо трубача, сваренные вкрутую яйца, огурцы нарежьте ломтиками, смешайте, добавив мелко нарезанный лук, и заправьте.
      Кальмары отварные 200 г, картофель 4 шт., огурцы солены 2 шт., консервированный зеленый горошек 200 г, майонез 200 г.
      Кальмары нарежьте соломкой, отварной картофель и огурцы — ломтиками. Смешайте все с зеленым горошком и заправьте.
      МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ПОД МАЙОНЕЗОМ 42
      Морской гребешок (вареный) 11/2 стакана, майонез 1 стакан, зелень петрушки или зеленого лука 1 ст. ложка.
      Морской гребешок, нарезанный тонкими томтиками, положите в салатник, полейте майонезом и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Отдельно можно подать зеленый салат или салат из маринованного лука с картофелем, заправленные салатной заправкой.
      МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С ГАРНИРОМ 43
      Морской гребешок (вареный) 200 г, морковь 1 шт„ картофель
      2 шт., консервированный зеленый горошек 100 г, лук зеленый
      3 ст. ложки, заправка 1 /2 стакана.
      Вареные морковь и картофель нарежьте кубиками. Морской гребешок порежьте кружочками и положите на середину блюда. По обе стороны симметрично расположите горкой овощной гарнир.
      Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и полейте заправкой из масла и уксуса.
      ТРУБАЧ ПОД МАЙОНЕЗОМ С КОРНИШОНАМИ 44
      Трубач вареный 250 г, соус из майонеза с корнишонами 1 ста-хан.
      Вареное мясо трубача нарежьте ломтиками, положите горкой в салатник и полейте соусом.
      КЕТА, ГОРБУША ПО-УССУРИЙСКИ 45
      Кета, горбуша 50 г, масло растительное 20 г, лук репчатый
      60 г, соль, специи по вкусу.
      Филе свежей рыбы с кожей нарежьте брусочками длиной 5 см, шириной 1,5 см. Уложите на противень и припустите в течение 10 минут в огуречном рассоле со специями и репчатым луком (или в бульоне с добавлением уксуса). Рассол (или бульон) слейте, остудите, влейте в него растительное масло, положите готовую горчицу, лавровый лист. Этим маринадом залейте кусочки рыбы и оставьте в нем на 2—3 часа. Рыбу к столу подавайте вместе с маринадом; посыпьте зеленью.
      СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Сельдь 300 г, масло растительное 150 г, лук репчатый 1 шт., горчица (готовая) 40 г.
      Филе сельди, не нарезая на кусочки, смажьте с двух сторон готовой горчицей, туго сверните валиком, плотно уложите в банку, залейте подсолнечным маслом так, чтобы масло покрыло рыбу полностью. Поставьте банку на сутки на холод.
      А к столу подайте так: нарежьте селедку на кусочки, уложите в селедочницу, обложите репчатым луком, нарезанным кольцами. Сверху все полейте небольшим количеством масла, в котором выдерживалась сельдь.
      КИЛЬКИ С ЯЙЦОМ 47
      Кильки (филе) 50 г, яйца 2 шт., майонез 1 ст. ложка, салат зеленый, зелень по вкусу.
      На крутые яйца, нарезанные кружочками, положите кильки (филе), свернутые колечком. Кружочки яйца на листьях салата уложите на мелкую тарелку. Каждое колечко свернутой кильки наполните майонезом. Оформите зеленью и салатом. Так же можно приготовить сельдь с яйцом, нарезав филе продолговатыми кусочками и свертывая колечками.
      САЛАТ «МИМОЗА» СЛОЕНЫЙ 48
      Майонез 1 банка, рыбные консервы (сайра, сардины в масле) 1 банка, яйца вареные 3 шт., морковь вареная 3 шт., л.ук репчатый 3 шт.
      Рыбу разомните вилкой и выложите в салатницу в 1 ряд, сверху — майонез, нашинкованную морковь, снова майонез, мелко нарезанный зеленый лук, майонез и мелко нарезанный белок яйца.
      Сверху украсьте желтком и зеленым луком.
      САЛАТ «ОЛИВЬЕ» 49
      Курица отварная 200 г, картофель 6 шт., морковь 3 шт., лук репчатый 2 головки, огурцы маринованные 2 шт., яблоко 1 шт., консервированный зеленый горошек 1 стакан, яйца 3 шт., майонез 2 банки, соль, перец по вкусу.
      Для него используется только мясо птицы. К мясу добавьте овощи средней величины, нарезанные очень тонко: картофель, лук, морковь, огурцы маринованные, яблоко, консервированный зеленый горошек. Тонко нарежьте яйца, влейте майонез, добавьте соль, молотый перец.
      Выложенный высокой горкой салат украсьте веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.
      В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюдать верную пропорцию.
      ТАДЖИКСКИЙ САЛАТ «ГИССАР» 50
      Картофель, морковь, мясо, огурцы, яйца, лук репчатый, смета-! на, зелень, соль, перец. Соотношение продуктов по вкусу.
      Картофель и морковь отварите в кожуре, очистите и нарежьте кубиками. Так же нарежьте вареное мясо, свежие огурцы, репчатый лук. Все заправьте солью, перцем и перемешайте.
      Уложите в салатник горкой, украсьте кусочками свежего огурца, дольками яйца, полейте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
      САЛАТ ПО СОРОКСКИ 51
      Печень, редис, соль, сметана. Соотношение продуктов по вкусу.
      Печень говяжью или свиную промойте, нарежьте на куски. Посыпьте перцем, запанируйте в муке и обжарьте на разогретой сковороде с маслом, а затем доведите до готовности, соедините с нарезанным редисом, заправьте солью, сметаной.
      САЛАТ ПО-УРАЛЬСКИ 52
      Куры (или утка) 1/2 шт., картофель вареный (средний) 4 шт., огурец соленый 1 шт., сметана 1 стакан, соль, перец по вкусу.
      Вареное мясо курицы или утки нашинкуйте соломкой. Нарежьте овощи мелкими ломтиками и заправьте сметаной. Перемешайте. Салат уложите горкой в салатник и украсьте его маринованными фруктами, клюквой, моченой брусникой.
      КАЛЖА (блюдо архангельских поморов) 53
      Говядина или баранина 500 г, чеснок 60 г, уксус 3-процентный : 20 г, жир для жарки 20 г, лук репчатый 50 г, морковь 40 г,
      соль, перец по вкусу..
      Покромку и грудинку освободите от реберных костей, очистите от пленок и излишнего жира так, чтобы получился пласт толщиной 2 см. Сбрызните уксусом, посыпьте солью, черным молотым перцем и на 3 часа поставьте на холод. Затем еще раз посыпьте солью, перцем и толченым чесноком, тщательно вотрите их в мясо. Подготовленное таким образом мясо сверните рулетом, перевяжите
      шпагатом (как колбасу) и жарьте до полуготовности (оно должна заколероваться).
      Мясо положите в глубокую посуду, влейте бульон, положите-нарезанные репчатый лук и морковь, лавровый лист. В закрытой1 посуде тушите до готовности мяса. Оно должно быть мягким и ароматным. Калжу нарежьте кусками толщиной 0,5 см. Подавать ее можно не только как горячую, но и как холодную закуску.
      ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ 5
      Яйца, салат, консервированный зеленый горошек, помидоры майонез. Соотношение продуктов по вкусу.
      Яйца, сваренные вкрутую, очистите, разрежьте вдоль пополам,, положите желтком вниз на блюдо с листьями салата. Затем возьмите чайную ложку и полейте яйца майонезом. Украсьте зеленым горошком, помидорами.
      ЯЙЦА С ЗЕРНИСТОЙ ИКРОЙ 55
      Яйца, икра, салат. Соотношение продуктов по вкусу.
      Очистите сваренные вкрутую яйца. Ножом отделите тупую и острую части яйца. Разрежьте яйца поперек так, чтобы на обеих половинках были зубцы, выньте желток и протрите его через сито. Отверстия яиц наполните икрой. Положите яйца на тарелку и украсьте зеленым салатом, белком, срезанным с яиц, и протертыми желтками.
      БУТЕРБРОД С ВЕТЧИНОЙ, ЯЙЦОМ И ОГУРЦОМ 56
      Ветчина, свежие огурцы, масло сливочное, петрушка, салат, хлеб. Соотношение продуктов по вкусу.
      Ветчину тонко нарежьте по два-три кусочка на бутерброд так, чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положите ветчину на хлеб и оформите кусочками яйца, свежим огурцом, маслом сливочным, зеленью петрушки или салата.
      БУТЕРБРОД С СЫРОМ 57
      Сыр, масло, сметана, томатная паста, хлеб. Соотношение продуктов по вкусу.
      Намазанный сливочным маслом ломтик хлеба покройте толстым ломтиком сыра, на его середину положите горкой томатную пасту, смешанную со взбитым маслом или сметаной.
      БУТЕРБРОД С КИЛЬКОЙ И ЯЙЦОМ 5В
      Яйца, кильки (филе), масло сливочное, майонез, хлеб. Соотношение продуктов по вкусу,
      На хлеб положите кружочки вареного яйца, сверху — филе кильки, свернутое колечком, середину которого нужно заполнить майонезом или сливочным маслом.
      СЕЛЕДОЧНЫЕ ТРУБОЧКИ С ПОМИДОРАМИ 59
      Сельдь (филе), помидоры, лук репчатый, зелень, горчица, масло, хлеб. Соотношение продуктов по вкусу.
      Филе поделите на части. Смажьте горчицей, посыпьте нашинкованным репчатым луком и сверните рулетом. На каждый руле-тик положите ломтик помидора и листочек зелени. Проткните пластмассовой палочкой. Селедочные трубочки можно положить на намазанные маслом ломтики хлеба. На стол подавайте на блюде.
      БУТЕРБРОД СО СВЕКЛОЙ 60
      Хлеб подовый, ветчина, колбаса, сельдь, вареная свекла, соленый огурец, масло. Соотношение продуктов по вкусу.
      Ломтик подового хлеба намажьте масляной смесью с ветчиной, колбасой или сельдью. Разрежьте на три части. На каждый маленький бутерброд положите ломтик вареной свеклы, а сверху — ломтик соленого огурца.
      Заправки для салатов
      ЗАПРАВКА «ФРАНЦУЗСКАЯ»
      1 чайную ложку горчицы размешайте с 2 столовыми ложками масла, разведите 3-процентным уксусом (/а стакана), по вкусу добавьте соль, сахар ж перец.
      ЗАПРАВКА «ПОЛЬСКАЯ»
      3 яичных желтка сваренных вкрутую яиц тщательно разотрите, смешаВте со стаканом густой сметаны, добавьте четверть стакана 3-процентного уксуса; соль т сахар добавьте по вкусу.
      ЗАПРАВКА «ПРОВАНСАЛЬ»
      Сырой яичный желток разотрите с солью, добавьте чайную ложку горчицы, хорошо размешайте, постепенно влейте 2 столовые ложки охлажденного растительного масла, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела, а затем разведите уксусом до консистенции гметаны.
      ЗАПРАВКА ИЗ МАСЛА И УКСУСА
      Уксус (3-процентный) смешайте с сахаром, солью, перцем, добавьте полторы «толовых ложки растительного масла.
      ЗАПРАВКА УКРОПНАЯ
      Чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, щепотку перца разведите в половине стакана 3-процентного уксуса, добавьте полстакана раститель-яого масла, 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа и размешайте.
      Цветы на тарелке
      ЛИСТ ИЗ ОГУРЦА
      Подойдет и соленый и свежий огурец, главное, чтобы был он ровный, продолговатой формы. Огурец разрезать наискось, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать его, а потом развернуть. Такими листиками украшают салаты,.
      РОЗА ИЗ СВЕКЛЫ
      Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку свеклы положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластинками, ва-
      тем выложить из них розу, выкладывая пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера — большие и маленькие,
      РОМАШКИ ИЗ ВАРЕНОГО ЯЙЦА
      Яйцо сварить вкрутую и, не вынимая желтка, аккуратно ножом по кругу срезать тонкий пласт белка, который потом свертывается наподобие цветка. Такие ромашки особенно эффектно смотрятся на фоне зеленого горошка, одна горошина кладется внутрь, как пестик.
      ЛИЛИЯ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
      Очистить, вымыть в холодной воде крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы чешуйки луковицы, легче отделялись одна от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем чешуйки вложить друг в друга так, чтобы острие концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка уложить листья салата, зеленый лук. Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, отварную картошку.
      ВЕЕР ИЗ ОГУРЦА
      Положить огурец на доску, разрезать вдоль пополам. Половинки положить яа доску плоской стороной и порезать веерообразно вдоль, оставляя целым противоположный конец. Лепестки слегка раздвинуть.
      БУКЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
      Любой овощной салат можно украсить цветами из лука, свеклы, яйца, листиками из огурцов. И без салата, красиво уложенные на блюдо, они составят вкусную композицию,
      БУКЕТ «МОРЕ»
      Вареный картофель, зеленый горошек и квашеную капусту заправить сметаной или майонезом. Выложить в салатницу. Сверху положить тонкие ломтики соленого огурца — они несколько напоминают по цвету морскую воду. Из сметаны или майонеза сделать «гребешки волн». «Кораблики» соорудить из яиц, сваренных вкрутую, разрезать их вдоль, а из ломтика сыра сделать парус.
      ГРИБКИ ИЗ ЯИЦ
      У сваренных вкрутую, очищенных от скорлупы яиц срезать тупой кончик, чтобы они могли стоять на блюде. Сверху положить половинки помидоров (можно консервированных), на них поставить точки из майонеза.
      «Грибками» украшают овощной салат в салатнике.
     
      ВСЁ О СУПЕ
     
      Трудно представить обед без первого блюда — супа, щей, борща. Эту национальную традицию поддерживает медицина, утверждая, что супы есть полезно: они активизируют деятельность пищеварительных желез, возбуждают аппетит, а следовательно, способствуют лучшему усвоению пищи.
      Для начала уясним общее: суп может быть либо просто овощным, крупяным и т. д., либо комбинированным: крупы и овощи, картофель и бобовые, картофель и лапша — огромное разнообразие...
      Итак, бульон поставили нагреваться на плиту — займемся овощами. Научимся их резать. Улыбаетесь? А вот любой повар знает, что, например, для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режут мелкими кубиками, а картошку — крупными, что суп с лапшой требует корнеплодов соломкой, картошку брусочками, для рассольников и борщей все овощи режутся соломкой, картошка — дольками. Не верите — вкус улучшается!
      Крупа для супа. Промыть ее, конечно, вы не забудете, но как? В двух-трех водах погорячее, чтобы отмыть? Но так вымоете и полезные вещества. Сначала в теплой, потом в горячей промывают лишь овсянку, перловку и пшеничную крупу. Рис и пшено любят холодную «ванну» — и до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. Отвар, полученный от перловой, ячневой и овсяной круп, в бульон не употребляют: он делает суп непрозрачным, слизистым, темным.
      Бульон закипел. Пора закладывать овощи. В какой последовательности вт это делаете? Сначала картошку — «дольше варится», а остальное по мере того, как почистите и порежете? Вот и ошибаетесь. Овощи — предмет нежный, и у каждого свой срок варки. Сначала капуста (учтите, зеленая варится дольше, чем белая; свежая капуста может иметь горьковатый привкус, поэтому перед приготовлением щей ее необходимо погружать на 2—3 минуты в кипящую воду или тщательно обваривать кипятком), потом картошка, разобранная на мелкие соцветия цветная капуста, стручки фасоли. Когда все это станет полуготовым, настанет очередь жареного лука и моркови, петрушки, кореньев и зеленого горошка. Морковь нужно пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней ценнейший витамин А таким образом усваивается организмом человека несравненно лучше. Помидоры — самые последние, минут за пять до окончания. Нельзя закладывать помидоры одновременно с другими овощами, так как это приведет к замедлению варки этих овощей. (Вот вам и рецепт овощного супа.)
      И еще несколько советов. Не подвергайте овощи и крупы излишней тепловой обработке: снижается их витаминная ценность, ухудшается вкус, аромат.
      Нельзя приготовлять супы на рыбном бульоне с макаронами и бобовыми, таж как они будут иметь низкие вкусовые качества.
      Нельзя закладывать в бульон щавель, тушеную квашеную капусту и припущенные огурцы раньше картофеля, так как в кислой среде картофель плохо проваривается и приобретает низкие вкусовые качества.
      В заправочные супы, в состав которых входят картофель, крупы или маке-ронные изделия, пассерованная мука не вводится.
      В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, специи лучше не добавлять, а то исчезнет весь аромат. Специи можно вводить е другие овощные супы, например в щи суточные, борщи.
      Кости говяжьи и свиные, морковь, петрушка, укроп, сельдерей, лук репчатый. Соотношение продуктов по вкусу.
      Кости промойте в холодной воде и разрубите; позвоночные и плоские — поперек на куски длиной 5—6 см, а у трубчатых костей «отрубите только суставные головки, которые надо перерубить на несколько частей.
      Бульон, приготовленный только из позвоночных и плоских костей, обладает невысокими вкусовыми качествами, поэтому эти кости используют с трубчатыми.
      Говяжьи кости и свиные слегка обжарьте в духовке для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Измельченные кости залейте холодной водой из расчета от 2 до 4 л на 1 кг костей и быстро нагрейте до кипения при закрытой крышке. Когда вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон при слабом кипении. Продолжительность варки из говяжьих костей 3—4 часа, из свиных 2—3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
      Необходимо периодически снимать пену и жир, поскольку при кипении хлопья пены разбиваются на мелкие частицы и загрязняют бульон, он становится мутным, его вкусовые качества снижаются, а жир, окисляясь, сообщает ему неприятный привкус. За 30—40 минут до окончания варки в бульон добавьте петрушку (корень), подпеченные репчатый лук и морковь.
      Морковь и лук нарежьте на половинки, положите нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпеките без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Овощи улучшают вкус и аромат бульонов, уменьшают мутность, улучшают его вкусовые качества и обогащают витаминами. Можно положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев.
      Солить бульон следует за 20—30 минут до его готовности. Нельзя закладывать соль до или в начале варки бульона, так как это ухудшает процесс выварки костей. Готовый бульон следует процеживать.
     
      МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН 62
      Кости говяжьи или свиные, мясо. Соотношение продуктов по потребности.
      Для приготовления бульона из мяса и костей сначала сварите кости, а затем за 2—3 часа до готовности положите куски мяса и варите бульон до готовности мяса.
      БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 63
      Курица (или другая птица) 1 шт., коренья 1—2 шт., лук репчатый 1—2 головки.
      Для приготовления этого бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Подготовленные продукты залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите (Г/г—2/г часа) на слабом огне. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке другой птицы — коренья и лук. Готовый бульон процедите. Он должен быть прозрачным, желтого цвета, с вкусом и запахом, свойственным домашней птице.
      РЫБНЫЙ БУЛЬОН 64
      Рыба (или пищевые отходы рыбы), лук, морковь, петрушка, сельдерей. Соотношение продуктов по вкусу.
      Для приготовления рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу частиковых в том числе океанических и осетровых рыб.
      Не рекомендуется варить головы леща, сазана, плотвы, так как. из них получаются горькие бульоны; скумбрию, рыбу-капитана, навагу, путассу — эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.
      Подготовленные отходы рыбы залейте холодной водой, при закрытой крышке доведите до кипения, снимите пену и жиры, положите овощи, лук, морковь, петрушку, сельдерей и варите при сла-
      бом кипении 1 час. По окончании варки дайте отстояться бульону 20—30 минут, бульон процедите.
      Следует помнить, что при варке бульона из голов рыбы обязательно должны быть удалены жабры и глаза.
      ГРИБНОЙ БУЛЬОН 65
      Грибы (сушеные или свежие), лук. Соотношение продуктов по вкусу.
      Сушеные грибы переберите, залейте холодной водой и оставьте на 15—20 минут, чтобы отмокла присохшая земля, затем воду слейте, а грибы несколько раз тщательно промойте. Промытые грибы залейте холодной водой, оставьте на 2—3 часа для набухания и в этой же воде отварите до готовности. Продолжительность варки 17г—2 часа. Сваренные грибы откиньте на дуршлаг и тщательно промойте несколько раз холодной водой до полного удаления песка, нарежьте. Бульон процедите.
      Бульон из свежих грибов готовят так. Грибы перебирают, моют и варят в течение 1 часа. Потом бульон процеживают, а грибы нарезают, слегка прогревают вместе с пассерованным луком.
      В суп кладут при подаче к столу.
      БОРЩ УКРАИНСКИЙ 66
      Говядина 500 г, капуста 1[4 кочана, картофель 4 шт., свекла крупная 1 шт., лук репчатый 1 головка, сало свиное 20 г, масло сливочное 2 ст. ложки, томат-пюре 2 ст. ложки, уксус 1 ст. ложка, перец, чеснок, сметана, соль, зелень по вкусу.
      Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
      В процеженный кипящий бульон положите картофель, нарезанный дольками, вновь доведите до кипения, добавьте тушеную свеклу, нарезанную соломкой, пассерованные коренья, томатное пюре и уксус. За 10 минут до окончания варки в борщ положите нарезанную соломкой капусту. Заправьте специями (лавровый лист, перец). В самом конце варки борщ заправьте зеленью петрушки и чесноком, протертыми с салом, и дайте настояться 15—20 минут. Перед подачей к столу заправьте сметаной.
      БОРЩ ЛЕТНИЙ ПО РУССКИ 67
      Свекла (молодая), капуста, морковь, картофель, помидоры, кабачки, фасоль, лук, петрушка, столовый уксус, сметана, сахар, соль. Соотношение продуктов по вкусу.
      Морковь, петрушку, молодую свеклу нарежьте соломкой, запас-серуйте (то есть слегка обжарьте в масле), добавьте нашинкованный
      лук и снова запассеруйте. Свекольные листья нарежьте крупными кусочками. В кипящий бульон положите пассерованные овощи и доведите до кипения; добавьте свекольный лист, картофель брусочками и варите еще 15—20 минут. За 8—10 минут до конца варки в борщ положите дольки помидоров (или томат), ломтики кабачков, соль, специи, заправьте сахаром, уксусом и доведите до готовности. В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. На стол подайте со сметаной, зеленью.
      МОЛДАВСКИЙ БОРЩ С КРАПИВОЙ 6S
      Крапива, щавель, картофель, рис, коренья, лук, томатная паста, сметана, яйца. Соотношение продуктов по вкусу.
      Молодые листья крапивы пропустите через мясорубку и протрите. Пюре положите в кипящую воду или бульон, доведите до кипения. Затем добавьте листики щавеля, нарезанный картофель, рис, пассерованные коренья, лук, томатную пасту, соль и варите до готовности. Подайте со сметаной и крутыми яйцами.
      ГРИБНОЙ БОРЩ 69
      Вода 2 л, грибы сушеные 50 г, свекла 200 г, капуста 200 г, коренья (разные) 100 г, томат-пюре 1 ст. ложка, соль, сахар, лимонная кислота (иЛи уксус), сметана по вкусу.
      Грибы промойте, замочите в воде на несколько часов, затем сварите. В отдельную кастрюлю положите натертую стружками свеклу, жир, томатную пасту, залейте небольшим количеством жидкости и тушите под крышкой, по мере необходимости доливая воду и следя за тем, чтобы не пригорело.
      В грибной бульон опустите нарезанную соломкой капусту, добавьте натертые стружкой и обжаренные морковь и лук и варите до мягкости овощей; добавьте свеклу. Заправьте по вкусу солью н кислотой. Отдельно к борщу подайте сметану и мелко нарезанную зелень.
      БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ 70
      Птица 1 кг, вода 5 л, свекла (большая) 1 шт., капуста (средняя) 1/3 кочана, картофель 5 шт., масло (или маргарин) 70 г, томатная паста 4—5 ст. ложек, лук репчатый 2 шт., морковь 1 шт., петрушка 1/2 корня, уксус 3 чайные ложки, лавровый лист 4 шт., перец горошком 5 шт., перец молотый — на кончике ножа, чеснок, сметана, зелень по вкусу; на галу шк и: мука по потребности, яйцо 1 шт., вода (кипяток) 1/4 стакана.
      Борщ полтавский готовят обязательно на бульоне из домашней птицы и заправляют его галушками.
      Очищенную свеклу нарежьте тонкой соломкой, чуть посолите, сбрызните уксусом, слегка посыпьте молотым перцем и потушите в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положите томатную пасту.
      Лук, морковь, коренья петрушки нарежьте соломкой и пассеруйте на масле или маргарине.
      За 30 минут до окончания варки бульона положите в него нарезанный брусочками картофель и капусту, нарезанную соломкой, через 15 минут —все обжаренные овощи. Еще через 5 минут — галушки, лавровый лист и перец горошком. К этому моменту борщ должен быть слегка недосолен. В готовый борщ добавьте свекольный настой (от его количества зависят цвет и вкус борща) и толченый чеснок. Готовый борщ имеет интенсивный красный цвет. Дайте ему настояться тут же на плите 20—30 минут. Отдельно подайте мелко нарезанную зелень и сметану.
      Галушки к полтавскому борщу готовятся гак: в кипятке разведите 1 ст. ложку муки, тщательно разотрите ее, охладите, добавьте яйцо, остальную муку и замесите тесто. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану; если получится круче, добавьте воды. Готовое тесто набирайте чайной ложкой, опускайте в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, выньте их шумовкой и положите в борщ.
      БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ФАСОЛЬЮ
      Фасоль 1 стакан, вода 1 1/2 л, картофель 5 шт., капуста квашеная 1/4 среднего кочана, маргарин 4 ст. ложки, томатная паста 2 ст. ложки, свекла 1 шт., морковь 1 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 2 головки, сметана, соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
      Фасоль промойте, залейте водой на несколько часов, затем спарите в этой же воде. Отвар слейте в чистую посуду, доведите до кипения, добавьте картофель, нарезанный дольками, затем поджаренный на масле репчатый лук, нарезанные соломкой и тушеные свеклу, морковь, петрушку, капусту. Заправьте томатом. Все прокипятите. В борщ положите отваренную фасоль, добавьте по вкусу соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень. При подаче заправьте сметаной.
      БОРЩ «ЮЖНЫЙ» С ПОМИДОРАМИ 72
      Говядина 600 г, капуста 1 кочан (небольшой), свекла 1 шт., лук репчатый 1 головка, помидоры свежие красные 100 г, укроп и петрушка по 1 пучку, мука пшеничная 1 ст. ложка, сметана, соль, перец по вкусу.
      Говядину вымойте, нарежьте, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда бульон очистится от накипи, положите мелко
      «ашинкованные соломкой капусту, свеклу, лук, а вслед за этим — помидоры. Когда помидоры сварятся, их можно вынуть, протереть и добавить опять в борщ. Затем положите измельченную зелень петрушки и укропа, заправьте мукой, растертой с жиром от борща. Подавайте со сметаной.
      «ОРЩ ЛИТОВСКИЙ ХОЛОДНЫЙ 73
      Кефир, вода, свекла, лук, укроп, яйца, сметана. Соотношение продуктов по вкусу.
      Взбейте подсоленный кефир, добавьте охлажденную кипяченую воду, отварную свеклу, нарезанную соломкой, и укроп с зеленым луком. При подаче положите нарезанное дольками вареное яйцо и сметану. К борщу подайте горячий отварной картофель, посыпанный укропом.
      ОРЩ ОСЕННИЙ ХОЛОДНЫЙ 74
      Помидоры, свекла, картофель, морковь, брюква, огурцы свежие, яйца, зелень, сметана. Соотношение продуктов по вкусу,
      Спелые, зрелые помидоры вымойте, разрежьте, посолите, дайте немного постоять и отожмите сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залейте водой и варите 10—15 минут, затем отвар процедите, охладите, соедините с отжатым соком. Нарежьте тонкими кружками отваренные картофель, морковь, брюкву, свежие очищенные огурцы, крутые яйца, нашинкуйте любую зелень (петрушку, сельдерей, кинзу, укроп), разложите в тарелки, залейте овощным отваром, смешанным с соком, заправьте сметаной.
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ 75
      Капуста, морковь, лук, мука, сметана, зелень, перец горошком, лавровый лист. Соотношение продуктов по вкусу.
      В кипящий бульон положите капусту, нарезанную соломкой, дольками или шашками (квадратами 2X2 см), и варите. За 10—15 минут до готовности в щи введите пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой или мелкими брусочками, перец горошком, лавровый лист и соль. Щи по желанию можно заправлять пассерованной мукой, зеленью, сметаной.
      ЛЕНИВЫЕ ЩИ 76
      Свежая капуста 1/2 кочана, бульон 1 1/2 л, картофель 3 шт., мука пшеничная 1 ст. ложка, масло сливочное 1 чайная ложка, сметана 2—3 ст. ложки, соль, зелень по вкусу.
      В кипящий бульон положите свежую, мелко шинкованную капусту и немного картофеля. Когда овощи сварятся, добавьте поджаренную на масле муку и заправьте сметаной.
      ЩИ СВЕЖИЕ 77
      Баранина 600 г, капуста свежая 500 г, картофель 2 шт., лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт., сметана, петрушка, укроп, соль по вкусу.
      Мясо залейте холодной водой и поставьте варить. По мере появления пены снимайте ее. Когда мясо будет почти готово, в бульон опустите нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варите до полной готовности овощей. При подаче посыпьте суп мелко нарезанной зеленью, положите сметану.
      ЩИ С ГРИБАМИ 78
      Свинина 400 г, грибы сушеные 4 ст. ложки, капуста квашеная 500 г, лук репчатый 1 головка, масло 1 ст, ложка, мука 1 ст. ложка, сметана, зелень по вкусу.
      Промытое мясо нарежьте порционными кусками по 35—40 г. Грибы промойте и варите вместе с мясом. В отдельную кастрюлю положите капусту, добавьте масло, пассерованный лук и тушите. Когда капуста станет мягкой, добавьте в нее муку. Капусту положите в суп, когда мясо и грибы будут готовы.
      При подаче положите в щи сметану, посыпьте зеленью.
      ЩИ ПО-ФИНСКИ 79
      Баранина 500 г, капуста свежая 300 г, сало 50 г, вода 2 л, лук репчатый 1 головка, картофель 2 шт., колбаса копченая 50 г, чеснок 3 зубчика.
      Капусту нарежьте соломкой, положите на сковородку слоем толщиной с палец, переложите кусочками сала, закройте сковороду крышкой и поставьте в горячую духовку. Доведите капусту до по-луготовности. В кастрюлю положите нарезанную кусочками баранину (если она нежирная, добавьте жир). Обжарьте, добавьте нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустите. Когда мясо будет почти готово, опустите в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 88
      Капуста квашеная, томатное пюре, коренья, лук, мука, картофель, сметана, зелень. Соотношение продуктов по вкусу.
      Щи из квашеной капусты готовят без картофеля и с картофелем.
      Потушите капусту с добавлением жира, томатного пюре, бульона и — в конце тушения — пассерованных кореньев и лука. Коренья и лук нарежьте в соответствии с формой нарезки капусты (соломкой или мелкими кубиками). Тушеную капусту проварите в бульоне в течение 10—15 минут, добавив в конце варки специи и пассерованную муку. Щи с картофелем мукой не заправляют. Для щей из квашеной капусты с картофелем в кипящий бульон сначала положите картофель, проварите его 10—15 минут, а потом добавьте тушеную капусту с пассерованными овощами, специи и варите 5—10 минут. По вкусу в щи добавьте мелко нарезанную зелень, сметану.
      ЩИ ПО-ВЕНГЕРСКИ 81
      Н а щ и: капуста 750 г, колбаса 500 г, сметана, зелень, соль, тмин по вкусу; на заправку: жир 50 г, мука 50 г, перец красный, лук репчатый по 1 щепотке.
      Разбавленный и процеженный сок квашеной капусты прокипятите в кастрюле. Приготовьте полужидкую красно-коричневую заправку из поджаренной муки, положив в нее щепоть красного перца и столько же мелко нарезанного сырого лука. Потом разведите заправку небольшим количеством холодной воды и соком капусты.
      Положите туда капусту и полкилограмма копченой колбасы, нарезанной кружочками; варите некоторое время. Добавьте соли и тмина. Перед подачей добавьте по вкусу сметану и зелень.
      ЩИ С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ 82
      Вода 2 л, свинина (шейная или реберная часть) 800 г, капуста квашеная 500 г, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., крупа ячневая 2 ст. ложки, зелень по вкусу.
      За 3 часа до приготовления натрите мясо солью. В холодную воду положите мясо, капусту, лук, морковь и промытую крупу. Варите все до мягкости. Мясо выньте из супа, отделите от костей, поставьте на стол в отдельной посуде или нарезанное кусочками опустите снова в щи. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию к щам можно добавить сметану, томатное пюре. Вместо ячневой крупы можно использовать перловую крупу или овсяные хлопья.
      ЩИ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ 83
      Морская капуста вареная (или маринованная) 400 г, свинина 400—500 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1 головка, сметана, специи, зелень по вкусу.
      Мякоть свинины отделите от костей, нарежьте кубиками, слегка обжарьте, добавьте морскую капусту, морковь и лук, нарезанные соломкой, и продолжайте обжаривать 5—10 минут. Из костей отварите бульон, добавьте в него обжаренные продукты, соль, специи и поварите еще 10—15 минут.
      При подаче положите в щи сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАЛЬМАРАМИ ИЛИ ТРУБАЧОМ 84
      Кальмар вареный (или трубач) 200 г, капуста квашеная 400 г, картофель 2—3 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 головка, томатное пюре 1 ст. ложка, маргарин 2 ст. ложки, лист лавровый-1—2 шт., перец черный 5—6 горошин, чеснок 1—2 дольки, соль, сметана, зелень по вкусу.
      В кипящий бульон или воду положите картофель, нарезанный ломтиками, и варите 15—20 минут, после чего добавьте подготовленную капусту, коренья, нарезанные соломкой, вареного трубача или кальмара, соль, черный перец, лавровый лист и варите до готовности. Щи можно заправить толченым чесноком. Подавайте со сметаной, посыпьте зеленью.
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ 85
      Шпинат 500 г, Мясо 500 г, щавель 200 г, лук репчатый I головка, коренья по 1 шт., мука пшеничная 1 ст. ложка, масло сливочное 2 ст. ложки, яйца 3 шт., сметана, соль, специи по вкусу.
      Для приготовления зеленых щей используют щавель, шпинат и крапиву. Щавель следует комбинировать со шпинатом, так как щи, приготовленные только из одного щавеля, имеют очень резкий кислый вкус. Крапиву для этих щей используют только молодую, собранную ранней весной. Для получения большей остроты приготовляемого блюда крапиву комбинируют со щавелем в соотношении 3:1,
      Щавель переберите и промойте, крупные листики разрежьте. Шпинат переберите, хорошо промойте, сварите в кипящей воде до мягкости, откиньте на сито и протрите. Коренья и лук нарежьте мелкими кубиками и поджарьте в суповой кастрюле с маслом. Добавьте муку и жарьте еще 2 минуты. Положите в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешайте, раззедите горячим отваром, полученным при варке шпината, добавьте лавровый лист, перец и варите 20 минут. За. 10 минут до окончания варки положите листики щавеля и соль.
      К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
     
      Огурцы, картофель, морковь, петрушка, лук, специи, огуречный рассол, щавелы шпинат. Соотношений продуктов по вкусу.
      Огурцы очистите от кожицы, разрежьте вдоль и удалите семена. Нарезку огурцов производите поперек в виде соломки или ромбиков. Затем залейте их небольшим количеством бульона и припускайте в течение 20—25 минут. Картофель нарежьте брусочками или дольками, а морковь, петрушку и лук соломкой. Морковь, петрушку и лук запассеруйте,
      В кипящий бульон положите картофель, доведите до кипения и через 5—7 минут добавьте пассерованные овощи.
      За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавьте припущенные огурцы, специи, процеженный и прокипяченный огуречный рассол, при необходимости соль, а также можно добавить перебранные и промытые листья щавеля или шпината, предварительно нарезанные на 2—3 части.
      РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
      Перловая крупа (или рис), картофель, огурцы, морковь, пет-рушка, лук, томатное пюре. Соотношение продуктов по вкусу.
      В состав этого рассольника дополнительно включают перловую крупу, а также томатное пюре.
      Картофель, морковь, петрушку и лук нарежьте дольками. После нарезки морковь, петрушку, лук, а также томатное пюре запассеруйте. Перловую крупу предварительно залейте кипятком из расчета 3 л на 1 кг крупы, закройте крышкой и разваривайте около часа, после чего промойте горячей водой.
      Закладку продуктов в бульон следует производить в такой последовательности: сначала закладывают распаренную перловую крупу, спустя 20 минут картофель, затем пассерованные овощи и в конце варки припущенные огурцы, специи. Все вновь доведите до кипения. Рассольник ленинградский можно приготовить с рисом: в этом случае в кипящий бульон закладывают рис и проваривают его в течение 10—15 минут, а затем в указанном выше порядке вводят остальные продукты. -
      Нельзя варить перловую крупу непосредственно в бульоне, так как рассольник приобретает темный цвет, становится непрозрачным и слизистым.
      РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ 88
      Капуста, картофель, огурцы, коренья, лук, специи, зелень, сметана. Соотношение продуктов по вкусу.
      Готовят с капустой и картофелем.
      В бульон положите картофель и капусту, проварите 10 мивут, а затем добавьте пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, специи и варите еще 5—7 минут. Для увеличения остроты рае» сольника можно добавить прокипяченный огуречный рассол. При подаче заправьте сметаной и посыпьте веленью,
      МОСКОВСКИЙ РАССОЛЬНИК S
      На рассольник: куры (или потроха, или почки), огурцы, щавель, шпинат, коренья, лук, специи, зелень; на лье а от яичные желтки, молоко. Соотношение продуктов по вкусу.
      Готовят на бульоне из кур или потрохов, его можно подавать почками.
      Белые коренья, пастернак, сельдерей и лук запассеруйте и проварите в бульоне 5 минут, затем добавьте припущенные огурцы, щавель и шпинат, специи и все проварите еще 5 минут. Рассольник заправьте льезоном — проваренной смесью из яичных желтков и молока. При подаче к столу положите кусок курицы, или потроха, или почки; посыпьте зеленью. Отдельно рекомендуется подать ватрушки с творогом.
      РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ 9
      Потроха 350 г, вода 2 л, морковь 2 шт., петрушка 2 корня, лум репчатый 2 головки, картофель 2—3 шт., огурцы соленые 3 ш„ мука 1—2 ст. ложки, сметана, зелень по вкусу.
      Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце птицы тщательно обработайте и промойте. Залив холодной водой, варите. В процессе варки бульон посолите и положите в него нарезанные крупными припеченными кусками морковь и лук. Соленые огурцы очистите, нарежьте соломкой и припустите в небольшом количестве бульона. Муку обжарьте без жира до золотистого цвета и разведите огуречным отваром. Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слйгка запассеруйте на (растительном масле, добавьте немного бульона и тушите почти до готовности. В процеженный бульон положите нарезанный дольками картофель, а через 10—15 минут — пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варите еще 10 минут.. В готовый рассольник добавьте мелк® нарезанные потроха, раскладывая их прямо в тарелки.
      ОГУРЕЧНИК ПО-ДОМАШНЕМУ
      Кости 300 г, сердце 250 г, картофель 4—5 шт., морковЪ 1 шт., петрушка 1 корень, сельдерей 1/3 корня, лук репчатый 1 голов-
      ка, огурцы соленые 2 шт., маргарин 2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, сметана, соль, специи, зелень по вкусу.
      Кости и сердце варите отдельно до готовности. В кипящий костный бульон положите картофель, нарезанный дольками, и варите до полуготовности; добавьте очищенные от кожицы и припущенные огурцы, пассерованные, нарезанные дольками овощи, лук, нарезанное кусочками вареное сердце и варите до готовности. За 10—15 минут до конца варки добавьте пассерованную муку, огуречный прокипяченный рассол по вкусу, специи.
      При подаче в огуречник положите сметану и посыпьте зеленью.
      СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ ЖИДКАЯ 92
      Мясо 500 г, мясные продукты 300 г, огурцы соленые 4 шт., лук репчатый 2 головки, томатная паста 1 ст. ложка, масло 3 ст. ложки, сметана 100 г, лимон 1 ломтик, маслины (или каперсы) несколько шт.
      Сварите бульон из мяса. Репчатый лук нашинкуйте, обжарьте я тушите с томатной пастой и маслом, подлив немного бульона.
      Огурцы очистите, разрежьте на две части, каждую нарежьте ломтиками толщиной 2—3 мм и припустите. Мясные продукты: сваренное в бульоне мясо, колбасу, сосиски, вареную или копченую свинину и т. п. — нарежьте тонкими ломтиками, положите в кастрюлю вместе с жареным луком, добавьте огурцы, лавровый лист, залейте готовым бульоном и варйте 5—10 минут. При подаче к столу положите сметану, немного рубленой зелени, если есть под рукой — ломтик лимона, несколько маслин или каперсов, но и без них хороша солянка.
      СОЛЯНКА ДОМАШНЯЯ 93
      Картофель по вкусу; остальные продукты те же, что для солянки сборной.
      Для приготовления этой солянки используют те же мясные продукты, что и для солянки сборной; дополнительно вводится картофель, нарезанный дольками.
      СОЛЯНКА РЫБНАЯ 94
      Осетрина, судак по вкусу; остальные продукты те же, что для солянки сборной.
      Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком по той же технологии, что и мясная.
      Отдельно к блюду подают расстегаи.
      СОЛЯНКА ДОНСКАЯ 95
      Осетрина, огурцы (соленые), помидоры (свежие), лук репча тый, морковь, петрушка, масло, сметана, лимон. Соотношение продуктов по вкусу.
      Готовится на рыбном бульоне из головизны. Рыбу (осетрину) нарезают по 2—3 куска на порцию. Набор овощей дополняется пассерованными морковью, петрушкой и свежими помидорами, нарезанными дольками.
      СОЛЯНКА ГРИБНАЯ 96
      Грибы, остальные продукты те же, что для солянки сборной,
      Готовится на грибном бульоне со свежими или сушеными грибами. Остальной набор продуктов атакой же, как и для мясной солянки. При подаче в тарелку положите сметану,
      СОЛЯНКА ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ 97
      Бульон 2 л, говядина 400 г, ветчина 50 г, сосиски 50 г, гусятина 100 г, лук репчатый 2 головки, огурцы соленые 4 шт., масла 3 ст. ложки, сметана, соль, специи, зелень по вкусу.
      Солянку по-ленинградски приготовьте так же, как солянку сборную мясную, но в нее не следует добавлять томатное пюре. Вареного или жареного гуся нарежьте мелкими ломтиками (без кожи). В конце варки солянку заправьте сметаной.
      В тарелку с солянкой добавьте маслины и мелко нарезанную велень петрушки или укропа.
      СОЛЯНКА С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ, ТРУБАЧОМ ИЛИ КАЛЬМАРАМИ 98
      -Морские гребешки, трубач или кальмары (вареные) 250 г, лук репчатый 3 головки, масло сливочное 3 ст. ложки, томатпюрв 2 ст. ложки, огурцы соленые 4 шт., грибы свежие 100 г, соль, специи, зелень по вкусу.
      Лук, нарезанный соломкой, огурцы — ломтиками, запассеруйте на масле, добавьте томатное пюре, грибы. В кипящий рыбный бульон положите пассерованные продукты, морской гребешок, трубач или кальмары и варите при слабом кипении 15—20 минут, При подаче на стол добавьте в солянку зелень или ломтики ли-мона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.
      СОЛЯНКА ПО-ДОМАШНЕМУ С ПАЛТУСОМ 99
      Филе палтуса (мороженое) 600 г, лук репчатый 4 головки, огурцы соленые 3 шт., картофель 3 шт., масло сливочное 3 ст.
      ложки, томатное пюре 2 ст. ложки, сметана 3 ст ложки, зелень по вкусу.
      Нарезанный соломкой лук запассеруйте с маслом, добавьте томатное пюре, соедините с рыбным бульоном, положите нарезанный ломтиками картофель и варите 10—12 минут. Добавьте на-,резанные ломтиками огурцы, лавровый лист и варите еще 5—
      19 минут. В конце варки заправьте солянку сметаной. В порционные тарелки положите по 2—3 кусочка горячей отварной рыбы, налейте солянку и добавьте зелень.
      ГУСТОЙ СУП ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ С ГОВЯДИНОЙ 100
      Фасоль 2 1J2 стакана, лук репчатый 1 головка, масло сливочное 100 г, говядина 500 г, картофель 3 шт., помидоры 3 шт., зелень петрушки 1 пучок, бульон 1 л, соль по вкусу.
      Зеленые стручки фасоли тушите с луком и помидорами в сливочном масле или на маргарине. Говядину отварите и нарежьте небольшими кусочками. В бульон с кусочками говядины положите тушенную с луком и помидорами фасоль.
      Картофель отварите в мундире, очистите, нарежьте кубиками н положите в суп. Доведите суп до кипения. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
      СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ 101
      Горок 1 1]2 стакана, мясо 300 ё, коренья 1 пучок, лук репчатый 2 головки, масло сливочное 2 ст. ложки, соль по вкусу.
      Сварите мясной бульон. Набухший после замачивания горох положите в бульон и варите около 1 Чг часа. Коренья и лук на-, режьте мелкими кубиками, слегка поджарьте на масле и за 15—20 минут до конца варки положите в суп, добавив соль.
      Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной
      грудинкой. Подавать суп с гренками.
      СУП С КРАПИВОЙ ПО АРМЯНСКИ 102
      Бульон 2 л, лук репчатый 25 г, рис 1 ст. ложка, картофель 1— 2 шт., крапива 150 г, зелень петрушки, укропа.
      В кипящий бульон положите мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, приготовленный рис (его нужно промыть, на 5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито). Доведите бульон до кипения, прибавьте крупно нарезанные картофелины. За 15 минут до окончания варки положите хорошо промытую молодую крапиву. Перед подачей к столу посыпьте суп зеленью петрушки, укропа.
      Капуста белокочанная 100 г, рис 2 ст. ложки, морковь 2 шт:,.
      маргарин 1 ст. ложка, лук репчатый 1 головка, бульон 1 л, то матное пюре 1 ст. ложка, сыр плавленый 100 г.
      Морковь, капусту и лук нашинкуйте соломкой. В горячую подсоленную воду или бульон положите овощи, томатное mofle, плавленый сыр, нарезанный кусочками, и рис. Доведите суп до кипения, варите 5—7 минут, настаивайте 10—15 минут, не „нагревая.
      ШУРПА «ЧУЙСКАЯ» 104
      На бульон: баранина 500 г, морковь 2 шт., помидоры 2 шт., перец болгарский (небольшой) 1 шт., лук репчатый 2 головки, соль, зелень, специи по вкусу; на тесто: мука пшеничная 120 г, яйцо 1 шт., вода 1 ст. ложка.
      Баранину нарубите кусками, залейте холодной водой и варите. За 10—15 минут до готовности добавьте нарезанные соломкой морковь, болгарский красный перец, половину нормы репчатого лука, нарезанные дольками очищенные помидоры.
      Из пшеничной муки, яиц и воды приготовьте пресное тесто. Тонко раскатайте его, подсушите и нарежьте (размер 4X35 мм). Лапшу кладите в суп за 5—7 минут до его готовности. При подаче к столу в суп положите 2—3 куска баранины, посыпьте репчатым луком и черным молотым перцем.
      СУП с УШКАМИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ 105
      Мука пшеничная 600 г, капуста кислая 600 г, лук репчатый 2 головки, масло сливочное 1 ст. ложка, соль, зелень, перец по вкусу.
      Приготовьте крутое тесто из муки, воды и соли, раскатайте в тонкий пласт, нарежьте маленькими квадратиками, на каждый квадратик положите фарш из капусты, обжаренной в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защиплите. В грибной или мясной бульон опустите приготовленные «ушки» и варите до готовности.
      СУП «ЗДОРОВЬЕ» 106
      Бульон 600 г, молоко 600 г, картофель (или свежая капуста) 400 г, лапша, домашняя 150 г; лук репчатый 2 головки, масло сливочное 1 ст. ложка, соль, специи, зелень по вкусу.
      В мясной бульон положите нарезанный толстыми ломтиками картофель (вместо него можно положить нашинкованную соломкой белокочанную капусту). Когда картофель сварится до полу-готовности, влейте горячее кипяченое молоко, добавьте по вкусу соль. После того как суп закипит, в него положите нашинкованный
      кольцами репчатый лук и готовую домашнюю лапшу. Как только лапша поднимется на поверхность, суп готов. В тарелку с супом положите растопленное сливочное масло. Можно подать сухую толченую мяту.
      РУССКИЙ СУП т
      Мясо (с косточкой) 600 г, гречка 2—3 ст. ложки, картофель 6—8 шт., лук репчатый 2 головки, масло сливочное 50г, соль, зелень, специи по вкусу.
      Приготовьте крепкий бульон. Тщательно переберите и слегка поджарьте на сковороде гречневую крупу, бросьте ее в кипящий бульон. Очистите картофель, порежьте его ломтиками. Нарезанный кольцами репчатый лук обжарьте вместе с картофелем в масле, положите в бульон и варите, пока гречка и картофель не станут мягкими. После этого бросьте в кастрюлю укроп и петрушку. Вскипятите еще раз.
      ЛУКОВЫЙ СУП С КАПУСТОЙ 108
      Капуста 1 кочан, вода 1 1}2 л, лук репчатый 10 головок, масла подсолнечное 100 г, морковь 1 шт., мука пшеничная 1 ст. ложка, укроп 1 пучок, петрушка 1 пучок, специи, соль по вкусу.
      Лук мелко порубите, обжарьте на подсолнечном масле, залейте водой, добавьте кислую или свежую мелко нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль и варите до готовности. Заправьте мукой, поджаренной на подсолнечном масле. Подавайте с зеленью петрушки и укропа. Если капуста свежая, добавьте по вкусу сок лимона.
      СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ 189
      Грибы сушеные 80 г, крупа овсяная 11/2 стакана, лук репчатый 1 головка, масло сливочное (или маргарин) 4 ст. ложки, вода 3 л, специи, зелень по вкусу.
      Сварите грибной бульон. Грибы нарежьте и обжарьте с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу переберите, промойте в холодной воде и отварите отдельно. Готовую крупу положите в кипящий грибной бульон, добавьте поджаренные с луком грибы, специи. Подавайте с веленью.
      СУП-ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ 118
      Мясо 500 г, картофель 500 г, лук репчатый 2—3 головки, чеснок 5—6 зубчиков, перец сладкий 2 стручка, помидоры 2—3 ша» томатная паста 2—3 ст. ложки, перец молотый, соль, тмин пт вкусу.
      Лук обжарьте на сале, добавьте сладкий перец, порезанный на кусочки, помидоры или томатную пасту, толченый чеснок, тмин, нарезанное кубиками мясо, посолите, посыпьте молотым красным перцем, залейте бульоном, чтобы закрыты были все подготовленные продукты, и тушите до полуготовности. Теперь добавьте также нарезанный кубиками картофель, снова долейте бульона, чтобы закрыл продукты, и варите до готовности,
      СУП ПО ПОРТУГАЛЬСКИ ИЗ КИНЗЫ 111
      Картофель 400 г, лук репчатый 1 головка, масло растительное 4 ст. ложки, вода 1 1J2 л, кинза 100 г, яйцо вареное 1 шт.
      Сварите картофель и лук в небольшом количестве подсоленной воды, приправлбнной маслом. Затем приготовьте из этих овощей пюре: можно обычным способом, толкушкой, можно пропустить через мясорубку или прямо с отваром взбить миксером. Добавьте воды столько, чтобы суп напоминал сок с мякотью или был чуть жиже. Положите тонко нарезанную кинзу, поставьте на огонь. В момент закипания заправьте бульон мелко рубленным яйцом.
      ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ Щ
      Грибы свежие 500 г (или сухие 100 г}, перловка 70 г, картам фель 4 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 головка, масло ели вочное (или маргарин) 50 г, петрушка 3 корня, сметана, соль, специи по вкусу.
      Сварите грибной бульон. Когда будет почти готов, положите туда отваренную перловую крупу, обжаренные на масле лук и ко» ренья, нарезанные мелкими ломтиками, картофель, нарезанный кубиками, и доведите до полной готовности. Перед подачей к столу добавьте в каждую тарелку нашинкованные отварцые грибы и сметану.
      ДВОЙНАЯ УХА 11$
      На бульон: рыба (мелкая и крупная) 1— 1]2 кг, лук рещ чатый 1 головка, петрушка 1 корень (с зеленью), морковь 1 шт., перец, лавровый лист на фрикадельки: рыбная мякот$ 1J2 кг, лук репчатый 1 головка, яйца 2 шт., бульон 50 г.
      Сначала варите мелкую рыбешку — прямо с чешуей, только выпотрошенную. Быстро доведите до кипения, снимайте пену и оставляйте на слабом огне. Через час рыбу вынимайте, бульон процедите и заложите теперь куски крупной рыбы, уже полностью обработанной. Корда и они сварятся, их также выньте, а бульон еще раз процедите. Хорошая двойная уха будет прозрачной, ® приятным янтарным оттенком, А если так не вышло? Не беда.
      помогите ухе осветлиться. Разведите яичный белок холодной чуть подсоленной водой и влейте в охлажденный до 50—60° бульон, перемешайте, доведите до кипения и дайте постоять на слабом огне 15—20 минут. Получается? Осталось положить морковь, картошку, лук и подержать на слабом огне минут 5—7. Какая уха без рыбки? Кусочком ее положить или фрикадельками — дело ваше. Для фрикаделек берите рыбную мякоть, луковицу, яйца, бульон. Рыбу с луком — в мясорубку, после в фарш вбейте яйца, посолите, добавьте чуть молотого перца и бульон. Обязательно хорошо выбейте деревянной веселкой, чтобы фарш стал пышным. А дальше лепите и варите фрикадельки.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ БЕЛЫЙ ПО-ЧЕШСКИ 114
      Картофель 500 г, молоко 3[4 стакана, масло сливочное 50 г, яйцо 1 шт., зелень по вкусу.
      Очищенный сырой картофель положите в подсоленный кипяток (1 л) и варите до готовности. Отвар слейте, а картофель тщательно разомните или протрите через сито. Затем размешайте в - молоке сырой желток, смешайте с пюре и залейте картофельным отваром. Добавьте немного сливочного масла, приправьте зеленью, подогрейте и подавайте на стол.
      СУП МОЛОЧНЫЙ ПО-ГОМЕЛЬСКИ 115
      Молоко; для 6 л инчик о в: крахмал, яйца. Соотношение продуктов по вкусу.
      Крахмал разведите водой, добавьте яйцо и размешайте до концентрации сметаны. Выпеките из полученной массы блинчики толщиной 1—2 см. Готовые блинчики охладите, нарежьте, как домашнюю лапшу, и сварите молочный суп обычным способом.
      СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕННОЙ КРУПОЙ 116
      Пшено 3/4 стакана, молоко 11/2 л.
      Вскипятите молоко, положите пшена, доведите до готовности, посолите по вкусу. Тот, кто любит сладкий суп, сахар кладет за столом.
      МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ СУП 117
      Рис 1 стакан, молоко 1 1/2 л, соль, сахар, корица по вкусу.
      Вскипятите молоко. Отварите до готовности рис, откиньте на дуршлаг, обдайте кипятком и положите в кипящее молоко. Прокипятите, добавьте соль по вкусу. Если хотите, чтобы суп был
      более мучнистым, то ополаскивать рис не надо. К супу подайте сахарный песок, корицу.
      ЛАПША МОЛОЧНАЯ 11
      Молоко; для лапши: мука, яйца, Соотношение продуктов по вкусу.
      Приготовьте тесто для лапши, мелко нашинкуйте и опустите в крутой соленый кипяток. Доведите до готовности, откиньте на сито, затем положите в кипящее молоко. Прокипятите и подайте.
      СУП МОЛОЧНЫЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ 11
      Молоко 3 стакана, мука пшеничная 1 ст. ложка, масло сливоч-ное 2 ст. ложки, желток яичный 1 шт., соль по вкусу.
      Всыпьте в кастрюлю пшеничную муку, разведите ее одним стаканом холодного молока. Вскипятив два стакана молока, медленно влейте его в суп, помешивая, чтобы не образовались комки. Положите щепотку соли и сливочное масло. Дайте вскипеть на легком огн(е, не переставая мешать, чтобы молоко не подгорело. Перед едой добавьте сырой желток, быстро перемешайте.
      ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ 12
      Щавель 600 г, огурцы свежие 100 г, лук зеленый 80 г, яйцо 1 шт., сметана 50 г, сахар10 г, укроп 1г.
      Перебранный и промытый щавель мелко нарежьте, положите в кипящую воду или бульон и варите 5—7. минут. Затем охладите Мелко нарезанный зеленый лук разотрите с солью; нарежьте свежие огурцы; крутые яичные белки мелко порубите, а желтки тщательно разотрите. Все это введите в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправьте солью, сахаром, добавьте сметану и укроп.
      БОТВИНЬЯ 121
      Щавель, шпинат, огурцы, хрен, лук зеленый, цедра лимона, укроп, соль, сахар. Соотношение продуктов по вкусу.
      Щавель, шпинат по отдельности припустите (или потушите в масле), протрите. Огурцы нашинкуйте соломкой. Корень хрена натрите на терке. Лук зеленый нашинкуйте. Пюре из шпината и щавеля соедините, добавьте тертую лимонную цедру, соль, сахар и разведите квасом. Добавьте огурцы, лук, хрен, тщательно.пере-мешайте. Подайте в тарелке, посыпьте рубленым укропом. К ботвинье можно подать отдельно сваренную в подсолнечном бульоне рыбу — треску, морского окуня.
      БОТВИНЬЯ ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ 122
      Ботва свекольная, щавель, огурцы, укроп, лук, редиска, яйца, сметана, горчица. Соотношение продуктов по вкусу.
      Ботву промойте, порубите, сложите в кастрюлю на 2—3 л, залейте кипятком доверху и варите 10—15 минут, потом туда же Добавьте промытый и порубленный щавель; варите еще столько Же. Затем всю зелень выньте шумовкой, пропустите через мясорубку, снова смешайте с отваром, уже процеженным и остуженным. Отдельно смешайте в суповой миске все, что есть из овощей, — нарезанные кубиками огурцы, укР0П. ЛУК редиску, залейте отваром, добавьте рубленые крутые яйца, сметану, горчицу.
      Ботвинья эта «всесезонная»: пока еще ботвы нет у свеклы — заменяют ее крапивой, щавель отойдет — салат, шпинат кладут, вместо свежих огурцов и малосольные пойдут.
      ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК 123
      Свекла 200 г, огурцы 200 г, яйца 2 шт., вода 1 л, сметана 4 ст. ложки, зелень, лимонная кислота, соль, сахар по вкусу.
      Молодую свеклу промойте, сварите, очистите, натрите на мелкой терке. Зеленый лук мелко нарежьте, перетрите с солью. Огурцы очистите, нарежьте кубиками. Сваренные вкрутую яйца мелко порубите. Кипяченую воду подкислите лимонной кислотой или уксусом, залейте приготовленную свеклу, размешайте и опустите остальные продукты. Для придания остроты добавьте гор-Чйцу, При подаче в каждую тарелку положите сметану.
      ОКРОШКА 124
      На квас (хлебный): сухари ржаные 500 г, вода кипяченая (30°) 3 л. дрожжи 20 г, сахар 50 г; на гарнир: мясо отварное 150 г, огурец 1 шт., яйцо 1 шт., лук зеленый, укроп; сметана, сахар, горчица, соль по ркусу.
      Сварите вкрутую яйцо, отделите желток от белка. Желток протрите через сито, добавьте к нему горчицу, сахар, сметану, все перемешайте и частями долейте в эту смесь хлебный квас. Зеленый лук мелко нарежьте, добавьте соль и разотрите лук до Появления сока. Огурцы и мясо нарежьте кубиками. В подготовленную жидкость замесите зеленый лук и остальные продукты, попробуйте на вкус, добавьте укроп. Подавайте окрошку хорошо охлажденной.
      ХОЛОДНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП С РЫБОЙ 125
      Томатный сок 1 л, лук зеленый 4 ст. ложки, яйцо 1 шт., рыба 300 г, огурцы свежие 2 шт., сметана, зелень, соль по вкусу.
      Для супа можно использоваггь очищенные от костей куски свежей, жареной или копченой рыбы. Вкусный суп получается
      из сельди и рубленых килек. Мелко нарезанный зеленый лук посолите, разотрите до появления сока. Сваренные вкрутую яйца и свежие огурцы нарежьте кубиками, соедините с луком, залейте томатным соком, добавьте подготовленную рыбу, сметану, при подаче посыпьте мелко нарезанным укропом.
      ХЛЕБНЫЙ СУП 126
      Хлеб ржаной 800 г, изюм (или сухофрукты) 120 г, сахар 200 г, сливки 100 г, клюква 100 г, яблоки 200 г, корица (в порошке) О, 02 г.
      Поджаренные ржаные сухари залейте кипящей водой, дайте настояться и процедите. Замоченные сухари протрите через сито, смешайте с процеженным отваром, добавьте изюм, клюквенный сок, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки, клюкву и кипятите 5—10 минут. Охладите. Подайте со взбитыми сливками.
      СУП ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ 127
      Яблоки, груши, лимонная кислота, картофельный крахмал, сметана (или сливки), сахар. Соотношение продуктов по вкусу.
      Яблоки и груши очистите от кожицы, удалите семена, нарежьте мелкими дольками и залейте холодной водой, подкисленной лимонной кислотой для предохранения фруктов от потемнения. Кожицу от яблок и груш залейте горячей водой, доведите до кипения и варите 5—10 минут. Отвару дайте настояться, процедите, добавьте в него сахар, доведите до кипения, положите фрукты и варите 5—10 минут. Введите при размешивании картофельный крахмал, разведенный холодной водой, снова доведите до кипения.
      При подаче добавьте сметану или сливки.
      ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ЧЕРНИКИ lie
      Молоко 3j4 л, ванильный сахар 1 пакетик, порошок ванильного соуса (или сахарного крахмала) 2 чайные ложки, черника 500 г, сахар 2—3 ст. ложки.
      В кастрюле вскипятите молоко и ванильный сахар. В миске венчиком взбейте порошок ванильного соуса с небольшим количеством воды. Снимите молоко с огня, еще раз размешайте соус, влейте его в горячее молоко, поставьте молоко снова на огонь и хорошенько перемешайте. Когда молоко вновь закипит, добавьте в него вымытую чернику и сахар и еще раз дайте закипеть. Затем кастрюльку накройте и поставьте охлаждаться. Охлажденный черничный суп подавайте с кексом или сухариками.
      По этому рецепту можно приготовить холодный суп с другими ягодами.
     
