777 блюд из картофеля

PDF

      Картофель, пожалуй, единственная культура, чья история столь богата и разнообразна. Ел«/ но-клонялись и его ненавидели. Его цветы служили украшением знаменитых королевских дворов, и его же использовали на корм домашним животным. О картофеле писали научные трактаты, его воспевали в стихах, запечатлевали на художественных полотнах. Я он же был самым обычным, повседневным блюдом. История этой культуры отражена и в обширных монографиях, и в забавных эпизодах.
      С тех пор как человек стал заниматься земледелием, жизнь его связана с хлебом насущным. Основа хлеба — крахмал — к р пшеницы, и у проса, и у ржи, и у риса, и у гречихи. Крахмал «сгорает» в организме не так быстро, как простые сахара. Его хватает надолго. Он обеспечивает сытость. Больше всего его содержится в картофеле. И все-таки несмотря на необыкновенную популярность картофеля, лишь немногие знают, что он обладает поистине редкостными свойствами и представляет особую ценность как продукт не только общего, но и диетического питания.
      Картофель питателен и вкусен, дешев и доступен каждому. Он содержит очень важные, необходимые для человеческого организма вещества: белки, жиры, углеводы, витамины А, В, С. Много в нем различных минеральных солей калия, кальция. 300—400 г картофеля удовлетворяет около четверти суточной потребности человека в железе, а 200 г — суточную дозу аскорбиновой кислоты.
      Этот продукт земледелия широко используется в медицинской практике. В клубнях содержатся крахмал, сахар, аминокислоты и другие важные для здоровья человека соединения. Картофель применяют не только как источник витаминов, но и для профилактики и лечения ряда заболеваний. Его обязательно включают в диету больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, нарушением обмена веществ, болезнями желудочно-кишечного тракта. Он обладает ранозаживляющими, спазмолитическими и мочегонными свойствами, способствует снижению артериального давления. Получаемый из картофеля крахмал оказывает противовоспалительное действие. Сок тормозит секрецию пищеварительных желез. Особенно он эффективен при гастрите и язвенной болезни. Полстакана сокуу принятого за полчаса до еды, улучшает пищеварение и нормализует функцию кишечника.
      Все эти свойства картофеля делают его незаменимым в пищевом рационе человека. А вот как приготовить его, чтобы блюда были разнообразнымиу вкусными и питательными,— на эти вопросы и отвечают составители данной книги — специалисты Казахского научно-исследовательского института картофельного и овощного хозяйства Л. Г. Бобров и Л. Н. Терехина. Рецепты заимствованы из различных кулинарных книг, журналов и изданий периодической печати. Новое издание значительно переработано и дополнено.
     
      Приготовление пищи и сохранение витаминов
      Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала. Калорийность картофеля почти в два раза больше моркови, в три раза больше капусты, в четыре раза больше томатов, но в три раза меньше, чем пшеничного хлеба. Особо важное значение картофель имеет в питании человека как источник витамина С.
      Во время хранения картофеля крахмал частично превращается в сахар, который расходуется на дыхание клубней. Особенно быстро идет превращение крахмала в сахар при прорастании картофеля. При низких температурах (—0,5—0° С) дыхание задерживается, и в клубне накапливается сахар. Вот почему картофель, хранившийся при низких температурах, имеет сладкий привкус. Перед употреблением такой картофель следует выдержать при комнатной температуре 2—3 дня, после чего он приобретает нормальный вкус.
      Наружные слои клубней, особенно позеленевшие и проросшие, содержат ядовитое азотистое вещество — соланин. Он растворяется в воде, и при варке картофеля очищенного почти полностью переходит в раствор, а при варке в кожице частично остается в клубнях. Содержание соланина в здоровом картофеле очень незначительно (0,002—0,02%). При повышенном его содержании картофель может служить причиной отравления.
      Основные качества, характеризующие картофель,— это хороший вкус, тонкая гладкая поверхность, неглубоко сидящие глазки, способность не темнеть быстро при очистке и нарезке, сохранять светлую окраску мякоти при тепловой обработке и быстрая развариваемость. Клубни картофеля должны быть чистыми, зрелыми, здоровыми, целыми и сухими, непроросшими, однородными по окраске и форме.
     
      Как сохранить витамины
      Картофель используют обычно после различной тепловой обработки — варки, запекания, тушения, жарки. Эта обработка наряду со всеми преимуществами — обработка неперевариваемых частей пищевых продуктов, образование клейстера из крахмала, вследствие чего последний легче усваивается, и т. д.— имеет и ряд недостатков. Так, при длительной варке картофеля и сливании воды, в которой он варился, происходят потери пищевых веществ; большинство витаминов чувствительны к высоким температурам, подогреву, солнечным лучам и соприкосновению с кислородом, содержащимся в воздухе (в особенности витамин С). Этих потерь в значительной степени можно избежать при соблюдении следующих правил:
      не замачивать картофель на длительное время в воде, а промывать под сильной струей;
      при обработке не пользоваться ржавеющими инструментами (ножами, терками);
      после нарезки или измельчения на терке не следует оставлять долгое время в соприкосновении с воздухом и солнечным теплом, а немедленно переложить в посуду для готовки, которая не должна быть алюминиевой, медной и пр.;
      лучшая посуда для приготовления пищи — кастрюли под давлением — скороварки;
      при приготовлении пищи в обыкновенной посуде продукты надо закрыть крышкой и залить водой, а еще лучше тонким слоем жира. Во время приготов ления пищи не следует размешивать ее во избежание проникновения воздуха и уничтожения вита мина С;
      картофель очищенный следует закладывать в кипяток, чтобы он находился как можно меньше под воздействием тепла;
      прибавление питьевой соды, аммония и других химических разрыхлителей способствует уничтожению витаминов в продуктах, а прибавление дрожжей обогащает их витаминами группы В;
      при некоторых блюдах (слизистых супах, супах-пюре) необходимо дополнительное обогащение витаминами прибавлением сока моркови, помидоров, свеклы;
      при тушении важную роль для смягчения продукта играет пар, образующийся при испарении воды из продуктов и воды в сосуде. Вода ни в коем случае не должна покрывать продукт;
      подготовленный картофель следует класть в кипящую воду или разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение. Вода должна кипеть не очень сильно, не очень слабо; не следует также варить дольше, чем это необходимо для готовности, не выливайте воду, в которой варился картофель для пюре или запеканки; используйте ее для приготовления супа или для разбавления соуса, так как в этой воде растворена большая часть минеральных солей и витаминов;
      по возможности варите картофель на пару, так как в этом случае сохраняется витамин С;
      желательно готовить пищу для одного приема. При подогревании еды из овощей происходит ухудшение ее вкусовых качеств и полное разрушение вита мина С;
      готовые супы и кушанья из овощей не следует держать долгое время на горячей плите. Поэтому их нуж но готовить с таким расчетом, чтобы подавать не поз же чем через 1/2—11 /2 часа после того, как оно гото во. Через три часа после приготовления овощные блюда теряют половину того количества витаминов, которое было сохранено в них при приготовлении;
      при приготовлении салата из сырых овощей нарезанные овощи следует немедленно залить уксусом, лимонным соком или капустным рассолом (зимой) чтобы предохранить витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха. Кислоты разрушают ка ротин, но сохраняют витамин С;
      чем крупнее нарезан картофель, тем меньшее количество витаминов теряет он при варке;
      картофель следует варить в подсоленной воде соль сохраняет его питательные вещества и придает лучший вкус: по той же причине приготовленные салаты нужно сразу же посолить;
      в очистках картофеля содержатся ценные пита тельные вещества, необходимые для организма человека. Иногда количество таких отбросов бывает значительным — от каждого килограмма остается 300 г отбросов. Поэтому картофель для гарнира, са лата, пюре и сладких блюд варят с кожицей. Сварен ный картофель очистится легче, если облить клубни холодной водой сразу же после снятия их с огня.
     
      О нарезке и обжаривании картофеля
      Для лучшего сохранения питательных веществ и минеральных солей нарезают очищенный и промытый картофель только перед его тепловой обработкой. Кусочки должны быть определенной формы и одинаковой толщины, что обеспечивает одновременную их готовность при тепловой обработке и привлекательный вид кулинарных изделий.
      Наиболее распространены следующие формы нарезки картофеля соломка, брусочки, кубики и кружочки. Существуют и более сложные формы нарезки картофеля, а именно: стружки, спирали, пряжки и кольца.
      Соломка. Очищенный картофель нарезают на пластинки толщиной 1,5—2 мм, а последние на полоски (соломка) той же толщины.
      Брусочки. Первоначально картофель нарезают на пластинки толщиной 7 мм, а затем на брусочки такой же толщины.
