500 видов домашнего печенья

DjVu

      Кондитерские изделия (из теста и другие) пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны и питательны. В частности кондитерские изделия Венгрии издавна славятся вкусовыми качествами, своеобразием и простотой.
      Книга «500 видов домашнего печенья» является сборником рецептов из венгерской кухни. В ней помещены лучшие рецепты для приготовления самых разнообразных изделий из муки (пирогов, булок, пряников, пирожных, печенья, рожков, тортов), сладостей, мороженого, напитков, компотов, повидла и т. д.
      Большинство рецептов, приведенных в книге, рассчитано на легкое и быстрое приготовление кондитерских изделий в домашних условиях. Однако в книге приведены и более сложные рецепты, которые, впрочем, также не требуют от хозяйки специальной подготовки.
      Все рецепты многократно проверены. Дозы продуктов, приведенные в книге, в основном рассчитаны на 4 — б человек (в отдельных случаях указывается выход изделий в штуках или же даются продукты для одной порции). В рецептах для приготовления тортов количество яиц указывает на количество порций
      Качество кондитерских изделий во многом зависит от поддержания в печи необходимой температуры во время выпечки.
      Цель книги — расширить ассортимент кондитерских изделий, приготавливаемых в домашних условиях, и познакомить хозяек с лучшими рецептами венгерской кухни.
      Все замечания и пожелания просим присылать по адресу: УССР, Закарпатская область, г. Ужгород,
      пл. Советская, 3, издательство «Карпаты».
     
      ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ХОЗЯЙКЕ ПОСУДА И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
      Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд нужны специальная посуда и приспособления.
      Металлические противни с тремя и четырьмя бортами для выпечки пирогов, рулетов, бисквитов и т. д.
      Металлические листы с одним бортом для выпечки печенья, пирожков, пряников, рожков, пластов для торта.
      Металлические формы для выпечки тортов, пудингов, батонов, кексов, хлебцев.
      Жестяные формочки различной формы для штамповки печенья: круглые, овальные, четырехугольные, ромбовидные, полумесяцами, звездами, с гладкими и фигурными краями.
      Деревянные доски малые и большие. Малые применяются для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, миндаля. Большие — для вымешивания, раскатывания теста и формовки кондитерских изделий.
      Деревянные и фарфоровые скалки для раскатывания теста в пласт.
      Деревянные лопатки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции.
      Терки жестяные для снятия цедры с лимонов и апельсинов, для измельчения сыра, яблок, груш и т. д.
      Волосяные сита различных размеров для просеивания муки, процеживания соков, протирки ягод и плодов, а также для просушки фруктов, ягод и плодов.
      Металлический дуршлаг для промывки овощей, фруктов и ягод.
      Мясорубки (обыкновенные и комбинированные) для промалывания мака, ореха, миндаля и картофеля; рубки овощей, плодов; отжима сока из ягод, фруктов и плодов, а также для продавливания теста через специальные формочки, прикрепляемые к мясорубке.
      Чугунные или фарфоровые ступки для растирания сахара-рафинада, сахара-песка в сахарную пудру; для растирания гвоздики, корицы, а также орехов, миндаля и мака.
      Сбивалки, спиральки, венчики и мутовки для взбивания яичных белков и сливок в пену.
      Кастрюли для вымешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яичных белков, растирания яичных желтков, варки крема, сахарного сиропа и т. д.
      Тазики эмалированные и из нержавеющей стали для мытья яиц, споласкивания плодов и ягод, вымешивания дрожжевого теста, а также для варки варенья.
      Сковороды разных размеров с высокими и низкими бортиками для жарки пирожков, пончиков, блинов, оладий.
      Кондитерский мешочек для отделки тортов, пирожных и печенья. Его можно изготовить в домашних условиях из хлопчатобумажной плотной ткани или из плотной бумаги. Для этого надо вырезать треугольник и склеить его в конусообразный мешочек. Узкому концу мешочка можно придать любую фигурную форму (вырезать ножницами (или же надеть на него специальный фигурный наконечник.
      Металлическая сеточка на низких ножках для раскладывания на ней выпеченного печенья, тортов, пирожных, рулетов, бисквитов во время глазирования или оформления кремом из мешочка.
      Решетка металлическая применяется как подставка в духовке. На нее ставят противень, металлический лист, кастрюлю или форму с целью регулирования выпечки изделия на верхнем, среднем или нижнем огне, а также для того, чтобы не подгорал низ изделий.
      Щеточки для смазывания кондитерских изделий яичным желтком, топленым сливочным маслом, смальцем или маргарином.
      Ножи для нарезки теста, выпеченных изделий, раз-резывания бисквитных пластов, тортов, рулетов. Для нарезки крохких изделий применяется специальный нож-пила.
     
      ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
      Основными продуктами для приготовления кондитерских изделий являются мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д.
      Мука. Для кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную муку. При этом надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.
      Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.
      Творог с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка.
      Сыр голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов.
      Яйца — небходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.
      Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того,
      чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.
      Сахар используют в самых разнообразных . видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.
      Молоко применяют в основном подогретое до 35 — 40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой.
      Сливки для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8 — 10°.
      Сметана, лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий.
      Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д.
      Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья — разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид.
      В рецептах книги очень часто встречается «Порошок для печенья». Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить порошок сама, смешав пищевой соды — 5,0 г лимонной кислоты — 3,0 г муки — 12,02 = 20,0 г
      Одна пачка «Порошка для печенья» рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества.
      Из плодов, фруктов, овощей и ягод в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, ренклод, красную смородину,
      малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый чёрный кофе и др.
      Желатин — желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд.
      Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.
      Шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на тёрке, измельченным.
      Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
      В этом разделе подается способ приготовления четырех основных видов теста (дрожжевого, песочного, бисквитного и слоеного). Поэтому в дальнейшем, останавливаясь на особенностях каждого рецепта, мы не разбираем подробно способ приготовления теста.
      Как приготовить дрожжевое тесто
      Дрожжевое тесто готовится двумя способами — безопарным и опарным.
      Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.
      Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде (30°), налитой в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие вещества, муку и все месить в течение 5 — 8 мин. до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на З,5 — 4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
      Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз.
      Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28 — 30°. При низшей температуре, брожение замедляется, при высшей — ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже + 10° и выше +55° брожение прекращается вообще.
      Опорный способ приготовления дрожжевого теста. Дрожжи растворить в подогретом до 30 — 35° молоке или воде и всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить для брожения в теплое место (28 — 30°) на 3 — З,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1 — 2 часа; за это время сделать одну обминку.
      Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия «растут» — увеличиваются в объеме — вследствие образования внутри их углекислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но это время дается приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т. д.
      Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г) следует выпекать в течение 8 — 15 мин. при температуре 240 — 260°, крупные (весом 500-1000 г) — в течение 20 — 25 мин. при температуре 200 — 240°.
     
      Как приготовить песочное тесто
      Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.
      Муку смешать с пищевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.
      Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.
      При замешивании температура теста должна быть 17°. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230 — 250°.
     
      Как приготовить бисквитное тесто
      Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар.
      Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.
      Приготовление бисквитного теста холодным способом. Положить сахар (3/4 части по норме) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2 — 3 раза.
      Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения в объеме в 4 — 5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести 1/3 часть взбитых сладких белков, муку и эту
      смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешивать до образования однородной массы.
      Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40 — 50°. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°. Объем массы при этом должен увеличиваться в 2 — 3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.
      Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.
      Бисквитное тесто выпекать 25 — 30 мин. при температуре 200 — 220°.
     
      Как приготовить слоеное тесто
      Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.
      Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15 — 17°.
      При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5 — 10% для перемешивания с маслом и 5 — 8% для посыпки при раскатывании теста.
      В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ослабления клейковины.
      Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: "промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.
      Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступя в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом.
     