     
      Ипытная хозяйка знает, что...
     
      У свежей говядины светло-красный цвет и вкрапленные прожилки жира. Она становится нежнее, если ее , выдержать 3—4 дня. Свежая говядина при варке не уменьшается в объеме и мало теряет в весе.
     
      У свежей баранины бледно-красный цвет, мясо упругое, с белым, легко отстающим жиром.
     
      У молодой свинины светло-розовый цвет н твердая ткань.
     
      У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светло-серые яожки. Задний палец лапки невелик.
     
      У молодой индюшки светлый гребень, ее шея и ножки серые с гладкой кожей, тогда как у старых гребень темно-красного цвета и ноги темно-красные с грубой кожей.
     
      Свежая рыба узнается по красным жабрам, прозрачным и блестящим глазам; мясо ее белое, плотное и эластичное. Если надавить пальцем, ямочка тотчас же заполняется. Чешуя у свежей рыбы чистится с трудом, я поверхность ее тела отличается особым блеском. Живот у свежей рыбы не вздут.
     
     
      РЫБНЫЕ БЛЮДА
     
      Рыба по своей питательной ценности почти не уступает мясу, а по легкости усвоения ее организмом человека даже превосходит. В некоторых северных районах нашей страны она является основным источником белков. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах — от 0,1 до 33% —и зависит от породы рыб и времени их у лова. Также рыба «поставляет» к нашему столу ценные экстрактивные и минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, йод и др.). Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и Д.
      Жир рыбы легкоплавкий, что позволяет употреблять ее не только в горячем, но и в холодном виде. Рыба требует и менее длительной тепловой обработки. Почти все виды промысловых рыб пригодны для варки, жарения и припускания (варки в малом количестве жидкости).
     
      ПАЛТУС ПО ДОМАШНЕМУ
      Палтус (мороженый) 700—800 г, мука 2 ст. ложки, жир кулинарный 2 ст. ложки, майонез 1 стакан, соль, молотый черный перец по вкусу.
      Подготовленную рыбу нарежьте на куски, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, положите в один ряд на смазанную жиром сковороду, залейте майонезом и запеките в жарочном шкафу в течение 20—30 минут, затем охладите. Выложите на блюдо и украсьте гарниром из свежих, вареных или консервированных овощей.
      ФИЛЕ ТРЕСКИ, ХЕКА ПОД МАЙОНЕЗОМ 130
      Треска, хек (филе) 600 г, майонез 1 стакан, яйца 3 шт., мука 2 ст. ложки, масло растительное 2 ст. ложки, грибы маринованные и лук зеленый 6 ст. ложек, укроп 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
      Филе хека, трески нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, обжарьте на масле и охладите. На блюдо положите кусочки жареной рыбы, на них ломтики вареных яиц, залейте майонезом, смешанным с мелко нарезанными грибами, посыпьте укропом, зеленым луком.
      МИНТАЙ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ 131
      Минтай (филе) 600—700 г, масло растительное 2 ст. ложки, мука 2—3 ст. ложки, томатный соус (холодный) 11/2 стакана, соль, молотый черный перец.
      Филе рыбы нарежьте на куски, посыпьте солью, перцем, обва-
      4 Заказ № 748
      49
      ляйте в муке и обжарьте в масле. Охлажденную рыбу положите в салатник, залейте соусом и поставьте на 3—4 часа в холодильник. Перед подачей на стол посыпьте веленью.
      МОЙВА В МАСЛЕ _ 132
      Мойва (мороженая) 500—600 г, масло растительное 3 ст. ложки, уксус 3-процентный 2 ст. ложки, соль 1]2 чайной ложки.
      Разделайте мойву на тушки без головы и хвоста, хорошо обсушите, положите в неглубокую посуду спинками вверх в 1—2 ряда, сбрызните уксусом, залейте маслом и тушите при закрытой крышке в жарочном шкафу или на слабом огне в течение 2—3 часов. Охладите. Подайте, посыпав зеленью и украсив кружочками помидоров или огурцов.
      МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ТРУБАЧ С ГРИБАМИ 133
      Морской гребешок или трубач (вареный) 200 г, белые грибы (свежие) 100—150 г, перец сладкий 1 стручок, маргарин 2 ст. ложки, мука 2 ст. ложки, молоко 3(4 стакана.
      Грибы отварите, нарежьте и обжарьте, добавив нарезанный соломкой перец. Затем в обжариваемые продукты положите муку и, постоянно помешивая, добавьте молоко. Доведите до кипения и проварите в течение 1—2 минут; положите нарезанный ломтиками морской гребешок или трубач и еще раз доведите до кипения. Закуску можно подавать на стол с гарниром—отварным картофелем или рисом.
      КАЛЬМАР, ТРУБАЧ ПО-МАГАДАНСКИ 134
      Кальмар или трубач (вареный) 400 г, лук репчатый 2 головки, масло сливочное 2 ст. ложки, чеснок 3 зубчика, яйца 2 шт., соль, перец, зелень по вкусу.
      Кальмары, нарезанные соломкой (трубач — ломтиками), смешайте с пассерованным мелко нарезанным луком, рубленым чесноком, посыпьте солью, перцем, взбейте 2 яйца и обжарьте при слабом нагреве в течение 5 минут до образования золотистой корочки. Перед подачей посыпьте зеленью петрушки, укропа.
      МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ПО-ОХОТСКИ 135
      Морской гребешок (мороженый) 700 г, морковь 1/3 шт., петрушка 1/3 корня, вода 1 л, перец душистый 4—5 горошин, лавровый лист 1 шт., соль 1 чайная ложка.
      Морской гребешок отварите в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй. Перед подачей полейте соусом то-
      матным или сметанным и посыпьте зеленью. На гарнир можно подать отварной картофель, картофельное пюре.
      РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С РЫБОЙ 13
      Треска 600—700 г, картофель 4 шт., капуста (свежая) 114 кочана, морковь 1—2 шт., петрушка 1 корень, чеснок 2 дольки, маргарин 4 ст. ложки, мука 2 ст. ложки, томатное пюре 2 ст. ложки, соль, зелень по вкусу.
      Нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь, пет-рушку слегка обжарьте, лук запассеруйте. Капусту нарежьте квадратами, припустите. Картофель и овощи (кроме капусты) соедините с томатным пюре и тушите 10—15 минут. Добавьте капусту, небольшие кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, и продолжайте тушить, 15—20 минут. В конце тушения положите растертый чеснок. Перед подачей посыпьте рагу веленью.
      РУЛЕТИКИ ИЗ МАКРУРУСА ФАРШИРОВАННЫЕ 137
      Макрурус (филе) 500—600 г, перец сладкий 2 стручка, чеснок 2 дольки, лук репчатый 1 головка, петрушка 1 ст. ложка, маргарин 2 ст. ложки, соль по вкусу.
      На филе рыбы положите фарш из мелко нарезанного перца, лука, чеснока и петрушки, сверните рулётиком и скрепите деревянной шпилькой. Пожарьте рулетики на маргарине, положите в кастрюлю, залейте бульоном и тушите до готовности. Подайте рулетики с жареной цветной капустой или фасолью в томате.
      БИТОЧКИ РЫБНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ 138
      / Луфарь (филе) 400 г, капуста белокочанная (свежая) 250—
      300 г, рис 2 ст. ложки, маргарин 2 ст. ложки, лук репчатый 1 головка, мука 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., соус сметанный с томатом 1/2 л, соль по вкусу.
      Филе рыбы- и капусту нарежьте и пропустите через мясорубку. К этой массе добавьте рис, сваренный до полуготовнОсти, пассерованный мелко нарезанный лук, сырое яйцо, соль. Все тщательно перемешайте, сформуйте из массы изделия овальной формы, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон. Обжаренные биточки залейте сметанным соусом с томатом и тушите до готовности. Перед подачей полейте соусом, полученным при тушении, и посыпьте зеленью петрушки и укропа. На гарнир подайте отварные или тушеные овощи.
      ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ ФРИ 139
      Палтус (филе) 500 г, молоко 200 г, мука 1 ст. ложка, жир для для фритюра, перец, соль, зелень по вкусу.
      Филе палтуса нарежьте на куски, положите в посуду, залейте молоком, через 10—15 минут выньте, посыпьте солью, перцем, запанируйте в муке и жарьте во фритюре. После этого рыбу можно поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Перед подачей положите жареную рыбу на тарелку, рядом поместите жареный картофель, полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте зеленью петрушки.
      РУЛЕТИКИ ПО-ДОМАШНЕМУ 140
      Рыба 800 г, панировочные сухари, натертый сыр 2 ст. ложки, яйцо 1 шт., жир для фритюра, перец, соль по вкусу.
      Подготовленную рыбу разделайте на филе без кожи и костей, нарежьте, держа нож под косым углом, на кусочки 30X30 мм и толщиной 4—5 мм, посолите, сверните в виде рулета. Затем смочите в яйце и запанируйте в сухарях, смешанных с мелко натертым сыром. Обжарьте изделия во фритюре.
      ТРУБАЧ, МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ЖАРЕНЫЕ ФРИ 141
      Трубач, морской гребешок 500 г, муки 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., панировочные сухари 3 ст. ложки, жир для фритюра, перец, соль по вкусу.
      Трубач, морской гребешок порежьте кружочками, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в яйце, вторично обваляйте в сухарях. Жарьте в большом количестве жира до образования поджаристой корочки. При подаче жареные кусочки трубача, морского гребешка положите на тарелки, гарнируйте жареным картофелем, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте зеленью.
      СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ 142
      Сельдь 700 г, мука 1 ст. ложка, масло растительное 2 ст ложки, яйца 3—4 шт., сметана 4 ст. ложки, лук репчатый 2 головки, соль, зелень по вкусу.
      Сырые яйца смешайте со сметаной и рубленым или нарезанным соломкой луком, добавьте соль и перемешайте. На сковороду, смазанную жиром, положите жареный кусок сельди без костей, залейте приготовленной смесью и запеките.
      ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА 143
      Рыба (средней величины) 4 тушки, томатная паста 4 ст. ложки, лук репчатый 2 головки, огурцы (соленые) 2 шт., мука 1 ст. ложка, молотые сухари 1 ст. ложка, зелень, соль, перец по вкусу.
      Рыбу промойте, очистите, удалите кости из целой тушки. Изнут ри рыбу смажьте томатной пастой, посолите, посыпьте перцем, об.ложите мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанируйте в сухарях, положите на сковороду с разогретым жиром, смажьте сливочным или растительным маслом и запеките в духовке. Когда.рыба подрумянится, полейте ее небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жарения рыбы, слейте и приготовьте на ней мучной соус с мелко нарезанной зеленью. Подавайте рыбу с картофелем и салатом.
      ЗРАЗЫ ПО-АРХАНГЕЛЬСКИ 144
      Т реска 700 г; д л я фарша: грибы свежие 200—250 г, масло сливочное 2 ст. ложки, лук зеленый 2 ст. ложки, яйца 2 шт., панировочные сухари 2 ст. ложки, маргарин 2 ст. ложки, перец, соль по вкусу.
      Подготовленную треску разделайте на филе без костей, пропув тите через мясорубку, заправьте массу солью, перцем, тщательно перемешайте и разделайте на лепешки.
      Для приготовления фарша грибы, нарезанные ломтиками, поджарьте на масле, перемешайте с мелко нарезанным зеленым луком» рубленым яйцом. Охлажденный фарш положите на подготовленные лепешки, сформуйте зразы, запанируйте их в сухарях. Жарьте основным способом до готовности. Подавайте зразы с тушеной капустой, полейте их растопленным сливочным маслом.
      ЗРАЗЫ ПО-РЫБАЦКИ 149
      Картофель 8—10 шт., яйца 1 шт., панировочные сухари 2 ст. ложки, маргарин 2 ст. ложки; для фарша: скумбрия (филе) 300 г, лук репчатый 1 головка, яйцо 1 шт.,,маргарин 1 ст. ложка, перец, соль по вкусу.
      Отварите очищенный картофель, приготовьте пюре, смешайте с яйцом. Филе рыбы припустите, нарежьте мелкими кубиками. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубите. Лук измельчите и запассе-руйте на маргарине. Смешайте рыбу, яйцо и лук, добавьте перец, соль и хорошо перемешайте. Из картофельной массы сформуйте лепешки. На середину каждой лепешки положите фарш, заверните края лепешек, придайте изделиям форму котлет, запанируйте в сухарях. Жарьте основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Подавайте зразы с тушеной капустой.
      БИФШТЕКС «КАЗАХСТАН» 146
      Говядина (мякоть) 400, г, морской окунь, нототения или сейря (филе) 400 г, масло сливочное 3—4 ст. ложки, чеснок 3—4
      дольки, сырое яйцо 1 шт., мука 2 ст. ложки, маргарин 3—4 ст. ложки, сыр 109 г, перец, соль по вкусу.
      Кусочки мяса и рыбы по отдельности пропустите через мясорубку. В рыбный фарш положите масло или маргарин и рубленый чеснок, перец, соль и хорошо перемешайте массу.
      В мясной фарш добавьте сырое яйцо, немного воды, перец, соль, массу тщательно перемешайте. Из каждого вида фарша приготовьте тонкие продолговатые биточки. Сложите вместе по одному мясному и одному рыбному биточку, запанируйте~в муке и обжарьте (сначала обжарьте рыбную сторону, затем мясную). Сыр нарежьте ломтиками и слегка обжарьте. При подаче положите на тарелки жареный картофель, на него — бифштекс, на бифштекс— ломтик жареного сыра.
      СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ.147
      Сельдь 8 шт., сало 100 г, мука 3 ст. ложки, панировочные сухари 3 ст. ложки, столовый уксус, горчица по вкусу.
      Подготовленную сельдь разделайте на филе, слегка посолите, сбрызните с обеих сторон уксусом и смажьте с обеих сторон горчицей; запанируйте сначала в муке, затем в сухарях. Сало нарежьте кубиками и нагревайте. На вытопившемся жире жарьте сельдь. Подавайте с картофельным салатом или картофельным пюре.
      РЫБА ПО КОМИ 148
      Рыба 150 г., молоко 200 г, яйцо 1 шт., соль, перец по вкусу.
      Рыбу выпотрошите и хорошо промойте; не пластуя, нарежьте на порционные куски (кругляши). Посыпьте их солью, перцем, залейте яично-молочной смесью и в духовке запеките при 150°.
      Подавайте в посуде, в которой рыба запекалась.
      Блюдо можно приготовить из любой речной рыбы.
      МЕДАЛЬОНЫ ИЗ РЫБЫ 149
      Рыба 400 г, батон 1 шт. (или булочки 6 шт.), масло сливочное (или маргарин) 2—3 ст. ложки, сметана 100 г, мука 1 ст. ложка, специи, сок лимона по вкусу.
      Рыбу очистите, разделайте, нарежьте тонкими пластиками и слегка их отбейте, придав овальную или круглую форму. Посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте. Медальоны положите на круглые кусочки обжаренного белого хлеба (лучше использовать маленькие булочки). Сверху положите обжаренные грибы, немного сметаны. Медальоны сбрызните маслом и соком лимона, по-
      сыпьте тертым сыром и на 4—6 минут поставьте в духовку. Подавайте горячими.
      «ЛОПС 15»
      Рыба (филе) 600 г, мука 50 г, маргарин 100 г, лук репчатый 4 головки, сметана 200 г, грибы, зелень, соль, перец по вкусу.
      Филе хека, трески, окуня (можно по отдельности, а можно смешать несколько сортов).нарежьте кусочками по 30—40 г, посолите, поперчите, запанируйте в муке, выложите на разогретую с жиром сковороду и жарьте до полуготовности. Добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, чуть позже — нарезанный дольками отварной картофель и жарьте все вместе. В конце положите сметану, аккуратно перемешайте и жарьте еще минут 5. Обильно посыпьте зеленью, рубленымижареными грибами (можно и без них) и подавайте прямо на сковороде, со свежими овощами.
      ФИЛЕ ПО-ГРЕЧЕСКИ 151
      Рыба (филе), сок лимона 2 ст. ложки, масло растительное 4 ст. ложки, лук репчатый 2 головки, чеснок 1 долька, томатная паста (или помидоры) 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
      Рыбное филе, нарезанное кусочками 80—100 г, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите. На разогретой сковороде обжарьте репчатый лук и чеснок, выложите на них рыбу, посыпьте зеленью и, положив сверху нарезанные кружочками помидоры (или полив томатным пюре), тушите на слабом огне 5—10 минут.
      Подавайте в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.
      ШАШЛЫК 152
      Окунь, ставрида, треска (филе), укроп, петрушка, сок лимона, сметана. Соотношение продуктов по вкусу.
      Оттаявшее филе промойте, нарежьте кубиками или толстыми брусочками, посолите, поперчите, добавьте мелко рубленную зелень укропа й"петрушки, сбрызните лимонным соком и поставьте на час мариноваться. Смажьте кусочки рыбы сметаной й нанижите их на шпажки. Жарьте шашлык в электрошашлычнице или в духовке.
      РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ 153
      Рыба (любая), сок лимона, петрушка, масло, соль, перец. Соотношение продуктов по вкусу.
      Подготовленные тушки рыбы промойте, обсушите полотенцем, на-
      трите солью, перцем, сбрызните лимонным соком или уксусным маринадом, изнутри посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Лист фольги разложите на кухонном, столе, смажьте его маслом (сливочным, растительным или маргарином). На фольгу поместите рыбу и каждую заверните таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытек сок. Концы фольги заверните кверху. Пакетики положите на противень в духовку, прогрейте в течение 30 минут, выньте, разверните и снимите с фольги двумя вилками.
      Полейте маслом и подавайте с тушеными овощами.
      РЫБНОЕ ФИЛЕ В ФОЛЬГЕ 15#
      Рыба (филе) 1 кг, масло 4 ст. ложки, лимон 1 ихт, (или уксус),, зелень 1 ст. ложка, чеснок 2—3 зубчика, масло растительное, соус шашлычный, соль, перец по вкусу.
      Рыбное филе нарежьте ломтиками толщиной 2 см, положите в фольгу, смазанную жиром, сбрызните лимонным соком или уксусом, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, заверните в фольгу и прогревайте в духовке 45 минут. Разверните, положите на блюдо, залейте соусом. Подавайте с жареными ломтиками белого хлеба. Белый хлеб перед обжариванием смажьте растительным маслом, натрите чесноком.
     