      Ломтики. Картофель сначала нарезают на брусочки, а затем на ломтики.
      Груши и бочонки. Придают им соответствующие формы. Клубни берут мелкой и средней величины.
      Кубики крупные. Картофель нарезают на пластинки толщиной 15—20 мм, затем на брусочки, после чего на кубики.
      Кружочки. У картофеля срезают тонкий слой, придают цилиндрическую форму диаметром 30— 40 мм и нарезают пластинками толщиной 1 мм, а для картофеля жареного вздутого — 3 мм.
      Кружочки гофрированные. Картофель нарезают при помощи гофрированного ножа толщиной 2 мм.
      Дольки. Мелкие клубни картофеля разрезают пополам, а затем каждую половинку в зависимости от величины нарезают на три-четыре дольки в виде полумесяца. Клубни средней величины перед нарезкой следует обточить в форме бочонка, после чего нарезать на дольки.
      Колокольчики. Верхнюю часть клубня немного срезают на конус, середину и нижнюю часть обравнивают. Острием конца узкого ножа вырезают круглые конусообразные плаетинки толщиной 1—2 мм и шириной 15—25 мм.
      Стружка (лента). У крупного картофеля в более широком сечении с обеих сторон делают срезы так, чтобы получилась пластинка толщиной 2—3 см, края которой обравнивают. После этого с картофеля по окружности срезают ленту толщиной 1—2 мм (чем крупнее картофель, тем длиннее и шире может быть лента). Срезанную ленту (стружку) осторожно складывают бантиком, чтобы она не сломалась при тепловой обработке, и аккуратно промывают.
      Спиральная лента. В очищенный клубень вставляют стержень с винтовой нарезкой и присоединенной к ней пластинкой — ножом, при вращении которого картофель режется непрерывной спиральной лентой.
      Лентой можно нарезать картофель, используя для этих целей картофелечистку с любым приводом. Очищенный клубень насаживается на шпажку и при помощи рукоятки она приводится в движение. Желобчатый нож, прижимаясь к клубню, срезает кожуру непрерывной спиральной лентой шириной 8—10 мм, толщиной 1 —1,5 мм.
      Пряжки и кольца. Очищенный картофель нарезают на кружки толщиной 4—5 мм, затем острым ножом на одной стороне каждого кружка делают полукруглую выемку. Толщина средней части кружка после среза должна быть не менее 2 мм. По всей длине выемки, поперек нее, на одинаковом расстоянии друг от друга делают четыре надреза; края кружка прорезать не надо. Получаются три полоски. Приподняв две крайние, не вынимая ножа, разрезают утолщенную часть кружка, ведя нож вдоль его основания. После этого делают такой же разрез с противоположной стороны кружка. Для этого нож снова вставляют в надрезы, но так, чтобы крайние полоски, которые в первом случае были сверху ножа, теперь оказались бы под ним, а средняя полоска — сверху.
      Так же нарезают картофель кольцами, но делают не четыре, а три надреза.
      Связки из колец. Вначале вырезают два кольца, вдетых одно в другое; чтобы получить третье кольцо, достаточно одно из колец прорезать вдоль на две части.
      Способ вырезания пряжек b колец практически простой. Их можно вырезать в течение нескольких секунд.
      Как обжаривают картофель во фритюре
      Перед жаркой картофель, нарезанный соломкой, брусочками, кубиками, дольками, кольцами, пряжками и др., промывают, отсушивают и выкладывают в подготовленный фритюр.
      .Лучший жир для жарки картофеля во фритюре — топленое говяжье или свиное сало. Употребляют также растительное рафинированное масло и кулинарные маргарины, а также смесь растительных и животных жиров (50% топленого сала и 50% растительного масла или 70% топленого сала и 30% растительного масла, или смесь свиного смальца и говяжьего топленого сала).
      При жарке во фритюре соотношение между количеством жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее чем 4:1. Наполнять посуду жиром следует не более чем на половину емкости, так как при закладывании продуктов в раскаленный жир происходит его сильное вспенивание.
      Жир нагревают до 170—180° и только после этого погружают подготовленный картофель. Во время жарки его периодически помешивают.
      Во избежание ожогов закладывать картофель в раскаленный жир следует по направлению от себя. Когда на картофеле образуется поджаристая золотистая корочка, он считается готовым. Вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на проволочное сито и, дав жиру стечь, посыпают мелкой солью, чуть встряхивая, чтобы она равномерно распределилась.
     
      Чем сдабривают обжаренный картофель
      Горячий обжаренный картофель можно сдабривать тмином, грибами, чесноком, зеленью и др. Нормы закладки специи и зелени даются в сушеном виде на 1 кг выхода.
      Тмин (5 г) перебирают, промывают в теплой воде, отсушивают. Его можно измельчить.
      Белые сушеные грибы (5 г) тщательно промывают, высушивают в жарочном шкафу, не допуская обжаривания, мелко измельчают и просеивают.
      Лавровый лист (1 —1,5 г) перебирают, промывают, подсушивают в жарочном шкафу, измельчают в ступке и просеивают.
      Чеснок (5 г) очищают от чешуи, мелко нарезают и высушивают, после чего растирают в порошок и просеивают.
      Сельдерей или петрушку — корень (15 г) очищают, мелко шинкуют, высушивают, растирают в порошок и просеивают.
      Перец черный молотый или красный жгучий (1,5 г).
     
      Что означают часто употребляемые в кулинарии слова:
      Бланширование
      Ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха, привкуса или горечи.
      Жарка во фритюре
      Жарка продукта в большом количестве жира (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре 135—140°.
      Жарка основным способом
      Жарка продукта с небольшим количеством жира (5—10% к весу продукта).
      Запекание
      Нагревание продукта до образования румяной корочки. Запекать можно в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, блюда под соусом).
      Лъезон
      Это смесь яиц и молока (воды), в которой смачиваются изделия перед панированием для удержания панировки. В льезон добавляют соль, перец.
      Панирование
      Обваливание изделия в молотых сухарях непосред ственно перед обжаркой.
      Пассерование
      Медленное обжаривание продуктов до готовности в жире. Пассеровать можно морковь, свеклу, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, витамины.
      Припускание
      Варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погрузить
      в жидкость только на половину его высоты. Припускать надо при сильном кипячении, чтобы верхняя часть прогревалась паром.
      Т ушение
      Нагревание продукта до готовности в соусе и жидкости предварительно обжаренных продуктов с добавлением вкусовых и ароматических приправ.
      Кляр
      Жидкое тесто (мука, вода или молоко, яйца, соль) для обволакивания продуктов при жарке их во фритюре.
     
     
      Салаты
     
      Маленькие советы
      Салаты готовят из вареных и сырых овощей и картофеля, заправляют острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом или сметаной, приправленной сольюу лимонным соком или уксусом и растительным маслом. Заправляются они соусом не ранее чем за 30 минут до подачи на стол.
      Для салатов, винегретов нужно использовать картофель менее крахмалистый, а если отваривается картофель с большим содержанием крахмала, то в воду нужно добавить больше соли — она препятствует развариванию.
      Картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет. Хорошо очищается он, если после варки сразу облить холодной водой.
      Салаты получаются вкуснее, если картофель будет отвариваться в небольшом количестве воды с добавлением ложки маргарина.
      Для того, чтобы руки не чернели при очистке картофеля, следует намазать их предварительно уксусом и дать им высохнуть, не вытирая.
      Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды (в закрытой посуде) минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит. Или слить воду через 15 минут после закипания, чуть оставив ее на дне кастрюли, и при слабом огне довести картофель до готовности паром при плотно закрытой крышке.
      Салаты подают как отдельное блюдо, в виде закуски и в качестве гарниров к мясным, рыбным холодным и горячим блюдам.
      Сваренный картофель нельзя хранить в воде, где его отваривали, так как от этого он становится водянистым и невкусным.
      На старом картофеле не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.
      Варить картофель следует на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При варке на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
      Кожица картофеля, который варится «в мундире», не лопается, если в воду добавить несколько капель уксуса и немного больше соли, чем это делается при обычной варке. Можно также добавить в воду 1—2 ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.
      Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля обычно исчезает, если выдержать картофель 5—7 дней при температуре 18—20° С.
      В скороварке картофель варится 5—8 минут. На дно скороварки кладется решетка.
      Место салатов не только в праздничном меню. Хорошо приготовленная закуска, для которой с малой затратой труда и времени можно удачно использовать остатки продуктов, поможет сделать праздничным самый простой обед или ужин. Салат не должен быть слишком питательным и насыщать, его задача — лишь вызывать аппетит.
     
      Салат картофельный
      Картофель сварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник, посыпать укропом, зеленью петрушки и мелко нарезанным зеленым луком. Подавать как отдельное блюдо к горячему, холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе. Особенно вкусным салат получится, если его приготовить из свежесваренного теплого картофеля.