      ГЛАЗУРИ, КРЕМЫ, НАЧИНКИ
     
      В рецептах для того или иного вида изделий подаются способы приготовления глазури, крема, начинки.
      Здесь приводится несколько рецептов для приготовления глазури, начинок и кремов, которые могут быть использованы для любого вида изделия.
      Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной сахарной пудры вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона.
      Белая сахарная глазурь с подогревом. 300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.
      Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.
      Кофейная глазурь. Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды сахар залить 100 г крепкого черного кофе.
      Шоколадная глазурь для всех тортов. 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.
      Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.
      Белый крем. 125 г молока, 2 ст. ложки муки хорошо растереть, чтобы не осталось комков. Вторые 125 г молока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой. В отдельной посуде растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванилином. Обе массы смешать. Белым кремом можно начинять или покрывать поверхность любого печенья.
      Ванильный крем. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.
      Крем из ядра лесного ореха. 500 г молока, 120 г сахара, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 20 г муки хорошо размешать и на умеренном огне, непрерывно помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.
      Миндальный крем. Таким же способом, как крем из лесных или грецких орехов, можно приготовить миндальный крем.
      Лимонный крем. Так же, как и ванильный крем, готовится лимонный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.
      Апельсинный крем. Одну пачку ванилина (порошка) смешать с 20 г муки, развести в 500 г холодного молока и добавить 80 г сахара. Смесь кипятить в течение 2 — 3 мин. (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсинную цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешивать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать 120 г сливочного масла.
      Земляничный крем. 150 г спелой земляники сварить со 140 г сахара до густого состояния и разбавить 250 г молока.
      Пачку ванильного порошка и 20 г муки развести в 250 г молока. Обе массы смешать и вскипятить при постоянном помешивания, снять с огня, охладить и домешать 120 г мягкого сливочного масла.
      Шоколадный крем. 4 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г просеянной сахарной пуцры, 3 дольки тертого шоколада и 1/2 пачки ванильного сахара. Все продукты вымешивать до гладкого состояния. Этот крем годится и для глазировки.
      Таким же путем можно приготовить крем из поджаренного молодого ядра грецкого и лесного ореха, заменив шоколад орехами и увеличив дозу сахара до 150 г.
      Шоколадный крем на сливочном масле. 4 яичных желтка хорошо растереть со 160 г сахарной пудры и 1/2 пачки ванильного сахара. Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, добавив 100 г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения, добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену сливочное масло (100 г).
      Особый шоколадный крем. 5 яичных желтков, 180 г сахарной пудры, 1/2 пачки ванильного сахара, 100 г сливок варить до густого состояния над горячим паром. Массу, сняв с пара, вымешивать до полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада и 150 г сливочного масла.
      Шоколадно-апельсинный крем. 5 яичных желтков, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место.
      200 г апельсинной кожицы в сахаре (глазированной) пропустить через мясорубку, смешать с 2 дольками тертого шоколада и 180 г мягкого сливочного масла. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсинной кожицы можно использовать тертую апельсинную цедру.
      Дешевый ореховый крем. 120 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, 150 г молока сварить в густую массу и охладить. К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла (120 г) и 1/2 пачки ванильного сахара. В конце домешать 2 чайные ложки рома или коньяка.
      Крем из лесного ореха. 120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 1/2 пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70 — 100 г) варить до получения густой массы, затем охладить ее.
      К охлажденной массе добавить 150 г поджаренного молотого ядра лесного ореха и 120 г подогретого сливочного масла.
      Домашний кофейный крем. 2 яичных желтка, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести в небольшом количестве молока, чтобы не образовались комочки), 200 г молока и 100 — 120 г крепкого натурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешивать до охлаждения.
      К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.
      Ромово-пуншевый крем. 4 яичных желтка, 150 г сахара, 1 пачку ванильного сахара, 120 — 150 г крепкого сладкого красного вина варить над горячим паром до густого состояния, снять с пара, домешать 2 чайные ложки рома, охладить и добавить 150 г растертого в пену сливочного масла.
      Апельсинный крем. 3 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г муки, 1/2 пачки ванильного сахара, процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния. Тертую апельсиновую цедру смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры, домешать к крему, а в конце добавить 120 г сливочного масла.
      Домашняя начинка из грецкого ореха. 200 г молотого ядра грецкого ореха, 1/2 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. ложку белых измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.
      Особая ореховая начинка. 350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешивать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50 — 80 г очищенного рубленого миндаля, 2 — 3 ст. ложки абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце добавить 1 ст. ложку рома или коньяка.
      Домашняя начинка из мака. 300 г молотого мака, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара, 1 ст. ложку просеянных сухарей, 200 г воды варить до густого состояния и добавить 50 г изюма.
      Маковая начинка с медом. 400 г молотого мака, 200 г меда, тертую цедру с 1 лимона, 1 пачку ваниль-
      ного сахара; 200 г молока варить до густого состояния, снять с огня и добавить 50 г изюма, 1 ст. ложку рома и крепкую пену из 2 яичных белков.
      Особая начинка из творога. 4 яичных желтка, 60 г сахара и I пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 400 г протертого творога, 2 ст. ложки густой сметаны и хорошо все вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.
      Домашняя начинка из творога. 2 яичных желтка 60 г сливочного масла, 1/2 пачки ванильного сахара, 50 г изюма, 2 ст. ложки сметаны, 500 г протертого творога и 100 г сахара хорошо перемешать и добавить к ним крепкую пену из 2 яичных белков.
      Особая пенистая начинка из лесного ореха. Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. ложку просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.
      Ванильный сахар для посыпки кондитерских изделий. 500 г сахарной пудры хорошо перемешать с 2 пачками ванильного сахара, растертого в пудру. Хранить ванильный сахар в плотно закупоренной жестяной банке.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
     