     
      Опытная хозяйка знает, что...
     
      Чешуя рыбы чистится легко, если рыбу держать за хвост нож двигать тт хвоста к голове. Если рыба чистится очень трудно, ее нужно опустить на несколько секунд в кипящую воду.
      Внутренности рыбы вычищают, разрезав продольно брюшко. Нужно быть осторожным, чтобы не задеть печень и желчь. Жабры удаляют после того, как вынуты внутренности.
     
      Неприятный болотный запах рыбы исчезнет, если после чистки и мытья рыбу доложить на несколько часов в уксус, к которому прибавлены 1—2 измельченных лавровых листа и несколько горошин черного перца.
     
      Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2—3 часа с нарезанным луком или натереть разрезанным лимоном.
     
      Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался при жарке рыбы, сковородку нужно накрыть опро- кинутым дуршлагом.
     
      Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, посолив, ее нужно подержать 10—15 минут для впитывания соли.
     
      Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
     
      Неприятный запах рыбы от кухонной посуды устраняется полностью, есл» посуду вымыть уксусом, лимонным соком или горячей, очень соленой водой.
     
     
      БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
     
      Овощи, по сравнению с продуктами животного происхождения, содержат мт~ ло белков и жиров, но зато относительно много углеводов: например, в картофеле находится 16—20% крахмала, в свекле и моркови — 6—7% сахара.
      Таким образом, овощи дополняют богатые белками продукты — мясо и рыбу. Большое значение для жизнедеятельности организма имеют минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора и др.) и витамины, имеющиеся-в овощах.
      Овощи, особенно корнеплоды и лук, содержащие ароматические эфирные млела, являются необходимой составной частью супов и большинства вторы мясных и рыбных блюд.
      Используя разнообразную окраску овощей, ими,можно украсить блюда.
      Многие блюда из овощей подают с масляными соусами, с маслом, сметаной,, содержащими недостающие в овощах белки и жиры. Это делает овощные блюдес етсокопитательными и калорийными.
      Учитывая большую пищевую ценность овощей, следует включать их в рациож как можно больше.
      Кабачки 2 шт., лук репчатый 1 головка; перец, соль, сахар, сто--ловый уксус, масло подсолнечное по вкусу.
      Кабачки испеките в духовке до мягкости, остудите, снимите кожу, а мякоть разомните в пюре. Добавьте мелко нарубленный репчатый лук, молотый черный перец, соль, сахар, уксус, подсолнечное масло. Перемешайте и уложите горкой на тарелку.
      КАБАЧКИ В СМЕТАНЕ 15
      Кабачки 3—4 шт., масло сливочное 150 г, сметана 1 стакан-, соль по вкусу.
      Нарежьте кабачки тонкими кружочками, посолите, через 30 минут поджарьте на сковороде в сливочном масле с обеих сторон, залейте сметаной, дайте прокипеть и подавайте горячими.
      КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С САЛОМ И ПОМИДОРАМИ 15?
      Капуста 1 кочан, лук репчатый 1 головка, помидоры 5 шт., сало свиное 200 г.
      Мелко нашинкованную капусту посолите и дайте постоять 20 минут. Спелые помидоры потушите без воды, в собственном соку, чтобы стали мягкими. Отожмите капусту, положите в кастрюлю, добавьте протертые сквозь сито помидоры и поставьте на слабый огонь. Прибавьте лук, обжаренный с кусочками свиного сала. Вместо свежей капусты можно взять кислую.
      БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ 158
      Капуста брюссельская, масло сливочное, соль, перец. Соотношение продуктов по вкусу.
      Отберите мелкие крепкие кочешки. Отварите в подсоленной воде и откиньте на ситэ. Когда вода стечет, обсушите, положите в тарел-щ, заправьте маслом, добавьте соль, перец.
      Подавайте как гарнир.
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ 159
      Капуста цветная 2 кочана, масло сливочное 1 ст. ложка, маргарин 2 ст. ложки, соус томатный 1/2 стакана; на тесто: мука пшеничная 1/2 стакана, молоко 1/2 стакана, яйца 4 шт., масло растительное 1 ст. ложка, соль по вкусу.
      Вареную цветную капусту разберите на мелкие кочешки, слегка обсушите их в салфетке. Подготовленные кочешки обмакните в жидкое пресное тесто и опустите в сильно разогретый жир. Жарьте до образования румяной корочки. По готовности сейчас же подавайте. Полейте маслом. Можно отдельно подать томатный, соус.
      Для приготовления жидкого теста яичные желтки разотрите (можно с добавлением растительного масла), влейте мблоко, предварительно посолив его. Все хорошо перемешайте. Всыпьте муку, -снова хорошо размешайте, а затем введите крепко взбитые белки и окончательно перемешайте.
      КАРТОФЕЛЬ ВЗДУТЫЙ, ЖАРЕННЫЙ В ЖИРЕ 160
      Картофель, жир, соль. Соотношение продуктов по вкусу.
      Крупный картофель очистите и обровняйте так, чтобы получил-ся клубень цилиндрической формы. Нарежьте картофель на кружочки толщиной 4—5 мм, промойте и тщательно обсушите. Затем нагрейте жир до 130—140°, погрузите в него картофель м жарьте так, чтобы не образовалось румяной корочки. Одновременно в другой посуде нагрейте жир до 180°. В этот жир небольшими частями перенесите шумовкой картофель и быстро обжарьте его. При этом картофель вздувается. Готовый картофель выньте из жира шумовкой, посыпьте солью. Подавать можно как самостоятельное блюдо или как гарнир.
      КАПУСТА В СМЕТАНЕ 161
      Капуста 1 кочан, сметана 3—i ст. ложки, масло, соль по вкусу.
      Капусту нарежьте квадратиками, залейте горячей водой и ки-
      пятите 5 минут. Воду слейте, а капусту обжарьте в масле, после чего залейте сметаной и тушите до загустения.
      КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КОЖУРОЙ В ДУХОВКЕ 162
      Картофель, масло, укроп, петрушка, соль. Соотношение про~ дуктов по вкусу.
      О.тберите примерно одинаковые по величине клубни, тщательно очистите их от грязи щеткой и слегка смажьте кожуру жиром. Затем крестообразно надрежьте клубни и, выложив их на противень, запеките при сильном нагреве. Когда картофель сотов, о» раскрывается в месте надреза, как цветок.
      Подавая картофель к столу, можно положить в отверстие кусочек масла и посыпать укропом или зеленью петрушки.
      КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ 163
      Картофель, масло, соль, молоко. Соотношение продуктов по-вкусу.
      Очищенный и промытый картофель сварите, слейте воду, а кастрюлю с картофелем еще некоторое время подержите в духовке, чтобы остаток воды испарился. Не давая картофелю остыть, протрите его сквозь сито или разомните деревянным пестиком, добавьте масло, соль и, помешивая, постепенно подлейте горячее-молоко.
      ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ 16
      Перец 1 кг, масло сливочное 4 ст. ложки, яйца 3 шт., сыр тертый (или брынза) 1 стакан, молоко 1/2 стакана.
      Очищенный от сердцевины перец запекайте до тех пор, пока стручки не приобретут коричневый оттенок. Очистите от кожицы» уложите на противень, залейте смесью взбитых яиц, тертого сыра и молока, сбрызните растопленным маслом и запекайте в духовке.
      ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ 16
      Кабачки 400 г, мука 200 г, масло сливочное 50 г, яйца 2 шт.
      Кабачки очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами,, нарежьте на кусочки, пропустите через мясорубку, добавьте муку, яйца, соль и хорошо размешайте. Если масса будет густой, можно развести ее молоком. Жарьте на хорошо разогретой сковороде. Подайте горячими со сметаной.
      ПАШТЕТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ 166
      Баклажаны 4 шт., масло растительное 3 ст. ложки, сок лимона. (или разбавленная лимонная кислота), соль по вкусу.
      Снимите кожицу с печеных баклажанов, дайте стечь соку, мякоть протрите через сито. В полученную массу влейте, помешивая, растительное масло, лимонный сок, посолите и взбейте.
      "ОВОЩНЫЕ ГОЛУБЦЫ 167
      Капуста 1 кг, морковь 4 шт., лук репчатый 3 головки, помидоры 2 шт. (или томатная паста 2 ст. ложки), сметана 1 стакан, масло, петрушка, сельдерей по вкусу.
      Кочан очистите, вырежьте кочерыжку, опустите в подсоленный кипяток и варите 10—20 минут. Выложите на сито, дайте стечь воде, разберите на листья, разложите их на столе, стебли срежьте ножом. На каждый лист положите овощной фарш, заверните, придав листу продолговатую форму, обжарьте в масле, сложите в неглубокую кастрюлю, добавьте сметану и томатную пасту, накройте крышкой и поставьте в духовку на 30—40 минут.
      Фарш готовят так: овощи нужно нарезать соломкой, обжарить на масле до готовности, добавить резаную зелень, томатную пасту, соль, перец.
      КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ 161
      Картофель 12 шт., масло сливочное 150 г, желтки яичные 3 шт., сыр тертый 100 г, сметана 1 стакан.
      Картофель, не очищая от кожуры, вымойте щеткой в холодной воде из-под крана, смажьте маслом, натрите солью, положите на сковородку и испеките в духовке. Затем с каждой картофелины срежьте верхушки, выньте ложкой внутреннюю часть, разомните и смешайте с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолите, поперчите по вкусу и этой смесью нафаршируйте картофелины. Затем посыпьте тертым сыром и снова запекайте в духовке, пока сыр не растопится.
      КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ 169
      Картофель 1 кг, яйцо 1 шт., лук репчатый 1 головка, укроп 2 ст. ложки, перец душистый молотый 1 чайная ложка, сметанш 1 стакан,. мука 1 ст. ложка, масло сливочное 1 ст. ложка, томатная паста 1 чайная ложка, соль по вкусу.
      Отберите крупный картофель, хорошо промойте его, залейте кипятком, посолите и варите до полуготовностн. Затем картофель очистите, срежьте боковинку с одной стороны и выньте середину. Мясо проверните через мясорубку вместе с вынутым картофелем, луком, вбейте в него яйцо, добавьте масло, нарезанный укроп, соль и душистый молотый перец. Все это хорошо взбейте. Полученным фаршем начините картофель и закройте его срезанными боковинками. Уложите картофель плотно в котелок, влейте в него
      бульон или воду и тушите до готовности. Заправьте томатной пастой, мукой и сметаной.
      БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ 170
      Баклажаны 5 шт., грибы (свежие) 600 г, лук репчатый 4 головки, масло топленое 100 г, сметана 1 стакан, мука 2 ст. ложки, соль по вкусу.
      Баклажаны вымойте, нарежьте кусочками длиной 4 см, посолите, разложите на доске, накройте другой доской и поставьте груз, чтобы из баклажанов вытек сок с горечью. Обсушенные баклажаны обваляйте в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарьте в масле. Лук нарежьте кружочками, обжарьте до золотистого цвета. Грибы вымойте, крупно порубите. На дно кастрюли положите баклажаны, на них грибы, затем лук и снова чередуйте ряды, сверху должны быть баклажаны. Все это залейте сметаной, смешанной со столовой ложкой муки, посолите. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, выньте блюдо из духовки.
      КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ В ОМЛЕТЕ 171
      Картофель 1 кг, яйца 3 шт., молоко 1 стакан, масло сливочное 3 ст. ложки, соль по вкусу.
      Очищенный и сваренный картофель нарежьте ломтиками и обжарьте на масле. Яйца взбейте в кастрюле, добавьте молоко и соль, хорошо размешайте. Зажаренный картофель залейте яйцами и запеките.
      ЛИТОВСКИЕ «ИНДАРТИ АГУРКАН» (огурцы фаршированные) 172
      Огурцы свежие, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, сахар, соль, перец, масло растительное, сметана. Соотношение продуктов по вкусу.
      Огурцы разрежьте вдоль, выньте сердцевину и порубите ее. Затем к рубленым огурцам добавьте вареный картофель, нарезанный кубиками, свеклу, морковь, шинкованный пассерованный лук, перемешайте, заправьте сахаром, солью, перцем, растительным маслом и нафаршируйте огурцы. ,
      Подайте со сметаной.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ СОЧНИ 173
      Картофель, сметана, яйца, мука, масло, маргарин, соль. Соотношение продуктов по вкусу.
      Вареный горячий картофель протрите. Добавьте соль, смета-
      ну, яйца и немного муки. Хорошо перемешайте, разделайте на шарики, из которых затем сформуйте лепешки толщиной до 1 см. Положите их на смазанный маслом противень и посыпьте сверху мукой. Выпекайте в духовке при 220°. Готовые сочни смажьте маргарином.
      Подайте горячими.
      КАБАЧКИ В ТЕСТЕ 174
      Кабачки, масло, кляр, соль. Соотношение продуктов по вкусу„
      Очистите кабачки, нарежьте кружочками или ломтиками, посолите по вкусу, обмакните в жидкое пресное тесто — кляр и жарьте в масле. Подайте горячими.
      КАПУСТА ТУШЕНАЯ 17
      Капуста, уксус, жир, томатное пюре, коренья, лук репчатый, специи, бульон, мука, сахар, соль. Соотношение продуктов по-вкусу.
      Нарезанную соломкой капусту положите в кастрюлю с широким дном, добавьте бульон или воду (20—30 % веса сырой капусты), столовый уксус, жир и пассерованное томатное пюре. Периодически помешивая, тушите до полуготоваости. Затем положите пассерованные коренья, репчатый лук, специи (лавровый лист, перец горошком) и тушите до готовности.
      В конце тушения добавьте разведенную бульоном или водой пассерованную муку (не должно быть комков непромешанной муки), сахар, соль. Хорошо перемешайте. Нагрейте до кипения.
      Тушеную капусту можно подать самостоятельно и как гарнир к мясным блюдам.
      Прием технологии, при котором в начале тушения добавляют столовый уксус и пассерованное томатное пюре, наиболее целесообразен при использовании среднеспелых и среднепоздних сортов: кислоты предохраняют капусту от чрезмерного размягчения.
      А когда тушат белокочанную капусту позднеспелых сортов, половину столового уксуса лучше влить в начале тушения, а остальной — незадолго до готовности капусты. При тушении капусты сорта «амагер» томатное пюре надо положить после 35— 40-минутной тепловой обработки, а столовый уксус — в конце тушения.
      Белокочанная тушеная капуста должна слегка хрустеть.
      Иногда рекомендуют тушить капусту вместе с сырыми кореньями и репчатым луком. Делать этого не следует. Коренья и репчатый лук лучше пассеровать, блюдо получится вкуснее и ароматнее.
      Вкус тушеной капусты ухудшится, если в начале тушения положить специи, лавровый лист, перец горошком.
      Капусту, как правило, тушат вначале на сильном огне, а после того как она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают, но так, чтобы жидкость продолжала кипеть до полной готовности капусты.
      Капусту рекомендуется очень часто перемешивать, чтобы она не подгорела. В зависимости от сорта белокочанную капусту тушат I—1 /а часа.
      КАПУСТА ПО-АНГЛИЙСКИ 176
      Капуста 1 кг, масло сливочное 150 г, бульон 1 1/2 стакана.
      Снимите с кочана верхние листья, разрежьте его на четыре части и отварите в подсоленной воде. Переложите в другую кастрюлю, залейте мясным бульоном, заправьте маслом и поставьте на 15—20 минут на огонь.
      ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ 177
      Капуста 650—700 г, говядина 500 г, рис 140 г, маргарин 10 г, соус 500 г, мука пшеничная 5 г, перец, соль, зелень по вкусу.
      Капусту мелко нарубите, припустите до готовности и охладите. Сварите рассыпчатую рисовую кашу. Репчатый лук запассеруйте. В измельченное в мясорубке котлетное мясо добавьте охлажденную рисовую кашу, подготовленную капусту (без отвара), пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец и мелко нарубленную зелень петрушки. Все хорошо перемешайте. Сформуйте изделия сигарообразной формы. Положите в один ряд в смазанный жиром глубокий противень и жарьте до образования румяной корочки. Залейте соусом (сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком) и тушите до готовности.
      При подаче голубцы полейте соусом, в котором они тушились, и посыпьте зеленью.
      ЛУК, ЖАРЕННЫЙ В СУХАРЯХ 178
      Лук репчатый, мука, яйцо, молоко, панировочные сухари. Соотношение продуктов по вкусу.
      Лук очистите и, нарезав толстыми кружочками, обваляйте в муке, яйце, взбитом с молоком, и в сухарях, затем обжарьте. Подавайте к столу с гороховым или картофельным пюре.
      Рецепты соусов см. на с. 141—144.
      Ломидоры, яйца, брынза, панировочные сухари, масло сливочное. Соотношение продуктов по вкусу.
      Разрежьте пополам свежие помидоры, выньте мякоть. В каждую половинку помидора вылейте по яйцу, посыпьте измельченной брынзой, сухарями, положите сверху кусочек сливочного масла и запеките в духовке.
      РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ ПО-МОЛДАВСКИ 180
      Морковь, баклажаны, капуста цветная, помидоры, петрушка, лук, фасоль зеленая, горошек зеленый, специи, чеснок, зелень. Соотношение продуктов по вкусу.
      Морковь, петрушку, лук, кабачки, баклажаны нарежьте и слегка обжарьте. Цветную капусту, разделенную на кочешки, порезанные стручки зеленой фасоли и зеленый горошек слегка отварите. Овощи сложите в кастрюлю, добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, дольки свежих помидоров и залейте все овощным отваром; посолите, положите специи и тушите под крышкой, пока овощи не станут мягкими. Положите зелень и чеснок.
      РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ 131
      Картофель 500 г, морковь 3 шт., репа 2 шт., лук репчатый 2 головки, помидоры 2 шт. (или томатное пюре 2 ст. ложки), масло для обжарки 3 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, овощной отвар (или мясной бульон) 2 стакана, соль, сахар, специи, зелень по вкусу.
      Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона: морковь, репа, брюква, капуста, репчатый лук, картофель.
      Очищенные и вымытые овощи нарежьте крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставьте целыми головками. Морковь, репу, брюкву потушите, капусту отварите в воде, картофель и лук обжарьте на сковороде с маслом. Отдельно поджарьте муку, разведите отваром овощей или мясным бульоном, прибавьте мелко нарезанные помидоры или томатное пюре и прокипятите. Приготовленным соусом залейте овощи, сложенные в кастрюлю, добавьте соль, сахар, 2—3 гвоздики, кусочек корицы, накройте крышкой и тушите 15—20 минут. Перед подачей к столу посыпьте зеленью петрушки.
      ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 182
      Баклажаны 2—3 кг, перец 1—11(2 кг, помидоры (крупные) 5— б шт., масло растительное 1 /2 стакана, соль, чеснок, зелень по вкусу.
      Баклажаны испеките в духовке, быстро очистите от кожуры "(если оставить неочищенными — почернеют). Испеките также мясистые стручки перца и очистите от кожуры и семян.
      С крупных крепких помидоров снимите кожицу, разрежьте пополам или на четвертинки и слегка отожмите, чтобы вытек сок. Затем баклажаны, перец и помидоры положите на доску и мелко порубите. К полученному пюре добавьте по вкусу мелко нарезанный чеснок и мелко нарезанную петрушку, растительное масло, соль, и все это хорошо смешайте, положите горкой на продолговатую тарелку и украсьте зеленью. Такую икру можно хранить н§-сколько дней.
      Икру можно делать и без перца.
      КАПУСТА ЖАРЕНАЯ 183
      Капуста, лук репчатый, масло. Соотношение продуктов п§ вкусу.
      Мелко нарежьте капусту соломкой. Нашинкуйте лук, потуши-те его с маслом, затем смешайте с капустой и жарьте, время от времени помешивая, чтобы не пригорело. Подайте как гарнир к мясу,
      ГОЛУБЦЫ ПО МОЛДАВСКИ 184
      Виноградные листья, свинина, рис, томатное пюре (или поми» доры), коренья, зелень, бульон куриный, квас, соль, перец. Со» отношение продуктов по вкусу.
      Для приготовления голубцов используют виноградные листья.
      Нежирную свинину нарежьте мелкими кубиками и соедините с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или свежими помидорами, мелко рубленной зеленью, солью, перцем. Фарш заверните в виноградные листья, придав изделиям конусообразную форму. Голубцы уложите в сотейник, залейте куриным бульоном, квасом, накройте крышкой и тушите.
      Перед подачей полейте сметаной.
      СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ 185
      Свекла, жир, сметана, лук репчатый. Соотношение продуктов по вкусу.
      Вареную очищенную свеклу нарежьте соломкой или кубиками, прогрейте с жиром, добавьте сметану или соус сметанный и тушите 10 минут. В свеклу с соусом добавьте пассерованный лук.
      Помидоры (измельченные) или томатное пюре 1—2 ст. ложки, кабачки, масло, чеснок, зелень по вкусу.
      Нарежьте очищенные кабачки кубиками, посолите, обваляйте в муке и жарьте в смеси сливочного и растительного масла, пока с обеих сторон не образуется румяная корочка. Затем добавьте немного мелко нарубленного чеснока, предварительно сваренных измельченных помидоров или томатного пюре, посыпьте зеленью петрушки.
      КАБАЧКИ ПО-РУССКИ 187
      Кабачки 1 кг, масло 160 г, грибы 150 г, яйца 2 шт., сметана 200 г, лук репчатый 50 г, петрушка, перец, соль по вкусу.
      Очищенные кабачки разрежьте вдоль и удалите ложкой часть мякоти с семенами. «Лодочки» положите в кипяток на 10—15 минут. А вынутую из кабачков мякоть изрубите и смешайте с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Поджарьте лук на масле, смешайте с мякотью кабачков и жарьте вместе, помешивая. Заправьте по вкусу солью, перцем. Наполните этим фаршем половинки кабачков, уложите на противень или в большую мелкую кастрюлю, залейте бульоном так, чтобы он не доходил до фарша, и тушите, прибавляя понемногу бульона, пока кабачки не станут мягкими. Заправьте тем же бульоном, добавив в него сметану и яйца, посыпьте зеленью петрушки.
      КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ 183
      Кабачки, мука, соус сметанный, сыр. Соотношение продуктов по вкусу.
      Нарежьте кружочками очищенные кабачки, посолите, обваляйте в муке и поджарьте. Затем выложите их на противень, залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
      ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ 189
      Кабачки по потребности, фарш (см. рецепт).
      Нарежьте кружочками толщиной 5—6 см очищенные кабачки. Чайной ложкой выньте сердцевину, но так, чтобы в каждом кружочке осталось донышко. Кабачки поварите в подсоленной воде до полуготовности и выньте. Теперь их надо начинить фаршем.
      Выбирайте любой:
      — Рассыпчатая гречневая каша, сдобренная маслом, с крутыми яйцами.
      — Протертый через сито творог, заправленный сырым яйцом-,, соль и сахар по вкусу.
      — Нарезанная.мелкими кубиками морковь, поджаренная на масле с луком, крутым яйцом. По вкусу соль и перец.
      — Грибы отваренные, затем поджаренные с луком. Можно добавить отваренный рис.
      — Нашинкованная свежая капуста, поджаренная с репчатым луком. В нее добавлены вареные яйца.
      — Мясной фарш с луком и холодным отваренным рисом. Соль и перец по вкусу.
      Фаршированные кабачки тушите в сметанном или томатном соусе.
      ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ 190
      Картофель 500 г, дрожжи 1/4 палочки (25 г), мука 1/2 стакана, яйцо 1 шт.
      Натрите на терке картофель и быстро, чтобы не потемнел, добавьте дрожжи, разведенные в четверти стакана теплой воды, посолите, всыпьте муку, вбейте яйцо, хорошо размешайте, дайте подняться в теплом месте. Выпекать нужно на сильно разогретой сковородке, в кипящем жиру.
      ДРАНИКИ 191
      Картофель 500 г, мука 2 ст. ложки с верхом, сода на кончике ножа, соль, масло растительное по вкусу.
      Натрите картофель на терке, добавьте муку, соду, соль. Жарьте на растительном масле.
      ДРАЧЕНА КАРТОФЕЛЬНАЯ 192
      Картофель 500 г, мука 2 ст. ложки с верхом, сода на кончике ножа, лук, перец, соль, жир, масло по вкусу.
      К тертому сырому картофелю, помимо муки, соды и соли, добавьте перец молотый и мелко порезанный лук, жаренный со шпиком. Перемешайте, выложите на противень, смазанный жиром, и запеките.
      Драчену полейте маслом; подайте горячей.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ 193
      Картофель (сырой) 1 кг, молоко 2 ст. ложки, яйца 2 шт., мука 100 г, чеснок, соль по вкусу.
      Натрите на мелкой терке сырой картофель, дайте стечь соку, добавьте молока, яиц, соли и толченого чеснока. Взбейте; ложкой, смоченной водой, выкладывайте на сковородку в кипящий жир.
      Картофель — сырой 1 кг, вареный 800—900 г, мясо 300 г, лук
      репчатый 2 головки, жир свиной 2 ст. ложки, соль, перец по
      вкусу; на приправу: сало 3 ст. ложки, лук репчатый 1—2 головки.
      Очищенный и натертый сырой картофель отожмите, вареный пропустите через мясорубку. Затем тертый и вареный картофель сложите в одну миску, добавьте соли и тщательно перемешайте.
      Говядину пропустите через мясорубку, лук мелко нарежьте и
      поджарьте, добавьте пряности, соль, немного воды и хорошо
      перемешайте.
      Из картофельной массы приготовьте круглые лепешки. Из атих лепешек и мясного фарша сделайте продолговатые пирожки (цеппелины). Их варят в кипящей подсоленной воде в течение 20—25 минут. Готовые цеппелины подают со шкварками и жареным луком.
      Перец, фаршированный овощами 195
      Перец сладкий; на фарш: морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, сахар, соль, столовый уксус. Соотношение продуктов по вкусу.
      Сладкий перец переберите, промойте, подрежьте вокруг плодоножки, удалите ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, хорошо промойте. Подготовленный перец положите в кипящую воду на 1—2 минуты, затем откиньте на дуршлаг и заполните фаршем.
      Приготовление фарша: морковь, петрушку, репчатый лук нарежьте соломкой и запассеруйте, затем добавьте пассерованное томатное пюре, сахар, уксус, соль по вкусу,, хорошо перемешайте й доведите до кипения. Фаршированный перец уложите на проти-йень, подлейте немного воды и запеките в духовке до готовности. Блюдо можно подавать в горячем или холодном виде, поливая соком, оставшимся после припускания.
      ЖАРЕНАЯ ТЫКВА С ПОМИДОРАМИ 196
      Тыква 500 г, помидоры 500 г, мука, масло, зелень, соль по вкусу.
      Тыкву очистите от кожицы, удалите семена, нарежьте ломтиками, посыпьте солью и обваляйте в муке. Жарьте на сковороде, Нока не образуется корочка, а затем поставьте в духовку. Помидоры порежьте крупно и жарьте на масле. Положите на блюдо Тыкву, затем помидоры и посыпьте зеленью.
      Фасоль 1 стакан, томатное пюре 2 ст. ложки, лук репчатый 1
      головка, масло 1 ст. ложка, соль по вкусу.
      Фасоль промойте и замочите в холодной воде. Через 3—4 часа
      воду слейте, фасоль залейте свежей водой и поставьте на огонь.
      Когда фасоль разварится, воду слейте, добавьте поджаренный лук, томатное пюре, посолите, перемешайте и прогрейте. Фасоль мож.-но готовить без томата.
      Таким же способом можно приготовить и горох.
     