      Картофель — 500 г, зеленый лук — 50 г, растительное масло 2 столовые ложки, уксус — //4 стакана, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.
      2 Салат картофельный по-грузински
      Картофель сварить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Положить его в салатник, посыпать солью, толченым красным перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и влить гранатовый сок. Все хорошо перемешать, украсить зеленью петрушки и укропа.
      Картофель — 500 г, лук репчатый — / головка, гранатовый сок
      3 столовые ложки, зелень петрушки, укроп, красный перец и соль по вкусу.
      Салат картофельный по-румынски
      Картофель сварить, пока не остыл, снять кожуру, нарезать кружочками, положить в салатник, добавить по вкусу немного уксусу и сахару. Репчатый лук, нарезанный кольцами, посолить, смешать с картофелем. Готовый салат поставить в холодное место. При подаче на стол перемешать с майонезом или сметаной и украсить зеленью петрушки или сельдерея.
      Картофель — 500 г, лук репчатый — 60 г, майонез или сметана — 2/3 стакана, уксус, сахар, соль по вкусу.
      Салат картофельный с зеленью
      Картофель очистить, отварить, слить воду и обсушить. Горячий картофель потолочь, положить мелко рубленный лук, растертый с солью чеснок, зелень петрушки и укропа. Добавить мелко нарезанные огурцы, масло, все размять в однородную массу и посолить по вкусу. Массу сформировать рулетом, уложить на длинную тарелку, обмазать со всех сторон майонезом и посыпать зеленью. Хорошо остудить в холодильнике.
      Картофель — 600 г, лук зеленый — 200 г, чеснок — 2 дольки, огурцы соленые — 3 шт., масло подсолнечное — 80 г, майонез — 100 г, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
      g Салат картофельный с сосисками и зеленью
      Картофель и сосиски нарезать кубиками. Залить толченным с сахаром и перемешанным с майонезом мелко нарезанным луком.
      Картофель вареный — 500 г, сосиски — 200 г, лук зеленый — 150 г, майонез — 100 г, сахар — 1 чайная ложка, соль по вкусу.
      Салат картофельный с луком
      Картофель отварить, очистить от кожуры, охладить, нарезать тонкими ломтиками. Сложить в салатник, посолить, добавить нарезанный репчатый лук и заправить растительным маслом, уксусом или лимонным соком, посыпать рубленой зеленью, поперчить и добавить горчицу по вкусу. Перемешать, посыпать сверху зеленым луком. Украсить зеленью петрушки.
      Можно заправить салат готовым майонезом и ук-
      расить кусочками красных помидоров и нарезанных свежих огурцов.
      Картофель — 800 г, репчатый лук—100 г (если есть — 60 г зеленого лука), растительное масло — 4 столовые ложки, уксус или лимонный сок, перец, соль, зелень (салат, укроп, петрушка), горчица по вкусу.
      F Салат картофельный с луком и чесноком
      Отварить картофель в мундире, очищенные дольки чеснока истолочь в ступке, разбавить бульоном или холодной кипяченой водой. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Картофель нарезать, добавить в него лук, чеснок, соль, осторожно перемешать, выложить на блюдо и посыпать укропом.
      Картофель — 600 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, растительное масло — 1 столовая ложка, вода или бульон — 1/4 стакана, соль по вкусу, зелень укропа.
      Салат летний
      Молодой очищенный картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук и яйца также нарезать. Можно добавить зеленый горошек. Все смешать и заправить сметаной, добавить (по желанию) соус «Южный».
      Картофель молодой — 500 г, огурцы свежие — 200 г, помидоры — 300 г, лук зеленый — 180 г, горошек зеленый — 120 г, яйца — 2 шт., сметана, соус, зелень, соль по вкусу.
      0 Салат картофельный со свежими огурцами
      Картофель сварить, очистить от кожицы, остудить, огурцы очистить. Все нарезать тонкими ломтиками и залить майонезом.
      Крутые яйца разрезать вдоль, на них положить очищенные кильки и этим огарнировать салат. Посыпать зеленью, перцем, солью.
      Картофель — 600 г, свежие огурцы — 2—3 шт., яйца — 2 шт., кильки — 3—4 шт., майонез — 200 г, зелень, перец, соль по вкусу.
      Салат картофельный с солеными огурцами
      Картофель сварить с мундире, очистить, остудить и нарезать тонкими ломтиками, а репчатый лук, красные помидоры, соленые или маринованные огурцы, стручки зеленого перца — кружочками. Все положить в салатник и смешать.
      Заправить готовым майонезом или специально приготовленной острой заправкой из растительного масла, растертого с горчицей, перцем, солью и уксусом.
      При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа, зеленым луком.
      Картофель — 500 г, лук — АО г (1—2 шт.), соленые или маринованные огурцы — / шт., майонез — 50 г (или 20 г растительного масла), красные помидоры — 2 шт., зеленый перец — 1 стручок, зелень, перец, соль по вкусу.
      Салат из крекеров со свежими огурцами
      Свежие огурцы нарезать ломтиками, соединить с нарезанным зеленым луком и крекерами, жаренными во фритюре, заправить майонезом или сметаной.
      Крекеры жареные — 180 г, огурцы свежие — 3 шт., лук зеленый — 150 г, майонез — 1,5 стакана.
      Вареный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить зеленый горошек, нашинкованную вареную морковь, лук, соленые огурцы и консервированный сладкий перец. Заправить сметаной или майонезом и посолить.
      Картофель — 300 г, огурцы соленые — 250 г, лук репчатый — 120 г, перец сладкий консервированный — 100 г, морковь — 100 г, горошек зеленый — 150 г, сметана или майонез — 200 г, соль по вкусу.
      Отварить картофель. Нарезать картофель и соленые огурцы, добавить нарезанные крутые яйца, мелко нарезанный лук, залить майонезом.
      Картофельный салат можно заправить сметаной.
      Картофель — 500 г, соленые огурцы — 2 шт., лук репчатый — 100 г, майонез — 2/3 стакана, яйца — 3 шт., зелень петрушки, соль по вкусу.
      Салат картофельный с квашеной капустой
      Сваренные отдельно картофель и корни сельдерея мелко нарезать, добавить квашеную капусту, нарезанный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу, затем перемешать.
      Салат картофельный е майонезом или сметаной
      Вместо сельдерея в салат можно положить 1 стакан вареной фасоли.
      Картофель — 500 г, корпи сельдерея — 2 шт., квашеная капуста — 400 г, репчатый лук — 1 шт., растительное масло, соль, сахар по вкусу.
      Салат картофельный с капустой по-грузински
      Картофель сварить, очистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Белокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не выделится сок. Затем залить ее смесью из винного уксуса, сахара, соли и хорошо перемешать.
      На середину салатника положить горкой вареный картофель, посыпать мелко нашинкованным укропом, по обе стороны также горкой уложить нарезанные кружочками соленые огурцы, между ними поместить подготовленную капусту и все полить подсолнечным маслом.
      Картофель — 500 г, белокочанная капуста — 200 г, соленые огурцы — 200 г, яблочный уксус, подсолнечное масло, сахар, зелень укропа и соль по вкусу.
      16 Салат «Минский»
      К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавить квашеную капусту, отварные шампиньоны, лук репчатый, заправить уксусом, маслом растительным и посыпать сахаром.
      Картофель — 600 г, шампиньоны — 300 г, лук репчатый — 100—150 г, капуста квашеная — 200 г, масло растительное — 30 г, уксус и сахар по вкусу.
      17 Камдича по-корейски
      Очищенный картофель мелко нашинковать в виде тонкой лапши, затем промыть в холодной воде (2— 3 раза). Нарезанную массу опустить в кипяченую воду, после того как закипит, минуты через три все слить в дуршлаг. (Картофель должен быть недоваренным). Воду посолить по вкусу.
      Отваренный картофель положить в чашку и залить кипяченым, но не горячим подсолнечным маслом, добавить красный и черный перец, немного зелени. Все тщательно перемешать и подать к столу как холодную закуску.
      Картофель — 800 г, масло подсолнечное — 100 г, перец красный и черный — по 5 г, зелень по вкусу.
      Салат картофельный с грибами
      Маринованные или соленые грибы нарезать, смешать с нарезанным кубиками картофелем, заправить сметаной, посолить, добавить сахар, перец, посыпать зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.
      Картофель — 500 г, маринованные или соленые грибы — 85 г, сметана — 160 г, зеленый лук — 75 г, сахар, соль, перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.
