АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Ватрушки с творогом 34
Кулебяка 28
Паштеты 56
Паштет из дичи 59
Паштет из рыбы 60
Пирог блинчатый 55
Пирог с вязнгой 27
Пирог с грибами белыми 31
Пирог с грибами сушеными 32
Пирог с грибами и кашей 23
Пироге капустой 21
Пирог с капустой и рыбой 29
Пирог с капустой и сосисками 30
Пирог с кашей гречневой 24
Пирог с курицей, рисом и iробами курник 20
Пирог с ликером телячьим 19
Пирог с морковью 22
Пирог с мясным фаршем 17
Пирог с мясом н яйном 18
Пирог с рисом и яйцами 25
Пирог с саю 26
Пирог с солеными (рушями 33
Пирожки блинчатые 54
Пирожки с гри6ими снежими 43
Пирожки жареные с грудинкой копченой 47
Пирожки с капустой еяежей 39
Пирожки с капустой кислой и грибами 53
Пирожки с кашей гречневой 44
Пирожки жлргнмс с луком зеленым и яйцами 41
Пирожки жареные с луком н рыбой 40
Пирожки с молами 37
Пирожки с морковью 42
Пирожки с мясом 35
Пирожки с роковым фаршем 48
Пирожки с рисом и яязигой 45
Пирожки с рыбным фаршем 46
Пирожки с семгой 52
Пирожки с сыром 36
Пирожки с телячьим ливером 38
Расстегаи московские 50
Расстегаи обыкновенные 49
Расстегаи с селедкой 51
Тссто кислое для жареных пирожков 3
Тесто кислое ив дрожжах 1
Тесто кислое на растительном масле 5
Тесто кислое по французскому рецепту 2
Тесто кисло-слоеное 10
Тесто паштетное 15
Тесто паштетное на растительном масле 16
Тесто полуслоеное 9
Тесто пресное крутое 6
Тесто пресное на соде 7
Тесто рассыпчатое 13
Тесто рассыпчатое на сметане 14
Тссто рубленое 11
Тесто рубленое экономное 12
Тесто слоеное — 8
Тесто сметанное для жареных пирожков 4
Фарш из телячьей печенки для паштетов 57
Фарш рыбный для паштетов 58
ТЕСТО И СПОСОБЫ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Каждый сорт его готовится при определенной температуре воды. Например, кислое на дрожжах — при теплой, пресное — обыкновенной, слоеное и сдобное — при прохладной.
Все продукты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Поэтому масло и яйца надо заранее вынуть из холодильника.
Дрожжи должны быть свсжкмк, иметь мягкую консистенцию; сухие — теряют свои свойства. Муку перед приготовлением теста советуем обязательно просеять.
Рассказывая о различных изделиях, мы будем в дальнейшем ссылаться на номера рецептов теста.
ТЕСТО КИСЛОЕ НА ДРОЖЖАХ
750 г — муки
1.3 стакана воды 1 стакан мши 3 яйца
100 — 300 г масла 35 г дрожжей
Приготовить опару: в патовину порции муки влить дрожжи» разведенные в теплой воде. Это условие обязательно, ибо а горячей воде дрожжи заварятся, в холодной — не растворятся. Размешать, Закрыть посуду полотенцем. Через два часа опара поднимется почти а два раза. Вбнть яйца.
положить чайную ложку соли, столовую — сахара» олить тсплос молоко. Все хорошо размешать. Всыпать остальную муху. Снова размешать. Выложить тесто на посыпанную мукой доску, смешать со 100 г масла и сильно отбить, чтобы тесто отставало от рук и доски. Дли большей сдобности можно положить 200 г масла. Переложить тесто в посуду. К употреблению тесто готово когда поднимется (примерно через 2 часа).
Заметим: опара готова, когда начнет понемногу опускаться. Мвсло лучше класть куском, а не в растопленном виде. Если тесто поднимается плохо, добавить соду (на кончике ножа), растворенную в теплой воде.
Кислое тесто печется в духовке при умеренной температуре.
ТЕСТО КИСЛОЕ ПО ФРАНЦУЗСКОМУ РЕЦЕПТУ
Его преимущества: поднимается быстрее, не имеет кисловатого вкуса. Опара готова уже через 15 минут.