     
      Опытная хозяйка знает, что..
      Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет больше витаминов, чем сваренный очищенным и нарезанным. Вообще вареный картофель сохраняет больше витаминов, чем жареный. Жареный картофель вкуснее, но труднее переваривается. Очень вкусен и питателен картофель, печенный в горячей золе или в духовом шкафу.
     
      Картофельное пюре богаче калориями, чем блюдо, приготовленное из нарезанного картофеля.
     
      Картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2—3 дольки чеснока, лавровый лист или веточку чабреца.
     
      Картофель варят медленно, на умеренном огне, чтобы крахмал разбух равномерно. Когда варят на сильном огне, картофель обваривается снаружи и лопается, а внутри остается сырым.
     
      Картофельное пюре не разбавляйте холодным молоком. От холодного молока пюре приобретает серый цвет. Чтобы получить хорошее белое пюре, прежде чем его разбавить, согрейте молоко до закипания.
     
      Чтобы быстро очистить молодой картофель, положите его предварительно на 10—15 минут в холодную воду, в которой растворена столовая ложка соли.
     
      Подмороженный картофель перед варкой нужно на минуту опустить в холодную воду и потом сварить в кипятке, добавив в него чайную ложку уксуса на Каждую чайную ложку соли.
      Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду столовую ложку маргарина.
      Шпинат сохраняет свой красивый зеленый цвет, когда его варят в открытой кастрюле.
     
      Цветную капусту лучше всего тушить в молоке.
     
      Чтобы тушеная капуста не пахла пареной, еще в начале тушения приоткройте крышку кастрюли минут на десять.
      Мороженый репчатый лук вполне заменит свежнй, если вы сразу же, не дав оттаять, положите его на три часа в холодную-воду.
      Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
     
      При варке свеклу следует закладывать только в кипящую воду.
     
      Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде — вкус ее ухудшается.
     
      У зеленого лука маленькие головки и свежие зеленые листья.
      Хороший старый лук имеет золотисто-желтый цвет.
     
      Цветная капуста должна быть твердой и чистого белого цвета.
     
      Хороший зеленый салат имеет желтовато-зелепые листья.
     
      Хороший сельдерей должен быть умеренной величичы, с гладкой поверхностью, без боковых корней.
     
     
      ГРИБНОЙ ОБЕД
     
      Вкусны грибы свежие, сухие, маринованные, солешле. С грибами можно приготовить суп, щи, борщ, их используют как самостоятельное второе блюдо, в качестве закуски добавляют в салаты, начинки, соусы. Раньше считалось, что грибы — хоть и отменно вкусны — не обладают особой питательной ценностью, поскольку калорийность одного килограмма не превышает 300—500 килокалорий, в то время как килограмм жира, скажем, содержит больше 9 тысяч килокалорий, а мясо — более 5 тысяч. Но сегодняшняя наука о питании все меньше склонна отождествлять понятия «калорийность» и «питательная ценность». Можно сказать, что по питательности грибы занимают среднее положение между овощами и мясом. В грибах содержится много важных для человека веществ — белков, минеральных солей, витаминов. Причем витамины — особо ценные, которые довольно редко встречаются в других продуктах; В и В2, Be, Д, Н, никотиновая -и панто-теновая кислота. Однако доступ к этим полезным и питательным веществам затруднен из-за особой структуры грибной клеточной ткани, состоящей не из белков, как у животных, и не из клетчатки, как у растений, а из плохо перевариваемого нашим желудком хитина. Вот почему грибы предназначаются только здоровым людям. Тем же, кто страдает кишечно-желудочными заболеваниями, болезнями печени и почек, их лучше не есть.
      Собирайте только те грибы, которые хорошо известны, помня, что никто еще не имел неприятностей от того, что не съел один даже самый вкусный гриб. Зато большие неприятности подстерегают того, кто съест один-единственный незнакомый гриб, который может оказаться ядовитым.
      Готовя обед с грибами, полезно помнить:
      Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне: они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на тихом огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10—15 минут, крупные, целые — через 20—25 минут.
      В грибные блюда не кладут острых приправ , чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить. Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.
     
      ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ 198
      Грибы 350 г, картофель 3 шт., лук репчатый 2 головки, зеленый горошек консервированный 100 г, помидоры 2 шт., яйца 2 шт.,
      огурец 1 шт., укроп, зелень петрушки, горчица по вкусу.
      Соленые или отваренные свежие грибы, вареный картофель, яйца, лук, огурец, помидоры нарежьте и смешайте с заправкой.
      Украсьте дольками яйца, тонко нарезанными ломтиками помидора, горошком, веточками зелени петрушки и укропа.
      ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ 199
      Грибы свежие 200 г, желатин 15 г, отвар грибной 300 г, яйцо 1 шт., зелень по вкусу.
      Свежие белые грибы или шампиньоны очистите, нарежьте крупными кусками и отварите в небольшом количестве воды, после чего откиньте на дуршлаг, посолите и, дав немного постоять, мелко порубите. Предварительно замоченный и набухший желатин растворите в грибном отваре, посолите и нагрейте до полного растворения желатина. В маленькие формочки налейте немного грибного отвара, дайте ему застыть в холодном месте, затем на слой застывшего желе уложите рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени, осторожно залейте грибным отваром, дайте застыть и затем выложите заливные грибы на большое общее блюдо. Для того чтобы желе было легче вынуть из формы, форму надо на несколько секунд опустить в горячую воду. Очень вкусным это
      блюдо получается в том случае, если сварив грибы в мясном или курином бульоне.
      ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ 200
      Яйца б шт., грибы (отварные) 150 г, кильки (пряного посола} 4 шт., масло растительное 3 ст. ложки, майонез 3 ст. ложки,, соль, сахар, горчица/зелень петрушки по вкусу
      Сваренные вкрутую яйца разрежьте вдоль на две части, желтки выньте и разотрите.
      Нашинкуйте грибы, слегка потушите в растительном масле и охладите. Затем смешайте с растертыми яичными желтками, мелко нарезанной килькой, майонезом. Белки нафаршируйте полученной смесью и украсьте веточками петрушки.
      АОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ 201
      Помидоры 10 шт., белые грибы (свежие) 500 г, лук репчатый 2 головки, масло сливочное 2 ст. ложки, яйца 2 шт., майонез 4 ст. ложки, зелень петрушки по вкусу.
      У помидоров срежьте верхнюю часть, удалите семена и часть мякоти. Свежие белые грибы мелко нарежьте и тушите с луком в собственном соку, со сливочным маслом или маргарином, охладите. Сваренные вкрутую яйца нашинкуйте, смешайте с грибами, добавьте майонез. Наполните фаршем помидоры, накройте сверху срезанными ломтиками. Помидоры выложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки и ломтиками свежего огурца.
      ГРИБНАЯ ИКРА 2?2
      На 1-й вариант: белые грибы (сушеные) 100 г. подосиновики и подберезовики (сушеные) 50 г, лук репчатый 200 г, масло подсолнечное, бульон по вкусу; н а 2-й вариант: грибы сушеные 50 г, грибы соленые 400 г, лук зеленый 100 г, лук. репчатый 1 головка, масло подсолнечное 100 г, столовый уксус 1 ст. ложка, сахар 1 чайная ложка.
      Существует много разных способов приготовления грибной икры из свежих, соленых, маринованных и сушеных 1рибов. Может быть, вам понравится такой рецепт: сушеные грибы — белые, подосиновики и подберезовики — замочите на ночь в воде. Затем, промыв, отварите в небольшом количестве воды. Готовые грибы охладите и пропустите через мясорубку с репчатым луком. Затем массу поджарьте с подсолнечным маслом, подливая бульон, на медленном огне в течение 1 часа.
      Икру можно использовать для бутербродов, фарширования яиц, добавлять в суп.
      И еще один вариант приготовления грибной икры.
      Замоченные сушеные грибы вместе с солеными грибами мелко порубите и жарьте с луком на подсолнечном масле около получаса. Затем заправьте уксусом, солыо, перцем и охладите. Перед подачей к столу посыпьте зелёным луком.
      САЛАТ ИЗ СЫРОЕЖЕК И ЧЕРНУШЕК 202
      Сыроежки и чернушки, уксус, масло подсолнечное, перец, чеснок, зелень петрушки. Соотношение продуктов по вкусу.
      Многие грибники проходят мимо сыроежек и чернушек, и напрасно. Из этих грибов можно приготовить отличный салат.
      Грибы очистите и вымойте. Отдельно — сыроежки, отдельно — чернушки отварите в кипящей воде, откиньте на дуршлаг и, дав остыть, переложите в стеклянные банки.
      Эту заготовку храните в холодильнике, по мере надобности беря для салата нужное количество грибов. На две части сыроежек возьмите одну часть чернушек, их нарежьте соломкой, добавьте уксус, подсолнечное масло, молотый перед и 2—3 растертых с солью зубчика чеснока. Массу тщательно перемешайте. Салат посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.
      СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ 204
      Грибы (сушеные) 80 г, крупа овсяная 11/2 стакана, лук репчатый 1 головка, маргарин 4 ст. ложки, вода 3 л, специи по вкусу.
      Сварите грибной бульон. Грибы нарежьте и обжарьте с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу переберите, промойте в холодной воде и отварите отдельно. Готовую крупу положите в кипящий бульон, добавьте поджаренные с луком грибы, специи. Подавайте с зеленью.
      СУП «ЛЕСНОЙ» 205
      Грибы свежие 300 г, жир кулинарный 2 ст. ложки, лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт., картофель 5 шт., вода 2 J/2 л, мясо 300 г, соль, зелень, сметана по вкусу.
      На мясном бульоне можно приготовить картофельный суп с грибами.
      Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и нарубленный лук запассеруйте с жиром.
      Нашинкованные шляпки свежих грибов положите в кипящий бульон и варите 20—30 минут, затем добавьте картофель, нарезанный кубиками, доведите до кипения и добавьте пассерованные ножки грибов, овощи. Перед подачей в суп положите мясо, нарезанное кубиками, и сметану.
      Грибы свежие 500 г (или 100/сушеных грибов), картофель 4
      шт., перловка 70 г, морковь } шт., лук репчатый 1 головка, масло 50 г, петрушка 3 корня, соль, перец, сметана по вкусу.
      Сварите грибной бульон. Когда он будет почти готов, положите туда отваренную перловую круиу, обжаренные на масле лук и коренья, нарезанные мелкими ломтиками, картофель, нарезанный кубиками, и доведите до полной готовности. Перед подачей к столу добавьте в каждую тарелку нашинкованные отварные грибы и сметану.
      БОРЩ С ГРИБАМИ И КИЛЬКАМИ В ТОМАТЕ 207
      Грибы (сушеные) 100 г, фасоль 2 стакана, картофель 400 г, капуста 400 г, свекла 200 г, томатное пюре 1 1/2—2 ст. ложки, масло подсолнечное 2 ст. ложки, петрушка 1 корень, лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт., мука пшеничная 1 ст. ложка, кильки в томате 1 банка, соль, перец, зелень, сметана по вкусу.
      Замочите в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2—3 часа выложите их в кастрюлю с водой и сварите до полу-готовности. Потушите свеклу; коренья петрушки и морковь порежьте кубиками и вместе с нарезанным репчатым луком слегка поджарьте на подсолнечном масле, смешайте с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавьте 1—П/2 столовой ложки томатного пюре, разведите бульоном и прокипятите.
      В кипящий бульон с грибами и фасолью положите картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варите 10—15 минут. Затем добавьте свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варите до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложите в борщ кильки в томате. При необходимости добавьте соль и томатное пюре. Дайте закипеть и снимайте с огня. Подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа.
      ЖУЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ 208
      Белые грибы 500 г, сметана 1 стакан, масло сливочное 100 г. яйца 2 шт., мука 1 ст. ложка, соль по вкусу.
      Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарьте на масле до мягкости. Муку также обжарьте, добавьте грибы, все перемешайте и выложите в металлическую посуду. Взбитые яйца и соль замесите в сметану, залейте грибы и запекайте в духовке.
      Грибы 500 г, сметана (или соус) 1 стакан, сыр 25 г, масло 2 ст.. лоокки.
      Проваренные сморчки нарежьте, обжарьте с луком; когда будут совсем готовы — залейте сметаной, посыпьте зеленью. Можно подать к ним отварной картофель, можно потушить отварные грибы с картофелем или запечь в духовке, посыпав тертым сыром,, сбрызнув маслом, сдобрив сметаной или сметанно-томатным соусом. В запеченном виде вкуснее сморчков нет грибов!
      СОЛЯНКА ГРИБНАЯ 210
      Грибы свежие 500 г, капуста свежая 1 кг, лук репчатый 1 головка, томатное пюре 2 ст. ложки, сахар 1 ст. ложка, огурцьс соленые 1 шт., масло по вкусу.
      Капусту нашинкуйте, потушите в кастрюле с маслом, уксусом и небольшим количеством воды. Незадолго до готовности добавьте томатное пюре, порезанный дольками соленый огурец, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистите, промойте, проварите минут 10 в кипящей воде. Затем воду слейте, а грибы нарежьте ломтиками, обжарьте в масле, так же обжарьте лук, смешайте его с грибами, добавив соль, перец. Половину капусты уложите ровным слоем на сковороду, на нее-—приготовленные грибы, сверху — оставшуюся капусту. Посыпьте сухарями, сбрызните маслом и запе-кйте в духовке. Свежую капусту можно заменить квашеной — тогда и уксус не понадобится. А грибы можно использовать прошлогодние — сушеные, соленые.
      ГРИБНОЙ ГУЛЯШ 211
      Г рыбы свежие 600 г, лук репчатый 4 головки, жир 4 ст. ложки, перец сладкий 2 стручка, мука 2 ст. ложки, томатное пюре 2 ст. ложки, сметана 1/2 стакана, соль, перец по вкусу.
      Грибы и лук нарежьте, слегка подрумяньте в жире, добавьте измельченные стручки сладкого перца и тушите до готовности. Отдельно запассеруйте томатное пюре. Обжаренные грибы посыпьте мукой, прибавьте томатное шоре и сметану. Заправьте солыо, перцем и тушите еще немного. Подайте с отварным картофелем.
      КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ЛИСИЧКАМИ 212
      Капуста 1 кг, лисички 500—600 г, масло подсолнечное 3—4 ст. ложки, лук репчатый 2 головки, мука 1 ст. ложка, сметана 1/2 стакана, соль, столовый уксус, перец по вкусу.
      Можно использовать квашеную капусту, предварительно хорошо ее промыв и отжав. Если взять свежую, то ее надо нашинковать, перетереть с солью и уксусом, дать немного постоять и, отжав, поставить тушить на подсолнечном масле до полуготовности.
      Лисички переберите, хорошо промойте и жарьте па подсолнечном масле до полуготовности. Затем смешайте с капустой. Поджарьте на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, всыпьте одну столовую ложку поджаренной пшеничной муки, добавьте !/г стакана сметаны, доведите все до кипения и влейте в капусту с грибами. Перемешайте и тушите 10—15 минут.
      ЗАПЕКАНКА ГРИБНАЯ 213
      Грибы (свежие или соленые) 500 г, лук репчатый 2—3 головки, яйца 2 шт., молоко 250 г, сухари панировочные 100—200 г, масло (или маргарин) 2—4 ст. ложки, соль.
      Свежие или соленые грибы нарежьте и смешайте с поджаренным луком. В охлажденную массу добавьте сухари, сырые яйца, молоко и размешайте, чтобы получилась средней густоты масса. Выложите все в форму, смазанную жиром, поставьте в несильно нагретую духовку примерно на час. Подавайте с маслом и подливкой из помидоров.
      ГРИБНАЯ ТУШЕНКА 214
      Грибы (свежие) 1 кг, масло сливочное 2 ст. ложки, молоко 350 г, соль, перец по вкусу.
      Свежие грибы нарежьте и потушите на слабом огне примерно 20—30 минут, после чего постепенно всыпьте муку и влейте молоко. Приправьте солью, перцем.
      ГРИБНЫЕ ТЕФТЕЛИ 215
      Грибы 600 г, картофель 5 шт., сухари панировочные 2 ст. ложки, яйца 2 шт., молоко 150 г, лук, перец, соль по вкусу.
      Замочите в молоке панировочные сухари, нарежьте лук и слегка обжарьте. Отварите картофель и вместе с грибами пропустите через мясорубку. Соедините полученный фарш с сухарями, луком и яйцами, поперчите, посолите, перемешайте и приготовьте тефтели. Поджарьте их.
      КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ 216
      Картофель 1 кг, грибы (сушеные) 50 г, лук репчатый 2 головки, соус сметанный 700 г, мука 1 ст. ложка, масло 1 ст. ложка, сыр тертый 2 ст. ложки.
      Картофель очистите и сварите целиком до готовности. Сердце-вину клубня удалите. Углубление заполните жареными грибами с луком. Картофелины уложите в глубокую сковороду, залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром и запеките.
      Утка 1 шт., грузди 200 г, огурцы (соленые) 2 шт., масло 100 г, сметана (для смазывания утки) 1 ст. ложка, укроп, специи, крепкий мясной бульон, сахар по вкусу.
      Обработанную и промытую утку нафаршируйте солеными груздями и жарьте в сотейнике. Соленые огурцы очистите от кожицы, семян и мелко порубите. Эти огурцы и нашинкованный укроп залейте бульоном, добавьте сахар и прокипятите. Фаршированную утку, политую соусом от огурцов, подавайте с груздями.
      ПЛАКИЯ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ 218
      Грибы 1 кг, морковь 2—3 шт., сельдерей 1 корень, лук репчатый 5—6 головок, чеснок 1 головка, жир кулинарный 100 г, вода 100 г, помидоры 4—5 шт., чеснок 5—6 долек, мука 1 ст. ложка, масло растительное 3 ст. ложки, лимон несколько ломтиков, петрушка, уксус.
      Нарежьте кубикамшморковь и корень сельдерея, лук нарежьте ломтиками, почистите полголовки чеснока и все тушите с кулинарным жиром и водой. Когда овощи станут мягкими, к ним добавьте свежие грибы, очищенные, обмытые и, если грибы крупные, — нарезанные дольками. Тушите на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда грибы станут мягкими, положите их на противень, залейте стаканом горячей воды и прибавьте нарезанные помидоры. Потолките 5—6 долек чеснока, смешайте с уксусом и залейте смесью грибы вместе со столовой ложкой муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпьте петрушкой и положите ломтики лимона, добавьте 3 ст. ложки растительного масла и запекайте в духовом шкафу примерно полчаса. Запекайте на слабом огне.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ 219
      Картофель 1 1/2 кг, грибы (свежие) 1 кг, яйца 3 шт., мука пшеничная 3—4 ст. ложки, лук репчатый 3—4 головки (средние), масло подсолнечное 200 г, соль, перец по вкусу.
      Картофель отварите, слейте воду и, дав немного остыть, пропустите через мясорубку; в пюре положите сырые яйца, муку, соль и хорошо вымесите. Из этого теста сделайте лепешки, на середину каждой положите грибной фарш; пирожки защиплите, обваляйте в муке и обжарьте. Подайте с маслом или сметаной.
      Для фарша предварительно отварите зеленушки и рядовки (другие грибы можно не отваривать) и жарьте на подсолнечном масле. Грибы пропустите через мясорубку, добавьте мелко нашинкованный, поджаренный репчатый лук. Солите и перчите по вкусу.
      Помидоры (свеоюие), мясо, грибы, майонез, соль, столовый уксус. Соотношение продуктов по вкусу.
      У свежих помидоров срежьте верхушки и удалите сердцевины, посолите их, поперчите, полейте уксусом. Отваренные мясо и грибы мелко нарежьте, смешайте с майонезом и таким фаршем начините помидоры.
      БУТЕРБРОД С СЫРОЕЖКАМИ 22t
      Сыроежки (небольшие), майонез, соль, хлеб (белый). Соотношение продуктов по вкусу.
      Небольшие сыроежки отварите в сильно подсоленной воде, мелко нарежьте и смешайте с майонезом. Этой смесью намажьте ломтики белого хлеба.
      РЫБА С ГРИБАМИ 222
      Рыба (морская), столовый уксус, масло сливочное, грибы, картофель, сыр. Соотношение продуктов по вкусу. На с о у с: сметана 300 г, масло сливочное 100 г, желтки яичные 2 шт.
      Морскую рыбу поварите с овощами и небольшим количеством уксуса 10—15 минут. Снимите с рыбы кожу, выложите ее на глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, положите вокруг рыбы нарезанные грибы. Можно добавить и полуотваренный картофель. Соусом, приготовленным из сметаны, сливочного масла и желтков, залейте рыбу, грибы и картофель. Посыпьте сверху тертым сыром и 10—12 минут запекайте в духовке.
      ГРИБЫ В ТЕСТЕ 223
      Грибы 1/2 кг, мука 1/2 стакана, яйцо 1 шт., молоко 1 стакан, масло растительное 2 чайные. ложки, сало, соль, сахар по вкусу.
      Отберите с полкилограмма небольших грибов, обрежьте ножки, вымойте. Пока, грибы сохнут, приготовьте тесто: всыпьте в миску муку, влейте яйцо, посолите, добавьте немного сахара и влейте молоко. Хорошенько взбейте тесто вилкой, прибавьте растительного масла. Тесто должно быть не гуще жидкой сметаны. После того как тесто постоит около часа, обмакните в него грибы и поджарьте их в неглубокой кастрюле с кипящим салом. Слегка посолив, подавайте горячими на стол.
     