      Салат картофельный с солеными грибами, капустой и огурцами
      Соленые грибы мелко нарезать, картофель отварить в мундире, очистить и нарезать ломтиками. Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Квашеную капусту нарезать, отжать рассол. Все полить маслом и уксусом, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Затем уложить горкой на блюдо, украсить кружочками соленых огурцов, шляпками грибов и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
      Картофель — 500 г, грибы — 200 г, квашеная капуста — 1 стакан, лук — 80 г, огурцы — 1 шт., растительное масло — 2—3 столовые ложки, уксус — 1 столовая ложка, майонез — 1 чайная ложка, соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
      Салат картофельный с овощами и яблоками
      Вареный картофель и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, вареный сельдерей — тонкой соломкой, смешать с картофелем и яблоками, полить майонезом, уложить в салатник горкой на листики салата. По сторонам положить кружочки яичных вареных белков, наполненных вместо желтка рубленой морковью. Сверху салат посыпать рублеными желтками, на самую верхушку положить кружочек помидора с щепоткой укропа в середине.
      Картофель — 800 г, помидоры — 100 г, морковь — 100 г, салат — 100 г, сельдерей — 50 г, яблоки — 200 г, яйца — 2 шт., майонез — 200 г, укроп, соль по вкусу.
      21 Салат картофельный с птичьей печенкой
      Картофель сварить в мундире, очистить и мелко нарезать вместе с жареной печенью, залить расти-
      тельным маслом, добавить соль и мелко нарезанную луковицу.
      Картофель — 500 г, птичья печень — 2 шт., репчатый лук — 80 г, растительное масло, соль по вкусу.
      22 Салат картофельный по-венгерски
      Картофель, цветную капусту, стручковую фасоль сварить в подсоленной воде. Картофель и цветную капусту нарезать ломтиками, смешать с фасолью и консервированным или отваренным в соленой воде зеленым горошком. Добавить майонез, украсить кружочками красных помидоров, свежих огурцов, зеленым перцем. Посолить, поперчить по вкусу.
      Картофель — 500 г, цветная капуста — 200 г, стручковая фасоль и зеленый горошек — 200—300 г, майонез — 150—200 г, огурцы — 1 шт., помидоры — 3 шт., зеленый стручковый перец — 2 шт., перец молотый, соль по вкусу.
      Салат венгерский
      Вареный картофель, слегка припущенную (для мягкости) капусту, шпик нарезать лапшой и перемешать. Прибавить измельченный на терке хрен и заправить лимонным соком, маслом, солью.
      Картофель — 300 г, капуста савойская — 300 г, шпик — 100 г, хрен — 50 г, лимон — 2 шт., масло растительное — 50 г, перец, соль по вкусу.
      Салат по-немецки
      Неочищенный картофель запечь в жарочном шкафу, вынуть выемкой сердцевину и перемешать ее с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком и зеленью петрушки. Яблоки, свеклу нарезать тонкими ломтиками, все перемешать, посолить, заправить маслом или уксусом.
      Картофель — 200 г, яблоки — 200 г, огурцы соленые — 200 г, свекла — 200 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — АО г, зелень петрушки — 0,5 пучка, уксус, соль по вкусу.
      Салат по-французски
      Вареный картофель, морковь, сельдерей, петрушку, яблоки, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, посолить по вкусу.
      Картофель — 200 г, яблоки — 70 г, морковь — 150 г, сельдерей (корень) — 100 г, петрушка (корень) — 70 г, горошек зеленый — 170 г, огурцы соленые — 130 г, майонез — 100 г, соль по вкусу.
      26 Салат из картофеля, сельдерея и яблок
      Очищенный салатный сельдерей порезать соломкой, яблоки и вареный картофель — ломтиками. Полить майонезом, перемешать, положить в салатницу, украсить веткой сельдерея, кусочками яблок.
      Картофель — 500 г, яблоки — 200 г, сельдерей — 1 корень, майонез — 260 г, перец по вкусу.
      27 Садовый салат по-американски
      Вареный картофель нарезать кубиками и смешать с нарезанными так же сельдереем, огурцами, редиской, сладким перцем и салатом. Смешать с соусом и осторожно перемешать. Подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.
      Картофель вареный — 2 стакана, сельдерей вареный — 0,5 стакана, огурцы — 0,5 стакана, редис и сладкий перец — 1/4 стакана.
      Соус: лук репчатый — 0,5 чайной ложки, уксус яблочный — 0,5 чайной ложки, майонез — 0,5 стакана, красный перец, соль по вкусу.
      Салат картофельный с яблоками
      Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать тонкими ломтиками, яблоки нарезать так же. Перемешать, заправить соусом майонез, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Дать постоять, чтобы картофель пропитался соусом.
      Картофель — 500 г, яблоки — 130 г, рубленая зелень — 5 чайных ложек, майонез — 300 г.
      29 Салат картофельный со спаржей (режанс)
      Вареные картофель, спаржу, свежие сладкие яблоки нарезать ломтиками и все перемешать, заправить майонезом, перцем, солью.
      Картофель — 200 г, спаржа — 200 г, яблоки — 200 г, майонез — 200 г, перец, соль по вкусу.
      Салат картофельный со спаржей по-румынски
      Снять со спаржи кожицу, обмыть, залить кипящей водой, прибавить соль, сахар и варить до мягкости. Отцедить, нарезать палочками длиной в 2 см. Картофель вымыть щеткой, залить кипящей водой, отварить. Очистить, охладить, нарезать небольшими кубиками.
      Сметану положить в кастрюльку, добавить муки, помешивая, вскипятить. Смешать с желтками. Спаржу и картофель перемешать с соусом, прибавить половину порции зеленого лука, положить в стеклянный салатник. Посыпать зеленым луком, украсить головками спаржи.
      Картофель — 400 г, спаржа — 500 г, лук зеленый — 1 столовая ложка.
      Соус: сметана — 250 г, желтки — 2 шт., мука — 20 г, горчица — 30—50 г, сахар, уксус, соль по вкусу.
      Салат картофельный с физалисом или помидорами
      Картофель отварить, облить холодной водой, очистить, остудить и нарезать ломтиками. Соленый физалис или помидоры также нарезать, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, соль, молотый перец, перемешать, заправить растительным маслом и еще раз перемешать.
      Картофель — 500 г, физалис соленый или соленые помидоры — 400 г, лук репчатый — 100 г, масло растительное — 25 г, соль, перец черный молотый по вкусу.
      Салат арлезианский
      Картофель сварить, нарезать кружочками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кружочками. Сырые баклажаны очистить, нарезать и посолить. Все овощи перемешать и посолить. Отдельно измельчить на терке хрен и смешать со сливками.
      Картофель — 200 г, помидоры — 200 г, баклажаны — 200 г, хрен — 100 г, сливки — 150 г, соль по вкусу.
      Салат американский
      Картофель сварить, очистить и нарезать кружочками. Помидоры свежие и репчатый лук также наре-
      зать кружками. Все смешать с нашинкованным сельдереем и сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружочками. Посолить и полить оливковым маслом и уксусом.
      Картофель — 200 г, помидоры — 200 г, лук репчатый — 100 г, сельдерей — 200 г, яйца — 2 шт., масло оливковое — 40 г, уксус, соль по вкусу.
      Салат картофельный со свеклой
      Картофель сварить, почистить, испечь или сварить свеклу, порезать все это ломтиками, положить вареную белую фасоль, перец, соль, растительное масло, уксус, рубленую зелень. Все хорошо перемешать. Этот салат хорош к отварной говядине.
      Картофель — 500 г, свекла — 250 г, сухая белая фасоль — 25 г, растительное масло — 1 столовая ложка, уксус, зелень, перец, соль по вкусу.
      Салат картофельный е редькой
      Картофель сварить в мундире, очистить и мелко нарезать. Редьку очистить, помыть, натереть на терке и смешать с вареным картофелем и мелко нарезанным луком. Посолить и заправить растительным маслом.
      Картофель — 500 г, редька большая — / шт., репчатый лук S0 г, растительное масло, соль по вкусу.
      Салат огородничный
      Вареный картофель нарезать кружочками, сваренные стручки зеленой фасоли нарезать кусочками длиной 2 см, отварить зеленый горошек и маленькие кочешки цветной вареной капусты. Зелень петрушки мелко порезать. Все смешать с черным перцем и заправить маслом и уксусом.
      Картофель — 200 г, фасоль зеленая — 200 г, капуста цветная — 200 г, зеленый горошек — 150 г, масло оливковое — 80 г, уксус — 80 г, петрушка — 0,5 пучка, перец, соль по вкусу.
      Салат картофельный с зеленой стручковой 1 фасолью по-польски
      Картофель сварить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Стручки фасоли промыть, очистить от жилок, положить в кипящую воду, заправленную
      солью и сахаром, варить, пока фасоль не станет мягкой. Все смешать. Заправить солью, уксусом, са харом по вкусу. Залить майонезом.