Всыпать на доску половину (500 г) всей муки. Сделать в середине углубление, влить в него разведенные дрожжи. Замесить ножом, а потом руками. Опустить в посуду с теплой водой (30°). Эти оплря. Пока она поднимается, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ге на доску. В углубление в середине всыпать соль, сахар. Влить размешанные в теплом молоке яйца. Когда опара всплывет, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Смешать опару с тестом, куском масла, отбить рук и мн. чтобы тесто отставало от доски. Положить а посуду подниматься на два часа.
ТЕСТО КИСЛОЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
900 г муки
1,5 стакана воды 2 яйца
0,5 ст. ложки масла 25 г дрожжей
Растворить в теплой воде дрожжи, Всыпать половину всей муки. Вымесить. Когда тесто поднимется, добавить чайную ложку соли, столовую сахара, яйца, масло и остальную муку. Хорошо вымесить тесто, дать ему подняться. Затем выложить его на доску, посыпанную мукой. Разрезать на 20 — 25 кусков. Сделать небольшие лепешки. На каждую из них положить чайную ложку фарша, слепить края. Положить пирожки подняться. В посуду положить 500 г масла, раскалить ею. Пирожки по несколько штук жарить на слабом огне до румяной корочки.
ТЕСТО СМЕТАННОЕ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
200 г сметши 400 г мухи I яйцо
Это тесто сделать очень легко. Смешать сметану, яйцо, соль, муку. Тесто должно быть мягкое, негустое. Поставить его охладить. Спустя 30 минут раскатать его тонко на доске, посыпанной мукой, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый из них фарш, защипать края, сделать пирожки длинными. Раскалить на сковородке масло, положить пирожки и дать им подрумяниться с обеих сторон.
ТЕСТО КИСЛОЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
1 кг муки
2 стакана юлы
3 ст. ложки растительного масла I ст. ложка сахара
I чайная ложка соли 25 г дрожжей
Приготовить опару из дрожжей (величиной с грецкий орех), теплой воды и половины муки. Деть подняться. Когда ока подойдет, добавить соль, сахар, масло, всыпать остальную муку. Тесто отбить, чтобы не приставало к рукам. Дать подняться еще раз. Тесто готово к употреблению.
ТЕСТО ПРЕСНОЕ КРУТОЕ
400 г муки I яйцо
1 стакан воды 03 чайной ложки соли
Просеять муку на доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, вбить яйцо, влить холодную воду, осторожно размешать ножом. Вымесить тесто, чтобы не тянулось при разрезании ножом. Из этого теста делают вареники, разные слойки.
ТЕСТО ПРЕСНОЕ НА СОДЕ
Приготовить пресное тесто № 6. прибавить чайную ложку соды. Вымесить тесто, завернуть его в полотенце и оставить на 30 минут, Иэ этого теста жарят в масле пирожки.
ТЕСТО СЛОЕНОЕ
400 г муки 400 г масла I стакан воды
Просеять на доску пшеничную муку высшего сорта. Сделать в середине углубление, влить в него очень холодную воду, положить чайную ложку солн н осторожно соединить воду с мухой ножом, чтобы вода не вылилась. Замесить руками крутое тесто. Прикрыть его полотенцем и поставить ка холод. Масло подержать под холодной водой, отжать его в полотенце, придать продолговатую форму и поставить на эдлол, Когда тесто н масло застынут, раскатать тесто такой же формы, как масло, но вдвое больше. Положить на середину его масло и защипать в виде конверта (см. рис. I, фиг. I), Положить тесто защипанной стороной вниз на доску, посыпанную мукой, и раскатать его в длину в виде пласта толщиной в сантиметр. Сложить втрое и снова раскатать и длину так, чтобы заложенный край был с правой стороны. Сравнять край скалкой и поставить тесто на холод, накрыв полотенцем. Через 20 минут снова раскатать его два раза и вынести на холод на то же время, после чего опять раскатать дважды и поставить на колод. Затем тесто раскатать в пласт толщиной в I см. Изделия иэ слоеного теств выпекают в очень горячей духовке, а когда они подрумянятся, сбавляют жар до средней температуры. Сложность рецепта не должна вас отпугнуть. Затраченные усилия с лихвой будут вознаграждены отличными пирогами, пирожками и т. д.
ТЕСТО ПОЛУСЛОЕНОЕ
40 г муки I яйц о I стакан воды 200 г масла
Полуслоенос тесто можно приготовить из пресного теста и нэ кислого. В первом случае замешивают пресное тесто № 6 и ставят на холод, затем
раскатывают, кладут в середину масло н дальше постулат с ним так же, как » предыдущем варианте. Готовьте hi него пн рожки различной формы.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