      ЗАПЕКАНКА В ГОРШОЧКЕ
     
      Практичная хозяйка не выбросит оставшуюся от завтрака или обеда едуг Так, очевидно, и возникли запеканки, в которые, кроме риса, лапши, макарон, картофеля и овощей, добавляют соус, сметану, тертый сыр. Запеканки, говорят, обязаны своим рождением французской кухне, но есть они и в других национальных кухнях, в том числе в русской и украинской. Для их приготовления больше подходит гончарная посуда — с крышками и без, рассчитанная на одну или несколько порций. Открытую посуду закрывают крутым тестом. Так как размеры горшков могут быть разными, здесь дано общее количество необходимых продуктов, а блюдо можно приготовить в одном большом или нескольких маленьких горшках.
      Удобна, красива и гигиенична посуда из керамики. Овощи, мясо, приготовленные в ней, особенно вкусны: в них сохраняется аромат, меньше разрушаются при тепловой обработке витамины и минеральные соли.
      Однако при пользовании керамической посудой нужно соблюдать некоторые правила. Перед приготовлением пищи горшочек следует подержать 15 минут в холодной воде, чтобы поры посуды впитали влагу, — тогда кушанье получится более сочным. Новую посуду нужно вымочить в воде подольше — 1 час. Готовить в керамической посуде можно только в духовке, не на конфорках, причем ставить ее надо в холодную духовку, постепенно повышая температуру, то есть постепенно увеличивая интенсивность огня в духовке. Доливать уже согревшееся блюдо надо только горячей водой (бульоном) — от холодной горшочек может лопнуть. Ставить горячую керамическую посуду на холодную поверхность нельзя по той же причине. Чистить ее следует осторожно: проволочная мочална, ерш могут повредить обливную поверхность. Лучше налить в горшочек немного горячей воды и потереть дно щеткой с мылом. Жирную, сильно загрязненную посуду наполняют холодной водой, добавляют уксус, накрывают крышкой, ставят в духовку и нагревают, постепенно увеличивая силу огня.
      Через полчаса духовку можно выключить, дать посуде остыть и хорошо вымыть с мылом, а затем прополоскать.
      Картофель 700 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1—2 головки, петрушка 1 корень, кукуруза вареная (в зернах) 1J2 стакана, масло сливочное 2 ст. ложки, соус томатный 1 стакан, специи, зелень по вкусу.
      Коренья, лук и картофель нарежьте кубиками. Коренья и лук обжарьте в масле, смещайте с сырым картофелем, залейте томатным соусом, добавьте немного бульона. Затем положите вареную кукурузу, лавровый лист, перец горошком, соль, закройте горшок крышкой и держите в духовке до готовности.
     
      КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ 225
      Картофель 750 г, грибы (свежие) 500 г, лук репчатый 1—2 головки, сметана 100 г, масло сливочное 3 ст. ложки.
      Очищенные и промытые свежие грибы ошпарьте кипятком, надрежьте и обжарьте на сковородке с луком. Очищенный картофель шарежьте дольками, обжарьте и положите вместе с грибами в глиняный горшок, залейте водой до уровня верхнего слоя. Добавьте соль, лавровый лист, перец, 1—2 веточки петрушки, сметану и, накрыв горшок крышкой, поставьте в духовку на 30—40 минут.
      БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В ГОРШОЧКАХ
      Грибы. 300 г, масло сливочное 1 ст. ложка, сметана 100 г, сухари панировочные 1 ст. ложка.
      Белые грибы обработайте, промойте, крупно нарежьте, посолите, сложите в небольшой керамический горшочек, добавьте сливочное масло, маргарин или другой жир, сметану, сухари панировочные и доведите до готовности в духовке. Подавайте в этом же горшочке.
      БЕЛЫЕ ГРИБЫ В ДУХОВКЕ 227
      Грибы 200 г. петрушка 1 корень, лук репчатый 1 головка, мука пшеничная 1 ст. ложка, масло сливочное 1 ст. ложка, лимон lj4 шт., корица, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, соль по вкусу.
      Подготовленные белые грибы крупно нарежьте и отварите до полуготовности, добавьте нарезанные дольками и слегка поджаренные на масле петрушку и лук; слегка поджаренную муку залейте грибным бульоном, дайте вскипеть и снимите пену; добавьте молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок, мускатный орех. Все разложите в керамические горшочки, закройте крышкой и тушите около часа.
      КАМБАЛА В ГОРШОЧКЕ ПО-ОХРИДСКИ 228
      Камбала 500 г, лук репчатый 1 головка, маргарин 1 ст. ложка, картофель 3 шт., томатная паста 1 ст. ложка, огурец (соленый) 1 шт., сливки 2 ст. ложки, перец красный молотый 1 щепотка, вода 1 стакан, лук зеленый 2 ст. ложки.
      Мелко измельченный лук обжарьте. В керамический горшочек положите жареный лук, красный перец, воду и сырой картофель, нарезанный ломтиками или кружочками. Тушите на слабом огне. Когда картофель станет мягким (при необходимости влейте еще воды), добавьте томатную пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубиками рыбу, посолите, влейте сливки и, закрыв крышкой горшочек, тушите. Подавайте, посыпав зеленым луком.
      КАПУСТА В СМЕТАНЕ 229
      Капуста 1 кг, лук репчатый 1 головка, масло 100 г, сметана 200 г, соль по вкусу.
      Капусту нашинкуйте, положите на 10—3 5 минут в подсоленный кипяток, охладите. Слегка обжарьте мелко нарубленный лук с дву-
      мя ложками масла, смешайте с капустой, залейте небольшим количеством мясного бульона, посолите по вкусу. Затем переложите все это в горшок и запеките в духовке, после чего залейте сметаной и подавайте к столу.
      УРАЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА 230
      Картофель 2 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 головка, грибы (сушеные) 100 г, жир кулинарный 2 ст. ложки, рыба 1 шт., вода 2 л.
      Вымоченные сушеные грибы отварите. Картофель и морковь нарежьте кубиками, репчатый лук нашинкуйте и обжарьте на жире. Подготовленные продукты положите в горшочек с кипящим грибным отваром, варите до полной готовности, а перед подачей к столу положите в горшочек кусочки вареной рыбы без костей.
      ПИТИ 231
      Баранина 170 г, горох 25 г, сало курдючное 20 г, лук репчатый 1 головка, картофель 2 шт., алыча свежая 20 г, шафран 1/10 г, мята сушеная 1 г, соль, перец по вкусу.
      Два-три куска баранины с костью (грудинка, шея, голяшка) и предварительно замоченный горох залейте холодной водой (0,6 л) и на слабом огне варите 30—40 минут, периодически снимая пену. За 20 минут до готовности добавьте картофель (лучше целиком), нарезанную кубиками алычу, нарезанный репчатый лук, мелко нарезанное курдючное сало и крепкий настой шафрана. Подавайте в горшочке. Суп посыпьте мелко толченной сушеной мятой. Отдельно на тарелке подайте очищенные головки репчатого лука и сумах. Шафран можно заменить томатным пюре или свежими помидорами.
      Каждую порцию этого блюда готовят в отдельном порционном горшочке.
      ЩИ СУТОЧНЫЕ 232
      Говяжья грудинка, капуста квашеная, овощи, специи, белый соус, зелень, яйцо, тесто (вместо крышки), сметана. Соотношение продуктов по вкусу.
      Куски говяжьей грудинки сварите почти до полной готовности, удалите реберные кости, после чего положите мелко нашинкованную квашеную капусту и варите на слабом огне около часа. За 20 минут до окончания варки добавьте пассерованные овощи, специи, соль, белый соус.
      Готовые щи перелейте в глиняный горшочек, посыпьте зеленью,, вместо крышки закройте раскатанным тестом, смажьте яйцом и поставьте в духовку, чтобы тесто подрумянилось. Сметана подается отдельно в соуснике.
      СУЗДАЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА 233
      Картофель 400 г, говядина 250 г, лук репчатый 1 головка, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
      Нарежьте мякоть мяса небольшими кусочками по 15—20 г и поварите 10—15 минут. Картофель нарежьте соломкой. В глиняный горшочек положите мясо, залейте бульоном на три четверти, положите картофель и лавровый лист. Горшочек поставьте в духовку на 30—35 минут. Нарежьте лук кольцами и поджарьте его в кипящем масле до золотистого цвета. За 3—5 минут до готовности похлебки положите в нее жареный лук. Горшочек поставьте на мелкую тарелку и подайте на стол. Похлебку лучше всего есть деревянной ложкой.
      БАКЛАЖАНЫ В СМЕТАНЕ 234
      Баклаоканы (средней величины) 2 шт., мука 1 ст. ложка, сметана 1 стакан, масло 2 ст. ложки.
      Баклажаны очистите, обмойте, нарежьте ломтиками, положите в горячую воду на 5 минут, затем откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь воде, обваляйте в муке и обжарьте. После этого баклажаны положите в горшок, залейте их сметаной и поставьте в духовку на 30—40 минут.
      Подавая на стол, посыпьте зеленью петрушки или укропа.
      ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ 235
      Тыква 1 кг. масло сливочное 150 г, яйца 4 шт., сахар 50 г, лап-
      ша 200 г, корица, соль по вкусу.
      Лапшу отварите, дайте стечь воде. Тыкву мелко нарежьте, посолите и поджарьте в растительном масле, не прикрывая крышкой,, затем смешайте с лапшой. Яйца взбейте с сахаром, смешайте с тыквой и лапшой, добавьте корицу, снова перемешайте, выложите в-смазанный глиняный горшок и запеките в духовке.
      ПОМИДОРЫ ПО ДОМАШНЕМУ 236
      Помидоры (среднего размера) 6 шт., лук репчатый 1 головка
      масло растительное 50 г, чеснок 2 зубчика, грибы (свежие})
      200 г, сухари толченые 1 ст. ложка.
      Возьмите не совсем созревшие помидоры, помойте их и разрежьте пополам, выжмите половинки, чтобы удалить семена и сок.
      Поджарьте на растительном масле мелко нарезанный лук, до-. бавьте нарезанные дольками грибы и немного помидорного сока с мякотью, растертый чеснок, приправьте все солью, перцем и держите на огне, пока соус не загустеет. Каждую половинку помидора наполните приготовленной массой и уложите на сухари. Полейте все растительным маслом и поставьте в духовку на 10—15 минут.
      ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ 237
      Перец сладкий, баклажаны, кабачки, грибы (свежие), помидоры, лук репчатый, лук зеленый, петрушка, чеснок, соль. Соотношение продуктов по вкусу.
      Стручки сладкого перца разрежьте по длине на две части, удалите стержень с семенами, половинки стручков разрежьте поперек на четыре—шесть частей и подержите 1—2 минуты в кипятке. Баклажаны, нарезанные на шесть—восемь долек, посыпьте солью, дайте им полежать 30 минут, промойте в холодной воде, затем отожмите и разрежьте каждую дольку поперек на три-четыре куска.
      Кабачки очистите от кожицы и нарежьте кубиками (1,5—2 см). Репчатый лук разрежьте на дольки или утолщенную нижнюю часть зеленого лука (без перьев) нарежьте кусочками длиной по 2—3 см. Свежие грибы следует нашинковать ломтиками.
      Перец, баклажаны, лук и грибы слегка обжарьте по отдельности с маслом, сложите слоями в порционные керамические горшки. Добавьте свежие разрезанные на дольки помидоры, листики зелени петрушки и тушите в закрытой посуде при слабом кипении в духовке в течение 25—30 минут.
      После тушения отделите от овощей часть сока, в который добавьте соль и толченый чеснок, выпарьте до получения 50 г и влейте этот сок обратно в овощи.
      Подавайте тушеные овощи в горячем или холодном виде как самостоятельное блюдо либо как гарнир к горячим блюдам из мяса и рыбы.
      ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 23S
      Мясо, картофель, лук репчатый, томатное пюре, соль, перецг бульон, лавровый лист. Соотношение продуктов по вкусу.
      Нарезанные кусками мясо (массой 30—40 г), картофель, лук дольками обжарьте по отдельности, а затем положите в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавьте томатное
      пюре, соль, перед и бульон (продукты только-только покрыть жидкостью), закройте крышкой и тушите до готовности. За 5—10 минут до окончания тушения положите лавровый лист. Подавайте жаркое в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
      ГУСЬ, УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ 239
      Гусь или утка, картофель, лук репчатый, лист лавровый, перги,, соль, бульон. Соотношение продуктов по вкусу.
      Подготовленные тушки птицы нарубите на куски, обжарьте, положите в горшочек, добавьте сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль, залейте бульоном (продукт должен быть полностью покрыт жидкостью) и тушите в духовке до готовности (30—40 минут).
      Подавайте в горшочках, в которых блюдо готовилось.
      ЖАРКОЕ ПО-МОЛДАВСКИ 240
      Говядина, мука, лук репчатый, картофель, чеснок, бульон костный, томатная паста, соль, специи, зелень, красное вино, помидоры (свежие) или огурцы (соленые). Соотношение продуктов по вкусу.
      Говядину нарежьте по 2 куска на порцию и обжарьте с добавлением муки и репчатого лука. Картофель нарежьте дольками и обжарьте. Мясо соедините с картофелем, уложите в горшочки, залейте костным бульоном, положите пассерованную томатную пасту, соль, специи и тушите. В конце тушения добавьте красное вино (сухое). Перед подачей жаркое посыпьте мелко рубленным чесноком и зеленью. Отдельно на тарелке подайте свежие помидоры или соленые огурцы.
      РЫБА ПО-ПРИМОРСКИ 241
      Рыба, масло оливковое, чеснок, лук репчатый, помидоры, петрушка, сок лимона, соль, перец. Соотношение продуктов по вкусу.
      Рыбу разделайте на филе с кожей без реберных костей и нарежьте небольшими кусочками. Глиняную посуду смажьте оливковым маслом, положите в нее кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, репчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и поставьте на холод на 30 минут. Затем сверху полейте оставшимся оливковым маслом и лимонным соком.
      БИТОЧКИ В ГОРШОЧКЕ
      На фарш: говядина (можно свинину, баранину, птицу) 500 г, шпик 100 г, лук репчатый 2 головки, молоко 50 г, мука 30 г, жир 50 г, соль, перец черный по вкусу; на соус: сметана 200 г, масло сливочное 30 г, мука 30 г, бульон 200 г, томатная паста 10 г, соус «Южный» 30 г, сухое вино 50 г, чеснок по вкусу; н а гарнир: картофель 500 г, морковь 200 г, лук репчатый 2 головки, горошек зеленый 100 г, маргарин столовый 100 г; на тесто: мука 200 г, сахар 10 г, маргарин 15 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу.
      Мясо вместе со шпиком пропустите через мясорубку. В фарш добавьте мелко рубленный лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешайте и разделайте на биточки, запанируйте в муке и обжарьте на сковородке.
      Приготовьте сметанный соус. Муку слегка поджарьте без масла охладите, смешайте с маслом, положите в закипевшую сметану, разбавьте бульоном, заправьте солью и перцем, варите 3—5 минут и процедите.
      Очищенный картофель и морковь нарежьте кубиками, лук — соломкой. Обжарьте по отдельности на сковороде и соедините с зеленым горошком. Половину овощей положите в горшочек, на них — биточки. Оставшиеся овощи уложите поверх биточков, залейте соусом, добавьте растертый чеснок и прокипяченное сухое вино. Горшочек замажьте тестом, поставьте в духовку на 15—20 минут для запекания. К столу подайте в той же посуде.
      ЖАРКОЕ ГЕО КИЕВСКИ 24
      Говядина, картофель, лук репчатый, помидоры, зелень, соль,., перец; на соус: грибы, лук репчатый, мука пшеничная, сметана, соль, перец. Соотношение продуктов по вкусу.
      Говядину нарежьте крупными кубиками, посыпьте солью и обжарьте. Посыпьте перцем и положите в горшочек. В нагретую с жиром (до 180°) сковороду положите нарезанный кубиками картофель и обжарьте вместе с репчатым луком. В горшочек на мясо положите обжаренный с луком картофель, залейте сметанно-грибным соусом. Для его приготовления грибы отварите, нарежьте соломкой и обжарьте с добавлением репчатого лука. Просеянную пшеничную муку слегка поджарьте, соедините с грибным бульоном, доведите до кипения и процедите. В горячий соус положите сметану, соль, перец и обжаренные с луком грибы. Варите 3—5 минут. В горшочке в духовке доведите до готовности.
      ДОМАШНЕЕ ЖАРКОЕ ПО-УКРАИНСКИ
      Мясо, картофель, лук репчатый, бульон, соль, перец, лист лавровый, чеснок, зелень петрушки. Соотношение продуктов по вкусу.
      Нарезанные кубиками картофель и морковь пожарьте с репчатым луком, посолите, поперчите. Мясо поджарьте и слегка потушите. Затем в глиняный горшок выложите слоями мясо и овощи, залейте небольшим количеством бульона, положите перец, лавровый лист и тушите. Чеснок разотрите с зеленью петрушки и посыпьте готовое жаркое.
     
     
      ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ
     
      Из всех приборов, которые наша промышленность выпускает для облегчения кухонных дел, лучшим по праву считают скороварку. В скороварке блюда готовятся вдвое, а то и втрое быстрее, чем в обычной кастрюле. Большое достоинство скороварки еще и в том, что блюдо получается вкусным, продукты сохраняют свой аромат. В скороварке можно приготовить не одно, в сразу несколько блюд. Для этого используют невысокие алюминиевые кастрюли, которые ставят в скороварке одна на другую. Или на решетку скороварки устанавливают чашки и в них готовят разные кушанья.
     