      Картофель — 400 г, фасоль стручковая — 400 г майонез 200 г, сахар, соль по вкусу.
      Салат картофельный с фасолью
      Фасоль промыть, замочить в кипяченой воде на 12 часов. Варить в той же воде, пока не станет мягкой. Горячий вареный картофель нарезать тонкими кружочками, смешать с вареной фасолью и заправить сметаной, растертой с солью, горчицей, перцем, сахаром, соком лимона. Украсить помидорами, зеленью.
      Картофель — 600 г, сухая фасоль — 100 г, зеленый или репчатый лук — 100 г, сметана — 150 г, салат — 50 г, помидоры — 1 2 шт., горчица — 50 г, сахар, сок лимона или уксус, перец, соль по вкусу.
      OQ Салат картофельный с эстрагоном по-румынски
      Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками средней толщины. Приготовить майонез с горчицей, приправленный солью, уксусом или лимоном, прибавить в него сахар, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки и немного эстрагона. Перемешать с картофелем, выложить в салатник и украсить ломтиками помидора или мелко нарезанного сырого зеленого сладкого перца.
      Картофель — 500 г, яичный желток — 0,5 горчица — 0,5 чайной ложки, сахар — 0,5 чайной ложки, растительное масло — 50 г, лимонный сок или уксус — 0,5 столовой ложки, зелень петрушки it укропа — 0,5 столовой ложки, листья эстрагона — несколько штук.
      Салат картофельный с кукурузой
      Вареный холодный картофель нарезать ломтиками. Отваренную сахарную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем. Уложив в салатник горкой, посыпать зеленым луком.
      Картофель — 500 г, кукуруза — 300 г, зеленый лук — 70 г, растительное масло — 2—3 столовые ложки, уксус, соль, перец, сахар по вкусу.
      Салат по-казахски
      Картофель вареный, жареное мясо и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
      Картофель — 200 г, говядина — 400 г, яйца — 4 шт., огурцы соленые — 200 г, морковь — 60 г, зеленый горошек — 40 г, яблоки — 150 г, майонез — 160 г, сметана — 60 г, зелень, перец, соль по вкусу.
      Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур приготовить кнельную массу: куриное мясо пропустить через мясорубку. Смешать муку и молоко и ввести при непрерывном взбивании в куриный фарш. Таким же образом добавить белок яйца и продолжать взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделать на фрикадельки и отварить их.
      В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцами.
      Картофель — 500 г, огурцы зеленые — 3—4 шт., яйца — 3 шт., майонез, зеленый горошек, зелень, соль по вкусу.
      Для кнельной массы: мякоть кур — 200 г, мука — 1 столовая ложка, молоко — 0,5 стакана, яйца — 1—2 шт., соль по вкусу.
      Картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом.
      Картофель вареный — 500 г, свинина или говядина вареные или жареные — 250 г, яйца — 2 шт., яблоки — 1 шт., огурцы соленые — 2 шт., сельдь — 1 шт., свекла вареная — 250 г, соль по вкусу.
      (cоус: сметана — 1/8 л, хрен тертый — 1 столовая ложка, уксус — 2 столовые ложки, горчица — 1 чайная ложка, зелень нарубленная — 1/2 стакана, соль по вкусу.
      44 Салат «Рассолс» по-латышски
      Сваренный и очищенный холодный картофель, огурцы, яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца. Все это заправить сметанным соусом. При подаче на стол украсить ломтиками огурцов, помидоров, яблок и яиц, листьями салата и зеленью петрушки (или зеленым горошком).
      Картофель — 600 г, свинина — 200 г, сельдь — 100 г, соленые огурцы — 300 г, яблоки — 100 г, помидоры — 1—2 шт., яйца — 2 шт., листки салата.
      Соус: сметана — 300 г, хрен — 80 г, 3%-ный уксус — 60 г, яйца — 2 шт., горчица — 15 г, зеленый горошек или зелень петрушки — 100 г, перец, соль по вкусу.
      Салат картофельный с килькой
      Подготовить картофельное пюре, уложить его горкой в салатник, у основания свернуть колечками кильки (предварительно удалив головки и внутренности). Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить заправкой из растительного масла, уксуса, перца и соли.
      Картофель — 800 г, кильки — 200 г, лук зеленый — 80 г, салатная заправка — 200 г, соль по вкусу.
      Салат по-датски
      Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать тонкими дольками. Стручки фасоли разложить на 2— 3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Майонез смешать с тертым луком и перцем и заправить ими приготовленные продукты.
      Картофель — 300 г, фасоль — 300 г, сельдь слабосоленая — 3 шт., лук — 60 г, майонез — 100—125 г.
      Салат из картофеля и сельди
      Охлажденный картофель очистить, порезать, сельдь нарезать тонкими полосками, репчатый лук мелко изрубить. Приготовить соус: к растительному маслу с мукой добавить воду (0,5 стакана), вскипятить, помешивая, снять с огня, добавить сырой желток, немедленно перемешать, влить сметану; приправить по вкусу уксусом, солью, сахаром и молотым красным перцем. Приготовленное смешать с
      половиной соуса, выложить на блюдо, полить оставшимся соусом и посыпать зеленью.
      Картофель — 600 г, очищенная сельдь — 200 г, репчатый лук — 50 г, растительное масло — А столовые ложки, мука — 1 столовая ложка, яичный желток — 1 шт., сметана — 2—3 столовые ложки, сахар, уксус, перец, зелень, соль по вкусу.
      Салат картофельный с мясом или рыбой
      Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить. Картофель сварить, очистить от кожицы, охладить. Жареное мясо или рыбу, картофель, огурцы, яблоки, яйца нарезать мелкими кубиками, добавить консервированный зеленый горошек. Все это перемешать, прибавить майонез. Заправить солью, щепоткой сахара, уксусом (или соком лимона), горчицей. Положить в салатник, залить оставшимся майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Украсить листиками салата или другими овощами.
      Картофель — 500 г, жареное мясо или рыба — 150 г, соленые огурцы — 100 г, яблоки — 70 г, зеленый горошек — 70 г, яйца — 2 шт., майонез — 200 г, сахар, уксус или сок лимона, рубленая зелень, соль по вкусу.
      Салат из картофеля с кальмаром
      Вареный картофель нарезать ломтиками, добавить мелко накрошенный зеленый лук и соленые огурцы; вареный кальмар измельчить соломкой. Все соединить, посолить, поперчить и перемешать. При подаче на стол салат заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки, укропа.
      Приготовление кальмара. Тушку кальмара опустить в горячую воду на 2—3 минуты. Затем снять кожу, хорошо промыть в холодной воде и варить в подсоленной воде 5 мин.
      Картофель — 800 г, соленые огурцы — 2 шт., зеленый лук — 100 г, кальмары — 300 г, сметана — 100 г, соль, перец, зелень по вкусу.
      50 Салат картофельный с пастой «Океан»
      Очищенный вареный картофель, соленые или маринованные огурцы порезать ломтиками, луковицу мелко порубить. Подготовленные продукты соединить вместе, добавить припущенную пасту «Океан», заправить майнезом, посолить, поперчить и перемешать.
      Готовый салат уложить горкой и посыпать зеленью петрушки или укропа. Можно украсить дольками яблока, кружками яйца или огурца.
      Приготовление пасты. Пасту уложить слоем 2— 3 см в посуду, добавить горячей воды (10% от веса пасты) и, периодически помешивая, припустить при непрерывном кипении 10 мин.
      Картофель — 800 г, соленые или маринованные огурцы — 2 шт., луковица — / шт., паста «Океан» — 300 г, майонез — 200 г, соль, перец, зелень по вкусу.
      Салат из картофеля с креветками
      Вареный картофель и сваренные вкрутую яйца (одно яйцо оставить для украшения салата) нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек и половину подготовленных креветок. Продукты соединить, посолить, заправить майонезом, добавить по вкусу лимонный сок и перемешать. При подаче на стол положить в салатник горкой, украсить листьями салата, кружками яйца и оставшимися креветками.
      Приготовление креветок. Мороженые креветки оттаять при комнатной температуре, промыть холодной водой и варить в подсоленном кипятке 10—12 мин. У готовых креветок отделить шейку и с нее удалить оболочку.
      Картофель — 800 г, 2 яйца, креветки — 300 г, зеленый горошек — 300 г, майонез — 100 г, соль, листья зеленого салата, перец по вкусу.
      Салат из картофеля с креветками и маринованными грибами
      Вареный картофель и маринованные грибы, яйца нарезать тонкими ломтиками, соединить с креветками. Посолить, добавить сахар, заправить майонезом и перемешать.
      Салат уложить горкой и посыпать зеленью.