      Благодаря избытку сахара в тесте замедляется его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.
      Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток — ухудшить качество и вкус.
      Нельзя пересаливать тесто, потому что соль разжижает его.
      Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.
      Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.
      Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).
      Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
      Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.
      Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.
      Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60 — 70°.
      Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8 — 10° и взбивать в холодном месте.
      Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3 — 8°.
      Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
      Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4 — 6° в наглухо закрытой посуде.
      Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
      Для увеличения теста в объеме нужна температура 25 — 32°.
      Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3 — 4°.
      Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.
      Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.
      Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.
      Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.
      Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130 — 180), среднюю (180 — 220°) и высокую (220 — 270°).
      При отсутствии термометра температуру в печи можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220 — 240°. если мука сразу обугливается — температура 270 — 280°; если же мука желтеет постепенно — 180 — 200°.
      Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.
      На расстойку тесто ставится в среднем на 30 — 60 мин.
      Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
      Тесто следует смазывать яичным желтком за 5 — 10 мин. до выпечки.
      Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.
      Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.
      Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.
      Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должна быть 170 — 180°.
      Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.
      Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.
      Муку лучше всего сохранять в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.
      Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или накалить над пламенем.
      Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.
      Если тесто недостаточно подошло или печь недостаточно горяча, тесто станет студенистым.
      Лимоны можно сохранить в свежем виде в большой банке с водой, причем воду следует менять два раза в день.
      Нужно следить, чтобы ко взбиваемому яичному белку не попал желток, так как это затруднит взбивание.
      Посуду из-под молока нужно мыть сначала холодной, а потом горячей водой.
      Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот — постепенно добавлять жидкость к муке.
      Из яблок сначала следует вынуть сердцевину, а затем уже чистить их от кожицы.
      Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе продержать 5 — 6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус.
      Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5 — 6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.
      Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала помыть в холодной, а потом в горячей воде.
      Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками (опилки не должны иметь неприятного запаха).
      Ароматную кожицу лимона или апельсина удобно снимать теркой.
      Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого надо потолочь его в ступке и просеять через мелкое волосяное сито.
      Противни или формы рекомендуется смазывать густым жиром.
      Мелкое печенье хорошо снимать с противня горячим.
      Жидкое повидло не следует использовать как начинку для изделий, которые выпекаются с нею: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.
     
      Содержание в граммах
      Наименование продуктов Стакан 250 мл Столовая ложка Чайная ложка:
      Мука пшеничная 160 25 10
      Сухари молотые 125 15 5
      Крупа манная 200 25 8
      Рис 230 25 9
      Мак 230 35 15
      Фасоль 220
      Молоко цельное 250 20 5
      Молоко сухое 120 20 5
      Сметана 250 25 10
      Сахар-песок 200 25 10
      Соль 325 30 10
      Уксус 250 15 5
      Желатин (в порошке) 15
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