      Вода 2 л, фасоль зеленая 125 г, морковь 125 г, лук 125 г, репя 125 г, сельдерей (корни) 125 г, томатная паста 2 ст. ложки, чеснок 2 зубчика, маргарин 50 г, макароны (тонкие) 50 г, сыр (тертый) 50 г, соль, перец по вкусу.
      Вскипятите воду. Очистите и мелко нарежьте овощи. Положите в воду, посолите, поперчите. Закройте кастрюлю и варите суп в течение получаса. Снимите с огня, подождите открывать еще 10 минут. Затем положите разломанные макароны, масло. Кипятите еще 10 минут, снимите с огня. Перед подачей заправьте суп мелко нарезанным чесноком, томатной пастой и тертым сыром.
      СУПЖУЛЬЕН 246
      Вода 1 1/2 л, репа 200 г, лук репчатый 2 головки, капуста 5 листьев (крупных), картофель 3 шт., масло сливочное 50 г.
      Натрите или тонко нашинкуйте репу. Нарежьте лук и капусту. Слегка потушите в кастрюле с маслом. Закройте кастрюлю и тушите еще 5 минут. Откройте кастрюлю, влейте воду, положите картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолите, закройте и варите еще 15 минут.
      ЛУКОВЫЙ СУП 247
      Вода 1 1/2 л, лук репчатый 2 головки, масло сливочное 80 г, мука 1 ст. ложка, сыр (тертый) 50 г, гренки, соль, перец по вкусу.
      Пожарьте в скороварке в небольшом количестве масла мелко нарезанный лук, посыпьте мукой и помешивайте до тех пор, пока масса не станет коричневой. Залейте холодной водой, закройте крышкой и варите 10 минут. Поджарьте на скороварке ломтики белого хлеба. Положите в каждую тарелку гренки, залейте готовым супом, посыпьте тертым сыром.
      МОРКОВЬ СО СМЕТАНОЙ 248
      Морковь, лук репчатый, чеснок, гвоздика, соль, перец, сметана.
      Соотношение продуктов по вкусу.
      Нарежьте крупную луковицу и слегка обжарьте ее в кастрюле с маслом (не подрумянивая). Очищенную морковь нарежьте кубиками и вместе с чесноком, гвоздикой, солью, перцем выложите в кастрюлю и тушите 15 минут. Снимите кастрюлю с огня и держите закрытой еще 5 минут. Подавая, добавьте сметану. Блюдо хорошо и как гарнир.
      ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ 249
      Тыква 1 кг, картофель 250 г, масло сливочное (или маргарин) 50 г, яйца 2 шт., молоко 2 стакана, соль, перец по вкусу.
      Очистите тыкву и картофель. Нарежьте на кусочки. Положите в скороварку и залейте молоком. Посолите, поперчите и варите 10 минут. Разотрите овощи в пюре. Смешайте с маслом или маргарином и дзумя взбитыми яйцами.
      ЧЕТЫРЕ ЧУДО-ОМЛЕТА И КАРТОШКА 250
      Вода 3/4 стакана, сок томатный 50 г, молоко 50 г, бульон (мясной или куриный) 50 г, заливка от консервированного зеленого горошка 50 г, яйца 4 шт., картофель по вкусу.
      В скороварку налейте воды. В одну 200-граммовую чайную чашку налейте томатного сока, во вторую чашку налейте молока, в третью — мясного или куриного бульона, в четвертую — заливку. от консервированного зеленого горошка. В каждую чашку разбейте по яйцу, посолите, размешайте вилкой и поставьте на решетку скороварки. Сверху на каждую чашку поставьте по блюдцу, а в них положите несколько очищенных картофелин. Закройте скороварку крышкой и поставьте на большой огонь. После того как скороварка начнет шипеть, огонь уменьшите, а через 10 минут погасите, остудите скороварку под струей воды. Картофель и четыре омлета подайте к столу.
      Вода 11/2 статна, молоко 1 л, рис 1/2 стакана, крупа гречневая 1/2 стакана, соль по вкусу.
      В скороварку налейте воды. В литровую кастрюлю — 500 г аолока, всыпьте рис, посолите и поставьте в скороварку, закрыв крышкой.
      Во вторую кастрюлю налейте 500 г молока и высыпьте гречневую крупу, посолите и поставьте на алюминиевую крышку первой кастрюли, закройте скороварку. После 30 минут кипения дайте скороварке остыть в течение 10—15 минут и подайте каши к столу.
      При таком способе варки молоко не выкипает, не пригорает, не пенится.
      ОЯОЩИ И РЫБА 25|
      В одну кастрюлю: рыба 500 г, масло растительное 1 eras кан, перец 3—4 горошины, лист лавровый, соль по вкусу-в другую кастрюлю: фасоль 300 г, свекла 200 г, морковь 200 г, масло растительное 1/2 стакана, лук репчатый 3 головки, чеснок 5 долек, соль по вкусу.
      Очистите сардины годится и другая свежемороженая рыба), промойте и положите в литровую кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, посолите и залейте растительным маслом.
      Кастрюлю поставьте на маленький огонь на 25—30 минут, закрыв крышкой. При этом масло смешается с соком рыбы и приобретет мутный желтоватый оттенок. К концу кипения сок выкипит, и масло вновь станет прозрачным.
      Пока рыба кипит, очистите фасоль, свеклу и морковь, нарежьте их кубиками. Поджарьте нашинкованный репчатый лук и положите все это в небольшую кастрюлю, добавив очищенный, мелко взрезанный чеснок, соль.
      В скороварку налейте воду, поставьте в нее кастрюлю с овощами, а на нее — кастрюлю с рыбой.
      Через 40 минут, после того как скороварка зашипит, погасите огонь, остудите скороварку, выньте обе кастрюли. Рыбу можно
      есть как в горячем, так и в холодном виде. Косточки рыбы размяг-
      чаются настолько, что она становится похожей на консервирован. »ую.
      И ЗАКУСКА, И ГАРНИР 25)
      Морковь 500 г, свекла 500 г, лук репчатый 3 головки, томатная
      паста 4 ст. ложки, чеснок 5—8 долек, масло растительное 3/4.
      стакана, соль.
      Пожарьте на растительном масле мелко нарезанный лук. Пока он жарится, натрите на крупной терке морковь и свеклу и по
      ложите в миску, добавьте томатную пасту, чеснок, соль. Все тщательно перемешайте и переложите в литровую кастрюлю. Кастрюлю поставьте в скороварку с водой (2—2/2 стакана). Через 40 минут кипения огонь погасите и, дав скороварке остыть, выньте кастрюлю. Блюдо можно использовать и как гарнир, и как закуску в холодном виде.
     