      Картофель — 800 г, 2 яйца, креветки — 300 г, маринованные грибы, майонез — 100 г, соль, сахар, зелень по вкусу.
      Салат из картофеля
      с морской капустой и свеклой
      Вареные картофель и морковь очистить, нарезать ломтиками, вареную свеклу — соломкой. Подготовленные овощи соединить, добавить консервированную
      морскую капусту, нарезанный репчатый лук. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом и перемешать.
      При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
      Картофель — 800 г, морская капуста — 200 гу свекла — 2 шт., 1 морковь, / луковица, 4 ст. л. растительного маслаi соль, перец, зелень по вкусу.
      Салат картофельный с копчеными сардинами
      Овощи мелко нарезать, добавить зеленый горошек и отделенные от кожи и костей мелко нарезанные сардины, посолить, заправить майонезом и перемешать, посыпать зеленью.
      Картофель — 300—500 г, 2—3 сардины горячего копчения, соленые огурцы — 1—2 шт., 2 головки репчатого лука, зеленый лук — 50 г, зеленый горошек — 50 г, майонез — 100 г, зеленый салат, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.
      Салат из картофеля и сельдерея
      Отваренные сельдерей и картофель тонко нарезать, заправить солью и сахаром. Укладывать слоями, заливая каждый слой майонезом. Посыпать зеленью.
      Картофель — 200 г, сельдерей — 200 г, майонез — 150 г, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.
      56 Салат из картофеля, огурцов и моркови
      Картофель отварить, нарезать брусочками, так же нарезать соленые огурцы и вареную морковь. Свежие огурцы и яблоки нарезать кубиками, все перемешать, добавить зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.
      Картофель — 600 г, соленый и свежий огурцы — по 1 шт., вареная морковь — 4 шт., зеленый горошек — 100 г, 2 несладких яблока, майонез — 150 г.
      FСалат картофельный с горчичной заправкой
      Картофель сварить и нарезать, добавить нарезанный лук, перец, горчицу, растительное масло, уксус, соль и перемешать. Украсить маслинами и яйцом.
      Картофель — 500 г, головка репчатого лука, чайная ложка уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки горчицы, вареное яйцо, маслины, перец, соль по вкусу.
      Салат из картофеля и патиссонов
      Сваренный в мундире картофель (охлажденный) и сваренные до готовности охлажденные- патиссоны нарезать тонкими ломтиками, добавить консервированный зеленый горошек, мелко нарезанные зеленый лук и вареное яйцо, смешать, добавить майонез, соль и осторожно перемешать, украсить салат листиками зеленого салата, яйцом, зеленым луком, майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Картофель — 600 г, патиссоны — 300—400 г, 2—3 яйца, 2—3 столовые ложки зеленого горошка, головка лука с перьями, майонез — 200 г, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
      59 Салат картофельный с гогошарами
      Сваренный, очищенный и охлажденный картофель, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками.
      У гогошаров удалить плодоножку и семена, промыть, нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нарезать, овощи смешать и заправить майонезом, солью, молотым перцем.
      Салат украсить листиками зеленого салата, полосками или кольцами гогошаров, майонезом и посыпать зеленым луком.
      Картофель — 600 г, гогошары — 200—250 г, соленые огурцы — 150 г, репчатый и зеленый лук — по 50 г, майонез — 200 г, зеленый салат, соль, молотый перец по вкусу.
      60 Салат картофельный с печенью трески
      Сваренный в мундире картофель охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать соленые огурцы. Репчатый и зеленый лук мелко порубить. Все смешать, добавить мелко нарезанную печень трески, зеленый горошек, майонез, соль, молотый перец и все хорошо вымешать, украсить листиками зеленого салата, дольками яйца, огурцами и посыпать зеленым луком.
      Картофель — 600 г, соленые огурцы — 100 г, 2—3 яйца, репчатый или зеленый лук — по 50 г, печень трески — 200 г, консервированный зеленый горошек — 100 г, майонез — 150 г, зеленый салат, соль, молотый перец по вкусу.
      61 Салат картофельный с трепангами
      Вареный картофель, соленые огурцы, морковь нарезать тонкими ломтиками, сладкий стручковый перец и зеленый салат соломкой, овощи соединить, добавить нарезанное мясо трепангов, нашинкованный зеленый лук, майонез, соль, молотый перец и все хорошо перемешать. Украсить зеленым салатом, морковью, мякотью трепангов, майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Кулинарная обработка трепангов. Тщательно промыть трепанги в теплой воде до полного удаления угольного порошка, затем залить холодной водой и дать постоять 24—30 ч, меняя воду 3—4 раза. Разбухшие трепанги очистить от остатков внутренностей, для чего вдоль брюшка сделать разрез, промыть и варить 2—3 часа при слабом кипении. После варки оставить их в отваре на 1 ч, промыть в теплой воде и нарезать тонкими ломтиками. Мясо трепангов плотной консистенции, полупрозрачное, по вкусу напоминает вареные хрящи осетровых рыб.
      Картофель — 500 г, сушеные трепанги — 50 г, соленые огурцы /00 г, сладкий стручковый перец—50 г. зеленый салат.
      Салат картофельный с морским гребешком
      Очищенный вареный картофель, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить консервированный зеленый горошек, нарезанное вареное мясо морского гребешка, заправить сметаной или майонезом, либо смесью сметаны и майонеза, добавить соль, молотый перец и все аккуратно перемешать (можно добавить в салат 1 столовую ложку соуса «Южный»). Украсить зеленым салатом, огурцами, мясом морского гребешка, майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Кулинарная обработка морского гребешка. Морской гребешок разморозить на воздухе при комнатной температуре в течение 1 —1,5 ч. В воду добавить соль, коренья (на 1 л воды — 10—15 г соли, по 5— 10 г корня петрушки, сельдерея, 2—3 горошины перца душистого), довести до кипения, положить в нее промытый в холодной воде морской гребешок и варить с момента закипания 10—15 мин, после чего вынуть из бульона, охладить и нарезать кусочками поперек
      волокон. Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делает его жестким и сухим.
      Картофель — 600 г, филе морского гребешка — 300—350 г, соленые огурцы — 150 г, консервированный зеленый горошек — tOO г, сметана или майонез — 200 г или по 100 г сметаны и майонеза зеленый салат, зелень, соль, молотый перец по вкусу.
      вз Салат картофельный с мидиями
      Очищенный вареный картофель, вареные охлажденные мидии, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, мелко нарезать сваренные вкрутую яйца и зеленый лук. Продукты соединить, заправить майонезом, солью, молотым перцем и осторожно перемешать. Украсить листиками салата, яйцами, огурцами, майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Кулинарная обработка мидий. Разморозить мякоть мидий в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть до полного удаления песка, положить в кипящую подсоленную воду, предварительно добавить в нее лук, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и перец (на 1 л воды 15—20 г соли, по 5 г очищенного репчатого лука, моркови, сельдерея, петрушки, 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины душистого перца) и варить при закрытой крышке 5—7 мин с момента закипания, затем вынуть и охладить. На 1 кг мякоти мидий берут 2 л воды.
      При использовании живых мидий в створках их замачивают в холодной воде на 2—3 ч и тщательно промывают в проточной холодной воде, добавляют соль, специи, коренья, лук и варят 15—20 мин с момента закипания воды. На 1 кг мидий берут 2 л воды, 100 г соли.
      Отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо (створки при варке раскрываются), промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.
      Картофель — 600 г, мороженая мякоть мидий — 300—350 г, соленые огурцы — 100 г, 2—3 яйца. зеленый лук — 100 г, майонез — 200 г, зеленый салат и зелень петрушки или укропа, соль, молотый перец по вкусу.
      Салат «Грибок» (украинская кухня)
      Картофель очистить, придать ему форму грибного корня (в виде конуса со срепанноГ? верхушкой) и варить до готовности в подсоленной воде. Вареный картофель охладить, поставить утолщенным-концом на закусочную тарелку, а сверху положить срезанную верхушку помидора, украшенную мелкими кусочками сливочного масла «под мухомор».
      Вареные яйца нашинковать, добавить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, полить сметаной и перемешать. Полученную массу положить на тарелку вокруг картофельных «грибов» и посыпать зеленью укропа или петрушки. По краям салата уложить нарезанные тонкими кружочками свежие огурцы.
      Картофель — 400 г, помидоры — 2 шт., огурец, столовая ложка масла, 2 яйца, зеленый лук — 150 г, стакан сметаны, зелень, соль по вкусу.
      Салат туранский (болгарская кухня)
      Картофель отварить и нарезать брусочками. Смешать с отваренной молодой зеленой фасолью. Заправить молотым черным перцем, майонезом и сливками, посолить и сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
      Картофель — 500 г, стакан фасоли, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана майонеза, перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
      Салат «Сичилиона» (румынская кухня)
      Хорошо промытый и обсушенный картофель испечь в духовке, очистить и нарезать ломтиками. Сельдерей нарезать тонко, как лапшу, а яблоки ломтиками. Все перемешать, добавить соль по вкусу, полить майонезом.
      Картофель — 500 г, 3 яблока, сельдерей — 100 г, 4 столовые ложки майонеза, соль по вкусу.
      Салат из картофеля и сосисок
      Картофель в кожуре и сосиски отварить, охладить и нарезать полукружочками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с сахаром. Все перемешать, посолить и заправить майонезом или сметаной. Салат украсить зеленью петрушки.
      Картофель — 600 г, сосиски — 200 г, зеленый лук — 150 г, 4 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки сахара, зелень петрушки, соль по вкусу.
      Салат «Ориентал» летний (румынская кухня)
      Отварной молодой картофель, свежие огурцы и помидоры нарезать ломтиками и соединить с мелко нарубленной зеленью лука и укропа. Сладкий перец промыть, удалить зерна и нарезать, как лапшу. Все перемешать, добавить растительное масло, лимонный сок или уксус, соль. Украсить листиками зеленого салата.
      Картофель — 500 г, зеленый лук — 30 г, огурец, 2 стручка сладкого перца, 3 помидора, столовая ложка лимонного сока или уксуса 3%-ного, зеленый салат, соль по вкусу.
      Салат «Ориентал» зимний диетический (румынская кухня)
      Отваренный картофель нарезать ломтиками средней толщины, посолить, добавить лимонный сок, сахар, растительное масло и перемешать.
      Картофель — 500 г, 2 столовые ложки масла, чайная ложка сахара, столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
      Картофельная паста с копченой рыбой (румынская кухня)
      Отварной картофель пропустить через мясорубку. Копченую рыбу очистить от кожи. Отделить мясо от костей, измельчить вилкой и растереть до получения однородной массы. Соединить с картофелем, добавить мелко нарубленный репчатый лук, растительное масло, лимонный сок и тщательно перемешать. Этой пастой можно намазывать бутерброды.
      Картофель — 400 г, 1 копченая рыба, луковица, 2 столовые ложки масла, 1/2 лимона, соль.
      Картофельная паста с маслинами (румынская кухня)
      Сваренный в кожуре картофель очистить и хорошо размять. Маслины (без косточек) мелко нарубить и смешать с картофелем. Добавить растительное масло, лимонный сок и мелко нарубленный репчатый лук.
      Картофель — 200 г, маслины — 200 г, 3 столовые ложки масла, 1/2 лимона, луковица, соль по вкусу.
      Салат «Пиккадилли» (английская кухня)
      Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Лук нарезать кольцами, филе соленой сельди ломтиками. В салатник уложить горкой картофель, лук и сельдь. Салат заправить оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.
      Картофель — 800 г, сельдь — 2 шт., 3 луковицы, 3 столовые ложки масла, 4 столовые ложки уксуса, горчица, соль по вкусу.
      73 Салат картофельный с рыбой-саблей
      Почищенную и вымытую рыбу отварить в подсоленной воде и остудить. Вареный картофель, отваренную рыбу, репчатый лук мелко нарезать и перемешать. Заправить растительным маслом, уксусом, солью и перцем. Выложить в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
      Картофель — 500 г, рыба — 300 г, зеленый лук — 50 г, луковица, 4 столовые ложки масла, 3 столовые ложки уксуса, перец, соль по вкусу.
      Салат из картофеля
      со свеклой и зеленым луком
      Картофель и свеклу сварить отдельно в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом и перемешать. Можно добавить горчицу. При подаче салат посыпать зеленью.
      Картофель — 600 г, свекла — 2 шт., зеленый лук — 200 г, 4 столовые ложки уксуса, соль, перец, зелень по вкусу.
      Салат «Южный»
      Вареные картофель и яйца нарезать ломтиками. В салатник положить слоями картофель и яйца, посыпать каждый слой солью и перцем. Затем сверху положить изюм, вымоченный в воде, измельченные поджаренные ядра ореха и залить соусом. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
      Картофель — 800 г, 3 яйца, орехи — 150 г, изюм — 50 г, сметанный соус — 200 г. перец, зелень по вкусу.
      76 Салат «Таежный»
      Вареные картофель и морковь нарезать кубиками, грибы отжать от рассола и порезать. Добавить зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук, бруснику или клюкву, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и перемешать. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.
      Картофель — 600 г, морковь, соленые или маринованные грибы 200 г у зеленый горошек — 100 г, клюква или брусника — 100 г, зеленый лук — 100 г, растительное масло — 100 г, соль, перец, зелень по вкусу.
      77 Салат лесника
      Вареный картофель нарезать мелкими кубиками, грибы сушеные промыть, отварить и нарезать так же, как и картофель, лук репчатый — полукольцами. Соединить все вместе, добавить часть клюквы. Посолить, добавить салатной заправки и перемешать. Салат при подаче украсить клюквой и листьями петрушки или укропа.
      Картофель — 600 г, 2 луковицы, клюква — 100 г, салатная заправка — 100 г, сушеные грибы — 150 г, соль, зелень по вкусу.
      Салат «Зуринский» (удмурдское блюдо)
      Вареный картофель и огурец нарезать соломкой, редьку ломтиками, соединить, посолить, добавить сахар, уксус, заправить сметаной или майонезом и перемешать. Готовый салат выложить горкой, полить сметаной, украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки, мелко нарезанным зеленым луком, чередуя с кусочками студня.
      Картофель — 500 г, свежий огурец, сметана или майонез — 100 г, редька — 100 г, зеленый лук — 100 г, сахар, соль, уксус, зелень петрушки, листья салата, студень — 200 г.
      Салат «Молдова»
      Сушеные грибы и картофель отварить отдельно и нарезать (картофель соломкой, грибы ломтиками). Добавить консервированную кукурузу, нарезанные репчатый лук и яйца, посолить. Заправить салатной заправкой i посыпать укропом.
      Картофель — 800 г, сушеные грибы — 60 г, консервированная кукуруза — 200 г, луковица, 2 яйца, салатная заправка — 200 г, соль, зелень по вкусу.
      80 Салат «Гиссар»
      Картофель и морковь сварить отдельно в кожуре, затем очистить, баранину отварить; овощи и мясо нарезать кубиками, репчатый лук порубить, посолить, поперчить и перемешать. Салат уложить горкой, украсить ломтиками огурца, кружочками помидоров, дольками яйца, полить сметаной, посыпать зеленью.
      Картофель — 300 г, морковь, свежий огурец. помидоры — 2 шт., баранина — 400 г, луковица, сметана — 100 г соль, перец, зелень, яйцо.
      Салат «Столичный»
      Вареный картофель, соленые или свежие огурцы, часть отварной рыбы, яйца нарезать ломтиками, соединить, посолить, добавить майонез и перемешать. Подготовленный салат положить горкой в салатник, украсить листьями салата, ломтиками рыбы, кружочками яиц.
      Картофель — 600 г, осетровая рыба — 300 г, 2 свежих огурца, 2 яйца, зеленый салат — 75 г, майонез — 100 г, соль по вкусу.
      82 Салат из картофеля с крабами
      Отварить отдельно картофель, морковь, цветную капусту, яйца. Затем их нарезать ломтиками, кроме цветной капусты, которую нужно разделить на кочешки. Помидоры нарезать кружочками, а зеленый салат кусочками. Часть продуктов оставить для украшения. Крабы вынуть из банки, удалить костные пластинки. Положить их на середину блюда, вокруг разложить овощи, заправленные майонезом и солью, а у бортика блюда расположить маленькими порциями зеленый горошек, рубленое яйцо, кочешки цветной капусты, дольки помидоров, кусочки салата. Картофель — 400 г, банка консервированных крабов, 2 яйца, морковь, листья зеленого салата — 50 г, цветная капуста — 150 г, помидоры — 2 шт., 4 столовые ложки зеленого горошка, 4 столовые ложки майонеза, соль по вкусу.
      Салат «Раковый»
      Вареный картофель нарезать тонкими ломтиками, корень сельдерея очистить от кожуры и натереть
      на терке с крупными отверстиями. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать соломкой, а свежие огурцы ломтиками. Раки отварить. Мякоть клешней и освобожденные от скорлупы раковые шейки нарезать кусочками, соединить с подготовленными овощами, добавить соль, сахар, зеленый горошек, майонез и перемешать. Салат уложить на блюдо, украсить листьями салата и раковыми шейками.
      Картофель — 600 г, раки — 20 г, зеленый горошек — 200 г, 2 свежит огурца, корень сельдерея, 2 яблока, 4 столовые ложки майонеза, соль, сахар, листья зеленого салата по вкусу.