     
      МЯСНЫЕ БЛЮДА
     
      КОТЛЕТЫ ПО-ПОЛТАВСКИ
      Говядина 500 г, шпик, 100 г, чеснок 2 зубчика, вода lj4 стакана, сухари панировочные.
      Говядину дважды пропустите через мясорубку, добавьте в мясо воду, измельченный шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешайте. Из фарша сформуйте котлеты, запанируйте их в сухарях и жарьте. Подаются полтавские котлеты с жареным картофелем.
      КОТЛЕТЫ «ЗАГАДКА» 255
      Вымя 1 кг, батон (черствый) 1/3 шт., лук репчатый 2 головки, яйцо 1 шт., перец и соль по вкусу.
      Сырое вымя дважды пропустите через мясорубку вместе с лу-Ком, во второй раз — вместе с замоченным в воде или молоке батоном. Добавьте в фарш сырое яйцо, перец, посолите, сформуйте
      котлеты и жарьте на сковороде на раскаленном жире.
      КОТЛЕТЫ «СЮРПРИЗ» 256
      Вымя (отварное) 300 г, скумбрия (филе) 1 1/2 кг, лук репчатый 2—3 головки, хлеб (белый) 150 г, яйца 3 шт., молоко 1(2 стакана, чеснок, перец и соль по вкусу.
      Рыбу, вымя, лук, замоченный в воде или молоке хлеб дважды Пропустите через мясорубку. Добавьте сырые яйца, молоко, хорошо вымешайте фарш. Формуйте котлеты, смочив руки водой. Жарь-fe на подсолнечном масле.
      Язык, морковь, петрушка, лук репчатый, бульон мясной, зеле» ный горошек, картофель, масло (или сметанный соус), соль,. Соотношение продуктов по вкусу.
      Языки зачистите, промойте, положите в кипящую воду, добавьте морковь, петрушку, репчатый лук и варите при небольшом кипении 2 часа. В конце варки добавьте соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу переложите в холодную воду и через несколько минут очистите от кожицы. Перед подачей языки нарежьте поперек волокон на куски удлиненной формы, сложите а посуду, залейте бульоном, доведите до кипения. Перед подачей на тарелку уложите зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь, рядом — язык, полив маслом или сметанным соусом.
      ПОЧКИ В СМЕТАНЕ 25$
      Почки 800 г, морковь 2—3 шт., репа 2 шт., картофель 4—5 шт., огурцы (соленые) 3—4 шт., сметана 1 стакан, томатная паст 1 ст. ложка, чеснок 2—3 зубчика, специи, соль и перец по вку су-
      Говяжьи, свиные или бараньи почки разрежьте пополам, залейте холодной водой и вымачивайте, меняя воду, в течение 3—4 часов. Затем залейте холодной водой, доведите до кипения и слейт воду. Эту процедуру повторите еще два раза. Обработанные таким образом почки залейте горячей подсоленной водой и варите до готовности примерно около часа. Готовые почки остудите, выло-жив в холодную воду, а потом нарежьте тонкими ломтиками у поджарьте. Нарежьте брусочками картофель и морковь, поджарьте. Выложите в кастрюлю почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залейте сметаной и тушите 10—15 минут. Затем добавьте очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы перец, соль, лавровый лист. За 5 минут до готовности положит томатную пасту и томатный соус, толченый чеснок.
      ПЕЧЕНКА, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
      Печень, соль, перец, мука пшеничная, лук репчатый, сметанный соус, картофель (или каша). Соотношение продуктов по вкусу„
      Очищенную от пленок печенку нарежьте одинаковыми порционными кусками, посыпьте солью, перцем, запанируйте в пшеничной муке и на хорошо нагретой с жиром сковороде жарьте до полуготовности. Сложите в сотейник, добавьте пассерованный репчатый лук, сметанный соус (или натуральную сметану) и на легком огне тушите 5—7 минут.
      Подайте с отварным или жареным картофелем или с рассыпчатой кашей, полейте соусом, в котором печенка тушилась.
      ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНКИ 260
      Печень говяжья, мука пшеничная, яйца, сыр (тертый), сметанный соус, масло. Соотношение продуктов по вкусу.
      Говяжью печенку обработайте, пропустите через мясорубку, соедините с пшеничной мукой, желтками яиц, тертым сыром и солью. Полученную массу размешайте, введите взбитые белки и осторожно перемешайте, затем сформуйте в виде лепешек. Оладьи обжарьте с двух сторон на сильно раскаленной сковороде с маслом.
      Перед подачей оладьи уложите на тарелку и полейте сметанным соусом или маслом.
      КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ 261
      Мясо, соль, капуста, мука, шпик, бульон мясной. Соотношение продуктов по вкусу.
      Мясо нарежьте тонкими ломтиками, отбейте тяпкой и посолите. Затем на каждый кусок положите тушеную капусту, сверните, перевяжите ниткой, запанируйте в муке и обжарьте. После этого уложите крученики в сотейник, положите на них тонкие куски шпика, залейте мясным бульоном и тушите до готовности.
      Подайте, сняв нитки, с ломтиками шпика и- соусом, в котором крученики тушились.
      «ОГУРЧИКИ» ПО-ТИРАСПОЛЬСКИ 262
      Свинина 150 г, чеснок 4 г, масло топленое 10 г, соль и перец по вкусу.
      Свинину нарежьте поперек волокон широкими кусками круглой или овальной формы (по два на порцию), отбейте до толщины 7г см, натрите толченым чесноком, посыпьте солью, перцем, заверните трубочкой (так, чтобы были похожи на огурчики), положите на сковородку и жарьте.
      МЯСО С ГРИБАМИ 263
      Мясо 500 г, грибы (свежие) 500 г, масло 2 ст. ложки, бульон на донышке, сахар 1 чайная ложка, соль 1 чайная ложка, чеснок, петрушка, морковь, лук, перец, рис по вкусу.
      Мясо нарежьте тонкими ломтиками, перемешайте с мелко накрошенными чесноком, петрушкой, морковкой, луковицей. Добавьте сахар и соль, поперчите. Пусть мясо постоит час. Затем по-
      тушите свежие грибы, а мясо в это время сварите на большом огне. Слейте бульон, оставьте только на донышке, добавьте грибы, масло.
      Подавайте с рассыпчатым рисом.
      МЯСО «ПОД ШУБОЙ» 264
      Мясо (говядина или свинина), чеснок, лук репчатый, картофель, соль, сыр (тертый), майонез. Соотношение продуктов по
      вкусу.
      Говядину или свинину нарежьте кусочками и, отбив, выложите на дно посуды. Посыпьте мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто ими полностью. Нарежьте соломкой сырой картофель и, посолив, выложите на слой лука. Посыпьте сверху тертым сыром, залейте майонезом. Запекайте в духовке.
      ПЕЧЕНЬ С ЧЕСНОКОМ 265
      Печень 500 г, лук репчатый, соль, сало, чеснок, сухари по вкусу.
      Промойте печень, очистите, посолите и жарьте с луком до готовности. Потом печень нарежьте тонкими ломтиками, положите на лист, намажьте салом, растертым с чесноком, посыпьте сухарями и поставьте в духовку, чтобы зарумянилась.
      ЖАРЕНКА 266
      Картофель SOO г, шпик 100 г, говядина 600 г, лук репчатый 100 г, морковь 100 г, грибы (свежие) 300 г, сметана 50 г.
      Нарежьте мясо небольшими кусочками — приблизительно по 100 г (на каждую порцию приходится два таких кусочка) и обжарьте. Мелко нарежьте и обжарьте морковь, лук, картофель, отваренные грибы. Все положите в чугунок и залейте бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, был на одном уровне с ними. Добавьте сметану, накройте крышкой и тушите до готовности. Подавая к столу, посыпьте петрушкой, укропом.
      КУПАТЫ 267
      Свинина, лук репчатый, шпик, чеснок, корица, гвоздика, зерна граната (или барбариса), хмели-сунели, перец черный, кишки, зелень петрушки, соус ткемали. Соотношение продуктов по вкусу.
      Мякоть свинины нарежьте небольшими кусками, добавьте лук и пропустите через мясорубку. Шпик нарежьте мелкими кубиками.
      В фарш добавьте толченый чеснок, корицу, гвоздику, зерна граната или барбариса, хмели-сунели, черный перец. Подготовленные кишки заполните фаршем.
      Приблизительный размер купат 15—20 см. Концы их перевяжите нитками и соедините. Это придаст купатам форму подковы. Купаты наденьте на вертел н жарьте над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде.
      Подайте купаты с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подайте соус ткемали.
      6ИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ 263
      Свинина 100 г, яйца 1 шт., молоко 5 г, мука 5 г, маргарин 10 г, масло сливочное 10 г, соль, перец по вкусу. Соотношение продуктов из расчета на 1 порцию.
      Пропустите свинину через мясорубку, фарш заправьте солью, перцем, добавьте пол-яйца и взбивайте, как омлет. Из фарша сделайте биточки и поставьте на 1—2 часа в холодильник. Затем смочите в смеси растопленного масла, муки, половины яйца и молока (чтобы образовалась хрустящая корочка) и жарьте. Подавая на стол, полейте сливочным маслом.
      6ИФШТЕКС ПО-ПОКРОВСКИ 26»
      Говядина 400 г, шпик 40 г, молоко, соль, чеснок, мука, масло по вкусу.
      Говядину промойте в холодной воде, нарежьте небольшими кусками и пропустите через мясорубку. Сало-шпик, мелко нарезав, в ступке или в миске перетрите с солью и чесноком. Затем перемешайте с фаршем, добавьте немного молока, посолите и поперчите. Сделайте из фарша лепешки, обваляйте в муке и жарьте на сковороде в кипящем сливочном или топленом масле. К бифштексу хорошо подать жареный или отварной картофель, зеленый горошек.
      СОЛЯНКА ПО-ПОКРОВСКИ эте
      Свинина 500 г, жир, лук репчатый, корень пастернака (им сельдерея), квашеная капуста и картофель по вкусу.
      бвинину нарежьте маленькими кубиками (по 10—15 г) и жарьте в глубокой сковороде в кипящем жире вместе с репчатым лунам и корнем пастернака или сельдерея. Добавьте туда же квашеную капусту. Жарить надо до тех пор, пока капуста не будет готова.
      Картофель, сваренный в мундире, очистите, порежьте кубиками, перемешайте с мясом и еще немного пожарьте. Солянка готова. Лучше всего подать ее на сковороде.
      Почки, овощной гарнир; на соус: красный перец молотый 1/2 чайной ложки, мука 1 ст. ложка, горчица (готовая) 1 ст. ложка, столовый уксус 2 ст. ложки, бульон мясной (крепкий) 11/2 стакана, сахар 1 ст. ложка.
      Почки очистите от пленки и жира, нарежьте крупными кубиками. Тщательно обмойте, подождите, пока стечет вся вода. Слегка обжарьте со всех сторон в масле, а затем сварите. Приготовьте соус из сахара, молотого красного перца, муки, горчицы, уксуса, соли и мясного бульона. Все вместе сварите до готовности. Вымешайте с жиром, в котором обжаривались почки, влейте в готовые почки и тушите до мягкости. Подайте с овощным гарниром.
      ПЛОВ ИЗ ПЕЧЕНИ 272
      Печенка 500 г, грибы 100 г, помидоры 3—4 шт. (или 1 ст. ложка томатной пасты), зеленый горошек, рис, соль, перец по вкусу.
      Печенку обмойте, нарежьте мелкими кубиками, обваляйте в муке. Несколько минут тушите, добавив нарезанные грибы. Затем добавьте помидоры или томатную пасту. Готовую печенку посолите, поперчите. Выложите на тарелку и добавьте гарнир из зеленого горошка или риса.
      МАНТЫ 273
      Баранина (жирная), лук репчатый 3—4 головки, сало 40 г, мука 500 г, масло (для смазывания крышек кастрюли) 2—3 ст. ложки.
      Баранину нарежьте кусочками величиной с горошину, мелко нашинкуйте лук, положите красный молотый перец, соль, хорошо перемешайте. Нарежьте мелкими кубиками курдючное сало. Приготовьте пресное тесто, как на лапшу. Раскатайте скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарежьте квадраты 10X10 см. Положите на каждый квадрат теста столовую ложку фарша и кубик сала, соедините кончики квадрата по диагонали и защиплите углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Крышки паровой кастрюли смажьте маслом, уложите на них манты, сбрызните холодной водой и варите на пару 45 минут — 1 час.
      Выложите на блюдо, осторожно снимая манты металлической лопаточкой, смажьте сверху маслом. К мантам подайте виноградный уксус, черный молотый перец.
      ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ 274
      Мясо курицы 100 г, хлеб белый 50 г, молоко 1/4 стакана, масло сливочное (или жир курицы) 30 г, специи, соль по вкусу. Соотношение продуктов из расчета на 1 порцию.
      Сначала замочите в молоке белый хлеб {корочку с него нужно срезать). Мякоть курицы пропустите через мясорубку, соедините с хлебом и снова пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш положите соль, перец, влейте оставшееся молоко и тщательно вымешайте, выбейте. Сформуйте шарики (из порции, указанной в рецепте, получается три котлетки), причем размягченное масло или жир курицы нужно заложить внутрь — в этом-то главная особенность пожарских котлет. Они станут нежнее и мягче. Запанируйте в белых сухарях, нарезанных соломкой. Потом ножом аккуратно шарикам придайте форму котлет, делая один конец острым, другой округлым, и жарьте на разогретом жире. Когда одна сторона зарумянится, котлетки переверните и поставьте на 10—15 минут в духовку. Готовые котлеты сразу же подайте, уложив на тарелке «в цепочку», острыми концами друг на дружку.
      ЦЫПЛЯТА ТАБАКА 275
      Цыпленок, соль, сметана, зелень, соус ткемали (или чеснок). Соотношение продуктов по вкусу.
      Тушку цыпленка разрежьте вдоль грудинки, разверните по надрезу, сплющите, посыпьте солью, смажьте спинку сметаной и положите на раскаленную специальную сковороду (с прессом — тяжелой крышкой) с маслом. Цыпленка накройте крышкой, сверху уложите тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожарится, тушку переверните. Жареного цыпленка уложите на блюдо и украсьте зеленью. Отдельно подайте соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный водой.
      КУРИЦА С РИСОМ 276
      Курица 1 шт., мука 100 г, масло (или маргарин) 120 г, лук репчатый 1—1 1/2 головки, сметана 200 г, сыр 100 г, рис, специи, зелень по вкусу.
      Отварите курицу, разрежьте на куски, выложите на противень, подлейте 3—4 столовые ложки бульона. Приготовьте в неглубокой кастрюле соус, поджарьте лук до полуготовности, добавьте пассерованную муку, подогретую сметану, немного бульона, на слабом огне поварите 10—15 минут, посолите. Соусом залейте курицу, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
      Подавайте с рисом, посыпьте зеленью.
      ЗРАЗЫ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ 277
      Говядина, бешамель, шампиньоны, соус сметанный, томат, зелень, картофель. Соотношение продуктов по вкусу.
      Говядину (тонкий или толстый край) нарежьте кусочками н отбейте. На каждый кусочек положите фарш из бешамели (мо-
      лочный соус) с шампиньонами. Сформуйте зразы и обжарьте их. Залейте сметанным соусом с томатом и тушите дэ готовности.
      Подайте с жареным картофелем. Блюдо посыпьте рубленой зеленью.
      ЖАРКОЕ «БАРАВИКАС» 278
      Свикая корейка, соль, перец, картофель, фритюр, грибы (вареные), лук репчатый, жир, сметана, огурцы (малосольные), зелень петрушки, грибной отвар, грибной соус. Соотношение продуктов по вкусу.
      Свиную корейку нарежьте кусками (диаметром 7 см), отбейте до толщины V2 см, придав изделию круглую форму. Посыпьте солью и перцем. Картофель нарежьте в форме бочонка, выньте сердцевину, слегка посолите и во фритюре жарьте до полуготов-ности.
      Жареный картофель наполните грибным фаршем. Для этого нарезанный кубиками репчатый лук запассеруйте в жире, добавьте нарезанные кубиками вареные грибы, соль, перец и жарьте.
      На фаршированный картофель положите подготовленный мясной полуфабрикат и жарьте в духовке.
      Во время жарки блюдо полейте грибным отваром, а незадолго до окончания жарки смажьте мясо сметаной.
      «Баравикас» подают с малосолеными огурцами,. Украшаюрг зеленью петрушки. Отдельно подают грибной соус.
      ШАШЛЫК «АРАРАТ» 279
      Баранья корейка, соль, перец, уксус, лук репчатый, зелень петрушки, морковь, редис; на гарнир: помидоры, баклажаны, красный перец (стручковый). Соотношение продуктов по вкусу.
      Баранью корейку нарежьте кусками по 40—45 г, посыпьте солью, перцем, добавьте уксус и тонко нарезанный репчатый лук. Все хорошо перемешайте. Оставьте в холодном месте на 3—4 часа. Маринованное мясо нанижите на шпажку и. жарьте над раскаленными древесными углями.
      Блюдо оформите тонкими кольцами репчатого лука, зеленью петрушки, вырезанными из моркови и редиса цветами. Шашлык подайте на шпажках, собранных на специальных подставках. На ручки шпажек наденьте полотняные салфетки.
      Гарнир подайте отдельно.
      ФИЛЕ «МОЛДОВА» I 280
      Вырезка, соль, перец, чеснок, помидоры: капуста цветная, мамалыга со шкварками, зелень; на фарш: капуста цветная,
      сухари, масло, сыр (тертый); на мамалыгу: кукурузная мука, вода, соль. Соотношение продуктов по вкусу.
      Из вырезки нарежьте порционные куски толщиной 2—3 см; отбейте до 1 см, посыпьте солью, перцем, смочите толченым чесноком и сверните трубочкой. Жарьте до готовности, периодитеске поливая образующимся соком. Перед подачей филе гарнируйте помидорами, фаршированными цветной капустой и мамалыгой со шкварками. Украсьте зеленью.
      У помидоров сделайте круговой вырез и удалите сердцевину. Фаршируйте их предварительно сваренной и обжаренной в суха рях цветной капустой, сбрызните маслом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
      Для мамалыги подсушенную кукурузную муку (треть нормы) засыпьте в кипящую подсоленную воду и варите 15 минут, затем всыпьте остальную подсушенную кукурузную1 !(муку, тщательно» вымешайте и, периодически вымешивая, варите 25 минут на слабом огне. На водяной бане доведите до готовности.
      ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
      Баранья корейка (или часть задней ноги), бараньи почки, лук репчатый, помидоры, соль, перец, зелень; на лаваш: мука,
      вода, соль. Соотношение продуктов по вкусу.
      Баранью корейку или часть задней ноги нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем и жарьте. Бараньи почки очистите от пленки, разрежьте каждую на две половинки и жарьте. Отдельно запассеруйте репчатый лук и смешайте его с обжаренными корейкой и почками.
      Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесите крутое тесто. Раскатайте до толщины 1 мм (диаметр должен быть равен диаметру сковороды, на которой будут выпекать) и выпекайте па сковороде без масла лаваш.
      Перед подачей на тарелку положите свернутый кульком лаваш, а в него готовую поджарку (3—4 кусочка на порцию). Блюдо гарнируйте помидорами, посыпьте веленью.
      Фасоль 500 г, свинина 1 кг, жир 3 ст. ложки, лук репчатый 2— 3 головки, томатное пюре 1 ст. ложка, перец красный нескользко стручков, петрушка, чабрец (или мята).
      Фасоль переберите, вымойте и положите в холодную воду на 4—5 часов. Затем варите, пока не размякнет. Вымойте свинину, нарежьте и жаруге на жире. Нарежьте лук и жарьте, пока не размякнет, в оставшемся жире, добавьте томатного пюре, тушите вместе с луком, положите чайную ложку красного перца и залейте горячей водой. Затем снова положите мясо и поставьте на слабый огонь. Когда мясо размякнет и фасоль почти готова, положите их в одну кастрюлю, туда же добавьте еще несколько стручков перца и доварите. Кушанье посыпьте петрушкой, чабрецом или-мятой.
      ЛЕСНОЙ ГЮВЕГ 283
      Баранина молодая и говядина 1 кг, жир 100 г, лук репчатый 2—3 головки, помидоры 8—9 шт., бульон по потребности, грибы 1 тарелка, перец сладкий 10 шт., перец горький (несколько стручков), чеснок 1 головка, рис 1/2 стакана, чабрец, укроп, петрушка по вкусу.
      Это блюдо приготавливается из молодой баранины, говядины..
      Мясо нарежьте на мелкие кусочки, по 4—5 на порцию, и об жарьте в разогретом жире. Когда мясо зажарится со всех сторон, прибавьте мелко нарезанного лука; жарьте вместе с мясом до мяг-кости, затем нарежьте 2—3 помидора, обжарьте, залейте бульоном или горячей водой и варите на умеренном огне.
      Когда мясо размякнет, прибавьте к нему тарелку очищенных, вымытых и крупно нарезанных грибов, вместе с грибами положите очищенный от семян и хвостиков сладкий перец, нарезанный крупными кусочками, горький перец и чеснок в дольках. Варите на умеренном огне. Когда мясо почти сварится, прибавьте перебранный и вымытый рис и 5—6 крупно нарезанных помидоров. Гювег доварите на медленном огне. Посыпьте чабрецом, укропом и петрушкой
      КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ В ПЕРГАМЕНТЕ 284
      Баранина 1 кг, лук зеленый 500 г, петрушка 1 пучок, мята (немного), перец сладкий 4—5 стручков, перец черный (молотый) 1 чайная ложка, масло, бульон по потребности.
      Баранину вымойте и нарежьте на маленькие кусочки по 10—12 на порцию. Слегка обжарьте в жире, затем прибавьте зеленого лука, очищенного и мелко нарезанного, петрушки, мяты и сладких перцев, также мелко нарезанных. Смесь посолите, посыпьте молотым черным перцем, хорошо размешайте и заверните в перрмент-цую бумагу из расчета один половник на порцйю. Пацетийи положите на заранее смазанный жиром противень, полейт каждый пакетик ложкой масла, прибавьте воды или бульона и/пеките в умеренной температуре в духовом шкафу. Подайте вместе с бумагой.
      ЗАПЕЧЕННЫЙ КРОЛИК
      Кролик 1 шт., масло 1 стакан, соль, простокваша по вкусу.
      Кролика положите на ночь в маринад, затем вымойте, посолите и положите на противень целиком или нарезанным на порции, залейте простоквашей и растопленным маслом. Запеките в духовке.
      Подается с различными гарнирами.
      ШНИЦЕЛЬ ПАНИРОВАННЫЙ 236
      Говядина (или свинина) 1 кг, перец черный, соль, мука, яйца, сухари толченые, масло сливочное, лимон. Соотношение продуктов по вкусу.
      Говядину или свинину (корейку или кострец) очистите от сухожилий и пленки, вымойте в холодной воде и нарежьте поперек волокон. Куски должны быть приблизительно равными по величине. Каждый кусок отбейте тяпкой или деревянным молотком, смоченным в холодной воде. Чтобы во время жарки мясо не свернулось, надо сделать надрезы на краях и в середине, особенно там, где имеются тонкие пленки и сухожилия. После этого шницель посыпьте черным перцем, посолите и обваляйте в муке, затем обмакните в хорошо взбитые и чуть подсоленные яйца, снова обваляйте в мелко толченных сухарях и снова обмакните во взбитые яйца.
      Жарьте в большом количестве жира на хорошо разогретой сковороде. Готовый шницель положите на разогретую тарелку, гарнируйте жареным картофелем, морковью с маслом; картофельным пюре, зеленым горошком с маслом; рисом или салатом. Панированный шницель подается по крайней мере с двумя гарнирами.
      При подаче на стол на горячий шницель кладется небольшой кусочек сливочного масла и кружочек лимона.
      ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ 287
      Мясо, мука, яйца, галеты толченые, масло, лимон. Соотношение продуктов по вкусу.
      Мясо подготавливают так же, как для панированного шницеля. Разница в приготовлении состоит в том, что, обваляв раз шницель
      в муке н обмакнув в яйцо, его обваливают в галетах и, не обмакивая вторично в яйцо, жарят в большом количестве масла на хорошо разогретой сковороде.
      Чтобы придать более приятный вид шницелю, на мясе, обвалянном в муке, туАой стороной ножа сделайте продольные надрезы.
      На готовый Цницель положите кусочек лимона и кусочек сливочного масла.
      ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ 288
      Говядина (или свинина) 1кг, лук репчатый 1 головка, яйца 3— 4 шт., перец черный (молотый), мука, сухари толченые по вкусу.
      Говядину или свинину очистите от пленок и сухожилий и пропустите через мясорубку. Нарежьте мелко лук и добавьте к мясу. Фарш посолите и посыпьте молотым черным перцем. Все это хорошенько перемешайте, разделайте затем на овальные шницели, обваляйте их в муке и обмакните в предварительно взбитый белок, размешанный с толчеными сухарями. Шницель жарьте в хорошо разогретом жире. Из желтков поджарьте яичницу-глазунью и положите на шницель.
      На гарнир подайте жареный картофель, помидоры с огурцами.
      МОЗГИ ПАНИРОВАННЫЕ 289
      Мозги говяжьи 1—2 шт., морковь 1 шт., лавровый лист 1 шт., сельдерей (немного), перец черный 6—8 горошин, столовый уксус 1—2 ст. ложки, яйцо 1 шт., жир (побольше), мука, салат, соль по вкусу.
      Говяжьи мозги положите в тепловатую воду, очистите от пленки и крови, варите в подсоленной воде, добавив морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец и уксус. Дайте остыть в бульоне, затем нарежьте ломтиками по два на порцию, придайте им овальную форму, обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, жарьте в большом количестве жира.
      Мозги подают с салатом.
      МОЗГИ С ЯЙЦОМ 290
      Мозги 1—2 шт., яйца по одному на порцию, перец черный, масло, петрушка по вкусу.
      Мозги варите, как в рецепте 289. Затем нарежьте ломтиками или кубиками, положите в посуду из огнеупорного стеклас разогретым, маслом, посыпьте черным перцем и петрушкой и жарьте 8—10 минут. Разбейте туда яйца, по одному на порцию, и продолжайте жарить еще 3—4- минуты, не мешая. Если для каждой порции нет отдельной посуды из огнеупорного стекла, жарьте в общей Сосуде, е которой и подайте на стол.
      БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ I 291
      Говядина (или баранина) 200 г, яйцо 1 tut., соль, перец, жир, хрен, картофель по вкусу. Соотношение продуктов из расчета на 1 порцию.
      Приготовляется из говядины или баранины (филейной части).
      Мясо очистите от пленки и нарежьте поперек волокон. Отбейте деревянным молотком со стороны разреза, посолите, поперчите и жарьте в хорошо разогретом жире.
      Подайте к столу с жареным картофелем, тертым хреном. На каждый бифштекс положите яичницу-глазунью из одного яйца, в тарелку подлейте сок, образовавшийся при жарке мяса.
      ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОРОСЕНОК 292
      Поросенок 1 тушка, жир, сок лимона, гарнир по вкусу.
      Молодого поросенка-сосунка почистите, вымойте, натрите солью, смажьте смальцем, положите на противень брюшком вниз с упором на ножки и поставьте в духовой шкаф. Пока печется, почаще смазывайте его смесью жира и лимонного сока. Кроме того время от времени следует брызгать горячей водой.
      Когда поросенок запечется, порежьте его на порции, а в сок долейте воды и оставьте закипеть.
      На гарнир подайте рис, квашеную капусту, жареный картофель.
      ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ 293
      Гусь 1 тушка, картофель 1 1/2—2 кг, тесто 800—1000 г, соль, перец по вкусу.
      Обработанную, хорошо промытую тушку гуся залейте горячей кодой и варите до полуготовности. Выньте из бульона, охладите и натрите снаружи и внутри солью и перцем.
      Тушку гуся нафаршируйте разрезанными на половинки клубнями сырого картофеля.
      Приготовьте пресное тесто, раскатайте пласт толщиной /г см н заверните в него гуся. Положите его в гусятницу, выложенную изнутри влажной бумагой. В закрытой посуде на 3—4 часа поставьте в духовой шкаф. С готовой тушки снимите бумагу и осторожно выньте картофель. Тушку вместе с тестом разрубите на порции. В тарелку положите порцию гуся и картофель.
      Гусь 1 тушка, чеснок 3—4 дольки, лист лавровый 2 шт., вода 1 чашка, столовый уксус, гарнир по вкусу.
      Выпотрошите тушку гуся, острым ножом в коже нужно сделать много маленьких дырочек и в каждую пальцем постараться подальше затолкать мелко порезанный чеснок с солью и перцем.
      Посолите тушку сверху и внутри, добавьте чеснока измельченного внутрь, да еще лавровых листиков. Потом в отверстие нужно.вставить чисто-начисто вымытую обыкновенную бутылку, чтобы тушка сохранила форму, и зашить отверстие. Со всех сторон нужно хорошо побрызгать тушку уксусом и оставить так на полчаса, что-«бы пропиталась. Теперь можно класть в гусятницу, воды долить с чашку и ставить в холодную, неразогретую духовку, чтобы постепенно жир поднимался. Жарьте около трех часов, поливая вытопившимся соком.
      Перед подачей на стол бутылку выньте и тушку подайте цели-жом, на большом блюде, а гарнир разложите вокруг, и самый раз-шообразный: отварной и промытый рис, печеные яблоки, жареный целиком картофель, маринованные сливы...
      Всего понемногу, но на все вкусы.
      ГУСЬ, ЗАЖАРЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ 295
      Гусь 1 тушка, яблоки антоновские, чернослив 1 кг, масло сливочное.
      Тушку гуся, очищенного от потрохов, тщательно обмойте и нафаршируйте антоновскими яблоками, разрезанными на четыре части, очищенными от косточек и слегка потушенными в сливочном «масле. С яблоками можно потушить и чернослив, из которого удале-«ы косточки.
      Нафаршированного гуся положите спинкой на противень и жарьте в духовке в течение двух часов.
      Подавая на стол, выложите гуся на блюдо, а вокруг разместите яблоки и сливы, которыми он был начинен.
      ЖУРИЦА ПО-БАЛКАНСКИ 296
      Курица 1 тушка, морковь 4—5 шт., лук репчатый 1 головка, перец красный (толченый или молотый) 1 чайная ложка, рис, изюм, сушеные фрукты по вкусу; на соус: мука 1/2 стакана, жир 50 г, сметана 1 стакан.
      Подготовленную и хорошо посоленную внутри и снаружи тушку положите в кастрюлю, залейте топленым свиным жиром, обложите кусочками копченого сала, добавьте морковок, нарезанных кубиками, измельченного лука, толченого или молотого красного перца
      и жарьте с час. Отдельно сварите рис рассыпчатый на гарнир, его дополните промытым и прошпаренным изюмом, черносливом, другими сушеными фруктами.
      Блюда подают с белым соусом. Делают его так: муку обжаривают, добавляют сметану, хорошо размешивают и заливают курицу,, выложенную на блюдо.
      ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ 297
      Курица 1 тушка, масло, лук, соус томатный, столовый уксус, перец горошком, лавровый лист, зелень, помидоры (свежие), гарнир по вкусу.
      Курицу нарубите на куски весом по 40—50 г и обжарьте с маслом, затем прибавьте пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушите 15—20 минут.
      При подаче в чахохбили добавьте поджаренные половинками свежие помидоры и посыпьте мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать рассыпчатый рис.
      ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ
      Баранина 300 г, рис 400 г, морковь 3 шт., лук репчатый 2 головки, жир 100 г, смесь красного молотого перца и сушеного-молотого барбариса 1 чайная ложка, вода 2 стакана.
      На дно посуды налейте жир слоем в 2 см. Это может быть растительное масло (оливковое, кунжутное) пополам со сливочным или животным жиром, предварительно подогретым на слабом огне.
      В разогретый жир сначала опустите небольшие кусочки мяса, затем кольца лука и нарезанную соломкой морковь. Продукты не должны прилипать ко дну, а тем более пригорать. Когда мясо покроется румяной корочкой, продукты залейте водой, положите специи, засыпьте промытый рис (лучше всего с удлиненными зернами). Его осторожно разравнивают, но ни в коем случае не перемешивают с другими компонентами. Рис должен находиться сверху и быть покрытым водой примерно на 1 см. Плов варите, не накрывая крышкой. Когде же рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закройте крышкой и держите на слабом огне еще 15—20 минут.
      Подается плов, как правило, на большом общем блюде. Вниз кладется рис, а сверху — мясо.
      Плов нужно готовить в специальной посуде — казане, гусятнице (неэмалированной).
      МЯСО, ТУШЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ 299
      Мясо, соль, перец, овощи, бульон, лавровый лист, перец горош-
      ком, пряности и приправы, томатное пюре, гарнир, соус. Соотношение продуктов по вкусу.
      Подготовленные куски мяса посыпьте солью, перцем и вместе с овощами обжарьте на жире до образования коричневой корочки. Затем переложите в глубокую посуду, залейте бульоном (или горячей водой) так, чтобы она им была покрыта примерно наполовину, и в закрытой посуде тушите при слабом кипении. Через каждые 10—15 минут куски мяса переворачивайте, при необходимости добавляйте бульон (или горячую воду). За 15—20 минут до окончания тушения положите лавровый лист, перец горошком, другие пряности и приправы, а также томатное пюре и тушите, пока мясо не станет мягким.
      Готовое мясо выньте из бульона, положите на противень и на 10 минут поставьте в жарочный шкаф, чтобы на поверхности мяса образовалась корочка.
      На бульоне, в котором мясо тушилось, приготовьте соус.
      Подайте с гарниром, поливая соусом.
      Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой: если выделяется белый сок, мясо готово.
      ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ 300
      Говядина, мука для тушения, жир, бульон, томатное Пюре, картофель, морковь, лук репчатый, лавровый лист, пряности, зелень петрушки и укропа, соль, перец. Соотношение продуктов по вкусу.
      Из боковой и наружной частей задней ноги поперек волокон нарубите порционные куски, слегка отбейте их тяпкой, надрубите в двух-трех местах подкожный жир и пленки. Посыпьте солью и перцем, запанируйте в пшеничной муке и на хорошо разогретой с жиром сковороде жарьте до полуготовности. Затем куски мяса переложите (в один ряд) в сотейник, залейте бульоном (или горячей водой), добавьте томатное пюре. В закрытой посуде при слабом кипении тушите почти до готовности.
      Картофель нарежьте крупными дольками, морковь нарежьте брусочками, репчатый лук — в виде чесночка.
      Каждый вид овощей отдельно обжарьте до полуготовности и кладите в сотейник с мясом. Добавьте перец горошком, лавровый лист, пряности и в закрытой посуде при слабом кипении тушите до готовности. Подайте, посыпав зеленью петрушки и укропа. Отдельно можно подать огурцы, помидоры, салат зеленый (или капусту).
      ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ХЛЕБНОМ КВАСЕ 301
      Говядина, квас, соль, жир, бульон, коренья, томат, перец горошком, красный соус, сок лимона, картофель, зелень. Соотношение продуктов ho вкусу.
      Крупные куски говядины (до 2 кг) положите в неокисляющуюся посуду, залейте небольшим количеством хлебного кваса и поставьте в холодильник на 8—10 часов (квас служит маринадом).
      Затем выложите мясо на стол и дайте немного обсохнуть. Равномерно посыпьте солыо, обжарьте с жиром, положите в сотейник,., залейте бульоном, добавьте 3/,t нормы хлебного кваса, слегка поджаренные коренья, пассерованный томат и перец горошком. В закрытой посуде тушите на слабом огне, периодически перевертывая" куски мяса. За 10—15 минут до его готовности влейте остальной- квас. Готовые куски мяса переложите в чистую посуду; на бульоне с квасом, в котором мясо тушилось, приготовьте красный соус с добавлением лимонного сока. Подайте с отварным картофелем и соусом. Картофель посыпьте мелко нарезанной зеленью.
      ОЛЕНИНА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ 302
      Оленина, жир, картофель, лук репчатый, брусника (или клюква), специи. Соотношение продуктов по вкусу.
      Оленину (вместе с костью) порубите на кусочки (по 4—5 на порцию). Положите в смазанный жиром горшочек. В жарочном шкафу тушите в собственном соку до полуготовности. Добавьте нарезанный крупными ломтиками картофель и рубленый репчатый лук. Тушите до полуготовности овощей. Положите протертые ягоды брусники (или клюквы) и специи и доведите до готовности.
      Подайте в этом же горшочке.
      ПТИЦА, КРОЛИК ИЛИ ДИЧЬ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
      Мясо птицы (кролика или дичи) 1 тушка, соус красный (томатный или сметанный), гарнир, петрушка, зеленый салат. Соотношение продуктов по вкусу.
      Жареную тушку порубите на порционные куски. Залейте соусом. Тушите 15—20 минут в закрытой посуде при слабом кипении.
      При подаче полейте соусом, в котором блюдо тушилось; сбоку положите гарнир: отварные овощи и картофель; картофель жареный; пюре или припущенный рис. Украсьте веточками петрушки или листиками зеленого салата.
      Дичь заливается красным соусом с вином.
      ОЛЕНИНА (ЛОСЯТИНА) ЖАРЕНЫЕ 30
      Оленина (или лосятина), гарнир, соус; на - маринад: коренья? соль, сахар, перец черный (горошком), уксус, лавровый лист? шпик, чеснок. Соотношение продуктов по вкусу.
      Толстый или тонкий край, внутреннюю или верхнюю части зад-шей ноги выдержите в маринаде 6 часов.
      Приготовление маринада: мелко нарезанные коренья, соль, сахар, черный перец залейте водой и на слабом огне кипятите 10—-15 минут; затем добавьте уксус, лавровый лист и в закрытой посуде прогрейте 5—10 минут при 90—95° (не кипятить!). Чтобы придать.оленине и лосятине большую сочность, после маринования их на-гшпигуйте хорошо охлажденным несоленым шпиком, нарезанным тонкими брусочками, и небольшими дольками чеснока. На хорошо гразогретой с жиром сковороде обжарьте со всех сторон до Появления румяной корочки.
      Обжаренные куски положите на противень и, периодически поливая их мясным бульоном (соком), в духовке доведите до готовности.
      Готовое мясо нарежьте поперек волокон (по 1—2 куска на поршню) и полейте процеженным мясным соком (с противня, на Кото-фом оно жарилось).
      Гарнир — жареный картофель, отварная фасоль, маринованные фрукты, моченая брусника, салат из красной капусты.
      Соус — кисло-сладкий, перечный или с эстрагоном — подают -отдельно.
      (ОЛЕНИНА (ЛОСЯТИНА) В СМЕТАННОМ СОУСЕ 30$
      Оленина (или лосятина), жир, лук репчатый, перец черный, (го-рошком), сок мясной, соус сметанный, картофель, масло сливочное, зелень.
      Куски оленины нарежьте поперек волокон и отбейте. На хорошо «нагретой с жиром сковороде жарьте с обеих сторон до появления «румяной корочки и кладите в сотейник. Добавьте обжаренный на-шинкованный репчатый лук, черный перец, немного мясного сока (со сковороды, на которой жарилось мясо) и в закрытой посуде ту-яните 10—15 минут. Затем добавьте сметанный соус (или сметану) ей на самом слабом огне тушите до готовности.
      Перед подачей на тарелку положите отварной картофель, затравленный сливочным маслом и зеленью, сбоку — два куска мяса, «полив их соусом, в котором оно тушилось.
      .АЗУ _ 306
      Оленина (или лосятина), жир, соль, перец, лук репчатый, томат, лавровый лист, перец черный (горошком), бульон мясной, мука, огурцы (соленые), помидоры, чеснок, картофель, укроп. Соотношение продуктов по вкусу.
      Маринованные куски задней ноги туши оленя (лося) нарежьте «поперек волокон, отбейте, а затем нарежьте на брусочки. На хоро-
      шо нагретой с жиром сковороде обжарьте. Затем посыпьте солью, перцем и кладите в сотейник. Добавьте пассерованный репчатый лук, томат, лавровый лист, черный перец. Залейте мясным бульоном (он должен полностью покрыть мясо). В закрытой посуде на слабом огне тушите до готовности. За 15—20 минут до окончания тепловой обработки положите мучную пассеровку, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные ромбиками. За 5—10 минут до подачи положите нарезанные дольками помидоры и мелко нарубленный чеснок.
      Подайте с жареным картофелем; посыпьте-укропом.
      ЖАРКОЕ «ГИНТАРАС» 307
      Мясо, соль, перец, сало, жир, майонез, хрен. Соотношение продуктов по вкусу.
      Из мяквти нарежьте куски массой около 200 г, но не толще Н/2 см. Их слегка отбейте, посолите, поперчите, положите на них нарезанное соломкой сало, заверните в виде рулета и обвяжите шпагатом.
      Жарьте в большом количестве жира 25—3© минут. Отдельно подайте майонез, смешанный с тертым хреном.
      Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных.
      ЗАЯЦ ПО-УСТЮЖСКИ 308
      Заяц 1 тушка, уксус 6-процентный, соль, перец, жир, лук репчатый, листья капусты, картофель, соус сметанный. Соотношение продуктов по вкусу.
      Выпотрошенную и вымытую тушку зайца положите в холодную воду с уксусом (V2 л уксуса на 1 л воды). Спустя 10—12 часов, обсушив ее салфеткой, разрубите на куски (по два-три куска на порцию), посыпьте солью, перцем и обжарьте на жире. Обжаренное мясо уложите в керамические порционные горшочки, посыпьте сырым нашинкованным луком, покройте листьями капусты, на капусту положите сырой картофель, нарезанный кубиками, залейте соусом сметанным на белом соусе. Закройте горшочки крышками и поставьте в духовку с температурой 150—160°, примерно на IV2 часа.
      Подавайте в горшочках.
      КОТЛЕТЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ 309
      Дичь, соль, перец, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, сухари панировочные, жир; на начинку: грибы (свежие), лук репчатый, сметана, соль, перец. Соотношение продуктов по вкусу.
      Дичь (мякоть) пропустите через мясорубку, прибавьте соль, перец, пшеничный хлеб, размоченный в молоке, все это смешайте и еще раз пропустите через мясорубку.
      Массу тщательно перемешайте с размягченным сливочным маслом, затем разделайте на лепешки, заверните в них грибную начинку, запанируйте в сухарях и придайте им форму котлет. Жарьте на разогретой сковороде с жиром.
      Приготовление начинки. Грибы свежие очистите и жарьте с луком. Затем прибавьте сметану и кипятите, помешивая, пока масса не станет густой (нерассыпающейся), заправьте ее солью, перцем, после чего охладите.
      КОЛБАСА СВИНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ 310
      Свинина, соль, перец, чеснок, шпик, вода. Соотношение продуктов по вкусу.
      Мякоть парной свинины (50% нормы) нарежьте мелкими кубиками, а оставшееся мясо пропустите через мясорубку. В измельченное мясо добавьте соль, перец, мелко нарубленный чеснок, сало (шпик), нарезанное мелкими кубиками. Влейте воду (не более 10% от веса мяса) и тщательно перемешайте. Начинка должна иметь тестообразную консистенцию, вкус острый с запахом чеснока. Обработанную кишечную оболочку натяните на тонкий конец воронкообразной трубки гайкой к мясорубке (без ножа и решетки); конец оболочки завяжите. Начинка должна плотно наполнять кишки.
      Жарьте колбасу в духовке при 200—250° в течение 30—35 минут до готовности и образования румяной корочки с обеих сторон.
     
     
      Опытная хозяйка знает, что..
     
      Говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечер» его натереть со всех» сторон сухой горчицей.
      Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде.
     
      Говяжье мясо уваривается быстро, если его отбить деревянным молотком ил» тяпкой и к воде, в которой будет вариться, прибавить 2—3 столовые ложки уксуса.
     
      Когда мясо печется в духовом шкафу, его нужно поливать только горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится твердым,
     
      Чтобы мясо не пригорело и не стало очень сухим, надо поставить в духово® шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от прнгораиия» и высыхания.
     
      Когда варится или печется старое мясо, к нему надо прибавить ложечку уксуса или чайную ложечку лимонного сока, который способствует более скорому увариванию. Сода пищевая также способствует увариванию старого мяса. Поэтому мясо перед приготовлением нужно натереть содой и оставить на 3—4 часа» или на одну ночь. После этого мясо моется в холодной воде и потом варится.
     
      Печенка становится очень вкусной, если прежде, чем жарить, подержать ее-
      2—3 часа в молоке.
     
      Сырую печенку, если ее приготовление нужно отложить на известнее время, сохраняют, обмазывая растительным маслом.
     
      Сосиски лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если их согреть на пару или легонько поджарить.