      Салат из картофеля с шампиньонами
      К отварному картофелю, нарезанному мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные отварные шампиньоны, репчатый лук и зеленый горошек.
      Картофель — 500 г, шампиньоны — 300 г, луковица, зеленый горошек — 150 г, банка майонеза, зелень петрушки.
      85 Салат картофельный с отварной рыбой
      Отварную рыбу освободить от костей и порезать мелкими кусочками. Добавить кубики вареного картофеля, соленых огурцов, тертый хрен. Заправить майонезом, хорошо перемешать, выложить в салатницу и украсить дольками соленого огурца.
      Картофель — 300 г, рыба — 500 г, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки тертого хрена, банка майонеза.
      86 Салат домашний
      Картофель отваривают в кожуре, охлаждают и очищают, режут мелкими кубиками. Ветчину или вареную колбасу, лук репчатый, обжаренные грибы (шампиньоны) или отваренные сушеные яблоки тоже нарезают мелкими кубиками. Все смешивают и заправляют майонезом с добавлением острого соуса.
      Картофель — 100 г, ветчина или колбаса — 100 г, лук — 50 г, майонез — 100 г, соус острый — 20 г.
      Винегрет летний
      Свеклу и картофель вымыть, сварить, затем очис тить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Вымытые и очищенные морковь и репу нарезать ломтиками, положить в посуду, добавить небольшое
      количество воды (2—3 чайные ложки), растительное масло и тушить, закрыв крышкой, после чего охла дить. Свежие огурцы, помидоры и яблоки вымыть, обдать кипятком и нарезать также ломтиками. Подготовленные овощи смешать и заправить сахарным сиропом, раствором соли, лимонным соком, сметаной
      Картофель 80 г, помидоры 30 г, огурцы 30 г, свекла 30 г морковь — 25 г, репа 10 г, яблоки 20 г, масло раститель пое 50 г, сметана 25 г, лимон //I шт сахарный сироп 5 г, соль по вкусу.
      Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)
      Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком, облить растительным маслом, засыпать истолченными сухарями, поперчить, посолить по вкусу и запечь в духовке Подавать горячим.
      Картофель — 1 кг, сельдь — 2 шт., растительное масло 2 сто ловые ложки, сухари — 2—3 шт., репчатый или зеленый лук — 100 г перец, соль по вкусу.
      Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)
      Картофель сварить (лучше на пару), остудить, почистить и нарезать ломтиками. Сельдь и лук вы мыть, очистить и изрубить. Круто сваренный яичный желток растереть до гладкости с растительным мае лом и горчицей. Положить в заправку каперсы перец, налить уксус, посолить. Яичный белок изру бить. Все смешать, посыпать рубленой зеленью.
      Картофель — 800 г, сельдь — 2 шт., лук репчатый — 100 г, яйца — 2 шт., растительное масло — 2 столовые ложки, горчица 2 чайные ложки, каперсы — 1 столовая ложка, укдус, перец, соль по вкусу.
      Салат из картофеля и яблок
      Отварной картофель, свежую капусту, отварную морковь, яблоко мелко нашинковать, все смешать и заправить сметаной. Выложить в салатницу, сверху украсить зеленью.
      Отварной картофель, свежая капуста, отварная морковь, яблоко — по 100 г, сметана — 80—100 г.
      Мясной салат с картофелем
      Лопаточную часть говядины отварить с приправами, остудить и нарезать соломкой. Отварной картофель, нарезанный кубиками, мясо, тонкие ломтики корня сельдерея, ошпаренные кипятком, ломтики огурцов и лука заправить растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, горчицей, каперсами, зеленью петрушки, тщательно перемешать, если нужно, влить воду и поставить на 1—2 часа в холод ное место.
      К салату подать кружочки крутых яиц, свежий помидор и паприку (перец).
      Картофель — 200 г, мякоть говядины 400 г, 1 головка лука, соленые огурцы 100 г, корень сельдерея 150 г, зелень петрушки, каперсы 20 г, чайная ложка горчицы с эстрагоном, яблочный уксус—- 10 г, 2 крутых яйца, растительное масло — 60 г, соль, перец, сахар
      92 Картофельный «холодец»
      Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим протереть через сито, добавить перец, поджаренный лук, хорошо перемешать, подготовленную массу развести отваром, в котором варился картофель, до консистенции густой сметаны. Выложить в тарелки слоем 4—5 см, выровнять, сверху ложкой сделать рельефный рисунок и поставить в прохладное место на 2—3 часа. Нарезать на порции. Подать с чесноком или острой заправкой, соусом «Южный» или томатным соусом, посыпать зеленью.
      Приготовление чесночной заправки: чеснок растереть, посолить, поперчить, залить 1/2 стакана кипяченой воды.
      Картофель 800 г, 2 луковицы, 10 долек чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец, зелень.
      Картофельный форшмак
      Налить в кастрюлю подсолнечное масло, нарезать лук и припустить его, помешивая, пока не пожелтеет В ту же кастрюлю положить картофель и снова припустить Когда картофель будет готов, добавить в кастрюлю килек или такое же количество селедки У килек надо обрезать предварительно головки и хвостики и очистить от кишок. Селедку чистят обычным способом, но обязательно удаляют
      хребет и кости. Все содержимое надо хорошо пере мешать.
      Затем всю смесь пропустить через мясорубку и добавить сырых измельченных на мясорубке яблок. Можно дополнительно заправить щаслом (по вкусу) поперчить. Выложить готовую закуску на селедочницу и украсить ломтиками вареного яйца.
      Картофель 200 г, репчатый лук — 6 шт., килька или сельдь 250— 300 г, яблоки — 500 г, подсолнечное масло — 4 столовые ложки, перец по вкусу.
      94 Форшмак из картофеля, мяса и сельди
      Вареный холодный картофель, мясо и вымоченную сельдь без кожи и костей пропустить через мясорубку. К массе добавить соль, перец, сметану, яичные желтки и все тщательно вымесить. Затем взбить белки и соединить их с приготовленной массой, выложить все на сковородку, смазанную жиром, посыпать молотыми сухарями, сверху — тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.
      Картофель — 600 г, мясо — 700 г, сельдь — 200 г, сметана 160 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 60 г, сахар — 20 г, сыр 25 г, перец, соль по вкусу.
      95 Форшмак из картофеля с икрой
      Сырой картофель очистить, нарезать пластиками и потушить в масле, лук нашинковать и тоже поту шить в масле. Икру свежих ластиковых рыб (судака, линя, карпа, язя, окуня и др.) очистить от пле нок, влить в нее сметану и размешать. Затем картофель, лук, икру перемещать, посолить, добавить масло и запечь в форме, кастрюле или глубокой сковороде.
      Картофель — / кг, икра свежая — 500 г, лук репчатый — 100 г, .масло — 75 г, сметана — 1 столовая ложка, соль по вкусу.
     
     
      Супы
     
      Маленькие советы
      По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, прозрачные и супы-пюре. Продукты, входящие в заправочные супы, варят на бульоне, на котором приготовляется суп. Для прозрачных супов продукты приготовляют отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
      Супы-пюре представляют собой жидкие блюда, в которые продукты закладывают в протертом виде. Продукты, предназначенные для приготовления супов-пюре, варят, тушат, а затем протирают. Для супов-пюре употребляют бульон из мяса, крупяного или овощного отвара.
      Чтобы супы были более вкусными, в них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут к концу варки.
      Картофельные супы нужно приготовлять незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии картофельного супа в нем остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.
      Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.
      В молодом картофеле аскорбиновая кислота почти не разрушается, и поэтому при варке соль можно не добавлять.
      Клубни картофеля лучше сохраняют витамин С в борщах благодаря кислотам, содержащимся в других овощах.
      При варке картофеля, начавшего прорастать, первую воду лучше слить, не доводя ее до кипения, так как повышенное содержание гликоалколоидов в картофеле придают ему неприятный привкус.
      Несколько кусочков сырого картофеля и два-три ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол, исправят его вкус.
      Супы и бульоны являются ценной и необходимой пищей.
      В нашем питании они выполняют несколько задач: насыщают и дополняют простые, несамостоятельные блюда, обогащают питательными веществами, увеличивают усвояемость твердой пищи.
      Супы готовят на отварах из овощей, на бульонах чистых или заправленных сметаной, желтками. Каждый суп должен иметь специфический, доминирующий вкус, находиться в гармонии с остальными блюдами, быть питательным и богатым ценным компонентом — если он является основой обеда, или легким — когда является дополнением к другому блюду. Суп как первое блюдо подается из расчета 250 г на человека, а как основное блюдо — из расчета 500 г.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